丹鉄珈琲は日本全国にファンを持つ栃木県日光市の〈日光珈琲〉と、
沿線地域の食の魅力を知り尽くす兵庫県豊岡市の〈城崎スイーツ〉によって
立ち上げられた〈城崎珈琲焙煎所〉でローストブレンドされたご当地珈琲です。
「そこでしか味わえない、その土地の風景・歴史を感じさせる珈琲でありたい。」
という思いを込め、丹後地域の暮らしや文化を、コーヒーを通して感じることができるよう、
個性豊かな風味のブレンドに仕上げました。
現在手にとれる場所は、京都丹後鉄道観光列車の
〈丹後くろまつ号〉〈丹後あかまつ号〉〈丹後あおまつ号〉の列車内のみ。
そして観光列車内と天橋立駅窓口では珈琲豆のお土産販売を行っています。
丹鉄珈琲の魅力は、手にとれる場所も少ないため、まだ一部にしか届きません。
そこで京都丹後鉄道を運行するWILLER TRAINS株式会社は
もっとご当地コーヒーを知ってもらうため、
〈丹鉄珈琲〜114kmCAFE（ひゃくじゅうよんきろかふぇ）〉を
オープンさせることに。そして、その開店に伴う資金の支援を、
クラウドファンディングサ ービス〈CAMPFIRE〉を通じて募ります。
ただいま、「イシイのおべんとクン ミートボール」でおなじみの〈石井食品〉と
「防災があたり前の世の中をつくる」をテーマに活動する〈一般社団法人防災ガール〉が
非常食にもなる新しいおかゆ〈potayu（ぽたーゆ）〉を開発しています。
このおかゆは、そのままでも温めてもおいしく食べられ、
災害時の非常食としてはもちろん、
ストレスなどの日常的な災いも防ぐ新しい食事なのだとか。
potayu Corn
石井食品では、2012年より東日本大震災で被災された方の意見をもとに
「非常食セット」を開発し、自治体や企業などで販売してきたのだそう。
そこへ、2016年に熊本震災が発生。熊本へ足を運び、
現地の方々の声を聞いて被災地の現状を知ったといいます。
わかってきたことは、避難生活の中で
「野菜が少なく、カロリーが高いカップラーメンばかりの
食事で５キロも太ってしまった」
「震災直後は支援物資などで食には困らなかったが、
日が経ってくると栄養バランスが悪くなる」ということ。
それから、「食事は唯一気が休まる時なので、元気になる食事がしたい」という思い。
そこで石井食品は食品メーカーとして「私たちにできることは
まだまだあるのではないか」と感じ、防災ガールと共に
無添加調理の技術を生かし、災害時も普段もおいしく
食べられる非常食の開発を始めました。
〈一般社団法人防災ガール〉代表理事の田中美咲さん
防災ガールは、代表理事の田中美咲さんと全国から集まった有志の若者100名以上による団体。
防災や生きることについて考え、新しい防災の概念の提起やプロデュースなどを行っています。
試食会の様子。介護施設で働く方や歯科衛生士、ライターなど、地域で活動するさまざまな年齢と職業の方に食べていただきました。
昨年話題を呼んだ、
「早起きな漁師たちが起こしてくれるモーニングコール」のサービスを送り出した、
宮城県石巻市の団体〈フィッシャーマン・ジャパン〉から、
新たなプロジェクトが登場！
新プロジェクトとは、Webサイトから、好きな漁師さんを選んで、
仕事を依頼できる新感覚のECサイト。その名も〈海のヒットマン〉です！
2018年３月29日より、サービスを開始しました。
従来のショッピングでは、お店に行って魚を選ぶだけで、
実際に魚を獲っている漁師さんのことは、何も分からないままでした。
そんなお買い物体験を変えるのが、〈海のヒットマン〉。
Webサイトで漁師をえらぶ。確かな技術に惚れ込んだら、仕事を依頼。
漁師さんたちが、あなたのために腕をふるい、
ホヤやワカメなど、石巻から最高の海の幸を届けてくれます。
好きな漁師さんを選ぼう！
今回ラインナップするのは、６人のフィッシャーマン。
購買できるメニューは、海産物を購入するほかにも、いろいろあります！
プロの漁師の“神経〆“（魚を美味しく食べるための技）をライブ配信したり、
漁師が実際に来て捕獲した⿂を使ったフルコースを振舞ってもらったり、
さまざまな体験を注⽂することができるんです。
漁業がどんな仕事なのか、詳細に知る人は少ないもの。
「このサイトを通して、そのバリエーションの豊かさ、
そしてそれぞれのフィッシャーマンが持つこだわりと、
技を極めていく奥深さを知ってもらいたい」
というのが、プロジェクトの狙い。
若者と漁師の接点をつくること、そして未来の
フィッシャーマンの創出を目指しています。
ホヤの聖地とも言われる鮫浦湾で手塩にかけて育てられたホヤ。ヒットマン・阿部誠二さんが、最高の10個を厳選し、セットで納品してくれます。
東京・巣鴨のとげぬき地蔵近くに、天然氷の〈かき氷工房 雪菓〉があります。
夏は２時間以上の行列ができるというこちらのお店で
毎年冬に話題となるのが「いちごまみれ」（1,150円）という名のかき氷。
生のいちごを11個といちごシロップを250CC使用し、
ひと皿で１パック半以上のいちごを使用しているそう。
中も外もいちごづくしのため、
「いちごを食べているのか氷を食べているのかわからなくなる」のだとか。
いちごまみれは４月いっぱいまでの販売予定です。
雪菓の人気のひみつは、
山のごとく盛られた氷と、すごい量のシロップ！
こちらは春の限定メニュー「SAKURA」。
全体にレアチーズシロップをベースにしたシロップがかかっており、
なかには桜の風味香る桜練乳が。
上には桜の花びらと桜のフロマージュブランがのっています。
雪菓では、厳選した材料からシロップと練乳を手づくりしています。
また、氷は富士山の地下水を使ってつくった天然氷を使用。
「天然氷」とは、基本的に冬場に湧水を池に溜め、約２週間かけてじっくり
凍らせた氷のことなのだとか。
ちなみに雪菓で使用している氷は富士山の天然氷を約３週間かけて凍らせたもの。
従来の天然氷よりも固く、薄く削ることができるため、
ふわっとした食感のかき氷に仕上がるといいます。
「安納芋」（750円）
2018年４月17日（火）〜21日（土）、
東京・護国寺のMISHIM ATELIER SHOPにて
焼菓子とうつわの販売イベント
〈BAKE & MISHIM（ベイクアンドミシン）〉が開催されます。
お目見えするのは、３組のつくり手による焼菓子と、
〈MISHIM POTTERY CREATION（ミシンポタリークリエーション）〉のうつわ。
MISHIM POTTERY CREATIONは、デザインレーベル〈MISHIM（ミシン）〉を主宰する
デザイナー・土肥牧子さんによる陶器ブランドです。
「DRIPS（ドリップス）」シリーズのうつわ。MISHIMと3RD CERAMICSによる共作。呉須（ゴス：陶器の染付に使われる青い顔料）による青の滲みがうつくしい。
ユニークなのは、多彩な個性を持つ陶芸作家たちと
コラボレーションしていること。
作家さんの得意とする技法や素材、世界観などをもとに話し合いながら、
MISHIMがデザインを編みだし、すべて手作業で制作を行っています。
そして本イベントでは、３組の料理研究家／シェフとコラボ！
それでは、さっそくラインナップをご紹介していきたいと思います。
NORIKO TAKAHASHI × MISHIM × fractal
こちらは「わがままなリクエストをしながらつくっていただいた」という
料理研究家の高橋典子さんのおからを使ったマフィン。
高橋さんはおから料理の研究でも知られるお方。
焼き菓子なのにヘルシーというのもうれしいです。
今回はおからを使ったマフィン３種、パウンドケーキ２種（スライス）、
グラノーラが登場します。グルテンフリーの商品もあるそう。
合わせるうつわは、「fractal」シリーズのものを。
こちらは700年続く美濃の名窯〈兵山窯〉との共作。
お皿に小さく刻まれる釉の縮れは「梅花皮（かいらぎ）」というそう。
力強い梅花皮（かいらぎ）と西欧のかたちが出会ってうまれた、
プリミティブな魅力あふれるシリーズです。
NORIKO TAKAHASHI × MISHIM × crepe
小さな鉢のなかに、自然の風景を再現した“盆栽”。
いま世界でブームになる盆栽が、パフェになりました……？！
というのは、東京・原宿の〈鶴亀樓（つるかめろう）〉から登場した、〈盆栽パフェ〉という
「和」を意識した甘味を豪快に盛りつけた、美味しい＆驚きの新デザート。
インスタ映えもバツグン！！のラインナップは、
鯛焼きや小豆バーなどが乗っかった〈抹茶パフェ〉のほか、
チョコパフェ、ベリーバナナパフェの３種類で、各800円（税抜）。
盆栽パフェ（チョコパフェ）800円(税抜)
盆栽パフェ（ベリーバナナパフェ）800円(税抜)
盆栽は、鉢も含めて楽しむもの。
盆栽パフェは、ひとつひとつ異なるアンティークの藍染めの器と
皿に盛り付けられて提供されます。その相性にもご注目！
のんびり観賞していると、パフェが溶けてしまうのでご注意を！
東京都杉並区阿佐ヶ谷にお店を構える〈たいやき ともえ庵〉。
自家製餡を、“天然もの”こと、一丁焼という手法で焼いている、
こだわりのたい焼き店です。
ともえ庵では季節に合わせた「月替りたいやき」を販売しているのですが、
2018年４月11日（水）より登場するのは、
まるで草のように？！ 緑色鮮やかな、〈よもぎ白玉たいやき〉。
１か月間限定、お値段は税込350円です。
伸び～るよもぎ白玉
こちらのたい焼き、白玉とつぶあんの両方に、
限界までよもぎを混ぜ込んでいます。
食べた人の感想は「ほぼ草！」と言うほどのもの？！
アク抜きして刻んだよもぎを練り込んだ「よもぎ白玉」と、
つぶあんによもぎを混ぜ込んだ「よもぎ餡」のハーモニーが、
春を感じさせてくれるメニューです。
一丁焼きで焼いているところ
当初はよもぎの風味の濃い白玉を使う予定だったのですが、
白玉に練り込むだけではどうしてもつぶあんの味に負けてしまうため、
「採算度外視の覚悟で」、
つぶあんにもよもぎを限界まで混ぜ込んで仕上げているのだそう。
ともえ庵が提供する月替りたいやきの中でも、一番の人気を誇る春限定の味です。
今春、女優の小島聖さんが初めての著書を刊行しました。
2018年４月６日（金）、その出版を記念し、東京・原宿にて
〈THE NORTH FACE presents 小島 聖『野生のベリージャム』
刊行記念イベント 山と旅と食の集い〉が開催されます。
『野生のベリージャム』は、大自然の中を歩くことに魅せられ、
この10年でさまざまな土地を旅してきた小島聖さんの初エッセイ。
ネパールやフランス・モンブラン、スイス・マッターホルン、
ヨセミテ渓谷からアメリカ本土最高峰のホイットニー山を目指す
トレッキングコース「ジョン・ミューア・トレイル」、
ここ数年繰り返し訪れているアラスカなどを旅してきた小島さん。
少々ハードともいえる旅のなかで、彼女が大切にしてきたのは、
「何を食べるか」ということだったのだそう。
この本では、アウトドアフィールドのなかで限られた食材で料理を楽しみ、
ともに旅する人と食卓を囲んだ食の記憶を中心に、
その心の機微を瑞々しいテキストと写真で紹介しています。
岩手県の山間部にある西和賀町。
積雪量は県内一、人口約6,000人の小さなまちです。
雪がもたらす西和賀町の魅力あるコンテンツを、
全国へ発信していくためのブランドコンセプト〈ユキノチカラ〉。
西和賀の風景をつくりだし、土地の個性をかたちづくってきた雪を、
しっかりタカラモノとしてアピールしていくプロジェクトです。
今回は、「発酵」をテーマにしたツアーレポートをお届けします。
2018年２月24・25日の２日間にわたって、
第２回ユキノチカラツアーが行われた。
今回のテーマは「雪国の発酵をめぐる旅」！
では、発酵食と聞いて、何を思い浮かべるだろうか？
日本酒やビールなどの酒類、味噌・しょうゆ、
チーズやヨーグルト、パン、納豆、漬け物……
ひと口に発酵といっても、随分多くの食品がある。
そして、そのほとんどを西和賀町でもつくっているのだ。
いったい、西和賀町に秘められた発酵パワーとは？
発酵案内人は発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。
「秋田には何度も来たことがありますが、西和賀は初めて！ 楽しみです」
と話すヒラクさんと一緒に西和賀町へと向かった。
発酵デザイナー・小倉（おぐら）ヒラクさん
東京農業大学で研究生として発酵学を学んだあと、山梨県甲州市の山あいに発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を研究中。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにすること」をめざし、全国の醸造家と商品開発や絵本・アニメ制作、「こうじづくりワークショップ」などを開催している。
関東はもちろん、新潟県や宮崎県などから集まったツアー参加者は21名。
今年、西和賀町の積雪は例年よりさらに多く、
道路の両サイドはどこもかしこも、２メートルに及ぶ雪の壁がバーンと立ちはだかっていた。
見渡す限り、雪、雪、雪ワールド。参加者のワクワク感も増すばかりだ。
最初に一行が訪ねたのは、西和賀町の北部に位置する沢内地区、
〈味工房かたくり〉の中村キミイさんのお宅だ。
〈味工房かたくり〉では、地元食材を使って加工食品をつくり販売している。
キミイさんは、昔、西和賀町の人々がつくっていたと伝わる、
〈雪納豆〉に興味を持ち、試行錯誤を重ねて復活させた人。
現在は、ご主人の中村一美さんとふたりで
農業体験学習の一環として〈雪納豆〉づくりを行っている。
中村キミイさん。西和賀町の定番おやつ〈ビスケットの天ぷら〉、〈大根の一本漬け〉なども自慢のひとつ。
前回のツアー紹介でも記したが、雪納豆とは大豆を煮て
稲わらの藁つとに包み、雪の中で緩やかに発酵させた納豆である。
「私は福島出身ですが、小さい頃は稲わらでつくった藁つと納豆を
食べたものです。この土地に来て暮らすうちに
昔つくっていたと聞く〈雪納豆〉を、なんとか再現できないかと思って」
そう話すキミイさん。すでにつくり手は途絶えていたため、
古い資料を頼りに試してみたが、うまくいかなかった。
というのは、雪が２メートル近く積もらないと試すことができず、
実験可能なのは、冬のわずか40日ほどのみ。
失敗しても改善策を試せるのは翌年……、なのである。
地道な努力を重ねて20年以上。
「やっと数年前から、安定した〈雪納豆〉がつくれるようになったの」と笑う。
地元の人にこよなく愛される酒場はまちの宝もの。
ローカル色豊かなおいしいおつまみや、ご主人とお客さんの雰囲気、店の佇まいなど、
思い出すと心がほんのり温かくなるような店を
“酒場LOVE”な案内人の方々に教えてもらいました。
旅先のソトノミガイドとしてもご活用ください。
“四国の玄関口”として発展してきた香川県高松市は、
いま“島への玄関口”としても注目されています。
きっかけは2010年にスタートした〈瀬戸内国際芸術祭〉。
会場は小豆島、直島、豊島など香川沖に浮かぶ島々などで、
島に向かう船が発着するメインポートが高松港。
アートとともに瀬戸内の島のすばらしさを感じてほしい。
そんな趣旨で世界中からゲストを迎え入れ、成功したことで、
高松を拠点に島を巡る旅行者が急増するなど、
さまざまな波及効果が生まれています。
高松のシンボル・屋島からの景観。香川沖だけでも人が住む島が24。そのひとつひとつが異なる個性や文化を持つのが瀬戸内の島の魅力だと、きょうの案内人・坂口祐さん。たとえば、高松からいちばん近い左側の女木島（めぎじま）は「鬼ヶ島」伝説が残り、右側の男木島（おぎじま）は入り組んだ路地の島。どちらの島も瀬戸内国際芸術祭（３年周期で開催）の会場として広く知られるように。
今回の案内人・坂口祐さんは瀬戸内の海と島を愛し、
瀬戸内国際芸術祭にも関わったデザイナー・カメラマン。
８年前に神奈川県茅ヶ崎市から高松に移り住み、
四国や瀬戸内の人や文化、食の魅力を紹介してきました。
なかでも美しい写真と英文併記の情報サイト、
『物語を届けるしごと』は、世界160か国からアクセスがあるとか。
思い立てば好きな島に渡れて、自転車があればどこにでも行けると、
坂口さんは高松での暮らしを心から気に入っているようです。
「いまは自炊をしているので、イエノミが多くなりましたが、今回はソトノミ。
これから県外の友人を必ず案内する店に行きましょう」と、
お気に入りの店まで連れて行ってくれることに。
グッとローカルな雰囲気が漂う、居酒屋が多いアーケード商店街
ライオン通りまで来ると「骨付鳥」の文字が次々に現れました。
そのなかでもかなり目立つ暖簾が、きょうのローカル酒場〈蘭丸〉です。
2018年３月９日（金）・10日（土）の２日間、
東京都北区にある、赤レンガが美しい国の重要文化財・旧醸造試験所にて、
〈発酵醸造未来フォーラム ’18 TOKYO〉が開催されました。
2017年１月に「食のシリコンバレー」プロジェクトの一環としてスタートした
発酵醸造未来フォーラム、通称〈F3（Fermentation Future Forum）〉。
2018年は、日数・登壇者・会場など、規模を拡大して開催。
醸造蔵当主、発酵学者、レストランシェフ、IT起業家など、
発酵醸造の専門領域や業界の壁を越えたディスカッションが行われました。
会場内の様子。
全コンテンツ、興味深いものばかりでしたが、
その中からいくつかのトークやセッションをご紹介します。
『京都・丹後を世界のTANGOに』をテーマに語る飯尾彰浩さん。
“他メーカーより約14倍高いお酢”と謳う、飯尾醸造の〈富士酢〉。
５代目・飯尾彰浩さんのトークでは、
過去に勤めていた大手飲料メーカーで学んだことの真逆をいくという
ユニークな販売戦略や、新しい“サブカテゴリ” をつくる実践例を紹介。
飯尾醸造では、酢の原料となる米は約50年にわたって無農薬米を使用しているそう。
米農家と友好な関係を築くアイデアや、地方創生に紐づく話もあり、
お酢が約14倍高い理由も納得！の興味深いトークが繰り広げられました。
「ミレニアルズの食文化論」のトークセッションの様子。
インターネットやSNSが普及した環境で育ち、
情報の共有を得意とする〈ミレニアル世代〉。
編集や食に携わる、山田真輝さん、ツチヤキミさん、平山潤さんの
３人のミレニアルズによる食のディスカッションは、
彼らより先に生まれた世代には、ある意味、刺激的な時間だったのではないでしょうか。
オーガニックフードとファーストフードへの見識、小規模生産の推奨、
フードカートのポテンシャル——
その着眼点、視野の広さ、問題提議には、ただただ感服するばかり。
多様な価値観を受け入れるのを好み、カテゴライズするのは苦手、という彼ら。
考え方は違っても、「それもいいんじゃない？」と受け入れてしまう寛容さ。
この世代のボーダーレスな考え方は、新鮮さ、驚きとともに、
未来への展望をポジティブなものに変えるパワーがありました。
彼らが時代を牽引することになるであろう2030年以降、
どんな未来になっているかこの目で見たい！ と期待が膨らむトークセッションでした。
〈GEM by moto〉のオーナー・千葉麻里絵さんのトーク時に配られた日本酒と台湾山椒。この２つがあわさると、劇的な味わいの変化が！
他にも、農学博士・辨野義己さんによる
「いいウンチをデザインするシンバイオティクス」の話、
味覚の科学的アプローチを得意とする、
〈GEM by moto〉のオーナー・千葉麻里絵さんの酒と食のペアリング論、
ミシュランにもその名が上がるレストラン
〈レフェルヴェソンス〉のシェフ・生江史伸さんの
「GASTRONOMY IS DEAD」というテーマから繰り広げられる
自然と菌と人間の、とても深い潜考。
生江史伸さんのトークの様子。
“発酵”から派生したトークは、想像していたよりも幅広いテーマで展開し、
思いがけない内容に、笑いあり、じっくりと耳を傾ける話あり。
登壇者に向けられる、来場者の真剣な眼差しが、その内容の濃さを物語っていました。
2015年、岩手県JR平泉駅の駅前に、1軒のカフェが誕生した。
店名は、店主・佐藤渉さんの苗字をそのまま取って付けられた〈SATO〉。
「SATOの隣の美術肖像画院は親父の店。つまり実家です」と話す佐藤さんは、
埼玉県からUターンして、勝手知ったるこのまちにお店を開いた。
生産者の思いに共感した素材を使い、
そのおいしさが生きる最高のかたちで料理を提供し続ける佐藤さん。
彼に、SATOというお店の在り方についてうかがった。
〈中尊寺〉をはじめ、世界文化遺産に登録された史跡のある平泉町。
駅まで徒歩0分という好アクセスの場所に、SATOはある。
たまたま、ご実家が店舗貸ししていた場所を譲り受けることになり、
いわゆる観光客誘致のために、と選んだ場所ではない。
今はランチとカフェのみの営業で、予約があれば夜の営業も行う。
名物はロールキャベツと、菜種油を使ったゴボウのショコラ（ガトーショコラ）。
フレンチでもなく、イタリアンでもない「洋風のお食事と喫茶のお店」だ。
「ロールキャベツは昔から好きだったので、
ちょっとつくってみよう、という感じだったのですが、面倒ですよね（笑）。
ハンバーグだったらひき肉を練って終わりなのに、
そこからキャベツを茹でて、包んで、煮込んで……。
専門店じゃない限り、なかなかやらないと思いますけど、
『SATOのロールキャベツを食べに行こう』と
言ってくれる人が増えてくれたらいいな。特に子どもたち。
『変な店だったけど、あそこでロールキャベツ食べたな』
という感じで、記憶に残ってくれたらうれしい」と、佐藤さんは目を細める。
自家製サワークリームで仕上げる、ファンが多い特製ロールキャベツ（ごはんとサラダ、ドリンク付き）1300円。ランチメニューはほかに、SATOカレー、パスタ、定食、特製お子様ランチ。
ショコラに使う菜種油は
「安心・安全でおいしい油を届けたい」という熱い思いを持った
隣の一関市大東町の〈デクノボンズ〉が生産したもの。
もともと大東地域でつくられていた菜種の栽培から復活させ、
花畑の風景を守り地域の資源を循環させる仕組みづくりを目指す
彼らの思いに共感したことから、メニューに取り入れることとなった。
昔ながらの工程で丁寧に絞られる菜種油は香ばしいフレーバーが特徴の油。
パティシエの友だちに相談しても、お菓子の素材として使えるかどうか……と
最初は首を傾げられたという。
佐藤渉さん。
「でも逆に、この油が生かせるようなメニューを考えればいいか、と思って。
パンチが強い油だから、同じようにパンチが強いチョコレートを使って、
さらに香りの強いごぼうをキャラメリゼして合わせてみたら、これが大当たり」
菜種油のおかげで、ガトーショコラの生地はしっとりと仕上がり
ナッツにも似た香りとサクサクした食感のごぼうが抜群のアクセントとなって、
意外な看板メニューが誕生したのである。
デクノボンズの菜種油はSATOでも購入することができる。
ショコラのほかにも、季節のフルーツなどが使われる自家製ケーキもぜひ味わってほしい。
佐藤さんの場合、まず素材に惚れ、そこからメニューを考える。
すべてではないが、徐々にそういったケースが増えてきているという。
「平泉に帰ってきて思ったのは、生産者が近くにいるのはいいな、ということ。
『いっぱいとれたから使って〜』というような感じで、
やっぱり１歩２歩踏み込んだ関係になれることが多いんですよね。
そうすると『じゃあ、この素材で何かできないかな？』という考え方になって
いろいろなアイデアが生まれてくるんです」
もうすぐ、東京・新木場の〈CASICA CAFE〉にて
春の新メニューがスタートします！
CASICA CAFEのある〈CASICA カシカ〉は「生きた時間と空間を可視化する」を
コンセプトとするコンプレックス・スペース。
古い銘木倉庫をリノベーションした空間に、
カフェやショップ、ギャラリー、アトリエ、
スタジオ、レコーディングルーム、事業主である〈タノシナル〉のオフィスがあり、
お買いものやごはん、イベントなどが楽しめます。
三寒四温の今日この頃。春は、心も体も調子を崩しやすい季節です。
そんなときにもありがたいのが、CASICA CAFEのごはん。
レシピを監修している南風食堂の三原寛子さんは、
身体の声に耳を傾けながら、薬膳や東洋医学の考え方を
ベースにメニューを考案しているそう。
こちらが新メニューの「CASICA Set Menu」！
「CASICA Set Menu」1,200円（税別） おかず３品、雑穀ごはん、本日の汁椀、お漬ものがセットになったメニューです。写真左から「鶏つくねのレモングラス串蒸し」「スナップえんどうと人参とレンズ豆のサラダ」「ジャガイモと蓮根のジェノベ和え」。
おかずは約10種から好きなものを３品選べます。
ほくほくじゃがいもと蓮根を、松の実とチーズが入った手づくりの
ジェノベーゼソースで和えた「ジャガイモと蓮根のジェノベ和え」や
青葱と生姜が入った卵焼きに、蟹の身をほぐしたとろとろの餡をかけた
「蟹の餡かけ 青葱の卵焼き」など、おいしそうなおかずがたくさん！
このほか、「CASICA Curry」もあります。
春は「アーユルヴェーダ」では、冬の間に蓄積された未消化物など、
身体に必要ないものが不調として出てこないよう、
青菜やハーブの苦味を使って解毒・排出することが
大事なポイントとなるのだそう。
また、中医学では、青いもの（葉物やハーブ、海藻）や、
酸っぱいもの、鶏肉、麦などが春の身体を養生するといわれているのだとか。
春メニューには、そんな春の体を整える食材がきちんと使われています。
また、身体を冷やさず、解毒・排出の効果を高める食材として、
生姜やスパイスもいろいろ使っています。
写真：長弘 進（D-CORD）
2018年４月８日（日）まで、茨城県にあるいちご農家、永作さんのストロベリーハウスと
体験型農業テーマパーク〈なめがたファーマーズヴィレッジ〉にて
いちご狩りといちご大福づくり体験が開催されます。
茨城はおいしいいちごの産地！
しかもいちごは、とれたてが一番おいしいのだそう。
当日は出荷真っ最中のストロベリーハウスにおじゃまし、
いちごを20分間食べさせてもらえます。
その後は、オリジナルのいちご大福づくりに挑戦。
あんこは「つぶあん」と「おいも餡」の２種が用意されます。
いちごにおいも餡を合わせるのはちょっと意外ですが、
なめがたファーマーズヴィレッジを運営しているのは、
さつまいもスイーツ専門店〈おいもさんのお店らぽっぽ〉や
〈らぽっぽファーム〉を運営する白ハト食品工業株式会社。
畑から工場、店舗をもつさつまいも専門食品メーカー
ならではの提案といえそう。
2018年３月20日、京都に「フルーツ」をテーマにした
カフェ＆ダイニングがオープンしました。
こちらのカフェではスイーツだけではなく、
料理にもフルーツを使っているそうなんです。
メニューは「HARVEST SALAD」（1,200円）、
「グリルドパイナップルとボローニャソーセージのチーズマフィンサンド」（1,100円）、
『彩り野菜のベジタブルサンド」（1,000円）、
「グリルドチキンとグレープフルーツのサラダ」（1,000円）、
「ローストポーク ダークチェリーソース」（1,200円）などなど。
海外では、よく肉料理のソースなどに使用されるフルーツですが、
日本ではまだめずらしい！フルーツの甘みや酸味は、食材の味を引き立てます。
ぜひトライしてみたいですね。
2018年４月１日～30日まで 、東京・新宿にある
カフェ〈リジーグ〉に福岡県産のいちご「あまおう」を
たっぷり使った“フルーツサンド”が登場します。
それは、ふんわりした食パンに甘くてほんの少し甘酸っぱいあまおうと、
口どけのよい生クリームとショコラクリームを挟んだフルーツサンド。
これはおいしそうですね！
「福岡県産あまおうのいちごサンドイッチ 」フルサイズ 2,052円（税込）／ハーフサイズ 1,080円（税込）
リジーグは、〈Afternoon Tea〉などを展開するサザビーリーグが運営する
「本物を知る大人の男性のためのカフェ」。
伊勢丹新宿店 メンズ館の８階にあり、ゆっくりと寛げることから、
買いものの際に立ち寄る男性も多いのだとか。
こちらも期間限定のスペシャルメニュー、「福岡県産あまおうのいちごミルク」。
「福岡県産あまおうのいちごミルク」1,188円（税込）
あまおうピュレといちご氷にミルクを加えた、贅沢ないちごミルクです。
お好みで蜂蜜バルサミコソースを加えると、酸味が甘みを引き締め、
深みのある味わいが楽しめるそう。
さすが、男性のためのメニュー！甘いだけではありません。
2018年４月７日（土）、東京都武蔵野市の
東急百貨店吉祥寺店の屋上に、指定農家の食材でBBQを楽しむ
〈FARMERS BBQ（ファーマーズバーベキュー）吉祥寺店〉が
プレオープンします！（※土日のみ、７月以降は全日オープン。完全予約制）
ファーマーズバーベキューは「BBQをきっかけに農家直送の食材のおいしさを伝えたい」
という思いから始まったBBQレストラン。
2017年に、神奈川県の藤沢にある〈弁慶果樹園〉の一区画を
間借りする形でスタートしました。
ファーマーズバーベキュー代表の宮治勇輔さんは、自らも生産者さん。
サラリーマン生活を経て、神奈川にある実家の養豚業を継ぎ、
2006年に株式会社〈みやじ豚〉を設立。
みやじ豚をミシュラン三ツ星のレストランで使われ、
農林水産大臣賞（2008年）を受賞するほどのブランド豚に育て上げました。
だからこそ、食材の質や安全性はもちろん、生産者の顔が見えることもこだわる宮治さん。
「生産者と生活者をつなぐこと」をテーマに、全国の指定農家から仕入れた国産野菜と、
湘南の豊かな環境で育ったみやじ豚を使用したメニューを提供しています。
「桜餅」というと、どんなお菓子を想像しますか？
「つぶつぶした桜色のおもち」を思い浮かべる方もいれば、
「餡子を皮でくるっと巻いたもの」を連想する方もいるかも。
じつはその違い、関西風と関東風なのだそう！
道明寺粉（もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたもの）を使用した
つぶつぶ食感のお餅は関西風、
小麦粉などの生地で餡を巻いたものは、関東風なのだとか。
こちらは関東風。〈菓匠あさだ〉のさくら苺餅（378円）。桜色の生地と桜葉で、餡と大粒いちごを巻き込みました。
関西風は大阪の道明寺でつくられたのがはじまり、
関東風は東京の長命寺の門前で売られたのがはじまりといわれています。
なんと、まったく発祥が違うものだったんですね。
ただいま大阪のあべのハルカス近鉄本店にて、
桜にちなんだスイーツが並ぶ桜スイーツ特集を開催中。
地下１階の和・洋菓子各店に、いろんな桜ツイーツが並びます。
桜餅は〈鶴屋八幡〉と〈仙太郎〉の関西風と
〈菓匠あさだ〉の関東風が登場するそう。
食べくらべてみたいですね！
〈ケントハウス〉桜エクレア（291円）。エクレア生地に桜クリームをサンド。カリカリ食感に仕上げました。
「嬉野茶」「肥前吉田焼」そして「温泉（宿）」。
佐賀県嬉野市はこの３つの伝統文化が息づく唯一無二の舞台です。
〈嬉野茶時 うれしのちゃどき〉は、この伝統を重んじ、
時代に合わせて新しい切り口で、「食す」「飲む」「観る」という空間を生み出し、
嬉野に住む７人の茶農家が、究極のもてなしをするプロジェクトです。
さらに、プロジェクト関係者全員が嬉野に暮らしているということで、
“メイドイン嬉野”、“嬉野から発信をしていく”という意気込みを感じます。
普段は佐賀県嬉野の和多屋別荘、旅館⼤村屋でのみ提供されている
嬉野茶時のティーセレモニーを、東京で体験できるとあって、
インターコンチネンタル東京を訪れました。
釜炒り茶発祥の地と呼ばれる嬉野。
霧深い山々に囲まれた盆地で、
澄んだ空気と清らかな水に恵まれたこの地だからこそできる、
甘みとうまみが凝縮された一杯は、
「こんなにも普段飲んでいるお茶と味が違うのか」と驚きの体験でした。
このお茶を淹れて、サーブしてくれたのは、
嬉野で茶葉の栽培をする副島園の副島仁さんほか、若手の茶農家・茶師の７名。
今回のティーセレモニーは、この7名が代わる代わる、
客前でお茶を淹れていくスタイルです。
茶葉を計る、茶釜で湯を沸かす、湯冷ましに湯を入れる、茶器を温める、と
普段の茶の淹れ方とは明らかに違う、むしろ省略してしまっていたような動作ですが、
そのすべての所作が茶の味を決めるのだと知りました。
茶葉を急須に入れ、適度に冷ました湯を注ぎ、若干の蒸らし時間を経て、器へ。
最後の一滴が最上のうまみと言わんばかりに、落ちきるまで急須をやさしく振り、
やっと一杯がサーブされます。
この所作を繰り返し、ひとりひとりに丁寧に淹れてくれるので、
“あなたのために淹れたお茶です”というメッセージを感じられ、
受け取った側も皆、お茶の味を噛みしめるようにいただいていたのが印象的でした。
茶殻も強い香りを放っていました。一人前でこれだけの茶葉を使うのだそう。
副島園の副島仁さん。
世界中から集まる、多くの旅人の心を掴んで離さない飛騨。
観光地として有名な飛騨は、高山市・飛騨市・下呂市・白川村の
三市一村からなる広域エリアだ。
伝統に触れつつ、新しい生き方を実践できるこの地域には、
観光客だけでなく移住者が増えている。
地域で暮らすうえで、大きなポイントとなるのが、人とのつながり。
縁を感じられる地域には、移住者は自然と集まってくる。
コロカル×未来の地域編集部でお届けする、飛騨の魅力に迫る連載。
外の人々を迎え、つながりを強くする。そんな飛騨のコミュニティを訪ねていく。
雪深い、飛騨高山の森の中。
ゲストを快適に迎えるため、玄関先で男性が雪かきを始めた。
「飛騨の冬は雪があって、あたりまえ。
自然の美しさを感じられる瞬間だから、雪かきも大切な暮らしの一部です」
そう話すのは、高山市の森の中で〈オーベルジュ飛騨の森〉を営む、中安俊之さんだ。
オーベルジュとは、宿泊施設つきのレストランのこと。
取材で訪れた日は豪雪。宿泊していたゲストたちも、宿でゆっくり過ごしていた。
中安さんは、イタリアとオーストラリアでシェフとして活躍し、
長年の海外生活を経て３年前に帰国。
1979年から〈飛騨の森〉というペンションを経営していた奥さんの実家がある
高山市に移住し、地域に根ざした暮らしにシフトした。
飛騨の森は、イタリア料理も楽しめるオーベルジュとして生まれ変わり、
中安さんたちが戻ってきてからは外国人旅行者も増えた。
〈オーベルジュ飛騨の森〉オーナーの中安俊之さん。
中安さんは、高山で自然の恩恵を受けて暮らせていることに、
日々、思いをめぐらせているという。
山はなぜ美しいのか、水がなぜおいしいのか、
そういったことを突き詰めて考えていくと、
田舎はスローライフではなく、実験の連続なのだそう。
自身の考えるまちのビジョンを熱く語り、より良い暮らし方を追求する
中安さんが目指すのは、持続可能な循環型社会だ。
そのヒントを得たのは、イタリアの地方だという。
「この土地に誇りを持ち、自信をもって発信できる人たちを増やしていきたい。
シンプルな考えですが、自分がかつてイタリアの地方で感じていたことを、
高山でもあたりまえにしたいと思っています」
その手段のひとつとして、飛騨地域の農家コミュニティ
〈Craft Harvest Hida Takayama〉を立ち上げたのが2017年の夏。
土と向き合う文化を未来につなげる、若手農家の知識の共有の場だ。
山に囲まれた農地で、待ちに待った収穫。（写真提供：Craft Harvest）
寒冷地で冬が長い飛騨では、作物の収穫時期は限られる。
農業は、個人や家族単位で取り組むことが多いため、
より良い作物を育てようと大胆に実験するにはリスクも伴う。
「作物にもよりますが、この地域だと、年に１、２回しか収穫できません。
そうすると、人生ずっと畑と向き合っても、自分で実験できる回数は限られています。
個人ではなく、地域の農家同士が知識を共有することで、
実験する野菜のテストサイクルを短くできると思っています」
中安さんは、こうした取り組みを通して、
次の世代にバトンを渡すプロセスこそ重要だと話す。
そもそも、どういった経緯でこのような考えに至ったのだろうか。
「世界で一番地元の魚を愛する街：八戸！」の実現を目指す団体、
八戸ハマリレーションプロジェクトが、
今年も〈八戸ブイヤベースフェスタ2018〉を開催しています！
2012年から始まり、７回目となる今回は、八戸市内外のレストラン16店舗が参加。
２月１日（木）から３月31日（土）までの２ヶ月間、
ここでしか食べられない、各店独自の「八戸ブイヤベース」を提供しています。
〈ボワラ〉のコンセプトは原点回帰。よりシンプルに、八戸の魚だけで奥深い味わいを
八戸で最初にブイヤベースを提供した〈八戸グランドホテル〉は、伝統を守りつつ温故知新の味わい
そもそも「ブイヤベース」とは、
フランス・マルセイユ発祥の、魚介類をたっぷり使ったスープ料理。
本場マルセイユでは、「ブイヤベース憲章」なるものも存在し、
厳格に定められたルールのもと、提供されているそう。
八戸ブイヤベースフェスタには、
フランス大使館からも後援メッセージが届いており、
いよいよ八戸の“新・郷土料理”として、認知度が高まってきました。
〈ビストロSukegawa〉のブイヤベースはパイを開く喜びやワクワクがいっぱい！
2018年４月13日（金）、新宿・歌舞伎町に
よなよなエール公式ビアレストラン
〈YONA YONA BEER WORKS〉がオープンします。
YONA YONA BEER WORKSは、
長野県軽井沢町のクラフトビールづくりに取り組む
ヤッホーブルーイングの公式ビアレストラン。
醸造所から直送される「よなよなエール」や
「インドの青鬼」「東京ブラック」「水曜日のネコ」
「ハレの日仙人」などのクラフトビールをドラフトで10種類以上楽しめます。
また、新作の先行開栓や限定醸造ビールが登場することも！
注目は“ビアバル”の雰囲気が楽しめる雲形のカウンター席。
12本のビールタップを「木の年輪」をイメージしたカウンターが囲み、
スタッフと対面しながら楽しめる、ワクワクする空間をつくり出しています。
また、世界から集まるお客さんにも楽しんでもらえるよう、
13か国語に対応できるiPadメニューも用意しているとのこと。
国際色豊かなお店になりそう！
やわらかな湯気のたつ、一杯のお味噌汁。
ホカホカの白飯と一緒にほおばる、旨味あふれる納豆。
注いだ瞬間ふんわりと芳香をただよわせる、芳醇な日本酒。
これらの日本のおいしいものには“発酵”という共通点があります。
五臓六腑にしみわたるおいしさと、
郷愁をかみしめるような不思議な日本の食文化には、
発酵という過程が欠かせません。
そんな身近な発酵について、少し深く掘りさげながら
飲んで食べて語って企てるイベント
〈発酵醸造未来フォーラム ’18 TOKYO〉が開催されます！
昨年のF3の様子。フードエッセイストの平野紗季子さんをモデレーターに進行。平野さんは今年も登壇者として参加予定。
「食のシリコンバレー」プロジェクトの一環としてスタートし、
2017年１月、東京青山の国際連合大学にて開催された
発酵醸造未来フォーラム、通称〈F3（Fermentation Future Forum）〉。
日本の発酵文化の継承や、研究の第一線をいく登壇者によるシンポジウムと、
充実した発酵屋台ブースが話題を呼び、昨年は大盛況に終わりました。
２年目の今年は、開催場所を東京北区の旧醸造試験所に移し、
スケールを拡大して開催されます。
昨年のF3の様子。屋外ブースでは、日本各地の多様性あふれる発酵醸造物が一堂に会した「ファーメンテッドマーケット」が開かれました。
ウニといえば、北海道・積丹半島の夏を代表する高級食材。
しかし積丹半島の神恵内村と岩内町では、最近は冬でも食べられるらしい。
なぜならばウニの養殖に乗り出しているからだ。
2016年度から本格的に事業として乗り出し、２回目の冬を迎えた。
ウニ養殖の背景には深刻な「磯焼け」がある。
磯焼けとは、水中に生えている昆布などの海藻が生えてこない状態のこと。
その磯焼けをもたらしている要因のひとつが、ウニである。
本来は水温が下がり、ウニが昆布を食べない一定期間があるのだが、
年々高くなる水温が原因でウニの活性が収まらず、
昆布が生育する前の芽を食べてしまうという。
すると昆布がそれ以上育つことなく、「磯焼け」状態になってしまう。
海の中に昆布が生えていないと、海中の栄養状態も良くなく、
またニシンをはじめとしたさまざまな魚が産卵する場所がなくなり、
魚が戻ってくる場所がなくなってしまうのだ。
年々、漁獲量が減少している理由のひとつともいえる。
養殖ウニの引き上げ、ウニ剥きは冬に行うので雪があって当然の状況。
そこで、海中のウニを適正な個体数に戻すように試みることになった。
夏の通常のウニ漁が終了した後、過剰なウニを駆除する。
ただし廃棄するのではなく、その後に養殖していくことで
商品価値を高められる。後志地区水産技術普及指導所の調査・試験により、
養殖が可能だということがわかり、
神恵内（かもえない）村と岩内町が実際にウニ養殖に乗り出した。
とはいえ、まだ２年目。ウニ養殖は、全国的にも例が少ない。
どうすれば効率よく身入りがよくなるのか、
さまざまな実験を繰り返している試験段階でもある。
養殖ウニにエサを与えに出発。（岩内町）
まず、夏のウニシーズンが終わった９月、磯焼けしている漁場から
ウニをとってくる。この時期のウニは産卵を終え、
身がない状態なので商品価値はない。これをカゴにいれて、餌を与える。
ウニのカゴを力を合わせて引き上げる。（岩内町）
カゴも漁師たちの手づくり。直径60センチ×2メートル程度の円筒型カゴで、
現在はひとつのカゴに300個程度のウニを入れているが、
実際に何個入れれば効率的か、それも試験段階。
エサとなる昆布を運び込む。（神恵内村）
エサは昆布である。基本的に週２回程度与えている。
もちろんシケなどで海に出られないこともある。
養殖とはいえ、自然相手なことに変わりはない。
これも量、回数、間隔など給餌方法を少しずつ変えながら比較検討している。
積丹半島エリアは、昆布が水温の上昇とともに枯れてしまうため、
秋以降は使えない。そこでマコンブという昆布自体も養殖することにした。
カゴにエサを投入。（神恵内村）
昆布をエサとして与えるときは、
一度ボイルした昆布を冷凍しておき、適宜、与えている。
９月から12月まで養殖し、年末商戦に合わせた出荷を目指す。
一度ボイルし冷凍した昆布をエサに使用。（岩内町）
まだまだ試験的なことが多く、さまざまなパターンをデータとして記録しておく。（神恵内村）
