鎌倉レンバイの
野菜と果物で夏バテをのりきる。
中川たまさんのつくる
トマトとスイカの恵みのスープ

夏バテに欠かせない食材、スイカ

いよいよ夏本番。
毎日暑い日が続くと食欲も落ちて、火を使うのも億劫になりますが、
「旬のものを取り入れるだけで、料理がマンネリ化しないですよ」
と教えてくれたのは、中川たまさん。

中川さんは旬の野菜、果物を活かした料理やジャムなどの保存食が得意な料理家さん。
著書『暦の手仕事』では、苺や梅、びわ、ハーブ、枝豆といった
季節の食材を生かした料理がどれも美しく、おいしそうだったのが印象的でした。

中川さん自身、夏はあまり得意でなく、数年前に軽い熱中症にかかったことがあるのだそう。
辛くて仕方なかったときに、すいかを食べると生き返った心地がしたと言います。
スイカは意外にビタミンやリコピンなど栄養価も高いのです。

そこで、今回はほとんど火を使わずに、スイカを使ってつくるフルーツスープを教わります。
野菜にはトマトに玉ねぎ、セロリ。
ミキサーにかけて酸味の効いた食欲をそそるガスパチョ風のスープ。
とても簡単なので、夏休みにお子さんと一緒につくるのもお勧めです。

旬の食材を仕入れに鎌倉レンバイへ

日頃から食材はできるだけ地場の旬のものを使いたいと、
中川さんは逗子や鎌倉の市場へよく買い物に出かけます。
中川さんのお宅は逗子にあり、近くに魚介の市場も多く、
旬な食材を揃えるにはとてもいい環境なのだそう。
この日は、鎌倉駅から歩いて５分ほどにある、鎌倉市農協即売所（通称、レンバイ）へ。

近隣の生産者がその日に収穫した野菜を販売しに集まる、
こぢんまりとした市場ですが、
必ず毎週５〜６軒が入れ替わり立ち代わり販売しているのでとても便利。

鎌倉のレンバイは地方のいわゆる産直所と少し雰囲気が違っていて、
どことなくお洒落です。同じいんげんでも紫いんげん、さやいんげん、黄いんげんと
色とりどり。フェンネルなどのハーブや、珍しい野菜も数多く並びます。

中川さんは次々に品定めしてフェンネルと黄いんげん、トマトを購入。

量り売りのトマトを購入すると「半端分はおまけしとくよ」と目くばせしてくれたお母さん。
こんな風に生産者と直接言葉を交せるのも、直売の楽しみのひとつ。

「この販売所は自分でつくったものを売るのがルールで、仕入れは一切なし。
だからこの辺りの農家が採ったばかりの新鮮なものばかり揃ってるんです。
このトマトも新しいよ」と教えてくれました。

おいしいパン屋や雑貨屋も市場内にあり、ぶらぶら物色するだけでも楽しい。

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今回のうまみは果物から！

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フルーツを調味料として生かす

果物が大好きで、料理にも使うことが多いという中川さん。
果物から出る、香りや甘み、うまみもいいだしになると言います。

「私はフルーツも調味料だと思っていて。
フルーツを使うことで白砂糖やビネガーでは決して出せない、
自然で爽やかな甘みや酸味、香りを加えることができます。
今回のスープもスイカの甘みとトマトの酸味を生かしたもの。
敢えて水を加えずに、スイカの水分だけでつくります」

料理にフルーツを使うのは抵抗ある方もいるかもしれませんが、
「食べてみておいしかったら大丈夫。うちの主人も初めは敬遠してましたが、
ひと口食べて変わりました」とのこと。

さらに、中川さんの娘さんが幼かった頃、好き嫌いが多くて困っていたときに、
フルーツを加えると食べてくれたのだそう。

「トマトもそのままだと駄目。でも苺と一緒にミキサーにかけたり、
スイカや梅を入れるとよく食べたんです」

メロンとしょうがのスープ、トウモロコシのスープなど、
ジュースとスープの間のような感覚でさまざまなアレンジにトライしてきました。
トマトとスイカのスープもそんな工夫から生まれたひとつ。

トマトとスイカの真っ赤なスープ

では、さっそくスープづくりを。
トマトは湯むきしてざくぎりに。
スイカとセロリと玉ねぎも刻んでミキサーへ。ビネガーなどの調味料も加えます。

「小さなお子さんと一緒につくるなら、スイカやトマトを手でつぶしたりするのも楽しいですよ」

だしは一切入れないで、材料をミキサーにかけるだけでおいしいスープのできあがり。
市場で入手したコリアンダーの花をトッピングに散らします。

ひと口いただくと、スイカと玉ねぎやセロリの甘みに、
トマトの酸味うまみがぎゅっと濃縮したおいしさ。
まったく水っぽくなくて、想像よりずっと濃い味わいです。
これなら、魚や肉などグリルのソースとしても合いそう。

「そうなんです。子どもが夏休みになると、毎日お昼ご飯の支度も大変ですよね。
こういうスープをつくっておいてカッペリーニにしたり、
さらにフルーツや野菜をトッピングして栄養を取るのもおすすめです」

つくったスープを茹でたカッペリー二に和えるだけ。冷やして、これ一品でも夏のお昼ごはんにちょうどいい。

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果物料理は他にも

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旬のものを上手に使う

さらに、この日は夏になると庭に出るバジルを使ったハーブペーストの野菜和えと、
桃とプラムと生ハムのサラダをつくっていただきました。
桃とプラムと生ハムのサラダは、つるつるのどごしのいい冷たいサラダで、
いくらでも入ります。果物の甘みとハムのしょっぱさが絶妙。

ハーブペーストも火要らずで、つくっておけば冷蔵庫で２週間保存でき、
パスタや蒸した野菜などに和えるだけ。暑い夏にぴったりのレシピです。

この日蒸したじゃがいもは、大分で農業を営む中川さんのお父さんが
送ってくれたものなのだそう。

「月に一度は何かしら季節の野菜を大量に送ってくれるんです。
いっぺんに来るので調理するのも大変。
でも旬の食材を扱うってそういうことだなとも思うんです。
一度にたくさん採れて、それを長く大切に食べ続けたいからシロップにしたり酢漬けにしたり。
私がいろんな保存方法を試すようになったのも、父の野菜のおかげかもしれません」

野菜を捨てることなく使い切る工夫も

「野菜の皮や根っこ、キャベツの芯やニンジンのヘタなどは捨てずに
必ず大きめのジップロックに取っておいて、
毎週金曜の夜に一気に煮込んでスープストックをつくるんです。
それだけでおいしいスープが楽しめますよ」

旬の食材を余すところなく使い、調味料代わりに果物の自然の味を生かす。
意外に思えることも、やってみると驚くほどおいしくなったり、料理って奥が深い。
中川さんに教えてもらった真夏のレシピ、ぜひ試してみてくださいね。

トマトとスイカの真っ赤なスープ

ハーブペーストのインゲンとジャガイモの和えもの

桃とプラムと生ハムのサラダ

ワークショップ参加者募集のお知らせ

umamiのおべんきょうプロジェクトでは、ワークショップ参加者を募集しています。
第４回の講師は、野菜ソムリエ・Canacoさんとゲストは、野菜農家 Kiredo 栗田貴士さん。

テーマは、〈うまだし〉スティックおにぎりと夏野菜を味わうワークショップ

テレビや雑誌で活躍中の野菜ソムリエ・Canacoさんのレシピ本「スティックおにぎり」と、
千葉県四街道で150種類の野菜を育てる野菜農家Kiredo（キレド）のスペシャルコラボ企画。
やまやの人気だしパック〈うまだし〉を使ったスティックおにぎり作り体験と
旬のうま味たっぷりの夏野菜オリジナルメニューを美味しくいただきましょう。