47都道府県、各地のビールスポットを訪ねます。
富山でコロカルが向かったのは、寒ブリなどの魚介類が有名な氷見。
捨てられる運命の魚が最高の贅沢汁に！
特に手の込んだ調理法ではないけれど、すっごくおいしそうに見えるのが漁師飯。
豪快なつくり方＆食べ方に憧れてしまうものです。
各地方に伝わる漁師飯がありますが、魚のまち、富山の氷見にももちろんあります。
その名は〈かぶす汁〉。
「かぶす」とは、もともと氷見の漁師の言葉で「分け前」という意味です。
漁師たちが漁の合間や漁のあとに、その「かぶす」でつくったみそ汁を
かぶす汁といいます。
この海の先が全国でも有数の漁場です。
地域おこし協力隊として氷見に赴任した左座進介さんは、
現役の東京海洋大学大学院の学生でもあり、
調査フィールドとして氷見の漁業の研究をしています。
そのなかでかぶす汁に出会いました。
初めて漁師の作業小屋である「番屋」でかぶす汁を食べたとき
「これはうまい！と思った」と言います。
「漁師さんはみんなおにぎりを持参してかぶす汁を食べています。
最近ではあまりつくられなくなったようですが、
僕がよくお世話になっている漁師さんはいつも食べていますね」
本日のかぶす汁となるお魚たち。
さっそく、左座さんにかぶす汁をつくってもらいました。
当日用意されていた魚は、カワハギ、メジナ、ホウボウ、カナド、ユメカサゴ、
マエソ、ミシマオコゼ、ヒイラギ、ハタハタ、キジハタ、シロギス、イシダイ。
シーズンではないので氷見名物の寒ブリやホタルイカ、紅ズワイガニなどはありません。
しかし、シーズンであってもそのような魚は入りません。
かぶす汁に使われるのは小さな魚ばかり。
「ある特定の魚が入ったものを、かぶす汁というわけではありません。
いろいろな魚を使います。しかもサイズの小さい魚や一匹ものなど、
市場に卸さない魚なのです。つまり“お金にならない”魚たちなんです」
本来ならば捨ててしまうような魚を、自分たちで大切にいただくということ。
それが「分け前」である「かぶす」なのです。
つくり方はそう難しくありません。まずはウロコをとり、頭を落とします。
そしてこの頭は使いません。
「アラ汁ではないんです。アラからだしはとりません。
頭を入れるとなると、エラをとらないといけません。
それが手間だったのではないでしょうか。
大きな魚だったら頭を割って入れていたかもしれませんね」
丁寧にウロコを取る。
そして頭を落としていく。
サイズに限らず１匹の魚にかける手間は同じなので、たくさんの魚を使うかぶす汁の仕込みは思ったより大変。
船の上や番屋で、余った魚でパパッと簡単につくるということ。
だからウロコは取りますが、ひと口大などに小さく切ることもしません。
そして内蔵を除いた魚をお湯が沸いた鍋に投入。お酒も入れて臭みをとります。
最初に出たアクだけ取りながら、10分ほど煮て、味噌を溶き入れたら完成。
とにかくさばいた魚を入れていくだけ。
氷見の人は味噌が好きなのだそう。
だしは一切入れないし、野菜も最後にお好みでネギを入れるくらい。
かぶす汁はすごくシンプルなのです。
「重要なのは魚の鮮度。前日とれた魚でつくっても全然おいしくありません。
新鮮だからこそ、ほとんど味つけをしなくてもおいしいのです」
完成しました、かぶす汁。具だくさんによそってもらいました！
さっそくいただきます。アラを入れていないからでしょうか。
これだけたくさん魚が入っているのにさっぱりとしています。
でも魚は朝とれた新鮮なものなので、身はプリップリ。
ただし魚そのままなので、小骨との格闘が始まります。
「かぶす汁を食べていると、みんな無言になるんですよね。
骨をしゃぶっている感じも僕は好きなんです。
漁師のなかには、汁から身だけを取り出して食べる人もいます。
お酒のおつまみですね。逆に汁だけほしいって人もいますよ。
おつまみにも、おかずにもなって、結構、万能選手なんです」
本当の漁師がつくるかぶす汁はもう少し塩辛いそう。汗を流したあとだからでしょう。
でも、ビールにもばっちり合いそうです。
左座進介さんは、２年前に氷見に移住。東京海洋大学院生。
