味噌づくりのための施設で米麹からつくる
小豆島で2015年から始めた味噌づくり。
今年で８年目になります。
毎年、年が明けると「今年は味噌をいつ仕込もうかねぇ」と友人と話し出します。
味噌は、大豆やお米、麦などの穀物に、塩と麹を加えて発酵させてつくる発酵食品。
暑い時期に仕込むと、温度、湿度が高いためにカビが生えやすかったり、
一気に発酵が進んでしまうことでおいしい味噌にならなかったり。
家庭でつくる場合は冬場に仕込むことが多いと思います。
私たちもだいたい２〜４月くらいに味噌づくりをして、
半年後の夏の終わり頃から食べ始める感じです。
去年仕込んだ味噌。１年経っておいしいお味噌になりました。
今年は、島の友人と３人で味噌づくりをすることに。
私たちの味噌づくりは米麹づくりから始まります。
今年は友人と３人で味噌づくり。もうひとりは写真を撮ってくれた牧浦知子ちゃん。
まずは味噌づくり０日目の夜、お米15キロを洗って水に浸しておきます。
15キロ！ １斗です、言い換えると10升です、つまり100合です！
洗うだけでもひと苦労。
なぜ15キロかというと、１回で15キロの米麹をつくることができる
自動製麹（せいぎく）機を使うことができるからなんです。
私たちが味噌づくりをしている場所は、地域で管理している味噌づくり専用の施設
（私たちは「みそ小屋」と呼んでいる）で、地元の人はその施設を利用できます。
そこに製麹機があり、この機械が温度を管理してくれるので、
安定した米麹をつくることができるんです。
このみそ小屋があるのは本当にありがたい。
加温したり冷却したり、温度管理をしてくれる自動製麹機。
米麹って価格がけっこう高いものなんです。
だから、米麹の割合が多い味噌は贅沢品です。
甘めのお味噌になります。
さて、水に浸しておいた15キロのお米ですが、味噌づくり１日目の朝、
ざるに上げて水をしっかり切っておきます。
水が切れたら、40分ほどお米を蒸します。
15キロのお米を２段の蒸し器３台で蒸します。お米に指で穴を開けて、全体に蒸気が行き渡るように。
蒸した米４〜５粒を指で７〜８回ひねって餅になるくらいになったら、布の上に広げます。
しっかり広げて、何度もひっくり返して、人肌くらいに冷まします。
冷めたら、種麹となる麹菌（粉状になってます）をぱらぱらとふりかけて、
米全体になじませるように混ぜ込みます。
蒸したお米を広げて急いで温度を下げます。40度くらいに冷めたら麹菌をふりふり。
ここポイントですが、あっつあつの蒸したお米に種麹をまぶしたら、
“こうじくん”たちが死んでしまいます。
人肌くらいのやさしい温かさが快適で、その快適な環境を保つことで、
麹菌はどんどん増えていきます。
