〈発酵醸造未来フォーラム
’18 TOKYO〉
専門性、世代、ジャンルを超えて
“発酵”を語り合った２日間

2018年３月９日（金）・10日（土）の２日間、
東京都北区にある、赤レンガが美しい国の重要文化財・旧醸造試験所にて、
〈発酵醸造未来フォーラム ’18 TOKYO〉が開催されました。

2017年１月に「食のシリコンバレー」プロジェクトの一環としてスタートした
発酵醸造未来フォーラム、通称〈F3（Fermentation Future Forum）〉。
2018年は、日数・登壇者・会場など、規模を拡大して開催。
醸造蔵当主、発酵学者、レストランシェフ、IT起業家など、
発酵醸造の専門領域や業界の壁を越えたディスカッションが行われました。

会場内の様子。

全コンテンツ、興味深いものばかりでしたが、
その中からいくつかのトークやセッションをご紹介します。

京都・丹後を世界のTANGOに。
『弱者こそ強い』を丹後の小さなお酢屋が実証する

『京都・丹後を世界のTANGOに』をテーマに語る飯尾彰浩さん。

“他メーカーより約14倍高いお酢”と謳う、飯尾醸造の〈富士酢〉。
５代目・飯尾彰浩さんのトークでは、
過去に勤めていた大手飲料メーカーで学んだことの真逆をいくという
ユニークな販売戦略や、新しい“サブカテゴリ” をつくる実践例を紹介。

飯尾醸造では、酢の原料となる米は約50年にわたって無農薬米を使用しているそう。
米農家と友好な関係を築くアイデアや、地方創生に紐づく話もあり、
お酢が約14倍高い理由も納得！の興味深いトークが繰り広げられました。

ミレニアルズの食文化論

「ミレニアルズの食文化論」のトークセッションの様子。

インターネットやSNSが普及した環境で育ち、
情報の共有を得意とする〈ミレニアル世代〉。
編集や食に携わる、山田真輝さん、ツチヤキミさん、平山潤さんの
３人のミレニアルズによる食のディスカッションは、
彼らより先に生まれた世代には、ある意味、刺激的な時間だったのではないでしょうか。

オーガニックフードとファーストフードへの見識、小規模生産の推奨、
フードカートのポテンシャル——
その着眼点、視野の広さ、問題提議には、ただただ感服するばかり。

多様な価値観を受け入れるのを好み、カテゴライズするのは苦手、という彼ら。
考え方は違っても、「それもいいんじゃない？」と受け入れてしまう寛容さ。
この世代のボーダーレスな考え方は、新鮮さ、驚きとともに、
未来への展望をポジティブなものに変えるパワーがありました。
彼らが時代を牽引することになるであろう2030年以降、
どんな未来になっているかこの目で見たい！ と期待が膨らむトークセッションでした。

〈GEM by moto〉のオーナー・千葉麻里絵さんのトーク時に配られた日本酒と台湾山椒。この２つがあわさると、劇的な味わいの変化が！

他にも、農学博士・辨野義己さんによる
「いいウンチをデザインするシンバイオティクス」の話、
味覚の科学的アプローチを得意とする、
〈GEM by moto〉のオーナー・千葉麻里絵さんの酒と食のペアリング論、
ミシュランにもその名が上がるレストラン
〈レフェルヴェソンス〉のシェフ・生江史伸さんの
「GASTRONOMY IS DEAD」というテーマから繰り広げられる
自然と菌と人間の、とても深い潜考。

生江史伸さんのトークの様子。

“発酵”から派生したトークは、想像していたよりも幅広いテーマで展開し、
思いがけない内容に、笑いあり、じっくりと耳を傾ける話あり。
登壇者に向けられる、来場者の真剣な眼差しが、その内容の濃さを物語っていました。

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飲食ブースも豪華！ 発酵尽くしの２日間

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飲食ブースも豪華！ 発酵尽くしの２日間

３階の古酒BARの様子。

３階では、品川で古酒を扱う〈酒茶論〉の上野伸弘さんによる古酒BARが開店。
人気の「新旧日本酒飲み比べセット」は、
千葉県の〈木戸泉酒造〉の新酒と、なんと同酒を40年寝かした古酒の飲み比べ！
薄暗い煉瓦空間の雰囲気と、上野さんの穏やかなトークを肴に、
いつくしむように日本酒を味わう来場者の姿が印象的でした。

右から、木戸泉酒造の新酒、同酒を40年寝かした古酒、40年もののみりん。

屋台ブースでは、無料で楽しめる「ひとくち発酵フード」を用意。
１日目は下北沢にある〈Salmon ＆ Trout〉がプロデュースした
黒いソーセージのアメリカンドッグ、２日目は若手シェフとソムリエの
独創的メニューが話題の〈Restaurant Kabi〉の鯖鮨と、なんとも豪華なサービス！

〈Restaurant Kabi〉監修の鯖鮨。

ほかにも、発酵にちなんだフードカー、ドリンクカーが並び、
発酵尽くしのグルメを楽しむ来場者で、終始盛況。

カフェ・オ・レのミルクがわりにどぶろく！その名も「キャフェドヴゥ」。

移動式本屋も参上！

多くの来場者が訪れ、盛況のうちに終了した2018年のF3。
来年の開催は未定ですが、今年行き逃した方や、来年も参加したいという方は、
ぜひFacebook等で情報をチェックしてくださいね！