記事ジャンル: 食・グルメ

〈三共食堂〉のこあじ鮨は 女性でも食べやすいかわいいサイズ

ネギと生姜を醤油につけたら、お寿司に戻して、ひとくちで

「詳細はわからない」とご主人の藤井正彦さんが言うように、
100年前後も続いている〈三共食堂〉。
かつては〈三共商店〉として、手づくりのアイスクリームや豆腐、ラムネなど、
加工品を販売していた。
それを２代前の祖父が食堂スタイルにしたことで〈三共食堂〉となった。
さらに父親の代で寿司屋としてリニューアルした。
だから食堂という名であっても、おいしい寿司が食べられる。

ちょうちんでもこあじ鮨推し。

こあじオンパレード！

横浜の割烹で修業を積んだご主人の藤井正彦さん。

ここを訪れるお客さんのほとんどが注文するのが、〈こあじ鮨〉だ。
祖父が始めたというこの寿司。
以来、30年以上変わらず、こあじ鮨を提供し続けてきた。
昔からこの辺りでは、小ぶりだがいいアジが獲れたのだ。
藤井さんが子どものころは、地元の桟橋などからもアジが釣れたという。
今でもお店で使うアジは、なるべく地のものを。
最低でも沼津と、近場にこだわっている。

ていねいな仕事がこあじ鮨に宿る。

見た目にもコンパクトでかわいいこあじ鮨。
通常の寿司よりも一回り小さめサイズで、女性でも一口で食べやすい。
あえてシャリも少なめ、ネタも厚くない。
いわゆる光り物という印象はない。
だから光り物が苦手という人にも、一度チャレンジしてもらいたい。

アジの上には、最初からネギと生姜が乗って提供される。
生姜やネギがたっぷりと乗っているので、薬味はバッチリ。
そのネギと生姜を取り、醤油につけて、またネタの上に戻してひとくちでいただく。
もちろんどう食べても構わないが、これが三共食堂オフィシャルの食べ方だ。
シャリとネタの間に隠されている大葉もアクセントとなって、いい仕事をしてくれる。
大将が計算した絶妙なバランスのおいしさが、口のなかに広がるのだ。
さっぱりとして、とても食べやすい。
寿司といっても、ネタが大きければいいというものでもない。
あらためて、寿司も料理なのだと感じさせる。

カサゴのみそ汁がまた絶品。こちらはお母さんがつくってくれた。
普段はたくさんのカサゴをずっと煮ている。
じっくりと出汁が出ていて、ていねいにつくられたみそ汁だ。

かさごをひとつずつ煮る。

ほかほかのカサゴのみそ汁。860円

この辺りは人気ツーリングスポットになっているようで、
バイク乗りが多く訪れるようだ。
男性ならば、こあじ鮨とカサゴのみそ汁の組み合わせが鉄板。
10貫、13貫くらいはぺろりといけるはずだ。
この組み合わせは極上なので女性でもおなかを空かせてぜひ。

多くのお客さんが頼む組み合わせ。贅沢な西伊豆の味。

こあじ鮨10貫1,300円、13貫1,620円

information

map

三共食堂

住所：静岡県賀茂郡西伊豆町宇久須283

TEL：0558-55-0030

営業時間：11:00〜14:30

定休日：火曜・金曜

西伊豆町観光協会

http://www.nishiizu-kankou.com/

風味も見た目も、 フレッシュで爽やか！ 緑色のハウスレモンと グレープフルーツ

Posted on by 海老原悠

グリーンの果皮は、フレッシュな〈ハウスレモン〉の証し

料理や飲みものに爽やかな風味をプラスしてくれるだけでなく、
彩りも鮮やかにしてくれるレモン。
四季を通して食卓に登場するレモンは、
普段の暮らしにおける一番なじみ深い柑橘とも言える存在。
その果汁と果実だけでなく、果皮も料理や製菓などに使われるレモンですが、
家庭で調理するときにどうしても気になってしまうのが農薬。
輸入されたレモンは輸出時に防カビ剤などの
ポストハーベスト農薬がかけられていることもあり、
家庭でレモンを使うときは国産のものを選んでいる人も少なくないと思います。

愛媛県農業指導士でもある山崎章吉さん。手にしているのが今回ご紹介する〈ハウスレモン〉。

国産のレモンと聞いて瀬戸内をまずイメージされるかもしれませんが、
柑橘王国である愛媛県でもレモンの栽培はもちろん行われています。
そのなかでも伊予灘に面した伊予市双海町（ふたみちょう）にある、
愛媛県農業指導士の山崎章吉さんの園地で栽培されているレモンには、さまざまな驚きが。
普通のレモンとはひと味もふた味も違う、
おいしさと驚きたっぷりの〈ハウスレモン〉をご紹介します。

その名前が示すように、ハウスで栽培される〈ハウスレモン〉。
その一番の特徴は、ご覧の鮮やかな緑色の果皮。
レモンといえば黄色、というイメージが強いですが
「レモンは熟しすぎると皮が黄色くなるんです」と山崎さん。
「そして熟しすぎると香りが薄くなる。
レモン本来の香りが出るのは、皮が緑色のときなんですよ」

つややかな美しい果皮の〈ハウスレモン〉。「ハウス栽培だと雨を遮断するから、黒点がまったくつかないんです」と山崎さん。

“果皮が緑色なのに熟している……？”と不思議に思っていると
「葉っぱに隠れていて収穫し忘れたのがあるから、話の種に切ってみましょうか」と、
まだ熟していない若い実、ちょうど食べごろの実、そして熟しすぎた実と、
３つの異なる状態の〈ハウスレモン〉を山崎さんが持ってきてくれました。

果皮の色が異なった状態の〈ハウスレモン〉。一番おいしいのはどれだと思いますか？

背景に見えるのが山崎さんのハウス。その高さは４メートル近くもあります。

「じゃあ、まだ熟してないのから切ろうか」と、まず山崎さんが手にしたのは、
まだ実が小さく、皮の表面がゴツゴツしている濃い緑色のレモン。
小さめな実からレモン特有の香りはするものの、
カットされた断面を見ると果実の粒に水気が感じられなく、見るからにパサついた状態。
「この皮が鮫肌のはまだ果汁がのってなくて、皮も厚いんですよ。
レモンにも若取り（野菜や果物を、まだ若いうちに収穫すること）があるんですが、
僕はこの手のレモンは絶対に出荷しない」と山崎さん。

手前がまだ熟していないもので、奥が熟したもの。肌の違いは見てあきらか。

ちなみに取材後に調べたところ、
日本に輸入されるレモンの多くは熟しきっていない状態で収穫したものを
エチレンガスで追熟させ、果皮の色を黄色くしてから出荷されたものなのだそう。
「消費者の方が一番嫌うのは、しぼっても果汁が出ないレモンなんですよ。
果汁がのったものだけを出荷することに、僕はこだわりを持っているんです」

カットされると果実だけでなく、香りにも明らかな違いがあるのがわかります。

続いて山崎さんが切ったのが熟したてという果皮が緑色のレモン。
丸々とふとり、皮の表面がなめらかに整ったレモンがカットされた瞬間に
ふわっと立ち上ったのは、未熟のレモンとは比べものにならない爽やかな香り。
レモン特有の清涼感がありながらも、ツンとするような刺激は強すぎず、
さらに香りそのものからみずみずしさが感じられるほどのもの。
そんな香りを放つ断面を見ると、
果実の粒のひとつひとつがはちきれんばかりに膨らんでいて、見事なまでにつややか。
“レモン＝黄色”のイメージをくつがえされて驚いていると
「僕らは飴色っていうんだけど、
皮が緑じゃなくてちょっと飴色のときが出荷のタイミングで。
皮も薄いし、果汁もたっぷり入ってる。
焼酎のレモン割りをするなら、こっちやな（笑）」と山崎さん。

そして最後に切られたのが、熟しすぎて果皮が黄色くなったレモン。
果実もふっくらとしていて、見た目はみずみずしいのですが、異なっていたのが香り。
レモンとしての香りはしっかりするのですが、
熟したてのレモンが放つ鮮烈な香りに比べると少しぼんやりとしていて、
良くも悪くも香りが落ち着きすぎている印象が。
最高の状態での香りを知ってしまったら、どうしても物足りなさを感じてしまいそう。
この切り比べを通して、レモンの緑色の果皮はとれたての証しであることを
実感させられました。

四季咲きで、花が一年中咲くレモン。園地を訪れた10月下旬に咲いていた花は、５月に出荷される実へと成長します。

果皮が緑色のレモンは双海町だけでなく、県内のほかの地域でも栽培されているのですが、
その多くの収穫時期は秋から春先にかけて。
でも山崎さんが育てる〈ハウスレモン〉は夏にも収穫ができるのだそう。
その理由は露地ではなく、温かなハウスで栽培しているから。

「ハウス栽培の一番の特徴は、夏場の暑いときに青いレモンで出せることだな。
ハウスの中に暖房を入れなかったら収穫できるのは11月だけになるけど、
12月にも暖房を入れれば６月にも収穫できる。
輸入された黄色いレモンもたらふくある夏場に
果汁がのったグリーンのレモンを持っていくと、すごい人気になる。
やっぱり緑色の皮に清涼感があるからだろうね。
あと都会の方では塩レモンブームとかあるらしいな？　それも追い風になったな」

「開花して、弁がおちるとレモンの赤ちゃんになるんですよ」と山崎さん。よく見ると、すでに小さな実が。

実は山崎さんの本業はハウスみかんの栽培。
1972年に就農した際は露地みかん栽培をしていましたが、
1982年からハウスみかん栽培に切り替えたのだそう。
その長年にわたり培ったハウス栽培の知識とキャリアは、
2008年に農林水産省に〈農業技術の匠〉として選定されたほどの高さ。
そんな“ハウス栽培のプロフェッショナル”ともいえる山崎さんだからこそ
夏場にも出荷できる〈ハウスレモン〉を育てることができるのです。

同じハウスの中で育てられている〈ハウスレモン〉とルビーグレープフルーツ。「必要なのは太陽と光。ハウスみかんを育てるには寒暖差がいるけど、レモンとグレープフルーツには温度の差というのは逆にマイナスなる」と山崎さん。

そして山崎さんがその高い技術を生かして〈ハウスレモン〉とともに取り組んでいるのが、
ルビーグレープフルーツの栽培。
“日本でもグレープフルーツが育てられるの!?”と驚く人もいそうですが
「愛媛県だったら南のほうにいけば露地栽培できるかもしれないな」と山崎さん。
「ただ輸入されるグレープフルーツに負けないものを育てようとするなら、
やはりハウス栽培での暖房はどうしても必要だと思う。
いろいろと試験してみたところ、積算温度が足りないと果実が薄い桜色になるから、
ハウスで暖房しないと本来のルビー色が出てこないっていう結論になったんですよ」

枝もたわわに実ったグレープフルーツたち。

〈ハウスレモン〉と同じく、山崎さんが育てるグレープフルーツも人気が高く
「もうリピーターの方が固定していて、
予約だけで収穫したもののほとんどが出てしまう」らしく、
一般の流通にのることがないほど。
取材に訪れた10月下旬、２月の出荷時期に向けて成長中のグレープフルーツを
「まだ酸っぱくて、十分な状態じゃないけど……」と山崎さんがカットしてくれました。

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〈ぐでたまかふぇ〉 ぐでたまの和風メニューが勢揃い！ 四条河原町で期間限定

親子かも丼 1,100円（税抜）

ぐでぐでやる気のないたまごのキャラクター〈ぐでたま〉。
ゆるい雰囲気に癒やされる？！と人気のぐでたまが、
京都・四条河原町駅よりすぐの抹茶カフェ〈MACCHA HOUSE 抹茶館〉とコラボ。
2016年３月18日（金）から５月８日（日）まで、期間限定で
ぐでたまスペシャルメニューを提供します！
京都ということで、メニューも和風。
ここでしか出会えない、リアルでユニークな“和”の
ぐでたまメニューが勢揃いです。

ぐでらてアート抹茶らて（HOT）　600円（税抜）

ぐでらてアートほうじ茶らて（HOT）　550円（税抜）

気になるメニューですが、
抹茶とほうじ茶でつくった〈ぐでらてアート〉や、
〈ぐでらっくすソフトクリームあんみつ〉などスイーツも充実。
大阪で開催した期間限定〈ぐでたまカフェ〉で大人気だった
〈親子かも丼〉や〈しがらみうどん〉もあります。
いずれも、やる気のないぐでたまが愛らしい。

しがらみうどん　900円（税抜）

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青森のおいしい米〈青天の霹靂〉 を贈ろう＆もらおう！ 青天の霹靂は うれしい驚きキャンペーン

青森で生まれたお米〈青天の霹靂〉をご存知ですか？
昨年発売されたばかりのお米なのですが、
一般財団法人日本穀物検定協会による食味ランキングにおいて、
２年連続で最高評価の特Ａを獲得。
粘りとキレのバランスが良く、上品な甘みがおいしいと評判になり、
手に入りにくくなっているのだそうです。

“青”は青森の青、“天”は遥かに広がる北の空、“霹靂”は稲妻のこと。晴れわたった空に突如として現れる稲妻のような鮮烈な存在になりたいと名づけられました。

ただいま青森県では、この特Ａ獲得を記念してプレゼント企画を実施しています。
その名も〈喜びを贈ろう＆もらおう！“青天の霹靂ははうれしい驚き”キャンペーン〉。

大切な方を喜ばせたい・驚かせたい理由を書いて送ると、
大切な方と応募者の方、それぞれに青森米〈青天の霹靂〉５kgが贈られます。

（当選は厳正な選考の上で決定）

こちらの新しいお米、一体なぜそんなに高く評価されているのでしょうか？

〈青天の霹靂〉は、誰もが驚くようなおいしさを目指してつくられた、
青森待望のブランド米。農家さん、流通・販売に関わる方々などが
一丸となってつくり上げた努力の賜物なのだそうです。

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今日のおやつ： 〈クロセレクション〉 炭坑とお菓子がコラボ！ 漆黒のスイーツ

ヤミィケーキ〈ヤミィ ブラック〉

福岡県の筑豊・嘉飯地域（飯塚市・嘉麻市・桂川町）は、
かつて江戸時代に砂糖が運ばれた長崎街街道が通り、
シルクロードならぬ“シュガーロード”と呼ばれたところ。

また、ここは明治時代から昭和にかけて石炭産業が栄えた地域で、
炭坑で働いていた人たちの疲れを癒すために、昔からお菓子作りが盛んでした。
全国的に有名な福岡銘菓の〈ひよこ〉や〈千鳥饅頭〉、
〈なんばん往来〉を生み出したのもこの地域なんです。

そんな砂糖と炭坑をコラボさせた結果、生まれたのが
真っ黒なスイーツブランド〈KURO SELECTION ～クロセレクション～〉！
石炭の黒をテーマにしたスイーツの開発に挑んだのは、
地元で評判の洋和菓子店の職人さんたち。

竹炭や黒ゴマを使って、
シュークリームにクレームブリュレ、タルト、洋風饅頭、
マカロン、モンブランを漆黒に染め上げました。
いずれも黒が持つ高級感、スタイリッシュさ、シックさを追求し、
高級感溢れる大人のスイーツになっています。

Patisserie SUPERIOR〈モンブラン（ＢＯＴＡ）〉

〈Patisserie SUPERIOR〉の、真っ黒なモンブラン〈ＢＯＴＡ〉。
炭坑のぼた山をイメージしているのでしょうか。
フランス産の高級マロンペーストとラム酒を効かせた濃厚なクリームの中に
渋皮栗が丸ごと一粒入った大人のためのモンブランです。

お菓子の専門店 セゾン〈たどん〉

こちらはお菓子の専門店　セゾンの
石炭をイメージしたインパクト大のシュークリーム〈たどん〉。
新鮮でコクのある大庭牛乳をふんだんに使った、
あふれんばかりの特製クリームも竹炭で真っ黒！

パティスリー ソノキ〈クレーム・ブリュレ ―ＫＵＲＯ（クロ）―〉

〈パティスリー ソノキ〉による、
竹炭が練りこまれた〈クレーム・ブリュレ ―ＫＵＲＯ（クロ）―〉。
バニラビーンズの風味が口に広がり、
中から顔を出す黒豆がより味に深みを与えます。

タルト＆スイーツＦ〈黒豆・黒ごまチーズタルト〉

〈タルト＆スイーツＦ〉による、〈黒豆・黒ごまチーズタルト〉。
大粒で高級感のある丹波の黒豆は、濃厚な風味の黒ごまとの相性も抜群。
隠し味のアールグレイが引き立つ、新しくて贅沢なチーズタルトです。

〈黒宝 －こくほう－〉

〈山田饅頭本舗〉による、〈黒宝 －こくほう－〉。
練乳入り黄身餡を、チョコ生地で包んだ洋風の饅頭。
丹波の黒豆に飾られた錦玉のダイヤが輝きを放っています、、！

これらの生菓子に加えて、
日持ちのする焼き菓子のラインナップも登場しました。

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仙台の食べあるきの定番！ 阿部かま〈ひょうたん揚げ〉が 仙台駅に登場

仙台の中心部の市街地にあるショッピング・ストリートには
屋根のついたアーケードがあって、
買い物や観光を楽しむひとたちで賑わっています。

そんなアーケード街のひとつ、〈クリスロード〉にある
笹かまぼこの老舗・“阿部かま”こと
〈阿部蒲鉾店〉の店頭で販売されているのが〈ひょうたん揚げ〉。

蒸しかまぼこに少し甘めのパンケーキ風の衣をつけて揚げたスナックです。
ケチャップをかけていただきます。
かまぼこ版アメリカンドッグというとわかりやすいかも。
仙台の食べあるきメニューの定番で、
店頭には小腹がすいた人たちが行列を作っています。

〈ひょうたん揚げ店〉店頭にはひょうたんオブジェがお出迎え　阿部蒲鉾店Facebookより

そんなひょうたん揚げ、
これまでは本店と野球場内の〈koboスタ宮城店〉のみの販売だったのですが、
このたび専門店〈ひょうたん揚げ店〉がオープンしました。
場所はJR仙台駅構内という便利な場所。

このほかにも、仙台駅構内には
牛たん屋さんやお寿司屋さんが軒を連ねる〈牛たん通り〉〈すし通り〉や
TVで紹介されて人気になった〈ずんだシェイク〉のスタンドもあるので、
市街地までは足を伸ばす時間がない、という方にも、
気軽に宮城のご当地グルメが楽しめるスポットになっています。

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〈宝永〉 餃子とシュウマイを頬張りながら 高知の日本酒で一杯

Posted on by コロカル

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満腹でもはふはふと食べられてしまうおいしさ

空港から高知の市街地へ向かうタクシーの中で、
そのシュウマイのおいしさについて聞いていました。

１軒目の料理屋で十分にお酒も高知の魚などもいただいた後、
みんなで、そのシュウマイのおいしい
中華のお店〈宝永〉に行きましょうとなりました。
タクシーの中で聞いた通りの展開です。もう、お腹いっぱいなんだけど、
連れて行かれたそのお店がおいしくて食べられてしまうとのこと。

期待しながら、高知の夜のまち、狭い裏路地の店から大通りを渡って歩きます。
繁華街は、サラリーマンが呑み屋から移動する時間なのでしょうか、にぎやかです。

少し静かになった通りの雑居ビルに「ラーメン餃子」の看板。
奥に入るとカウンターだけのお店で、８席ほど。私たちが着席して満席。
呑み直しとばかりに、瓶ビールを注ぎあって乾杯。
案内してくれた呑ませ上手の食べさせ上手な高知人が、慣れた口調で餃子を注文。
気心知れた常連客に連れてきてもらえるのはうれしいこと。

このお店を切り盛りするのは、マスターおひとり。
やさしい笑顔で白い上っ張りが決まってます。
さて、この餃子、注文を受けると餃子餡が入った
ボウルと餃子の皮をカウンターの台の上に乗せたかと思うと、
素早い手つきで、マスターが餃子を包みあげていきます。

作り置きでなくて包みたて餃子は、すぐさま中華鍋に並んで焼かれてできあがり。
素朴な見た目ですが、ひと口食べて、バリッとした皮から飛び出した
野菜多めの餡のおいしいこと。

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きょうのイエノミ 旅するイエノミ コーヒー割りと、 北海道産サフォークラム

Posted on by 海老原悠

仕事を終えたご褒美はおいしいお酒とおつまみ。
リラックスしたいなら、きょうはイエノミにしませんか。
神奈川県・横須賀市在住の料理研究家・飛田和緒さんに教わった、
手軽で簡単、しかもちょっとした旅気分が味わえる
日本各地のおいしいものと三浦半島の旬の食材を使った、
和酒に合うおつまみを季節感たっぷりにご紹介していきます。

ようやく春の気配が漂い始める時期となりました。
新しい出会いや別れなどのイベントも多く
自宅に人を招く機会も増えてきそう。
きょうのイエノミは、おもてなしにも良さそうな
ちょっと目先を変えたおつまみが揃いました。

サラダ感覚でいただける生春巻きに、ライム風味のセビーチェ、
メインは北海道産のラムをハーブと一緒に熱々に焼いて。
「合わせるお酒もコーヒー割りなんてどうかしら」
料理研究家の飛田和緒さんも少々春気分？
心が浮き立つ季節らしいイエノミになりそうですね。

実は飛田さん、ものすごくコーヒーが好き。
でもいまは子育て中で毎日がとてもあわただしい。
愛用の手回しミルでコーヒー豆を挽いてゆっくり味わう。
そんな機会がなかなかありません。

そこで思いついたのがコーヒー割り。
余った豆をガラス瓶に入れて、ホワイトリカーを注ぐ。
３～４か月もたてば琥珀色をしたコーヒー酒のでき上がり。

「果実酒のノリで、豆が余ったときにつくっておくの」

これを夜のホッとする時間にちびちび味わうそうですが
どんな料理にでも合うので、イエノミにもお薦めなんだとか。

今日のように何人かでいただくときは
冷ましたコーヒーで甲類焼酎を割ると、簡単で手間いらず。

「普通のお酒より飲みやすいから、驚く人も多いわよ」

コーヒー割り？　と思ったものの
恐る恐るいただいてみると、そのおいしさにびっくり。

コーヒー独特のコクや風味がバージョンアップした
「大人風味」の贅沢なコーヒーという感じで、
未体験の人に薦めたくなるのもこれならわかる。
気の張らないおもてなしにはぴったりかもしれません。

●ローカルな逸品〈北海道・肉の山本の北海道産サフォークラム〉
希少な国産ラムをハーブと特製ソースで

飛田さんはずいぶん昔からの羊好き。
今のようにスーパーで売っていない頃からのファンなので
食べたくても、羊肉を手に入れること自体が大変だったそうです。
その悩みを解消してくれたのが、北海道の友人の手土産。

「ブランド品じゃない、無名のラムなのに驚くほどおいしくて」

それからはずっと、この〈肉の山本〉から取り寄せるように。
お気に入りの生ラムは100g280円からというお手頃価格なので
たっぷり食べたい飛田家にはもってこい。
骨付きラムはローストやコンソメで煮たシチュー、
薄切り肉なら中華風のしゃぶしゃぶや炒め物に。
シンプルで簡単な料理でも間違いなくおいしいし

「しかもご馳走感が出るからありがたいわ」

今日は奮発して、北海道産サフォークラムを用意。
塩胡椒して、フレッシュなタイムと一緒にフライパンで焼いただけですが
ふかふかと柔らかく旨みの濃いラムはもちろん
飛田さん特製の〈羊用ヨーグルトソース〉も絶妙なおいしさで
イエノミがすっかりレストラン気分に。
これ、すぐにでも家で真似したくなりますね。

ところで、きょうの北海道産サフォークラム
実はとても希少なものらしいのです。

「日本の羊肉は99.6％が海外からの輸入品ですからね」

そう教えてくれたのは〈肉の山本〉で羊肉担当の菊地勝也さん。
幼い頃から、おうち焼き肉といえば羊だったという生粋の道産子ですが
家で食べていたのは「ロール」と呼ばれる冷凍輸入もの。
名物ジンギスカンなどで、羊を食べ慣れていそうな北海道でも
道産の羊肉はまったくといっていいほど一般には流通していません。

「でもせっかく羊を扱うなら、北海道ならではのものをと思って」

道内のあちこちを巡って信頼できる牧場を探し当て
世界的においしいと定評あるサフォーク種を
餌にまでこだわり、特別に飼育してもらっているそうです。

ただし非常に量が少ないため、あまり宣伝はしたくないんだとか。
羊は豚と比べると産まれる仔の数が圧倒的に少ない。
それでなくても、いまの北海道では牧場の経営が非常に難しい。
だからいっときのブームに乗るのではなく
「時間をかけてゆっくり広めていければ」と
“羊はクセがあって食べにくい”と先入観を持つ道外の人に
そのおいしさを気長に伝えていきたいと考えているそうです。

ちなみに、もうひとつの看板商品〈生ラム〉はオーストラリア産。
出荷までに１度も冷凍していないので、嫌な臭みが全然ない。
ただ、賞味期限がどうしても短くなるので
お客さまの手元にどれだけ余裕を持たせて届けられるか。
それが菊地さんの腕のみせどころ。

デリケートな商品なだけに、苦労も多いようですが

「僕が家で食べるなら、この生ラムですね」

なぜなら手軽にたっぷりおいしい羊を食べたいから。
サフォークラムはもったいなくて自分では食べられない。
「大切な人への贈り物にします」という菊地さん。
羊LOVEな飛田さんとは、きっと話が合うと思いますよ。

〈肉の山本〉（北海道／千歳市）の北海道産サフォークラム

●お取り寄せデータ

住所：北海道千歳市流通3-2-9

電話：0123-23-7617

FAX：0123-22-2132

営業時間：9:00～17:00 日祝・水休

http://www.29yamamoto.jp

※北海道産サフォークラムは１パック（220g）2740円＋消費税
生ラムは400g（タレ付き）で1800円＋消費税～

※サフォーク種の羊といえば〈ひつじのショーン〉。
顔と手足だけが真っ黒な羊はイングランド原産。肉質が優れていることで知られている。

●「羊用ヨーグルトソース」のつくりかた

プレーンヨーグルト適量にオリーブオイル、塩、クミンシード、
すりおろしニンニクを入れてよく混ぜる。最後に刻みパセリをふる。

●旬のおつまみ〈野菜たっぷり生春巻〉
春が旬のレタスを主役にしたサラダ風

もうすっかりおなじみとなったベトナム風の生春巻ですが
自分でつくるという人は、まだまだ少ないのでは？

「それはもったいないわ」と飛田さん。

ライスペーパーさえあれば、とても簡単にできるし
中身だってなにを巻いたっていい。

「うちだと残ったおかずをみんな巻いてしまうわよ」

思いっきり大胆だけど、これ、いいアイデアだと思いませんか。
きょうはサラダ感覚の生春巻きなので、中身は生野菜ばかりですが
これも冷蔵庫に余りがちなものを上手に利用して。
レタス、キュウリ、大根とありふれた野菜も切って巻くだけで
ぐっとスペシャルな感じがするから不思議です。

注意点は破れやすい皮の扱いと巻き方だけ。
つい中身を詰め過ぎて、不格好になってしまいがちなので
ふんわりではなく、きつめにしっかり巻いたほうがきれいだし食べやすい。
片手で簡単に食べられるので、
飛田さんちではBBQの定番おつまみだそうですよ。

野菜たっぷり生春巻

●つくりかた

１ レタス、キュウリ、大根はせん切りにする。

２ 水をさっとくぐらせるか霧吹きでライスペーパーを柔らかく湿らせる。

３ ２に大葉を並べ、その上に１を控えめに載せてきっちり巻く。

４ ニョクマム（またはナンプラー）、砂糖、水、レモン汁を合わせる。

５ ４のタレに刻んだナッツと赤または青唐辛子少々を加える。

※お好みでパクチーを巻くかタレに加える。

※ニンジンやセロリなど、中身の野菜はなんでも大丈夫。

※冷蔵庫で冷やす場合はきっちりラップをかけて皮が乾かないように注意。

●簡単おつまみ〈タコ、海老入りのセビーチェ〉
ライム風味が爽やかなラテンな魚貝入りマリネ

酸っぱい料理が大好きな飛田さんは
ペルーやメキシコのセビーチェが大のお気に入り。

「メキシコを旅したときは本当に食べまくったわね」

現地の味を再現したくてあれこれ試し、こんな感じ？　と定番になったのが
きょうのタコ、海老入りのセビーチェです。

絶対欠かせないのは玉ねぎとピーマン、青唐辛子とパクチー。
魚貝類はそのときにあるものならなんでもＯＫ。
それにトマトとアボガドをプラスして
レモンではなくライムを使うと、ぐっと本場の味に近づくそうです。

いつものマリネとは違う、どこかラテンな感じが新鮮だし
玉ねぎを紫玉ねぎに替えれば色合いも美しい。
おもてなしの一品としても喜ばれそうですね。

タコ、海老入りのセビーチェ

●つくりかた

１ 青唐辛子をみじん切りにする。

２ 紫玉ねぎは薄切り、ピーマン、トマト、アボガドは食べやすい大きさに切る。

３ タコをひと口大に切り、海老は背ワタをとりさっと塩ゆでして殻をむく。

４ ライムを絞った果汁に塩少々と１を合わせておく。

５ 全部を和えてしばらく冷蔵庫でなじませる。

６ 盛りつけてからパクチーを載せる。

※タコ、海老の他、お刺身の残りの白身魚、マグロ、ホタテなどを使ってもおいしい。

※冷蔵庫でなじませる時間は30分ほど。好みに合わせて加減する。

●きょうの和酒　極上〈宝焼酎〉25°
プレミアム焼酎がコーヒー割りを極上の味わいに。

今ひそかに人気を呼んでいるコーヒー割り。
作家の椎名 誠さんが愛飲しているという噂もあり
オリジナルの〈コーヒー焼酎〉を提供する店も増えているとか。
このコーヒー割りを手軽においしくイエノミするために
ぜひお薦めしたいのが、極上〈宝焼酎〉です。

ロックやハイボールでいただくときはまろやかに。
ミックスベースにしたときは割材の風味を生かしながらも存在感がある。
そんな焼酎にしたいという一念で試行錯誤を続けた成果が
樽貯蔵熟成酒３％というブレンド比率。

まろやかな口当たりと、ほのかな甘い香り、すっきりした後味が
特にコーヒー割りとは抜群に相性が良く
ペットボトル入りブラックコーヒーと合わせて割ると
驚くほどおいしいコーヒー割りを簡単に楽しめます。

割り方は１対１（ハーフ＆ハーフ）が基本。
この新しい楽しみ方、ぜひイエノミでも体験してくださいね。

極上〈宝焼酎〉25°　900ml 紙パック

○問合せ先／宝酒造株式会社

お客様相談室

TEL 075-241-5111（平日９：00～17：00）

http://www.takarashuzo.co.jp/products/shochu/takarashochu/

profile

KAZUWO HIDA
飛田和緒

1964年東京生まれ。８年前からレーシングドライバーの夫、娘の花之子ちゃん、愛猫のクロと南葉山で暮らす。東京時代の便利な生活から一変し、早起きが習慣に。ご主人が仕事で留守がちなため、仕事はもちろん、買い出しやお弁当作りにと忙しい日々を過ごしている。毎日の食卓で楽しめる普段着の料理が得意。高校３年間を長野で暮らした経験もあり。

日本最大級のパンの祭典 〈パンのフェス 2016 in 横浜赤レンガ〉開催

３月11日（金）〜13日（日）の３日間、神奈川県の横浜赤レンガ倉庫前広場にて
〈パンのフェス 2016 in 横浜赤レンガ〉が開催されます。

これは、全国各地のパン屋さんとパングッズが一堂に会するイベント。
〈ボンジュール・ボン〉や〈小麦と酵母　満〉〈ブーランジェリー ルレイ〉
〈焼き立てパン工房ゆうは〉〈ますやパン〉
〈ベーカリー ペニーレイン〉などのパンや雑貨が並びます！

会場は横浜赤レンガ倉庫

注目は、東京・三軒茶屋にある人気店〈シニフィアン・シニフィエ〉による
オリジナルパン〈SAKURAプランタニエ〉。
桜をイメージし、フランボワーズパウダーを混ぜてほんのり色づけした生地に
ミルクチョコレート、ベリー、レモンピールを入れて焼き上げた、
オーナーシェフ渾身の一作です。

こちらは、各日100個限定の完全受注生産となるそう。
価格はなんと、5,000円（税込）。引換券は、ちけっとぴあにて販売中です。
くわしくは、公式サイトをご覧ください。

〈シニフィアン・シニフィエ〉はオーナーシェフ志賀勝栄さんが2006年にオープンさせたブーランジェリー。生産者とのつながりを大切にした独自のパンづくりで知られています。

このほかにも、八王子・南大沢の住宅街にたたずむ
隠れ家的パン屋さん〈ブーランジェリーアツシ〉や
北海道十勝からやって来る創業1950年の老舗〈ますやパン〉など、
個性的なパン屋さんがいっぱいです。

〈ますやパン〉

〈ブーランジェリーアツシ〉

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今日のおやつ： 鎌倉紅谷の〈クルミッ子〉 クルミのコリコリと なめらかキャラメル。

今日のおやつは、かわいらしいリスの親子が
パッケージに描かれた〈クルミッ子〉。

観光で人気のスポット・鎌倉に、
昭和29年から続くお菓子屋さん〈鎌倉紅谷〉の人気商品です。
ふんだんに使われているクルミをちょっとビターな自家製キャラメルで包み、
手焼きのバター生地で挟んだもので、
ほどよい甘さがたのしめます。

なんといっても素晴らしいのがその心地よい食感。
トロリとなめらかに仕上げられたキャラメルと
コリコリとしたクルミの相性が抜群なんです。
さらに、秘伝の味が隠されているという
バター生地のサクサクとした歯ごたえもたまりません。

いっけん固く見えますが、キャラメルがフワフワとやわらかいタイプなので抵抗なくいけちゃいます。

紅茶やコーヒーにも合うのはもちろん、
ウイスキーと一緒に楽しむ人もいるのだとか。
そんな、子どもから大人までがっちりハートをつかまれそうなクルミッ子、
なんと第25回神奈川県名菓展　菓子コンクールで最優秀賞を受賞しています。
サクサク、フワフワ、コリコリと、いろいろな食感と味が楽しめるあたりに、
職人さんの丁寧な仕事ぶりが伝わってくるようです。

嬉しい〈クルミッ子切り落とし〉。

クルミッ子ファンにとってさらに嬉しいのが、
〈こわれ〉と〈切り落とし〉商品。
本店以外の直営４店舗で販売されているもので、大変お買い得なんです。

〈こわれ〉は正規商品よりも少し焼きむらがあったり、
欠けているものを個包装したもの。10個入りでお買い得になっており、
自分用や身近な人にあげるには持ってこいです。

〈切り落とし〉はカットの際に切り落とすはじっこの部分。
正規商品よりもバター生地部分が多くなっているので、
キャラメルとのバランスが正規品とはまた違う味わいを楽しめますよ。

仕事の息抜きにオススメしたいおやつです。
オンラインショップもあるので、ぜひチェックしてみてください！

information

鎌倉紅谷

Webサイト：

鎌倉紅谷

オンラインショップ

上州太田名物〈呑龍黒焼きそば〉 ヌードルライター・山田祐一郎の 「うどんのはなし」番外・群馬編

見た目はパスタ！ なのに衝撃的な食感！

群馬が誇るご当地うどんの魅力を探る、
ヌードルライター山田による「うどんのはなし」番外編。

いよいよこのお取り寄せ麺企画も最終の第３回目。
「おっ切り込み」「水沢うどん」と紹介してきましたが、
ここで一転、パンチの効いた群馬麺の魅力に迫りたいと思います。

今回、クローズアップしたのが“上州太田焼そば”です。
〈上州太田焼そばのれん会〉の公式サイトによると、その成り立ちには、
日本を代表する工業のまちとして栄えた太田ならではの背景があるのだそう。

写真提供：太田市

太田のまちに焼きそばが広まったのは戦後のこと。
その当時、飛ぶように売れていた〈ラビットスクーター〉や
〈スバル360〉を製造していた富士重工業、そしてその関連工場に
全国から多くの人々が出稼ぎに来ていました。
太田の焼きそばは、この人々によってもたらされたそうです。
焼きそばは安くてボリューミー。汁がないので麺ものびません。
いつでも気軽に食べられるということで、
工場でせっせと働く労働者たちに受け入れられたのだとか。

写真提供：太田市

あっという間に太田のまちに根づいた焼きそば。
昭和20～30年代には、「子育て呑竜さま」という愛称で親しまれる大光院参道に、
焼きそば店、焼きそばを提供する屋台が数多くあったそうですよ。

そんな群馬県太田市が誇る名物グルメ、上州太田焼そばは
いまや“日本三大焼きそば”と称され、市内50店舗以上で楽しむことができます。

赤地に黒い文字のパッケージデザインが食欲をそそります。

“黒”と“新食感”というキーワードに導かれ、今回お取り寄せしたのが
〈上州太田名物 呑龍黒焼きそば〉です。

箱の中には麺とソースが同封されていました。

パッケージの前面で「パスタ感覚」と謳ってありましたが、
実際にご対面した麺は、まさにパスタのそれ。

袋から出してみると、さらにパスタ感が増します。１束が１人前。

完全な乾麺で、さらにソースもレトルトパックなので、しっかり日持ちします。
賞味期限は常温でたっぷり12か月です。

じっくり見れば見るほど、本当にパスタそのもの！

製造元の〈赤城食品株式会社〉は、昭和25年の創業以来、
乾麺づくりに携わってきました。
同社が手がける商品には、この〈呑龍黒焼きそば〉をはじめ、
手延うどん、パスタなどがあります。長年培ってきた麺づくりの技術が、
この焼きそばの麺にも息づいているのですね。

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漁師のことは漁師に聞け。 もう一度、漁師を身近な存在に フィッシャーマン・ジャパン 後編

Posted on by 海老原悠

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漁師のたまり場となるTRITON BASE

三陸で、水産業を盛り上げようと活動している〈フィッシャーマン・ジャパン〉。
漁師のイメージアップや商品販売、
さらには都会で漁師直送の食材が食べられる〈FISHERMAN BBQ〉、
水産業に特化した求人サイト〈FISHERMAN JOB〉などの活動を通して、
水産業全体の底上げを図ろうとしている。

そのひとつが〈TRITON PROJECT〉である。
それぞれの浜（港）に、漁師たちの拠点となるような
〈TRITON BASE〉を設置する場づくりだ。
現在はTRITON ONAGAWA、TRITON13、TRITON UTATSUの３つが稼動している。
どれも古民家をリノベーションし、ウッドを基調にしたモダンな内装になっていて、
若者にも受け入れてもらえそうだ。

３つのBASEには統一したコンセプトはあるが、それぞれ地元の漁師たちが管理している。
〈フィッシャーマン・ジャパン〉の代表理事であり、
ワカメ漁師の阿部勝太さんが管理するTRITON13は、石巻の十三浜にある。
３部屋あり、現在はひとりがワカメ漁師として在住している。

「もっと漁師を雇って、まずはこの３部屋を埋めたいですね。
この部屋から漁師を始めて、給料が上がってきたり、結婚したりして、
このTRITON BASEを巣立っていく。そしてまた新しい人が入居する。
漁師が住んでいるということに意味のある交流の場にしていきたいと思っています」
と言う阿部さん。

〈フィッシャーマン・ジャパン〉の発起人でもあり、
事務局を務める長谷川琢也さんも言う。
「期間雇用しかできない漁師さんも多いんです。
だから漁の時期に合わせて、何月から何月まではTRITON ONAGAWA、
何月から何月まではTRITON UTATSUみたいに、
“ローテーション漁師”のような取り組みをしたいという想定も含まれていますね」

十三浜のTRITON13では、地域のおじいちゃんやおばあちゃんが来て、
一緒にバーベキューすることもあるという。
地元の人と移住者の自然な交流が生まれているようだ。

「移住や定住に必要なのは、住居とコミュニティだと思っています。
TRITON BASEは、拠点であり、起点です。
ここに住みながら漁師になって、巣立っていく。
先輩漁師が顔を出したり、僕みたいなのが遊びに行ったり。
そうした交流を通して、ちょっとずつ地元に根が生えていく場所にしたい」（長谷川さん）

現在、４つ目のTRITON OSHIKAを荻浜に施工中。
ここは漁師ではなく、フィッシャーマン・ジャパンが管理する
フラッグシップのベースになる。
コミュニティをつくるというのは、漁師にとってあまり得意なことではないかもしれない。
でも場所があれば自然とやりやすくなっていくのだろう。

しっかりとした仕事が待っている。具体的に漁師を学ぶ

〈フィッシャーマン・ジャパン〉は漁師の学校にも取り組み始めている。
第１回目が、２月12〜14日にかけて、〈牡鹿漁師学校×TRITON SCHOOL〉として開催。
漁師の仕事を学ぶ２泊３日の短期研修プログラムである。
〈宮城県漁業協同組合石巻地区支所〉とTRITON PROJECTが、
これまで牡鹿半島で〈牡鹿漁師学校〉の実績があった
筑波大学の貝島桃代研究室と組んで行われた。
その牡鹿漁師学校のプログラムを下敷きに、上記３者で、プログラムが練られた。

リラックスしたひとときの休憩が、漁師たちのホンネが聞ける貴重な時間。かたわらには缶コーヒーがお約束。

「直接、漁師さんにコンセプトや必要性を話しにいって、
興味を持った方たちにお願いしました。
そして漁師学校としてやりたいことと、私たちが知っている漁師との、
最適な組み合わせを考えていきました。漁師さんと一緒につくりあげた感じはあります」
と言うのは、宮城県漁業協同組合石巻地区支所の三浦雄介さん。

当の漁師たちも、将来に対しての危機感は持っていたようだ。

「私も正直意外だったんですが、みんな担い手の必要性を感じていて、
好意的かつ協力的でした。
“急に来ても漁師の仕事ができるわけでもないし、わかるはずもないから、
一度体験してもらうのはいいことだ”という反応だったんです」（三浦さん）

〈牡鹿漁師学校〉を主宰する筑波大学貝島桃代研究室の佐藤布武さんは、
何度か漁師学校を行っているが、普段は、ひとつの浜で行っている。
今回はいくつかの浜を飛び越えながら行われたことに特徴があるという。

「今回は、普段は分断されている浜に横串を通して、
いろいろな浜を横断的にやってみようと試みました。
また、教科書をつくったんですが、そのために取材が必要。
いろいろな地域を回ることができて、それぞれの特徴や浜同士の交流など、
こちらとしてもいい勉強になりました」（佐藤さん）

筑波大学で建築デザインを学んでいる、貝島桃代研究室の３人。（左から）佐藤布武さん、菊地純平さん、栗原広佑さん。

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実は知らずに食べているかも？ 愛媛県を代表する栗の産地 西予市城川町で育つ〈城川栗〉

Posted on by 海老原悠

生まれ育った地元で加工され、各地へと旅立つ城川の和栗

愛媛県の山間部、伊予市中山町で育てられた中山栗が使われたスイーツを
前回ご紹介しましたが、
中山町と並んで愛媛県を代表する栗の産地として知られているのが西予市城川町。
四国山脈と支脈に囲まれたこのまちには、
全国でも珍しい地元産の栗を収穫直後に加工できる施設があるのです。
今回は城川町で城川和栗の生産から、
栗製品や業務用製品の製造・加工を手掛けている株式会社城川ファクトリーをご紹介します。

緑あふれる城川町にある加工場。

取材で訪れたのは製造と加工を行う城川自然農場の第二加工場。
こちらでは栗だけではなく、柚子やたけのこ、梅などを使った製品もつくられています。
「この工場ができたのは10年くらい前ですね」
と教えてくれたのは工場長の伊勢本友和さん。
「お客さんからの受注に対して対応できるように、
力を入れて城川和栗をアピールしていこうと現在のかたちになりました」

工場内の様子。機械だけでなくより品質を高めるために一部手作業で行われます。

こちらの工場で主につくられている栗製品は、製菓の材料などに使用される栗のペースト。
「オーダーによって多少は配合が変わってくるのですが、
添加物はいっさい使用しておらず、本当に栗と砂糖だけです」と伊勢本さん。
栗といえば秋の味覚というイメージがありますが、
城川和栗の収穫時期が終わるのは10月の第１週頃と意外と早め。
そして収穫したばかりの栗には風味はあるものの、甘みがないのだそう。

「収穫をしたら、低温の冷蔵庫で加工をするまで生栗を寝かせるんです」
と伊勢本さん。この寝かせる作業によってでんぷん質が糖分へと変化し、甘みとなっていくのです。
寝かされた生栗は加工前に洗われ、ケースごと蒸し器へ運ばれます。

城川和栗からつくられた栗ペースト。添加物は一切使用されておらず、原料は栗と砂糖のみ。

栗が蒸し上がるとまず機械で皮が剥かれ、さらに渋皮も取られてから裏ごしされ、
窯で砂糖と一緒に炊かれてペーストへと加工されていきます。
「それを袋づめして冷凍するんです」

こうして完成した栗のペーストは、事前注文者の元へと出荷されていくのですが
「城川の栗は、東京や大阪の都市部のお店をはじめとして、
百貨店や空港などにも展開しているんです」
と企画開発の村田博史さん。
味わいに定評のある城川和栗、気づかないうちにそのおいしさを楽しんでいるかもしれません。

見学させていただいた工場から歩いて行ける距離にあるのが、
城川ファクトリーが運営する道の駅〈きなはい屋しろかわ〉。
こちらでも城川和栗を使った製品が販売されているというので訪ねてみました。

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〈REALBBQ〉 日本には本当のBBQがない！？ 一組貸し切りの本格BBQスポット

今日は29日、肉の日！
日本で“BBQ”といえば、スーパーなどで仕入れた
肉や野菜をそのまま焼く「焼肉型」のスタイルが主流ですが、
アメリカのBBQは百年以上の歴史がある食文化で、
BBQ専門のレストランもあれば、
コンテストもたくさん開催されています。

肩バラ肉をホロホロに調理する〈ブリスケット〉など、
タレに漬けこんだビーフやポークの塊などをじっくり焼く
凝ったメニューがあるほか、オーストラリアなどではまた違った
お国柄が出るBBQスタイルがあるのだそう。

牛と豚のTボーンステーキ

サーロインステーキ

そんな“ホンモノ”のBBQを手軽に楽しめるレストラン
〈REAL BBQ〉が、いま都内に続々登場しています。
このお店の特徴は、２時間半１組の貸切プライベート空間で、
手ぶらで本格BBQが楽しめること。

ジャークチキン、鶏もも・豚のコンフィ、サルシッチャ
ポルケッタ、サーロインステーキ、生ハム、バーニャカウダなどのメニューが揃っています。
事前準備はもちろん、食べたあとの片付けや洗い物、ゴミ捨てまでもスタッフさんが
やってくれるので完全に手ぶらで大丈夫です。

ポルケッタ（ローストポーク）

サルシッチャ

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ヌードルライター・山田祐一郎の 「うどんのはなし」番外・群馬編 日本三大うどんの 水沢うどんに迫る

水沢うどんでうどんをシンプルに味わう

群馬が誇るご当地うどんの魅力を探る、
ヌードルライター山田による「うどんのはなし」番外編。

第１回目は「おっ切り込み」を取り上げさせていただきました。
いま、この瞬間も鮮明に思い出されるインパクトのあるひもかわうどんの存在感、
そして煮込むことによって得られる味噌スープとの一体感……　
これぞ、群馬一のご当地うどん！　と思っていました。
が、いやいや、とんでもない。群馬のうどんはなかなかディープです。
〈水沢うどん〉を食べて、再び、
わたくしヌードルライター山田の脳天に衝撃が走りました。

第２回目は水沢うどんの魅力に迫ります。

水沢うどんとは、その名が表す通り、群馬県・水沢の名物料理です。
世間一般的には〈讃岐うどん〉〈稲庭うどん〉と並ぶ
“日本三大うどん”のひとつとされています。

その歴史はとても深く、誕生したのは約1300年前といわれています。
水沢地区にある〈水沢寺〉（水沢観世音）の僧侶が、
ご当地・上州産の小麦、榛名山（はるなさん）から湧き出た名水によってつくられる
手打ちうどんの製法を伝え、寺の参詣者に振る舞ったのが始まりです。

現在、水沢寺近くに水沢うどんを提供するお店が立ち並ぶことから
「水沢うどん街道」という愛称で呼ばれているそう。
ちなみに、水沢うどんの元祖とされているのが、天正十年創業の老舗〈田丸屋〉。
ご当地に行かれた方は、ぜひ立ち寄ってみてくださいね。

水沢うどんには独自の基準があり、伝統の製法を守ったものだけを
水沢うどんと呼び、商標登録店組合がその品質を守っているそう。
脈々と受け継がれてきた文化的な背景を知り、さらに興味が深まります。

今回の麺は〈万葉亭〉からお取り寄せしました。

お取り寄せしたのは「水沢うどん８人前詰め合わせ」。
前回のおっ切り込みは煮込み料理でしたので、
今回はシンプルに麺そのものが味わえる一品に惹かれたわけです。

シックな黒い箱に入って届きました。

いざ、箱を開けてみると……

中はこんな感じ。２食ずつ１袋に入っているのが便利です。

袋の中には、冷たいざるうどんがオススメの食べ方ということもあり、
２食分のうどん、そして麺つゆ、ゴマが入っていました。

水沢うどんは、粉をこね始め、寝かせ、伸ばし、切るところまで２日間かけているそう。

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その土地を丸ごと 食べて学ぶイベントシリーズ 〈ジャポニカ食習帳〉がスタート。 第一弾は青森！

その土地でいただく郷土料理って、なぜにおいしいのでしょうか。
日本には、その土地土地に根ざしたおいしいものがたくさんあります。

２月28日（日）、いろんな“おいしい”を提案・表現するラボ〈COOKCOOP〉さんが
その土地の食材やＢ面的グルメを学び、味わうイベントを開催します。
そのイベントの名も〈ジャポニカ食習帳〉！
なんだか懐かしいですね。でも、中身は大人向けの、本格派です。

第一回目のテーマは、青森県の津軽地方。
津軽は、津軽海峡、日本海、内海・陸奥湾の海の幸と、
岩木山、八甲田山、白神山地などの山の幸に恵まれた、食のゆたかな土地。
イベントでは、そんな津軽のおいしいものがずらっと食卓に並び、
青森に惚れ込んだ編集者・小林淳一さんの熱い津軽話と一緒に楽しめます。

当日のメニューは、こちら！

・十三湖のしじみ汁

・白神の魚たっぷり じゃっぱ汁

・弘前人御用達、高谷精肉店のホルモン鍋

・青森県深浦町 ふかうら雪にんじんの鱈の子和え

・〈津軽あかつきの会〉のおばあちゃんの漬物いろいろ

・すじこ納豆

・鰺ヶ沢町長谷川自然牧場の卵と青森米〈青天の霹靂〉の卵かけごはん

・津軽・平内町つじむら酒店 辻村さんの厳選地酒（日本酒）

・弘前シードル工房kimoriのシードル

じゃっぱ汁

弘前シードル工房kimoriのシードル

新鮮な魚を贅沢に使った冬の定番“じゃっぱ汁”や
あさりほどの大きさのしじみを使ったしじみ汁、
弘前の人が愛してやまないソウルフード、ホルモンなど、
暖まりそうなメニューがたくさん！

今回から始まる〈ジャポニカ食習帳〉では、
その地域ならではの食文化や、
都心にはなかなか出回らないものなどにフォーカスしていくそうです。
ご予約は、こちらのサイトのからお申し込みを！

・COOKCOOP

・Facebook

information

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ジャポニカ食習帳〈第一回 津軽〉

開催日：２月28日（日）

時間：18：00〜20：00

会場：味坊鉄鍋荘（あじぼうてつなべそう）

住所：東京都台東区上野1-12-9 ※黒門小学校そば

予約方法：公式サイトから申し込み

申し込み締め切り：２月27日 12：00

電話：03-5778-0474

卵かけご飯がさらにおいしくなる！ “小さな刃”で白身のドロッを 切りまくる〈まぜ卵〉がすごい

“刃物のまち”として、700年以上の歴史を持つ岐阜県関市。
九州の刀匠・元重が関市に移り住んだことから刀鍛冶の技術が広まり、
いまや包丁・ハサミ・髭剃り・爪切りなど〈刃〉のつくものならなんでもつくっちゃう、
世界的にも注目される刃物の生産地です。

その関市でつくられる商品のうち、
リーズナブルでお土産にピッタリなものを発見！
生卵をかき混ぜるのにつかうグッズで、
その名もズバリ〈まぜ卵（まぜらん）〉です。

軽くて可愛い黄色のまぜ卵380円（税別）。これが優れもの！

まぜ卵はスティック状で、先に小さな日本刀のような刃がついています。
この刃によって、お箸ではなかなか切ることができない白身が
スパっと気持ちよく切れるんです！
しかもかき混ぜている間にあの白いヒモ状の〈カラザ〉もひっかけてくれ、
簡単に取りのぞくことができるという優れもの。
実際に使ってみました！

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讃岐うどんの名店の味を支える 自社醸造の甘口醤油 香川・広瀬醤油

Posted on by 榎本 市子

うどんとおでんに欠かせない、だしの決め手

日本一小さな県、香川県にあるうどん屋さんは
713軒（平成27年２月『タウン情報かがわ』調べ）。
その激戦のなかで特に人気のうどん屋が〈上原屋本店〉。
麺のおいしさが大前提ながら、地元の醤油屋
〈広瀬醤油〉の醤油もおいしさの鍵を握ります。

波穏やかな瀬戸内海に面する香川県高松市。
海を背に繁華街を通り過ぎたところに、うどん屋上原屋本店と広瀬醤油があります。
まずはじめに訪ねるのは上原屋本店。
国の特別名勝に指定されている庭園の中で
最大の広さをもつ〈栗林公園〉のそばに佇みます。
落ち着く景観を眺めながらたどり着くと景色は一転。
行列は駐車場まではみ出し、店内では並ぶ人、麺を湯で温める人、
汁や調味料をかける人、食べる人、片づける人がテンポよく行き交います。
聞けば少ないときでも300玉。多いときは１日最大数の500玉出るそう。

〈上原屋本店〉はセルフうどんなので、麺を湯で温めるのも、だしを注ぐのもお客さん。この香川らしいシステムが心をくすぐる。

〈上原屋本店〉のおでん。香川のうどん屋は、たいてい年中おでんがセットで置かれている。

いよいよ私の順番が来て「かけ小！」とかけうどんの小さいサイズを頼みます。
味つけは「うるめいわしと昆布でだしを取って、あとはみりんと醤油だけ」
と教えてくれました。使っている醤油を尋ねると
「うちはすべて広瀬醤油の醤油を使っとるよ。うどんもおでんも！」
と教えてくれたので、おでんも皿に取ります。

かけうどんのおだしを注ぐと、当日とったおだしのいい香りが広がります。
食欲がたまらなく刺激され、急いで席については、琥珀色のおだしをすすります。
澄んだ味わいが広がり、ほどよい塩味がコクを与えています。
艶やかな麺をズズッとすすり、しなやかなコシを楽しんでいると、
醤油に後押しされるように小麦の甘さが引き立ちます。
洗練されたハーモニーに大満足。
飴色のおでんは、表面は醤油が深みを与え、中は食材の持ち味が保たれています。
口の中で交わる味わいが絶妙です。
こんなおいしさが500円足らずで楽しめるのなんて、毎日通いたい。

上原屋本店の看板メニュー、かけうどんとおでん。

かけうどんは豊かなだしの風味と、麺のしなやかなコシ、小麦の甘さを楽しむことができる。

上原屋本店のおいしさを支える醤油屋、広瀬醤油を訪ねました。
母屋は明治11年、店舗部分は昭和10年に建てたレトロな外観にそそられます。
扉を開けると、屈託のない笑顔で女将さんが出迎えてくれました。
続いて４代目広瀬善規さんが蔵の奥から出てきてくれ、
快く蔵の中を案内してくれました。

歴史ある建物や道具には手入れが行き届いていて、特に醤油を仕込むもろみ蔵は、
私が数十蔵巡った四国本土の醤油蔵の中で、最も香りも状態もいい。
いい蔵元に出会えた！　とうれしくなりました。

目に留まったのは桶の内側がきれいであること。
桶の内側は混ぜるときにもろみが飛び、何層にも重なってついていることが多いもの。
「桶の内側を“鏡”と呼んでいます。
混ぜるたびに汚れる鏡を掃除するのは面倒だけれど、
鏡は蔵の中で最ももろみに近い場所。
鏡を綺麗にしていないと、できた商品の風味を悪くしてしまいます。
ここをきれいにできるかどうかに醤油造りの姿勢が表れるから鏡と呼ぶんです」
と広瀬さん。その言葉に深く共感しました。

広瀬醤油のもろみ蔵。手入れが行き届き、清涼な香りが広がる。

すべての桶の内側がきれい。

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100年続く暮らし方。 おばあの食卓を伝える 沖縄・大宜味村〈笑味の店〉

Posted on by コロカル

沖縄・大宜味村の美味しいアルバム

フォトグラファーの津留崎徹花が、
あてもなく、ふらりと旅した沖縄・大宜味村。
「大宜味村にある、〈笑味の店〉を訪ねてください」
友人のひと言が、思わぬ出会いを導いてくれました。

金城笑子さんが営むその店で手にした一冊の本。
『百年の食卓』には、笑子さんが伝えたい、
大切な思いがつまっていました。

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〈MISO FUTURE LABORATORY〉が 味噌づくりワークショップを開催！ 淹れたてのミソスープもどうぞ

２月27日（土）、東京・原宿のCAFE COMPANY INC.にて
味噌づくりワークショップと“スペシャルティミソ”のカッピングイベントが開催されます。

これは、ミソクリエーティブチーム〈大晦日〉と、
いろんな“おいしい”を提案・表現するラボ
〈COOK COOP〉によるプロジェクト〈MISO FUTURE LABORATORY〉の第２弾。
ミソスープスタンドや味噌のテイスティング、
料理研究家・かさぎれいさんによるワークショップが体験できます。

ぜひ一度味わってみてほしいのが、ミソスープスタンドのミソスープ！

これはなんと、コーヒー用のペーパーフィルターに
かつおぶしなどのダシを入れて、昆布のだし汁を注ぎ、
カップに入った味噌を溶かして飲むというもの。
かつおぶしのダシを煮立てないから、雑味のない、おいしいスープができるんです。

パフォーマンスとしても魅力的で、なんとも五感が刺激されるミソスープ。
ミソスープを豆乳で割ったソイ・オレも人気です。
こちら、本当においしいのでぜひ一度ためしてみてほしい！

ワークショップでは、料理研究家のかさぎれいさんが
味噌づくりを教えてくれます。
当日は味噌の基礎知識とつくり方をレクチャー後、実際に約１kgの味噌を仕込むそう。
味噌の種類は米または麦の２種から選べ、でき上がった味噌は持ち帰れます。
保存の仕方から麹の味の特徴まで学べるので、初心者の方にもおすすめです。
ワークショップのお申し込みはこちらから！

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今日のおやつ： 芳しい香りにうっとり。 〈余市蒸溜所〉の ウィスキーチョコレート

今日のおやつは、〈ウィスキーチョコレート〉。
北海道余市郡にある〈余市蒸溜所〉で販売されている、
ニッカオリジナルのチョコレートです。
ニッカウヰスキーによる、「ブレンドの大切さ」を象徴する
キャラクター、ヒゲのおじさんこと〈King of Blenders〉を
あしらったパッケージが可愛らしい。

〈余市蒸溜所〉は、日本のウイスキーの父と呼ばれる
ニッカウヰスキー創業者、竹鶴政孝が
ウイスキーづくりの理想郷を求めてたどり着いた場所。
1934年に設立されてから、“日本のスコットランド”と称される
この地で、ウィスキーを作り続けています。

〈ウィスキーチョコレート〉の箱を開けると、
さすがウィスキー工場オリジナルのチョコレートだけあって、
本格的なウィスキーの芳しい香りがぷんと漂います。
チョコレートはちょっとビターな風味で、
舌触りはなめらか。
ウイスキーのおつまみとしてもぴったりです。

種類はこのほかにもブランデーチョコと
アップルワインチョコの３種類があります。
こちら６枚入りは210円。

〈余市蒸溜所〉では現在、15枚入り、25枚のタイプも販売中です。
15枚入り、25枚のタイプのご購入は〈余市蒸溜所〉のほか、
全国のアサヒグループの工場見学の売店でも取り扱いが
ある場合がありますので、お問い合わせを。

また、こちらのチョコレートにはアルコール分が１％配合されていますので、
未成年の方や妊娠中、授乳期の方はご注意ください。

information

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ニッカウヰスキー余市蒸留所

住所： 北海道余市郡余市町黒川町7-6

Webサイト： 公式サイト

〈餃子の王将〉が 憧れのデートスポットに！ 王将女子チームによる 女性向け店舗がオープン

京都発の餃子レストランチェーン〈餃子の王将〉といえば、
手頃な価格でボリュームたっぷり、
今まではどちらかというと男性向けのイメージでした。

そんなイメージを覆す、女性をメインターゲットとした
新コンセプトの店舗〈GYOZA OHSHO　烏丸御池店〉が
2016年３月３日のひな祭り、京都市中京区に開店します。
スタイリッシュな内装に色彩豊かな新メニューで、
憧れのデートスポットになりそうな、新機軸のレストランなのに驚きです。

〈GYOZA OHSHO〉は、〈餃子の王将〉でも初となる試み。
社内で〈王将女子チーム〉を結成し、
女性デザイナーによる設計、女性料理研究家によるメニュー開発で、
女性がより多く入店しやすいような店舗創りを目指したんです。
コンセプトは、今後の世界進出を視野に入れた〈ジャパニーズカジュアル〉。

設計を手がけたのは、oriharamiki design officeの折原美紀さん。
店舗の外にはウッド調のスタンディングテーブルを設置し、
店内前面にはバルスタイルをイメージした空間を取り込んでいます。

店舗奥にはセミ個室も。
見えないところにも工夫があり、厨房では新たな試みとして
〈ドライキッチン方式〉を取り入れました。
床に水を流さない設計なので、衛生的で長持ちする厨房設備なのだそう。

さて気になるお料理ですが、お店で提供されるのは、
バランス料理研究家の小針衣里加さんが監修した、
烏丸御池店限定のオリジナルメニュー。

ケーキのようなふわふわ玉子焼き

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〈MIZUBASHO PURE〉 世界初！ シャンパンの製法でつくった、 群馬生まれの発泡日本酒

群馬を代表する日本酒の銘柄〈水芭蕉〉の
スパークリング、〈MIZUBASHO PURE〉。
力強くきめ細やかな泡立ち。
口にふくむと、ふわっと広がる米の旨みと麹の香り。
爽やかな発泡とドライな口当たりで、
華やかな場にもぴったりな、最高級のスパークリング日本酒です。
ガス圧も“高圧”といわれる４気圧ほどあり、
華やかな吟醸香と、きりっとした後味にきれいな泡という、
一般的なスパークリング日本酒とはちょっと違ったお酒。
つくり手は、群馬県最北部に位置する川場村で
創業明治19年の酒蔵〈永井酒造〉です。

永井酒造のラインナップ。

〈MIZUBASHO PURE〉がほかのお酒と違うのは、
シャンパンと同じ瓶内醗酵でつくられた、
世界初の発泡日本酒だということ。
尾瀬の天然水と山田錦によりつくられた日本酒を、
瓶に入れて二次発酵させた、シャンパーニュ方式でつくられています。

川場村は、総面積のうち83％が山林で占められている山あいの村。

このお酒が生まれたきっかけは、
「世界に通用する日本酒をつくりたい」と考えた六代目蔵元の永井則吉さんらが、
世界で評価されているワインを学ぼうと、
フランス・シャンパーニュ地方に足を運んだこと。
そこでブドウづくりに命をかけた農家と、400年の歴史を持つワイナリー、
それらすべてを誇りに思う住民、そして世界中から集まった人々を見た
永井さんは、「これと同じことを“米”で取り組もう」と決意。
開発に５年の歳月を費やし、このお酒が誕生しました。
その方式は国際特許や国内製造特許、製品特許などを取得する、
固定観念を覆す製法。
ぜひシャンパンのフルート・グラスに注いで、
立ち昇るきめ細かい泡と優雅な泡立ちを堪能しては。

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ヌードルライター・ 山田祐一郎が綴る 福岡の「うどんのはなし」。 第三回「牧のうどん」

「うどんのはなし 福岡」の出版を機に始まった、
福岡のうどん文化とその名店を紹介する本シリーズ。
第三回は、福岡県糸島市にある「牧のうどん 加布里本店」をご紹介！

「牧のうどん」創業の地、福岡県糸島市にある加布里本店は国道202号線沿いにあります。

どこからともなく聞こえてきます。「ようやくきたか！」「待ってました！」という声が。
今回、ご紹介するのは福岡を代表するうどんチェーン「牧のうどん」です。
福岡におけるこの店の愛され方はなかなか強烈です。
「うどんのはなし」を世に出すにあたり、いろんな方が「ココもおすすめだ！」
「あそこも行っておかないと」とアドバイスをくださいました。
その中で、最も熱量溢れる言葉によって勧められたのが、ここだったのです。
福岡にはたくさんのうどん店がありますが、この「牧のうどん」は
“異色”の存在であるにも関わらず、その「異色」＝「他にない個性」が広く認知され、
地域にしっかりと根付いています。

広々とした加布里本店の店内。小上がり、テーブル席もあり、家族連れ、グループ客にも人気です

「牧のうどん」の個性はなんなのか。ちょっと頭に考えを巡らせると、
すぐに「増える」「ゆで具合が選べる」「釜揚げスタイル」という
キーワードが思い浮かびます。……ん、どれも“麺”にちなんだものばかり！？
そうなんです、この麺にこそ、「牧のうどん」の個性の秘密が隠されているのです。
それでは、「増える」「ゆで具合が選べる」「釜揚げスタイル」という
３つのキーワードから、「牧のうどん」の魅力を余すところなく書かせていただこうと思います。

見るからにポワンとやわらかそうな麺！

牧のうどんが開業したのは1976年。それ以前は「畑中製麺所」という製麺所で、
麺の小売りをしていました。
ところがある時、大きな方向転換が起こりました。
話によれば、近くの駐在さんがお昼時に丼を持参し、
「湯がきたての麺が美味しい」と言って食べていたそうで、
そんなに喜んでもらえる麺ならばぜひ多くの人に食べてほしいという具合に、
うどん店のオープンに至りました。

現在の加布里本店の前身にあたる店が「牧」という地名の場所にあったことから、牧にあるうどん店、それが転じて「牧のうどん」になったのは、福岡っ子には割と知られたエピソードです。

さて、話を戻して麺について。駐在さんが愛したその麺こそ、
「釜揚げ」スタイルでした。
一般的なうどん店では「麺切り」「茹で」「冷水で締める(洗い)」
「提供直前に温める」「提供」という調理フローが採用されます。
ここで整理すると、昔古来の博多うどんの提供店（第１回「因幡うどん」を参照）の場合、
「麺切り」「茹で」「冷水締める(洗い)」までの工程を先に済ませておき、
実際の店では「提供直前に温める」「提供」という2工程だけに
特化することで、スピーディーな提供を実現させていました。
「牧のうどん」の釜揚げスタイルの場合、「麺切り」「茹で」「提供」となります。
つまり、「冷水締める(洗い)」「提供直前に温める」の2工程がカットされているのです。

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