投稿者: 榎本 市子

ユニークな醤油加工品が大ヒット

〈アイスクリームにかける醤油〉に〈たまごかけごはんのたれ〉、
〈はちみつ醤油バター〉に〈醤油チョコソース〉。
家紋が描かれた黒い暖簾をくぐると、珍しいたまり醤油の加工品が
何十種類と商品棚を飾っていました。
ここ山川醸造は「たまり醤油」を造る蔵元。
行けばたまり醤油があるのだろうと思っていたら、
たまり醤油がどれなのかもわからないほどたまり醤油の加工品が並んでいます。
そもそもたまり醤油自体にあまり親しみがないのに、
その加工品となると未知の世界。
好奇心がくすぐられて次々と商品に手が伸びます。

織田信長とも縁の深い岐阜県の長良川の辺りに山川醸造があります。
岐阜を含む東海地区ではたまり醤油が根づいており、
山川醸造も昭和18年の創業以来３代にわたって「たまり醤油」を造ってきました。
いまでこそさまざまな商品があるけれど
「帰ってきた頃は業務用が100%。名古屋のうどん屋だけで1000軒のお客様がいました。
しかし名古屋のうどん屋自体が３割減り、うちの出荷量はどんどん減っていきました。
たまり醤油を使ってきた愛知やその近辺の人もどんどん濃口醤油に変えているし、
全国に広げようとしても特有の風味があるたまり醤油は選ばれにくい。
なんでうちはよりによってたまり醤油なんだ、って戻った頃は思いましたよ」
と山川醸造３代目の山川晃生さんは振り返ります。

すべて木桶に仕込み、2年以上じっくりと熟成させる。

たまり醤油は桶の中に塩水と麹を入れた後、もろみの上に布を敷いて石を並べる。熟成している間は、混ぜずに筒の中に集まるたまり醤油を柄杓ですくって上からかける。

転機になったのは山川さんが「醤油を主役にさせよう」と思ったこと。
醤油は常に脇役。魚を醤油で煮た場合も「魚、おいしい！」と言われても
「醤油、おいしい！」と言われることはなく、意識されることもありません。
そこで、ふりかけをつくる業者に醤油のふりかけを依頼しました。
「つくれると返事が返ってきたものの、
賞味期限半年で最小ロット750本という数字が出されたんです。
売り切れるのだろうか……と悩みに悩みましたよ。
うちは小売の販路は持っていなかったですし。
でもなんとかいまの苦しい状態を打破したかったので、
思い切って商品化に踏み込みました。
すると意外なことに２週間で完売したんです。
さらに発注してつくると、また２週間で完売しました。
“たまり醤油”のままだと東京などの人からは選ばれなかったのに、
ふりかけにしたら日本各地の人が『おいしい！』って買うんですよ。
そして気づいたんです。このふりかけが売れているのは、“濃口醤油”ではなく
“たまり醤油”と、ほかと差別化がはかれているからなんだ。
販売先を全国に広げて、たまり醤油のよさをいかせば短所が長所になるんだ！　って」

そこからたまり醤油を生かした商品づくりが次々と始まります。
「まだ“◯◯専用醤油”ってものが少なかった頃に、〈たまごかけごはんのたれ〉をつくって、
始めたばかりのブログで告知すると、個人からどんどん反応がきて、
メディアでもこれまで50回ほど紹介してもらいました。
その後に〈アイスクリームにかける醤油〉をつくると、
200～300本が３か月くらいで完売したんです」
〈アイスクリームにかける醤油〉のニュースは私も何度も見かけ、
山川さんを知るきっかけになりました。
その後も定期的にさまざまな商品を出しては注目され、
個人のお客様から支持されるようになりました。
こうして業務用100％だった生産体制が、いまでは小売が３割を占めるように。

たまり醤油を使ったさまざまな商品が店内に並ぶ。

山川醸造３代目の山川晃生さん。