記事ジャンル: ものづくり

キャベツを使ったシュークリーム!?
有名パティシエを唸らせる高校生のアイデア！

ケーキづくりに青春をかける高校生たちの物語。
それは〈貝印スイーツ甲子園〉という舞台で花開く。
１年に１回開催されているこの“甲子園”を目指し、
全国のパティシエ志望の高校生たちがしのぎを削っている。

2019年９月15日、
第12回決勝大会が〈武蔵野調理師専門学校〉を会場として開催された。
春から行われていた全国予選を、全350チーム（125校）から勝ち抜いてきたのは、
東京のレコールバンタン高等部「Rig（リグ）」、
愛知の学校法人糸菊学園 名古屋調理師専門学校「amusant（アミュゾン）」、
大阪のレコールバンタン高等部大阪校「etoile（エトワール）」、
そして福岡の嶋田学園 飯塚高等学校「muguet（ミュゲ）」の４チーム。

決勝大会の直前、そのうちの１チーム、
飯塚高等学校「muguet」の練習風景を取材した。
メンバーは永末優華さん、近藤愛華さん、片桐野慧（のえ）さんの３人だ。

「muguet」の３人が通う飯塚高校。

飯塚高校では、まず２月に８チームをつくった。
そのなかから５月に校内での予選が行われ、５チームに絞られた。
今年はその５チームすべてがそのまま書類審査に応募したという。
そして書類審査、予選と突破し、本選に出場したのが
永末さん、近藤さん、片桐さんの「muguet」だった。

今大会のテーマは「カスタードを使ったケーキ」。
３人はまずはどんなケーキにするか考えなくてはならない。

「カスタードと聞いて、代表的なスイーツとしてシュークリームが思い浮かびました。
“シュー”は本来フランス語でキャベツだと知り、
今回、材料として使ってみたいと思いました。
周りにシューであるキャベツを巻いたら、シュークリームになるかなと」
と教えてくれたのはチームのムードメーカーである片桐さん。

「muguet」は、最近はやりつつある野菜を使用したケーキに挑戦することにした。

当初の試作では「まったくおいしくなかった」らしい。
顧問の林田英二先生も
「物語としてはいいけど、本物のキャベツを使うと
ロールキャベツのような感じで切れるかどうか不安でした。
そこでチョコレートなどを使ったキャベツ風でもいいのではないかと提案した」
という。

（左から）林田英二先生、永末優華さん、近藤愛華さん、片桐野慧さん。

しかしメンバー３人で相談した結果、
本物のキャベツを使うことに挑戦すると決断した。ポイントはキャベツの甘み。
一番工夫し、労力を割いた点だという。

シロップで炊いてみると、キャベツが乾燥したように白くなってしまって、
切ることもできない状態に。
さまざまな手法を試したが、キャベツを茹でて、はちみつとレモンでつけ込むことになった。

ただおいしくつくるのと、予選や決勝ですぐに審査員に食べてもらうのでは
つくり方が微妙に変わってくる。
すぐ食べてもらうことを想定した甘みやかたさのバランスが必要になってくる。
そういった目線はすでにプロではないか。

学校での練習風景。

はちみつとレモンでつけ込んでいるキャベツ。短時間で完成するよう試行錯誤を重ねた。

「muguet」の３人は、飯塚高校・製菓コースのなかで、
部活動でも製菓部に所属している。
通常の授業コースでは、基本的なものを学ぶことに精一杯で、
細工などは部活動内で本などを見ながら、自主的に勉強しているという。

だからこのケーキの土台には、
ダックワーズ、サブレ、ダマンド、ババロアなど基本的なケーキが層となっている。
自分たちにできることの精度を高めつつ、さらに技術や知識を上乗せしているのだ。

大会序盤から真剣な眼差しだったリーダーの近藤愛華さん。

土台をつくる永末優華さん。

初めてケーキをつくってみたときは、なんと５時間36分かかったという。
決勝大会の制限時間は2時間30分。
そこまで短縮するには、きっと練習・実習を繰り返し行ったに違いない。

林田先生は、全員がすべての作業をできるように指導したという。

「みんなでケーキをつくって、みんなで飾りをつくる。
もちろん基本的な担当分けはありますが、遅れたときに手伝えるように、
誰が何をやってもできるようにしておきました。
『考えてつくろうね』と、毎日、言っています」

バラの飾りひとつを１分半以内でつくるという細かい制約をつけて練習した。

予選も決勝も、その舞台は自分たちの慣れた環境ではないので、
現場対応力が求められる。
実際に決勝でも、冷蔵庫の“冷え”が悪いという事態も発生していた。
そんなときにでも、みんなでフォローしあえること、それがチームワークなのだろう。