クラフトサケ醸造所〈稲とアガベ〉
岡住修兵さんがつくる、
日本酒の未来、まちの未来

男鹿を「クラフトサケ」の聖地に

2021年、秋田県男鹿市に誕生したクラフトサケ醸造所〈稲とアガベ〉。
代表の岡住修兵さんは、
男鹿を日本酒（清酒）製造免許の新規取得ができる「日本酒特区」にしようと奔走し、
「クラフトサケ」というジャンルを確立したことで注目を集めている。

酒税法において「米、米麹、水を原料に発酵させ、こしたもの」と
定義されている「日本酒（清酒）」。
その製造免許は、輸出限定には解禁されたものの、新規に取得することができない。

〈稲とアガベ〉が日本市場向けにつくるのは、日本酒の製造技術をベースにした、
こさないどぶろくや、フルーツやハーブなど副原料を加えた「その他の醸造酒」だ。

出荷準備中のどぶろく。購入できる全国の酒販店は〈稲とアガベ〉のホームページでチェックできる。

岡住さんは、これらを「クラフトサケ」と呼び、
発起人となって〈クラフトサケブリュワリー協会〉を設立。
フランスでの「SAKE」造りで注目を集める〈WAKAZE〉、
福島県の〈haccoba〉など、
近年「その他の醸造酒製造免許」を活用して各地に誕生した醸造所が
一堂に会するイベント『猩猩宴（しょうじょうえん）』を男鹿と東京・下北沢で開催した。

「クラフトサケの認知が高まることで、参入する人が増えて
サケ業界が活性化してほしいという思いもあるし、
日本酒製造の新規参入解禁にもつなげたい。
若い醸造家が活躍できる未来をつくりたいと思っています。
初めて『猩猩宴』を開催した男鹿が聖地になって、
全国から人が集まるようになってくれたらうれしい」と岡住さんは話す。

醸造所は旧男鹿駅舎を改装した建物内にある。新駅は、道の駅おが〈なまはげの里オガーレ〉の整備にともない約100メートル南に新設された。

「きっぷうりば」の表示が残る自動ドア。駅の名残がある醸造所の奥には改札があり、隣接する線路を電車が走り抜けていく。

2022年末には「TAMESHIOKE（試し桶）」シリーズとして
山梨県勝沼産のブドウ「甲州」を発酵させた「稲とブドウ」（2950円）を発表。
今後も５種類の新製品を予定している。

「副原料は、僕が人生において日本各地・世界中で出会った人たちとの縁」
と考える岡住さん。
米は秋田県産に限るが、副原料にはその制限を設けない。

「クラフトサケでは、米農家とつくり手の物語に加えて、
副原料の物語も伝えることができるおもしろさがあります。
副原料は、男鹿を知ってもらい、
男鹿に来てもらうきっかけになってくれる力があると思うのです」

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未来に残る日本酒のかたち

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〈稲とアガベ〉では、無農薬無肥料の自然栽培米を、
精米歩合が食用米と同じ90%と、ほとんど磨かずに酒づくりを行う。
通常、日本酒の価値は米を磨くほどに高まるといわれ、
磨くことで生じる「米粉」や「米糠」は廃棄されてしまうものもある。
食糧危機が訪れるといわれている未来に、
米の一部を捨てる酒づくりは続いていくのか、疑問に思っていたという。

「磨くことできれいなお酒はできますが、
それだけではない、新しい価値軸をつくりたいと考えたんです。
アップサイクルの視点は必要だと思いましたし、
米を磨かずにおいしいお酒をつくることができたら、
米農家さんにも米代として還元することができる。いい循環が生まれていくのです」

「磨かない」ということはある種の制約だが、
「制約があることが、むしろ工夫や自由を生む」と岡住さんは話す。

「6号酵母しか使わない、秋田県産米しか使わない、木桶でしか仕込まない。
僕が学んだ〈新政酒造〉は
制約があるからこそ一線を画す酒づくりができていると思います。
磨かないという制約のなかでどうしたら磨いたお酒よりおいしいものをつくれるか、
工夫するのが楽しいし、この工夫が僕たちを強くしてくれています」

米を磨かずにおいしいお酒をつくることができれば、米農家にも還元できると話す。

こすことで生じる「酒粕」の活用にも踏み出した。
4月には酒粕を活用した商品を製造・販売する
〈SANABURI FACTORY〉をオープンする予定だ。

「多くの蔵で、時にはコストをかけて廃棄される可能性がある酒粕に
価値を与えることができれば、日本酒業界を盛り上げることができると考えました」

第１弾製品はマヨネーズ「発酵マヨ」。
製造の際に飛ばすアルコール（粕とり焼酎）も回収し、ジンをつくる計画も立てている。

「酒粕からつくった焼酎由来のジンを、世界に輸出したいと思っています。
世界で受け入れられれば、日本中の酒蔵の酒粕問題を解決することができるはずです」

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受け入れてくれた土地への恩返し

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男鹿駅までは、秋田駅から車または電車で約1時間。日本海に突き出た「男鹿半島」に属し、海を望める場所も多い。「男鹿のナマハゲ」はユネスコ無形文化遺産に登録されている。

岡住さんは、福岡県出身。
起業を志し、兵庫県の大学で経営を学んだ後に、
「日本酒関連で事業を立ち上げたい」と
その味に惚れ込んだ秋田市〈新政酒造〉の門を叩いた。

約４年半酒づくりを学び、良縁に恵まれたことで
「秋田の人に恩返しをしたい。この場所で雇用を生みたい」と創業場所を探すなか、
男鹿と巡り合う。

仕込み水には「滝の頭」の湧水を使用。男鹿のシンボル、寒風山の北東麓、山に染み込んだ雨水が20年かけて湧き出る中軟水だ。「これだけ美しい場所の水を使わせていただく以上、うまい酒をつくらなくてはいけないという覚悟が出てくる水です」と岡住さん。

醸造所にはカウンタースペースのある〈土と風〉を併設。
昼はテイクアウトショップ、夜は完全予約制のレストランとして運営し、
秋田県内でつくられる食材やつくり手を紹介する場としても機能している。

スタッフの保阪君夏さんは、自家焙煎した〈さとやまコーヒー〉の販売収益で男鹿の耕作放棄地を開墾する活動も行う。ショップのコーヒーをプロデュースするほか、耕した畑で育てた野菜をレストランで提供する。

発酵方法を工夫し、ブランデーのような香りを楽しめる〈土と風〉の限定コーヒー（800円）。「鶏出汁と山椒カレー」（850円）には船川地区で大正初期から続く〈グルメストアフクシマ〉の鶏肉を使用する。副菜は「発酵マヨ」を和えた柴漬けといぶりがっこ。

このほか、「まちづくりをやっていくことが、本業の酒づくりにつながる」と、
男鹿駅周辺の船川地区の空き家を改修し、
前出の〈SANABURI FACTORY〉に加え、
ラーメン屋、パン屋、オーベルジュまでもつくる計画を立てている。

「この酒蔵が、100年先も、200年先もずっと残っていくものにするためには、
まちの魅力を上げていかなくてはならない。
この場所に来る理由をひとつひとつつくっていきたいのです」

世界で勝負する視点をもちながら、自分たちが暮らすまちへの視点は決して失わない。
お酒はもちろん、つながりをつくること、
この場所にどれだけの人を巻き込んでいけるかが、
今の自分の仕事だと岡住さんは考えている。

「今は船川地区を全力で盛り上げる。
その延長線上には男鹿市全域、さらには秋田県、
全国に貢献できることがあるかもしれない。
自分の仕事を通してどれだけの人を豊かにできるか。
それが人生の楽しみ方のひとつだし、僕がつくった場所で働く人たちがまた、
その先に続くいい影響を与えてくれれば、僕が生きた価値ってあると思うんです」

妻の郁美さんと息子の縫くんと。旗艦商品「稲とアガベ」（2500円）は、味にほとんど影響しないアガベシロップを加えることでしぼることを可能にした。アガベは郁美さんが愛するテキーラの原料で、屋号には支えてくれる郁美さんへの敬意も込められている。

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3年でまちの機能をつくる

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こうしたまちの改革は醸造所の開業から「３年以内に実現する」という目標を掲げた。

現在、男鹿市の人口は約2.5万人。20〜30年後には、市自体が消滅してしまったり、
自然減で人口が1万人以下になるという推計もある。

「10年かけて改革しても遅いんですよ。３年というスパンで変化して、
今男鹿にいる中学生や高校生が、男鹿っておもしろいな、
岡住さんのところで将来働きたいなと思ってくれれば、
男鹿の未来がちょっとずつ変わっていくと思うんです。
天国からこのまちを眺めたときにも盛り上がっていてほしいから。
外から来た僕を受け入れてくれた場所なので、
ここでできることすべてを全力でやり続けようという思いです」

醸造所の向かいに建つ空き物件に開くのは、かつてこの場所にあったというラーメン屋とパン屋。「豊かに生きるためには必要な機能だと思いますし、このまちから失われたものを僕たちの手で取り戻すことで、まちにいる人たちにも、外から来る人たちにも喜んでもらいたい」

物事を言葉にすることで責任感をもち、仲間を増やし、
かたちにしてきた岡住さんであるから、どれも実現させてしまのだろうと想像できる。

その進化を見るべく、男鹿を何度も訪れたくなってしまう人たちが、
日本中、世界中にいることは過言ではない。

＊価格はすべて税込です。