2018年３月20日、京都に「フルーツ」をテーマにした
カフェ＆ダイニングがオープンしました。
こちらのカフェではスイーツだけではなく、
料理にもフルーツを使っているそうなんです。
メニューは「HARVEST SALAD」（1,200円）、
「グリルドパイナップルとボローニャソーセージのチーズマフィンサンド」（1,100円）、
『彩り野菜のベジタブルサンド」（1,000円）、
「グリルドチキンとグレープフルーツのサラダ」（1,000円）、
「ローストポーク ダークチェリーソース」（1,200円）などなど。
海外では、よく肉料理のソースなどに使用されるフルーツですが、
日本ではまだめずらしい！フルーツの甘みや酸味は、食材の味を引き立てます。
ぜひトライしてみたいですね。
2018年４月１日～30日まで 、東京・新宿にある
カフェ〈リジーグ〉に福岡県産のいちご「あまおう」を
たっぷり使った“フルーツサンド”が登場します。
それは、ふんわりした食パンに甘くてほんの少し甘酸っぱいあまおうと、
口どけのよい生クリームとショコラクリームを挟んだフルーツサンド。
これはおいしそうですね！
「福岡県産あまおうのいちごサンドイッチ 」フルサイズ 2,052円（税込）／ハーフサイズ 1,080円（税込）
リジーグは、〈Afternoon Tea〉などを展開するサザビーリーグが運営する
「本物を知る大人の男性のためのカフェ」。
伊勢丹新宿店 メンズ館の８階にあり、ゆっくりと寛げることから、
買いものの際に立ち寄る男性も多いのだとか。
こちらも期間限定のスペシャルメニュー、「福岡県産あまおうのいちごミルク」。
「福岡県産あまおうのいちごミルク」1,188円（税込）
あまおうピュレといちご氷にミルクを加えた、贅沢ないちごミルクです。
お好みで蜂蜜バルサミコソースを加えると、酸味が甘みを引き締め、
深みのある味わいが楽しめるそう。
さすが、男性のためのメニュー！甘いだけではありません。
2018年４月７日（土）、東京都武蔵野市の
東急百貨店吉祥寺店の屋上に、指定農家の食材でBBQを楽しむ
〈FARMERS BBQ（ファーマーズバーベキュー）吉祥寺店〉が
プレオープンします！（※土日のみ、７月以降は全日オープン。完全予約制）
ファーマーズバーベキューは「BBQをきっかけに農家直送の食材のおいしさを伝えたい」
という思いから始まったBBQレストラン。
2017年に、神奈川県の藤沢にある〈弁慶果樹園〉の一区画を
間借りする形でスタートしました。
ファーマーズバーベキュー代表の宮治勇輔さんは、自らも生産者さん。
サラリーマン生活を経て、神奈川にある実家の養豚業を継ぎ、
2006年に株式会社〈みやじ豚〉を設立。
みやじ豚をミシュラン三ツ星のレストランで使われ、
農林水産大臣賞（2008年）を受賞するほどのブランド豚に育て上げました。
だからこそ、食材の質や安全性はもちろん、生産者の顔が見えることもこだわる宮治さん。
「生産者と生活者をつなぐこと」をテーマに、全国の指定農家から仕入れた国産野菜と、
湘南の豊かな環境で育ったみやじ豚を使用したメニューを提供しています。
「桜餅」というと、どんなお菓子を想像しますか？
「つぶつぶした桜色のおもち」を思い浮かべる方もいれば、
「餡子を皮でくるっと巻いたもの」を連想する方もいるかも。
じつはその違い、関西風と関東風なのだそう！
道明寺粉（もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたもの）を使用した
つぶつぶ食感のお餅は関西風、
小麦粉などの生地で餡を巻いたものは、関東風なのだとか。
こちらは関東風。〈菓匠あさだ〉のさくら苺餅（378円）。桜色の生地と桜葉で、餡と大粒いちごを巻き込みました。
関西風は大阪の道明寺でつくられたのがはじまり、
関東風は東京の長命寺の門前で売られたのがはじまりといわれています。
なんと、まったく発祥が違うものだったんですね。
ただいま大阪のあべのハルカス近鉄本店にて、
桜にちなんだスイーツが並ぶ桜スイーツ特集を開催中。
地下１階の和・洋菓子各店に、いろんな桜ツイーツが並びます。
桜餅は〈鶴屋八幡〉と〈仙太郎〉の関西風と
〈菓匠あさだ〉の関東風が登場するそう。
食べくらべてみたいですね！
〈ケントハウス〉桜エクレア（291円）。エクレア生地に桜クリームをサンド。カリカリ食感に仕上げました。
「嬉野茶」「肥前吉田焼」そして「温泉（宿）」。
佐賀県嬉野市はこの３つの伝統文化が息づく唯一無二の舞台です。
〈嬉野茶時 うれしのちゃどき〉は、この伝統を重んじ、
時代に合わせて新しい切り口で、「食す」「飲む」「観る」という空間を生み出し、
嬉野に住む７人の茶農家が、究極のもてなしをするプロジェクトです。
さらに、プロジェクト関係者全員が嬉野に暮らしているということで、
“メイドイン嬉野”、“嬉野から発信をしていく”という意気込みを感じます。
普段は佐賀県嬉野の和多屋別荘、旅館⼤村屋でのみ提供されている
嬉野茶時のティーセレモニーを、東京で体験できるとあって、
インターコンチネンタル東京を訪れました。
釜炒り茶発祥の地と呼ばれる嬉野。
霧深い山々に囲まれた盆地で、
澄んだ空気と清らかな水に恵まれたこの地だからこそできる、
甘みとうまみが凝縮された一杯は、
「こんなにも普段飲んでいるお茶と味が違うのか」と驚きの体験でした。
このお茶を淹れて、サーブしてくれたのは、
嬉野で茶葉の栽培をする副島園の副島仁さんほか、若手の茶農家・茶師の７名。
今回のティーセレモニーは、この7名が代わる代わる、
客前でお茶を淹れていくスタイルです。
茶葉を計る、茶釜で湯を沸かす、湯冷ましに湯を入れる、茶器を温める、と
普段の茶の淹れ方とは明らかに違う、むしろ省略してしまっていたような動作ですが、
そのすべての所作が茶の味を決めるのだと知りました。
茶葉を急須に入れ、適度に冷ました湯を注ぎ、若干の蒸らし時間を経て、器へ。
最後の一滴が最上のうまみと言わんばかりに、落ちきるまで急須をやさしく振り、
やっと一杯がサーブされます。
この所作を繰り返し、ひとりひとりに丁寧に淹れてくれるので、
“あなたのために淹れたお茶です”というメッセージを感じられ、
受け取った側も皆、お茶の味を噛みしめるようにいただいていたのが印象的でした。
茶殻も強い香りを放っていました。一人前でこれだけの茶葉を使うのだそう。
副島園の副島仁さん。
世界中から集まる、多くの旅人の心を掴んで離さない飛騨。
観光地として有名な飛騨は、高山市・飛騨市・下呂市・白川村の
三市一村からなる広域エリアだ。
伝統に触れつつ、新しい生き方を実践できるこの地域には、
観光客だけでなく移住者が増えている。
地域で暮らすうえで、大きなポイントとなるのが、人とのつながり。
縁を感じられる地域には、移住者は自然と集まってくる。
コロカル×未来の地域編集部でお届けする、飛騨の魅力に迫る連載。
外の人々を迎え、つながりを強くする。そんな飛騨のコミュニティを訪ねていく。
雪深い、飛騨高山の森の中。
ゲストを快適に迎えるため、玄関先で男性が雪かきを始めた。
「飛騨の冬は雪があって、あたりまえ。
自然の美しさを感じられる瞬間だから、雪かきも大切な暮らしの一部です」
そう話すのは、高山市の森の中で〈オーベルジュ飛騨の森〉を営む、中安俊之さんだ。
オーベルジュとは、宿泊施設つきのレストランのこと。
取材で訪れた日は豪雪。宿泊していたゲストたちも、宿でゆっくり過ごしていた。
中安さんは、イタリアとオーストラリアでシェフとして活躍し、
長年の海外生活を経て３年前に帰国。
1979年から〈飛騨の森〉というペンションを経営していた奥さんの実家がある
高山市に移住し、地域に根ざした暮らしにシフトした。
飛騨の森は、イタリア料理も楽しめるオーベルジュとして生まれ変わり、
中安さんたちが戻ってきてからは外国人旅行者も増えた。
〈オーベルジュ飛騨の森〉オーナーの中安俊之さん。
中安さんは、高山で自然の恩恵を受けて暮らせていることに、
日々、思いをめぐらせているという。
山はなぜ美しいのか、水がなぜおいしいのか、
そういったことを突き詰めて考えていくと、
田舎はスローライフではなく、実験の連続なのだそう。
自身の考えるまちのビジョンを熱く語り、より良い暮らし方を追求する
中安さんが目指すのは、持続可能な循環型社会だ。
そのヒントを得たのは、イタリアの地方だという。
「この土地に誇りを持ち、自信をもって発信できる人たちを増やしていきたい。
シンプルな考えですが、自分がかつてイタリアの地方で感じていたことを、
高山でもあたりまえにしたいと思っています」
その手段のひとつとして、飛騨地域の農家コミュニティ
〈Craft Harvest Hida Takayama〉を立ち上げたのが2017年の夏。
土と向き合う文化を未来につなげる、若手農家の知識の共有の場だ。
山に囲まれた農地で、待ちに待った収穫。（写真提供：Craft Harvest）
寒冷地で冬が長い飛騨では、作物の収穫時期は限られる。
農業は、個人や家族単位で取り組むことが多いため、
より良い作物を育てようと大胆に実験するにはリスクも伴う。
「作物にもよりますが、この地域だと、年に１、２回しか収穫できません。
そうすると、人生ずっと畑と向き合っても、自分で実験できる回数は限られています。
個人ではなく、地域の農家同士が知識を共有することで、
実験する野菜のテストサイクルを短くできると思っています」
中安さんは、こうした取り組みを通して、
次の世代にバトンを渡すプロセスこそ重要だと話す。
そもそも、どういった経緯でこのような考えに至ったのだろうか。
「世界で一番地元の魚を愛する街：八戸！」の実現を目指す団体、
八戸ハマリレーションプロジェクトが、
今年も〈八戸ブイヤベースフェスタ2018〉を開催しています！
2012年から始まり、７回目となる今回は、八戸市内外のレストラン16店舗が参加。
２月１日（木）から３月31日（土）までの２ヶ月間、
ここでしか食べられない、各店独自の「八戸ブイヤベース」を提供しています。
〈ボワラ〉のコンセプトは原点回帰。よりシンプルに、八戸の魚だけで奥深い味わいを
八戸で最初にブイヤベースを提供した〈八戸グランドホテル〉は、伝統を守りつつ温故知新の味わい
そもそも「ブイヤベース」とは、
フランス・マルセイユ発祥の、魚介類をたっぷり使ったスープ料理。
本場マルセイユでは、「ブイヤベース憲章」なるものも存在し、
厳格に定められたルールのもと、提供されているそう。
八戸ブイヤベースフェスタには、
フランス大使館からも後援メッセージが届いており、
いよいよ八戸の“新・郷土料理”として、認知度が高まってきました。
〈ビストロSukegawa〉のブイヤベースはパイを開く喜びやワクワクがいっぱい！
2018年４月13日（金）、新宿・歌舞伎町に
よなよなエール公式ビアレストラン
〈YONA YONA BEER WORKS〉がオープンします。
YONA YONA BEER WORKSは、
長野県軽井沢町のクラフトビールづくりに取り組む
ヤッホーブルーイングの公式ビアレストラン。
醸造所から直送される「よなよなエール」や
「インドの青鬼」「東京ブラック」「水曜日のネコ」
「ハレの日仙人」などのクラフトビールをドラフトで10種類以上楽しめます。
また、新作の先行開栓や限定醸造ビールが登場することも！
注目は“ビアバル”の雰囲気が楽しめる雲形のカウンター席。
12本のビールタップを「木の年輪」をイメージしたカウンターが囲み、
スタッフと対面しながら楽しめる、ワクワクする空間をつくり出しています。
また、世界から集まるお客さんにも楽しんでもらえるよう、
13か国語に対応できるiPadメニューも用意しているとのこと。
国際色豊かなお店になりそう！
やわらかな湯気のたつ、一杯のお味噌汁。
ホカホカの白飯と一緒にほおばる、旨味あふれる納豆。
注いだ瞬間ふんわりと芳香をただよわせる、芳醇な日本酒。
これらの日本のおいしいものには“発酵”という共通点があります。
五臓六腑にしみわたるおいしさと、
郷愁をかみしめるような不思議な日本の食文化には、
発酵という過程が欠かせません。
そんな身近な発酵について、少し深く掘りさげながら
飲んで食べて語って企てるイベント
〈発酵醸造未来フォーラム ’18 TOKYO〉が開催されます！
昨年のF3の様子。フードエッセイストの平野紗季子さんをモデレーターに進行。平野さんは今年も登壇者として参加予定。
「食のシリコンバレー」プロジェクトの一環としてスタートし、
2017年１月、東京青山の国際連合大学にて開催された
発酵醸造未来フォーラム、通称〈F3（Fermentation Future Forum）〉。
日本の発酵文化の継承や、研究の第一線をいく登壇者によるシンポジウムと、
充実した発酵屋台ブースが話題を呼び、昨年は大盛況に終わりました。
２年目の今年は、開催場所を東京北区の旧醸造試験所に移し、
スケールを拡大して開催されます。
昨年のF3の様子。屋外ブースでは、日本各地の多様性あふれる発酵醸造物が一堂に会した「ファーメンテッドマーケット」が開かれました。
ウニといえば、北海道・積丹半島の夏を代表する高級食材。
しかし積丹半島の神恵内村と岩内町では、最近は冬でも食べられるらしい。
なぜならばウニの養殖に乗り出しているからだ。
2016年度から本格的に事業として乗り出し、２回目の冬を迎えた。
ウニ養殖の背景には深刻な「磯焼け」がある。
磯焼けとは、水中に生えている昆布などの海藻が生えてこない状態のこと。
その磯焼けをもたらしている要因のひとつが、ウニである。
本来は水温が下がり、ウニが昆布を食べない一定期間があるのだが、
年々高くなる水温が原因でウニの活性が収まらず、
昆布が生育する前の芽を食べてしまうという。
すると昆布がそれ以上育つことなく、「磯焼け」状態になってしまう。
海の中に昆布が生えていないと、海中の栄養状態も良くなく、
またニシンをはじめとしたさまざまな魚が産卵する場所がなくなり、
魚が戻ってくる場所がなくなってしまうのだ。
年々、漁獲量が減少している理由のひとつともいえる。
養殖ウニの引き上げ、ウニ剥きは冬に行うので雪があって当然の状況。
そこで、海中のウニを適正な個体数に戻すように試みることになった。
夏の通常のウニ漁が終了した後、過剰なウニを駆除する。
ただし廃棄するのではなく、その後に養殖していくことで
商品価値を高められる。後志地区水産技術普及指導所の調査・試験により、
養殖が可能だということがわかり、
神恵内（かもえない）村と岩内町が実際にウニ養殖に乗り出した。
とはいえ、まだ２年目。ウニ養殖は、全国的にも例が少ない。
どうすれば効率よく身入りがよくなるのか、
さまざまな実験を繰り返している試験段階でもある。
養殖ウニにエサを与えに出発。（岩内町）
まず、夏のウニシーズンが終わった９月、磯焼けしている漁場から
ウニをとってくる。この時期のウニは産卵を終え、
身がない状態なので商品価値はない。これをカゴにいれて、餌を与える。
ウニのカゴを力を合わせて引き上げる。（岩内町）
カゴも漁師たちの手づくり。直径60センチ×2メートル程度の円筒型カゴで、
現在はひとつのカゴに300個程度のウニを入れているが、
実際に何個入れれば効率的か、それも試験段階。
エサとなる昆布を運び込む。（神恵内村）
エサは昆布である。基本的に週２回程度与えている。
もちろんシケなどで海に出られないこともある。
養殖とはいえ、自然相手なことに変わりはない。
これも量、回数、間隔など給餌方法を少しずつ変えながら比較検討している。
積丹半島エリアは、昆布が水温の上昇とともに枯れてしまうため、
秋以降は使えない。そこでマコンブという昆布自体も養殖することにした。
カゴにエサを投入。（神恵内村）
昆布をエサとして与えるときは、
一度ボイルした昆布を冷凍しておき、適宜、与えている。
９月から12月まで養殖し、年末商戦に合わせた出荷を目指す。
一度ボイルし冷凍した昆布をエサに使用。（岩内町）
まだまだ試験的なことが多く、さまざまなパターンをデータとして記録しておく。（神恵内村）
ここ最近、美容や健康に関する話題のなかでよく目にする
「菌活」や「腸活」といった新習慣。
塩麹ブームなども記憶に新しいが、体によいとされる日本古来の発酵食品が
いま、あらためて全国的に注目を浴びている。
広島の観光地として名高い尾道やしまなみ海道沿いの因島（いんのしま）もまた、
古の時代から独自の発酵文化を築いてきたという。
具体的にはどのような営みが根づいているのだろう。
地元で発酵関連食品を扱う企業に話を聞いてみた。
因島屈指のビュースポット、白滝山山頂より瀬戸内海を見渡す。
尾道の南、芸予諸島の北東部に浮かぶ因島は、中世の時代に
「村上海賊」と呼ばれる有力な水軍の本拠地だった場所。
近世以降は主に廻船・造船業などで栄えた。
夏はカラリとして、冬も雪が積もることはない。
こうした穏やかな気候は、発酵の環境に適しているらしい。
つづら折りの坂道を下ると現れる「地蔵鼻」。恋愛成就のパワースポットとして知られ、小石を持ち帰ると願いが叶うといわれている。
この土地の暖かさを象徴するかのように咲く冬の桜。地元の人によると、毎年この時期に花開くのだそう。
因島の西岸に、今回のテーマ「発酵」を社名に掲げる企業がある。
健康食品を軸に、農業・園芸資材やスキンケア製品など、
国内外で幅広い分野の事業を展開する〈万田発酵〉だ。
2018年初夏オープン予定のショップ＆カフェ棟。毎年3月には〈全国ジャンボ大根フェスティバル〉が開催されている。
「妊婦さんに元気な赤ちゃんを生んでもらいたい」
1961年、開発者である現会長・松浦新吾郎さんの強い想いから、
発酵に関する研究がスタート。
植物由来の発酵食品〈万田酵素〉は、23年の月日をかけて産声をあげた。
特徴はバランス複合発酵。素材を皮ごと仕込み、持ち味をじっくり引き出していく。
ライフスタイルに合わせて、多彩な商品を提案。
特筆すべき点は、果実、穀物、海藻、野菜など、
トータルで53種類もの原材料を使用していることだろう。
味噌は大豆、チーズなら牛乳など、通常は１品目を発酵させるものが多いなか、
これほど多種多様な素材を扱う発酵食品はほかに類を見ない。
もとは〈田中屋〉の屋号で、元禄時代から300年以上続く老舗の造り酒屋だった同社。
水を一滴も使わず、常温で３年３か月以上の歳月をかけて発酵・熟成する製法には、
長年蔵元として培った知恵と高度な技術が生かされている。
「発酵食品を毎日手軽に」
酵素をサプリメントやドリンクといったとり入れやすい形態に
落し込むアイデアは、現代人のニーズにもうまくマッチしている。
因島の恵まれた自然環境のなか、生き生きと育つ野菜たち。
万田酵素の発酵技術は、〈万田アミノアルファ〉をはじめとする
植物用の液体肥料にも活用。
敷地内の自社農園「びっくりファーム」では、研究対象の農作物が栽培されており、
予約をすればその豊かな成長ぶりを見ることができる。
また工場見学と合わせて、子どもたちの食育の場にもなっているという。
さらに、ミャンマーなど開発途上国への農業技術支援も実施。
人や植物の健康維持にとどまらず、地球規模の食料問題や
環境問題の分野まで視野に入れているというのだからスケールが壮大だ。
健康食品以外のジャンルを合わせると、販路は世界30か国以上に及ぶという。
発酵がもたらす未知なる可能性に、これからも目が離せない。
地元の人にこよなく愛される酒場はまちの宝もの。
ローカル色豊かなおいしいおつまみや、ご主人とお客さんの雰囲気、店の佇まいなど、
思い出すと心がほんのり温かくなるような店を
“酒場LOVE”な案内人の方々に教えてもらいました。
旅先のソトノミガイドとしてもご活用ください。
今回の目的地は長野県の松本市。
冬の松本は気温こそ低くても雪が少ない印象ですが、
全国的な大寒波襲来で朝から雪が降り続いています。
いつもなら観光客で賑わっている松本駅前もとても静か。
「きょうは上雪（かみゆき）ですね」と、
仕事を終えて合流した案内人の島田浩美さん。
豪雪地帯の北信（長野市など）では降っていないのに、
南岸低気圧等の影響で中信（松本市など）や南信（飯田市など）が
大雪になることを、長野県内では“上雪”と表現するそうです。
島田さんは飯綱町（北信）の出身。里山に囲まれて育ったので、国宝・松本城のバックに北アルプスが輝く雄大な光景を初めて見たときの感動はいまでも忘れられないとか。あいにくの天気で北アルプスは望めませんが、このモノトーンの風情もいい感じ。“烏城”という愛称がぴったりの堂々たる姿です。
島田さんは長野市在住のライター・編集者で、
“旅とアート”をテーマにした小さな本屋さん
〈ch.books（チャンネルブックス）〉も営んでいます。
松本で過ごした大学時代に沢木耕太郎さんの『深夜特急』を読み、
その内容に感化されて２年間世界中をひとりで旅して歩いた経験も。
「だから、居酒屋のひとり飲みも大丈夫。２年間の旅で度胸だけはつきました。
もちろん誰かと一緒に行ければベストですが、
仕事後の解放感で飲みたい気持ちには勝てません」
ずいぶん冷えてきたので、早く温まりましょうと、
島田さんが向かったのは松本駅のすぐ目の前。
“今日も一日おつかれ様”と書かれた赤提灯が揺れる、
昭和55年創業のローカル酒場〈風林火山〉です。
1548年創業。新潟県で最も歴史のある蔵元である
〈吉乃川〉から、朝のための甘酒〈朝麹（あさこうじ）〉が発売されます！
価格は１本240円（税別）。
米麹からつくられる甘酒は「飲む点滴」「飲む美容液」とも呼ばれ、
古くから健康飲料として親しまれてきました。
甘酒には米麹から作られるものと、酒粕から作られるものがあるのですが、
〈朝麹〉は前者。原料は新潟県産米で作られた米麹だけです。
新潟県産米だけを丁寧に磨き、伝統の技術でつくりあげた贅沢な麹甘酒。
砂糖や人工甘味料は使用していません。
麹本来の甘みが際立ちながらも、すっきりとした味わいです。
一番の特長は「すーっとした飲みやすさ」。
甘酒を濾しているので、さらりとした飲み心地なんです。
200mlの小容量で、忙しい朝にも手軽に栄養補給をすることができます。
今日のおやつは、数々の品物が並ぶマルシェの中でも、
パッと目をひくおしゃれなイラストカードが素敵な〈Take a nap Crakers〉。
“Take a nap“ は「お昼寝をする」という意味。
昼寝をしてしまうくらい気持ちがゆるむお菓子作り、
がコンセプトなのだそうです。
一見、なんのお菓子かしら？ と思って覗き込んでみれば、意外や意外。
なんと、あられ・おかきのブランドでした。
作っているのは、京都で米菓一筋営んできた
あられ屋〈武中製菓〉の三代目でもある武中さん。
祖父の代から今まで丁寧に歴史を積み上げてきた米菓の技術をベースにし、
もっとカジュアルに手に取ってもらえ、喜んでもらえるお菓子を作りたいと
始めたのが〈Take a nap Crackers〉の始まりなのだそうです。
味の種類は、Dani（山椒）、Lara（ゆず塩）、Amy（えび塩）などで、
素材のお米の味をしっかりと残しつつも、アクセントになっているフレイバーはあっさり。
食感も60年続く七日製法で作られているそうで、「カリッ、サクサクッ」とした軽さです。
今回のおやつに選んだのは山椒味のDani。
比叡山に建つオーベルジュ〈星野リゾート ロテルド比叡〉で、
琵琶湖周辺で発展した発酵食文化を取り入れた、アペリティフやかき氷を用意した
〈夏の発酵サロン〉が、2018年６月１日よりスタートします。
注目は、標高650ｍから琵琶湖を望む“山床カフェ”で、
食前の時間を発酵食を学びながら楽しむことができること。
〈夏の発酵サロン〉では、近江の老舗酒蔵〈冨田酒造〉とコラボレーションした
ロテルド比叡限定のオリジナルのスパークリング日本酒をご用意。
シャンパンと同じように瓶内で二次発酵をさせた日本酒なので、甘酸っぱく爽やか。
澱引き（おりびき・酒中の浮遊物を沈澱させ、澄み部分を抜き出すこと）をしていないため、
よりお米の旨みが感じられるスパークリング日本酒です。
また、比叡山を流れる水は「日枝の霊水」と呼ばれている、
硬度が低くとてもやわらかい水。この水を使った、かき氷も開発しました。
かき氷には冨田酒造の酒粕を使った練乳シロップをあわせます。
そして、酒粕や味噌、お酢やチーズなど滋賀県のそれぞれの地域で生産される発酵食を、
アミューズ・ブーシュ（※口を楽しませるものという意味の軽いおつまみ）にしてご用意。
山床カフェに座り、発酵食が栄えた琵琶湖の絶景を眺めながら、
スパークリング日本酒や、滋賀県産のスパークリングワインとともに、
それぞれの特徴をソムリエの解説と共に食べ比べながら、
発酵テイスティングを楽しむことができます。
料金は、発酵テイスティング、発酵かき氷が各1000円（税・サ込）。
スパークリング日本酒は1350円（税・サ込）。
チェックイン時に要予約となっています。
今、熊本のメロン農家〈西川農園〉でちょっと変わったメロンが育てられています。
それがこちらの〈お手紙メロン〉。なんと、メロンの模様が文字になっています！
なんとも不思議なこちらのメロンは、幼少期のメロンに
特殊な加工を施すことでできるのだとか。
2018年３月15日まで、このメロンの申し込みを受付中。
購入申し込みをすると、５月ごろに希望のメッセージをのせたメロンが届きます。
西川農園のメロンは、あふれだす果汁と
しっかりした果肉、濃厚な甘さが特徴です。食べごろは、届いてから約一週間後。
ちょっと切るのがもったいないような気もしますが、大切な方と一緒に食べたいですね。
このユニークなメロンをつくったのは、
西川農園と3Dプリント事業を運営している〈株式会社メルタ〉。
じつはこのメロンには、3Dプリントの技術が生かされているんです。
〈Toshi Yoroizuka トシ・ヨロイヅカ〉のオーナーシェフ・鎧塚俊彦さんが
群馬のいちご〈やよいひめ〉のおいしさをおうちで楽しむためのお菓子をつくりました。
その名も〈ポワソン・ダブリル〉！
ポワソン（Poisson）はフランス語で「魚」、ダブリル（d’Avril）は「４月」のこと。
フランスでは４月１日のエイプリルフールを
ポワソン・ダブリルとよび、楽しむ風習があるのだそう。
その日が近づくと、お菓子屋さんのショーケースには
魚のかたちをしたパイやチョコレートが、
レストランのメニューには魚をかたどったパイが登場するのだとか。
ポワソン・ダブリルは、フランスでは春の訪れを祝う伝統菓子なんです。
ヨーロッパで８年間修行したという鎧塚俊彦さん。ベルギーでは日本人初の三ツ星レストランシェフパティシエに就任されていました。2004年、東京に〈ToshiYoroizuka〉をオープン。
なぜ魚なのかというと、エイプリルフールの日にだまされた人のことを、
４月頃になると簡単に釣れる鯖（４月の魚）と呼ぶからだとか、
禁漁期に釣り好きの人をからかって、ニシンを送ったのが始まりだったなど、諸説あるようです。
だからこんな風におどけた顔をしているのでしょうか？ かわいいですね。
2018年２月22日（木）、新潟県南魚沼市にある温泉宿〈里山十帖〉にて
〈雪中 中国茶会〉が開催されます。
お茶会の舞台は、なんと巨大かまくらのなか！
こちらのお茶会、昨年は亭主に漆師の赤木明登さんを迎えて開催されたそう。
今年は亭主に京都〈喫茶 好日居〉の横山晴美さん、
ゲスト茶人に陶芸家の市川孝さん、
和菓子をつくる方に〈御菓子丸〉の杉山早陽子さんを迎えて開催されます。
喫茶 好日居は、リノベーションした町家で
おいしい中国茶とゆったり流れるときを提供しているお店。
今回はそんな贅沢な時間を味わってもらいたいと、
一席目は庭に設えた巨大かまくらで、二席目は館内の暖かい空間にて
開催されます。これは楽しみですね！
お茶会には宿泊プランで参加できるそう。
詳細は予約ページ「雪中茶会 2018・今年は中国茶会！」から。
（残席わずかとなっています。客室タイプを選択の上、空室をご確認ください）
また、本イベントでは先着10名で日帰り参加も受けつけています。
日帰り参加費は夕食つきで１名２万5000円。新潟県在住、在勤の方は１万3000円。（税込）
日中の喫茶のみの参加をご希望の方は２席セットで１名3000円です。（税込）
詳細・お申し込みはFacebookのイベントページから。
ご不明点は、お電話でお問い合わせください。
里山十帖は築150年の古民家をはじめとする５つの建物から成り、
13の客室〈HOTEL 自遊人〉のほか、レストラン〈早苗饗 −SANABURI−〉と
ライフスタイルショップ〈THEMA〉を併設しています。
とろとろのお湯が自慢の温泉〈湯処 天の川〉。あえて屋根をかけていない露天風呂から上を見上げれば、そこには満天の星空が。天気のよい日は頭上にくっきりと天の川を眺めることができるのだとか！正面には日本百名山、巻機山（まきはたやま）が見えます。
里山十帖の“十帖”とは、地産地消の郷土食文化に料理人のエッセンスが加わった「食」、
デザインの力によって生まれ変わった古民家での暮らし「住」、
豊かな自然環境と露天風呂による「癒」、
南魚沼産コシヒカリを育てる農作業体験「農」、
美術大学との産学協同でリノベーションに取り組む「芸」、
そして「衣」「遊」「環境」「健康」「集う」という十のテーマ。
ただ泊まってもらうだけではなく、さまざまな機会を用意しているんです。
今日のおやつは、〈島原 明月堂〉のカステラ。
島原とは、長崎県にある半島で、ちょっと不思議な食品が集まっています。
長崎といえば、福砂屋さんのカステラが有名ですが、〈島原 明月堂〉の
島原かすてらは長崎カステラとはちょっと違うんです。
カステラの底にはザラメが敷かれているイメージがありますよね。
「長崎五三焼」と言われるこのカステラは、生地に混ぜ込んだザラメが
撹拌されても下に敷かれたかのように残っているのが特徴。
でも島原かすてらではザラメは下に残りません。
そんな、ちょっとしたこだわりが、島原らしさを出しているのです。
原材料を見てみましょう。一番多く使われているのは、卵。
一般的にはしっとりの秘密は砂糖にあるのですが、明月堂では
〈塚ちゃん卵〉という卵をふんだんに使って、しっとりさせているのです。
そんな甘すぎないカステラには、もう一つの魅力が！
それが、この味の種類。
イチゴ、みかん、酒香味、ココア、抹茶のフレイバーカステラなのです。
今日は、カステラにしては珍しい、
イチゴと、みかん、日本酒のフレイバーを選んでみました。
カステラ各種270円（税込）
箱はころんと可愛い手の平サイズ。お土産にもぴったりですね。
今日は何にしようかな〜って、気になる味を選んでみてもいいですね。
2018年２月17日 (土)、東京・青山の国際連合大学内、
Farmer's Market Community Loungeにて、ワインと食と音楽を楽しむイベント
〈macération à musique マセラシオン ア ミュジク〉が開催されます。
主催は、日本の奇跡のワインといわれる
「BEAU PAYSAGE ボーペイサージュ」のつくり手、岡本英史さん。
岡本さんは山梨大学付属発酵科学研究施設を修了後、山梨にボーペイサージュを設立し
「ワインは人がつくるものではなくて畑で生まれるもの」という理念のもと、
ブドウの栽培からワインの製造、販売までを手がけてきました。
地球に優しいワインをつくることも、こだわりのひとつ。
そのワインには化学肥料除草剤も亜硫酸を使われていません。
（※亜硫酸は一部、瓶詰め直前に少量添加）
今回のイベント開催にあたり、岡本さんは次のように語っています。
「ブドウに力がないと発酵助剤を加えないとちゃんと発酵しない。
同じように音楽、DJ、お料理、お酒そして参加者ひとりひとりに力がなければ
ちゃんと盛り上がれない（＝発酵しない）といえるのではないかと考えました。
そこの空間をひとつの発酵槽（キュベ）と見ることによってすべて発酵に見えてきました。
当日は、参加者もスタッフも全員がひとつの発酵槽でいい発酵ができるように
全員でひとつの“発酵”という時空間の作品をつくり上げる
イメージでできるといいなと思います」（岡本さん）
このたび初開催となるmacération à musiqueでは、
厳選されたマセラシオン（醸し）ワインとDJ、そしてバイキングなどが楽しめます。
〈Kabi〉のシェフたち
ワインをセレクトするのは、岡本さんと東京・目黒にある“発酵”を
テーマにしたレストラン〈Kabi〉のシェフソムリエ、江本賢太郎さん。
この日はエチケット（ラベル）を隠してサーブし、ワインを先入観無く楽しんでもらうそう。
料理を手がけるのは、Kabiの安田翔平さん。
フランス、大阪〈ラ・シーム〉、白金台〈ティルプス〉、
デンマークのひとつ星レストラン〈Kadeau〉で
経験を積んだという安田さんの料理、たのしみですね！
新町賀信さん
さらに当日は、1996年のパルマハム日本輸入解禁から
生ハムを切り続ける新町賀信さんが生ハムを提供。
松浦俊夫さん
DJは、松浦俊夫さん。
松浦さんは1990年にUnited Future Organization (U.F.O.)を結成し、
クラブシーンをはじめ、さまざまな分野で活躍。
2002年のソロ転向後も、国内外のクラブやフェスティバルでのDJ、
イベントのプロデュースやファッション・ブランドの音楽監修などを手がけられています。
ハヤシコウさん
また、会場ではデザイナーのハヤシコウさんによるポスターや
Tシャツなどの販売とボディペイントも。
本イベントのチケットは12,000円。（限定150名）ただいまウェブにて申し込み受付中です。
詳しくはこちらから。
姫路で地元に根づいて和洋菓子をつくっている
宝橘（ほうきつ）の〈四喜満堂 しきもなか〉。
包み紙のままでも、最中の皮の香ばしくておいしい香りがふわっと漂ってきます。
宝橘は姫路市の南東部、灘のけんか祭りで有名な姫路市白浜町に本店があり、
代表商品には播州ゆかりの戦国武将、黒田官兵衛にちなんだお菓子も。
そのなかでも、〈四喜満堂〉は地元の銘菓として
手土産にも重宝されている一品なんだそうです。
そんな地元の人が贈り物に選ぶお菓子、注目すべきは名前の由来でした。
四喜満堂には「四つの喜びが家に満ち溢れる」という意味が込められていて、
一．家がますます繁栄する喜び、
二．家族一人一人の願い事が叶う喜び、
三．家族全員が無事息災でいる喜び、
四．なにか悲しいことや困難なことに出会ってもその禍が転じて福となる喜び
--を願った縁起の良い名前なんです。
お祝いごとの手土産にされることが多いそうです。
ウニ、イクラ、サケ、カニ、ホッケなど、数多ある北海道の海産物のなかで、
海苔のイメージはあるだろうか。
実は北海道の多くの日本海沿岸の地域では天然の岩海苔が採られている。
しかし天然ものゆえに少数ロットしか生産されず、
ほとんどは地域内消費に終わってしまっている。
札幌にすら、あまり流通していない状況だ。
積丹半島にある神恵内村（かもえないむら）も然り。
そんな地元の海苔のおいしさを広く伝えたいと、
Uターンで神恵内村に戻ってきた〈いちき岡田商店〉の岡田順司さんは、
地元で食料品などを販売する商店経営のかたわら海苔づくりを始めた。
「沿岸地域の人たちにとって、
この時期においしい海苔が食べられることは常識です。
それを神恵内の価値として、世に出したいと思いました」
と、きっかけを話してくれた岡田さん。
高校から札幌に出て、そのまま大学に進学した。
大学ではヒップホップダンスに目覚め、踊りに明け暮れる毎日。
そのときの経験を生かし、現在でも村の子どもたちにダンスを教えている。
積丹周辺の学校の先生にも、年数回、指導に行くこともあるという。
そんな異色のセンスと派手なルックスを携えて、
神恵内村に戻ってきたのは約10年前、25歳の頃だ。
冬の神恵内村。
「戻ってきたときは、村に活気がないと感じました。
経済循環も悪いし、疲弊している。
対外的に“神恵内”という名前の認知度が低かったことも問題でした」
海苔業の担い手も少なくなっていた。
岡田さんが師匠と呼ぶ3人は50代、60代、80代。
だから30代の岡田さんが技術を受け継いでいくことに意味がある。
そして海苔を広めていくことにより、神恵内村のブランディングができて、
知名度を高めていくことができる。そんな思いで海苔づくりに乗り出した。
岡田さんのつくる〈神海苔〉は、希少な天然の海苔。まず封を開けるとふわっと磯の香りが漂ってくる。後味にも風味が残り、ご飯がいくらでも食べられる。少し直火であぶると最高だ。
大寒の頃の天然岩海苔が、一番品質が良いとされている。
だから地元では「寒海苔」と呼ばれている。
そこで岡田さんは、神恵内の「神」の字を用いて
〈神海苔〉（かんのり）と名づけた。
漁の季節、積丹半島は当然、雪に覆われる。
「養殖に比べたら、天然海苔は風味が10倍良い」と表現する岡田さん。
「師匠からは、海苔を採るときにその場でちょっと食べてみて、
おいしかったら採ればいいと教わりました。
その場で食べてみると、爆発的な磯の香りがしますよ」
時に冷たい水しぶきを浴びながらの作業。
〈神海苔〉のつくり方を教えてもらった。
まずは海で岩海苔を採る。
海苔漁が漁協から許可されているのは、12月下旬から４月末までの７〜12時。
真冬なので、厳しい寒さとの闘いだ。
波打ち際の岩場に張り付いている岩海苔を見つけては、剥していく。
繊維の長い岩海苔は「糸海苔」と呼ばれている。
岡山といえば桃太郎、お土産といえば「きびだんご」。
そう想像してくださる方も多いはず。
でも、地元の人はきびだんごを食べることってあまりないんです。
じゃあ地元の人が手土産によくもらうものって？と聞かれれば、
「白十字のワッフル」と答える人が多いのではないでしょうか。
“白十字（はくじゅうじ）”を検索サイトでそのまま調べると、
病院の名前などが出てきてしまうのですが、
岡山の地元の人にとっては、名前を聞いただけで
味が想像できるくらい定番な、老舗洋菓子店の名前。
岡山県を中心とした隣接３県にも展開され、
手土産の購入先として定評のあるお店なんです。
そして、白十字を代表するお菓子「ワッフル」は、
昭和34年の創業当時から多くの人に愛されてきた、
お父さん・お母さん世代も子どもたちも大好きな、岡山県民懐かしの味。
最近の東京では物産館ブームもあり、
岡山へ足を運ばずとも名産品などが手に入るようになりましたが、
白十字のワッフルだけは、まだ購入できません。
世界中から集まる、多くの旅人の心を掴んで離さない飛騨。
観光地として有名な飛騨は、高山市・飛騨市・下呂市・白川村の
三市一村からなる広域エリアだ。
伝統に触れつつ、新しい生き方を実践できるこの地域には、
観光客だけでなく移住者が増えている。
地域で暮らすうえで、大きなポイントとなるのが、人とのつながり。
縁を感じられる地域には、移住者は自然と集まってくる。
コロカル×未来の地域編集部でお届けする、飛騨の魅力に迫る連載。
外の人々を迎え、つながりを強くする。そんな飛騨のコミュニティを訪ねていく。
日本三名泉として、温泉好きに人気の高い下呂市。
まちなかには風情のある温泉旅館が並び、浴衣姿で湯めぐりをする旅行者も多い。
日常を離れて温泉につかるのもいいが、このまちの魅力は、それだけにとどまらない。
地域に根ざした事業者のなかには、自分たちの手を動かし、
地域の価値を高めていきたい、と考えている人たちもいる。
温泉街から少し北上した下呂市小坂町には、
かつて〈夢みどり館〉という喫茶店があった。
建物自体は下呂市の所有物件だが、閉店して10年ほど、空き家になっている建物だ。
かつて喫茶店だった〈夢みどり館〉。多角形で構成された、ユニークな外観が特徴だ。
今後の活用方法が定まらないなか、建物保存のために立ち上がったのが、
パティシエの北條達也さんと、シェフの松山豪さんのふたりだ。
もともと、北條さんたちは、廃校となった地元の小学校を改修する
プロジェクトを考えていたが、所有者である市との話し合いのなかで、
まずは小さな夢みどり館の改修から提案されたという。
下呂市萩原町でお店を営む松山豪さん（左）と北條達也さん（右）。
「改修といっても、まだ始まったばかり。
休みの日に少しずつやっているので、完成するのはいつになるやら……」
ふたりともそう笑って話すが、10年以上空き家だった物件を自分たちで直すのは、
なかなか時間のかかる作業だ。
改修プロジェクトは、〈小坂リノベーションペダル〉と名づけられ、
時間をかけて進められている。
ゆっくりでも、こいで前に進むペダルのように、継続を願ってつけられた名だ。
このまま再起不能な建物になってしまうのを待つのではなく、できるところから改修し、
いずれはより資産価値のあるものに変えていこうとする思いは強い。
将来は、地域を離れていった若者が帰ってくることができるような
場所をつくりたいというふたりに、話を聞いた。
