日本初!  ワイン用ブドウの葉から 生まれたお茶〈北海道TEA〉

サスティナブルな原料でつくるワイン用ブドウの葉でできたお茶

ブドウの生育を促すために行われる、「芽かき」「除葉」といった作業。
生産者が手作業で取り除いた葉は、従来はそのまま地面に落として土に返されていました。
このブドウの葉を活用して誕生したのが〈北海道TEA〉です。
北海道のブドウ畑で健やかに育った葉から生まれた、
ワインのように楽しめるノンアルコールのお茶になっています。

紅茶に似た製法で作られており、ワインを思わせる独特な香りや果実味があります。

北海道TEAは未活用の葉を、酸化発酵させることで
素材の魅力を引き出しています。
鼻から抜けるほのかなブドウの香りとワインのような風味を楽しめますが
アルコールはもちろんカフェインも含まれていません。

紅茶に似た製法でつくられており、
ワインを思わせる独特な香りや果実味があります。

Made in 北海道のブランドが世界へ向かっていく勢いとスピード感を表しています。

ロゴマークは「北海道産のお茶」という、これまでにない三方よしの先進さを
スタイリッシュな北海道のフォルムで表現。
全体的なフォルムは日本の和のイメージを残しながら、
Made in 北海道のブランドが世界へ向かっていく勢いとスピード感を表しています。

北海道の未活用・未利用の素材に着目し、北海道ワイン文化を継承

北海道に眠るいろいろな素材と伝統文化や日本の技術、アイデアを加えながら“北海道の茶”を提案

商品を開発したのは、ブランディングディレクションを行う
〈PATTERN PLANNING株式会社〉と、ブランディングデザインを手がける
〈株式会社NEW〉。
北海道TEAは、北海道の未活用・未利用の素材に対して新たな
可能性を模索するためにお茶を軸とした企画、開発、製造、販売まで取り組む
プロジェクトとしてスタートしました。
北海道に眠るいろいろな素材と伝統文化や日本の技術、アイデアを加えながら
“北海道の茶”を提案していくブランドとなっています。

ヴィンヤード(ワイン醸造用のブドウ畑)

開発に至ったきっかけは、北海道余市町でワイナリーを営む
〈余市のぼりんファーム(モンガク谷ワイナリー)〉の木原さんと担当者の会話。
「ブドウの成長過程で芽かきや葉とりを全て手作業でするんだけれど、
何かいい活用方法ないかな。天ぷらとかにしても美味しいんだよ」
そんな何気ないやりとりが、このプロジェクトのヒントに。
ワインを作るためのブドウの成長を促す農作業として5月~8月に行われる
「芽かき」や「葉とり」という作業があることを知り、生産者も消費者にとっても
うれしいことはできないだろうかと考え、2019年に開発がスタートしました。

2020年には、「持続可能な暮らしや地域づくり」に取り組む
〈NPO法人北海道エコビレッジ推進プロジェクト〉にも協力してもらい、
葉を採取。
商品化に向けて、専門機関にて農薬検査、生菌数検査などを行い
商品の安全性を確かめ、2021年のリリースに至りました。

国内初の空港内ブルワリー 〈HELIOS NAHA airport Brewery〉 がオープン

コンセプトは「非日常~旅の余韻と旅気分~」

沖縄県の那覇空港に、国内初となる空港内クラフトブルワリー併設レストラン
〈HELIOS NAHA airport Brewery(ヘリオスナハエアポートブルワリー)〉が
12月12日にオープンしました。

HELIOS NAHA airport Brewerは、
那覇空港の開放的な吹き抜けを望む国際線エリア4階に開業。
ガラス越しに熟成タンクや仕込釜を眺めながら
目の前で造られた、できたてのクラフトビールを味わえます。

1996年から26年間、現役で活躍してきた年季の入ったビアタップ

コンセプトは「非日常~旅の余韻と旅気分~」。
旅の余韻や旅気分に浸りながら、非日常の空間で
心ゆくまでクラフトビールを味わえるお店を目指しています。

店内に並ぶビアタップは、ヘリオスブルワリーが
沖縄初のクラフトビール造りをスタートした1996年から26年間、
現役で活躍してきた年季の入ったビアタップです。
カウンター席には、ビアタップ越しに飛行機を眺めながらビールを味わえる
特等席もあり、飛行機好き&ビール好きにはたまらないロケーションになっています。

勝手に作る商店街サンド:
甘くて刺激的な池袋ウエストゲートサンド完成!
池袋 西口エリア編

商店街サンドとは

〈商店街サンド〉とは、
ひとつの商店街(地域)で売られているパンと具材を使い、
その土地でしか食べられないサンドイッチをつくってみる企画。
必ずといっていいほどおいしいものができ、
ついでにまちの様子や地域の食を知ることができる、一石二鳥の企画なのだ。

人気が再燃している池袋西口エリアが舞台!

今回やってきたのは東京都の豊島区池袋。
そのなかでも西口エリアだ。

いま、ネット配信で人気が再燃しているドラマ『池袋ウエストゲートパーク』
通称「I.W.G.P.」の舞台でもある。

放送当時(2000年)、純な学生だった私は、
下ネタが多く闇の世界を描いているそのドラマを見て、池袋は怖いところなんだ……
という印象を持っていた。
いや、もちろん架空の話だし、怖さを超えてめちゃくちゃおもしろいドラマなんですけども。

左から、この辺りが地元の深野さん、小堺(私)、学生時代からなにかと池袋にご縁がある大塚さん。

左から、この辺りが地元の深野さん、小堺(私)、学生時代からなにかと池袋にご縁がある大塚さん。

今回は私の友人の大塚拓さんと、
大塚さんが紹介してくれた池袋出身の深野弘之さんにまちを案内してもらう。

実際の池袋西口とはどんな感じかを聞きながら、サンドの食材を買い集めよう。

デパートや飲食店で駅前はめちゃくちゃ賑やか。

デパートや飲食店で駅前はめちゃくちゃ賑やか。

ドラマの舞台となった西口公園へ

せっかくなので、まずはドラマのタイトルにもなっている西口公園へ。
池袋には何度も来ているけど、実際行くのは初めてだ。

近代的! 主人公のマコトたちはもうここにはいなそうだ。

近代的! 主人公のマコトたちはもうここにはいなそうだ。

池袋ウエストゲートパークの放送当時より、ずいぶん明るく開けた感じがする。
豊島区は近年アートカルチャーで売り出しているそうで、
隣の東京芸術劇場とセットでとても近代的に見えた。

ただ安心してほしい。
西口には飲み屋街やラブホ街もあり、カオスなのは当時から変わっていないそうだ。
いまだに昼から飲んだくれた人たちが将棋を打っている光景は健在だという。

飲み屋には困らない池袋。駅から少しずつ離れてみよう。

飲み屋には困らない池袋。駅から少しずつ離れてみよう。

いろんなお店が乱立して、なんでもあるように見える池袋。
ただこの辺には、商店街によくある肉屋などのベーシックなお店がほとんどないそう。
それはもう、イメージ通りだ。

唯一あるお魚屋さんはこの日残念ながら定休日だった。

かつては瀬戸物屋や果物屋などの個人商店が並んでいた場所は、今はみんな飲み屋になってる。

かつては瀬戸物屋や果物屋などの個人商店が並んでいた場所は、今はみんな飲み屋になってる。

そのかわりに、店主の目利きがすばらしいという魚料理で大人気の〈定食 美松〉、
「西池袋」の宝と呼ばれる喫茶店〈ドリームコーヒー〉(定休日だった)、
出身でもないのに愛媛が好きすぎる店主がつくった
私設の〈愛媛アンテナショップいよかん〉(定休日だった)、
月に1回麺マルシェとして個人向けにも麺をおろしてくれる〈山口や製麺所〉などを
案内してもらった。

うわー、ジックリ歩くと興味深いお店がたくさんあるんだな!

「西池袋の宝」と深野さんが断言したドリームコーヒー。今度行ってみたい。

「西池袋の宝」と深野さんが断言したドリームコーヒー。今度行ってみたい。

盛岡市〈Nagasawa COFFEE〉と 〈HERALBONY〉が コラボレーションした 限定ドリップバッグ・コースター

「コーヒーの仕事を通じて世界を変えている20人」に選出された〈Nagasawa COFFEE〉の長澤一浩氏

岩手県盛岡でコーヒー生豆の仕入れ、焙煎、抽出、提供まで一貫して手がける
〈Nagasawa COFFEE〉。
店主の長澤一浩さんは2019年、世界的なコーヒーメディア〈スプラッジ〉の
「コーヒーの仕事を通じて世界を変えている20人」に選出されました。
オーナーが豆にこだわり、ドイツのプロバット社製ヴィンテージの
ロースター(焙煎機)を個人的に輸入、復元しています。
1杯のコーヒーが生み出すホッとする顔や笑顔を見て、
たくさんの人に喜んでもらえる店を目指し、「個々の楽しみ方を尊重する」
というコンセプトのもと邁進しています。

アートライフスタイルブランド〈HERALBONY〉の4名の作家とコラボレーション

〈ART DRIP BAG COFFEE (4柄各1個セット)〉(1080円)

そんなNagasawa COFFEEと、アートライフスタイルブランド〈HERALBONY(ヘラルボニー)〉
がコラボレーション。
コーヒータイムを豊かに彩るアイテムとして、4名のへラルボニー契約作家の
アートを起用したコラボ限定ドリップバッグ・コースターが登場しました。

本来、Nagasawa COFFEEのロゴデザインにはカッコが付いていますが、
今回のコラボレーションではそれが取り払われています。
これは、店という囲われた中での取り組みではなく、色々な固定観念を取り払い
さまざまな人に伝え広げ、楽しんでもらうための取り組みであることを表しています。

〈ART COASTER〉(1,980円、4柄展開あり)

〈ART DRIP BAG COFFEE (4柄各1個セット)〉(1080円)と
〈ART COASTER〉(1980円、4柄展開あり)のパッケージにはそれぞれ、
佐々木早苗氏の『(無題)』、谷田圭也之氏の『#1225』、
笠原鉄平氏の『迷路で大いに遊んでくださいな!』、伊賀敢男留氏の
『リーフ(yellow)』という4つの作品があしらわれています。

ミシュラン二つ星レストラン 〈villa aida〉×〈JULIA〉の コラボディナーイベントを 南紀白浜で開催

「Craft」「Create」「Connect」をテーマとしたイベント第1弾

2023年4月1日と2日、南紀白浜にある
〈SHIRAHAMA KEY TERRACE HOTEL SEAMORE〉にて、
和歌山県岩出市のミシュラン二つ星レストラン〈villa aida〉の小林寛司シェフと、
東京・外苑前〈JULIA〉のnaoシェフによるコラボレーションディナーイベントが
開催されます。

ミシュラン二つ星レストラン〈villa aida〉の小林寛司シェフと、〈JULIA〉のnaoシェフによるコラボレーションディナーイベント

同イベントは〈AIDAMA〉が企画を行う
〈The Echo Table (ジ・エコー・テーブル)〉の第1回目。
〈The Echo Table〉は、開催地に暮らす人々の手によって創り出された食材を
使い、シェフ・サウンドクリエイター・フローリストなど、アーティストが生み出す
その瞬間だけの特別な食体験を参加者に提供するイベントです。

海や山、まちと自然、ローカルとビジターなど、さまざまな関係性が響き合う
テーブルで「Craft」「Create」「Connect」をテーマとした
エクスクルーシブなひとときを提案することをコンセプトにしています。

1日20組限定! スターシェフによるスペシャルでローカルなディナーイベント

第一弾イベントのゲストシェフである小林シェフ

第1弾イベントのゲストシェフである小林シェフは、和歌山岩出に位置する、
一日一組限定の〈villa aida〉を手がけています。
小林シェフ夫妻はレストランそばの畑で、約130種類の野菜を自ら栽培。
その野菜を生かし尽くすガーデンガストロノミーとして注目を集めており、
2021年10月「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」において二つ星を獲得、
2022年「アジアのベストレストラン50」では初登場で14位という高評価を得ています。

もう一人のゲストシェフであるnaoシェフ

もうひとりのゲストシェフであるnaoシェフは東京・外苑前に位置する
カウンター10席のみのレストラン〈JULIA〉を手がけています。
2019年NYのミシュラン一つ星獲得店〈GRAMERCY TAVERN〉で研修後
イーストヴィレッジでPOP UPレストランを出店し、その後外苑前に移転オープン。
国産食材にこだわったコース料理と、日本ワインのペアリングを堪能できる
“おいしい時間”を提供しています。

現在は生産者との連携を密にし、国産食材にこだわり、野菜中心の料理や
フルーツを使った料理、酸味を使い分けた料理など、独自の料理を探求。
また、「#旅するJULIA」と題し、日本全国各地でその土地の生産者や食材と向き合い、
ディナーイベントなどを勢力的に開催しています。

自宅で山形食材を使った 本格料理と日本酒を味わう 数量限定の〈日本酒ペアリングセット〉

山形に精通した地元企業がタッグを組んだ、日本酒ペアリングセット

〈楯の川酒造〉の所在地である山形県は、全国有数の米どころです。
山形県は豊かな自然に育まれた山形牛を代表とする畜産物、
生産量全国1位のさくらんぼ・西洋梨などといった果物、
さらには名物料理「芋煮」の主役となる里芋などの野菜や山菜類・きのこなど、
数多くの特産品を有しています。

山形牛など、湯煎するだけで味わえる本格料理2種がセット

「そんな豊かな食にあふれる山形の良さをもっと多くの方に知ってもらい、
味わってもらいたい」「もっと身近に、自宅から山形県を感じてもらいたい」
そんな思いが、同じ山形県の企業であるジョイングループ〈フードクリエイションジャパン〉
と楯の川酒造で合致し、企画がスタート。
日頃より地元食材に知見があるフードクリエイションジャパンと、
19年あまり山形で酒づくりを続けている楯の川酒造がタッグを組み
〈山形の食を堪能!絶品日本酒ペアリングセット〉(数量限定、完全受注販売:10000円)
が誕生しました。

山形牛など、湯煎するだけで味わえる本格料理2種がセット

ミールキットは、普段結婚式やパーティーでの食事提供をはじめ、3つのレストランで
山形の食材を中心に、季節を感じられる料理を提供している
フードクリエイションジャパンのシェフがプロデュース。
〈山形黒毛和牛の赤ワイン煮〉〈山形米の娘ぶたのまろやか四川豆腐〉の
2種類の料理がひとつのセットになっています。

〈山形黒毛和牛の赤ワイン煮〉

〈山形黒毛和牛の赤ワイン煮〉は、ペアリングする県産日本酒〈楯野川無我レッド〉の
しなやかで上品な味わいとフレッシュさに合わせるため山形黒毛和牛の上質な赤身を使用。
山形県高畠町の〈高畠ワイン〉がつくるベリーA品種の赤ワインで
3時間じっくり煮込んでいます。

〈山形米の娘ぶたのまろやか四川豆腐〉

〈山形米の娘ぶたのまろやか四川豆腐〉は、山形県金山町で
お米とホエーを食べて元気いっぱいに愛情を込めて育てられた「米の娘ぶた」を使用。
肉質がやわらかく、脂身があっさりと甘い、栄養たっぷりなお肉で
銘柄ポークコンテストにおいてグランドチャンピオンに輝いたこともあります。
〈楯野川無我レッド〉の日本酒に合わせ、「米の娘ぶた」と四川省で3年熟成発酵した
豆板醤のコクとまろやかな深みを持つ麻婆豆腐のマリアージュが楽しめます。

ミールキットは、調理方法も簡単。
10分程度湯煎するだけで本格的な料理を自宅で味わうことができます。

キットを手がけるジョイングループ〈株式会社フードクリエイションジャパン〉は、
山形で冠婚葬祭の式場運営を行う会社として
昭和37年に創業した〈株式会社ジョイン〉が起源。
そこから料理を提供するグループ会社として設立されたのが、
フードクリエイションジャパンです。
結婚式やパーティーでの食事提供をはじめ、〈パレスグランデール〉内にある
3つのレストランで、山形の食材を中心に季節を感じられる料理を提供しています。
山形の豊かな風土と、個性豊かな農産物、それを育てる生産者たちの想い。
それらを日本料理・西洋料理・中国料理の総勢45人の職人たちが
料理に落とし込んで表現しています。

寒さに耐えた鎌倉野菜の旨さ! 鎌倉〈レンバイ〉のピクルス、
〈鎌倉中央食品市場〉のさつま揚げ、
焼き鳥
あなたのまちの商店街へ。
焼酎ハイボールのアテ探し旅

全国の商店街には、その土地を物語る魅力がいっぱい!
酒ライターの岩瀬大二さんが、タカラ「焼酎ハイボール」〈ドライ〉にあう
最高のアテを探すべく、全国の商店街を巡ります。
今回は、神奈川県鎌倉市の〈鎌倉市農協連即売所(通称レンバイ)〉です。

冬の寒さに耐えた鎌倉野菜をピクルスで堪能

2月初旬の鎌倉。
寒空の下でも、ちゃんと太陽は微笑み、鶴岡八幡宮から海岸へとまっすぐに伸びる、
昨年、大河ドラマで描かれたあの時代の面影を感じられる若宮大路を歩けば、
吹く風はなんだかやわらかい。

三浦大根

この時期の鎌倉の楽しみのひとつが、冬の鎌倉野菜だ。
焼酎ハイボールのアテとして野菜がいけるのは、
このシリーズで訪れた淡路島の洲本56商店街と砂町銀座商店街でも実証済み。
ここに並ぶ野菜を見れば鎌倉の四季がわかるともいわれる
“レンバイ”を訪ねよう。

昭和3年に開設以来、鶴岡八幡宮の参道、若宮大路の茶屋の休憩所と移転し、昭和32年からこの場所に。その間、出店する農家も3代目、4代目に。

昭和3年に開設以来、鶴岡八幡宮の参道、若宮大路の茶屋の休憩所と移転し、昭和32年からこの場所に。その間、出店する農家も3代目、4代目に。

鎌倉野菜といえば、地元の飲食店だけではなく、
都内の有名レストランやこだわりのビストロなどでも使われる、
ブランド価値も高い野菜。
それが一般の方でも、観光客でも気軽に入手できるのがレンバイ。
正式名称は〈鎌倉市農協連即売所〉。
鎌倉市内と古くは鎌倉エリアだった横浜市長尾台町の農家が、
自分たちで生産した農作物を、自ら販売している直売所だ。
歴史は古く、開設は昭和3年。
外国人牧師から「ヨーロッパでは、農家が自分で生産した野菜などを
決まった場所で直接消費者に販売している」
と聞いたことがきっかけだったという。

現在、農家の組合員は23軒で、1~4班に分かれ交替で出店。
つまり同じ店は中3日での出店となり、
毎日訪れても違う農家の野菜が入手できる。これもレンバイのおもしろさ。
おおむね朝8時頃までには販売準備が整い、朝どれの新鮮な野菜が並ぶ。
閉店は野菜が無くなるまでということで、
日没くらいまで残っていることもあるが、やはり狙いは午前中。

4班に分かれてローテーション。1班5~6軒、定番品はもちろん、農家ごとのスペシャリティ的な野菜が並ぶ。朝早い時間は飲食店、10時近くになると近隣の一般の方が集まってくる。

4班に分かれてローテーション。1班5~6軒、定番品はもちろん、農家ごとのスペシャリティ的な野菜が並ぶ。朝早い時間は飲食店、10時近くになると近隣の一般の方が集まってくる。

この日は4班の農家が出店。
お目当ては〈山森ファーム〉。
午前10時に売り場をたずねると、まだ野菜は豊富に並んでいた。
「これでもだいぶなくなってしまったんですよ」
と、山森圭子さん。

山森ファーム

レンバイの奥側、一番広いスペースでズラリと野菜を並べる山森ファーム。年間120種類以上の野菜を生産するというから驚き。この日も根菜を中心に、5キロ以上の重量感ある三浦大根、珍しい西洋野菜など、多種多様。

レンバイの奥側、一番広いスペースでズラリと野菜を並べる山森ファーム。年間120種類以上の野菜を生産するというから驚き。この日も根菜を中心に、5キロ以上の重量感ある三浦大根、珍しい西洋野菜など、多種多様。

普段何種類並んでいるのかと聞けば、
「数えたことはないんですけど、30種類ぐらいはありますね。
にんじんだけでも今日は6種類あります。味わいが結構違うんですよ」

香りが強く、野菜スティックなど生食に向く白人参から、
逆に香り少なくてお子様でも食べやすいもの、
グリルや煮込みに向くものなど、それぞれ個性があるという。
鎌倉野菜は、特に“これが鎌倉野菜”という品目があるわけではない。
だが、鎌倉の土壌、気候、そして農家の心意気は、
季節ごとに多品目の野菜を生み出し、それが鎌倉野菜の特徴となっていた。

「祖父の代から3代目ですが、その頃は定番品。
ここまで多品種になったのは10年ほど前からでしょうか」

レンバイは鎌倉野菜を購入できる市場というだけではなくプロ同士の交流の場。
「料理人の方からご要望いただいて、そこからいろいろ試して。
やってみたいんですよ。時間かかって失敗したものもありますけれど(笑)」

「失敗も楽しい冒険」と山森さんは笑う。

ただ並んでいるものを買うのではなく、生産者と話しながら買えるのがレンバイの魅力。逆に山森さんもお客さんとの話のなかからいろいろなヒントや、冒険心をもらう。

ただ並んでいるものを買うのではなく、生産者と話しながら買えるのがレンバイの魅力。逆に山森さんもお客さんとの話のなかからいろいろなヒントや、冒険心をもらう。

さて、目的のアテは山森さん手づくりの「鎌倉野菜 マダムのピクルス」。
旬の野菜にローリエやクローブなどのハーブを効かせたもので、
実はこれも地元の有名レストランとの会話から生まれ、
レシピを提供されたもの。物語ごといただくとしよう。

新鮮な野菜はもちろん、「鎌倉野菜 季節野菜のお漬物」と、「鎌倉野菜 マダムのピクルス」といった手づくり品も名物。塩分は、野菜の風味を引き出すために控えめ。だから酒にもよく合う。

新鮮な野菜はもちろん、「鎌倉野菜 季節野菜のお漬物」と、「鎌倉野菜 マダムのピクルス」といった手づくり品も名物。塩分は、野菜の風味を引き出すために控えめ。だから酒にもよく合う。

地元民が愛する吉祥寺のコロッケ、
旬のハタハタ、
実家で食べるおいしい料理と酒。
「ごちそう」といえば何?

今月のテーマ 「ごちそう」

ひと言に「ごちそう」と言っても
いつも食べているけど大好きなものや、
季節のおいしい食材、誰かの手料理などなど、思い出すものは人それぞれ。

今回は全国にお住まいのみなさんに
「ごちそう」をテーマにおいしいものをリサーチしてみました。

家族が集まるイベントが多いこの時期、
おいしいものを食べた人も少なくないはず。
みなさんが「ごちそう」と聞いて思い出すものは何ですか?

【東京都武蔵野市】
人気グルメの裏に隠れた名物あり!素材にこだわったお総菜とは?

東京・武蔵野市にある吉祥寺はグルメタウンの一面を持っていて、
話題のグルメやスイーツのお店が代わる代わるオープンしています。
店の入れ替わりが激しい激戦区のなかで、
流行りのグルメに負けない、吉祥寺名物があります。

「元祖 丸メンチカツ」目当ての行列が絶えない。

「元祖 丸メンチカツ」目当ての行列が絶えない。

なかでも、黒毛和牛専門店の〈吉祥寺 さとう〉の「元祖 丸メンチカツ」は
テレビや雑誌にもたくさん登場している吉祥寺名物の代表格。
そんな「丸メンチカツ」人気の裏に隠れた名物があるんです。

NHK大河ドラマ『天地人』をはじめ、数々の映画やドラマ、イベントの題字を手がける書道家・武田双雲氏がロゴをデザインした袋。

NHK大河ドラマ『天地人』をはじめ、数々の映画やドラマ、イベントの題字を手がける書道家・武田双雲氏がロゴをデザインした袋。

それは「コロッケ(180円)」。
同店の初代が修業していた洋食店のレシピでつくったこだわりの逸品。
「コロッケのほうが好き!」という地元民も多く、
隠れた人気商品なのです。

コロッケ

ひと口食べるとじゃがいものゴロゴロ感としっとりなめらかな舌触りが楽しめます。

ひと口食べるとじゃがいものゴロゴロ感としっとりなめらかな舌触りが楽しめます。

メンチカツと違い、行列に並ばずに購入できるので
タイミングが合えば揚げたてのコロッケが購入できます。
国産の素材にこだわったコロッケはまさに「ごちそう」。
ソースをつけずに、そのままパクッ!
じゃがいもの甘みとお肉のジューシーな味わいが口いっぱいに広がります。
吉祥寺を訪れたら、ぜひ〈吉祥寺さとう〉のコロッケも味わってみてくださいね。

information

map

吉祥寺さとう

住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-8

TEL:0422-21-6464

営業時間:10:00~19:00(コロッケの販売は10:00〜、メンチカツの販売は10:30〜)

定休日:年始のみ

Web:吉祥寺さとう

photo & text

Momo*Kinari きなり・もも

ライター・エディター。東京在住。Webや雑誌、旅行ガイドブックで撮影・執筆。 国内外でグルメや観光スポットを取材。たまに料理やモノづくり、イラストの仕事もしています。 Twitter:@Momo_kinari

「イノシシ」をぜんぶ食べつくす!
猟師の家でのジビエの食べ方

※この記事では、イノシシの解体や内臓などの写真が出てきます。
苦手な方はご注意ください。

こんにちは。
「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる
〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

我が家では、米や野菜と同様に、
お肉に関してもできるだけ“自分たちで得る”ことを大切にしています。

2013年に狩猟免許をとり、夫婦で猟を始めてからは、
我が家の食卓にのぼるお肉は、イノシシ、シカ、アナグマなどの野生動物がメイン。
出産後、私自身の狩猟活動は一時的にお休みしていますが、
夫が近所の猟師さんのお手伝いをしてもらってきたイノシシをさばいていただいたりと、
今でもジビエは日常的に食べるお肉のひとつです。

私たちがこの糸島の小さな集落で狩猟を続ける理由はふたつあります。
ひとつは、自分たちが食べるお肉を自給するため。
もうひとつは、集落の畑や田んぼを守るため。
その思いについては過去の記事で紹介しているので、
ご興味のある方はぜひ読んでみてください。

さて、冬は野生のイノシシがおいしくなる、狩猟の季節。
今回は、実際にイノシシがとれた場合、
「猟をする人の家ではどのように食べるのか?」というテーマで、
我が家のリアルごはんをご紹介したいと思います。

庭でイノシシをさばきます。

庭でイノシシをさばきます。

とれたその日のうちに食べるものとは?

一頭のイノシシの肉を食べるまでには、
罠かけ→とどめ刺し→血抜き→内臓とり出し→皮剥ぎ→部位ごとに切り分け→保存・調理と、
たくさんの工程があります。
狩猟というと、仕留めるまでのプロセスが注目されがちですが、
そのあと何時間にもわたって
「食べられるお肉にするまで」の作業が待ち構えています。
何頭もとれると解体作業が夜中まで続くことも珍しくありません。

だからこそ、最後の最後まで無駄なく食べ切れたときは、うれしい気持ちと、
命をいただく感謝の気持ちでいっぱいになります。

さて、我が家ではイノシシがとれると
「内臓→頭→肉→骨」の順番で食べていきます。

まず、「内臓」は最も鮮度が落ちやすい部位です。
そのため狩猟したその日のうちに食べるか、
きれいに下処理をし、真空パックにしてから冷凍しています
(内臓には雑菌や寄生虫がいる可能性があるため、
丁寧に洗い、食べる際にはしっかりと火を通します)。

生後半年(推定)のイノシシの心臓。2歳を超えてくると握り拳くらいの大きさになります。

生後半年(推定)のイノシシの心臓。2歳を超えてくると握り拳くらいの大きさになります。

下処理が簡単で比較的すぐに食べられるのが、
心臓、肝臓、脾臓、腎臓など赤い色の臓器。
逆に下処理が大変なものは、小腸、大腸、胃など白い色の臓器です。
内臓はできるだけすべていただくようにしています。

ジビエが苦手、という人におすすめしたいのが「心臓」です。
筋肉質でプリプリとした歯応えで、臭みが少なく、
初めての人でも食べやすい部位です。
シンプルに焼いて塩・胡椒をかけるのが一番好きな味つけです。
食感や味わいは牛タンに近いかもしれません。

「肝臓(レバー)」は内臓のなかでも特に大きい部位。
血の臭いが残りやすいので、酒に漬けて臭みを抜いたり、
下味を濃いめにしたり、食べる際は少し工夫をしています。
ニンニク・醤油・酒でしっかり味つけした肝臓の唐揚げは娘の大好物。
また、生クリームと混ぜたレバーパテもおいしかった!
とにかく量が多いので、いろんなレシピを試しました。

ほかにも、さまざまな部位とオリーブオイルとニンニクとハーブで
アヒージョをつくってもおいしいです。
かたくなりすぎず、やわらかくジューシーで臭みもありません。

肝臓の唐揚げは下味をしっかりつけるのがポイント。冷めてもおいしいおつまみに。

肝臓の唐揚げは下味をしっかりつけるのがポイント。冷めてもおいしいおつまみに。

肝臓についている「胆嚢(たんのう)」。
かつて猟師たちの間では、乾燥させたものは二日酔いに効果があるとされ、
「昔はみんなお酒の場では胸ポケットに忍ばせていたんだよ」と
漢方のように飲用していたと聞きました。
とても苦いので、爪の先くらいをちょっと削って飲んでいたそうです。

一方で、2016年にはイノシシの乾燥胆嚢が感染源と予想されるE型肝炎の発生例があり、
猟師間のユニークな文化だとは思いつつも、我が家では飲用していません。

漢方では熊の胆嚢を原料にした「熊の胆(くまのい)」が有名ですが、これは「猪の胆(ししのい?)」でしょうか。

漢方では熊の胆嚢を原料にした「熊の胆(くまのい)」が有名ですが、これは「猪の胆(ししのい?)」でしょうか。

ソーセージをつくりたいときは、「腸」が切れないように気合いを入れて洗います。
しかし、これがなかなか骨の折れる作業……。

腸内の汚れをきれいにしたあとは、仕上げに塩でもみ、
ぬめりをとってから真空パックにして保存。
ソーセージをつくるときは、イノシシ肉のミンチを中に入れてつくります。

丁寧に洗った腸。

丁寧に洗った腸。

イノシシの腸を使ってソーセージづくり。腸を切らないように丁寧に洗うのは、この作業のためです。

イノシシの腸を使ってソーセージづくり。腸を切らないように丁寧に洗うのは、この作業のためです。

できあがったソーセージ。スパイスたっぷり。

できあがったソーセージ。スパイスたっぷり。

〈菌の見える木桶酒〉 土田酒造×BIOTA ×発酵デパートメント! 酒の発酵を微生物レベルで可視化

720ml 3200円

日本酒を仕込む過程における
乳酸菌の推移に着目した論文も発表!

地元産の米と水と菌のみ、添加物を一切使用せず、
全量生酛づくりで醸す群馬県川場村の日本酒蔵〈土田酒造〉。
微生物の多様性によって健康で持続性のある暮らしをつくる企業〈BIOTA〉。
そして小倉ヒラクさんが代表を務める〈発酵デパートメント〉の
3社のコラボレーションによって、
2022年12月に、日本酒〈菌の見える木桶酒〉が発売されました。

醸造を手がけたのは土田酒造の星野杜氏。
酒母期間約5か月、麹歩合40%で、米のうまみと酸味、
じんと沁みるような甘みがあり、香りもユニークな一本です。
開栓から常温で10日〜1か月おくと味が変化。
ラベルには開栓日を記載する欄があり、
すぐ飲む用と熟成用をそれぞれ用意して飲み比べるのもおすすめだそう。

QRコードを読み込むと、製造過程の微生物の推移や研究を解説した動画が見られます。

QRコードを読み込むと、製造過程の微生物の推移や研究を解説した動画が見られます。

この1本は微生物研究をおこなうBIOTAの研究対象となっており、
酒瓶のラベルのQRコードから商品ページへアクセスすると、
酒母の製造過程で起こる微生物の遷移をグラフによって知り、
研究論文や研究を解説した動画も見ることができます。

また、この研究結果は、
国際的な研究情報誌に投稿されているのだとか。
気になる方はぜひチェックしてみてください。

岡山県瀬戸内市邑久町の サステナブルなカキ漁。 「垂下式カキ漁」で 世界で初めてMSC漁業認証を取得

サステナブルな漁業・養殖業の推進を⾏う〈UMITO Partners〉がサポート

「おいしい漁業が、続く社会を。」をコンセプトに、
サステナブルな漁業・養殖業の推進を行う〈UMITO Partners〉。
資源・環境・社会の側面を包括的に評価する持続可能な漁業のための
原則と基準に適合するものであるかどうかを、漁業者に対して行う
MSC(Marine Stewardship Council=海洋管理協議会)漁業認証取得の
⽀援をはじめ、環境・経済・社会のバランスが取れた
持続可能な漁業への転換を推進する会社です。
地域や漁業のサステナビリティの必要性に共感するパートナーとともに、
さまざまなサービスやコーディネーションを通して、獲って⾷べて未来につづく
「おいしい漁業」を創出し、ウミとヒトの豊かな関係性に貢献することを目指しています。

異例の7か月でMSC認証取得に成功した⾢久町の垂下式カキ漁

⾢久町の垂下式カキ漁

そんなUMITO Partnersが支援しているプロジェクトのひとつが、
岡⼭県瀬⼾内市⾢久町垂下式カキ漁のMSC漁業認証取得の⽀援です。
昔から牡蠣養殖で有名な漁場で、瀬⼾内海に⾯する⾢久町では、
筏(いかだ)に縄を吊るして育てる垂下式の漁法をとっています。
⽔質や⽣態系への影響をモニタリングし、環境収容⼒を越えない範囲で
筏の数を維持しています。
量よりも質や海の環境を含めた持続性へと、舵を切り替えているのです。

⾢久町では2019年よりカキの消費量減少や後継者不⾜に悩まされていたこともあり、
国際的な認証を強みにしようと画策しました。
カキの加⼯・販売を⼿掛けるマルト⽔産が主導し、提携先の⾢久町漁協と連携。
MSC漁業認証を視野に入れたカキ漁の、
漁業改善プロジェクトを2019年にスタートさせました。

UMITO PartnersではMSC漁業認証の予備審査の結果をもとに、
底⽣⽣物や⽔質のモニタリング調査⼿法や調査場所の特定、
スナメリやアカウミガメに遭遇した際に記録する記録書の作成など、
専⾨的なアドバイスを実施し、認証取得に向けた準備を⾏いました。
同年12月に垂下式カキ漁において、世界で初めてMSC漁業認証を取得。
通常、本審査から認証取得まで平均18か月かかりますが、
異例とも⾔える7か月で認証取得に成功しています。

京都・丹波の農家×料理人が手がける、 卵や乳製品、添加物不使用の 豆乳マヨネーズ

自然にも人間にも優しい野菜づくりを行う〈from the farm 京丹波 髙橋農園〉

2016年から京都・丹波を拠点に、農薬や化学肥料、家畜ふんを含め、肥料を使用せずに
お米、季節の野菜を栽培している〈from the farm 京丹波 髙橋農園〉。
こちらの農園が手がけたのが、卵、白砂糖、化学調味料、保存料、
動物性原料を使用しない自家製豆乳マヨネーズ〈SOY MAYO〉です。

2023年1月12日には新たに静岡・伊豆下田のライフスタイルブランド
〈NEED U(ニード・ユー)〉の自然栽培レモンをふんだんに使用した、
SOY MAYOの新フレーバー「レモンハーブ」も登場しました。

卵、白砂糖、化学調味料、保存料、動物性原料一切不使用の自家製に
こだわった豆乳マヨネーズ

栽培期間中農薬不使用のお米を栽培

〈from the farm 京丹波 髙橋農園〉代表の髙橋慎也氏は元々、渡米して
ファストフード店を巡ったり、横須賀米軍基地にあるレストランで料理の修業をしたり
欧米のジャンクフードカルチャーが大好きだったそう。
そんな彼に転機が訪れたのはいまから20年前。
卵アレルギーをもつ高橋さんが、
「アレルギーを持つ人でも、おいしく食べられるマヨネーズをつくりたい」と考えたことが
SOY MAYO誕生の原点となりました。

有機豆乳、京都飯尾醸造の富士酢、フランス産塩田製法の塩、米澤製油のなたね油

自作の豆乳マヨネーズを料理会、お店で使っていくうちに「買いたい」という声が募り、
商品化に至ります。
そこからさらに京丹波・髙橋農園で栽培している栽培期間中農薬不使用のお米から作る
米麹を中心に、有機豆乳、京都飯尾醸造の富士酢、フランス産塩田製法の塩、
米澤製油のなたね油など、化学合成薬品・食品添加物不使用の原材料を使用して
パワーアップし、新しいSOY MAYOに生まれ変わりました。
卵、白砂糖、化学調味料、保存料、動物性原料は一切使っていないSOY MAYOは
アレルギーに悩む方にも優しい一品になっています。

卵、白砂糖、化学調味料、保存料、動物性原料は一切使っていない「SOY MAYO」

SOY MAYOは、クリームチーズやマスカルポーネチーズ、
サワークリームのような、こっくりとした味わい深さがあります。
食感も市販のマヨネーズと違い、しっとりフワフワでクリーミーです。
有機ブルーアガベ由来のベタつきのない軽やかな甘さも印象的。
ヴィーガンでない方でも満足できるようなしっかりとした味わいながらも、
食後に胃がもたれない、やさしいソイマヨになっています。
野菜スティックのお供として、バケットに塗って、グラタンやパスタの
ソースにしても良さそうです。

鹿児島黒牛の超希少部位、 京都丹波特産山の芋をつなぎに使用した 究極のハンバーグをお取り寄せ

10年連続和牛日本一に君臨する鹿児島黒牛のみを使った贅沢ハンバーグ

平成29年に開催された、全国の和牛王座を決定する「第11回全国和牛能力共進会」で
総合優勝を獲得し、「全国和牛チャンピオン」に輝いた鹿児島黒牛。
令和4年10月に開催された第12回大会では、「種牛の部」で最高賞の
内閣総理大臣賞を受賞、さらに「肉牛の部」を含む全9部門中6部門で1位
(農林水産大臣賞)を獲得するなど、名実ともに「和牛日本一」連覇の
栄冠に輝いています。

やわらかい肉質にバランスよく織り込まれた、きめ細かな霜降りが美しい鹿児島黒牛。
融点の低い牛脂の甘み、ダイナミックかつ繊細なコクとうま味が特徴の和牛です。

そんな鹿児島黒牛の超希少部位を使用した、究極のハンバーグ
〈極贅ハンバーグ〜鹿児島黒牛〜〉が冷凍宅配食〈FIT FOOD HOME〉
を運営する〈AIVICK〉の新ブランド〈極贅(ごくぜい)〉から登場しました。

「全国和牛チャンピオン」に輝いた鹿児島黒牛。

極贅ハンバーグで使用するのは、
牛一頭からわずかしか取れない鹿児島黒牛のスネ肉。
レシピ開発を担当したシェフいわく、
「一般的なハンバーグに多く使用されるモモ肉や肩ロースも試したが、
脂が多くなりすぎて鹿児島黒牛の旨味が活かせなかった。
また、口に入れたときのガツンとした肉特有のインパクトを最大限に生み出すには、
スネ肉が最高のバランスだった」のだといいます。

試作では、スネ肉をベースに他の部位を加えながら混ぜ込んだハンバーグもつくった
そうですが、ハンバーグにしたときに最も重厚感、力強さが発揮されたのは、
スネ肉のみ使用したものだったと言います。

スネ肉は、筋肉が発達していて旨みが一番凝縮されている部位ですが
加熱したときに肉質が硬くなってしまうことがネックでした。

そこで、ハンバーグにする際ミンチにする大きさにも細心の注意を払っています。
やわらかさを出すためできるだけ細かくしながらも、うま味が逃げ出さない
ギリギリのラインを攻め、かつ食べたときに口の中でじっくり反芻できる
食感を残すベストバランスを導き出しています。

コクと粘度が高いブランド芋「京都 丹波特産 山の芋」をつなぎに使用

コクと粘度が高いブランド芋「京都 丹波特産 山の芋」をつなぎに使用

極贅ハンバーグは、小麦粉やパン粉を一切使用していない
グルテンフリーのハンバーグでもあります。
そこでつなぎとして使われているのが京都丹波特産の山の芋。
山の芋は自然薯や大和芋の仲間で、一般的な長芋とは比べ物にならないくらい
味の濃さと粘度の高さが特長です。
古くは江戸時代から栽培され、京の地で親しまれてきた伝統野菜です。
数ある種類の芋の中でも最も粘り気が強く、加熱するとふっくらと
きめ細かい特性をもつことから、今回極贅ハンバーグのつなぎとして選ばれました。

山の芋は、通常のパン粉の代わりとしてではなく、肉のコクと食感を
最大限に引き立たせる重要な役割も担っています。
山の芋と全卵、さらに鹿児島黒牛の牛脂をミキサーで撹拌した特製つなぎは、
肉10に対しつなぎ1の黄金比率。
何度も微調整を重ねた結果、まさに鹿児島黒牛のための配合が導き出され、
力強い味わいにコクとなめらかな口当たりをプラスすることに成功しています。

そこに、フレンチで使用されることの多い「グラス・ド・ビアンソース」
(フォンドボーをさらに煮詰めたもの)を少量加えることで、
よりうま味が凝縮されたハンバーグへと変貌を遂げました。

北海道土産の定番 〈ハスカップジュエリー〉に ブランデー香る冬限定商品が登場

北海道の希少な果実「ハスカップ」を使った定番スイーツ

昭和53年誕生から、愛され続ける北海道土産の定番、
〈もりもと〉の〈北のちいさなケーキ ハスカップジュエリー〉。
北海道の特産果実「ハスカップ」の甘酸っぱいジャムを、
まろやかなバタークリームと薄焼きクッキーでサンドし、
まわりをやさしい甘さのチョコレートでふちどりしたスイーツです。

そんなもりもとから、北海道厚真町産の希少なハスカップの実のみを使用した
冬のハスカップジュエリー
〈ハスカップジュエリー 黒の珠玉(しゅぎょく)~ブランデー仕立て~〉
(6個入り2500円)が期間限定でオンラインショップに登場しました。

北海道がシェアナンバーワンといわれる希少な果実「ハスカップ」

北海道がシェアナンバーワンといわれる希少な果実「ハスカップ」は、
アイヌ語で「ハシカプ」と呼ばれ、不老長寿の実と伝えられている魅力的な果実です。
青紫色の繊細な楕円型の果実は、
ひと粒ひと粒丁寧に手摘みで収穫されるのが一般的です。

そんな北海道特産果実「ハスカップ」をおいしいスイーツにしてお届けしたい
との想いから生まれたのが〈もりもと〉の〈ハスカップジュエリー〉。
ハスカップは初夏の一定期間しか収穫されず、日持ちがしないため
もりもとでは急速冷凍をかけ鮮度を閉じ込めたハスカップを使用し
自社工場でジャムに仕上げています。

鹿児島県の6つの焼酎蔵を巡り 地域を体感する 「焼酎ツーリズム」が初開催

焼酎蔵・旅行者・地域が交わり混ざり合う“対流”のような企画

鹿児島県いちき串木野市・日置市を舞台に、6つの焼酎蔵を巡回バスで周遊しながら
蔵のある地域をまるごと体感できるイベント「焼酎ツーリズムかごしま2023」。
鹿児島県内における「自由度の高いツーリズム型の焼酎蔵巡り」としては初めて
(実行委員会が2023年1月調査)の取り組みとして、
2月25日(土)9:00から17:00、定員200人・20歳以上限定で開催されます。

イベント主催の鹿児島県酒造組合では、今年度、焼酎の産地として多様なセクター
(地域・自治体・企業等)と連携し、焼酎文化を次世代までつなげていくための
きっかけづくりとして、「令和4年度焼酎トレイル検討事業」を企画。
県内3地区をモデル地区として選定しています。

いちき串木野市・日置市を舞台に、6つの焼酎蔵を巡回バスで周遊

そのひとつである伊集院地区酒造協議会では、焼酎を軸とした地域振興を通じて
焼酎の魅力発信や地産地消を訴求。
さらにお湯に焼酎を注いだときにできる“対流”のように、焼酎蔵・旅行者・地域が
交わり混ざり合う場を企画しようと、地域の民間事業者や焼酎蔵の若手職員を中心に
「焼酎ツーリズム実行委員会」が立ち上げられました。

世界のショコラティエも注目する チョコレート醤油 〈カカオ醤〉とは?

カカオと醤油が融合した新感覚の調味料

日本の醤油の発祥地として知られる和歌山県湯浅町で、
1881(明治14)年に創業した老舗の醤油蔵〈丸新本家〉。

その醤油部門となる〈湯浅醤油〉が、世界初のユニークな
チョコレート醤油〈カカオ醤(ジャン)〉を2021年に発売しました。

カカオ醤(粒・ペースト)各1782円。

カカオ醤(粒・ペースト)各1782円。

先日、内閣総理大臣表彰〈第9回ものづくり日本大賞〉で経済産業大臣賞も
受賞するなど、その発想と技術に改めて注目が集まっています。

「チョコレートは発酵食品。チョコの香りを生かした醤油ができないか」という
ユニークな発想から生まれたチョコレート醤油。

今なお昔ながらの木桶で仕込みを行なう〈湯浅醤油〉と
チョコレートソムリエの札谷加奈子氏率いる〈トモエサヴール〉、
フランスのチョコレートブランド〈エリタージュ〉の3社がタッグを組み、
度重なる試作を重ねて4年の歳月をかけ開発されました。

「チョコレートは発酵食品。チョコの香りを生かした醤油ができないか」というユニークな発想から生まれたチョコレート醤油。

お酒好きのあの人へ カカオを使った エシカル・ジンのバレンタインセット

カカオとの魅惑の組み合わせが楽しめる4種類

“循環経済を実現する蒸留プラットフォーム”をモットーに、廃棄素材を使用した
クラフトジンの生産や再生型蒸留所を運営する〈エシカル・スピリッツ〉が
数量限定のバレンタインセット〈CACAO ÉTHIQUE(カカオ・エシーク)SET 2023〉を
公式オンラインサイトと〈東京リバーサイド蒸溜所〉で販売しています。

2021年、蔵前にオープンした世界初の再生型蒸留所〈東京リバーサイド蒸溜所〉。

2021年、蔵前にオープンした世界初の再生型蒸留所〈東京リバーサイド蒸溜所〉。

通常チョコレートづくりの過程で廃棄されてしまうカカオ豆の外皮「カカオハスク」。

そのカカオハスクと香気成分を取り出す「蒸留」との相性が非常によいことに着目し、
生まれたエシカル・ジンシリーズ〈CACAO ÉTHIQUE〉。

エシカル・ジンシリーズ〈CACAO ÉTHIQUE〉

原酒には、パイナップルの香気とバナナやカラメルを連想させる味わいに、
酸味と芳ばしさがあり、カカオに最適な秋田県〈飛良泉〉の〈吟醸粕取焼酎〉を使い、
ボタニカルにスペシャルティカカオと呼ばれる、風味と香りに優れた高品質カカオの
カカオハスクをはじめ、ジュニパーベリーなどを用いてつくられています。

リッチでバランスの取れたカカオの風味とともに、フルーティーでハーバルな
特徴を持つこのシリーズは、バレンタインシーズンのみの限定商品として
毎年人気を集めています。

京都のタクシー会社が チーズテリーヌ専門店の オンラインショップ 〈京峰石〉をオープン

ゆずと西京味噌を使った京都風チーズテリーヌが誕生

京都市中京区を拠点とするタクシー会社〈エコロ21〉が、
チーズテリーヌ専門店となるオンラインショップ〈京峰石(きょうほうせき)〉を
オープンしました。

環境に配慮した観光タクシーとして2002年から運行を開始した同社ですが、
新型コロナウイルスの影響を受けて、「コロナ禍であっても京都の魅力を
たくさんの人にお届けしたい」という気持ちを再認識したと言います。

そこで、パティシエ経験を持つ同社の酒井昌彦さんを筆頭に、
タクシー運転手の持つ情報収集力を総動員し、飲食業界へ参入。

酒井さんの趣味である山歩きをきっかけに、日本のゆず発祥の地として知られる
小さな集落・水尾と出合い、ゆずの果汁をぜいたくに使用したグルテンフリーの
チーズテリーヌ〈嵯峨〉が考案されました。

ゆずと西京味噌の京都風チーズテリーヌ〈嵯峨〉(7切入)3800円。

ゆずと西京味噌の京都風チーズテリーヌ〈嵯峨〉(7切入)3800円。

広島にゆかりのある 〈ウシオチョコラトル〉と 〈夏目坂珈琲〉が 念願のコラボレーションを実現

東京の珈琲店と広島県尾道のチョコレートメーカーがコラボ

広島県尾道のチョコレートメーカー
〈USHIO CHOCOLATL(以下、ウシオチョコラトル)〉が、
東京都の早稲田にある〈夏目坂珈琲〉とオリジナルミルクチョコレート
「USHIO CHOCOLATL×夏目坂珈琲 ミルクチョコレート」(1069円)
を発売しました。

さまざまなアーティストが創り出すジャケットで彩り、カカオ豆が持つ背景を六角形のチョコレート一枚に込めた〈ウシオチョコラトル〉のチョコレート

さまざまなアーティストが創り出すジャケットで彩り、カカオ豆が持つ背景を六角形のチョコレート一枚に込めた〈ウシオチョコラトル〉のチョコレート

広島県尾道市の向島の山腹に位置するチョコレートメーカーの〈ウシオチョコラトル〉。
森の環境に配慮したアグロフォレストリー農法で栽培されたカカオをはじめ、
世界各地からダイレクトトレードで良質な豆を仕入れ、焙煎・製造・販売まで
すべて自分たちで行う“Bean to Bar”のチョコレートを届けています。
カカオ豆と砂糖のみで作られたチョコレートをメインに、
さまざまな土地の食料を使用した個性豊かなオリジナルチョコレートもラインナップ。
豆の個性を最大限に生かして製造しているので、
カカオ本来の香りや味が存分に感じられるチョコレートになっています。

早稲田の住宅街にひっそりと構える〈夏目坂珈琲〉

早稲田の住宅街にひっそりと構える〈夏目坂珈琲〉は、
「コーヒーを通して、みなさまの暮らしを豊かにするお手伝いがしたい」
をコンセプトに2021年11月にオープン。
代表の大崎安芸路氏が広島出身であることから、世界遺産のある宮島に焙煎所を構える
伊都岐珈琲のスペシャルティコーヒーや、生口島のエコレモンを使ったレモネードや
ドーナツなど瀬戸内の素材にこだわったメニューが人気です。
「おいしくて地球と身体に良いものを届けたい」という想いから、
ほとんどのメニューがヴィーガンやグルテンフリーであることも特徴です。

淡路島のアイスクリーム専門店が 名産の玉ねぎを使った 新感覚のアイスを新発売

食事とも好相性な玉ねぎアイスが誕生

兵庫県淡路島にある〈あわじ島アイスクリーム〉が
名産の玉ねぎを使った新感覚の野菜アイス「玉ねぎアイス」を発売しました。

店頭での販売のほか、オンラインショップでのお取り寄せも可能です。

あわじ島アイスクリーム(6個入り)2680円。

あわじ島アイスクリーム(6個入り)2680円。

同店は、淡路島産の牛乳を使用したジェラート専門店として
2022年8月にオープン。

多数の牧場があり、酪農に恵まれた淡路島。

いくつもの淡路島産のミルクのなかから、最もジェラートに適しているもの、
ほかの素材と組み合わせたときにしっかりと味を引き立たせてくれる
選び抜かれたミルクが使用されています。

新鮮なミルクを使用し、ひとつひとつ手作業でつくられます。

新鮮なミルクを使用し、ひとつひとつ手作業でつくられます。1個450円で販売中。

そんなこだわりのミルクと組み合わせるのは、淡路島産のレモンやコーヒー豆、
藻塩などをはじめ、この島に想いを持って働く地元の農家さんやコーヒー店の
スタッフが心を込めて手がけた素材のみ。

これらの厳選された素材は、本格的なイタリア製法の修行を積んだグラシエの
アイデアによって、この店でしか味わえないジェラートに生まれ変わります。

自宅にいながら 新鮮な東北ゆかりの海の幸を堪能できる 〈&fish〉からおすすめピックアップ

被災地水産業の復興支援の一環でスタートした、水産加工品の商品開発

被災地水産業の本格的な復興を果たすことを目的に、
日本の水産業において重要な位置を占める
被災地の水産加工品を、オンラインショップやECサイトなどを通じて販売する取り組みを
〈ジェイアール東日本企画〉が支援。
本事業で開発・リニューアルした商品の第2弾として、2022年12月26日(月)より、
青森県・岩手県・宮城県・福島県の海の幸を使用した商品18品が
〈&fish〉にて発売されています。
今回はこの中からコロカル編集部視点でピックアップしたいくつかの商品をご紹介。

常温保存OK、レンチンだけで食べられる青森県八戸名物の魚の煮付けセット

「八戸たけわ食堂セット」4種類各1個入り2,160円 写真は「いわしとたけのこの旨煮」

「八戸たけわ食堂セット」4種類各1個入り2160円 写真は「いわしとたけのこの旨煮」

青森県からは〈武輪水産〉による「八戸たけわ食堂セット」をピックアップ。
武輪水産は、うみねこの繁殖地である天然記念物蕪島と350年の歴史のある
北東北屈指の港・八戸港の鮫浦のある鮫町に創業。
主力商品である鯖は「八戸前沖さば」とよばれ、国内最北端の漁場・八戸沖の
冷涼な水温の海で育つため、粗脂肪分がとにかく多いのが特徴です。
コクがあり、後味がよいうま味は「日本一脂がのったサバ」と高い評価を受けています。

「さばとバジルガーリックの香味煮」540円

「さばとバジルガーリックの香味煮」540円

そんな八戸の鯖をはじめ、イワシやニシンなどの魚を「もっと気軽においしい魚料理を」の
コンセプトの下、骨までやわらかく煮込んだ本格煮魚などの定番レシピから、
洋風のこだわりアレンジレシピまで取り揃えたのが「八戸たけわ食堂セット」。
常温保存が可能な「昔ながらのさば味噌煮」「いわしとたけのこの旨煮」
「にしんのトマトソース煮込み」「さばとバジルガーリックの香味煮」が
セットになっています。
味はどれも本格派で、定食屋で提供されるようなレベル。
湯煎やレンジ加熱、そのままでも手軽に、ヘルシーな魚料理を味わえます。

岩手県大槌町の海水「恵海」で洗って、茹でて、蒸した海の恵みが凝縮された魚介類

「恵海で茹でた美味しいたこ足(スライス)」750円

「恵海で茹でた美味しいたこ足(スライス)」750円

岩手県からは「三陸産恵海セット(匠)」(4630円)をご紹介。
自然の力で濾過された大槌町の海水は食用として利用許可が出るほど綺麗で、
浄化作用を持つ、希少価値の高い海水です。
その大槌町の海水「恵海」を使い、素材を「洗う」、「茹でる」、「蒸す」
といった方法で三陸の恵みを調理しています。
三陸の漁師しか知ることのなかった舟の上の贅沢な味わいを
家庭で手軽に食べられるのが魅力です。

「恵海ほたて(刺身用)」750円

「恵海ほたて(刺身用)」750円

「三陸産恵海セット(匠)」は、冷凍物とは思えぬほど鮮度が良く、
素材の味が濃い「恵海ほたて(刺身用/バター焼き用)」や、
「恵海で茹でた美味しいたこ足(スライス)」、「恵海ほや(刺身)」、
解凍してそのまま白米にのせるだけでご馳走が完成する「恵海いくらと鮭の親子漬」
がセットになっています。
このレベルの刺身が、自宅で食べられることに素材の良さだけでなく、
漁獲や冷凍保存などの技術の高さを感じざるを得ません。

「恵海いくらと鮭の親子漬」1,200円

「恵海いくらと鮭の親子漬」1200円

どれも冷蔵庫内で自然解凍、もしくは流水にて解凍し、パックから海水を捨て、
お好みでお皿に盛り付けるだけで簡単に食べられるのも魅力です。
どの商品も1〜2人で食べるのにちょうど良いボリューム感です。

松阪愛あふれるデザインチームがつくる
「松阪偏愛ツアー」。
歴史や偉人、松阪牛、夜のまちと
盛りだくさん

地元クリエイターの郷土偏愛が生んだ夜まで充実の観光ツアー

三重県松阪市といえば、日本屈指のブランド和牛として名高い松阪牛のふるさと。
ではそれ以外では、どんなまちのイメージがあるだろうか。
松阪の歴史を知り、地元の人が愛するソウルフードや
夜のまちまで楽しんでほしいというツアーが企画され、
2023年1月14日に第1回が実施された。

参加者のひとりが手づくりしたフラッグ。愛を感じる。

参加者のひとりが手づくりしたフラッグ。愛を感じる。

ツアーの正式名称は、
「【松阪市協力/観光協会公認】地元を再編集するデザインチームが考えた
“松阪偏愛モニターツアー”」
(以降「松阪偏愛ツアー」)。

この「松阪偏愛ツアー」は、
“旅を介して、地域の活性化や人々の交流に貢献する”ことを目指す
〈NICHER TRAVEL(ニッチャートラベル)〉が提供する旅のひとつ。

〈ニッチャートラベル〉は、
旅行会社の〈阪急交通社〉とナビゲーションサービスの〈ナビタイムジャパン〉の
共同プロジェクトとして2022年6月から始まり、
自分の愛する地域を盛り上げたいと強く願う人たちと一緒に、独創的な旅をつくっている。

「松阪偏愛ツアー」を企画し、アテンドも行うのは、松阪市で2021年から活動する
地域に特化したデザインチーム〈vacant(バカント)〉 。
チームの合言葉は“純度の高い愛と自由”なのだという。

〈vacant〉のメンバー。本来は5人のチームだが、1月14日は1名欠席。左から羽根由展さん、中瀬皓太さん、阪井純子さん、中瀬理恵さん。

〈vacant〉のメンバー。本来は5人のチームだが、1月14日は1名欠席。左から羽根由展さん、中瀬皓太さん、阪井純子さん、中瀬理恵さん。

ツアーは、松阪市が輩出した偉人たちにまつわる資料館や
江戸時代の面影を残すまち並みを歩くといった地元の名所を訪ねるにとどまらず、
夕食には地元で愛される焼肉店で松阪牛のホルモンに舌鼓を打ち、
その後、希望者は歓楽街に一緒に繰り出してしまおうというもの。
ニッチでディープに松阪を体験できるツアーだ。

〈vacant〉代表の中瀬皓太さん。生まれてから40年間、松阪市以外では暮らしたことがないという生粋の松阪人。

〈vacant〉代表の中瀬皓太さん。生まれてから40年間、松阪市以外では暮らしたことがないという生粋の松阪人。

この「松阪偏愛ツアー」の発端は、
〈ニッチャートラベル〉のメンバーで
編集者の柴田隆寛さんとvacantの中瀬さんの出会いだった。

vacantを立ち上げる前、中瀬さんは松阪の有志が集まる勉強会に参加していた。
毎月、全国で活躍するクリエイターが招かれていて、
その勉強会で中瀬さんは、県外から訪れたクリエイターたちが、
地元にいる自分たちよりも本居宣長をはじめとする郷土の偉人たちに詳しいことに
驚いたという。

「松阪人として恥ずかしい、これではいけないと感じました。
まちや偉人たちのことを学び直そうと考えて、
さらに、その情報を再編集して伝える企画やツールをつくれば
観光はもちろん、地元愛にもつながるはずだ、と」

勉強会に招かれていたクリエイターのひとりが柴田さん。
その後も中瀬さんと柴田さんの交流が続いた。

そして中瀬さんはvacantを立ち上げ、
vacantの拠点として多機能なカフェ、〈MADOI〉を2021年11月にオープンした。
MADOIの名前は、本居宣長が夜な夜な仲間と集っていたサロン、“円居”(マドイ)にちなむ。

松阪偏愛マップと愛宕純愛マップ。

松阪偏愛マップと愛宕純愛マップ。

それからしばらくした2022年春にvacantのメンバーが完成させたのが、
彼ららしい地元愛を詰め込んだ松阪偏愛マップだ。
掲載されているのは、食堂や喫茶店、惣菜店などの個人店から、松阪競輪場まで。
一般的なガイドマップで紹介されそうもない
古くから松阪で愛されている、生活に根ざしたスポットばかりだ。

「僕たちが大好きな松阪のスポットをピックアップして、
愛情を込めてつくったマップです」と中瀬さん。

第2弾としてスナックやバーなどが紹介される歓楽街ガイドの
松阪純愛マップを作成していたころ、
松阪偏愛マップを下敷きとした「松阪偏愛ツアー」が
柴田さんが関わる〈ニッチャートラベル〉 で開催することが決まったのだ。
松阪市や観光協会も協力してくれることになった。

歌手の西野カナさんも松阪が輩出した偉人のひとりと真面目に話す編集者、柴田隆寛さん。

歌手の西野カナさんも松阪が輩出した偉人のひとりと真面目に話す編集者、柴田隆寛さん。

「誰かに任せていられない。自分たちがやるんだ。
そんな熱い思いで、地元・松阪を盛り上げようと奮闘しているvacantのメンバーたち。
素直に応援したくなりますよね? 
僕たち〈ニッチャートラベル〉は、日本各地で地域のために頑張っている、
彼らのようなローカルヒーローの少しでも力になりたい。
訪れる人と出迎える人。
それぞれがあたたかい気持ちで深く交流する “ニッチな旅”をつくって、
地域振興の新しい種を蒔いていけたら」と柴田さんは話す。

受付で当日の資料やツアーグッズが入ったオリジナルエコバッグを配布。グループ分けの目印を兼ねたバッジつき。

受付で当日の資料やツアーグッズが入ったオリジナルエコバッグを配布。グループ分けの目印を兼ねたバッジつき。

ツアー当日、参加者25名は〈MADOI〉にて正午前に集合。

ツアーでは、松阪をいろいろな角度から知ることはもちろん、
vacantのメンバーを含めた参加者同士のつながりを生むことも目的のひとつ。
まずはアイスブレイクを兼ねて、松阪の名物駅弁〈モー太郎弁当〉でランチタイム。

〈モー太郎弁当〉はひとつ1500円。松阪駅の中に売店もある。

〈モー太郎弁当〉はひとつ1500円。松阪駅の中に売店もある。

2003年に誕生したモー太郎弁当はインパクトあるパッケージで、
蓋を開けるとメロディが流れる仕組みまであるユニークなお弁当だ。
脂の旨みと甘辛い味つけが特徴の牛肉が、
三重県産の伊賀米を覆い隠すように盛りつけられている。

〈駅弁のあら竹〉 の新竹浩子さんは松阪市観光協会のメンバーも務める。地元愛にあふれたとっても明るい社長さんだ。

〈駅弁のあら竹〉 の新竹浩子さんは松阪市観光協会のメンバーも務める。地元愛にあふれたとっても明るい社長さんだ。

モー太郎弁当をつくる〈駅弁のあら竹〉の新竹浩子さん(通称ぴーちゃん)が、
蓋から音楽が流れる仕組みや、駅弁への愛を語り、
その圧倒的な明るさで参加者の心を解きほぐしていった。

モー太郎弁当を五感で堪能し、参加者同士で簡単な自己紹介をしたあとは、
4組に分かれてまち歩きへ。
近隣の市町村から来たという方が一番多く、次いで愛知県や京都府など近隣県からの参加者、
IターンやUターンで移住してきたという松阪在住の方も。
ひとりでの参加も多く見られた。

クラフトサケ醸造所〈稲とアガベ〉
岡住修兵さんがつくる、
日本酒の未来、まちの未来

男鹿を「クラフトサケ」の聖地に

2021年、秋田県男鹿市に誕生したクラフトサケ醸造所〈稲とアガベ〉。
代表の岡住修兵さんは、
男鹿を日本酒(清酒)製造免許の新規取得ができる「日本酒特区」にしようと奔走し、
「クラフトサケ」というジャンルを確立したことで注目を集めている。

酒税法において「米、米麹、水を原料に発酵させ、こしたもの」と
定義されている「日本酒(清酒)」。
その製造免許は、輸出限定には解禁されたものの、新規に取得することができない。

〈稲とアガベ〉が日本市場向けにつくるのは、日本酒の製造技術をベースにした、
こさないどぶろくや、フルーツやハーブなど副原料を加えた「その他の醸造酒」だ。

出荷準備中のどぶろく。購入できる全国の酒販店は〈稲とアガベ〉のホームページでチェックできる。

出荷準備中のどぶろく。購入できる全国の酒販店は〈稲とアガベ〉のホームページでチェックできる。

岡住さんは、これらを「クラフトサケ」と呼び、
発起人となって〈クラフトサケブリュワリー協会〉を設立。
フランスでの「SAKE」造りで注目を集める〈WAKAZE〉、
福島県の〈haccoba〉など、
近年「その他の醸造酒製造免許」を活用して各地に誕生した醸造所が
一堂に会するイベント『猩猩宴(しょうじょうえん)』を男鹿と東京・下北沢で開催した。

「クラフトサケの認知が高まることで、参入する人が増えて
サケ業界が活性化してほしいという思いもあるし、
日本酒製造の新規参入解禁にもつなげたい。
若い醸造家が活躍できる未来をつくりたいと思っています。
初めて『猩猩宴』を開催した男鹿が聖地になって、
全国から人が集まるようになってくれたらうれしい」と岡住さんは話す。

醸造所は旧男鹿駅舎を改装した建物内にある。新駅は、道の駅おが〈なまはげの里オガーレ〉の整備にともない約100メートル南に新設された。

醸造所は旧男鹿駅舎を改装した建物内にある。新駅は、道の駅おが〈なまはげの里オガーレ〉の整備にともない約100メートル南に新設された。

「きっぷうりば」の表示が残る自動ドア。駅の名残がある醸造所の奥には改札があり、隣接する線路を電車が走り抜けていく。

「きっぷうりば」の表示が残る自動ドア。駅の名残がある醸造所の奥には改札があり、隣接する線路を電車が走り抜けていく。

2022年末には「TAMESHIOKE(試し桶)」シリーズとして
山梨県勝沼産のブドウ「甲州」を発酵させた「稲とブドウ」(2950円)を発表。
今後も5種類の新製品を予定している。

「副原料は、僕が人生において日本各地・世界中で出会った人たちとの縁」
と考える岡住さん。
米は秋田県産に限るが、副原料にはその制限を設けない。

「クラフトサケでは、米農家とつくり手の物語に加えて、
副原料の物語も伝えることができるおもしろさがあります。
副原料は、男鹿を知ってもらい、
男鹿に来てもらうきっかけになってくれる力があると思うのです」

生産量1%のイチゴ「女峰」を使った 生チョコレートが〈Minimal〉より登場

素材と製法を探求するチョコレートの職人チーム〈Minimal〉

日本発のスペシャルティチョコレート専門店
〈Minimal -Bean to Bar Chocolate- (以下、Minimal)〉より、
香川県の〈いちご家めい〉の、国内で1%ほどしか栽培されていない
希少な「女峰」を使った〈生チョコレート 苺 -いちご家めい-〉が
店頭にて2023年1月中旬より発売中です。

日本発のスペシャルティチョコレート専門店〈Minimal〉

Minimalは世界のカカオ産地を訪れ、良質なカカオ豆から
職人がひとつひとつ手仕事でチョコレートの製造をしています。
「丁寧にシンプルに、最高の素材を生かし香りを最大限に引き出す」という
原点に真摯に、国内外の星付きレストランやトップパティスリーで
腕を磨いてきたパティシエ・ショコラティエ・職人たちが切磋琢磨し、
チームワークでチョコレートやスイーツをつくっています。

職人が一つひとつ手仕事でチョコレートの製造をしています。

素材のカカオは現地で発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行い、
カカオ農家と一緒に高品質高単価に適うフレーバーの開発を行っています。

プランテーションの名残があるカカオ産業のサステナブルな経済的自立を目指し、
技術支援やフェアでエシカルな取引を行っているのもMinimalのポリシー。
2021年はJICAのODA案件化調査プロジェクトで
ニカラグアにおいてカカオの調査を行いました。
素材を活かす引き算の思想と独自製法により、
国際品評会で7年連続73賞を受賞。
基本に忠実に、一方で伝統や手法にはとらわれない自由な発想で
「また食べたい」と思える「こころに遺るチョコレート」づくりを
モットーとしています。

本格素材との出会いを楽しむ〈Minimal Collaboration シリーズ〉第3弾

本格素材を扱うブランドとコラボレーションした特別な生チョコレート

〈Minimal〉では、「良い素材、良い人、良いチョコレート」をテーマとして、
本格素材を扱うブランドとコラボレーションした特別な生チョコレートを発売する
〈Minimal Collaboration シリーズ〉を11月よりスタート。
Minimalはブランド自体をチョコレートの体験を新しくする「場」と捉え
Minimal Collaboration シリーズも、その「場」に良い素材、良い人が集まり、
チョコレートと出合うことで、おいしく新しいチョコレートを生み出す
プロジェクトとなっています。

第1弾で発売された紅茶専門店〈Uf-fu〉のダージリンを使った
〈生チョコレート 紅茶 -Uf-fu-〉は、発売開始5日で完売。
第2弾では千葉県のピーナッツブランド「Bocchi」のピーナッツを使った
〈生チョコレート ピーナッツ -Bocchi-〉を発売し好評を得ました。

2022年12月27日より順次発売された〈生チョコレート 苺 -いちご家めい-〉は、
〈Minimal Collaboration シリーズ〉の第3弾となっています。