2017年11月、長野県佐久市の和泉屋商店から
パウダータイプの味噌〈×MISO カケルミソ〉が発売されました。
〈×MISO カケルミソ〉黒こしょう、プレーン、ゆず 各756円（税込）
山々に囲まれた佐久平は、澄んだ空気と
ミネラル分を豊富に含む水に恵まれた、味噌づくりに適した土地。
江戸時代から続く和泉屋商店では、先祖伝来の技法をそのままに、
蔵人さんの知識と経験を生かした味噌づくりを行っています。
原材料の大豆と米は、すべて国内産。
現在、国内の大豆を100％使用している味噌は、わずか５％といわれているのだとか。
そんな和泉屋商店がパウダータイプの味噌を手がけたのは、
もっと気軽に味噌を楽しんでほしいと思ったことがきっかけ。
「塩や醤油はすぐに使うのに、なんで味噌は使わないんだろう？」という疑問から、
お塩感覚で使えるパウダータイプを開発したのだそう。
2017年11月25日（土）26日（日）、東京・青山の国際連合大学にて、
日本の工芸や世界のクラフトマンシップと出会える
〈TOKYO CRAFT MARKET〉が開催されます。
毎回大盛況となっているこのイベントも、もう６回目。
今回は〈Yokan Collection〉とコラボレーションするそう。
青山通りの国際連合大学に、世界のクラフトと日本の羊羹が大集合します。
YOKAN Collectionとは、2010年に国内で始まった
老舗羊羹屋さんが参加する羊羹の展示・販売会。
パリやシンガポールなどで羊羹の魅力を発信しています。
このイベントでは、とらや、米屋、常盤木羊羹店、
越乃雪本舗大和屋、鈴懸の羊羹が販売されるほか、
日本酒の「久保田」（朝日酒造）やスペシャルジュース（GIO）と羊羹のコラボや、
トークイベントなども。これは気になりますね！
当日、会場にはフランス人デザイナーのOlivier VEDRINEさんとOlivier GUILLEMINさんによる「YATAI DELUXE」が登場するそう。日本の屋台と映画『2001: A Space Odyssey』に出てくる飛行船にインスピレーションを受けた構造物なのだとか。
とらやの菓子見本帳。一番上は『御菓子之畫圖』（1695／元禄8年）。菓子の意匠を描いた見本帳の中で、最も古いと考えられるもの。お得意様に見せ、注文を頂くカタログとして使われていたといいます。
11月25日（土）、26日（日）の両日13：30からは、
スペシャルイベント〈YOKAN Special Talk & café〉が開催されます。
こちらで楽しめるのは、次の３つのコンテンツ。
コロカルでもおなじみ〈とらや〉による「羊羹の歴史 by とらや」では、
羊羹のルーツは実は羊肉のスープだった？という驚きのエピソードから
羊羹の変遷などが語られます。
おたのしみは「羊羹と日本酒のマリアージュ by 大和屋 × 久保田」。
羊羹と日本酒の楽しみ方を紹介するとともに、この場でしか食べられない
「日本酒をかけて完成する新しい羊羹」が楽しめます。
九州、博多にある創業九十余年の老舗〈鈴懸〉は「bar 36 by 鈴懸」を提供。
“36”とは、餡をベースに香り、味、余韻の組合せを数字で表し、
その場所のイメージに合わせた菓子をライブで届ける試みだそう。
〈YOKAN Special Talk & café〉の参加料は、事前申し込みをすると2,200円、当日は2,500円。
お申し込みはこちらから！
2017年11月17日（金）、新宿マルイ本館に
ライフスタイルショップ〈ON THE UMAMI〉１号店がオープンします。
新潟県三条市のだしメーカー、〈フタバ〉が運営するショップです。
〈ON THE UMAMI〉は、だしパックやご飯のお供など
化学調味料・保存料無添加の食品加工品を製造販売するブランド。
このショップでは、コーヒーやスープ感覚で
スタイリッシュに飲める、“ハンドドリップだし”を提供します。
ハンドドリップだし 野菜のUMAMI
このだしは、野菜のうまみ「グルタミン酸」と
メジマグロ節のうまみ「イノシン酸」の相乗効果を活かした、
香り高く優しい味わいのだし。
飲むと懐かしさやほっとする瞬間を感じることができるよう、
長年だしの製造で培った知見を活かし、ブレンドしました。
野菜のコク・うまみがでるように５種類の野菜を
じっくりと時間をかけて乾燥することで、野菜本来のうまみを抽出。
また、メジマグロの血合い部分を取り除いた花削りと一緒にドリップすることで、
やさしい風味とまろやかな味になっています。お値段は１杯200円（税別）。
佐賀県ではおなじみのお菓子、丸房露（まるぼうろ）。
元祖〈鶴屋〉から先日、〈丸房露のためのアイスクリーム〉が
発売されましたが、このたび、新商品〈丸房露のためのマーマレード〉が登場！
丸房露にひと味足して楽しめるマーマレードです。
鶴屋文書
378年の歴史を持つ鶴屋。この〈丸房露のためのマーマレード〉は、
約262年前に編纂された菓子製法書『鶴屋文書』に記された
ジャムの製法「三柑漬様」を現代に蘇らせたもの。
佐賀県で生産されたスペイン原産の柑橘類“クレメンティン”を使用し、
丸房露にひと味足して楽しめる現代のマーマレードとして復刻させました。
マーマレードの量は、丸房露にたっぷりのせると、
一瓶でおよそ４枚分。少し余った場合は、パンやヨーグルトと
合わせて食べるのもおすすめです。お値段は、ひとつ540円（税込）。
墨田区にある食と健康の複合施設〈両国テラスカフェ〉にて、季節限定の「こたつガーデン」が始まりました。
両国テラスカフェは、旧安田庭園の緑を借景に食事を楽しめるカフェ＆食堂。
お鍋やBBQのほか、本格的な窯で焼いたピッツァ、スポーツ栄養学に基づくバランス健康食「鹿屋アスリート食堂」などのメニューも。まさに食と健康の複合施設です。
思い思いのおいしい時間を過ごせる両国テラスカフェでは、
４月下旬までテラス席にこたつを設置。
寒い季節、ホッとゆったりお鍋を囲みながら過ごすことができる、
この冬の一押しスポットです。
こたつガーデンはテラス席でありながら雨や風は防いでくれる設計なので、緑に囲まれながらお鍋が楽しめます。
「こたつガーデン」の人気のメニューは、こだわりのお鍋。
「国産牛肉の赤ワインすき焼き」。12時間煮こんだ牛すじを出汁に、旨味たっぷりの割下で作られています。
「国産牛肉の赤ワインすき焼き」は、口どけなめらかな牛肉が絶品。
しめには生パスタのタリアテッレを煮込み、
イタリア産グラナパダーノチーズをたっぷりとかけて。
海のパイナップルと呼ばれる“ホヤ”。
実は、実は人間が舌で感じる「五つの味」＝
「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味」が揃った稀な食材なんです！
このホヤを親しみやすい味付けで、スタイリッシュに瓶詰めした新商品
〈海の五つ星 ホヤ〉がこのたび新登場！
クラウドファンディングプラットフォーム〈Makuake マクアケ〉にて
先行販売を開始しました。
〈海の五つ星 ホヤ〉
足がはやく流通しづらいため、産地の宮城県や岩手県などでは
親しまれてきましたが、他県ではあまりなじみのない食材、ホヤ。
とれたての新鮮なホヤはとてつもなく美味しく、一度食べたらやみつきに
なると言われています。ホヤに魅せられて漁師になった人もいるほど！
これまで、石巻市で獲れるホヤの約８割は韓国へ輸出されていたのですが、
2011年の東日本大震災の影響でホヤ漁が壊滅的被害を受け、
さらに復興後は輸出ができなくなった関係で、大量のホヤは行き場を失ってしまいました。
そこで今回、〈海の五つ星 ホヤ〉は、ターゲットを女性と定め、
スタイリッシュなイメージで商品化を行ったんです。
漁師集団と企画女子が出会い、生まれたコンセプトは……
・クールなパッケージで、パーティーでも使えるもの
・日本酒だけでなくワインやクラフトビールなど女性が好きなお酒に合うもの
・忙しい女性でも簡単に調理できるもの
というもの。
新しい味付けで、より食材としての魅力が増し増しになりました。
画像左から、
鮮度の良いホヤにバジルの風味を加え
オリーブオイルで和えた〈HOYA ＆ BASIL（ホヤとバジル）〉。
ガーリックで味付けし、オリーブオイルで和えた〈HOYA ＆ GARLIC（ホヤとガーリック）〉。
ホヤとトマトをオリーブオイルで和えた〈HOYA ＆ TOMATO（ホヤとトマト）〉。
様々な食材とも相性良しです。
リム角皿 猪目繋ぎ
同じようにつくっても、偶然あらわれる黒点や、意図しないゆがみ。
和菓子の〈とらや〉が、そんな磁器ひとつひとつにあらわれる「顔」に注目し、
企画展〈磁器 –ひとつだけのかお –〉を開きます。
会場に並ぶのは、有田焼の窯元・文祥窯の白磁・染付のうつわなど、10数点ほど。
その場でうつわを購入することもできます。（一部を除く）
注目は、文祥窯がとらやの小倉羊羹「夜の梅」のためにつくった「リム角皿 猪目繋ぎ」。
「夜の梅」が引き立つようにと、魔除の文様とされる「猪目文様」（猪の目を模した文様）が
ささやかに配され、シンプルであたたかみのあるお皿ができました。
とらやの代表商品、竹皮包羊羹「夜の梅」
会場では、このうつわの製造工程も紹介しています。
もちろん、限定販売もされるとのこと。（本体価格 2,500円）
これはうれしいですね！
文祥窯は、佐賀県の伊万里港を望む高台にある窯元。
割烹料理窯のうつわを得意とし、多くの料理人に長年愛されてきました。
現当主の３代目・馬場光二郎さんは、博物館で出会った400年前の「型打ち」のうつわに感動し、
昔ながらの技法にこだわってつくり続けているといいます。
型打ちとは、型に生乾きの素地を押しつけ、上から何度も叩いて成形する手法。
最近では、コストがかからずに量産できる「圧力鋳込み成形」という手法で
つくっているところが多いため、型打ちを行っている窯元は貴重な存在に。
馬場さんは、土をこねるところからろくろ、型打ち、絵つけ、焼成までの工程を
一人でこなしているそうです。
現在、神楽坂店と福岡店の２店舗が展開されている〈離島キッチン〉。
このたび、北海道札幌市に、３店舗目となる
〈離島キッチン 札幌店〉がオープンしました！
扱っているのは北海道の離島、利尻・礼文・天売・焼尻・奥尻・厚岸小島からの品々。
貴重な旬の食材や、地元で愛される郷土料理を提供するアンテナショップです。
大正15年建設の醤油の醸造所をリノベーション
〈離島キッチン 札幌店〉は、札幌駅から徒歩圏内。
大正15年建設の醤油の醸造所をリノベーションした建物の中に、
物販スペースと飲食スペースを併設しています。
利尻島のほっけのちゃんちゃん焼き
飲食スペースでは、北海道の離島の郷土料理を中心に提供。
利尻島のうにぎりや、利尻島のほっけのちゃんちゃん焼き、
奥尻島のふっくりんこ、焼尻島のガラメ昆布のお味噌汁、
北のおつまみなどなどなど、お酒もいくらでも進みそう……！
また天売島のタコボッチ、岩城島のレモンポーク、
福江島のじゃこ天、宮古島のカツオのハラガー、
〈島巡り串〉や久米島の紅芋スティック、岩城島のレモンケーキ、
徳之島のみそ豆、屋久島のほうじ茶など、全国の離島の食材を使ったメニューも。
八丈島のくさやチーズ
旬の食材を積極的に取り入れるため、メニューは毎日変わり、
日替わりで新鮮なものだけを提供します！
コロカルニュースでもご紹介した、
“限界突破！ ありえないほど濃い抹茶ジェラート屋さん”こと
静岡県藤枝市の抹茶スイーツファクトリー〈ななや〉さん。
昨年、スイーツ激戦区の表参道・青山エリアにも
直営店〈TEA＆SPOON ななや 青山店〉をオープンし、
ありえないほど濃厚な抹茶ジェラートを提供しています。
ななや藤枝本店
そんな〈ななや〉から、新作スイーツの抹茶チョコレートがお目見え！
「濃さが選べる７種の抹茶チョコレート」というネーミングで、
2017年11月９日より公式サイトにてネット販売を開始します。
チョコレートも、ジェラートと同じくハンパのないこだわりぶりで、
本格的なチョコレート作りを目指し、カカオ豆をお茶焙煎機で
焙煎するところから始めたのだそう。
目指したのは、お茶の風味を最大限に感じることができる、
“ほんもの”のお茶の香りが楽しめるお茶チョコレートでした。
一般的な抹茶チョコレートは、業務用のホワイトチョコレートを溶かして
抹茶を混ぜて固めているので、バニラなどの香料の香りが強く
お茶の香りが感じづらくなっています。
そこでななやでは、静岡県産100％のミルクを使い、
ホワイトチョコレートそのものの製造から始めることで
お茶の風味を最大に活かすチョコレートを実現したのだそう。
そうして開発された「濃さが選べる７種の抹茶チョコレート」は、
オリジナルデザインのカップ入りで、７段階の濃さを選べる抹茶チョコ。
No.1からNo.7までだんだん濃くなる本格抹茶の味わいをぜひ体験してみてください。
また、抹茶とほうじ茶に加えて、新作として玉露、玄米茶、
和紅茶、ミルクが発売。
お値段は、「抹茶チョコレートNo.１～No.６」（玉露、ほうじ茶、玄米茶、
和紅茶、ミルクそれぞれ10粒入り）が360円（税込）。
思わず「濃っ！」っとうなる味わいの、
世界で一番濃い？！「抹茶チョコレートNo.７」は、10粒入りで390円（税込）。
いずれも香料、添加物は一切使用していません。
札幌の中心地から南へ車で約40分、北海道のアートスポットとしてよく知られた
〈札幌芸術の森〉のほど近くに、この夏〈COQ（こきゅう）〉がオープンした。
ここは北海道出身のテキスタイルデザイナー、
梶原加奈子さんが立ち上げたユニークなスペースで、
「テキスタイルのある暮らしを体感してほしい」という彼女の願いが込められている。
〈COQ〉と書いて「こきゅう」と読む。玄関のたたずまいはさりげないものだが、中に入ると開放感あふれる空間が広がる。
暮らしのさまざまなシーンに“布”は使われている。
しかし、それらがどのようにつくられたのか、
その制作者の想いに意識が向かうことは滅多にない。
しかし、このCOQでは、ショップやダイニング、ゲストハウスという空間を通じて、
テキスタイルの魅力を存分に味わうことができるのだ。
１階には、梶原さんがデザインした数々のテキスタイルと、
布によってつくられた雑貨が並ぶ。
艶やかな色彩のストールや、ほおずりしたくなるような風合いのタオルなど、
テキスタイルとはこれほどまでにさまざまな表情があるのかと驚かされる。
ショップスペースには特徴のあるテキスタイルが使われたストールやバッグが並ぶ。
ダイニングスペース。森の景色が窓いっぱいに広がる。
その奥にはフレンチレストラン〈AKI NAGAO〉のシェフ、長尾彰浩さんと
梶原さん率いるデザインチーム〈KAJIHARA DESIGN STUDIO〉で
共同ディレクションをしたダイニングスペースがある。
大きく開かれた窓には森の景色が広がり、
間仕切り代わりに天井からつり下げられている
半透明のテキスタイルとのコントラストがとても美しい空間だ。
ランチプレートやおまかせコースなど、ダイニングでは、札幌の一つ星レストランのシェフ、長尾さんがディレクションした料理を楽しめる。
「素朴だけれど、全身を歓喜させる力強い味わい」を感じるひと皿を提供したいという長尾さん。北海道の良質な素材と向き合い、隠し味にはフランス料理のエッセンスを加えている。
さらに、２階には100平米という広さの
ワンルームタイプのゲストハウスが設けられている。
ここでは梶原さんがディレクションしている客室リネンのブランド
〈Nokton〉のさまざまなアイテムを通して、日本の伝統技術が生かされた
こだわりの布を身近に体験することできる。
『TODAY'S LINEN』という冊子が置かれ、寝具やタオルなどに使われた
布の産地や製法について詳しく知ることもできるのだ。
ゲストハウスの窓から森の木々が見える。
地元の人にこよなく愛される酒場はまちの宝もの。
ローカル色豊かなおいしいおつまみや、ご主人とお客さんの雰囲気、店の佇まいなど、
思い出すと心がほんのり温かくなるような店を
“酒場LOVE”な案内人の方々に教えてもらいました。
旅先のソトノミガイドとしてもご活用ください。
きょうのローカル酒場〈天満酒蔵（てんまさかぐら）〉がある天神橋筋商店街は、
大阪に夏を告げる天神祭で知られる大阪天満宮への参詣ルート。
南北約2.6キロの“日本一長いアーケード商店街”として有名ですが、
もともと天満は市場のまちとして大阪市民に親しまれてきました。
江戸期の青物市場由来という伝統を持つ「天満市場」も
通称“天五（テンゴ）”（天神橋筋５丁目）のビルの中に健在。
市場の周りは、いま大阪でも注目の居酒屋激戦地でもあるので、
夕方の天満駅界隈は、買い物客と飲み目当ての人々でものすごい熱気です。
「天五商店街」。JR大阪駅から電車でひと駅とは思えないローカルな雰囲気です
この賑わいのなかを歩いて間もなく〈天満酒蔵〉に到着。
いまや“飲み歩きが楽しいまち”としても知られる、
天満を代表する昭和44年創業の大衆酒場です。
表にはずらりと赤提灯が並び、まるで映画のセットのよう。
暖簾の奥にちらりと覗く長いカウンター席がいい感じです。
到着した岩瀬さんはカウンター席でも“板場前”をさっそく確保。この席は“天満のフラットスリー（後述）”を見るための特等席。旧知の女将・岡 牧子さんにご挨拶。
この〈天満酒蔵〉の案内人は岩瀬大二（だいじ）さん。
お酒の楽しさを伝えるライター＆ナビゲーターだけに
日本各地のローカルな酒場を数多く訪れていますが、
なかでも印象に残ったのがこの〈天満酒蔵〉だそうです。
「ここは最初、友人に連れてきてもらいましたが
第一印象としては“キレイ”だなと。
このカウンターもそうですし、暖簾もお品書きも清潔感がある。
大衆酒場にありがちな雑多で乱雑な印象がない。
確かに建物は古いでしょうけど、古臭くはない。
それでカウンターに座って、女将さんを見て納得したんです。
ああ、この人の店ならそれもわかるなと。
女将でもママでもない。マダムと呼びたいくらいですね」
そんな岩瀬さんの第一声に、女将の岡 牧子さんはあっさりと
「お母さんでも、おばさんでも、マダムでもお好きに呼んでくださいな」
岡 牧子さん。女将・板場担当。元は香川県のお菓子屋のお嬢さん。20歳で嫁いで大阪・天満の酒場の女将に。実家ではご飯も炊いたことがないのに、見様見真似でご主人・正夫さんをサポートして40年以上。４年前に正夫さんが足を痛めて引退後は、替わりに板場に立ち、的確な目配りと采配で全58席を切り盛りしている。伝票チェック用に大事な赤鉛筆を胸ポケットに入れ、ネックレスと眼鏡でさりげなくおしゃれに。
〈天満酒蔵〉は、地元の人が気軽に普段使いする大衆酒場。
ビール大瓶350円、おつまみ100円からという低価格で、
昼の11時から23時までノンストップの営業です。
イラチ（せっかち）な大阪人を相手にするからか、
オーダーを頼んでから出てくるまでが、驚くほどスピーディ。
いまはたまたま空いてはいるものの、全部で58席と大きい店が満杯になると、
どんなに慌ただしくなるのでしょうか。
「それがこの店だと満席でも不思議と慌ただしく感じない。
むしろお客さんも含め、非常にスムーズな印象です。
大阪の人の早めのテンポに合っているというか。
特に、この“板場前”の席から見える３人。
母、息子、娘の家族３人はカウンター内を完璧に守っている。
自分の持ち分をきっちり守る仕事ぶりと、
お互いを阿吽の呼吸でカバーし合うフットワークの見事さ。
この３人を眺めながら飲むのは本当に楽しい。
ここのカウンター席はスペシャルシートなんです」
３人をフラットスリー（サッカー・トルシエジャパンのDF戦術）と名付け、
岩瀬さんは密かにカウンター席から応援しているのです。
黒よかいち〈麦〉一升瓶のボトルキープがずらり。女将が100均で買ってきたかわいい目印が。これも素早くお客さんにボトルを渡すための工夫。
岡 利信（としのぶ）さん。鉄板焼、関東煮（かんとだき・おでんのこと）担当。入口脇で黙々と仕事に専念する“お兄ちゃん”。その集中力は非常に高いが、お客さんと話すのはちょっと苦手。この店では焼き鳥も鉄板焼。「ウチは専門店でないし網で焼くより早くお客様に提供できるんです」（牧子さん談）。
一関市街から東へ車を走らせ、
のどかな里山の風景をいくつか越えていく――。
懐かしい農村地帯のなかに見えてくる産直カフェ
〈HIRASAWA F MARKET〉は、2017年秋でオープンから２年目。
高台から眺める田園が美しい空間であり、
地域と人とモノを結ぶ、心地よい時間が流れている。
〈HIRASAWA F MARKET〉があるのは、一関市弥栄（やさかえ）の平沢地区。
国道沿いに見かけた小さな看板に従ってゆるやかに進み、
「果たして、本当にカフェがあるのか？」と不安を感じ始める頃、
古民家を改修した同店が見えてくる。
空き家だった古民家をリノベーションした店舗。
広々としたウッドデッキ、昔ながらの瓦屋根を生かしつつも、
しゃれた佇まいに仕上げた外観の建物は、
風景に違和感なく溶け込み、訪れる人を大らかに迎え入れる。
築200年を超える古民家を改装したカフェは
地元食材でつくるランチメニューやデザートなどを提供するとともに、
採れたての野菜、パンや菓子などの加工食品、
さらには器や洋服なども販売している。
時には地域の人を巻き込んで、ライブやイベントなども行い、
カフェの枠を超えた「人が集う場」になりつつあるようだ。
もともとあった古民家の梁を生かした店内。
自家製デザートも人気。
HIRASAWA F MARKETには、近郊だけでなく、遠方からもお客さんが訪れるという。
しかし、なぜこの農村風景広がる場所にカフェを開いたのか？
店主の熊谷志江（ゆきえ）さんに、その理由をうかがった。
「このあたりは農家が多くて、おいしい野菜がたくさん採れるんです。
お互いに採れたものを近所で配り合ったりしますが、
残ったものは廃棄せざるをえないことも。
味も質もまったく問題ない野菜たちを捨ててしまうのはもったいないと思って。
私も子育てが落ち着いた頃だったので、
じゃあ、ちょっとおしゃれな八百屋さんができないかと、
地域の新年会で提案してみたのがきっかけです」
穏やかな雰囲気ながら、「わりと思い切りがいいほう」と笑う熊谷さん。
2017年11月11日（土）12日（日）、東京・青山にて
クラフトマンシップ溢れる蔵人が日本酒の魅力を伝えるイベント
〈Aoyama Sake Flea vol7〉が開催されます。
青山通りの国際連合大学に、31の蔵元と
お酒にぴったりな食事を提供する飲食店が大集合。
約100種類以上の日本酒を飲み比べながら、
ワークショップやおかいものが楽しめます。
当日は、各地の農家さんや生産者が集う〈Farmer’s Market ＠UNU〉も同時開催。
Aoyama Sake Flea vol7のテーマは「祭り」！
まだ日本酒に触れたことのない外国人の方や若い方など、
多様な人たちがクラフトマンシップ溢れる蔵人と出会い、
楽しい時間を過ごせます。
ぜひ立ち寄りたいのは、日本酒と肴について学べる「Sake Lounge」。
西荻窪〈善知鳥〉の今悟さん、恵比寿〈Gem by moto〉の千葉麻里絵さん、
渋谷〈燗酒 Bar Gats〉の神楽坂〈蒼穹〉の水原将さんによる
日本酒のフルコース「未来酒場」など、
日替わりでさまざまなメニューが楽しめます。
ご予約と詳細はこちらから！
「Sake Lounge “肴”| 東京湾の海の幸。海苔と江戸と環境」海苔の生産者・研究者・料理研究家が集い、海苔を学び、味わいます。
「Sake Lounge “肴”| 富山の肴と米とお祭」北陸のセリ人と米農家と味噌蔵が手を組み、酒にぴったりな肴を担いでやって来ます。
独特の味わいがたまらない、駅のホームなどで提供される“駅そば”。
JR東日本高崎・長野・新潟支社では、2017年11月30日（木）までの期間、
上信越エリアの駅そば店39店舗で〈スキです。駅そばキャンペーン2017〉を開催中です。
今年のテーマは「旅」。
音楽業界きっての鉄道＆駅そばファンである、くるりの岸田繁さん
作詞作曲のオリジナルソング『そばを食べれば』などを対象店舗で放送します！
こちらは11月１日（水）～11月30日（木）の期間限定。
対象は、高崎支社管内14店舗、長野支社管内17店舗、新潟支社管内８店舗です。
このオリジナルソング『そばを食べれば』のCDは、下記６店舗にて、
券売機で、期間限定・数量限定の特別メニューとして500円（税込）で販売されます。
各店舗55枚ですので、ゲットはお早目に！
【販売店舗】
高崎エリア：高崎駅 そば処八起家西口店、熊谷駅 いろり庵きらく熊谷店
長野エリア：長野駅 そば処 福寿草、飯山駅 そば処 なの花
新潟エリア：新潟駅 新潟庵新幹線ホーム、長岡駅 長岡庵
長野エリア おさるそば
今回グレアムさんが向かったのは、
阪急三宮駅西口付近の、細い路地道や高架下。
格安で楽しめる、立ち飲みやバー、レストランが
所狭しと並ぶ、グレアムさんおすすめエリアです。
そこで、ストリート哲学者で友人のマークとばったり。
時間を忘れて４軒５軒……、とハシゴしてしまった模様。
哲学者のマークさんならではのコメントと合わせて
今回もスルスルと横にスライドしながら、お楽しみください。
もち料理の多さは全国一を誇る一関地方。
一関を含む岩手県南地方のもち食文化は、伊達藩を源流とするそうだ。
連載第５回目は、一関が「もちのまち」と呼ばれる理由を探るとともに、
種類豊富なもち料理の数々を知るべく、市内のもち料理店を巡ってみた。
寒さの厳しい東北において、北上川の中下流に位置する岩手県南地方は
比較的気候が温暖で平地が多く、米づくりに適していた。
いわて東山歴史文化振興会長の佐藤育郎さんにもちの歴史を聞いた。
藩政期、伊達藩は開墾・新田開拓に力を入れており、
毎月１日と15日はもちをついて神に供え、邪気払いのために
「赤いもの＝小豆」と一緒にもちを食べる風習があったそうだ。
「ところが、貧しい農家はもちを食べるゆとりはなかったんです。
そこで、くず米を粉にして練り、雑穀などと混ぜ合わせた
『しいな餅』（すな餅）を食べていたのですよ」
くず米をよりおいしく食べる工夫。その暮らしの知恵こそが、
今に続くもち料理の数々となり、冬期や飢饉の保存食としても重宝された。
そのなかで、一関地方に伝わる「もち本膳」は、
冠婚葬祭などあらたまった席でのもてなし膳である。
本膳料理は、室町時代から江戸時代に武家の料理文化として登場したもので、
膳の数や食材は地域それぞれ。一関・平泉地域の場合は、
もち本膳と呼ばれるもちづくしの膳が受け継がれてきたのだ。
武士から商家へ、さらに農家へと広まっていったもち食文化。
特に農家では、もちつきと農作業の関わりが深く、
田植えや刈り上げのあとなど、神や自然への祈りと感謝をこめてもちをつき、
集まった人たちに振る舞ったという。
東山町で行われた昔の結婚式のもちつき風景。（写真：『年月のあしおと』より）
こうした古くからの習慣は年々減ってはいるものの、
もちは、今も一関地域の人たちにとっておもてなしの必須アイテム。
家庭に限らず、一関市内にはもち料理を食べられる店が徐々に増えている。
というわけで、実際に市内を巡ってみることに。
最初に向かったのは、
一関の南端、花泉町にある農家レストラン〈夢みる老止（おとめ）の館〉だ。
ここでは、築200年を超える日本家屋で、四季折々の山菜とともに、
花泉地区ならではのもち料理が味わえる。経営者の佐々木善子（やすこ）さんが、
もち料理をもっと気軽に楽しめるように、と自宅を改装して開いた場だ。
平成12年にオープンした夢みる老止の館の和室。県外や海外からも団体客が訪れる。
「昔、嫁入りがある日は、早朝から親戚や近所の人たちが集まるから、
玄関口で嫁入り行列を迎えるもちまきが賑やかに行われたものよ。
千本杵でもちをつき、地域全体で嫁入りを祝いながら、『もちつき歌』を唄ったの」
そう出迎えてくれたのが佐々木さんだ。
一関市のなかでも特に、花泉町は古くから米づくりが盛んで、
地元のもち米と食材を使ったもち料理がたくさんある。
佐々木さんは花泉らしいもち料理を広く知ってもらおうと、杵と臼を使った
出前もちつきグループを立ち上げ、平成６年から全国各地に出向いてきた。
今や岩手県内各地で行われる、出前もちつきの先駆けだという。
もちつきに合わせた大黒舞は、貴重な文化のひとつ。
そして、取材にうかがった日、県内沿岸部の中学生が農家民泊に訪れており、
偶然にも庭先でもちつきを体験していた。もちつきとともに
〈花と泉のふるさと 出前もちつきグループ〉メンバーが大黒舞を披露。
唄にあわせて杵をおろし、合いの手を入れる様子は、
まさに日本の懐かしい生活風景が再現されたようで、感激の思いだ。
さて、この日いただいたのは、同店人気メニューの「山菜膳と餅膳」のセット。
最初に運ばれてきた「山菜膳」は彩りも美しく、
小鉢の一品一品がかわいらしいお膳だ。
どれも、佐々木さんが近くの山や畑で採った山菜や野菜などが中心。
この日は、ナマス、コシアブラの胡麻和え、春蘭、ツクシ、スベリヒユなど山菜や野草の盛り合わせ、サク（山菜）の油いため、アケビの皮のワイン煮、ブラックベリーの食前酒などなど、10数品。
季節によって素材は変わるが、どれも珍しい食材ばかり。
佐々木さんに、その特徴を聞きながら食べるのも楽しい。
テーブルの上にお皿を置くと蝶や鳥が舞い、辺りには花が咲き始める——。
2017年春、東京・銀座にブランド和牛〈佐賀牛〉と季節の料理を提供する〈Sagaya 銀座〉、
ウルトラテクノロジスト集団〈チームラボ〉とのコラボレーションによる
食空間〈MoonFlower Sagaya Ginza, Art by teamLab〉が誕生しました。
これは、インタラクティブな空間のなかで
九州の黒毛和牛や野菜を使った料理が楽しめる１日８名限定のレストラン。
料理がよそわれるのは、李荘窯などの有田焼のうつわ。
お皿がテーブルに置かれると、有田焼の花々の絵付けが空間に広がり、
新たな世界を構築していきます。
テーブルの様子や人々のふるまいは人工知能によって観測され、
辺りの木や鳥は、その影響を受けて変化していくのだそう。
たとえば、お客さんがじっとしていれば小鳥が手に止まり、
さわがしくしていれば、飛び立ってしまうかもしれません。
制作を手がけたのは、47万人が訪れた〈チームラボ 踊る！アート展と、学ぶ！未来の遊園地〉
などで知られる〈チームラボ〉。
佐賀牛restaurant SAGAYA銀座・代表の池田太右さんは
ロンドンのサーチギャラリーで見たチームラボの展覧会に感銘を受け、
今回の空間演出を依頼したといいます。
栃木県栃木市、岩下食品株式会社が運営する〈岩下の新生姜ミュージアム〉。
このたび、生姜をかたちどった11月11日を〈岩下の新生姜の日〉に
制定したことを記念し、この異彩を放つミュージアムにて、
記念イベントおよび記念ライブが開催されます。
岩下の新生姜は、独自の栽培方法で細長く独特な形に育てる
生姜を使用しており、その見た目が数字の１に似ていることから、
新生姜を11月11日に見立て、記念日として制定したのだそう。
生姜の辛み成分・ジンゲロールは血管を拡張し血行を良くすることで、
手足の末端を温めるという効果があります。
このジンゲロールは温めると、“ショウガオール”に変化し、
脂肪燃焼・代謝アップにより身体を芯から温めるという効果も。
レシピとして、刻んだ新生姜をとん汁などの汁ものに加えたり、
おでんに添えたり、お鍋の薬味にしたり、スープの具材にするのもおススメなんだそう。
2017年10月13日（金）〜15日（日）、
神奈川県鎌倉市の人気食堂〈COBAKABA〉にて
〈鎌倉で鹿児島のうまい魚をたのしむ３日間〉が開催されます。
この３日間は阿久根市から旬の天然魚を毎日空輸！
その場でさばいてもらえる「北薩摩鮮魚店」や、
一品料理や薩摩焼酎がいただける「居酒屋北薩摩」など、
いろんななかたちで鹿児島の魚を楽しめます。
神奈川県鎌倉市にある食堂〈COBAKABA〉
魚はタイ、カツオ、イカ、タコ、カンパチ、イサキ、
アラカブ、カワハギ、ハマチ、イトヨリ、アカハタ、
アオハタ、オオモンハタ、キジハタ、ホウボウ、
ヤガラ、クマエビ、タカエビなどが登場予定。
また、阿久根の鮮魚と鎌倉野菜、阿久根のイタリアンレストラン「マルチェッロ」の
シェフ監修によるレシピがセットになった「アクネパッツァセット」や
阿久根のアジフライと鎌倉の老舗パン屋の食パンを使った
サンドウィッチ「アジカツサンド」も販売されるそう。
これはたのしみですね！
「アクネパッツァセット」鮮魚と野菜とレシピがセットになったセット。自宅で簡単にアクアパッツァをつくれます。
鹿児島のうまい魚をたのしむ３日間は、
鎌倉と日本全国のさまざまな地域の交流を促す
インター・ローカルプロジェクト〈〇〇と鎌倉〉による
新プロジェクト〈阿久根と鎌倉〉のキックオフイベント。
〈〇〇と鎌倉〉と鹿児島県阿久根市を拠点とする
チーム〈あくね日和〉がパートナーシップを組み、
2018 年に鎌倉で「阿久根と鎌倉の移動式鮮魚店」 を
オープンすることを目指していくのだとか。
千葉県木更津市にオープンする道の駅〈うまくたの里〉。
ここに、地元で絶大な人気を誇る「のうえんカフェ」と
手作りバウムクーヘン専門店 「せんねんの木」のプロデュースによる
レストランカフェ〈＆TREE（アンドツリー）〉が2017年10月20日（金）に
オープンします！
かずさ彩り野菜のプレート
〈＆TREE〉は、地元・木更津の農家さんが一生懸命育てた“かずさ野菜”を、
「顎が疲れるまで思う存分食べていただきたい」という思いでできたお店。
ここの主役は「地元野菜」。野菜のキッシュ、野菜のテリーヌ、野菜のムースに
特製の野菜の小鉢と野菜のピクルス。生野菜には特製の野菜ドレッシングが絶妙に合います。
名物の〈かずさ彩り野菜のプレート〉には、地元野菜たっぷりの選べる３種のポットパイ、
もしくは、自家製ローストビーフを選ぶことができます。
“野菜を美味しく可愛く”がテーマなんです。
店内イメージ
2017年９月14日（木）、東京・表参道の
ビューティライフスタイルショップ〈テラリウム表参道〉にて、
『コロカル』とのコラボレーションによるワークショップが行われました。
その名も〈TERRARIUM JAPAN RESEARCH〉。
会場となる〈テラリウム表参道〉は、〈インフィオレ〉を中心に
自然派コスメや独自のセレクトアイテムなどビューティグッズも充実。
ガラス張りの店内には陽射しが降りそそぎ、とても開放的な場所。
第１弾となる今回は、青森県弘前市にある自給自足イタリアン
〈オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ〉のオーナーシェフ・笹森通彰さんによる、
自家栽培した野菜や自家製チーズを使った盛りつけ体験、
自家製シードル飲み比べ体験を行いました。
笹森さんは青森県弘前市生まれ。
料理の道を志すことになったきっかけは、学生時代アルバイトしていた
仙台のイタリア料理店でのまかないづくりにあったといいます。
きのこのクリームスパゲティをうまくつくることができた笹森さんは、
料理のおもしろさを見出し、当時学校で勉強していたコンピューター関係の職ではなく、
料理の道を志すことに決めました。
そうして東京のトップクラスで３軒、本場イタリアの一流店で４軒の修業を経て、
2003年に自給自足イタリアン、オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ、
2010年に自家製モッツァレッラチーズを100%使用したピッツァ専門店
〈ピッツェリア ダ・サスィーノ〉をオープンした笹森さん。
なぜ、“自給自足”なのか。なぜ、弘前に戻ってきたのか。
その理由は笹森さんの幼少時代の原体験にありました。
「小さい頃から祖母の自家消費用の畑で採れた自家栽培の野菜を食べていました。
採れたて濃厚でフレッシュなトウモロコシやスイカが私のおやつ。
養鶏もしていたので、卵は自分が取ってくる担当でした。
牛乳は近所の大学の農場で低温殺菌したものを愛飲。
だから、仙台のイタリアンでバイトしていたとき、野菜の味が弱かったり、
牛乳に味を感じなかったり、ちょっとおかしいなと感じたんです。
イタリアで修業していたときも素材の弱さを感じて、
自分の小さい頃の環境は特別だったんだなと思いました。
帰省して畑のものを食べると、やっぱりうまいと実感しましたね」（笹森さん）
そんなバックボーンがあるから、素材の良さを存分に生かした料理が
本当においしい料理と確信した笹森さん。
可能な限り素材づくりから手がけることを決意したといいます。
「東京には良い素材が揃っていますが、
素材の味と料理人の技を合わせて味を最大化するのではなく、
素材だけでもおいしいものにしたい。弘前に戻って、あの畑で、
自分の納得する素材を自ら手がければ、いい料理がつくれると思いました」
いまでは30種以上の野菜や果物をはじめ、
ワインやシードル、食用花、ハーブ、チーズ、生ハムなど、
レストランで提供する素材のほとんどが、笹森さんの自給自足によるもの。
なかでもいま一番力を注いでいるのが、ワインづくり。
盆地のため日中は暑くて夜は涼しく、しっかり寒暖差があるのに加え、
風通しがいいから湿気がこもらず病気になりにくいという、
非常にワインづくりに適した環境の弘前。
醸造免許を2010年に取得し、今年で７回目を迎えました。
ワインづくりの苦労について、笹森さんは次のように話します。
「酒税法の関係でワインづくりは難しいと思っていましたが、
弘前市にお願いして特区にしていただき、自分の畑で育てたブドウでつくった
自家製ワインを自分のレストランで提供するという条件で、
１リットルから提供できるようになりました。
だけど2013年には収穫前の大事な１か月が雨台風に直撃。
葉が落ちてしまったため光合成ができず、成長が止まってしまって。
通常は糖度が24度なのですが、そのときは17度まで落ちてしまい、参りました」
そんな苦難を乗り越え、いまでは2000本植えられているブドウ畑から、
最大1500リットル、ボトル2100本分とれるようになったといいます。
これからもいまあるワインをより良いものにしていくため、改良を重ねていくそうです。
また、2016年12月からは地元のリンゴでシードルづくりも開始。
今回飲み比べしていただく春仕込み、夏仕込み、冬仕込みの３種を展開しています。
もちろんその中にはたくさん試行錯誤して、うまくいかなかったものもありました。
オリーブや小麦は青森の冬を越せず、なかなか実がなりません。
豚や食用うずら、鴨も検討しましたが衛生法上難しく、
ハチミツは住宅街に囲まれた畑に蜂がやってくることはなく……。
また、烏骨鶏も害獣にやられてほぼ殲滅。
でも、生き残った１羽が気まぐれに生む卵が濃厚で、
また対策をとって挑戦したいと笹森さんは話します。
彼のあくなき探究心が生み出す最高の素材がこれからも増え続けていく予感に、
思わず胸が躍ります。
陶板で再現された名画が揃う、徳島県鳴門市の〈大塚国際美術館〉。
これまでにも〈『最後の晩餐』ユダの銀貨チョコレート〉など、
個性的なオリジナル商品を生み出してきたアイデア満載の
この美術館から、またまた新しいスイーツが登場。
あの名画、ムンクの「叫び」の焼印がついた
新商品〈ムンクのどら焼きセット〉が、
美術館内のカフェ・ド・ジヴェルニーの新メニューとして発売されました。
どらやきの中には、鳴門特産のさつまいも“鳴門金時”のまろやかな餡がたっぷり！
しっとりとした皮には、ムンクの焼印が怪しく、かわいく入っています。
セットのドリンクは、阿波晩茶。徳島県では古くから親しまれてきたお茶で、
香りもよく、さっぱりとした少し酸味のある味わいが特徴です。
また横にそえた“おかき”は、徳島の老舗が素材にこだわり、
昔ながらの製法で丁寧に作った無添加のお菓子。
ムンクの絵のように、思わず「おいしぃぃぃ～！」と叫んでしまうような、
オリジナルスイーツになっています。価格は600円（税込）です。
※カフェのみのご利用はできません。（要入館料）
スイーツファンなら一度は訪れてみたい、
兵庫県三田市にある〈パティシエ エス コヤマ〉。
ショコラ専門店〈Rozilla（ロジラ）〉をはじめ、
パティスリー、マカロン＆コンフィチュール専門店など
７つの店舗のあるスイーツのワンダーランドだ。
車でなければ電車やバス、タクシーを乗り継がなければ
いけない場所にあるのにもかかわらず、
連日全国から多くのスイーツファンが押し寄せるという。
なんといっても新興住宅地に位置する、ケーキを中心としたスイーツショップの
駐車場のキャパシティが100台分もあるのだから、度肝を抜かれてしまう。
パティシエ エス コヤマを全国区にしたのは、
看板商品のロールケーキ〈小山ロール〉や
エンタテインメント性のある店づくりによるところは大きい。
けれども、その名を世界規模に押し上げたのは、
オーナーシェフである小山進さんの手がけるショコラと
彼のショコラティエとしての評価だ。
小山さんは、世界最大のショコラの祭典〈サロン・デュ・ショコラ パリ〉で発表される
C.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）コンクールで
６年連続最高位を獲得し、
I.C.A.（インターナショナル・チョコレート・アワーズ）では
金賞の常連として知られている。
彼の手がけるショコラの魅力は、
素材の組み合わせの妙味にあるといっても過言ではない。
和の素材使いにも定評があり、2017年のI.C.A.アジア太平洋予選で受賞した
ボンボンショコラやタブレット（板チョコレート）のラインナップには、
完熟赤山椒やふきのとう、生姜の醤油漬け、吉野川産の青のり、
そして発酵食品の酒粕や豆腐の味噌漬けまでずらり。
一見、ショコラと組み合わせたらどんな味になるのか想像ができないようなものばかり。
さて、どのような味がするのだろうか。
奇想天外な食材を組み合わせたボンボンショコラのラインナップ。左から、生姜の醤油漬け、完熟赤山椒、豆腐の味噌漬けの燻製、オリーブの葉＆オリーブオイル、コブみかん、木苺と木苺の葉、アブサン＆マンゴーパッション、柚子酒。外見からは想像もできぬような組み合わせ。
ショコラトリーRozilla内にあるセミナースペース〈a・ZITTO（アジト）〉は、
まるで母親の胎内にいるかのような丸みを帯びたスペースで、
神経を研ぎ澄ませて味を利きわけるのにふさわしい環境だった。
ひと口食べてみる。食材の味はすぐにはわからない。
ふた口目は、柑橘なのか、スパイスなのかという素材の傾向が香りから伝わってくる。
繊細な味覚を持つ審査員はひと口で何が入っているのかわかるというが、
素人の舌には頭と味覚をリンクさせるのが精いっぱい。
まさか生姜をたまり醤油に漬け込んで浸透圧で染み込ませ、
フリーズドライでフレーク状にし、アーモンドのプラリネと合わせているとは
事前情報なしにひと口食べただけではピンとくる人はそう多くないだろう。
それくらい、どのボンボンショコラもショコラティエが厳選したカカオの特性と
お互いの素材を引き立て合うことに成功しているということだ。
まるで、洞窟のような入り口のショコラトリーRozilla。小山さんの幼い頃の心弾む路地裏での体験、夢中になった映画の『ゴジラ』を合わせ、命名した。
