2020年４月、東京・下北沢に発酵デザイナー、小倉ヒラクさんの
お店〈発酵デパートメント〉がオープンしました。
新しくオープンした〈BONUS TRACK（ボーナストラック）〉という商業施設内にあり、
開放感に溢れた、気持ちのいい空間です。
下北沢駅南西口から徒歩３〜４分。〈BONUS TRACK〉という商業施設の中にあります。
店内には、日本全国・世界各地の発酵調味料やお漬物、お酒がずらり。
私は山梨〈五味醤油〉の「甲州やまごみそ」を購入してみたのですが、
とても味わい深く、味噌ひとつでこんなに料理がおいしくなるんだと
味噌に目覚めてしまいました。
とはいえ今は、新型コロナウイルスの感染拡大による非常事態の最中。
「ぜひ来てください」とはいえない状況です。しかし、
「醸造家たちが受け継いできた素晴らしい発酵文化を絶やしてはならぬ」
とこの苦境を乗り切る策を練った小倉さん。
このたび、選りすぐりの発酵調味料を毎月お届けする
“発酵サブスク”を始めました。
価格はひと月3,000円（送料別途1,000円）で、地域の個性溢れる味噌や醤油、
料理上手になれる白たまりやだし、お酢、唐辛子を使ったかんずりなどといった
味の幅を広げるユニークな調味料を、解説とレシピ本つきで届けてくれます。
日本各地の調味料。
おいしいお味噌汁がつくれるセット。
ときには、めずらしい珍味も。
レシピを手がけるのは、料理初心者に自炊を教えるスペシャリスト、
自炊料理家の山口祐加さん。
毎月調味料が届くころには、twitter上で料理ライブも配信されます。
音楽プロデューサーの小林武史さん率いる〈ap bank〉が、
コロナウイルス感染拡大による自粛要請に苦しむ食の生産者と消費者を結ぶポータルサイト
「GREAT FARMERS TO TABLE（グレートファーマーズトゥーテーブル）」
を立ち上げました。
このポータルサイトは、全国で一目置かれるシェフおすすめの、
日本各地のすばらしい農畜水産物を紹介。
もちろんそのままオンラインで購入することが可能です。
現在参加している生産者とシェフは以下の通り。
参加生産者
安曇野放牧豚／牛肉商尾崎／KURKKU FIELDS／こころの野菜さん／佐々木ファーム／
タケイファーム／西崎ファーム／パラダイスビアー／林鮮魚店
賛同シェフ
石松一樹（Maruta)／楠田裕彦（METZGEREI KUSUDA）／小林寛司（villa aida）／
田窪大祐（TACUBO）／平雅一（ドンブラボー）／原川慎一郎（the Blind Donkey）／
樋口敬洋（SALONE TOKYO）／宮本雅彦（トレフミヤモト）
ここで掲載されている食材をちょこっとご紹介します。
〈Citron et Citron〉の柑橘
東京・神田にある人気自然派レストラン
〈the Blind Donkey〉の原川慎一郎さんがピックアップしたのは、
農薬や化学肥料を極力用いず、自然栽培で育った柑橘を紹介している
愛媛県の〈Citron et Citron〉の柑橘。
瀬戸内の太陽の光を浴びて健やかに育った柑橘類はもちろん、
しぼりたてのジュースなんかもあり、その味わいを想像すると
思わず口の中がキュッと……！
憂鬱な気分を取っ払ってくれるフレッシュな柑橘から
良質なビタミンを摂取しましょう。
〈那須ファーム〉の〈産直たまご〉
〈熊本県那須ファーム〉の〈産直たまご〉は東京・外苑前にある
フランス家庭料理店〈aminima〉の鳥山由紀夫さんが推薦。
地元のお米とお水ですくすく育った若鶏の、
生みたてほやほやの新鮮な卵を直売してくれるそうです。
黄身の甘みとコクがすごいと評判なのです。
〈三谷ミート〉の〈土佐あかうし〉
こちらは高知県のリゾートホテル〈Villa Santorini logue〉の
井原尚徳さんがおすすめする〈三谷ミート〉の〈土佐あかうし〉。
〈土佐あかうし〉は赤身とサシのバランスがよく、
さまざまな料理に合うと評判のお肉。
なんと黒毛和牛種の２倍、熟成すると４倍ものアミノ酸が含まれるのだそうです。
オンラインにはステーキ肉から焼肉、薄切り肉まであるので、
献立に合わせてどうぞお好きなものを選んでみてください。
外出自粛が続く今日この頃。
飲食店ではテイクアウトサービスやオンラインストアを始めるお店が出てきています。
そのような中で、今回ご紹介したいのが、
先日オープンしたばかりの〈TASTE LOCAL〉というオンラインストア。
一流宿が手がけるさまざまな逸品を集結させたオンラインストアです。
浜の湯名物〈金目鯛姿煮〉〈食べるお宿浜の湯〉 特別価格4,500円（税込）
こちらは静岡県にある〈伊豆稲取温泉 食べるお宿 浜の湯〉の〈金目鯛姿煮〉。
伊豆でとれる上質な海の幸のごちそうが味わえる旅館として有名な〈浜の湯〉。
「お昼はできるだけ軽く済ませてきてください」と
旅館のほうから声がかかる同店らしく、手がけている物産もハイレベルなのです。
この〈金目鯛姿煮〉は地元の名物である金目鯛を使い、丁寧に調理された人気商品。
仕込み量が決まっているため、一日数点しか販売できないそうで、
販売できる数も限られてます。
そして2020年４月30日まで、6,900円を4,500円で販売というのもうれしい限り。
入荷され次第すぐに購入したいですね。
岐阜県にあるきのこメーカーの〈ハルカインターナショナル〉が、
この状況下に、とてもユニークな取り組みをはじめました。
それは、新型コロナウイルス対策の緊急事態宣言が出ている地域に住む
岐阜県出身の若者へ、しいたけ菌床を無料送付するというもの。
対象者は、東京都、千葉県、神奈川県、埼玉県、大阪府、
兵庫県、福岡県、東海県域の愛知県、三重県、京都府に住む
岐阜県出身の18歳から30歳までの若者です。
第１期の受付として、
１人１本、1000人分、1000口用意されており、
こちらのお問い合わせフォームから
申し込めば順次送付されるのだそう。
＊申し込みの際の本人確認は、帰省先の岐阜県内の住所、
家族代表者名、連絡先電話番号を記載とのこと。
また無料送付は外出自粛要請の期間内のみなのでご注意を。
ハルカインターナショナルの岐阜県農場。ここできのこの栽培や研究といったきのこの幅広い事業を展開しています。
新型コロナウイルスの感染拡大で、日本全国に非常事態宣言が広げられました。
今年のゴールデンウィークは外出自粛が求められ、旅行の計画も、地元への帰省も、
我慢してどこにも出かけずに、おうちで過ごす計画の人が多いと思います。
毎年、多くの旅行者を迎えていた地域も、
今年はひっそりとしたゴールデンウィークを迎えることになります。
５月の新緑が美しい地域の絶景も、いまおいしい旬のものも、
旅行者に楽しんでもらうために地域の人たちが準備してきたおもてなしも。
いまだから味わえる、いましか触れられない地域の魅力を、
おうち時間を過ごす人たちにちょっとでも味わってほしい、楽しんでほしい。
そんな想いで６つの地域が立ち上がり、
「旅先になる地域を、おうち時間にお届けしよう」と、
熊本県五木（いつき）村の株式会社〈日添（ひぞえ）〉の呼びかけで企画されたのが
〈＃旅するおうち時間〉です。
＃旅するおうち時間は、ゴールデンウィークの５月１日から６日までの６日間、
北は宮城県石巻市から南は熊本県五木村まで、６つの地域から
毎日日替わりで、おうち時間を楽しむとっておきのものをお届けします。
５月１日は、四国・高知四万十町から、おやつ時間をテーマにした商品。
５月２日は、宮城県石巻から夜ごはんのセット。なんとおうちでお寿司が握れるセット!?
おやつの時間に四万十川でお茶の時間を楽しんで、
次の日は石巻でゆったりと晩ごはん。
そして、気の向くままに九州にひとっとびして朝ごはん。
そんな旅は、ふつうだったらちょっと難しいと思いますが、
＃旅するおうち時間なら、実現できちゃいます。
５月３日は三重県尾鷲市から届くおふろの時間を特別なものにするセット。
５月４日は、熊本県五木村から朝ごはんを時間かけて楽しむセット。洋食派、和食派の両方！
１日の中のある時間を特別な時間に変えるような地域の特産物やグッズなど、
とっておきのものをセレクトして、毎日産地から直送でお届け。
５月５日は、石川県七尾市の昼ごはん時間。パスタランチが楽しめます。
最終日、５月６日は、山口県周防大島町から、休日最後の夜をほろよい時間にするセットを。
新潟県上越の健康食品メーカー〈越後薬草〉から、野草を中心に80種の原料からなる
スピリッツ〈80SPIRITS（ヤソスピリッツ）〉と
ボタニカルジン〈80GIN（ヤソジン）〉が2020年２月に発売されました。
コシヒカリの産地や酒どころとして有名な新潟県上越地方。
豊かな風土であるため、ほかにもたくさんの特産品がある上越ですが、
ここがよもぎの産地としても有名なことをご存知でしょうか。
越後薬草はそんなよもぎを原料にした食品開発から事業をスタート。
夏は高温多湿、冬は低温多湿な上越の気候から、
野草と中国の陶器のかめを用いて発酵技術を開発。
まろやかさと深みのある植物発酵エキスを製造し、
それを原料にさまざまな健康食品の開発を行っています。
さまざまなクリエイターによる旅のリレーコラム連載。
第７回は、写真家の田附勝さんが、青森県八戸市を訪れた話。
魚をテーマに撮影することを命題に、
地域の漁師に会い、ともに食事をし、関係性を築きながら撮影していく。
そのなかでウニの豊饒さを知り、漁師という生き方に惚れたようです。
2006年から東北を巡りはじめ、今では40ほどの地域に足を運んだと思う。
2011年７月には写真集『東北』（リトルモア）が出版され、その３年後に、
写真集を見てくれたという八戸市から魚をテーマに撮影してほしいと依頼があった。
しかし、東北地方を収めた写真集ではあるものの、八戸で撮影したわけではなかった。
いつものことなのだが、ふたつ返事で「いいですよ！」とはならないのが僕で、
八戸を一度案内してもらうように頼んで、まずはリサーチに向かった。
自分が知らない（“感じない”といったほうがいいかもしれない）ことを
安請け合いするのは、どうにも抵抗感がある。
八戸には大きな漁港と近代的な造りの水産加工場がある。
主にとれるのはサバやイカ。
全国規模でみても水揚げ量が多く、地元の産業として生活を支えている。
そんなことを頭では理解したものの、
そもそもの八戸の、魚や海がある人々の暮らしはどんなものなのか。
腑に落ちるにはまだ時間がかかりそうだな、と思った。
“そもそも”なんて発想自体、外からやってきた者の視点に過ぎないのかもしれない。
地元の人にとっては、“そもそも”も何もなく、そこにある土地と切っても切れない、
離れることができない「姿」のようなもの。
それを肌で感じたかった。
新型コロナウイルスの影響で苦しい状況に追い込まれている飲食業界。
九州一の繁華街、福岡・天神エリアも深刻な打撃を受けています。
百貨店や飲食店の休業が相次ぎ、立ち行かなくなる店舗の増加が懸念されるなか、
福岡・天神の情報サイト『天神サイト』が地域の飲食店を応援しようと
Twitterでハッシュタグキャンペーンを立ち上げました。
「TENJIN EATS #おもちかえりなさい」
Twitterでテイクアウトしたおすすめの商品やお店を撮影し、
ハッシュタグの 「#おもちかえりなさい」をつけて投稿するというこの企画。
抽選で１名に飲食チケット（利用開始日未定）がプレゼントされます。
※プレゼント詳細は、天神サイトまたはTwitterにて案内予定。
すでに多くの情報が投稿され広がりをみせているこの取り組み。
お客さん側の「どこのお店がテイクアウトできるの？」と、
お店側の「テイクアウトをどうやって知ってもらえばいいの？」
という双方の問題解決に、
この「#おもちかえりなさい」が一役買ってくれそうです。
飲食店にとっては店を閉めるか営業するかは非常に悩ましく
どちらをとっても厳しい状況です。
そんななかこれを機に新たにテイクアウトを始めるお店が増えています。
「#おもちかえりなさい」に参加している魅力的な飲食店をいくつかご紹介します。
左から時計回りに、つぶあんのとら猫子、こしあんのロシアンブルー猫子、黒糖あんの黒猫子。
創業100余年、飛騨高山国分寺通りに構える和菓子処・〈稲豊園（とうほうえん）〉。
創業からさまざまな和菓子を手掛け、県内はもちろん、全国にファンが多い和菓子屋さんです。
現在は３代目中田専太郎さんと、娘さん夫婦がお菓子づくりに励んでいます。
そんな〈稲豊園〉ですが、販売している定番の和菓子の中でも、
〈招福・猫子（ねこ）まんじゅう〉は抜群の人気を誇ります。
お店のまわりにいたノラ猫をモチーフにつくられ、2015年４月より販売。
ねこたちの愛くるしさ、個性など絶妙に練りこまれており、
SNS映えすることもあって、若いファンの方も多いのだとか。
そんな〈招福・猫子まんじゅう〉ですが、なんとこのたび
マスクをした〈マスク猫子まんじゅう ころにゃ～ん〉が発売されました。
新型コロナウイルスの感染拡大が話題となっていますが、
ねこがごろにゃ～んと寝ていることにインスパイアを受け、
「コロナウイルスも“ころにゃ〜ん”と倒してしまいたい」という思いが込められています。
〈マスク猫子まんじゅう ころにゃ～ん〉３個入りでこちらの箱に入っています。価格は950円（税込）。
先日の〈#別府エール飯〉に続き宮崎でも、
コロナに負けじと、一部の飲食店で魅力的なプロジェクトが立ち上がっています。
その名も〈BUY LOCAL miyazaki #地元を支えよう プロジェクト〉。
本プロジェクトより、感染症の影響で予約キャンセルや集客減に苦しむ飲食店が連携し、
クラウドファンディングを通じて
「お食事券」を先行販売し、地域経済を循環させる取り組みがスタートしました。
「お食事券」は一律5,500円。
参加した店舗は集客が困難な時期に支援金を受け取ることができ、
支援者は感染リスクが低減した時期にあらためて店舗を訪れることができるという
双方にメリットのある仕組みとなっているのだそう。
2020年３月26日の時点では、宮崎市、日南市、国富町などの地域で
14社の飲食店がプロジェクトに参加しています。
大分県別府市にて、テイクアウトムーブメントをつくる
ハッシュタグプロジェクト〈#別府エール飯〉が始まっています。
これは、新型コロナウイルスの影響で冷え込む飲食店を応援するために、
別府市と同市との協働プラットフォ—ム〈ビービズリンク〉がスタートさせた取り組み。
別府市に暮らす市民、11万7000人に
「湧き上がれ、別府市民。立ち上がれ、別府の料理人達」と呼びかけ、
料理をテイクアウトすることによってこの危機を乗り越えようというものです。
キャッチフレーズは「美味いは、コロナに負けない。持ち帰れ、別府の美味い飯」。
参加方法は、市内の飲食店でテイクアウトした料理を撮影し
「#別府エール飯」とハッシュタグをつけてSNSに投稿するだけ。
お店の方は料理写真にハッシュタグをつけて投稿することにより、
テイクアウトを行っているということをPRできます。
同市では、2020年3月18日、新聞に全面広告を掲載。
すると、ツイッター、フェイスブック、インスタグラムに次々と
「#別府エール飯」のハッシュタグがついた投稿がアップされました。
こちらは、別府市民の方にはお馴染み、観光客にも人気の名店〈とよ常〉の投稿。
同店では、以前からテイクアウトを行っていたのに
認知されていなかったのだとか。
今回のプロジェクトを機に、テイクアウトのお客さんが
毎日来るようになったといいます。
続いて、こちらも人気の焼肉レストラン 〈別府焼肉春香苑〉の海苔弁。
海苔弁は、今回のために始めた、応援価格のお弁当。
1000円で売りたいところ、価格を抑え780円で販売しているそうです。
お店を応援するために始まった企画だというのに、何とも熱いサービス精神。
この危機をともに乗り越えようという気持ちが伝わってきます。
こちらはフランス料理店〈ソシエール〉のステーキ弁当。
ちょっと敷居の高いお店がテイクアウトを始めたとあって、
お客さんの幅も広がっているようです。
お客さんの投稿も見てみましょう。
なんとも別府愛が伝わってくる投稿ですね。そしておいしそう！
こちらは、前述の春香苑のお弁当を食べた方の投稿です。
なかには、テイクアウトではないけれど……と、
お店で食べた写真を投稿している方も。
こちらは、デザイナーさんの投稿。
こちらの投稿では「持ち帰りOK！」ということを
店頭やウェブでアピールするためにデザインされたサインを配布。
フリー素材で、ダウンロードすればどなたでも使えるようになっています。
広報・デザインを手がける〈パラボラ舎〉の
たなかみのるさんが〈高山活版社〉と制作しました。
これが貼ってあれば、SNSを使っていない方にも気づいてもらえますね。
長野県のブランドづくりの輪を広げる活動として、
2004年にスタートした信州ブランドフォーラム。
その取り組みの一環として毎年行われている、
信州ブランドアワードの受賞ブランドが今年２月に発表されました。
2019年度は「しあわせ信州部門」と「NAGANO GOOD DESIGN部門」を新設。
みごと大賞に輝いたのは？
「健康長寿・安心」をテーマにした2019年「しあわせ信州部門」の大賞は、
丸金の〈木の子えのき〉、
「NAGANO GOOD DESIGN部門」は
丸嘉小坂漆器店が手がける漆塗りガラス器のブランド
〈hyakushiki〉が栄冠に輝きました。
メイン商品の〈一株えのき〉 野生種 １袋298円（税込）
〈木の子えのき〉というのはその名の通り、木の粉からえのきを栽培。
天然の木の子が育つ環境に着目し、国産の原材料を使用して栽培されています。
そのためえのき業界で唯一、国産原材料を使用したえのきと認定された、
こだわりの木の子です。
間伐材を細かく砕いて粉状にし、１年以上熟成させてつくられる木の土。
京都にある西陣織の老舗〈細尾〉が手がける
〈HOSOO LOUNGE〉に、春らしいメニューが登場しました。
その名も、〈かさね色目のマカロン 春〉。
こちらは、平安時代に公家文化から生まれた、
女性の“きものの配色美”をテーマにしたマカロン。
京都の菓子職人とのコラボレーションにより、
四季折々のマカロンをつくっています。
このたび登場したのは、春のフレイバー「桃」「櫻」「花山吹」の三つ。
「桃」の表は薄紅色、裏は萠木色。
かさね色目のマカロン 春「桃」 フレイバー：白桃
節句の祝いを彩る桃にふさわしい、心を浮き立たせてくれるような色合いです。
フレイバーは、ほのかに香り立つ白桃のやさしい甘み。
「櫻」は、純白と紫で桜色のクリームを挟んで。
山桜の香りも、かぐわしい。
かさね色目のマカロン 春「櫻」 フレイバー：さくら
「花山吹」は、春の陽射しに黄金色に輝く山吹を表現。
朝焼けのような印象と、杏の爽やかな甘みが溶け合います。
かさね色目のマカロン 春「花山吹」 フレイバー： 杏
四季折々の自然の姿に触発され、和歌や絵に表してきた日本人。
染織の世界でも、古来より季節にふさわしい色や
紋様が用いられてきました。
このマカロンは、そうした四季の移ろいを豊かな感性で受け止めた
職人が心を込めてつくったもの。
イートインのほか、お持ち帰り、お取り寄せでも楽しめます。
かさね色目のマカロン 春 ３個入り 1,944円（税込）６個入り 3,672円（税込）
〈ベーカリー&レストラン 沢村〉と〈シティベーカリー（THE CITY BAKERY）〉。
都内でハイセンスなパンを展開するこのふたつの店舗の
ベーカリー総括を務めているのが、シェフの森田良太さん。
2020年２月、そんな森田さんがコンセプトから店舗設計まで、
一任された新ブランドのベーカリー〈ブレッド イット ビー（BREAD IT BE）〉が
鎌倉の駅近くにオープンしました。
焼き立てのバゲット
食事系のパンを中心に、約20種類のパンが並ぶ店内。
神奈川県秦野産の小麦はじめ、数種類の小麦をドイツから取り寄せた石臼で毎日挽き、
国内外より選りすぐった、そのほかの小麦粉とブレンド。
これがパンのベースとなります。
そこに神奈川県横須賀産の卵、オーガニックのドライフルーツやチョコレートなど、
厳選した素材を使用し、パンをひとつひとつつくり上げています。
国内外から厳選した小麦粉を使用
たとえば、材料がシンプルなため、シェフの力量がダイレクトに反映されるバケット。
〈ブレッド イット ビー〉の〈BIB バゲット〉は、３種類の小麦粉に自家製粉を加え、
長時間発酵をすることで、噛めば噛むほど味わい深い仕上がりに。
〈秦野産小麦 自家製粉コンプレ〉は、挽きたての小麦を使った全粒粉パン。
酵素力が高く、発酵が促進される石臼で挽いた小麦粉のおかげで、
豊かな香りと風味をストレートに感じられるのが特徴です。
日替わりで登場する「本日のメランジェ」には、
ベルガモットが効いたアールグレイの豊かな香りと
５種類のドライフルーツと３種類のナッツのハーモニーが楽しい
〈パン・オ・ティー〉などが登場するとのこと。
いったいどんなパンなのか、パン好きは気になりますね。
日本の菓子は「二十四節気」（※）をはじめ、季節の移ろいを
大切にする感性のもとに育まれてきました。
とりわけ上生菓子は茶の湯の発展とともに磨かれ、
旬の素材を使うのみならず、その形や色、模様で
季節を先取りして表現するものとなっていきました。
京都に創業した〈とらや〉にも、四季の風情を表す、さまざまな菓子があります。
なんとお店には、季節の生菓子が半月ごとに登場するそう。
上の写真は、羊羹製〈手折桜（たおりざくら）〉。
“手折”という名前からは、美しい桜を
「手で折って持ち帰りたい」という思いが読みとれます。
楚々とした佇まいに、そんな思いが隠されているとは。
和歌を読むように菓銘から情景を
思い浮かべるのも、和菓子の楽しみ方のひとつです。
※二十四節気：四季を立春や夏至、秋分、大寒などにわけたもの
「菓子見本帳」現代でいう商品カタログのようなもの。とらやには元禄8年（1695）のものをはじめ、約40冊が残っている。
〈手折桜〉は、14代店主・黒川光景（みつかげ・1871-1957）が
編纂した「菓子見本帳」にも載っています。
販売期間は、2020年３月16日〜３月31日まで。
旬の味わいを求めるなら、「季節の羊羹」も見逃せません。
３月上旬から４月上旬にかけて登場するのは、〈桜の里〉。
道明寺羹と塩漬けにした桜の葉が入っており、
桜餅に似た食感と桜葉の香りが楽しめます。
〈桜の里〉
そんな声が聞こえてきたのは、
岩手県「二戸」駅から車で約10分、「堀野地区」と呼ばれる場所にある
カフェスタンド〈Oli-Oli（おりおり）〉。
メニューには高品質なスペシャリティコーヒーはじめ、
地元産果物を使用したスムージーやスイーツが並びます。
店主は、二戸市出身のバリスタ・工藤さおりさん。
「一度は地元を離れて北海道で暮らしていたのですが、
育った場所に何かしら恩返しがしたいと思い、二戸に帰ってきたんです」
昔ながらの商店街を進むと、木造のかわいらしい建物が現れます。
店の看板にデザインされているのは、岩手県を代表する工芸品・南部鉄器の鉄瓶。
コーヒーはすべて、鉄瓶で沸かしたお湯で淹れてくれます。
「（南部鉄器は）岩手のものであるということもそうですし、
これで沸かしたお湯でコーヒーを淹れたら味が変わるんじゃないかという勘があって、
実際淹れてみたら違ったんです。おいしくできて特徴も出せる。
お店を出すときには看板やロゴに使いたいと最初から思っていました」
工藤さんは二戸に帰って来た当初、コミュニティFMに勤務。
「番組を通じて、二戸がどんな土地なのか、何が名産で、どんな人が活躍しているのか、
いろんな情報を知ったんです。人とのつながりもできて、
『私にできることは何だろう』ってすごく考えるようになって」
そんななか、隣町のカフェで、
スペシャリティコーヒーとラテアートに出会います。
「〈Oli-Oli〉を開業した堀野地区は、
気軽にコーヒーを飲めるカフェや喫茶店がないんです。
地元の人が集まる、おいしいコーヒーが飲める場所を二戸にもつくりたい。
『これが私にできることかもしれない』」
そう強く思った工藤さんは
影響を受けたカフェで修行をしながらバリスタの資格を取得、
2017年に自身の店をオープンします。
提供しているラテアート。焙煎をお願いしているのは修行時代の同僚が開業した〈ロースター・アリエッタ〉（青森県八戸市）。一緒に働いているころから「ゆくゆくはそれぞれお店を持とう」と話していたそう。
「できるだけ地元のもの使いたい」という考えのもと、
ラテは岩手県に工場をもつ小岩井乳業の牛乳と、
工藤さんも子どもの頃から買い物をしていた
二戸の〈高橋豆腐店〉の豆乳から選ぶことができます。
豆腐をつくるときにできるあまり汁ではなく、
おいしい豆乳をつくるためだけに豆腐をつくるこだわりがあり、
コーヒーに負けない深い味わいが特徴です。
さまざまなクリエイターによる旅のリレーコラム連載。
第６回は、料理家の冷水希三子さんが沖縄の離島に通ったお話。
いくつかの離島の特産品から着想して、おみやげものや料理を生み出す活動のなかで
たくさんの人、海、食材との出会いがありました。
特に粟国の塩と多良間のヤギ汁が印象的だったようです。
あまり沖縄に縁がなかった私でしたが、
５年ほど前にお声がけをいただき沖縄の離島に通うプロジェクトがありました。
沖縄にある有人島47島のうち、比較的観光客や観光資源の多くない島を盛り立てて、
雇用も増やしていこうというもの。
方法としては直接的ではないのかもしれませんが、
まずはその島の特産品を使っておみやげものを開発することで、
島の人々のお仕事を増やすこと。
さらにそれらを通して、島のことを知らなかった人たちにも知ってもらいたいという、
小さいながらも地道な活動です。
その島とは、
多良間（たらま）、粟国（あぐに）、渡名喜（となき）、南大東、北大東の５島です。
とはいえ、私は粟国の塩を日々使っているので粟国と、
なんだか天気予報に出てくる南大東を聞いたことがあるくらいでした。
- 南大東島のコーンを使ったキーマカレー。
- 渡名喜島の島ニンジンを使ったグリーンカレー。
- 粟国島産のタマネギを使った欧風カレー。
- 北大東島のジャガイモを使った和風カレー。
ミッションは、島の特産品を活用した商品を開発すること。
レシピを考えてからそれぞれの島に乗り込み、島のおばあや食品をつくっている方たちに、
つくり方や保存瓶の使い方などを説明して回りました。
最初は「若い、（若くはないですが（笑））、知らない人が来て何をするのやら～」と
人見知りされている状態でしたが、少しずつ心を開いてくださり、
今でもそのレシピでつくってくださっている方々もいて、なんだかうれしいです。
岡山で1000年以上の歴史を持つ備前焼。
昔から「備前水甕（みずがま）、水が腐らぬ」と言われていています。
水をおいしく、やわらかくする効果は、
科学的にも証明されているそう。
コーヒーを注いで20秒ほどで味が変化してくる。〈備前珈琲玉〉は入れたままでOK。
そんな備前焼でつくられた〈備前珈琲玉〉は
マグカップにポンと入れて、
コーヒーを注ぎ入れるだけで味が変化する優れものなのです。
〈備前珈琲玉〉は岡山市にコーヒーショップを構える
〈暮らしと珈琲〉が備前焼を
もっと手軽に楽しんでもらいたいという想いから制作。
現在ではネット販売の他、JR岡山駅構内〈さんすて岡山南館〉にある
コーヒー店〈little岡山〉でも販売しており、
岡山土産として人気を博しています。
※〈little岡山〉は〈さんすて岡山南館〉リニューアルに伴い、
３月９日（月）～４月末まで臨時休業となります。
あえて苦味の強いブレンドにしたコーヒーとセットになった〈備前焼で完成する珈琲セット〉1,750円（税込）。〈備前珈琲玉〉のおかげで苦味がとれてまろやかな味わいに。
店舗では〈備前珈琲玉〉を入れたものと
入れてないものの飲み比べができます。
実際に試飲してみると、
そのコーヒーの味の違いに驚かれる方が多いそうです。
岡山駅から徒歩10分の〈more fruits〉（以下、モアフル）が、
１周年を迎えました！
〈モアフル〉は「日常にもっとフルーツを」をテーマにしているスムージーのお店。
注文を受けてから１杯ずつつくるので、
果物のフレッシュさを存分に味わえます。
昨年の夏は、桃がまるごとのったスムージーパフェが大人気だったそうです。〈季節のミックススムージー〉500円、〈バナナスムージー〉400円（どちらもショートサイズの税込価格）。
倉敷ひらまつ農園さんのレモンやミカン、
池宗さんのモモやシャインマスカットに、
小堀さんの瀬戸バナナなど、農家さんの名前がわかる果物を中心に使用。
店主の橘将太さんが実際に農園へ出向き、
旬の岡山県産フルーツを適正な価格で直接仕入れています。
イチゴのスムージー。こちらは〈あまおとめ〉と〈おいCベリー〉のミックス。イチゴ感を満喫できるストレートも、甘さが際立ってまろやかなミルクも、どちらもおすすめ。
夏にはシャインマスカットの瑞々しい飲み口に潤され、
今の時期ならイチゴがたまらなくおいしい。
百貨店勤務時に高品質な果物を扱っていた橘さんの、
素材を生かす力はたしかなものです。
「前職で、果物は高いというイメージがあることに気づきました。
だけれど、果物ができるまでにはいろんな苦労や工夫があって、
たとえば栄養が集中するように
あえてひとつの木にひとつしか実がならないように育てている
メロン農家さんがいたりします。
いい果物が相応の価格になる背景を知ってもらいつつ、
手軽に果物を楽しんでもらえたらと思って〈モアフル〉を始めました」
“家庭でもアウトドアでも手軽に楽しめる”をコンセプトにした
〈NICATA〉の本格出汁。
道具にこだわりを持つキャンパーの間でも話題になっています。
その理由は、味のおいしさはもちろんのこと
アウトドアシーンに馴染むデザインと工夫がされている点です。
一見するとコーヒー豆が入っているような洗練されたパッケージ。
下部には穴が空いており、紐やフックをつけて
キャンプ場などでも木にひっかけておくことが可能です。
乱雑になりがちなキャンプ場でもサッと取り出して
調理ができるのが嬉しいですね。
アウトドアシーンでも便利な仕様ですが、家でもキッチンのレンジフードなどに掛けておけます。
出汁はパックに入って小分けになっており
鍋にそのまま入れて調理するのもよし。
袋を破って粉出汁をパスタや炒め物に混ぜ合わせて調理するのもよしと、
使い方次第でさまざまな料理に対応するので
本格的で繊細な味わいがキャンプ場で楽しめます。
味が濃い料理が多いキャンプ飯の名脇役になりそうです。
日本酒を嗜むときは、その土地のものを肴に。
と、いうのは飲兵衛の人たちの間ではよく耳にする言葉。
お酒の造り手やその土地に住む人や風土、歴史などを知ることは
より日本酒を深く味わえることができるのは間違いないでしょう。
そんな人と土地、お酒との関係性を「お酒と物語」という
新しいスタイルに編み直したお酒〈ほろよい文庫〉が創刊。
“文庫”と銘打たれた通り、短編小説付きの日本酒なのです。
日本酒に付属された２つの短編小説。左から〈一杯目『運命の人かもしれないけど「じゃあ、ここで』〉、〈二杯目『あしたはまだ到着していない』〉。
〈ほろよい文庫〉第一弾は、新潟の酒処・長岡が舞台。
小説を担当した作家・山内マリコが
実際に訪れて土地の空気を感じながら書き下ろしたものです。
長岡での男女の出会いを、
男性と女性それぞれの視点からリアルに描いています。
青森県・弘前で、りんごの葉だけを焙煎してつくったお茶
〈りんご葉の茶〉が誕生しました。
りんご味のお茶は数あれど、
“りんごの葉だけ”でできたお茶は、味わったことがない人がほとんどなのでは？
りんごの葉には、ポリフェノールの一種・フロリジンが
豊富に含まれていて、血糖値の上昇を抑えたり、
抗加齢効果があると言われています。
生み出したのは、〈医果同源（いかどうげん）りんご機能研究所〉。
〈医果同源〉は、「“医食同源”の考えにならい、
果実のパワーを日々いただくことで健康になろう」という造語で、
自らりんごを育てながら、
「りんごの持つ健康によい作用」の研究・りんご商品の開発に取り組んでいます。
育てているりんごの木々と、医果同源りんご機能研究所のスタッフ。
農園があるのは、標高400メートルの山々に囲まれた青森県・大鰐町。
所長の城田安幸さんは
弘前大学農学生命科学部の元准教授で、農学博士であり、昆虫学者。
りんごにも虫にも、自然にも人にもやさしい栽培方法を模索し、
化学農薬・化学肥料はいっさい使わずにりんごを育成。
2014年には有機JAS認証を取得しました。
目指すのは、「安全・安心はもちろん、その先をいく“ハッピーなりんご”づくり」。
「生態系にやさしい栽培で生まれたりんごであり、
そのりんごからできたジュースやお茶を飲むお客様が
心身ともに幸せになれるりんご、
そして生産者である私たちも栽培していて幸せな気持ちになれるりんごです。
毎日のように、りんごの木が元気かどうか、一本一本を見てまわります。
そうすることで、人とりんごの木の間に、
信頼できる友人のような、ハッピーな関係が生まれていると思うんです」
主力商品は、会社名を冠したりんごジュース〈医果同源〉。
りんごジュース〈医果同源〉。「未熟りんご」の効果に着目し生み出されました。
紫外線や虫など過酷な自然から実を守るために
りんごにはポリフェノールが豊富。
なかでも熟す前の、若くて青い「未熟りんご」の時期は、
実を成長させるために成熟果の５～10倍のポリフェノールがふくまれているんだとか。
「未熟りんごと成熟りんごをジュースにして混ぜて飲むことで、
がん細胞などを最初に攻撃する
ナチュラルキラー細胞が10％以上活性化する」ことを、
城田博士が長年の研究で明らかにし、商品化に至りました。
若くて青い「未熟りんご」の実。小さなりんごに大きな力があることを教えてくれます。
このほか研究所では、りんごの絞りかすを活用した
「りんごの紙」や、りんごの花のハチミツを商品化。
果実に限らず、枝、幹の健康効果を調査するなど、
りんごのあらゆる部位を無駄なく活用しようと研究を重ねた城田博士。
ある日“りんごの葉”の健康効果をうたった海外論文に出会います。
今年もバレンタインの季節が近づいてきました。
今回は“ローカル”に根ざした、ジャパンメイドのチョコレートを
厳選してご紹介します。
ひとつめは、国内での栽培は難しいといわれてきた
“国産カカオ”を使用したチョコレート〈TOKYO CACAO〉。
1901年創業の製菓会社〈平塚製菓〉が土壌づくりから栽培、
収穫、発酵、製品化までを一貫して国内で手がけています。
〈平塚製菓〉の〈TOKYO CACAO〉。タブレット２枚をパッケージ。3000円（税抜）
カカオの樹は、とても繊細。
カカオベルトと呼ばれるカカオの産地は、赤道を挟んだ南北緯20度以内にあり、
そうした熱帯雨林のような環境でなければ育たないといわれてきました。
平塚製菓では2003年より、東京・小笠原村の母島にてカカオの栽培に着手。
2019年冬、初めて商品化に成功しました。
そのお味は「カカオのフルーツ感が感じられて、
いままでに食べたことがない味」と評判。
平塚製菓で広報を担当する入江智子さんは
「私たちの工場ではカカオを発酵させてすぐにチョコレートをつくっているため、
発酵のフレーバーも感じられます。日本では昔から発酵食品が食べられてきたので、
多くの方に受け入れていただけたのかもしれません」とコメント。
東京・小笠原村の母島にあるハウスで育ったカカオ。
TOKYO CACAOは平塚製菓のオンラインストアで販売されているほか、
渋谷ヒカリエで開催中の「ショコラZAKKAフェスティバル」にも登場します。
ちなみに同社の農園では、次の収穫期に向けて
着々とカカオが育っているそう。すごいですね！
今回のローカル酒場は、関東圏の聖地のひとつ、
神奈川県は横浜・野毛にご案内。
JR桜木町駅と京浜急行日ノ出町駅の間にあるこの地は、
横浜の昔と今、文化と喧騒が混在。
丘の上には緑と瀟洒（しょうしゃ）な世界、海に向かえばみなとみらい。
そして、まちなかはと言えば……。
昭和の時代は、港湾、市場関係者が元気と癒しを求めたまち。
ギャンブルも艶もあって、だからこその人情もある。
その歴史を見続けてきたのが立ち飲みの〈酒蔵 石松〉。
野毛のまちのネオンに誘われ、ふらりふらりとはしご酒を楽しむのも粋。
桜木町駅から〈野毛ちかみち〉を使ってわずか５分で酒飲みのパラダイスへ。複合施設ぴおシティ地下２階の一角にある〈石松〉。平日の午後３時でもカウンターはすでにこの様子。
大将の早乙女節夫さんは、
「やんちゃなことは散々やってきたよ！ 今はもう全部やめたけどさ。
昭和の時代にここにいたら、そりゃそうなっちゃうよ」
とカラッと明るい笑顔。
1968（昭和43）年にフルーツ屋として開業し、
1977（昭和52）年に立ち飲み屋に転業。
現在は〈ぴおシティ〉となっているビルが、
まだ〈桜木町ゴールデンセンター〉という名前だったころから、
この飲食店街で営んでいるのは〈石松〉を含めて
「もう４軒ぐらいになっちゃったかね」と早乙女さん。
今と昔のこの土地を感じる。それがローカル酒場の楽しみです。
今回の案内人は、ヘアスタイリストの平田克也さん。
趣味がローカル酒場巡りで、野毛はもうホーム感覚で、
お気に入りの店やコースはいくつもあります。
平田さんはヘアスタイリストという仕事柄、平日が休日。ローカル酒場を巡る人にとって週末の混雑を避けることができて好都合なのだとか。
「血の一滴」なんて堅い言葉も早乙女さんの笑顔で聞くと心躍るひと言に。コップ酒（290円）、２杯分飲める徳利（530円）。
平田さんは、ローカル酒場巡りは「小旅行」と言います。
予定は詰め込まず、さっと飲んで食べて、
その時の気分で次へ、というのが彼のゆるやかな流儀。
「最初にハマったのは、４、５年前、大井町でした」。
狭い路地に並ぶ酒場を歩き、数軒はしごすれば
そのまちの昔と今が感じられる不思議。
初めて訪れるまちでも、ローカル酒場がその地のことを教えてくれる。
まさにそれは小旅行なのでしょう。
平田さんが独立し、〈TSUKI〉というサロンをオープンしたのは１年前。
自身がが手掛けるTシャツや、海外で買い付けてきたアクセサリーが並ぶ、
クリエイティブなスペースでもありますが、
ロケーションはと言えば、中目黒駅すぐの酒場街の雑居ビル。
変わりゆく中目黒の高架下、昭和の面影が残る酒場。
その両方を感じられる場所に引き寄せられたのは、
平田さんにとって自然なことだったのでしょうか。
