具材は？ 味噌or醤油派？
地域性を楽しむ
「わたしのまちのお雑煮」

■北海道エリア

【北海道羅臼町】 旨みたっぷり！ 羅臼昆布×鮭節の出汁でいただくお雑煮

焼いた角餅と、彩りのナルト。具だくさんの羅臼町のお雑煮。

北海道には、もともとお雑煮は存在しませんでした。
それは、アイヌの食文化にお雑煮がなかったからです。

明治時代に入植した開拓者それぞれのお雑煮が混ざり合ってできたものが、
現在の北海道のお雑煮となっています。

羅臼町のお雑煮に、コレという形式はありませんが、
この地域だからこそ実現できるお雑煮を紹介します。

羅臼町には、“昆布の王様”とも呼ばれる「羅臼昆布」と、
産卵後の脂が抜け落ちた鮭を利活用した「鮭節」があります。

濃い出汁がとれる、和食には欠かせない羅臼昆布。

北海道の一部でしか製造されていない鮭節。鰹節とはまた違う旨みがあります。

これらの合わせ出汁に、醤油で味つけし、
具材には、鶏肉、にんじん、ごぼう、しいたけ、焼き餅が入ります。
昆布×鮭節の黄金出汁による旨みたっぷり！　羅臼ならではの味です。

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【北海道上川町】 つきたてのお餅で蘇る、懐かしの味

兵庫県豊岡市にある、じいちゃん、ばあちゃんの家で食べるお雑煮。
杵と臼でついた丸いお餅に、味噌ベースの汁と、にんじん、大根の具材。
僕にとっての“普通”のお雑煮はこうでした。

しかし、10数年前からお餅をつく機会がなくなり、
いつの間にか市販のお餅でつくるお雑煮が普通になっていました。

もち米の専作生産団地である北海道上川町でも、
杵と臼でお餅をつくことは少なくなっているようです。
そこで、上川町の子どもたちにお餅つきを体験してもらおうと、
地域おこし協力隊の活動の一環で、お餅つきと雑煮を振る舞うイベントを行いました。

上川町のお雑煮は、丸いお餅に醤油ベース、
具材はにんじん、大根、玉ねぎ、かまぼこ。
特徴的なのは、醤油ベースの汁にはお砂糖が多めに入れられ、甘いこと。
北海道はお雑煮に限らず、甘めの味つけが多いように感じます。

そして、玉ねぎ。これも北海道らしい具材のひとつ。
しかし、なによりおいしいのは、やはりつきたてのお餅！

子どもたちに向けたイベントでしたが、
僕にとっての懐かしい“普通”を、久々に味わうことができました。

イベントでこしらえた、つきたて餅入りのお雑煮。

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■東北エリア

【岩手県奥州市】 餅食文化が根づく地域の、年の瀬とお正月のお話

５市区町村が合併された岩手県奥州市では、お雑煮も各地域でさまざま。
今回は、江刺在住で県内の伝統料理や食文化を伝える“食の匠”若生和江さんに
奥州のお雑煮について教えてもらいました。

若生和江さん。

煮干しや干し椎茸で出汁をとり、
鶏肉で旨みを足して、醤油と酒でシンプルに味つけ。
大根、にんじん、ごぼうは、消化がいいように、ひきな（千切り）に。
最後には青々しいセリが添えられます。

店が少なく、気軽にモノが買えなかった時代、
野菜は「室（むろ）」に貯蔵して、鮮度を保っていたのだそう。

寒い地域ならではの知恵で、いつもの食材がご馳走へと変身！

もうひとつの主役である、お餅。
米どころの奥州では、お正月以外にもお餅を食べる習慣があり、
一家に１台、餅つき機があるのが普通なんだとか。

若生さんのお宅では、暮れのうちから餅を用意するといいます。
“苦”がないように、29日は避けるという風習があるそう。

「昔は年末から家族総出で餅つきをして、
熱々のお餅をお母さんやおばあちゃんが丸めてね。
くるみ餅をつくるために、ひっこじいちゃんやひっこばあちゃん（曾祖父母）が
数日前からくるみを割って、剥いてくれて。
孫たちはすり鉢を押さえるのが仕事だったのよ」

奥州のお雑煮には角餅が使われます。水沢の伝統工芸品〈南部鉄器〉で焼きました。

雪深く厳しい冬に、家族で賑やかにお正月を迎えていたという話を聞きながら、
お雑煮をいただき、ほっこり温かい気持ちになりました。

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【福島県広野町】 つきたて餅の、しっとりやわらかいお雑煮に感動！

移住して初めて、新年を海で迎えました。
福島県広野町では、海の見える高台や整備された防災緑地に初詣し、
海の神様に感謝の意を示し、今年一年健康で過ごせるように祈願します。
海の見える地域ならではだなと思い、
年初めから海風にあたり、身も心もシャキッとしました。

広野町のお雑煮は醤油ベースのやさしい味わいが特徴です。
具材には、くたくたに煮込んだ白菜、鶏肉、
家庭によってはほうれん草も入れるようです。
確かにどこのお宅の畑にも、立派な白菜やちぢみほうれん草がたくさん植えてあります。

今回取材したお宅は、鶏出汁と醤油で味つけしたお雑煮でした。

お餅は、焼き餅を入れるところもあれば、つきたて餅を入れるお宅も。
今回、つきたて餅のお雑煮を初めて食べました。
しっとりやわらかく、出汁をまとい、いくらでも食べられそう！
お正月に食べ過ぎた体に、やさしく染みわたるお雑煮です。

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■関東・甲信越エリア

【栃木県矢板市】 普段の汁物をアレンジした、根菜たっぷりのお雑煮

お正月は「年神様」という豊作をもたらす神様を迎える行事で、
年明け後、神様に捧げた食べ物を煮て食べるのが「お雑煮」となり、
日本全域に広まったという説があります。
だから味つけや具材は、自由なんですね。

私の両親は千葉県、岡山県とそれぞれ出身が異なるため、
父の郷土に合わせた関東風お雑煮が定番でした。

関東風お雑煮。

焼いた角餅をお椀に盛り、
鰹出汁に醤油で味つけした、年越しそばと同じ汁をはり、
鶏肉、紅白かまぼこ、小松菜かほうれん草を盛りつけ。
おせち料理や煮物をつまみながらいただくので、このシンプルさがちょうどいいです。

現在暮らしている栃木県矢板市のお雑煮事情をうかがったところ、
角餅で、醤油味という共通点がありましたが、
お餅は焼かずに汁に入れて、やわらかく煮るのだとか。

栃木県矢板市のお雑煮。

汁は鶏肉で出汁をとり、具材は里芋、にんじん、大根、ねぎ、しいたけ、
飾りにナルトまたは紅白かまぼこ、三つ葉を乗せて完成。
冬の根菜たっぷり！

個人的には里芋が入るというのが新鮮でしたが、
この汁物は普段からよく食卓に並ぶもの。
土地の恵みを日常・非日常変わらずありがたくいただける、矢板暮らしです。

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【長野県東御市】 ふたつの家庭のお雑煮の味

私が移住した長野県東御（とうみ）市は、
2004年に東部町と北御牧村が合併した人口３万人ほどのまち。
田中・滋野・袮津・和・北御牧という５地区が存在し、
それぞれに特徴ある文化が根づいています。

東御のお雑煮ってどんなもの？　
移住して初めてのお雑煮を食べさせてもらうべく、ふたつのご家庭におじゃましました。

東御にお嫁に来て60年！　
滋野地区の土屋さんのお雑煮には、畑で採れたほうれん草と、
長野の伝統食品である凍み豆腐、にんじん、ナルト巻きが入った醤油味。
年末に餅つき機でついた角餅を焼いて入れます。

JA信州うえだで料理教室の講師をされていた土屋さん。「やってみる？」とつくり方を教えてもらいつつ、お手伝いをしました。

正月三が日はお雑煮とおせち、
元日の夜は長芋をすってご飯にかけた「いも汁」と、鮭や刺身を食べるそうです。

右上からお雑煮、ほうれん草のおよごし（くるみ和え）、野沢菜の漬物、れんこんのきんぴらと昆布巻き。

続いて、和地区の田中さん宅に代々伝わるお雑煮は、
大根、ごぼう、にんじん、昆布、ちくわ、じゃがいも、ねぎの７種の具材をすべて短冊切りにし、
醤油とみりんを加えた出汁で味つけ。
土屋さん宅と同様に、角餅は焼いて入れます。

12月31日のお年取りにこの７種の汁を食べ、
元旦にお餅を入れてお雑煮にするのだとか。

受け継がれてきたお雑煮もあれば、
市外から嫁いできたおばあさんやお母さんの味が加わって、
少しずつ家庭の味へと変わっていくようです。

７種の具材が入った、田中さん宅のお雑煮。

こたつに入って、お雑煮、野沢菜漬けや花豆煮、そば団子、鮭の酒粕煮に干し柿といった、
東御の冬の郷土料理をおいしくいただきました。

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【長野県天龍村】 次世代に受け継いでいきたい「年取りの汁」

日本には多種多様なお雑煮が存在しますが、
長野県天龍村が属する下伊那地域にもまた、
この地独自の雑煮文化「年取りの汁」があります。

各地域、集落、家庭ごとに受け継いできたレシピがあって、
一概に決まったつくり方があるわけではないのですが、
今回は村内の小さな集落に伝わる年取りの汁、通称「大汁（おおじる）」をご紹介します。

「よろこんぶ」の糸こぶが入った、具だくさんの大汁。

なるべく自宅で採れた大根、里芋、にんじん、ごぼう、じゃがいも。
それから、しいたけ、糸こぶ、豆腐、ちくわ、油揚げ、かまぼこ、ナルトが基本的な具材。
煮干し出汁でじっくり煮込んで、ひと晩寝かせてから食べるのがポイントです。

「子どもの頃は、大汁にちくわが入っているのがうれしくて」と、
地元のおばあさんたちが顔をほころばせながら、懐かしい思い出を話してくれました。

また「お鍋いっぱいにつくって、お母さんが５日間くらい楽をする」
という裏話には、今では想像がつかないほどの厳しい環境で大家族の食を支えてきた、
昔のお母さんならではの苦労が見え隠れするようです。

山奥にある天龍村にも、食文化を含め、時代とともに生まれては消え、変遷した、
数々の独自文化があったことでしょう。
今もなお受け継がれているものを掘り起こし、
次世代につないでいくことの尊さを、あらためて感じました。

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■北陸・中国エリア

【石川県金沢市】 金沢のお雑煮は、これでもかというほどシンプル

お雑煮の地域差といえば、餅は角か丸か、焼くか煮るか、
汁はすましか味噌か、といったところがポイントではないでしょうか。

ところが、私の住む北陸（福井・石川・富山）では
もののみごとに、このすべてのお雑煮が揃っているからびっくり。
見た目は「ぜんざい」の能登地方の小豆雑煮や、
若狭地方では黒砂糖を入れたり、加賀地方では紅白の餅を入れるなど、
北陸はお雑煮ネタでこと欠かないのが自慢。
海に陸にと、古くから人やモノの行き来が盛んだった土地柄が、
お雑煮の多様性を生んだのではないかと思っています。

さて、金沢ではどんなお雑煮が食べられているかというと、
これは超シンプルなので驚きます。
すまし汁に、煮た角餅と、セリか三つ葉を散らしただけ。
周りに聞いたり、調べたりして再現してみました。
実際はちょっと違うかもしれませんので、
とりあえず「金沢風お雑煮」としておきます。

金沢風お雑煮。シンプルゆえに、素材の良し悪しに左右される。

なぜこんなにシンプルなのか？　
おせち料理が豪華なので、お雑煮くらいはシンプルにしたとか、
お餅や出汁の味を楽しむためとか、
いろいろ説は聞きますが、はっきりとはせず。
これが金沢のどこの家でも食べられているかというと、そうともいえないようです。

ちょっと笑える話をひとつ。
具だくさんの雑煮を食べる家から嫁いできたお嫁さんが、金沢で初めて迎えたお正月。
自分のお椀の中にはすまし汁とお餅しか入っていないのを見て、
「これは嫁いびり……？」と、愕然としたとか。

金沢の郷土料理であり、おせちの定番「えびす」。寒天に溶き卵を流し込んでかためたもので、ゴージャスな見た目で、おせちに華を添えてくれます。

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【山口県萩市】 日本海の恵みをいただくお雑煮

山口県北部にある萩市の海域には、
「阿武火山群（あぶかざんぐん）」と呼ばれる多数の活火山があります。
かつての海底における火山活動によってできた溶岩台地は、
日当たりと水はけがよく、農地に適し、
海中の溶岩流は天然礁の好漁場となっています。

萩市の隠れた名産品、煮干し。天日で乾かし、旨みをじっくり引き出しています。

萩市のお雑煮の餅は、丸餅。
出汁は、その豊かな日本海でとれた小魚を水産加工した煮干しでとります。
魚介の旨みがよく出た出汁に、醤油、塩で味を整えます。
食材には、特産品であるかまぼこや干しエビ、春菊、カブといった
豊かな自然の恵みを贅沢に使い、正月らしい一品になります。

その味はあっさりとしてしつこくなく、いくらでも食べられるため、
唯一の注意点は食べすぎに気をつけることでしょうか。
豊かな日本海の恵みを、ぜひ食べに来てください。