記事ジャンル: 食・グルメ

ナマコノミクスというかナマコマネーについて

ナマコの話のつづきです。
前回は不思議な生態の話題が中心でしたが、
今回はナマコと経済の話をしたいと思います。

え？　ナマコとカネって、いったいなんのこと？

では、はじめます。

ヨットで日本一周をしていたときに、
ナマコを一番見かけたのは北海道でした。

北海道の増毛港を５時45分に出航して北上し、
焼尻島の港に到着したのが12時30分。

焼尻島。人口297人（平成22年４月現在）。島の名はアイヌ語の「エハンケ・シリ」（近い島）、あるいは「ヤンケ・シリ」（水揚げする島）に由来するといわれている。

港湾内にあるサフォーク種のラムを食べさせる店で、
天気図と海図を眺めながら酒を飲み始めました。
嫌な前線が近づいてきているので海は荒れそうです。

軽い肴になりそうなのありませんか？　とたずねると、
店のおばちゃんがナマコならあるよ、とのこと。
なんでも旦那さんがナマコ漁師なのだとか。

さっと茹でたナマコが丼にど～んと、
それに醤油、酢、砂糖の壷もど～んと渡されました。
自分で好みの味つけをして食べるようです。

ナマコは生しか食べたことがなかったのですが、
さっと火を通すと身肉が柔らかくなるんですね。
生よりこっちが好みかもなー。

ん？　待てよ。今は７月だぞ。
ナマコは冬の食べ物ではないのか？
しかも、さっき獲ってきたばかりだって。

土地が変われば、旬の時期も変わるというけれど、
それにしても冬と夏って違いすぎるぞ。

そのときは、ぼんやり思っただけだったのですが……。

実は本州のマナマコは産卵を終え夏になると、
岩の間に潜って夏眠をします。
青森県でも５月１日～10月１日は県全域で禁漁期です。

ところが北海道のナマコは水温が低いせいか
夏眠をしないので、この辺りでは７、８月が漁期なのです。

ナマコ漁に使う「ハッシャク」。底を曳きながらチェーンでナマコをかき集め、傷つけないようにナイロンの糸の房がついている。ナマコ漁は基本一人で操業。１回網をおろすと30～45分くらい底を曳く。100g以下の小さなナマコは放流するきまり。

石がたくさん網に入ってしまうと、石の重みで引揚げるときに船が転覆する事故が起きる。

近年アワビやウニが採れなくなったこともありますが、
このナマコ、実に儲かるのです。

ヨットでの旅は、漁港の片隅に停泊させてもらうのですが、
長引く魚価の低迷、不漁、燃料の高騰、漁師の超高齢化で
疲弊している漁港が多く、厳しいものが伝わってきます。

そんななか、活気が溢れていたのがナマコ漁をしている漁港。

水揚げしたナマコ仕分け作業。北海道のナマコはイボが大きくしっかりしているのが特徴。

中国の改革開放政策とそれにともなう急成長で、
ナマコの相場は跳ね上がりました。

2000年以降、とくに2008年の北京五輪前あたりは、
ナマコバブルと呼ばれるくらいの加熱ぶりで、
「日本産ナマコ、中国で空前のブーム、価格５年で５倍」という
新聞記事が2007年７月に載っています。

ナマコはツバメの巣、フカヒレ、アワビとともに
「四大海味」のひとつで、中華料理に欠かせない乾燥海産物です。

生では食べず、乾燥させた干しナマコを水で時間をかけて戻して
食べるのが一般的で、ナマコは朝鮮人参に匹敵するくらい
滋養強壮効果があると信じられています。

ナマコは世界に約1500種いて、食用にされているのは30種類ほどと
ウィキペディアには書かれていますが、水産物輸入業者の話では
今までは食べていなかった種類も加工されるようになったので、
おそらく60種以上は食べているのではないか、とのこと。

これはイカリナマコ（＠八景島シーパラダイス）。

世界のナマコ貿易の中心地は香港です。

中国は50か国以上からナマコを輸入していて、取引量が多いのは
パプア・ニューギニア、インドネシア、フィリピン、そして日本です。

世界各地からナマコが集結しますが、日本産の乾燥ナマコは
他国に比べると圧倒的に価格が高いのです。

こんな調査結果があります。

どうですダントツ高値で取引されているでしょ？
末端価格はいくらになるのでしょう。

日本国内で販売されている乾燥ナマコの値段を
ネットで調べてみると、北海道産の100g＝2万1000円とあります。
高級和牛の代表格、松坂牛のA5ランクが100g＝4000円くらいですから、
なんとその５倍！

グラム210円ですよ!!

最近値上がりしている金が１グラム約5000円ですから、
ざっくりいえば乾燥ナマコ25g＝金１gになります。

日本でこの値段ですから、最高級のナマコは
中国ではいったいいくらになるのでしょう。

そして、これだけ高額なものが海の中にゴロゴロしていると、
どういうことがおきるか。

ちょっと検索するだけでナマコがらみの犯罪がわんさかヒットします。

組織的な大規模密漁だけでなく、
詐欺事件までナマコは引き起こしているのです。

ナマコの輸出事情を教えてもらおうと水産物の貿易を営む友人を訪ねると、
「えっ!? ナマコですか!? 気をつけてくださいよ」と顔を曇らせました。

なんでもナマコは食材にしては投機的要素が強く、
怪しげな業者も紛れ込んでおり、
密輸ルートでの収益が暴力団の資金源にもなっているといわれ、
素人が手を出してはいけない世界なのだそうです。

ジャパニーズ・マフィアとチャイニーズ・マフィアが
ナマコを巡って血なまこ、いや血まなこに!?

深夜のワンチャイのはずれのビルの地下駐車場。
無言でアタッシェケースを置くジャパニーズ・マフィア。
そのアタッシェケースを開くチャイニーズ・マフィア。
「上物ですぜ」
中にはぎっしり詰まった白い粉の袋。
いや、ちがう、黒いイボイボの物体。これは。

乾燥ナマコ！

香港ノワールの鬼才ジョニー・トー監督が撮っても
間抜けなアンダーグラウンド取り引きの絵に
なってしまいそうです。

しかし、あながちフィクションともいえません。

中国の路線バスの運転手がロシアから乾燥ナマコを
密輸しようとして逮捕されてますし、
国後沖でロシアに拿捕された日本のプレジャーボートは
積み荷の乾燥ナマコを海上に投棄して逃走しています。

ううむ、となるとロシアン・マフィアも絡んで
三つ巴の違法ナマコの争奪戦になりそうです。

大連の百貨店では一流ブランドが入っているフロアに
高級乾燥ナマコショップが並んでいるといいますから、
もう食材というより貴金属に近い感覚ですね。

乾燥ナマコがコカインや金の延べ棒みたいに扱われているのでしょうか？

ナマコのブラックマーケットの存在を匂わせながら、
実体験をもとにスリリングに書かれた小説が、
名前の中にナマコを抱く作家、
椎名誠（しいナマコと）さんの『ナマコ』（講談社）です。

ナマコストラップで金運アップ！

ナマコはほぼ全国の沿岸で採れますが、
主な生産地は北海道、青森、山口、兵庫、石川です。

同じ日本産でも価格に差があるようで、
08年調査でこんなデータがありました。

北京料理と広東料理ではナマコの好みが違うようで、
北海道青森産のマナマコやバイカナマコなど
イボがしっかりしたのを好むのは北京料理系。

広東料理ではどちらかというとイボの少ない
ハネジナマコやチブサナマコが好まれるようです。

『臺灣自然観察圖鑑(24)　臺灣的水産』のマナマコ、トラフナマコ、フジナマコ。たぶん乾燥ナマコを水で戻した後の写真なのでは。この図鑑は図版が切り身だったり、調理済みだったりして面白いです。

2010年の香港向け農林水産物の輸出額の統計をみると
乾燥ナマコがトップでなんと127億円も稼いでいます。

しかも、このデータには現在、輸出製品の多くを占める
塩蔵ナマコは含まれていないそうなので、
おそらくもっと稼いでいるのでしょう。

新井白石はナマコの父である

輸出品としてのナマコは、なにも最近に限ったことではありません。
江戸時代からナマコは重要な中国向けの輸出物でした。

清朝中国にとって日本との交易の最大の目的は、
銅銭鋳造に必要な原料の銅でした。

1716年、清朝政府に納められた銅のうち、
日本産の銅が62.5%、雲南産の銅が37.5%といいますから、
いかに日本の銅に頼っていたかが分かります。

かつて日本は金や銀の大産出国でしたが、
典型的な片貿易で、大量の金銀が国外に流出してしまいました。

一方、中国から輸入していたのは絹製品、生糸、砂糖などです。

中国から買う品物は、再生可能な生物資源商品なのに、
こちらは掘りつくしてしまえばおしまいの鉱物資源。
銅の生産量の減少も目に見えています。

このままではいか～ん！

鬼とよばれた新井白石（1657-1725）の政治改革が始まります。
守旧派と対立しながら進めた改革のひとつが海舶互市新令。
ざっくりいえば輸入規制ですが、国内産業の育成政策でもありました。

絹の着物とか、砂糖菓子とか、贅沢はやめよう！
輸入に頼らないで、生糸や砂糖は自分たちでつくれるようになろう！
中国では日本の乾燥海産物が人気だから、
この生産性を向上させて対中国輸出品の目玉にしよう！

こうして幕府の肝いりで「俵物」（たわらもの）とよばれる
干しナマコ（イリコ）、干しアワビ、フカヒレが
全国的な規模で大量生産されるようになったのです。

なかでもナマコは、全国ほぼどこでも採れるので
増産がしやすかったのでしょう。
松前、津軽、安芸、周防、能登、備前、大村、平戸……。

イリコは銅に替わる重要な輸出品として
中国商人からも高い評価を受けるようになっていきます。

こんなパネルを横浜で見つけました。

京浜東北線「新杉田駅」聖天橋交差点近くです。気にする人はいないだろーなー。

江戸名所図絵に書かれているナマコ加工場の様子。

埋立で今ではもう昔の面影はありませんが、
江戸時代、横浜の杉田は梅とナマコが有名だったんですね。

かつて幕府の財源だったナマコが、今や暴力団の資金源。
ナマコのまわりには、いつの時代もグローバルマネーが
うごめいているというのが面白いですね。

一時の勢いが衰えたとはいえ、発展し続ける中国経済。
沿岸域だけでなく全土でナマコの消費が増加してるそうです。

両親へのプレゼント、宴会でのもてなし、贈答品といった
高級ナマコの需要が広がる一方で、レトルト製品など
低価格ナマコを使ったファストフード化、大衆食化もすすんでいます。

しかも健康志向も相まって、ナマコクリーム、ナマコサプリ
ナマコ石鹸にナマコ牛乳、ナマコ酒……。
ナマコ関連の新開発商品も増え、消費拡大に拍車をかけています。

日本でもナマコは滋養強壮、美容に重用されています。

実は中国ではかなりの数のナマコを養殖しています。
日本のナマコの総漁獲量が約１万トンなのに
中国の養殖生産量は５万トン以上といいますから
その規模の大きさは桁違いです。

ところが、養殖ナマコは身肉が薄く、それをごまかすために
膨張剤や砂糖などで重量を増やす細工をほどこしたり、
安易に薬品を使っている実態が問題になりました。

さらにワシントン条約の絶滅危惧種に指定される動きもあります。

実際、トンガの漁師にとってナマコは貴重な収入源なのですが、
トンガ政府は資源の枯渇を防ぐため
1999年から10年間ナマコを禁漁にしました。

2010年にナマコ漁を再開したものの、わずか２年でナマコは激減。
再び３年間の禁漁に踏み切りましたが、密漁が絶えないそうです。

というわけで、将来的に良質なナマコの供給不足が
懸念されればされるほど、ますますナマコの買いつけ、
買い占めがヒートアップするというわけです。

日本でもナマコの養殖、資源増殖の研究はされています。
研究の歴史は長いのですが、ナマコの国内需要が低下し、
尻つぼみの状況だったみたいです。

中国市場の需要が急増したため、あらためて
各県の水産試験場で研究がすすめられているようですが、
一般的な海産物とは違い、投機的な性格をもっているので、
国家的な対中国ナマコ戦略の必要性を感じます。
なんてね。てへぺろっ！

さて、最後になりましたが大事なことを書き忘れていました。

岩場にいるのがアカナマコ。
砂地にいるのがアオナマコとクロナマコ。
でも同じマナマコというのが通説で、
僕もそう思い込んでいました。

ところが、最近の研究ではアカとアオ（＆クロ）は
別種であるという学説が有力だそうです。

アカとアオ（クロ）は交配しないし、
アカを砂地に移動させてもアオにはならない。

ありゃ～、そうだったのか!!

横須賀東部市場漁協。今でも東京湾でナマコは採れます。底引きであがったナマコの仕分け作業。

築地市場で値段が高いのはアカナマコです。
ただ、アカとアオの好みには地域差があるようです。

青森市で鮮魚店を営む塩谷孝さんの話です。

とのこと。

山口県の周防大島町沖家室島で民宿を営む松本昭司さんは

食べ方はナマコ酢、みぞれ和えが一般的ですが、
「飲食店や割烹屋では茶ぶりナマコ」
「表面をバーナーで炙った握り寿司」
「豆乳でシャブシャブ」（以上、塩谷さん）
「醤油で煮しめ」（松本さん）

という食べ方もあるそうです。
茶ぶりナマコは能登で食べたことあるな。

沖家室島にはこんな言い伝えがあるそうです。

なるほど、ナマコは海男子という別名もあるくらいで、
包丁入れるのをためらうことありますからねー。

今回もこの写真でお別れです。ばはは～い←昭和すぎ

お前はすでに死んでいる！

ナマコは冬が旬です。お正月にナマコを食べる地域もありますが、
僕は子どもの頃、食べた記憶がありません。
みなさん、初めてナマコを見たときのことを覚えていますか？
僕がナマコと最初に出会ったのは、学生時代の与論島でした。

海の底まで透けて見える青い珊瑚礁、白い砂。
きらきら光るカラフルな小魚を見つけて
はしゃぐ聖子ちゃんカットのビキニギャル。
その足元に横たわっている、ゾウのうんこのような巨大な物体。

なんじゃ、こりゃ？

こわごわ踏んでみると、ブニョ～ッとした感触。
強く踏んでみると、ギュギュ～ッと硬くなって、
それをしつこく、グニュグニュやっていると
なんか白い糸状の物体を放出してドロドロ溶け出すもんで、
怖くなって、ぎゃーっと放り出して逃げる。

同じような経験をした人も少なくないはずです。
シカクナマコさん、すいませんでした。

気持ち悪いという人も多いナマコですが、
ナマコってのは、なかなか魅力的な生き物で、
ナマコにインスパイアされた作品は少なくありません。

人類学者・鶴見良行さんの大作『ナマコの眼』は
ナマコを追いつつ、アジア、太平洋の交易、漁業経済を描くことで、
海からの視点で宗教、言語、文化が交わるナマコロードを浮かび上がらせ、
国家とは何だろう…と考えさせてくれる名著です。

絶対的なスケールとして捉えがちな時間ですが、
実は時間にはいくつも種類があることを面白く描いて
ベストセラーにもなった、歌う生物学者・本川達雄さんの
『ゾウの時間、ネズミの時間』もナマコの研究から生まれました。

おや？　両書とも初版が1990年と1992年ですから、
90年代初頭、ナマコの夜明けがあったのでしょうか。

ナマコは古くは古事記にも登場しますし、
芭蕉もナマコの句を詠んでいます。
正岡子規も夏目漱石、宮沢賢治の作品にもナマコは登場します。

ナマコのなにが人を魅了するのでしょう。

ごろ〜ん

たぶん動物なのにほとんど動かないことではないでしょうか。
手足もなく、どちらが前か後ろかもわからない。
ミミズもそうですが、もっとのたうちまわります。
ナマコはゴロンとただ存在する。
ただただ、そこにある。
生きているのか死んでいるのかすら、よく分からない。

「脳死」をもってヒトの死とするのか、「心停止」をもって死とするのか、
議論は分かれるところでありますが、ナマコの場合はどうなのでしょう。

ナマコには目、鼻、耳といった感覚器がありません。
ですから感覚情報を処理する「脳」がありません。
「脳死」をもって死とするならば、
ナマコは死んでいるということになります。

「だろだろ？　脳死なんてのはよ〜、脳が一番エラいという
脳偏重の考え方なんだよ。
やっぱりカラダが資本よ。心臓が止まってからのあの世だぜ」
ということになるかというと……。

ナマコは血管系がなく、酸素や栄養補給は水管系と呼ばれるシステムと
体腔内の体腔液が担っています。

つまり「心臓」もないのです。

おぬし……、いったい何者なのだ！

お、縮みはじめたぞ！

どうしてナマコはじっとしているのでしょう。
それは筋肉がないからです。
ナマコはほとんどが分厚い皮膚で、あとは体腔の水でできています。

動物がなぜ動くのかといえば、
なによりもまず食べ物を探すためです。

ところが、ナマコが食べているのは
海底の砂についている有機物や藻類の破片。
探さなくてもまわりは餌だらけなので、それほど動く必要がありません。

もうひとつ、動物が動く理由は捕食者から逃げるためです。

でも、素早く逃げようとして筋肉をつけるほど、
捕食者にとっては、ますます魅力的な餌になります。
パラドクスですね。

「逃げちゃダメだ。逃げちゃダメだ。逃げちゃダメだ。逃げちゃダメだ。」

ナマコは逃げませんでした。
で、逃げずに戦ったかというとまったく逆。
筋肉を極力少なくし、栄養のない皮をぶ厚く硬くすることで、
誰にも見向きもされない生き方を選択したのです。

ボールみたいに丸まりました！

普段は柔らかいナマコですが、刺激を受けると硬くなり、
防御姿勢をとります。

それでもまだ、しつこく攻めて来る相手には
皮膚を溶かし、腸などの内臓を肛門から放出してやりすごします。
放出した内臓は、数週間すると再生します。

しかもナマコにはホロスリンという
サポニン系の毒があり、これは魚にとっては毒なので、
ナマコを食べる魚は少ないのです。
（脱線しますが、このホロスリンはクスリにもなり、
天然ナマコから抽出した水虫薬があります）

これがナマコの生き残り戦術です。
頭のいい選択をしているようですが、ナマコに脳はありません。

怪獣モスラの幼虫が敵に向かって吐くのは糸ですが、
ナマコは腸やエピキュニ管と呼ばれる内臓を吐き出します。

実はモスラの幼虫とナマコには共通点があって、
ナマコは大昔、「コ」と呼ばれていました。
もともと「コ」とは「蚕（かいこ）」のことです。
派生して芋虫状の生き物を「コ」と呼ぶようになったとか。

家で飼うから蚕（飼うコ）
生で食べるからナマコ（生のコ）
ナマコを茹でて干したのがイリコ（煎りコ）
ナマコの腸（はらわた）はコノワタ（コの腸）

筋肉や脳がないので、エネルギー消費量が低く、
（人間は総エネルギーの20％を脳につかっている）
摂取するエネルギーが少なくても生きていけます。
栄養価の少ない砂に付着したバクテリアなんかを
食べることでもやっていけるわけです。
砂を体内に取り込んで体が重くなっても平気なのは、
素早く動く必要がないからです。

パッと見ではどちらが前か分かりにくいのですが、
よく見ると結構違うんですよね。口を見てみましょう。

ここから触手を伸ばして砂を飲み込み、栄養分を取り込みます。

口は砂を食べやすいようにやや下向きの位置にあります。
こんな形の口になった理由が『古事記』に書かれているくらい
日本人とナマコは長いつきあいなのです。

口から伸びた触手。イソギンチャクみたいですね。

腹側には管足がびっしり生えています。
先が吸盤のようになっていて、 岩などにピッタリくっつくことができ、
伸ばしたり、縮めたりして 体を移動させます。

ナマコは海底の掃除屋です。砂に付着している
有機物はナマコの栄養となり、砂はきれいになって海に戻ります。
肛門はこちら。ナマコは呼吸を肛門でしています。

なんだかオカリナみたい。

それにしても、このナマコ。まじまじ見ると、キモイというより
織部焼きの陶器のようでなかなか美しいではありませんか。

正岡子規はナマコの句を多く残しましたが、ナマコに少し詳しくなると、
子規の句はいっそう味わい深くなります。

正岡子規が34歳の若さで病没した３年後、子規の大親友である
夏目漱石は、初の小説『吾輩は猫である』を発表します。

その自序にもナマコは登場します。

ナマコを最初に食べた人はすごいとよく言われますが、
ご存知のように『吾輩は猫である』にも

とあります。

この文章は《海鼠を食へるものは親鸞の再来にて、
河豚を喫せるものは日蓮の分身なり》と続きます。

喩えに浄土真宗の祖の親鸞、日蓮宗の日蓮を持ち出すのは少々突飛ですが、
本川達雄さんは、ここに子規と漱石との友情を感じ取っています。

子規は、地味＆静的なもの＝ナマコと、
派手＆動的なもの＝フグを対比させた句をいくつか残していますが、
本川さんは次の句に注目します。

これは日蓮の「念仏無間・禅天魔・真言亡国・律国賊」のパロディで
念仏＝静的＝ナマコ、真言＝動的＝フグの構図です。

親友を亡くし、ぽっかり空いた心を埋めるように執筆した
はじめての小説で、友を思いながらユーモラスな筆致で綴る漱石。
『坂の上の雲』が好きな人にはたまらないのではないでしょうか。

ぬめぬめしてるけど、手はべとつきません。

本川先生はナマコを研究し、尊敬してはいるものの、
好きになったり、可愛いと思ったことはないと断言しつつ、
こう述べています。

またまた脱線してしまいましたが、新年を迎え、
自戒の念もこめて、引用させていただきました。

ナマコの項つづく

"ナマコのくせに落ち着きのないコだね！　ツチノコみたい。あ、ツチノコは土の「コ」かな？"

今年もときめきの出会いがなかった貴女へ

カニのシーズン真っ盛りですね。
みなさんはもうカニを食べましたか？

あ、最初にお断りしておきますが、申し訳ない。
今回も嫌がらせのように長いので、時間のあるときに読んでください。
しかも女子の皆さん、すいません。
内容は仰天セックス（僕にとっては）の話なので、ちょっとだけお下品です。

いいですね、断りましたよ。
では、はじめます。

国内のカニ類の漁獲量を調べてみたところ、
ズワイガニとその仲間のベニズワイガニが漁獲量全体の78％を占めていますから、
ズワイガニこそ日本を代表するカニなのです。

でも国産のオスのズワイガニのいいものは、一匹３～４万円くらいは当たり前。

このコーナーで取り上げたいけれど、こりゃ、予算オーバーだとあきらめていたら、
たまたま応募した「カニのキャラクターに名前をつけてねキャンペーン」に見事当選。

景品としてズワイガニが当たったので、ここに登場することになりました。

いやあ、50歳過ぎて「かにぴょん」と書いて応募して、本当によかった～！

さて、11月６日はズワイガニ漁の解禁日でした。漁期は３月20日までの５か月。

冬の冷たく荒れ狂う日本海を舞台に、５か月で年収の約６割を稼ぐといいますから、
漁師さんやカニ加工業者さんたちの11月６日にかける熱い思いは半端ではありません。

カニ底曳き網漁の漁船。カニがいるのは深海。長いロープが必要になるので後部のリールがでかい。

西高東低の冬型の気圧配置で海は荒れやすく、月に操業できる日はわずかだ。操業できても水も空気も痺れるように冷たい。

ずらり並んだ、活きているズワイガニ。

なんでも初日にはご祝儀相場で一匹20万円ついたカニもいたとか。

さて、標準和名であるズワイガニと呼ぶと、どうも美味しさ、貴重さが伝わってきません。
松葉ガニ、越前ガニの方が断然うまそうです。

ご存知のように、ズワイガニのオスは若狭～山陰地方では松葉ガニ、
福井県では越前ガニと呼ばれます。

間人（たいざ）かに、大善かに、津居山かに、柴山かに……
呼び名は違えど、どれもズワイガニです。

水揚げされる各港でブランド化が図られており、
港がひと目で分かるようにタグ付けされています。
（福井県＝黄色、京都府＝緑色、間人ガニ＝緑色、津居山ガニ＝青色……など）

ご覧ください。ズワイガニのオスとメスは、大きさがずいぶん違います。

大きいのがオスです。

ズワイガニのメスは地域によって、セコ（北陸）、セイコ（北陸、京都）、
コッペ（京都）コウバコ（石川）、と呼ばれています。

京都にいるときゃ～　コッペと呼ばれたの～　福井じゃ　セイコと名乗ったわ～

失礼しました。
裏返しちゃいましょうか。

きゃ～っ　いや～ん！

大きさだけじゃなく、腹のいわゆる「ふんどし」の部分がオスは三角形で、メスは丸型です。

アップで見てみましょう。

卵を数えてみようかと思ったけど、やめました。

卵をたくさん抱いていますね。これが外子（そとこ）と呼ばれる受精卵です。

見た感じはキャビアのようですが、魚卵のようなコクはなく、
むしろさっぱりした味わいとシャキシャキした食感を楽しみます。

では、甲羅をオープンしてみましょう。

うひゃあ、たまりません！　

中央の鮮やかなオレンジ色の部分が、内子（うちこ）と呼ばれる卵巣です。
蟹味噌（緑色をした部分）以上にねっとりした風味とコクがあり、
これが食べたくて、毎年11月6日の解禁日が待ち遠しいという人も少なくありません。

作家の開高健さんの大好物がこれでした。

「雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である」
（開高健全集第15巻「越前ガニ」より）

グルメリポーターの彦摩呂さんが、なかなかの読書家であることが分かります。

開高さんが常宿にしていた福井県越前町の「こばせ旅館」で
「う～ん」と言いながらほおばっていたのが、
二合の飯の上に七杯ぶんのセイコガニをほぐして乗せたカニ丼。
彼の死後、この丼は開高丼と名づけられました。

茅ヶ崎市にある開高健記念館

ズワイガニは水温が0～5℃くらいの冷たい深海に棲息しています。
オスとメスは棲んでいる水深が違っていて、
メスは水深250m近辺、オスはやや深い水深300～400mくらいで暮しています。
繁殖期になると大人のオスとメスが集まります。
カニだけに出会いのカーニバルなんちゃって。わははは、日本海の深海より寒いぞ。

ズワイガニの産卵は初産卵と経産卵とでは異なるのですが、
ややこしくなるので、ここではざっくり説明します。

知らない人はちょっとビックリしますよ。

交尾（意外や正常位）したメスは、すぐに産卵し、お腹に卵を抱いて、なんと１年過ごします。
抱えている卵の数は7～10万個。１年後、お腹の卵から子どもが孵化し、放仔したあと、
すぐに受精して、産卵。ふたたびお腹に卵を抱えます。

つまり、卵をお腹から放してから、１週間ほどですぐにまた卵を抱えるので、
卵を抱えていない成熟したメスにお目にかかることは、ほとんどないのだとか。

大人になったらお腹に卵を抱えたままで生涯を過ごすって、すごくないですか？

でも、もっと驚くのはここからです。

いうまでもなく、海は広いな大きいなです。おまけに水深が深いのでまわりはまっ暗。
当然、オスと巡り会えない淋しい年もあります。

そんなロンリー・イヤーはどうするかというと……。

体内にストックしておいた昨年の精子の残りを使って受精するのです！　
なんとメスの体内には精子バンクがあるのです。

そして、次の年もオスと出会えなかったら、
ストックしてある一昨年の精子を使ってまた受精するのです。

こうして、一夜（？）をともにした相手の子どもを、
３～５年間くらいは産み続けることが可能なんですって。

一夜の契りの相手の子を一生産み続ける悲しい女。

雪は降る降る未練はつのる、
馬鹿なやつだといわれても、
宿命ですもの女の命、
ああ、私は今年も産むわ。

ドロドロの演歌の世界を妄想してしまいますねー。
寒風吹きすさぶ冬の日本海が舞台ですからねー。

でも、これはズワイガニに限ったことではなくって、
たいていの甲殻類は、精子をいったん貯精のうと呼ばれる器官に蓄えてから受精するのだとか。

えー、そうだったのか、エビ、カニ！

じゃあ、新しい出会いなんて必要ないじゃん。

京都府立海洋センターの話では、まだよくわかっていないのですが、と前置きした上で、

「貯精のうにストックした精子の場合、受精率が年々下がることはわかっているので、
やはり毎年、交尾して新鮮な精子を仕入れるのが基本的な繁殖戦略ではないでしょうか」
ということです。

しかもですよ。擬人化して書きますが、
処女は童貞、おっさんの区別なくセックスして妊娠しますが、
一度子どもを産んだ熟女は、若い男はお断り。強い大人の男としかセックスしません。

おお、擬人化するとなんてわかりやすいんだ。

つまり、昔の男の子種をキープしつつも、強い男に抱かれる女の性（さが）ですな。
いやはや全然、一途ではありません。カニの世界も女子はクールですな。

むしろオスは自分の子孫を残そうと、他のオスと浮気しないように、
メスに必死にしがみついているそうです。カニの世界も男子は必死です。

俺だって必死なんだよ！

いろんな資源保護対策で
やっと水揚げ量の減少に歯止めが。

ズワイガニの寿命は約20年。
大人になるまで９年くらいかかります（オス9cm、メス7cmが大人の目安）。
成長が非常にゆっくりした生物なのです。

日本海では1970年代には16000t以上の水揚げがありましたが、
1990年代には1500tにまで落ち込んでしまいました。

明らかに獲り過ぎてしまった反省から、漁期を短くしたり、
ひと航海の漁獲可能量や捕獲してよいサイズの制限を設けるだけだなく、
物理的に底曳網漁ができないように、
巨大なコンクリートブロックを沈めてカニの保護区をつくったり、
さまざまな資源保護に努めた結果、現在は5000t前後まで回復しました。

メスガニの漁も資源確保のため、オスよりも早く１月10日で終了になります。
つまり２か月しか味わえない貴重品なのです。

それでもメスを食べるのは日本だけで、
資源保護の観点から、いかがなものかと外国から批判されているそうです
（北米では蟹味噌食べませんしね）。

メスを保護するのに越したことはないでしょうが、メスを保護すれば増えるかというと、
メスの捕獲を禁止しているカナダでも漁獲量が減っているといいますから、
そう単純な問題ではないようです（ちなみにズワイガニの世界一の生産地はカナダです）。

禁漁期に漁師はカレイ漁なども操業していますが、
漁場の環境を守ろうと海底清掃をしているそうです。
操業中に失った漁網や漁具などの回収ですね。
これらにカニが絡まって死んでしまうのを防ぐためです。

兵庫県で会ったカニ底曳網船の船主の話では、燃料代・人件費の補助金が出るので、
その範囲で清掃活動をしているそうです。

ちょっと前までお隣の韓国は無関心でしたが、最近は意識が変わって、
海底清掃を始めたそうです。回収した量によって報奨金が出る制度らしく、
ものすごい勢いで海底をさらっているのだとか。

海底清掃で引き上げられた漁網類

そんなズワイガニの資源保護の努力話を聞いたあと、
日本海をヨットで北上して６月に新潟県の能生（のう）漁港に入港したところ、
禁漁期のはずなのに、堂々とカニが売られているではありませんか！

マリンドリーム能生　かにや横町

あれー、おかしいなー？　どうなってんの？

かなり混乱したのですが、調べてみると並んでいたのはズワイガニではなく、
茹でなくても真っ赤な色をしているベニズワイガニでした。

これは水深500～2500mとより深いところに棲むカニで、
カニかご縄漁という漁法で捕まえます。

ベニズワイガニは棒状やフレークとして９割以上が加工用材料として使われ、
姿売りを見られるのは産地で若干見られる程度なのだとか。

でも、漁獲量はズワイガニ5,996tに対し21,456t（08年）と
国内の漁獲量は圧倒的にベニズワイガニが多いのです。
ベニズワイガニの漁期は９月１日～６月30日。もちろん密漁ではありません。

メスのベニズワイガニは捕獲が禁止されています

一般的に味、身の詰まり具合ともにズワイガニに比べて落ちることから、
こちらは価格もお手頃です。

でも、試食させてもらったら、これはこれで美味しいんですけどね。
つまりズワイガニはもっとおいしい。

ベニズワイガニはズワイガニの仲間ですが、缶詰でときどき見かけるマルズワイガニは
主に西南アフリカで獲れるオオエンコウガニで、これはズワイガニの仲間ではありません。
でも、これもこれでおいしい。

美味しいズワイガニは
どうして高額なのか？

ちょっと脱線し過ぎましたね。
話をズワイガニに戻しましょう。

一般的なスーパーで売られているのは、メスガニか輸入物の冷凍ズワイガニ（オス）。
で、国産のオスを見かけることは非常に希です。

これは国産のオスは北陸や山陰の観光地で多く消費されているからです。
ズワイガニは客を呼べるキラーコンテンツなのです。

温泉＆カニ食べにいこう！ですね。

見事なまでの地産地消。
やはり現地で食べるのがベストでしょうが、なかなかそうもいかないのが現実。

ネットやトラックの移動販売で格安のズワイガニを買ってみたものの、
そんなに美味しくなかった経験、ありませんか？　僕はあります。

そこで、京都丹後で、長年、老舗の料亭や旅館にカニを卸している「魚政」の谷次賢也さんに
味の違いを聞いてみました。

谷次賢也さん。業界では名の知れた目利きの鬼！

「タグは産地表示で、品質保証ではないからね。タグがついていりゃ美味しいわけではないんだ。

水揚げ港は違っても、同じ丹後沖の日本海で操業しているのだからね。

タグは着いてて当たり前。むしろ大事なのは、カニそのものの鮮度と身の詰まり具合と
漁船での取り扱われかた。一匹一匹、個体差があるからね。

身詰まりのいいカニは、蟹味噌も濃厚でたくさん詰まってる。
たんに大きければいいってもんじゃない。

本当に美味しいカニの選別は、
目利きを二、三年やったくらいじゃ話にならないくらい難しいんだよ」

—— そういえば、泥臭かったことが……。

「深海の砂泥地に棲んでいるからね、水揚げ直後は体内に泥を含んでいるんだ。

だから、まず水槽に入れて泥吐き処理をする。
これを丁寧にしないと泥臭いカニになるね。

次にきれいな水槽に移して鮮度のいい状態を保つんだけれど、
単に活かしているだけだと痩せて肉質が悪くなってしまうんだ。

ストレスを与えるのも味をダメにするね。
頻繁に水を換えたり、毎日の掃除は大変だけど、
味を良くするためだからね、手は抜かないよ」

水槽から、活け松葉かにを取りだし、健康状態を一匹一匹点検し、水槽の汚物を取り除く

—— おいしく茹でるコツは？

「スチームで大量に蒸しているところもある。
でも、それだと火加減や塩加減にムラができるんだ。
うちはステンレス鍋で大量のカニを炊き上げる。

茹でに使う塩は、地元の海水から炊き上げたミネラルたっぷりの天然塩。

身質、時期、気温、大きさや量に応じて蟹茹で職人がつきっきりで炊き上げるんだ。
１分の差で味が大きく違うからね。

で、炊きあがったら一匹ずつ流水で丁寧に洗って灰汁をとり、身を引き締める。
この作業を怠ると嫌な臭いが出やすい。

——「魚政」さんとこのセコガニは外子がうまいです。

「セコガニは流水で洗ったあと、もう一度、魔法の水につけて、味を調整しているからね。
これをしないと、外子が水っぽくなってしまう。

最後に冷蔵庫で半日から一晩寝かせて、蟹味噌を固めて落ち着かせ、
身肉の旨味成分を増やしてるんだ」

はちきれんばかりに詰まっています！

—— 美味しい食べ方は？

「三杯酢もいいけど、まずは何もつけずに、そのままを味わって欲しいね。
絶対に家で二度茹でしたり、焼いたりしたらダメだよ」

—— 松葉かに。高級品ですよね。

「でも、脚が１本ないとか、傷があるものは安いよ。
体裁は少々悪くても、家族で食べるなら、味は変わらないからお買い得。

予算に応じて、予算以上の満足を提供するのがうちのモットー。
堪能してもらえたらうれしいね」

……とまあ、高いのには理由があって、より美味しく食べられるように、
実に手間がかかっているのです。逆に、安いのは手間をかけていないから、ともいえます。

カニを食べるのは冬の一大イベント。ケチってへんなカニを食べるよりも、
きちんとした値段で、信頼できるプロの目利きに選んで茹でてもらったカニを手に入れるほうが、
賢い選択だと思いますけどね。

カモ〜ン！　サーモ〜ン！

三陸の川にサケが遡上したというニュースが流れはじめました。
この映像は何度見ても、生命の力強さとはかなさが感じられて、
いつ見ても感動的です。

サケは日本人が一番たくさん食べている魚です。

日本の河川（主に北海道、東北、北陸）に最も多く遡上するサケは、
シロザケという種類で、通常サケといえば、このシロザケのことです。
獲れる地域や時期によって、
アキサケ、アキアジ、ギンケ、ブナ、メジカ、
トキシラズ、トキザケ、オオメマス、ケイジ……
などと呼ばれることもありますが、どれもシロザケのことです。

トキシラズ（トキザケ）は春から夏に獲れた未成熟のシロザケです。
産卵がまだ先なのに沿岸を回遊中していて捕獲されたもので、
栄養が筋子や白子にまわっていないので、身肉に脂がのっていて、
獲れる数も少ないことから人気の高い高級品です。

同じシロザケなのに成熟前(トキシラズ)は、こんな顔をしています。
全然顔つきが違いますね。

サケ類は産卵前のカラフルな婚姻色が表れるまでは、みんな似た感じなので識別が難しいそうです。

川で産まれたシロザケは、海へ下ると北上し、オホーツク海、ベーリング海、
アラスカ湾など、北太平洋全域を大回遊しながら数回冬を過ごします。

サケの仲間でも、日本産まれのシロザケはトップクラスの長距離スイマーです。
そして産卵の２〜３か月前になると、産まれた川を目指します。
シロザケの場合２年〜８年で戻ってくるのですが、多いのは４年だそうです。

サケって、産まれた川にきっちりと戻るイメージが強いのですが、
意外や、間違って他の川に迷い込むのも少なくないのだとか。

ご隠居〜、オイラまた川を間違えちまいましたよ〜。てへへ。

ちょっぴりマヌケな感じもしますが、
４年後に産まれた川に戻っては来たものの、
環境が激変していて遡上できない！→産卵できない！→全滅っ!!
なんてことを避けるための賢い生き残り戦略なのかもしれません。

シロザケが産卵のために回帰するのは9月〜翌年の2月。
河川を遡る前に沿岸の定置網を使って漁獲します。
たとえば北海道でのサケ定置網の漁期は9月〜11月。

少し脱線しますが、北海道の知床半島〜根室半島をヨットで航行すると、
やはり国境というか、ロシアの主張領海線が気になります。
ヨットが拿捕された例がないとはいえ、海上保安庁からは
くれぐれも越境しないように厳しく指導されました。

知床半島の羅臼港で渡されたのが、こんな地図。

渡された航行参考図。びっちりサケの定置網が張り巡らされています。

網に引っかかると大損害を与えてしまうので、
ヨットは定置網が設置されていない、沖を航行しなくてはいけません。
というわけで、境界線ギリギリを走ることになるのです。

GPS航海軌跡。納沙布岬沖がすごく狭い。

おまけ。たぶんミンククジラ。クジラは国の境界なんぞ気にしちゃいません。

司馬遼太郎の小説『菜の花の沖』の主人公、
高田屋嘉兵衛もこの海域にまで来ていましたね。
瀬戸内から塩を積んできて、帰りに塩鮭を本州に運んでいたそうです。

戦後も遠洋漁業が盛んだったころは、
ギンザケ、ベニザケ、キングサーモン（マスノスケ）、カラフトマスなど、
たくさんのサケ類を獲ることができました。

しかし、各国の排他的経済水域が広がり、資源管理型漁業の導入も進んだことから
遠洋漁業は衰退。サケ類の漁獲高の減少、価格高騰が懸念されはじめました。

こうした情勢のなか、資源確保、食料の安定供給ために、
1970年代からシロザケの孵化放流の取り組みが盛んになります。
（孵化放流実験は、明治時代からおこなわれていました）

９割のサケは海で捕獲されますが、生まれ故郷はすべて川です。
北海道、東北、北陸地方の川沿いには驚くほど多くの「孵化場」があります。

岩手県漁業協同組合連合会ホームページを見てみましょう。
もうびっちりですね。

多くの施設が3.11で大打撃を受けました。ちなみに岩手県で人工孵化しているのはシロザケとサクラマスです。

こうして日本沿岸のシロザケの漁獲量は1970年頃の2万トン前後から、
1996年には25万トンにまで増加します。

孵化放流事業は大成功だったのですが、想定外のことが起きました。
日本人の嗜好が変化して、こってり脂ののった魚を好むようになったのです。

秋に沿岸で獲れるシロザケ（秋鮭）は産卵準備のため、身肉の脂が控えめです。

で、人気が集まったのが脂ののるギンザケ。
ギンザケは北米がメインで、日本近海にはまれにしかいないサケです。

ギンザケ養殖の実用化が始まったのも、やはり70年代。
ギンザケは孵化放流ではなく、海上の生け簀で養殖されます。
サケ類のなかでも成長が早いので養殖にぴったりで、
宮城県の女川と南三陸の養殖場は有名です。

では、これら国内で獲れるサケを、私たちは食べているのでしょうか？

実は国内のサケの漁獲量は年間20万トン以上あるのに、
同じくらいの量のサケ類を海外から輸入しています。
どこから輸入しているかというと、半分以上がチリからです。
（次いでロシア、アメリカ、ノルウェーがほぼ同量）

もともとサケ類は北半球だけにしか棲息しない魚だってご存知でしたか？
つまり、南米のチリには本来、サケは一匹もいなかったのです。

チリでギンザケの海面養殖が始まったのが、70年代の終わり頃。
これは途上国支援事業として、日本企業が三陸の海で培った
養殖技術をチリに移入し産業化したのが始まりです。
やがてアメリカなどの企業も参入し、生産量を急速に増やしました。

チリは地形を活かした大規模な経営に加え、飼料、人件費も安いので、
低価格で安定的にギンザケの大量生産ができます。

というわけで、この20年間、スーパーの鮮魚コーナーで、
年間通して幅を利かせているのが、このチリ産ギンザケ、いわゆるチリギンです。

そのあおりを食ったのが、三陸のギンザケ。
養殖の技術を確立した原点の土地だけに、なんとも複雑ですが、
最近では「伊達銀鮭」（「とろ銀鮭」）などブランド化に取り組んでいるようです。

今度、サケの切り身の生産地の表示を見てみてください。
外国産でよく目にするのは……

◎チリ産／ギンザケ、アトランティックサーモン、トラウトサーモン
◎ノルウェー産／アトランティックサーモン、トラウトサーモン、キングサーモン
◎ロシア産／ベニザケ
◎アラスカ（アメリカ）産／ベニザケ、キングサーモン
◎カナダ産／ベニザケ、キングサーモン
といったところでしょうか。

チリではギンザケのヒットをきっかけに、アトランティックサーモンや
トラウトサーモンの養殖事業も盛んになりました。

年を追うごとに世界のサケ類の生産量は右肩上がりで増加しています。
天然サケの漁獲量はずっと90万トン前後で変わりませんが、
養殖サケは増加を続け、1996年頃に天然モノと養殖モノの生産量が逆転しました。
上記のサケもロシア産、アラスカ産以外は、ほとんど養殖モノです。
（アラスカ州では魚の養殖は一切禁止されている）

世界で一番多く生産されているのがアトランティックサーモン（42%）
続いてトラウトサーモン（22%）、カラフトマス（11％）。
ベニザケ・ギンザケ・シロザケは各約５％といった配分です。

シロザケ（秋鮭）（生）／北海道　 　シロザケ（時鮭）（塩）／北海道　 　ギンザケ（塩）／チリ産
ベニザケ（塩）／北海道　　 キングサーモン（生）／NZ　　 トラウトサーモン（生）／チリ

脂ののったアトランティックサーモン、トラウトサーモン、ギンザケですが、
３種の中で値段が一番高いのはアトランティックサーモンです。

アトランティックサーモンは、かつて塩鮭用に試されましたが、
色が淡いのに加え、脂が多すぎて塩が利かず、
塩鮭に向いていない、使えないと却下されたそうです。

ところが、最近はお寿司屋さんで「サーモン」として大人気。
生食用が主で、チルド、つまり冷凍せずに空輸するので値段はやや高めです。
書き忘れましたが、養殖モノは寄生虫がいないので、生で食べることができます。
天然モノのサケは、加熱するか、生なら凍らせてルイベにして食べるものでした。
オーロラサーモンはノルウェー産のアトランティックサーモンです。

生食用、加工用を兼ねているのがトラウトサーモン。
ほとんどが冷凍なので、値段が安定して安く、
やはり「サーモン」として回転寿司に使われるなど大活躍。
ギンザケよりも成長が早く、扱いやすいので生産量も伸びているとか。

ギンザケは冷凍輸入され、主に加工用として、塩鮭のほか、
フレークになってコンビニおにぎりなどに利用されています。

さて、日本では人気が今ひとつになってしまったシロザケ（秋鮭）ですが、
人工孵化はしているものの、川を下り、海を回遊し、川へ帰るという
極めてナチュラルな成長をしています。

すると「ジャパンのサケってアーシーですごくね？」
「やっぱ養殖モノよりワイルドフィッシュの方がよくなくね？」　
と、オーガニックや生態系に関心の高いヨーロッパから注目を集め、
日本のシロザケが見直されているのだとか。

巨大マーケットである中国へ向けて、シロザケを食べてもらおう
という試みにも力が入れられているようです。

ただし、シロザケでもケイジ（鮭児）は別物です。
ケイジは本籍がアムール川出身の若いシロザケで、
全身に上質の脂がのった、滅多に捕獲されない幻のサケとして有名ですが、
値段もハンパありません。

たとえば、サケ類の中で高値のつくキングサーモン。
なかでも商業ベースでは捕獲していないユーコン川のキングサーモン（天然）が
別格でキロあたり2500円〜3000円だそうです。
ところがケイジは、なんと2〜3万円するというのです。
ギンザケが400〜500円ですから、まさに幻の高級魚です。
もちろん、僕は食べたことありません。

最後に紹介したいのが、アラスカ極北圏に棲むイヌピアック族の魚の図鑑です。

『Fish That We Eat』。シロザケの肝臓のオイル煮とブルーベリーを合えたものとか、サケの頭と筋子のスープとか、日本人にはびっくりの調理法も掲載されています。

太古の昔から、極北の地でもシロザケは貴重な食料でした。
約650万年前にアフリカで生まれたヒトが地球上に拡散していくなかで、
穀物の育たない極北圏を超えて、人類がアメリカ大陸へ渡ることができたのは、
毎年、豊富に、しかも浅い川で容易に獲れるサケがいたからではないでしょうか。

アイヌはこのシロザケをカムイチュブ（神の魚）と呼びます。
その名にふさわしい魚ですね。