記事ジャンル: 食・グルメ

まだまだうっとうしい天候ではあるけれど
海開きの便りも次々に届き、いよいよ夏本番という感じですね。
料理研究家・飛田和緒さんにとっては
梅雨入り後から始めた梅仕事やらっきょう漬けなど
毎年恒例の保存食作りがひと段落し、ようやくほっとできる頃。
去年10kgほど仕込んだ梅干しも、残りはもうわずか。
今年もおいしくできるといいなと思いつつ
大好きな梅干し割りでイエノミを楽しむことが多いとか。
少々バテ気味でも、これですーっと身体が軽くなるそうです。

きょうのおつまみは、らっきょう漬けを使った和えものと
直売所で買った夏野菜がもりもり食べられる常備菜。
そして飛田さんが、いちどお腹いっぱい食べてみたかったというハモ。
「まさにいまならではの“お楽しみ”って感じでしょ」
確かに、ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなり
７月の京都・祇園祭でも欠かせない魚として知られていますが
きょうは玉ねぎと合わせた淡路島風の鍋で楽しむ予定です。
この「ハモすき」は、関西では有名な夏ならではの名物鍋。
今回のお取り寄せは、飛田さんも初めての試み。
「初めてのチャレンジだけど、かなりおいしそうじゃない？」
こんなワクワクできるイエノミもたまにはいいですよね。

●ローカルな逸品「兵庫県・新島水産のハモ」
ハモ＆玉ねぎが絶妙な淡路島的マリアージュ。

いまでこそ「ハモ好き」を自認する飛田さんですが
東京育ちなので大人になるまではなじみがなく
「ハモと聞いても、ふーんって感じだったのに」
20代後半からの京都通いでそのおいしさに目覚めたとか。
「ついこの間も、思わず新幹線に飛び乗ってしまったの」
林間学校に行く花之子ちゃんを見送った東京駅で
そういえば今日明日は空いている！　とショートトリップを決行。
本当にひさびさの京都で旬のハモ三昧を楽しんだそうです。
ただ子育て中の飛田さんにとって京都はやはり遠い。
そこで思い切ってハモを淡路島から取り寄せてみたのです。

届いた箱のなかには、立派なハモが丸々一匹分。
頭やあら骨、うきぶくろ、いまの時期ならではの卵と、
淡路島産の素麺とタレまでセットになっていて
「こんなの見たことない！」と飛田さんも興味津々。
骨切りが済んだ透明な身は、湯引きして梅肉を添えれば極上のおつまみに。
ただ、きょうはその誘惑をはねのけ、全部贅沢に鍋でいただきます。
淡路島風「ハモすき」のつくり方はとってもシンプル。
うどんつゆ程度に味付けした出汁に、櫛形に切った玉ねぎをどっさり。
ひと口大に切ったハモも入れて、ふんわり身が開けばまさに食べ頃！
トロトロの玉ねぎとふわふわ熱々のハモを
ちょい甘めに味が変化した出汁と一緒にいただきます。
「京都のハモと松茸の鍋も上品で好きだけど」
こんなにたっぷりハモをいただくのは初めてかもと、飛田さんも満足気。
「最後の締めが、太めの素麺なのもおもしろいわね」
よーく出汁を吸った素麺がこれまた絶品。
これから真似しようかなといいつつ、針生姜をパラリと加えたりと
初めての「ハモすき」を存分に楽しんだ飛田さんでした。

この「ハモすき」、実は、淡路島名物を集めたような鍋。
「ハモがおいしくなる頃にちょうど玉ねぎの出荷が始まるんです」
そう教えてくださった「新島水産」の新島芳実さんは
極上の赤ウニでも有名な由良漁港にある水産卸売り会社の３代目。
「ハモすき」はいまでこそ夏の淡路島の名物料理になっていますが
もともとは漁師町の鍋というか、ごく身近な食材の組み合わせ。
「たまたま合わせてみたら、おいしかったんやろうね」
淡路島の玉ねぎは甘いことで知られており
その甘さを活かした出汁が、淡泊なハモと絶妙に合う。
締めの素麺だって、天保年間からつくられていたという隠れた特産品です。
たまたまとはいえ、さすが古来からの「御食国」（みけつくに）。
朝廷に食料を献上していた淡路島の風土はとても豊かなんですね。

７月の由良界隈では１kgを越える大きなハモがよくあがる。
「ただ、京都の料理人さんは小ぶりなのを好むかな」
というのも、京都では湯引きで食べるのが一般的。
大きいと手間がかかり、料理の腕前の差も出やすいそうです。
逆に、この大きめサイズが鍋にはぴったりで、淡路島では喜ばれる。
しかも食べるときに気になりがちな、骨と皮もすごく柔らかいんだとか。
「だから骨切りの音もじゃっじゃっと軽快やもんね」
骨が固いとじゃりじゃりと聞こえるそうです。
ちなみにハモは顔を見ればおいしさがわかるんだとか。
「なんちゅうか、ちょっとブサイクでずんぐりむっくりというか」
そんなハモは骨が柔らかで食べてみるとおいしい。
「顔がすーっと細面でスマートなのは骨が固くて口に当たるんです」
なるほど、ハモは美人さんの方が手ごわいんですね。
なんだかハモに親しみがわいてくると思いませんか。

●旬の常備菜「夏野菜の揚げびたし」
食欲がない夜もこれがあれば大丈夫。

ひとくち食べて、思わず歓声があがったのがこちら。
しっかり味が染みてコクもあり、いくらでも食べられそう。
「これ、野菜を素揚げして出汁に浸すだけだから、本当に簡単よ」
うーん、でもその素揚げが面倒と思う人も多いかも。
「じゃ、少なめの油で思い切り大量に揚げればいいじゃない」
すると、もったいないと思わずに油が捨てられる。
すぐに周囲を拭いてしまえば、掃除にてこずることもない。
「要は油をこまめに処理さえすれば、揚げることって面倒じゃないの」
慣れればこんなに楽でおいしい調理法はないわ、と飛田さん。
「もっと家でも気軽に揚げましょうって訴えたいほど」
その手始めとしてもお薦めなのが、この夏野菜の揚げびたし。
つゆのまま素麺にかけてもおいしいし
食欲がないときでも野菜をたっぷりいただけるから夏バテ知らず。
出汁に浸す時間によって味の変化も楽しめるから
多過ぎる？　と思うくらいたっぷりつくってちょうどいい。
たぶん、あっという間になくなってしまうはず。
漬け出汁をあれこれ工夫しながら、ぜひ試してみてくださいね。

●旬のおつまみ「トマトとらっきょう、切干大根の和えもの」
オツな味わいの秘密はらっきょう漬け。

飛田さんはらっきょう漬けが大好物。
特にいま頃だと、塩漬けしたばかりのものがおつまみに最適で
甘くない炭酸割りのお酒などに合わせるとポリポリと止まらなくなるそうです。
「そのためだったら面倒な皮むきも苦じゃないわ」
流し台の前でひたすら薄皮をむく作業は確かに大変ですが
飛田さんは「らっきょうの会」と称して
友人とおしゃべりしながらの楽しみに変えてしまいます。
とはいえ、せっかく漬けても余ってしまう不安が…
「それはね、ピクルス感覚で料理にどんどん使えばいいのよ」
たとえば、このトマトと切り干し大根との和えもの。
薄切りにしたらっきょう漬けがちょうどいい味のアクセントとなり
なんともオツなイエノミ用おつまみに早変わり。
もちろん手軽な市販のらっきょう漬けを使っても大丈夫。
要は、おいしい味付けの玉ねぎだと思えばいいのと、飛田さん。
納豆や冷ややっこの薬味や、チャーハンや餃子のたねに混ぜてみたり。
「カレーの付け合わせだけじゃ、ホントもったいないわよ」
また、らっきょうが苦手だと思う人ほど自家製がお薦めだとか。
「とりあえず、水に粗塩とほんの少し酢を入れて粗漬けしておくの」
漬けて２～３日もすれば塩がなじんでおつまみにできるし
塩抜きすれば自分好みの味に漬け直して２年は保存できる。
甘酢、はちみつ、醤油、味噌、ハーブ、ワインなど
味のバリエーションはお好みで。
なるほど、これなら今年はもう間に合わなくても
来年の梅雨時にチャレンジしてみたくなりますね。

●きょうの和酒　宝焼酎25度 すっきり梅干し割りで夏にぴったり。

そろそろ寝苦しくなってくる季節ですが
湿気と暑さで、知らず知らずのうちに疲れていませんか？
そんなときこそ、梅干しの出番ですよ。
梅干しの酸っぱさはクエン酸由来なので、心身の疲れをとるのに有効。
また適度なしょっぱさも、汗をかく時期には最適です。
今回は昔ながらの塩と紫蘇だけを使った梅干しを用意し
宝焼酎を炭酸水で割った焼酎ハイボールに加えていただきました。
しゅわしゅわとさわやかで飲み飽きないうえに
酔いざめ良好なのがうれしいですね。
この宝焼酎は、大正元年に発売され100年以上愛されている日本を代表する焼酎ブランド。
すっきりまろやかな味わいで糖質＆プリン体はゼロ。
いよいよ本番を迎える暑い夏のイエノミで
味わいすっきりの梅干し割りをつくって楽しんでみてください。

宝焼酎25度 600ml

○問合せ先／宝酒造株式会社

お客様相談室

TEL 075-241-5111（平日9：00～17：00）

http://www.takarashuzo.co.jp/products/shochu/takarashochu/index.htm