いよいよ８月６日からスタートする札幌国際芸術祭（SIAF）2017。
今回は、公式ガイドブック『札幌へアートの旅』にも掲載されている
芸術祭企画メンバーや地元ライターおすすめの札幌の飲食店をご紹介。
SIAFを巡りながら、札幌のおいしいものもご堪能あれ！
まずは、さっぽろテレビ塔から札幌市資料館まで
東西にのびる大通公園周辺のエリアから。
札幌時計台の裏にある中小路。ビル街の中、グリーンに彩られたテラスが目を引く
〈山猫バル〉は、宮澤賢治の『注文の多い料理店』に登場する山猫軒がモチーフ。
隠れ家的な佇まいの中で、ヨーロッパの家庭料理をアレンジした
道産の旬の食材をおなかいっぱい味わえる、人気のお店だ。
季節によって産地が変わる「エゾ鹿のレアステーキ」（1980円）。ここで食べて鹿肉の概念が変わった！ という地元のお客さんもいるほどのおいしさだ。
山猫バル一番人気のメニューは、「エゾ鹿のレアステーキ」。
北海道ならではの新鮮さはもちろん、ジューシーかつボリューム感も満点の逸品だ。
旬を生かした月替り料理や、日替わりの黒板メニューも豊富。
蒸し野菜やオイル煮などのストウブ鍋料理もおすすめだ。
オープン以来の人気メニュー、量り売りで提供する「角煮のバケットサンド」（600円／10cm）はおつまみにも。
時計台の鐘の音を近くに聞きながら、ワインやお酒とともに
土地の恵みを心ゆくまで楽しめる、旅の夜にぴったりの場所。
パフェやケーキなど魅力的な手づくりデザートも揃っているので、
最後は札幌の定番になりつつある「シメパフェ」を味わってみてはいかが？
information
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山猫バル
住所：札幌市中央区北１条西２丁目11-1 23山京ビル１階
TEL：011-206-0566
営業時間：11：30～15：00（L.O.14:30）、17：00～24：00（L.O.23:00、土・日曜・祝日は夜営業のみ、日曜・祝日は〜23：00 L.O.22:00）
定休日：不定休
駐車場：なし（近隣にコインパーキングあり）
http://www.mamma-cr.com/yamaneko
「ご当地焼」（北見焼200円、ほか１本140円）、「季節の漬物盛り合わせ」、「きんちゃん煮込み」（350円）、季節もののやちぶきのお浸し。奥様特製ゼリーは女性限定のサービス。
地下鉄大通駅からすぐの通りにあるレトロなビル、４丁目会館２階。
カウンターだけの焼き鳥屋〈鳥のきんちゃん〉は、知る人ぞ知る老舗店だ。
焼き鳥を焼き続けて41年という店主の松本 潔さんが
炭火で焼く手打ちの串は、どれも旨みたっぷりのおいしさ。
名物は、北海道各地の名物焼き鳥をアレンジした「ご当地焼」だ。
美唄、室蘭など５種類の串に、オリジナルのラム串「月寒焼」がプラス。
それぞれのルーツをうかがいながら、北海道ならではの味を堪能しよう。
昭和の雰囲気をそのまま残す店内。コの字型カウンター席の奥は、松本さんの焼き姿を間近で見られる特等席。
最盛期は20種類にもなる自家製の漬物も、隠れた人気メニュー。
かつて市場へ卸していたというお母様直伝の季節の漬物は
焼き鳥にもぴったりで、ついお酒が進んでしまう逸品ばかりだ。
人情味あふれる松本さんご夫妻と語らいながら
おいしい焼き鳥とともに杯を重ねる、格別なひとときを。
information
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鳥のきんちゃん
住所：札幌市中央区南１条西４丁目7-2 ４丁目会館２階
TEL：011-241-8051
営業時間：17：00～23：00（土曜は～22：00）
定休日：日曜・祝日
駐車場：なし
日本の金箔生産量の98％以上を占める、石川県金沢市。
そんな金沢発の、金箔ソフトクリームがこの夏東京・銀座の〈GINZA SIX〉に上陸します。
金沢の金箔メーカー〈箔一〉が贈る、その名も〈金箔のかがやきソフトクリーム〉。
卓越された職人技によって、２gの金がたたみ一畳分にまで
引き伸ばされた金箔を、惜しげもなく使ったソフトクリームです。
金箔のかがやきソフトクリームが販売されるのは、
GINZA SIX 地下２階のPatioスペースにオープンする期間限定ショップにて。
10センチメートル四方もの大きな金箔と、キラキラとした輝きが特徴の〈スターダスト〉、
そして、今回特別に箔一の食用金箔の中でも人気の高い
〈金銀箔ジュエリー 星・ハート〉を追加。
銀座初上陸ということで、より豪華に、可愛らしく、
ということで作られた、限定バージョンです。
お値段はひとつ1,000円（税込）。
こも豆腐、朴葉味噌焼き、赤巻きかまぼこ、揚げ漬け、明宝ハム、漬け物ステーキ。
飛騨の食は個性豊かだ。飛騨地方と呼ばれる、飛騨市・高山市・下呂市は、
富山からの食文化も影響を受けていて、かまぼこをよく食すのも特徴だ。
少し味が濃いこれらの料理に欠かせないのが地酒。
県内で50蔵あるなかで、そのうち飛騨市が３蔵、高山市が７蔵、下呂市が２蔵。
計12蔵が飛騨高山地域に所在している。
そんな飛騨の料理と酒が気軽に食べられる店、東京・御茶ノ水の居酒屋〈蔵助〉にて、
４月某日、「第41回 蔵の会」が行われた。
「蔵の会」とは、東京岐阜県人会が発端の、東京在住の岐阜県民、
あるいは、岐阜にゆかりのある人が集まる会だ。
１時間ほどの催しのあとに行われる懇親会では、
岐阜の酒蔵が毎回１棟参加して、これぞという自慢の酒を振る舞い、
みな岐阜の郷土食に舌鼓を打つ。
この日の催しは、下呂市出身の中島淳さんによる、「街道歩きおもしろ講座」。東京・日本橋から京都・三条大橋まで中山道を踏破した中島さんの紀行話は大盛況。過去には飛騨市出身のお笑い芸人・流れ星のライブや、フルートの演奏なども行われたという。
みんなで乾杯！
飛騨の美食に箸と酒が止まらない。漬物ステーキや、朴葉味噌など飛騨を代表する料理は、通常営業の蔵助でもいただける。
飛騨高山地域は〈ひだほまれ〉という酒造最適米があるうえに水がおいしいため、
酒蔵の数も多いが、この日参加した天領酒造は1680年創業の老舗中の老舗酒蔵だ。
９代目の上野田又輔さん自らがお客さんにお酌をする。
見る見る間に手元の盃が空になると、また次のお酒をなみなみと注いでくれる。
ひやおろし、純米、純米吟醸、と飲み比べも楽しい。
「普段の営業の蔵助では、ひやおろしや新酒が人気ですね。
清潔で品質管理もしっかりしていて規模も大きい。すてきな蔵ですよ！」
と、上野田さんの隣で同じくお客さんのお酌をしながら語るのは、
〈蔵の会〉主催で、蔵助オーナーの仲谷丈吾（なかたに・じょうご）さんだ。
左から、蔵助オーナーの仲谷丈吾さん、天領酒造上野田又輔さん。
この日出たのは、（左から）スパークリング日本酒〈すますま〉、無濾過生酒〈ささにごり〉、特別純米酒〈飛切り〉、純米吟醸〈天領〉、大吟醸酒〈吟〉。辛口の味わいは味の濃い飛騨料理とも相性抜群。
いよいよ夏本番。
毎日暑い日が続くと食欲も落ちて、火を使うのも億劫になりますが、
「旬のものを取り入れるだけで、料理がマンネリ化しないですよ」
と教えてくれたのは、中川たまさん。
中川さんは旬の野菜、果物を活かした料理やジャムなどの保存食が得意な料理家さん。
著書『暦の手仕事』では、苺や梅、びわ、ハーブ、枝豆といった
季節の食材を生かした料理がどれも美しく、おいしそうだったのが印象的でした。
中川さん自身、夏はあまり得意でなく、数年前に軽い熱中症にかかったことがあるのだそう。
辛くて仕方なかったときに、すいかを食べると生き返った心地がしたと言います。
スイカは意外にビタミンやリコピンなど栄養価も高いのです。
そこで、今回はほとんど火を使わずに、スイカを使ってつくるフルーツスープを教わります。
野菜にはトマトに玉ねぎ、セロリ。
ミキサーにかけて酸味の効いた食欲をそそるガスパチョ風のスープ。
とても簡単なので、夏休みにお子さんと一緒につくるのもお勧めです。
日頃から食材はできるだけ地場の旬のものを使いたいと、
中川さんは逗子や鎌倉の市場へよく買い物に出かけます。
中川さんのお宅は逗子にあり、近くに魚介の市場も多く、
旬な食材を揃えるにはとてもいい環境なのだそう。
この日は、鎌倉駅から歩いて５分ほどにある、鎌倉市農協即売所（通称、レンバイ）へ。
近隣の生産者がその日に収穫した野菜を販売しに集まる、
こぢんまりとした市場ですが、
必ず毎週５〜６軒が入れ替わり立ち代わり販売しているのでとても便利。
鎌倉のレンバイは地方のいわゆる産直所と少し雰囲気が違っていて、
どことなくお洒落です。同じいんげんでも紫いんげん、さやいんげん、黄いんげんと
色とりどり。フェンネルなどのハーブや、珍しい野菜も数多く並びます。
中川さんは次々に品定めしてフェンネルと黄いんげん、トマトを購入。
量り売りのトマトを購入すると「半端分はおまけしとくよ」と目くばせしてくれたお母さん。
こんな風に生産者と直接言葉を交せるのも、直売の楽しみのひとつ。
「この販売所は自分でつくったものを売るのがルールで、仕入れは一切なし。
だからこの辺りの農家が採ったばかりの新鮮なものばかり揃ってるんです。
このトマトも新しいよ」と教えてくれました。
おいしいパン屋や雑貨屋も市場内にあり、ぶらぶら物色するだけでも楽しい。
モロゾフのカスタードプリンは、今年、2017年で誕生55周年を迎えます。
これを記念して７月31日（月）まで、
ノベルティグッズがもらえる〈プリンキャンペーン2017〉を開催中です。
厳選された牛乳とたまご、砂糖、そしてわずかなバニラの香料のみで
つくられているカスタードプリン。
材料には保存料を一切使用せず、じっくり蒸し焼きにし、
たまごが固まる力を利用することで、独特のなめらかな食感になるのだそう。
※動画内の「お客様からのお声」は、2016年秋のプリンキャンペーンにキャンペーン応募ハガキでいただいたものが入っています。
モロゾフのプリンは、ちょっとレトロなガラスの容器に入っています。
かわいらしいせいか、関西のほとんどの家庭には、
この容器があるといわれています。
こちらの容器、じつはプリンをつくる上で大事な役割を果たしています。
じわじわと内部まで均一に加熱できるため、
絶妙なやわらかさを保ちつつ、カラメルソースの浮きをおさえ、
おいしさを閉じ込めてくれるのだとか。
おいしさを追及していくなかから生まれたかたちなんですね。
信州を代表する農産物や伝統食、地酒やジビエなど、
信州の暮らしを感じるさまざまな商品をセレクトした
東京・銀座のアンテナショップ〈銀座NAGANO〉。
2014年３月のオープン以来、２階のイベントスペースでは、
長野にまつわる多彩なイベントが行われています。
長野県の農産物や食材、伝統食、世界に誇るNAGANO WINEや地酒、ジビエなど、長野県の暮らしと季節を感じるさまざまな商品と施設を取り揃えているアンテナショップ〈銀座NAGANO〉。
６月に開催されたもののひとつが、「信州産の旬を発信！
野菜ソムリエKAORUと信州の旬を愉しもう！」というイベント。
全国第１号のシニア野菜ソムリエとして活躍する長野県出身のKAORUさんを進行役に、
「美しすぎるタクシードライバー」としてタレント活動も行う
長野県安曇野市出身の生田佳那さんをゲストに迎え、
自然豊かな長野県で生産される農産物を試食しながら、
その特徴やおいしさをKAORUさんが解説する企画でした。
「旬の時期の野菜はおいしく、見た目の美しさも香りも楽しめるのはもちろん、栄養価も高く、本来、人間の体がその時期に求める栄養素をバランスよく含んでいます」と長野県の旬の野菜を紹介したKAORUさん。
KAORUさんによると、全国４位の面積を誇る長野県は、
日本アルプスをはじめとする2000～3000メートル級の山々に四方を囲まれ、
南北に広く四季の変化に富んだ地域のため、
野菜や果物、米、きのこなど、バラエティに富んだ農産物が生産されているそう。
また、内陸地特有の気候によって昼夜の寒暖差が大きいため、
長野県産の農産物には旨みがギュッと蓄えられているのが特徴だと言います。
そして、農地の標高差を生かして旬の農産物の収穫期が次々とリレーをする
「産地リレー」ができることで、長期出荷が可能なのだとか。
さらに、長野県は関東や中京、関西などの大消費地からも近距離のため、
新鮮な農産物をいち早く都市に出荷できているそうです。
今回は、そんな環境で生産されている長野県の旬のレタスやセルリー、夏ハクサイなど、
15種類の長野県産食材をふんだんに使った「信州森のごちそうサラダ」や、
夏ハクサイとリンゴジュースを使ったヨーグルトスムージーなどを味わいながら、
旬の野菜の見分け方や栄養素、おいしい食べ方などについてトークを弾ませました。
リンゴジュースのドレッシングでさっぱりと味わった「信州森のごちそうサラダ」。レタスやセルリー、ズッキーニやキノコなど、長野県産食材がたっぷり。
デザートには、大阪の名店〈FORMA〉の信州産ブルーベリーを使用したチーズケーキと、長野県産あんずを使用した〈OGGI〉のアプリコショコラテリーヌが登場。
客席ではトークに耳を傾けながら、次々と登場する試食も楽しみました。
実は、こうした長野県産の野菜やスイーツにまつわるイベント、
JR東日本の駅構内でも開催されています。
９月30日までJR東日本の駅構内や新幹線車内で開催されているのが、
地域の素材を生かしたスイーツやお土産を開発し、販売する
〈地域素材応援プロジェクト〉。
長野県産のブルーベリーや信州ジビエを使った44アイテムが販売されています。
長野県はブルーベリーの生産量日本一を誇ります。
また、JR東日本のエキナカ商業スペース〈エキュート〉では、７月23日まで、
信州産食材を使用したオリジナルメニュー全55種を販売する
〈“心のごちそう”信州〉も開催中。エキュートに出店している各ショップで、
〈“心のごちそう”信州〉に沿うオリジナルメニューを開発する企画です。
デザートで提供されたOGGIのアプリコショコラテリーヌもこの〈“心のごちそう”信州〉のために開発されました。JR上野駅構内〈エキュート上野〉で販売中。
マンゴーといえば宮崎が有名ですが、宮古島もマンゴーの一大生産地。
なかでも真っ赤で肉厚な“アップルマンゴー”は大人気です。
収穫の時期が約２ヶ月ほどと短く、旬にしか味わえないアップルマンゴー。
そんな貴重な夏の果実を、思う存分味わえる、充実の〈南国マンゴーフェア2017〉が、
宮古島にある〈シギラリゾート〉で始まりました。
宮古島のアップルマンゴーがおいしいのは、宮古島のミネラル豊富な土壌と、
燦々と降り注ぐ太陽の下で育てられているから。
新鮮なアップルマンゴーを楽しめるのはわずか１～２ヶ月ほどという貴重なフルーツです。
芳醇なマンゴーと冷たいアイスクリームをトッピングした「トロピカルマンゴーピザ」
フレッシュマンゴーを添えた、果肉たっぷりの「マンゴープリン」
この〈南国マンゴーフェア2017〉では、様々に趣向を凝らした
アップルマンゴーのメニューが提供されます。
〈マンゴーピザ〉は、もっちり焼き上げたピザ生地の上に新鮮なカットマンゴーと
冷たいバニラアイスをトッピング。最後に甘酸っぱい濃厚マンゴーソースをかけた、
デザート感覚で味わえるピザ。
人気のタピオカをミックスした〈マンゴーとブラックタピオカのラッシー〉に
定番の〈マンゴープリン〉、さらには、マンゴーの甘酸っぱさと
唐辛子の辛さが絶妙に絡み合う〈マンゴーのキムチ〉まで、
多彩なオリジナルメニューがラインナップ。
アップルマンゴーの美味しさを思う存分堪能出来ることでしょう。
新潟県三条市のアウトドアメーカー〈スノーピーク〉と、
日本酒「久保田」で知られる新潟県長岡市の、朝日酒造株式会社が驚きのコラボ！
初の共同開発となる〈久保田〉の新シリーズ〈久保田 雪峰（せっぽう）〉が
2017年９月21日（木）より、久保田会員店とスノーピーク直営店（一部を除く）にて
発売されることになりました。
このコラボで目指すのは、「アウトドアで日本酒を楽しむ。」という新しいカテゴリーの創出。
「四季の自然を楽しみながら、気心知れた仲間と日本酒をくみ交わす」を
コンセプトに、共同開発が行われました。
そして完成したのは、四季の自然の中でゆっくりと楽しむための久保田。
山廃酒母がもたらす絶妙に調和した懐の深い味わいが特長で、
個性的で野趣あふれるアウトドア料理にもバランスよくマッチ。
冷やすとシャープな酸味とキレのある後味が、
温めるとまろやかで個性的な香味が、際立ちます。
(c) MIHO
「パンに合う和菓子をつくってほしい」
そんな依頼から生まれた羊羹があります。
その名も「ドライフルーツの羊羹」。
ドライフルーツがゴロゴロ入った、上品な味わいの羊羹です。
ラム酒を効かせた羊羹は、お茶はもちろん、ワインとも相性抜群。
パリやニューヨークでもおいしい！と絶賛されたのだとか。
羊羹を手がけたのは、東京大田区にある小さな和菓子屋さん
〈wagashi asobi（わがしあそび）〉さん。
「一瞬一粒（ひとつひとつ）に想いを込めてつくる。」を
モットーに活動する、和菓子職人ユニットです。
wagashi asobiの浅野理生さんと稲葉基大さん。 (c) コトノハ
2011年、大田区上池台にオープンした〈wagashi asobi〉。地元の人をはじめとするお客さんに愛される「商店街の小さな和菓子屋」を目指しているのだそう。
お店においているのは、ドライフルーツの羊羹と
ハーブの香りとおいしさを封じ込めた「ハーブのらくがん」のふたつのみ。
wagashi asobiの中心メンバーである稲葉基大さんと浅野理生さんの自信作です。
商品をふたつに絞ることでクオリティを高め、
心を込めてつくることに努めているのだとか。
「ドライフルーツの羊羹」2,160円（税込) (c) MIHO
ドライフルーツの羊羹は、北海道産小豆の餡と
沖縄県西表産の黒糖とラム酒で炊き上げた、あっさりした甘さの羊羹。
香り高い羊羹のなかに、苺と無花果のドライフルーツと胡桃が入っています。
なんと遊び心あふれるお菓子なのでしょうか。
wagashi asobiさんによると、和菓子は仏教やキリスト教といった宗教や
インド、中国、スペイン、ポルトガルなどの影響を受けて発展してきたもの。
それを「和菓子」「洋菓子」と分けて考えるようになったのは明治維新以降のこと。
「ハーブのらくがん」１種類４粒入 360円（税込）色素や合成香料を使用せずハーブや抹茶、果物、きめの細やかな砂糖、寒梅粉でつくった口どけなめらかな干菓子。 (c) MIHO
wagashi asobiの活動は、そんな進化をとげてきた和菓子文化が
和菓子という枠に縛られていてはもったいない。
世界中のものや情報が手に入る今の時代だからこそ、
もっと和菓子のおもしろさや新しい可能性を探って、
和菓子で何ができるかを考えていきたい...そんな思いから始まったのだそう。
暑い日々が続いていますが、皆様夏バテなどされてませんか？
このたび、さっぱりとした酸味の”しば漬け”を
ふんだんに使った冷麺〈京のつけもの 納涼冷麺〉が、
京都のる京都・祇園の路地裏ラーメン店〈祇園麺処むらじ〉にて、
7月15日（土）より１日20食限定で提供を開始します。
しば漬けといえば、すぐき、千枚漬と並ぶ京都の三大漬物。
800年以上の歴史を誇ると言われていますが、
冷麺との組み合わせは今までほとんど聞いたことがありません！
この冷麺には、夏バテを防ぐといわれる京野菜“九条ねぎ”をあしらい、
京都らしい上品で深い味わいと、どこか懐かしさを感じさせる
さっぱりとした後味が特徴なのだとか。
本メニューは、明治34年創業、京漬物の老舗〈土井志ば漬本舗〉と
祇園麺処むらじの共同開発メニュー。
普段漬物に馴染みのない若者や外国人のお客様にも親しんでもらえる味を目指したのだそう。
今回ご紹介するのは、
愛媛県八幡浜市にある道の駅アゴラマルシェで見つけた
とてもかわいい無添加マーマレード。
地元特産の柑橘をつかったコスメやアロマフードを扱う〈アトリウム〉のイチオシ商品で、
なんとハート型のライムが入っているのです！
その名も〈柚子とライム〉。
厳選された愛媛県産の柚子がつかわれており、
ライムのハート型は、見つけてくれた人の幸せを願って
ひとつひとつ手作業で加工しているそうです。
心おどるハート型のライム入り。手間がかかってますね。
見た目だけではなく、味も保証付きです。
なんと、イギリスで２月におこなわれたマーマレードの品評会
〈マーマレード・アワード2017〉の職人部門で
金賞を受賞しているのです。
しかも、英国王室御用達の老舗百貨店
フォートナム＆メイソンの担当者から高評価をうけ、
通常ならば金賞２回連続受賞でないと取扱いをされないところ
初出展初受賞ながら販売が決定したのだとか。
快挙ですね！
東京、下北沢に「日常の新たなスタンダード」をモットーとする
コンビニ＆デリがオープンしました！
店内には生活必需品を取り揃えるほか、
「あたりまえのものをおいしく真面目に」をコンセプトに
つくられたお惣菜や新鮮なサラダがずらり。
イートインコーナーもあります。
下北沢といえば、昔から古着屋さんやレコードショップ、
劇場、ライブハウスが立ち並び、独特のカルチャーが育まれてきたまち。
最近ではレコードショップこそ少なくなってしまいましたが
いまでも若者たちが集う、元気なまちです。
nu-STANDは、そんな下北沢を設立の地とする
インディーズ音楽シーンの草分け的存在〈Ｐヴァイン〉がオープンさせたお店。
〈Pヴァイン・レコード〉を中心に、音楽コンテンツの企画・制作から
製造・販売までを手がける会社です。
コンビニ＆デリはＰヴァインのポリシーである「THE CHANGING SAME
（変わりゆく変わらないもの）」を大切に発信していく、新たな挑戦なのだとか。
神奈川県の西、相模湾にぽこっと突き出る小さな半島、真鶴半島。
東京からたった１時間半で着く真鶴ですが、海に囲まれた真鶴には、
魚を中心とした独特の食文化がまだ残っています。
そんな真鶴に２年前に移住し、〈真鶴出版〉という出版活動とゲストハウスを営む
私がおすすめする、「真鶴に移住したら楽しめる食10選」を紹介します。
真鶴は港町なので魚屋で簡単にとれたての魚が手に入ります。
中にはヤガラやウマヅラハギなど、東京ではあまり食べられないような
魚が食べられることも。
写真は、駅前にある〈福寿司〉のお刺身。赤坂の料亭で修行を積んだ店主の料理を、
ランチでは1000円から食べることができます。
注文がきてからさばく「地魚握り」も絶品。
真鶴の食卓に欠かせないものが干物。
工場ではなく、ひとつひとつ手作業でつくられた干物は見た目も美しく、
ふっくらしていて匂いもほとんどしません。
調理方法は焼くだけ、冷凍すると１か月近く持つなど、保存食としても優秀。
冷凍庫には必ず常備していて、朝食にも夕飯にも使えます。
香ばしく焼きあがった鯖の、鼻腔と空腹を刺激する香り。
しっとりとほぐれた身を口に運べば、ジュワ～っと広がる旨み・塩味・甘み。
思わずガッツポーズをしてしまう、イメージ通りの、いや、完璧なお味。
銚子港にほど近い、茨城県波崎というまちに、
越田英之さんが３代目を務める〈越田商店〉があります。
越田商店は、波崎で45年続く干物屋。
鯖の文化干しを主力商品とし、製造・卸・販売をしています。
こちらの鯖のおいしさに、噂が噂を呼び、
東京都内をはじめとした多くの飲食店やレストランから注文が殺到。
ブランド的な鯖文化干しとして、食通の間で話題となっています。
その名も〈もの凄い鯖〉。
ネーミング、ものすごい！
この名前をつけたのは、越田商店の鯖のファン。「うちの鯖を応援してくれる、〈tasobi〉という魚卸会社を運営している堀田幸作さんがつけてくれた名前です。さすがに自分ではつけられないよ（笑）」と越田さん。
ところで皆さん。
鯖の文化干しのつくり方って、ご存じですか？
ただ天日干しするだけが、文化干しではないのです。
越田商店では、以下のような手順でつくられています。
１. 鯖を三枚におろす
２. 熟成つけ汁につける
３. さっと水で洗う
４. 天日で干す
作業としては単純ですが、それぞれの工程には、熟練の技と
越田商店の伝統が詰まっています。
加工場左側にある四角い水槽に熟成つけ汁が。つけ込んだ鯖を引き上げ、これから天日干しに入ります。
越田商店では、45年前の開業当時から１度もつけ汁を変えず
塩を注ぎ足してきた、熟成つけ汁を使用しています。
つけ汁の原料は、塩・水のみ。
こちらに三枚おろしにした鯖をつけ込むと、鯖のエキスや骨髄が溶け出し
独特の香りと旨みをなす、熟成つけ汁になっていくのだとか。
つけ汁の管理には手間がかかるため、
効率化が進む現代では、熟成つけ汁を使用する干物屋は
伊豆諸島でつくられるクサヤを除いて、ほとんどなくなったと言われています。
ちょっと舐めさせてもらったつけ汁のお味は……、
塩辛い印象はなく、魚醤を思わせるようなまるい旨みと、魚独特の芳香。
でも、つけ汁の底をすくってみると、大量の溶けきらない塩が。
溶け切らない塩がどっさり。なのに、塩辛くないのが不思議。
「塩分は飽和状態なんだけど、あんまりしょっぱくないでしょ？
つけ汁は、熟成されるごとに味わいがまろやかになってくるんだ」
聞けばこのつけ汁、ものすごいエピソードだらけ。
「このつけ汁の中には、不思議な菌が隠れているのでは？」
そういう知人の言葉で、つけ汁を微生物の検査機関で調べてみると
機関の職員が狂喜乱舞するような菌の生態系が……！
毎年ミャンマーに採取しに行くような特殊な菌や、
南イタリアから取り寄せる発酵用の菌が、
なぜかこのつけ汁の中に存在するという事実。
「彼らは“これは財産ですよ！”って言うんだけれど、
俺は、おいしい干物はこうすればできるっていう、
初代のお祖父ちゃんから受け継いだ製法を守ってきただけ。
調べたら、たまたまそういう菌の世界ができていた、っていうだけの話なんだよね」
たまたまにしても、ものすごい話……。
ほかにも、医学分野での有効な可能性があるとして、
某製薬会社にて、つけ汁の成分分析が進められているという話も。
なんだか、ものすごい話になってきているようです。
栄養豊富なリアス式海岸で育まれた、
豊満な身で乳白色の、宮城の牡蠣。
宮城県石巻市は、宮城のかきの約６割を生産している牡蠣どころ。
先日、現役漁師さんがモーニングコールをしてくれるサービス〈FISHERMAN CALL〉が
出現したこの石巻から、このたび新たなプロジェクトが始動。
専任漁師を選べる牡蠣メンバーシップ制度〈カキの環（わ）〉が登場しました。
石巻の漁師さんたち
〈カキの環〉の特徴は「専任漁師制」ということ。
単なる産地直送ではなく、漁師の顔が見える、生産者と消費者を繋ぎあわせるプロジェクトです。
まさ（43歳）、とっち（45歳）、ゆうちゃん（47歳）ら、頼もしい漁師さんたちが収穫した
一キロのむき牡蠣がお家に届きます。
お値段は11,800円（税込）から。
牡蠣の美味しいシーズンである、来年２月に収穫したむき牡蠣を担当漁師から直送します。
本プロジェクトの主催は、ピースボート災害ボランティアセンターが運営する
東北での災害支援拠点〈一般社団法人ピースボートセンターいしのまき〉。
2011年３月の東日本大震災から６年が経過し、魚介類の水揚げ量は
震災前の８割以上回復していると言われていますが、
いまも漁業者たちは産業の衰退、
人口減少など深刻化している地域課題を抱えています。
このプロジェクトによって、交流人口を増やすこと、一次産業の活性化を
願っているのだそう。
今回は、神戸・元町商店街へ向かったグレアムさん。
前回のエピソードで、神戸・元町商店街にある
いろいろな喫茶店を紹介してくれたグレアムさん。
神戸には珈琲メーカーの拠点が多く、
元町界隈にはまだまだたくさんのおもしろい喫茶店があるそうです。
というわけで今回は、元町界隈の喫茶店めぐり第２弾。
ディープかつハードコア？ なお店まで。個性派の喫茶店を案内してくれました。
毎日料理をするのは大変です。
ひとり暮らしでは面倒だし、働きながら子育てしながらの食事づくりは
毎日が綱渡り……なんて声も聞こえてきそう。
そんな日常で、だしをひくなんて到底無理とあきらめている方も多いかもしれません。
でも、疲れているときほど、じんわりだしの効いた汁ものが体に沁みるもの。
「そんな方にこそ、だしを引くことをおすすめしたいんです。
部屋がちらかっていても、疲れてボロボロでも、
10分でおいしい昆布だしのスープが味わえます」
と教えてくれたのは、料理家の山脇りこさん。
「前の晩から昆布をぽんと水に入れておくと簡単にいいだしが取れます。
加熱する場合は60度で30分から１時間ほど加熱するといいのですが、
じっくり水に漬けておくだけでうまみの出る昆布は、世界一手軽なだしだと思います」
ひと晩冷水に浸けただけ、という昆布水を味見させていただくと……「！」
これで充分いいお吸い物になるのではと思うようなうまみが口中に広がりました。
今回はこの昆布水を使って、心と体を整える精進スープをつくります。
精進と聞くと、ちょっともの足りない地味な味を想像しますが、
海苔にトマトとうまみの強い食材を加え、見た目も華やか、
しっかりした味わいの、体に沁みるスープができました。
ただし、おいしいだしを取るには、どんな昆布でもいいというわけではありません。
昆布には真昆布、羅臼昆布、利尻昆布など産地によって種類があり、
味わいも少しずつ違います。
産地まで出向き、昆布漁の船にも乗せてもらったことがあるという山脇さん。
「同じ真昆布でも浜によって味が違うんです。
真昆布の産地は北海道の南茅部（みなみかやべ）ですが、７つある浜のうち、
川汲（かっくみ）、安浦（やすうら） 、尾札部（おさすべ）の３つが
日本最上級品の採れる浜。昆布の善し悪しが浜だけで決まってしまうのは
生産者の努力が報われないようでちょっと悔しい気もしますが、
ワインなどでいうテロワールですよね。
いい浜の近くには山から川が流れ込んでいてミネラルが豊富。
すべては自然の摂理なんですね」
いい味の昆布はやはり値も張るもので、一般的に200グラム1500〜2000円ほど。
山脇さんの昆布水は、水1.5リットルに昆布30〜35グラムを使います。
確かにちょっとぜいたくではありますが、およそコーヒー１杯分。
それでスープ10杯のだしが取れると考えれば、存分に味わえる値段です。
長崎の旅館で生まれ育った山脇さんにとって、だしはソウルフード。
「毎朝目覚めると、厨房から一番だしのいい香りがふわ〜っと漂ってくるんです」
料理家になってすぐだしの教室を始めたのも、
自分の食べてきたものの中心にだしがあると感じていたからだと言います。
「日本人としてとか、料理の基本だからとか、そういう発想はないんです。
ただ自分で引いただしは特別においしい。おいしいでしょ？って伝えたかった。
料理って本当はとても楽しいもの。
でも今みんな忙しくてそれどころではないって生活を送っていますよね。
そんななかでもできることの楽しさを伝えたいなぁと思うんです。
今回のスープも、とっても簡単ですよ」
昆布は言わずと知れた、うまみの王者。さらに、うまみ成分の豊富な
海苔、トマトを加えてつくるのが今回の精進スープです。
「このスープも、昆布、トマト、海苔のトリプルグルタミン酸。うまみ成分の中でも私たちの体に親和性が高いのがグルタミン酸なので、疲れた体をリセットしたいときにぴったりです」（山脇さん）
以前ご紹介した、濃緑の抹茶味カレー〈宇治抹茶カレー〉。
京都宇治茶の老舗、江戸後期の天保３年創業という〈伊藤久右衛門〉が開発した、
石臼挽き宇治抹茶を使用したレトルトカレーです。
発売から約３年を迎え、33,000食以上を販売したインパクト抜群のこのカレーが、
リニューアルしました！ 抹茶の色、味、香りを残しつつ、食べやすいカレーになったのだそう。
価格は540円（税込）。
宇治抹茶カレー
宇治抹茶カレーは、クリームソースをベースにした、
コクのある美味しさにスパイスをきかせたホワイトカレー。
お客さんから「抹茶の苦味がつよい」という意見をいただき、
この度のリニューアルになったのだとか。
リニューアルのポイントは、抹茶の苦味はマイルドに、コクと辛みをアップすること。
一番摘み抹茶を２種類使用することで、苦味を抑えつつも
抹茶の色や香り、旨味を感じられるよう調整。
チキンエキスを増やしてコクをアップ、ホワイトペッパーを増やして
辛みを追求、“スパイシーだけど辛すぎない味”を実現したのだそう。
具材は国産のものを使っています。鮮やかな緑色、スパイシーな香り、
口に入れるとふわっと広がる抹茶の苦味のハーモニーを
味わってみてはいかがでしょうか。
薬草園の跡地に日本初の「ボタニカル・ブランデー」の蒸留所をつくる
——そんなプロジェクトの資金を募るクラウドファンディングがスタートしました！
ボタニカル・ブランデーとは、ヨーロッパでは「オー・ド・ヴィー」とも呼ばれる、
フルーツやハーブからつくられる蒸留酒。
梨やぶどう、ベリーなどの果物を発酵させ、複数回蒸留することでできます。
ジンやウォッカよりもずっと繊細で、フルーツの芳香が立ち上がるお酒なのだとか。
このプロジェクトでは、多彩なボタニカルと高い蒸留技術を生かし、
さまざまな分野のプロフェッショナルとのコラボレーションによって、
蒸留の可能性を広げていくそう。これは楽しみですね！
プロジェクトの代表は、東京・表参道のブックショップ
〈UTRECHT（ユトレヒト）〉をオープンさせ、
日本を代表するアートブックフェア〈THE TOKYO ART BOOK FAIR〉を
企画・開催してきた江口宏志さん。
〈mitosaya株式会社〉代表 江口宏志さん
さらにプロジェクトには〈WAT〉代表取締役の石渡康嗣さん、
〈コエドブルワリー〉代表の朝霧重治さん、〈GRAND ROYAL green〉代表の井上隆太郎さん、
〈中山英之建築設計事務所〉代表の中山英之さん、〈TAKAIYAMA〉代表の山野英之さん、
アート・ディレクターの谷戸正樹さんら、
各分野のプロフェッショナルがコラボレーターとして関わります。
一体このプロジェクト、どんないきさつで始まったのでしょうか？
江口さんが東京を離れ外国に住み始めたらしい...そんな話を
聞いたのは、いまから２年ほど前のこと。
そのころ江口さんは、南ドイツにあるオー・ド・ヴィの蒸留所
〈スティーレミューレ（Stählemühle）〉社で修行をしていたようです。
暑い季節になると、恋しくなるのがアイスクリーム。
でもすぐに溶けてしまって、手がベタベタに……。
そんな悩みから開放してくれる最新型のアイスクリーム、
〈金座和アイス〉のお店が2017年７月３日、東京・原宿 竹下通りにオープンします。
金沢の工場で作っています
金座和アイスは、金沢大学薬学部との連携で、金沢市の
株式会社バイオセラピー開発研究センターが開発したもの。
イチゴ果実から抽出したイチゴポリフェノールを使い、
クリームの水分と油分が分離しない機能を
2014年に特許（特許第5603088号）を取得したのだそう。
その結果、室温40度で３時間経ってもほとんど溶けないアイスが完成。
冷たい時はアイスクリーム、温度が上がると生クリームのような食感になるのだそう。
すぐに溶けないので、小さなお子さんや高齢者にもうれしいこのアイス。
バニラやイチゴ、抹茶などのフレーバーが揃い、さまざまなかたちがあります。
こちらは、前田家家紋風のアイスに、加賀産の金箔をトッピングしたもの。
くまモンアイスは、博多どんたくのイベントでも好評を博しました。
くまモンタイプ
宮崎空港を降り立ち、車で北に向かうこと約1時間。
到着したのは宮崎県のほぼ中央にある高鍋町だ。
43.80平方キロメートルという県内一面積の小さな自治体だが、
江戸時代にさかのぼれば、高鍋藩の城下町として栄えたという歴史あるまちである。
現在、このまちは児湯地域の中核都市で、
行政、商業、教育といった機能が集中。東は海に面し、
山手には田畑が広がる自然豊かな土地であり、野菜や茶の栽培、畜産業が盛んだ。
のどかな景色が広がる高鍋町。海にも山にも近いロケーションだ。
なぜ高鍋町に向かったのか。
その目的は、2017年1月にスタートした
地方創生事業〈高鍋デザインプロジェクト〉の船出を見届けるためだ。
高鍋町が中心となり、〈公益財団法人日本デザイン振興会〉が企画運営。
そして高鍋町の事業者、宮崎県内のデザイナーたちが協働し、
高鍋町で育まれてきた地域資源を生かした商品・ブランドをつくり、
高鍋町の魅力をPRしようという取り組みだ。
肝になっているのが、この地方自治体（高鍋町）と事業者、
県内のデザイナーによる協働を
〈高鍋信用金庫〉〈信金中央金庫〉〈宮崎県工業技術センター〉
〈日本デザイン振興会〉といった外部機関が、
ビジネスとデザインの両面からサポートしている点。
つまり「つくったら終わり」ではなく、
商品・サービスが消費者に届くまでの流れを支えることで、
持続的な活性を目指している。
このプロジェクトは岩手県西和賀町の
西和賀デザインプロジェクト〈ユキノチカラ〉に次ぐ、
〈地方創生地域づくりデザインプロジェクト〉の第２弾。
九州では初の事例ということで、関心が集まっている。
2017年１月16日、〈高鍋デザインプロジェクト〉の立ち上げを記念する記者発表会が
高鍋町役場で実施された。
〈まんぷくTAKANABE〉ブランドのオフィシャルロゴ。まあるく、思わず心がほぐれるこの人懐っこいロゴは、今回のプロジェクトに参加するデザイナー・平野由記さんが手がけた。
冒頭、高鍋町長小澤浩一さん（当時）が、
「農業にしても、商業にしても、人と人との連携が必要です。
そこに今回、包括的な連携の相談があり、デザインの力が加わります。
若手の事業者を支援し、まちにおける稼ぐ力の最大化を目指したい。
それが町内外へのPRになります」と力強く宣言。
続けて企画運営を担当する〈公益財団法人日本デザイン振興会〉の
鈴木紗栄さんが「事業者と県内デザイナーのマッチングによって
クリエイティビティが生まれる環境づくりに取り組んでいきたい。
信用金庫とともに、デザインの力がビジネスの活性につながるよう、
バックアップします」と語った。
左から〈オノコボデザイン〉小野信介さん、〈ヤミー フードラボ〉谷口竜一さん、〈高鍋信用金庫〉理事長・池部文仁さん、前高鍋町長・小澤浩一さん
参加事業者を代表して、食品の加工・卸を営む〈ヤミー・フードラボ〉の谷口竜一さんは
「このまちにはすばらしい農作物があるのに、それを県外、
そして世界に発信する力が不足しています。
消費者に届けたら終わりではありません。
その商品を２度、３度とリピートしてもらうことが必要です。
その時に重要なのが、デザインの力。
おいしい商品はパッケージ、デザインも記憶に残るものです。
私はデザインの力を信じています。
みなさんの協力とともに、世界に広がる商品をつくっていきたい」
と決意を新たにすると、その言葉を受け、
デザイナー陣を代表して延岡のデザイン事務所〈オノコボデザイン〉の小野信介さんが
「デザインはカッコよさ、かたちを飾るのが仕事だと思われがちですが、
モノ、コトの本質を見極めて、それを可視化できるよう外に出すのが仕事です。
グラフィックデザインだけをつくればいいのではなく、
売り方の仕組みを考えることもデザイナーの役目だと思っています。
もちろん、簡単なことではありません。
これを機に、事業者たちと膝を突き合わせて、長い目でがんばっていきたい」
と続けた。
〈ひょっとこ堂〉の打ち合わせ風景。今回誕生したフルーツや野菜を原料としたシロップ〈おやたんこみる〉はマンゴー、日向夏、トマト、ブルーベリー、キャベツの5つの味がある。親は炭酸で割って、子どもはミルクで割って、家族みんなで楽しめるシロップにしたいという願いを込めて、その頭文字をとってネーミングされた。このように、今回生まれたすべての商品に、事業者の思いが詰まっている。
こうして〈まんぷくTAKANABE〉プロジェクトによって産声を上げた新商品たち。
３月に実施された地元・高鍋町のお祭り、
そして４月には宮崎市内にある山形屋百貨店でテスト販売され、
４月27日、晴れてお披露目となった。
4月27日のお披露目会は〈Bridge the blue border〉 ( http://bridgetheblueborder.jp/ )で催された。普段はレンタルハウスとして利用されている施設で、高台にあるこの場所からは雄大な海を望むことができる。
寒天作りが盛んな、長野県・諏訪地域。
凍てつく冬の寒さを利用し、原料となる天草を天日干しにし、
伝統的な自然乾燥による製法が行われてきました。
この地で100年の歴史を持つ〈小笠原商店〉は、
多くの寒天メーカーが工場での生産方式に切り替える中、
創業時から変わらない冬場の自然乾燥による製法を守ってきた、
数少ない寒天業者です。
伝統的な製法による高品質な寒天が評価され、
日本各地の名和菓子店で、羊羹の原料として採用されています。
〈南アルプス塩ようかん〉
そんな〈小笠原商店〉が、南アルプス近郊の素材を使った
初の塩ようかん〈南アルプス塩ようかん〉を発売しました！
価格は2,700円（税込）。
原材料メーカーから一歩前へ出る、新たなチャレンジです。
塩を一つまみ
〈南アルプス塩ようかん〉の原料は、天然素材の糸寒天と
南アルプスが生み出す水、長野県大鹿村で採れる山塩など。
職人が一つ一つ手作りで作っています。
ポイントは、同封されている山塩を、ようかんの上に一つまみ振りかけること。
より味わい深い、塩ようかんを味わうことができます。
その場で切り分けられます
おしゃれなパッケージは、南アルプスをイメージした留紺（とめこん）の箱。
富士見町の白樺を使った木包丁を同封しており、
木箱の上蓋をまな板として使い、その場で切り分けることができる工夫も！
碾茶（てんちゃ）をご存知ですか？
抹茶の原料となる茶葉で、普段は消費者に流通することがありません。
煎茶と違って “揉む” 工程がないために、
枯れ葉のようなかたちをしていて、
これを石臼などで挽いて粉末状になったものが「抹茶」になるんです。
碾茶
実はこの碾茶じたいも、香ばしく旨味をたっぷり含んでいます。
そんな碾茶の美味しさを知ってもらうため、
京都府相楽郡和束町にあるカフェ〈d:matcha Kyoto CAFE & KITCHEN〉にて、
新メニュー〈碾茶マシマシ汁無し担々麺〉が登場しました。
〈碾茶汁無し担々麺セット〉1350円（税込）
〈d:matcha〉は、和束町でつくられる良質なお茶を気軽に
味わってほしいという思いから2017年４月にオープンしたカフェ。
和束町産のお茶を100％使用しています。
このたび和束町で新茶の収穫が始まり、良質な一番茶の碾茶を
提供できるようになったため、このメニューが開発されたのだそう。
〈碾茶汁無し担々麺セット〉は、
碾茶汁無し担々麺に、和束町の野菜を用いたサラダ、
ドリンク（抹茶オレorコーヒー）がついて1350円（税込）。
もともとカフェの人気メニューだった“汁無し担々麺”の上に、
大胆に碾茶をトッピングしています。
濃厚なごまダレで和えられた麺に独特のサクサクした食感の碾茶。
スープの出汁と碾茶の旨味成分が、重層的なうまみを実現しています。
情緒あふれる町並みで知られる飛騨高山は、
酒蔵が多いエリア。
この飛騨高山で江戸末期創業の酒蔵〈原田酒造場〉は、
伝統的な飛騨流厳冬寒造り（冬季醸造）を守り続ける、
こだわりの酒蔵。
そんな原田酒造場の最高級酒、〈山車（さんしゃ） 大吟醸あべりあ〉
をふんだんに使ったぜいたくなソフトクリーム
〈山車 大吟醸酒ソフトクリーム〉が発売されます。
お値段は税込350円。
〈山車 大吟醸あべりあ〉は、酒米の王様「山田錦」を
アベリアの花の蜜から分離培養した天然酵母“アベリア花酵母（AB）”で醸したお酒。
アベリアの優しい香りがほのかに漂う、薫り高く爽やかな旨みを活かしたお酒です。
山車 大吟醸酒ソフトクリーム
このソフトクリームの開発のために、半年間かけて仕込み配合を試行錯誤し、
芳醇な日本酒のコクとキレのある爽やかな後味を実現。
蔵元限定の証として、飛騨地方で昔から作られている人形“さるぼぼ”の
限定バージョンのラムネをトッピングしました。
大吟醸はアルコールが入っている本格派のソフトクリームのため、
未成年・ドライバーの方は召し上がって頂けません……！ そこで
お酒が飲めない方のために、
香ばしい風味の〈山車 モカソフトクリーム〉もご用意されています。
いずれも蔵元直営店・喫茶コーナーのみでの限定発売です。
