栃木県栃木市、岩下食品株式会社が運営する〈岩下の新生姜ミュージアム〉。
このたび、生姜をかたちどった11月11日を〈岩下の新生姜の日〉に
制定したことを記念し、この異彩を放つミュージアムにて、
記念イベントおよび記念ライブが開催されます。
岩下の新生姜は、独自の栽培方法で細長く独特な形に育てる
生姜を使用しており、その見た目が数字の１に似ていることから、
新生姜を11月11日に見立て、記念日として制定したのだそう。
生姜の辛み成分・ジンゲロールは血管を拡張し血行を良くすることで、
手足の末端を温めるという効果があります。
このジンゲロールは温めると、“ショウガオール”に変化し、
脂肪燃焼・代謝アップにより身体を芯から温めるという効果も。
レシピとして、刻んだ新生姜をとん汁などの汁ものに加えたり、
おでんに添えたり、お鍋の薬味にしたり、スープの具材にするのもおススメなんだそう。
2017年10月13日（金）〜15日（日）、
神奈川県鎌倉市の人気食堂〈COBAKABA〉にて
〈鎌倉で鹿児島のうまい魚をたのしむ３日間〉が開催されます。
この３日間は阿久根市から旬の天然魚を毎日空輸！
その場でさばいてもらえる「北薩摩鮮魚店」や、
一品料理や薩摩焼酎がいただける「居酒屋北薩摩」など、
いろんななかたちで鹿児島の魚を楽しめます。
神奈川県鎌倉市にある食堂〈COBAKABA〉
魚はタイ、カツオ、イカ、タコ、カンパチ、イサキ、
アラカブ、カワハギ、ハマチ、イトヨリ、アカハタ、
アオハタ、オオモンハタ、キジハタ、ホウボウ、
ヤガラ、クマエビ、タカエビなどが登場予定。
また、阿久根の鮮魚と鎌倉野菜、阿久根のイタリアンレストラン「マルチェッロ」の
シェフ監修によるレシピがセットになった「アクネパッツァセット」や
阿久根のアジフライと鎌倉の老舗パン屋の食パンを使った
サンドウィッチ「アジカツサンド」も販売されるそう。
これはたのしみですね！
「アクネパッツァセット」鮮魚と野菜とレシピがセットになったセット。自宅で簡単にアクアパッツァをつくれます。
鹿児島のうまい魚をたのしむ３日間は、
鎌倉と日本全国のさまざまな地域の交流を促す
インター・ローカルプロジェクト〈〇〇と鎌倉〉による
新プロジェクト〈阿久根と鎌倉〉のキックオフイベント。
〈〇〇と鎌倉〉と鹿児島県阿久根市を拠点とする
チーム〈あくね日和〉がパートナーシップを組み、
2018 年に鎌倉で「阿久根と鎌倉の移動式鮮魚店」 を
オープンすることを目指していくのだとか。
千葉県木更津市にオープンする道の駅〈うまくたの里〉。
ここに、地元で絶大な人気を誇る「のうえんカフェ」と
手作りバウムクーヘン専門店 「せんねんの木」のプロデュースによる
レストランカフェ〈＆TREE（アンドツリー）〉が2017年10月20日（金）に
オープンします！
かずさ彩り野菜のプレート
〈＆TREE〉は、地元・木更津の農家さんが一生懸命育てた“かずさ野菜”を、
「顎が疲れるまで思う存分食べていただきたい」という思いでできたお店。
ここの主役は「地元野菜」。野菜のキッシュ、野菜のテリーヌ、野菜のムースに
特製の野菜の小鉢と野菜のピクルス。生野菜には特製の野菜ドレッシングが絶妙に合います。
名物の〈かずさ彩り野菜のプレート〉には、地元野菜たっぷりの選べる３種のポットパイ、
もしくは、自家製ローストビーフを選ぶことができます。
“野菜を美味しく可愛く”がテーマなんです。
店内イメージ
2017年９月14日（木）、東京・表参道の
ビューティライフスタイルショップ〈テラリウム表参道〉にて、
『コロカル』とのコラボレーションによるワークショップが行われました。
その名も〈TERRARIUM JAPAN RESEARCH〉。
会場となる〈テラリウム表参道〉は、〈インフィオレ〉を中心に
自然派コスメや独自のセレクトアイテムなどビューティグッズも充実。
ガラス張りの店内には陽射しが降りそそぎ、とても開放的な場所。
第１弾となる今回は、青森県弘前市にある自給自足イタリアン
〈オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ〉のオーナーシェフ・笹森通彰さんによる、
自家栽培した野菜や自家製チーズを使った盛りつけ体験、
自家製シードル飲み比べ体験を行いました。
笹森さんは青森県弘前市生まれ。
料理の道を志すことになったきっかけは、学生時代アルバイトしていた
仙台のイタリア料理店でのまかないづくりにあったといいます。
きのこのクリームスパゲティをうまくつくることができた笹森さんは、
料理のおもしろさを見出し、当時学校で勉強していたコンピューター関係の職ではなく、
料理の道を志すことに決めました。
そうして東京のトップクラスで３軒、本場イタリアの一流店で４軒の修業を経て、
2003年に自給自足イタリアン、オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ、
2010年に自家製モッツァレッラチーズを100%使用したピッツァ専門店
〈ピッツェリア ダ・サスィーノ〉をオープンした笹森さん。
なぜ、“自給自足”なのか。なぜ、弘前に戻ってきたのか。
その理由は笹森さんの幼少時代の原体験にありました。
「小さい頃から祖母の自家消費用の畑で採れた自家栽培の野菜を食べていました。
採れたて濃厚でフレッシュなトウモロコシやスイカが私のおやつ。
養鶏もしていたので、卵は自分が取ってくる担当でした。
牛乳は近所の大学の農場で低温殺菌したものを愛飲。
だから、仙台のイタリアンでバイトしていたとき、野菜の味が弱かったり、
牛乳に味を感じなかったり、ちょっとおかしいなと感じたんです。
イタリアで修業していたときも素材の弱さを感じて、
自分の小さい頃の環境は特別だったんだなと思いました。
帰省して畑のものを食べると、やっぱりうまいと実感しましたね」（笹森さん）
そんなバックボーンがあるから、素材の良さを存分に生かした料理が
本当においしい料理と確信した笹森さん。
可能な限り素材づくりから手がけることを決意したといいます。
「東京には良い素材が揃っていますが、
素材の味と料理人の技を合わせて味を最大化するのではなく、
素材だけでもおいしいものにしたい。弘前に戻って、あの畑で、
自分の納得する素材を自ら手がければ、いい料理がつくれると思いました」
いまでは30種以上の野菜や果物をはじめ、
ワインやシードル、食用花、ハーブ、チーズ、生ハムなど、
レストランで提供する素材のほとんどが、笹森さんの自給自足によるもの。
なかでもいま一番力を注いでいるのが、ワインづくり。
盆地のため日中は暑くて夜は涼しく、しっかり寒暖差があるのに加え、
風通しがいいから湿気がこもらず病気になりにくいという、
非常にワインづくりに適した環境の弘前。
醸造免許を2010年に取得し、今年で７回目を迎えました。
ワインづくりの苦労について、笹森さんは次のように話します。
「酒税法の関係でワインづくりは難しいと思っていましたが、
弘前市にお願いして特区にしていただき、自分の畑で育てたブドウでつくった
自家製ワインを自分のレストランで提供するという条件で、
１リットルから提供できるようになりました。
だけど2013年には収穫前の大事な１か月が雨台風に直撃。
葉が落ちてしまったため光合成ができず、成長が止まってしまって。
通常は糖度が24度なのですが、そのときは17度まで落ちてしまい、参りました」
そんな苦難を乗り越え、いまでは2000本植えられているブドウ畑から、
最大1500リットル、ボトル2100本分とれるようになったといいます。
これからもいまあるワインをより良いものにしていくため、改良を重ねていくそうです。
また、2016年12月からは地元のリンゴでシードルづくりも開始。
今回飲み比べしていただく春仕込み、夏仕込み、冬仕込みの３種を展開しています。
もちろんその中にはたくさん試行錯誤して、うまくいかなかったものもありました。
オリーブや小麦は青森の冬を越せず、なかなか実がなりません。
豚や食用うずら、鴨も検討しましたが衛生法上難しく、
ハチミツは住宅街に囲まれた畑に蜂がやってくることはなく……。
また、烏骨鶏も害獣にやられてほぼ殲滅。
でも、生き残った１羽が気まぐれに生む卵が濃厚で、
また対策をとって挑戦したいと笹森さんは話します。
彼のあくなき探究心が生み出す最高の素材がこれからも増え続けていく予感に、
思わず胸が躍ります。
陶板で再現された名画が揃う、徳島県鳴門市の〈大塚国際美術館〉。
これまでにも〈『最後の晩餐』ユダの銀貨チョコレート〉など、
個性的なオリジナル商品を生み出してきたアイデア満載の
この美術館から、またまた新しいスイーツが登場。
あの名画、ムンクの「叫び」の焼印がついた
新商品〈ムンクのどら焼きセット〉が、
美術館内のカフェ・ド・ジヴェルニーの新メニューとして発売されました。
どらやきの中には、鳴門特産のさつまいも“鳴門金時”のまろやかな餡がたっぷり！
しっとりとした皮には、ムンクの焼印が怪しく、かわいく入っています。
セットのドリンクは、阿波晩茶。徳島県では古くから親しまれてきたお茶で、
香りもよく、さっぱりとした少し酸味のある味わいが特徴です。
また横にそえた“おかき”は、徳島の老舗が素材にこだわり、
昔ながらの製法で丁寧に作った無添加のお菓子。
ムンクの絵のように、思わず「おいしぃぃぃ～！」と叫んでしまうような、
オリジナルスイーツになっています。価格は600円（税込）です。
※カフェのみのご利用はできません。（要入館料）
スイーツファンなら一度は訪れてみたい、
兵庫県三田市にある〈パティシエ エス コヤマ〉。
ショコラ専門店〈Rozilla（ロジラ）〉をはじめ、
パティスリー、マカロン＆コンフィチュール専門店など
７つの店舗のあるスイーツのワンダーランドだ。
車でなければ電車やバス、タクシーを乗り継がなければ
いけない場所にあるのにもかかわらず、
連日全国から多くのスイーツファンが押し寄せるという。
なんといっても新興住宅地に位置する、ケーキを中心としたスイーツショップの
駐車場のキャパシティが100台分もあるのだから、度肝を抜かれてしまう。
パティシエ エス コヤマを全国区にしたのは、
看板商品のロールケーキ〈小山ロール〉や
エンタテインメント性のある店づくりによるところは大きい。
けれども、その名を世界規模に押し上げたのは、
オーナーシェフである小山進さんの手がけるショコラと
彼のショコラティエとしての評価だ。
小山さんは、世界最大のショコラの祭典〈サロン・デュ・ショコラ パリ〉で発表される
C.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）コンクールで
６年連続最高位を獲得し、
I.C.A.（インターナショナル・チョコレート・アワーズ）では
金賞の常連として知られている。
彼の手がけるショコラの魅力は、
素材の組み合わせの妙味にあるといっても過言ではない。
和の素材使いにも定評があり、2017年のI.C.A.アジア太平洋予選で受賞した
ボンボンショコラやタブレット（板チョコレート）のラインナップには、
完熟赤山椒やふきのとう、生姜の醤油漬け、吉野川産の青のり、
そして発酵食品の酒粕や豆腐の味噌漬けまでずらり。
一見、ショコラと組み合わせたらどんな味になるのか想像ができないようなものばかり。
さて、どのような味がするのだろうか。
奇想天外な食材を組み合わせたボンボンショコラのラインナップ。左から、生姜の醤油漬け、完熟赤山椒、豆腐の味噌漬けの燻製、オリーブの葉＆オリーブオイル、コブみかん、木苺と木苺の葉、アブサン＆マンゴーパッション、柚子酒。外見からは想像もできぬような組み合わせ。
ショコラトリーRozilla内にあるセミナースペース〈a・ZITTO（アジト）〉は、
まるで母親の胎内にいるかのような丸みを帯びたスペースで、
神経を研ぎ澄ませて味を利きわけるのにふさわしい環境だった。
ひと口食べてみる。食材の味はすぐにはわからない。
ふた口目は、柑橘なのか、スパイスなのかという素材の傾向が香りから伝わってくる。
繊細な味覚を持つ審査員はひと口で何が入っているのかわかるというが、
素人の舌には頭と味覚をリンクさせるのが精いっぱい。
まさか生姜をたまり醤油に漬け込んで浸透圧で染み込ませ、
フリーズドライでフレーク状にし、アーモンドのプラリネと合わせているとは
事前情報なしにひと口食べただけではピンとくる人はそう多くないだろう。
それくらい、どのボンボンショコラもショコラティエが厳選したカカオの特性と
お互いの素材を引き立て合うことに成功しているということだ。
まるで、洞窟のような入り口のショコラトリーRozilla。小山さんの幼い頃の心弾む路地裏での体験、夢中になった映画の『ゴジラ』を合わせ、命名した。
大阪府寝屋川市にある〈ねやがわ寝屋の森こども園〉と
〈もくれん保育園〉がレシピ集をつくりました。
その名も『保育園産の米』。
『保育園産の米』1,200円（税抜)
同保育園では、子どもたちがお米や野菜を育てているのだそう。
『保育園産の米』には、大人たちがその食材をどうしたらおいしく食べらるだろうと
試行錯誤重ねて生み出した、54のレシピを収録しています。
子どもたちの懸命な畑仕事やレシピ会議に苦闘する大人たちの姿に、
思わずほほえんでしまう１冊です。
料理は、鶏肉と夏野菜のトマト煮やたまねぎの肉詰めあんかけ、
サンマつみれのきのこ汁、大根とさといもの和風グラタン、
玄米リゾットなど、野菜のおいしさを存分に味わえるレシピばかり。
子どもたちが好きなレシピを収録しているので、
野菜が苦手な方にもおすすめです。
淡麗辛口を追求してきた新潟の老舗酒蔵、峰乃白梅酒造が
新しい日本酒ライン〈KING OF MODERN LIGHT〉を発売しました。
目指したのは、いまの食卓に合う軽やかなお酒。
ジューシーでリッチな酸とふんわりとした甘味を強みに、常温から冷やで呑むお酒です。
リンゴ酸によって味を引き締め、フレッシュなキレを生み出すことに成功したのだそう。
あどけないカラーのボトルも素敵ですね。
ラインナップ第１弾は次の２種。
ひとつめは、山田錦を100％使用し、50％精米された純米大吟醸
〈KING OF MODERN LIGHT 純米大吟醸〉。
〈KING OF MODERN LIGHT 純米大吟醸〉1,650円（税別）
もうひとつは、五百万石を100％使用し60％精米された
純米吟醸〈KING OF MODERN LIGHT 純米吟醸〉。
〈KING OF MODERN LIGHT 純米吟醸〉1,350円（税別）
いずれもインパクトがありつつ、今までの峰乃白梅酒造のイメージを
一新するようなフレッシュな味わいです。
自然豊かな西和賀町の中でも特に山深い、南本内岳ふもとの本屋敷地区。
西和賀町湯田出身で、巣鴨養蜂園のオーナーである髙橋正利さんは、
春から秋にかけてここに数十箱の西洋ミツバチの巣箱を置き、はちみつを採る。
冬はミツバチを千葉県で越冬させ、自身も東京・巣鴨の自宅へ。
平日は千葉に通ってミツバチに給餌したり様子を確認し、
週末は販売担当の娘さんとともに都内のイベントに立つ。
西和賀と東京を行き来しながらの、娘さんとの二人三脚の日々に、苦労は少なくないが、
それ以上にやりがいや楽しさがあり、幸せも感じる。
周囲を森に囲まれた養蜂園。ミツバチたちは、桜の開花時期から11月頃まで、山桜、藤、トチ、クロバナエンジュ、菩提樹、アカシアなどの蜜を集める。
ひとつの巣箱に約４万匹の西洋ミツバチが入っている。
今から10数年前、「銀座ミツバチプロジェクト」に参加して
養蜂を勉強したことをきっかけに、趣味として自宅で日本ミツバチを飼い始めた。
そのうち、「多い年には15キロも採蜜できた」ほど、養蜂の腕前は本格的に。
一方で同じ頃、退職後の生き方を模索するようになっており、
「ふるさとの西和賀は森が豊かで養蜂に向いているので、生業にできるのはないか」
と考え始める。
ただ、採蜜量が少ない日本ミツバチだとビジネスとしては難しい。
そこで、プロジェクトで知り合った養蜂の仲間たちに西洋ミツバチの養蜂のやり方を教わり、
３年前、東京消防庁を早期退職して養蜂園を立ち上げたという。
巣鴨養蜂園のオーナーの髙橋正利さん
「自分ひとりでやるのだから、徹底的に質の高さにこだわったはちみつをつくりたい」
そう考えた髙橋さんは、「隔王板（かくおうばん）」を使った採蜜方法を取り入れた。
隔王板とは隙間の空いた板で、これで巣箱を上下に仕切り、
上の蜜採り専用箱と下の子育て専用箱に分ける。
身体の大きい女王蜂は上の箱に移動できないので、
上の箱に卵やさなぎ、ハチの子などが混ざることはなく、
また働き蜂ははちみつを上に貯める習性があるので、
上の箱には純粋なはちみつだけが貯まるという仕組みだ。
手間がかかり採れる蜜の量も少なくなるが、
ピュアなはちみつをつくるためにあえて選んだという。
また、せっかくピュアな蜜を採っても、
巣箱のある現場や屋外でそれを絞るとほかの昆虫が混ざる可能性があるので、
絞る作業は、巣箱がある場所から車で15分ほどの屋内作業場で行う。
これもまた、純粋で質の高いはちみつをつくるためのポイントだ。
巣箱から引き上げた貯蜜枠。隔王板の効果で、さなぎなどがついておらず、きれい。
〈都こんぶ〉といえば、だしのまち・大阪生まれの駄菓子の定番。
現在、20種類を超えるシリーズを展開する都こんぶが、
なんとレトルトカレーになってしまいました！！ お値段は420円（税別）。
〈都こんぶ入カレー〉というネーミングで、
新・大阪名物として、通天閣やリトル大阪、他大阪おみやげ店にて販売されています。
〈都こんぶ入カレー〉ですが、なんと一食分に
１箱の３分の２もの〈都こんぶ〉が細かく刻まれて入っています。
ルウを温めごはんに注ぐ瞬間に香り立つ、都こんぶの香り……。
〈都こんぶ〉とカレーの絶妙なバランスで癖になる美味しいカレーなのだそう。
インパクトのあるデザインといい、新しい大阪名物になりそうです！？
今後は新大阪駅売店、大阪駅売店、大阪国際空港売店・
関西国際空港売店などでも販売が予定されています。
information
都こんぶ入カレー
価格：420円（税別）
販売先：通天閣、いちびり庵、リトル大阪、他大阪おみやげ店にて販売中。近日、新大阪駅売店、大阪駅売店、大阪国際空港売店・関西国際空港売店など予定
Web：都こんぶの中野物産株式会社
手づくりの石窯で焼かれる、カリッとした焦げまでおいしいピザ。
メニューのなかでも人気を誇る「4種のチーズピザ」が焼きあがると、
チーズのいい香りがふんわりと漂ってきます。
北海道の中心にある、大雪山系の十勝岳連峰を望む中富良野で
2016年にオープンした〈Cafe てくり〉は、
札幌のイタリアンレストランで修業を積んだシェフ竹内裕介さんの
本格的なイタリアンメニューが楽しめるアットホームなカフェです。
赤い屋根が目印のてくりを秋に訪れると、黄金色の風景が出迎えてくれます。その向こうには、晴れた日には雄大な姿を見せる十勝岳連峰が。
全国的にも有名な旭川の観光庭園〈上野ファーム〉から
美瑛・富良野を通り、占冠（しむかっぷ）までの国道237号線は
〈花人街道〉の愛称で親しまれ、車窓から美しい景観を楽しめるルートです。
中富良野のまちを通る花人街道を道道750号線へ折れてしばらく進むと、
田園風景にそっと佇む、赤い屋根のCafe てくりが見えてきます。
明るい光が差し込む店内は木のあたたかな雰囲気も心地いい。左のテーブルセットは、富良野にあった〈北の国から資料館〉が閉館するときに譲り受けたものだそう。
もとは農家の納屋だった建物を自分たちでリノベーションしたお店は、
まわりの風景を切り取るような大きな窓と高い天井が開放的な空間です。
店内の、サイズもさまざまな窓、テーブルや椅子、
キッチンの什器類に至るまでほとんどがいただきもの。
それぞれ物語のある家具たちは、どれもお店にしっくりと馴染んでいます。
注文を受けてから、ピザ生地を手早く丁寧に伸ばし始めます。
まちはずれにありながらランチタイムは
混み合うCafe てくりでぜひオーダーしたいのが、石窯焼きのピザ。
十勝産の小麦と天然酵母を使い、手ごねした生地は
ふっくらもちもちかつ香ばしい焼き上がりで、くせになるおいしさです。
なかでも定番のピザ「4種類のチーズはちみつがけ」は、
重ねられた濃厚なチーズに、トッピングされたはちみつが絶妙なバランスです。
ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ、グラナパダーノ、マスカルポーネチーズをたっぷり乗せた生地を窯へ。職人技が光る一瞬。
石窯のレンガは、中富良野の備前焼の窯元から譲り受けて再利用したもの。東川の道の駅に店を構える〈ピッツァ亭〉の方が、窯づくりを一から指導してくれたそう。
大雪山系の石狩岳に源流をもつ石狩川上流のまち愛別は、旭川から車で40分の距離。
豊かで美しい水を生かした農業がさかんで、きのことお米の名産地として知られています。
このまちのメインストリートに佇むのが、
土地の恵みに趣向を凝らした蕎麦と会席料理が楽しめる〈粋人館〉（すいじんかん）。
由緒ある歴史的建造物をリノベーションした母屋と合わせて、
大雪山をめぐる旅の途中に立ち寄りたい、隠れ家的な名店です。
京都の絵師、浦地 思久理さんが描いた鮮やかな鳳凰に迎えられ、階段を上った２階がメインフロア。お年寄りや足の不自由な方は１階のカウンター席へどうぞ。
広々とした２階。八角形のテーブルが置かれたスペースは半個室にもなる。家具はすべて飛騨から取り寄せたもの。
黒１色の外観からは想像もつかない2階の客席は、
上質で落ち着いた和の趣がすみずみまで感じられます。
内装や設計を手がけたのは、京都を拠点に、全国で活躍するデザイナーの永田正彦さん。
木のぬくもりとともに、障子に当たる光が心地よく、くつろぎます。
直線の欄間と交差する円形の天井に牡丹や獅子の絵画がのぞく精巧なつくり。
空間はもちろん、京都出身の料理長が腕をふるうお料理もじっくりと味わいたいところ。
カジュアルに楽しむなら、ランチタイムの訪問がおすすめ。
旬の素材を織り込んだリーズナブルな「本日の日替わり定食」のほか、
会席料理仕立ての贅沢なプレート「粋人館御膳」、
そしてこだわりの十割蕎麦メニューからお好みをチョイス。なかでも一番人気は、
社長であり蕎麦農家の矢部福二郎さんが無農薬で丹精込めて育てる
愛別産の蕎麦〈キタワセ〉に名物のきのこの天ぷらを添えた「茸天ぷらそば」です。
鰹だしが薫る、やわらかな甘みの京風蕎麦つゆに十割蕎麦がぴったりとマッチ。
毎日、地元農家さんから届く朝採りの
マイタケ、えのき、なめこの天ぷらはサクサクかつ風味豊かでジューシー。
あえて塩ではなく、特製の蕎麦つゆにつけて味わうのが粋人館流です。
「愛別の蕎麦そのもののおいしさを味わってほしい」
という思いが込められた十割蕎麦は、注文を受けるごとに、
蕎麦粉と水分を合わせる水回しの作業を手で行い、
シンプルな機械で麺に仕上げてつくりたてを提供しています。
程よい歯ごたえとみずみずしさをぜひ味わってみて。
矢部社長曰く「愛別は水の質がいいので、おいしい蕎麦ができるんです」とのこと。
もちもちに炊かれた甘みのあるゆめぴりか玄米をしっとり包み込んだ〈開運 稲荷寿司〉（120円）。つくり手の方々とは家族ぐるみのお付き合いをしているそう。
蕎麦はもちろん、お米にもこだわりが光ります。
蕎麦とも相性のいい稲荷寿司や定食の玄米ご飯に使われているのは、
希少かつ絶品の無農薬ゆめぴりか玄米。
愛別の米農家〈成田農園〉５代目の成田真市さんが生産を手がけています。
また、蕎麦や玄米稲荷を乗せたお皿、蕎麦湯用のしっくりと手になじむ片口は、
旭川にアトリエとギャラリー〈ウラヤマクラシテル〉を構える
人気の陶芸家、工藤和彦さんの作品です。
食材から器まで、愛別や近郊のまちの魅力あふれるつくり手の存在を知り、
安心してお料理をいただけるのもうれしいところ。
古伊万里や九谷焼など、飾られた骨董品が美しい佇まい。
七飯（ななえ）町仁山の森。木漏れ日のなかにたたずむ、
小さなパン屋さん〈Hütte（ヒュッテ）〉。
函館市街地から車で30分の距離にある元ガレージを改装した素朴な小屋で、
「親方」の愛称で呼ばれる木村幹雄さんが焼き上げるどっしりとしたドイツパンは、
ライ麦パン、地元野菜を使ったパン、食パンにあんぱん……
並んだそばから売れていく大人気のパンがすべて焼きあがるのは、毎日10時半頃。
ひとつひとつが飽きのこない、毎日食べたくなるパンです。
旅のおともにしたいパンたちがずらり。大きなパンはカットして販売もしています。
パンのテイクアウトはもちろん、お店の小さなカフェスペースでドリンクと一緒に
イートインする、「女将」特製〈ぱんとスープのセット〉（800円）もおすすめです。
手づくりのジャムやパテやハムをのせ、
コース仕立てでひと皿ずつ６種類のパンを味わえるセットには、
季節のスープにデザートとコーヒーまでつくのがうれしい。
パンそれぞれの魅力を存分に引き出す
地元七飯産の旬の野菜に手をかけたペーストや、
親方厳選の道産チーズが乗ったパンはぜひ食べてみてほしいおいしさ。
夏場はテラス席も用意されているので、
心地良い風を感じながらゆっくりとブランチでいただきましょう。
取材に訪れたのは７月。この日のセットメニューは、スープが北あかりのビシソワーズ。手前のプレートは、食パントーストに地元産野菜のラタトゥユ、バゲットに安藤農園（七飯町）のにんじんのラペ、３種のライ麦パンに小栗牧場（八雲町）の生チーズ、福田農園の王様しいたけアンチョビオリーブ炒め、カリフラワームース。左奥は、王様しいたけと十勝コーンと豆乳のピザ。
「おいしい」をそのままかたちにしたような、
ちょっと無骨で愛らしいパンを焼く親方は、
七飯のまちなかで30年続く、人気のパン屋〈こなひき小屋〉の創業者。
その親方の腕前をよく知るまちの人たちがヒュッテに次々訪れては、パンを買い、
そしてしばらく談笑していきます。おいしいパンを買うのはもちろんのこと、
親方と女将の人柄から、お店はまちの井戸端のような場所になっています。
「僕らのやりたいことはこういうことなんです。
地元に暮らす人たちに必要とされるパンを焼きたいので」
そう話してくれた親方のパン焼き風景を見せてもらいました。
奥に深い窯でスピーディーにパンを焼き上げていく、笑顔がすてきな親方こと木村幹雄さん。「年をとってからタイマーを使っているけど、以前は必要なかった。かっこよく言うと、パンが呼ぶんです。毎日やっているとそうなるものですよ」
お店の奥にある小さな工房も、親方の手づくり。
立派なドイツ製ウェルカーの窯が存在感を放っています。
「この窯は、息子が継いだこなひき小屋からもらってきた24年もの。
ミキサーもそうで、創業時からのものでかなり年季が入っています」
工房で電気を使う機器はこのふたつだけ。
あまりエネルギーを使いたくないので、冷蔵庫も置いていないそう。
60歳でこなひき小屋を引退すると宣言し、
実際に引退することになった転機の年に脳梗塞で倒れた経験をもつ親方は、
独立してヒュッテを始めるとき、無理せず夫婦ふたりだけでできることをやろうと決意。
あるものを使って小さく回していく「身の丈にあった」スタイルを貫いています。
窯の奥から驚くほど大きな田舎風フランスパンが！裏側をボンボンと叩いてみた親方は「あとちょっとだな」。音で焼き上がりがわかるのが職人ならでは。
今日のお弁当は、越中富山の名物、鱒寿司。
老舗の〈ますのすし本舗 源（みなもと）〉の、
ベストセラー駅弁〈ますのすし〉です。
鱒寿司とは、酢で味付けしたサクラマスを使った押し寿司。
いまも 富山市内には、鱒寿司を作っているお店が30軒以上あるそうです。
源の〈ますのすし〉の特長は、
曲げわっぱに入っていること！ 箱からは想像できない姿です。
パッケージの鱒の絵は、昭和40年に中川一政画伯が描いたもの。
ゴムを外したところ。
わっぱの蓋をあけると、笹の葉が！
笹の葉を開いていくのも楽しみのひとつ。
切れ目が入っていないので、付属のナイフでカットします。
すっごく肉厚でジューシーな鱒と、さっぱりした味わいのご飯がマッチ。
いくつでもぺろりと食べられてしまいそう。
備前市に在住、あるいは備前にゆかりのある人が店主となり、
食やうつわを通じて人の交流を生み出す場、〈BIZENうつわバー〉。
連載第２回目は、岡山の食材から究極のひと皿を創作し続ける
イタリア料理のマエストロ・寺田真紀夫さん。
寺田さんの店〈kashirajima restaurant cucina terada〉を、
備前市・頭島に訪ねた。
姫路駅で山陽新幹線を降り、山陽本線で播州赤穂（ばんしゅうあこう）駅へ。
そこからさらに、２車両だけのローカルな赤穂線に乗り換えた。
山陽の田園風景の中をローカル列車はひた走る。
無人駅をいくつも通り過ぎ、刈り入れのときを待つばかりの
黄金色に実った田んぼに見とれているうちに目的の日生（ひなせ）駅に到着。
ホームに降り立つと、秋の午後のやわらかな日差しに輝く
瀬戸内の海が目の前に広がっていた。
日生と鹿久居島をつなぐ〈備前♡日生大橋〉は2015年に開通したばかり。
日生駅からさらに車で10分。
できたばかりという〈備前♡日生大橋〉を渡り、
野生の鹿たちが生息する鳥獣保護区を持つ鹿久居島（かくいじま）を通り抜け、
さらに頭島（かしらじま）大橋を渡ると、やっとのことで目的地の頭島に到着である。
日生諸島のほぼ中央にある、ぐるり一周が４キロほどの小さな島だ。
島を渡る橋の両側には、牡蠣の養殖場が広がっていた。
〈備前♡日生大橋〉から見る牡蠣の養殖筏。日生は瀬戸内でも有数の牡蠣の産地として知られている。
瀬戸内特有の、さらりとした甘い潮の香りが鼻をくすぐる。
人懐っこい猫が鳴きながら近寄ってきた。
漁港の脇では、牡蠣の幼生（赤ちゃん）がびっしりとついた
ホタテの貝殻を縄に通している女性がひとり。
これから養殖場に仕込まれていくのだろう。
秋晴れの午後、頭島には、ゆっくりと穏やかな時間が流れていた。
姫路からわずか１時間ほどだが、日常の喧騒から遠く離れた静かな小島で、
これから出会うシェフのひと皿へのワクワクが次第に高まっていった。
2017年９月、日本橋・室町にある創業280年の老舗乾物店、
〈八木長本店〉がリニューアルオープンしました。
八木長本店の創業は1737年、江戸時代のこと。
当時お店があった小舟町には鰹節問屋が軒を連ねていました。
八木長本店の初代は伊勢から上京した伊勢商人。
鰹節と塩鮭の商店を開いたのがはじまりでした。
その後明治時代に日本橋室町１丁目へ移転し、以来、同地で営業し続けています。
このたびリニューアルしたのは、店舗デザインとエンブレムロゴ。
そして出汁パックやアイスクリーム、だし巻きサンドイッチなどの新商品。
Somewhere Studioの川上恵美さんとMori Designの森治樹さんによる新デザインエンブレムロゴ。
アイスクリームは「桜と北海道小豆」と「丹波大粒黒豆と黒糖」の２種類。
桜のアイスクリームには、桜餅に使う塩漬けの桜のフレーバーと北海道産の小豆、
黒豆のアイスクリームには京都丹波産の大粒の黒豆がふんだんに練り込まれています。
テイクアウトできるので、おもたせにも喜ばれそう！
「だし巻きサンドイッチ」※近日発売予定
総合プロデューサーはTHINK GREEN PRODUCE・代表の関口正人さん。
店舗デザインを手がけたのは、スキーマ建築計画の長坂常さん。
店内にはカラーMDFの木箱を積み上げ、市場のような空間を演出しました。
売り場の中心には、キッチンやレジカウンターになる銅天板のカウンターを配置。
店員さんとお客さんがコミュニケーションをはかりやすい、オープンな空間となっています。
木造洋館や教会が建ち並び、名所として知られる函館市西部地区。
異国情緒漂う大三坂（だいさんざか）を下ると、突き当たりに歴史的建造物があります。
本格的なスペイン・バスク地方の料理を
カジュアルなバルスタイルで楽しめる名店〈ラ・コンチャ〉。
函館近郊や道産の食材をふんだんに取り入れたアラカルトメニューが人気で、
生ハムはもちろん、マヨネーズやアンチョビにいたるまですべてが自家製。
まずはちょっとずついろいろなおいしさを楽しめるおつまみ、ピンチョスを注文。
カラフルな小皿といい香りにワクワクしながら、ワインで乾杯しましょう。
ラ・コンチャの趣ある外観。もとはオーナーシェフ深谷宏治さんの祖父、深谷仁左吉さんが1917年に建てた擬似洋風建築の〈旧深谷米穀店〉。
ラ・コンチャの建物は函館市の歴史的建築のひとつで、
築90年を超える〈旧深谷米穀店〉を改築しました。
実は、ラ・コンチャの本店にあたる〈レストランバスク〉オーナーシェフで、
日本におけるバスク料理の第一人者、深谷宏治さんの生家。
店内は、スペイン風立ち飲み用カウンターのバル、
開放感のある洋風のメインダイニング、
奥には主に団体予約専用の趣ある和室があります。
和室は、函館の歴史を思わせる和洋折衷な空間で
スペイン・バスク料理をゆっくりと味わえるのも魅力のひとつです。
入り口側のメインダイニング。建物の壁や天井を生かしバスク地方の絵画が飾られたカジュアルな雰囲気が心地いい。頭上に吊るされた道産白豚の自家製生ハムが圧巻！
1984年以来つくり続けている生ハムは年間約60本を冬の間塩漬けする。熟成庫を経てお店に吊るされ、1年半以上の長い熟成期間が肉の旨みを凝縮させるそう。
取材に訪れた7月中旬の日替わりのピンチョスは、
近海の新鮮なタラ肝がフワフワにとろける〈尻岸内産タラ肝の白ワイン蒸し〉、
ほんのり辛味が効いた豚肉100パーセントのジューシーな
自家製ソーセージ〈シシトラ〉や〈厚沢部産メークインの揚げいも〉のほか、
〈十勝産マッシュルームと自家製生ハムの鉄板焼き〉など、
冷製と温製に分かれ、目移りする旬のメニューが15種類以上。
迷ったらシェフおまかせの盛り合わせを頼めば、
バランス良くサーブされたピンチョスをいただけます。
光の美しい奥の和室でいただくスペイン料理は新鮮な体験になるはず。
奈良のくるみの木と大阪のgrafがコラボして、
奈良の素材がつまった〈奈良カヌレBOX〉をつくりました。
ことのはじまりは、grafイチの人気焼き菓子、カヌレ。
くるみの木の代表・石村由起子さんは以前から
カヌレをお気に入りだったそうで、一緒にお菓子をつくることになったのだとか。
くるみの木
くるみの木の代表・石村由起子さん
コラボレーションは、石村さんが材料をセレクトするところからスタート。
明治時代から続く大和郡山の老舗〈小谷商店〉の国産きな粉や
吉野の柿専門店〈いしい〉の柿の葉茶、
老舗酒造〈今西清兵衛商店〉の奈良漬などなど、
洋菓子の概念を超えた、さすがのセレクトです。
grafがそれらの素材を使って、カヌレを開発。
試作を重ね、ついに完成したのが奈良カヌレBOX。
プレーン（２個）、きな粉（１個）、柿の葉茶・茶葉（１個）、
柿の葉茶・柿の実（１個）、ほうじ茶・そばの実（１個）、
ほうじ茶・奈良漬（１個）、和紅茶（１個）が入って1,500円（税別）です。
2017年９月20日（水）～26日（火）、
三越日本橋本店にて〈あんこ博覧会〉を開催。
大福やまんじゅうはもちろん、〈きたみあずき屋〉の「のむ羊羹 ICHIZU」や
〈とらや〉の「あんペースト」、〈ビゴーテ〉〈日本料理 よし邑〉の
餡を使用した料理まで、ありとあらゆる“餡”が集合します。
〈ビゴーテ〉の餡を使用した料理。上から「大納言かの子豆とマスカルポーネチーズのカルツォーネ」（1個各540円）「青森県産あべ鶏のオーブン焼き大納言かの子豆と彩り野菜のイタリアンハーブ炒め添え」（100gあたり540円）
おたのしみは、青森県〈匠あんこ堂（かねご製餡）〉のあんこスタンド。
こし餡や黒胡麻餡 、渋切り粒餡、白粒餡など10種の餡のなかから
お好きな餡とトッピングを組み合わせていただけます。
〈匠あんこ堂（かねご製餡）〉のあんこスタンド。のっけてあんこ1個（餡1種・スポンジ付）各324円／トッピング 各108円
ちょっと特別なお菓子もお目見え。
こちらは伝統と革新をコンセプトとした
和菓子処〈七里香〉の「一枚流し本練り羊羹」。
〈七里香〉「一枚流し本練り羊羹」１箱12,960円 ※こちらは受注生産となります。
まるで鏡面のようにうつくしいこちらの羊羹。
銅鍋でしっかりと練られ、旨みが凝縮されています。
一枚流し本練り羊羹は受注生産となりますが、
七里香の最中、どら焼き、米粉のシフォンも登場します。
このほかにも、古今東西の餡を使ったお菓子・料理が集います！
〈京都祇園あのん〉十勝産の小豆をじっくり炊き上げた粒餡とマスカルポーネチーズを使用した「あんぽーね」1箱（最中5個）1,620円（各日100点限り）
〈越乃雪本舗大和屋〉「山づと」５個入 648円
瀬戸内海の島々や港町から人気ショップが集う、毎年大人気の
マルシェイベント〈UNOICHI 海が見える港のマルシェ 秋〉が
今年も2017年10月29日（日）に開催決定！
瀬戸内海の島々への玄関口である岡山県玉野市の宇野港を舞台に、
2014年より毎年開催しているこのイベント。
今年は「瀬戸内海にはたくさんの“LOVE”が溢れている」をテーマに、
玉野市内をはじめとして、直島、豊島、高松、岡山県内など周辺の各地から、
瀬戸内ならではの食べ物や飲み物、スイーツが大集結！
また、ものづくり体験ワークショップや、音楽の生演奏なども
楽しめる豪華イベントになっています。
〈UNOICHI〉を企画・運営するのは、宇野港界隈・玉野市内に暮らし、
「いやぁ、宇野（港）ってなんだかとってもいいよねぇ」という
感覚を共有している有志のメンバー。
マルシェには、そんな宇野港と瀬戸内をこよなく愛するメンバーが
選んだこだわりの30ショップが登場します！
日本を代表する発酵食品といえば納豆、醤油などが挙げられるが、
滋賀の発酵伝統食「鮒寿し」の存在も欠かせないだろう。
鮒寿しとは、琵琶湖の固有種であるニゴロブナをご飯と塩で乳酸菌発酵させたもので、
現代食べられている寿しの元祖とされる「熟鮓（なれずし）」の一種だ。
鮒寿しの歴史は長く、千年以上前に大陸から水田稲作農耕文化と同時に伝わったとされ、
平安時代に編纂された『延喜式』にも近江国の貢納品として記されている。
近江国、すなわち滋賀県には琵琶湖がある。
琵琶湖のニゴロブナは、冬から春にかけて産卵のために
田んぼをめざして湖底からあがってくる。
田んぼが実りを迎える頃、田から水をひくときに同時にフナも琵琶湖に戻る。
人間は、子どもをたくさんつけたフナを塩漬けし、実ったお米と塩で熟成させ、
保存する。なんとよくできた琵琶湖ならではの自然のサイクルだろうか。
いにしえより続く、理にかなった食文化がいまの時代に継がれているというわけだ。
７月に入って鮒寿しの漬け込み作業が最盛期を迎えるというので、
滋賀県彦根市磯田漁業協同組合〈鮒富水産〉の森善則さんが主催する
「鮒寿し漬込み講習会」に見学に訪れた。この時期は、琵琶湖のほとりの各漁協で、
自家製鮒寿しをつくるための講習会を行っており、それぞれ漬け方に特徴があるらしい。
作業所に入って、まず目に入ったのは大きな炊飯器。ひと樽５キロの三升五合の米をこの日は14組分、炊いて準備。「鮒寿し体験の準備だけで１年がかりです」というのは鮒富水産のスタッフ。
冬から春にかけて琵琶湖でとれた、卵をいっぱいお腹に抱えたメスのニゴロブナはウロコと内臓を取り3ヶ月程度塩漬けにされている。これを塩切りといい、この時期は自宅で漬けるために塩切りだけを購入しにくる人も。身の締まった食感が好きな人はオスのニゴロブナも漬けるという。
この日の参加者は14組。リピーターが多く、
遠くは岡山から車を飛ばして毎年やってきている親子連れも。
つくり方の手順は、“塩切り”とよばれる、春にとれたフナを塩漬けしたものを、
たわしで洗ってから水を切り、炊いた米と交互に桶に詰めていく。
詰め終わったら、殺菌作用のある笹の葉で蓋をし、
家に持ち帰ってから重石を乗せて９月までそのままにしておく。
大人も子どもも、塩切りの塩や鱗、汚れなどをたわしできれいに洗う。結構力がいるが、身が水分を吸ってしまうとおいしくなくなるため、水は最小限に使用する。
身が透き通るように青くなったら１時間ほど水切りタイムを置く。頭の中もきれいにして下に向ける。これが臭みを出さないコツだという。
先生の森さんいわく、「絶対に重石をとらないでください」とのこと。
なぜかというと、重石が発酵を促進する役目を担っているから。
置かれた場所でゆっくりゆっくりと乳酸菌発酵をさせるのが肝要だ。
水切りタイムはお酒を飲みながら歓談タイム。皆さん、フナの漁師でもある先生の森さんの話が聞きたくてしょうがない。
水が切れたら、炊いたご飯を頭や身に詰めていく。すべて詰めたらご飯と重ねながら樽にきれいに詰めていく。その際、できるだけ手を濡らさないのも、臭みを出さないコツのひとつ。
「鮒寿しなしではお正月は寂しいですね」と言うのは、
大阪府守山市から家族連れで参加した早尻さん。
奥様は滋賀県出身で、お正月には鮒寿しが欠かせないという。
娘さんはまだ食べられないが、魚を抵抗なく触ることができている。
食べ物がどんな風にできるかという食育も兼ねている。
お母さんは「毎年漬けることだし、小学校の夏休みの研究にしたらいいですよね」
と目を輝かせていた。
滋賀の家庭では、ひと冬ないしふた冬ほどおいて熟成させたものを
お正月などのハレの日に食べるものとされてきた。
けれども、近年は鮒寿し離れが進み、家庭でつくることも少なくなっているという。
「鮒寿し漬け込み講習会は３年通って卒業できるようになるから、
卒業してもらったあとは塩切りを買いにきて、自宅で漬けてもらっています」
と森さん。手のかかる塩切り後のフナを森さんのところで購入して、
自宅で飯漬けする人も増えてきた。
鮒寿し体験に何度も参加している人たちは口を揃えて言っていた。
「ここから、お正月準備が始まっているんですよ」
気になる発酵臭に関しては、きちんと下処理をしているため、ほぼ感じられないという。
殺菌効果のある笹の皮で蓋をし、お手製のしめ縄で隙間をぴっちり閉じる。ただし、発酵させるため、密閉はしない。このまま重石をして、開封できるのは９月。そのときは酸味を楽しめるが、冬を迎えて米の旨みがフナに移ったお正月頃からが鮒寿し本来のおいしさが発揮されるという。森さんいわく、３月～４月に開けて食べるのがオススメとか。
ここ数年、プロジェクトやイベントなどで、
水への感謝を伝えてきた福井県大野市。
特に食に関しては〈水をたべるレストラン〉と称したプロジェクトで、
さまざまな大野の特産品を紹介している。
ここでより大野の水と食を体感してもらおうと、
一夜限りのリアル〈水をたべるレストラン〉が開催された。（詳細は前編）
会場は打波地区にある古民家。
このイベントを成功に導いたのは、〈ミズカラ〉という市民団体だ。
グラフィックデザイナー／映像作家である長谷川和俊さんが、
〈水をたべるレストラン〉のリアル版を開催したいと
大野市から相談を受けたところから始まる。
「この話を聞きながらすでに、今のメンバーの顔が思い浮かんでいました。
その日のうちに、みんなに声をかけたんです。全員即OKでした」（長谷川さん）
ミズカラのリーダーである長谷川和俊さんと高見瑛美さん。
「“自ら”や“水から”という意味をかけています」と言うのは
〈モモンガコーヒー〉を営む牧野俊博さん。
「水」というのはもちろん、「自ら」という由来に、彼らのモチベーションを感じさせる。
モモンガコーヒーの牧野俊博さん（右）。小屋などの設計担当である印牧拓朗さん（左）。印牧さんは、「次回は川床をやりたい」と意気込む。
ほかにもイベント会社勤務の桑原圭さん、工務店勤務の印牧（かねまき）拓朗さん、
フードユニット〈nishoku〉としても活動している村上洋子さんと三嶋香代子さん、
臨床美術士の広瀬美香さん、歯科衛生士の山田緑さん、
鉢植え作家の高見瑛美さんと、さまざまな職能のメンバーが揃った。
この企画の全体プロデュースを担当したのは、
料理開拓人として大阪でfoodscape!、全国でEATBEAT!を展開している
堀田裕介さん。しかし堀田さんは一歩引いた立場を取っている。
料理開拓人の堀田裕介さん。渓流好きが高じて大野通いに（!?）
「現地に実行委員会を立ち上げて、
そこを中心に進めていくのがいいと思っていました。
長谷川くんと出会って、彼に任せておけばうまくいくのではないかという勘は
見事に当たりましたね」（堀田さん）
具体的な料理の内容については、堀田さんが全体的な構想を練り、
〈nishoku〉というフードユニットの村上洋子さんと三嶋香代子さんを中心に
仕上げていった。
「僕たちがすべてを考えてしまうと、
僕たちがいなくなったときに何も残らなくなってしまうので、
できるだけ現地の人たちがつくり続けたい、発信したいと思うものにしたい。
あくまで僕たちはサポートのつもりです」（堀田さん）
〈nishoku〉の村上洋子さん（右）と三嶋香代子さん（左）。
カタログギフトのリンベルから日本全国の安心・安全な地域産品を
届けるオリジナルギフトブランド
〈日本の極み Premium Gift Selection〉が誕生しました。
全国にはおいしいものがいっぱいあるにも関わらず、
「数に限りがある」「賞味期限を長く保つために添加物を加えなければならない」
などの事情から、まだ知られていないものが
たくさんあるのではないか——そんな思いから始まったこのブランド。
旬のおいしさにこだわり、あえて数量限定、
賞味期限が短い商品も取り扱っています。
商品は果物、スイーツ、水産品、精肉加工品、お総菜がぜんぶで191点。
糖度14度以上の桃を厳選した山形の桃「川中島白桃」「青空むすめ」や
山形の人気洋菓子店〈ESCARGOT〉の「キャラメルサンド」、
青森の高級ブランド魚「大間のまぐろ」など、
ギフトにふさわしいおいしいものが揃っています。
