新潟の海の幸を里山で味わう。
南魚沼〈龍寿し〉が名店といわれる理由

南魚沼市と魚沼市のちょうど中間にあたる大崎集落。
住宅や商店がポツリポツリと点在するこのエリアに、
遠路はるばる車を走らせ顧客が集う寿司屋〈龍寿し〉があります。

先代の頃は出前と宴会が売り上げの多くを占める、
いわゆる農村地帯のお寿司屋さんだった同店は、
２代目大将の佐藤正幸さんの手により、
新潟でも屈指のレベルと評判の名店へと進化を遂げました。

現在では県外からのお客さんが約３割を占め、
南魚沼市の高級宿〈里山十帖〉をプロデュースする
〈自遊人〉の代表取締役である岩佐十良（とおる）さんをはじめ、
食通たちに愛されています。
その道の通たちをうならせる秘密はどこにあるのでしょう。

手間、時間、独自のアイデアが生む、ここにしかない味

この日はカウンターで、つまみと握りのおまかせコース
「信楽（しがらき）」（7500円・税別）をいただくことに。
おつまみ４～５品、握りが10～12貫にお味噌汁がついた
バラエティに富んだ人気メニューです。

まずはおつまみから。
細くシャキシャキとした食感が心地よい岩もずくに始まり、
幻の魚と呼ばれるアラの刺身、甘エビの刺身、ノドグロの塩焼きと続きます。
岩もずくからノドグロまでこの日の主役はすべて佐渡産です。

ノドグロの塩焼きに添えられた枝豆も地物。

アラと甘エビに添えられたつまは、だしで漬けた南魚沼産の糸瓜。
糸瓜は「糸かぼちゃ」「そうめんかぼちゃ」とも呼ばれる長岡の伝統野菜です。
大根よりも味が濃く、身が詰まっているため、佐藤さんがひと手間加えることで、
それだけで立派な一品として仕上がっています。

甘エビの刺身には、長岡野菜の糸瓜のつまを。八海山の伏流水で育てた魚沼わさびはその都度すりおろす。

「糸瓜を使い始めたのは３年前から。
2015年に〈雪国Ａ級グルメ〉というプロジェクトの講演会に参加したときに
山形の〈アル・ケッチャーノ〉の奥田政行シェフのお話を聞いて、
もっと地元の食材に目を向けてみようと思ったのがきっかけです。
糸瓜はまず巻物の具として使い始めて、その具をそのまま
『これ、つまにも使えるじゃん！』とひらめいたんです」

大将の佐藤正幸さん。

おつまみの締めは地物トマトと新潟県産ぶどうのカプレーゼ風味。
トマトは２種、ぶどうは３種使用し、
酒粕、アーモンド、砂糖、クリームチーズと和えたもの。

トマトとぶどうの酸味や甘みにクリームチーズのコクが絶妙に絡み合う
爽やかな味わいで、おつまみの終わりと握りの始まりをつなぐための
一品としての役割を果たしている印象を受けました。
佐藤さんの気遣いとクリエイティビティが伝わってきます。

おつまみの締めは、地物トマトと新潟県産ぶどうのカプレーゼ風味。佐藤さんのお客さんへの気遣いを感じる一品。

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いよいよ絶品握りをいただきます！

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驚きのある寿司を生み出す丁寧な仕事

そしていよいよ握りへ。
糸魚川市の漁港、能生（のう）であがったアオリイカには
格子状に細かく包丁が入っています。イカは身の厚い部分に甘さが隠れているため、
そこが露出するように包丁を入れることで、甘くねっとりとした食感になるのだそう。

この細かく入った切れ目は、佐藤さんの握りの特徴のひとつで、
味や食感に変化をもたらすのに加えて、目にも美しく食欲が掻き立てられます。

一貫一貫に丁寧な仕事がほどこされている。

塩釜の本マグロのトロにも、イカと同じく格子状に包丁が。

また、地物の大長ナスは、揚げたあとに皮を剥いて使うことで、
肉質がやわらかくとろけるような食感になるそう。
素材を熟知したうえで丁寧に組み立てていくことで、
野菜も新鮮な海の幸と引けをとらない仕上がりになるのです。

地物の大長ナスはその見た目だけでは一見ナスとはわからない。素材の特徴を熟知した佐藤さんだからこそ、野菜も魚に引けをとらない仕上がりになる。

気仙沼のカツオは、コシヒカリのワラで焼いた玉ねぎ、ミョウガ、神楽南蛮とポン酢で。
神楽南蛮は、地元で栽培されてきた青唐辛子で、糸瓜と同じく伝統野菜のひとつです。

気仙沼のカツオ。薬味が絶妙にネタを引き立てる。

きゅうりの佃煮を中に閉じ込めた能生のニシバイ貝は、
貝ときゅうりの食感のコントラストがたまりません。
春にはきゅうりに代わり、ウドを使うそう。

能生のサバは、塩と酢で締めたあとに１週間寝かせることでまろやかに。
「薄くスライスすることでアニサキスも見つけやすいんですよ」とのこと。

サバは塩と酢で締めて１週間寝かせて使う。３枚重ねることで食感に奥行きが生まれる。

北海道のウニと佐渡の鮭から採れたイクラは濃厚さに驚きます。

一転、能生のタチウオポワレは、タチウオに火を通すことで効果的なアクセントに。
薄めのタチウオを２枚重ねて盛ることで、口の中に奥行きのある味わいが広がります。

「うちで使うタチウオは400～500グラムと小さめのもの。
それよりも大きなものは身質が変わってしまうので、
身質と食感のベストなバランスを探った末、
タチウオはネタを２枚重ねてボリュームを出しています」

能生のタチウオポワレ。洋風なアレンジで驚きがある一貫だが、とろけるようにやわらかくおいしい。

宮内庁御用達の淡路島のアナゴに、
締めは「うちにしかないっすよ」と佐藤さんの感性が光る、糸瓜とトロの巻物。

当初は細巻きだったものの、それでは糸瓜の食感が思うように感じられず
太巻きへと改良したそう。
シャリの量も減らし、現在の糸瓜の食感を楽しめるバランスに進化。
脂ののったトロと控えめな味つけながら食感が力強い糸瓜の組み合わせは、
見た目よりもずいぶんと軽く、締めにぴったり。

今回ご紹介したのは10月初旬のネタ。
11月以降旬を迎えるのはマダラの白子、ブリ、あん肝。
１月からは予約制でカニを提供するそうです。

締めを飾るトロと糸瓜の巻物。手前のガリも佐藤さん自ら漬けている。

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２代目の挑戦

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まちの寿司屋から新潟の名店へ

龍寿しの創業は1967年。佐藤さんの父・幸雄さんが、
現在のお店がある場所から600メートルほど離れた
龍谷寺の正面にオープンしたのがはじまりです。
店名の「龍」は、龍谷寺と、幸雄さんが辰年生まれだったことが由来なのだそう。
11年間営業した後、1978年に現在の場所へ。

店内の様子。カウンター、小上がり、個室も完備。宴会も開ける広さだが、佐藤さんひとりで握るため、20名ほどで入店にストップをかけるとのこと。

高校卒業後、佐藤さんは幸雄さんが修業を積んだ東京の寿司店に入社します。
しかし、慣れない都会の生活にホームシック気味になり、10か月で帰郷。
長岡市で３年間の修業を経て、22歳で龍寿しに立ち始めます。

その６年後、佐藤さんが28歳のときに幸雄さんが他界したため、
２代目大将としての日々がスタートしました。
経営者としてお店が継続するやり方を模索しながら、
挑戦を繰り返していたこの頃は、不安でいっぱいだったそうです。

細やかに包丁が入った塩釜の本マグロのトロ。

冒頭でも触れたとおり、当時の龍寿しは、
宴会と出前が売り上げの大半を占める、昔ながらの寿司店でした。

しかし時代は変わり始めていました。
お店を続けるためにはまず出前がなくなっても対応できるスタイルを
確立することが、佐藤さんのミッションでした。
宴会と出前に頼れないのなら、お店に足を運んだお客さんに満足してもらい、
売り上げをたてる必要があります。

「寿司職人としていい食材を使いたいという思い、
そして、山の中の魚沼に暮らす地元の人たちに
１年に１回でもいいから最高の寿司を食べてもらいたい」

まずはネタ。
佐藤さんはそれまで当たり前のように地元の市場のみで仕入れていたネタを、
別の場所から仕入れることで質を高めることができないだろうかと考え始めます。

たとえばタイとアナゴは、インターネットに出店していた
地方の鮮魚店に突然電話をかけたのが縁となり、卸値価格で譲ってもらえることに。
宮内庁御用達で知られるアナゴに関しては特別に分けてもらうなど、
独自のルートを開拓していったのです。

以前は全国に目を向けていたことで、
地元新潟の魚を仕入れることには消極的だったそうですが、
現在は新潟市、佐渡、能生の３か所からもさまざまな魚を仕入れています。
何よりも「いいものを使う」という基準はブレず、
今後も産地を限定することはないそうです。

佐渡産のイクラ。

ネタだけではなくシャリも大胆に変えました。

先代の口癖は「一人前の寿司は、それだけで腹がいっぱいにならないとダメだ」。
シャリは大きく、ぎゅっと握られた食べ応えのあるものでしたが、
それでは佐藤さんが追い求める寿司には近づけないと判断。
シャリの大きさを徐々に小さくしていき、
地元南魚沼産の減農薬減化学肥料栽培の粘りの強い〈コシヒカリ〉と、
早稲米の〈こしいぶき〉をブレンドし、パラパラとした食感に落ち着いたそう。

わさびは八海山の伏流水で育てた魚沼わさびを都度すりおろして使い、
ガリは佐藤さん自らが漬ける自家製です。

北海道〈平川水産〉の「バフンウニ」のスペシャル箱を使用。味、色、形、すべてにおいて厳選して箱詰めされたもの。新潟でこのウニを食べられるのは龍寿しのみ。

佐藤さんの握る寿司と、その背景にある想いに共感する声は
人づてに広がり、増え続けています。
龍寿しは、今日も遠くに暮らすファンの心を掴んで離しません。

お座敷の握り一人前盛り合わせ「桜」はお味噌汁付きで3500円（税別）。