鹿児島黒牛の超希少部位、
京都丹波特産山の芋をつなぎに使用した
究極のハンバーグをお取り寄せ

10年連続和牛日本一に君臨する鹿児島黒牛のみを使った贅沢ハンバーグ

平成29年に開催された、全国の和牛王座を決定する「第11回全国和牛能力共進会」で
総合優勝を獲得し、「全国和牛チャンピオン」に輝いた鹿児島黒牛。
令和４年10月に開催された第12回大会では、「種牛の部」で最高賞の
内閣総理大臣賞を受賞、さらに「肉牛の部」を含む全９部門中６部門で１位
（農林水産大臣賞）を獲得するなど、名実ともに「和牛日本一」連覇の
栄冠に輝いています。

やわらかい肉質にバランスよく織り込まれた、きめ細かな霜降りが美しい鹿児島黒牛。
融点の低い牛脂の甘み、ダイナミックかつ繊細なコクとうま味が特徴の和牛です。

そんな鹿児島黒牛の超希少部位を使用した、究極のハンバーグ
〈極贅ハンバーグ〜鹿児島黒牛〜〉が冷凍宅配食〈FIT FOOD HOME〉
を運営する〈AIVICK〉の新ブランド〈極贅（ごくぜい）〉から登場しました。

極贅ハンバーグで使用するのは、
牛一頭からわずかしか取れない鹿児島黒牛のスネ肉。
レシピ開発を担当したシェフいわく、
「一般的なハンバーグに多く使用されるモモ肉や肩ロースも試したが、
脂が多くなりすぎて鹿児島黒牛の旨味が活かせなかった。
また、口に入れたときのガツンとした肉特有のインパクトを最大限に生み出すには、
スネ肉が最高のバランスだった」のだといいます。

試作では、スネ肉をベースに他の部位を加えながら混ぜ込んだハンバーグもつくった
そうですが、ハンバーグにしたときに最も重厚感、力強さが発揮されたのは、
スネ肉のみ使用したものだったと言います。

スネ肉は、筋肉が発達していて旨みが一番凝縮されている部位ですが
加熱したときに肉質が硬くなってしまうことがネックでした。

そこで、ハンバーグにする際ミンチにする大きさにも細心の注意を払っています。
やわらかさを出すためできるだけ細かくしながらも、うま味が逃げ出さない
ギリギリのラインを攻め、かつ食べたときに口の中でじっくり反芻できる
食感を残すベストバランスを導き出しています。

コクと粘度が高いブランド芋「京都 丹波特産 山の芋」をつなぎに使用

極贅ハンバーグは、小麦粉やパン粉を一切使用していない
グルテンフリーのハンバーグでもあります。
そこでつなぎとして使われているのが京都丹波特産の山の芋。
山の芋は自然薯や大和芋の仲間で、一般的な長芋とは比べ物にならないくらい
味の濃さと粘度の高さが特長です。
古くは江戸時代から栽培され、京の地で親しまれてきた伝統野菜です。
数ある種類の芋の中でも最も粘り気が強く、加熱するとふっくらと
きめ細かい特性をもつことから、今回極贅ハンバーグのつなぎとして選ばれました。

山の芋は、通常のパン粉の代わりとしてではなく、肉のコクと食感を
最大限に引き立たせる重要な役割も担っています。
山の芋と全卵、さらに鹿児島黒牛の牛脂をミキサーで撹拌した特製つなぎは、
肉10に対しつなぎ１の黄金比率。
何度も微調整を重ねた結果、まさに鹿児島黒牛のための配合が導き出され、
力強い味わいにコクとなめらかな口当たりをプラスすることに成功しています。

そこに、フレンチで使用されることの多い「グラス・ド・ビアンソース」
（フォンドボーをさらに煮詰めたもの）を少量加えることで、
よりうま味が凝縮されたハンバーグへと変貌を遂げました。

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まずはそのまま、そして塩か山葵を添えて、最後に付属のトマトソースで

「極贅ハンバーグ〜鹿児島黒牛〜 [プレーン｜３個セット]」期間限定割引で7184円

ハンバーグは冷蔵庫もしくは流水で解凍後、10分湯煎し、
フライパンで両面を２度焼きするだけで味わえます。
まずはそのまま、続いて塩やワサビを添えていただきましょう。
ステーキを食べているかのように適度な弾力がある鹿児島黒牛のスネ肉
バターのように芳醇な香りをまとったなめらかな脂、
力強く雄々しい肉のうま味が口の中で長く余韻を残します。

「極贅ハンバーグ〜鹿児島黒牛〜 [トマトソース付｜３個セット]」期間限定割引で8000円

その後に、付属のトマトソースをかけていただきましょう。
ニンニクの香りと玉ねぎの甘さがしっかりと感じられるソースには、
イタリア産のトマトを使用。
日本の完熟トマトは甘みが強いのに対し、イタリア産トマトは
酸味が強いとされています。
この酸味が、鹿児島黒牛の強いうま味に寄り添います。

隠し味として添加物不使用のケチャップと白ワインが入っており、
酸味を和らげ味に奥行きを出しています。

さらに、通常トマトソースを作る際には水を加えますが、このトマトソースには
チキンブイヨンを少量加えているのもシェフのこだわりのひとつ。
肉と同じく鹿児島県で丁寧に生育された南国元気鶏からつくられた鶏ガラ出汁は、
豊かなうま味とコクをプラスし、日本人の舌にも馴染む
トマトソースに仕上がっています。

同封のトマトソースはたっぷり80グラム。
トマトの酸味が苦手な方は、上からかけるだけではなく、
ハンバーグに焼き目を付けた後ソースといっしょに煮込むと、
酸味がまろやかになるのでおすすめです。

国産の厳選した食材でつくり上げる、余計なものの入っていない贅沢なハンバーグ。
家庭料理と思われがちなハンバーグの概念を覆す、ラグジュアリーな一品は
肉好きな方への贈り物にも喜ばれそうです。

＊価格はすべて税込です。