記事ジャンル: 食・グルメ

限界突破！ありえないほど濃い 抹茶ジェラートが浅草に上陸。 〈壽々喜園×ななや コラボショップ〉

静岡県藤枝市は、良質な抹茶が採れる名産地。
そこで人気のスポットが、
抹茶スイーツファクトリー〈ななや〉さん。
地元で明治40（1907）年創業の〈丸七製茶〉さんが運営する、
静岡抹茶を使った手作りお菓子のカフェ／ショップです。
こちらのショップ、とにかく日本茶にこだわっています。
看板メニューは、静岡県藤枝市の北部の山間地で採れた
最高品質の抹茶だけを使った、ジェラート業界でも“ありえないほど濃い”
抹茶ジェラート。
大地の土壌分析からこだわるその妥協のない味を求めて、
全国から訪れた人の行列ができるほど。

そんな〈ななや〉さんのジェラートが、東京・浅草に登場。
浅草の茶卸売〈壽々喜園〉さんとコラボレーションし、
濃厚なプレミアム抹茶ジェラートを販売する
〈壽々喜園×ななやコラボショップ〉が本日2016年１月４日（月）、オープンします。
店内では、世界一濃い抹茶ジェラート〈プレミアムNo.７〉を始めとした
抹茶ジェラートが関東地区で初めて販売されます。
No.７が静岡県内のななや直営店以外で食べられるのは初めてなのだそう。

カップとコーンで提供

こちらの抹茶ジェラートは抹茶の濃さにしたがって、
No.１から７までがラインナップ。
一般的なプレミアム抹茶アイスクリームが〈No.１〉と同じくらい。
No.２はその２倍の濃さで、数字が大きくなるほど濃くなります。
No.５がジェラート業界で“濃さの限界”とされるもので
「これ以上濃いものはジェラートにはならない」と言われているのですが、
ななやさんはその限界を超え、一般的抹茶ジェラートの７倍の濃さを持つ
No.７までたどり着きました。
その味はまさにジェラートの域を越え抹茶の塊を食べているよう。
濃厚なおいしさにハマるリピーターの方も多いのだとか。

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全読者を覚えられる コミュニティサービスを目指して 東北開墾 後編

Posted on by 海老原悠

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顔が見える1500人

『東北食べる通信』は、2013年７月に始まったサービスだ。
毎月、食材とともに冊子が届く。
ただし、おいしい食材を届けることが目的ではなく、
その生産者の背景を冊子で知ってもらうことが主目的なのだ。
発行元である〈NPO法人 東北開墾〉の代表理事である
高橋博之さんが掲げた読者数の目標は1500人。
現在ではこれを達成したが、以降、自分たちの読者をどんどん増やしていくよりも、
同じ仕組みを全国に横展開していく手法を選んだ。

「各地域に同じ取り組みをする仲間を増やしていって、
それぞれが1000人、1500人と読者を獲得していったほうがいい」と高橋さんは言う。

地域によって採れる食材に特徴もあるし、課題も異なる。
外に向けて、自分たちの地域をアピールしていきたいという目的もあれば、
まずは地域内で魅力を再確認していこうという目的もある。
「どこの消費者と、どうつながりたがっているか」によるのだ。

高橋さんが設定した1500人という読者数。
実は刃物メーカーである〈貝印〉の社長が、
社員約1500人の名前や出身地を覚えているという話を聞いたからだそうだ。

「僕も全読者を覚えられるコミュニティサービスにしたいと思ったので、
1500人に設定しました。規模でしか成果を測れないのが、近代社会の病。
それは古い時代の価値観だし、自然を破壊して成り立つ豊かさです。
とはいえ、たった1500人の読者で世の中を変えることができるのか？
横展開することで、同じような規模のコミュニティが全国各地にたくさんできれば、
それは可能だと思います。
ひとつのコミュニティの消費者を15万人にするより、
1500人の、価値を理解し末長く応援してくれる消費者と関係性を築きたいのです」

小さなコミュニティがたくさんあったほうが、個性的で、独自で、多彩だろう。
効率は悪いかもしれないが、きっとそのほうがおもしろい社会だ。
全国に26誌（発行中20誌）を数える『食べる通信』。
それぞれの食べる通信の編集長や運営母体もバラバラ。
個人もいれば、株式会社、NPO法人、漁協というのもある。
でも同じような課題を抱えているので、意見交換もできる。
横でつながっている仲間になる。

〈東北開墾〉と〈日本食べる通信リーグ〉の代表理事である高橋博之さん。

自ら発信する仕掛け

『食べる通信』に続いて
ウェブメディア『NIPPON TABERU TIMES（日本食べるタイムス）』を
立ち上げた（運営は〈日本食べる通信リーグ〉）。
全国の農家や漁師自身が書き手になっているので、
フィルターのかかっていない、現場のリアルな声を読むことができる。
『食べる通信』は消費者の意識を変えてきた。
同時にそれが生産者へフィードバックされることで、生産者の意識も変えてきた。
その延長として、『NIPPON TABERU TIMES』はよりダイレクトなツールになる。
『食べる通信』では、一度紹介されたら基本的には終わり。
それ以降は自分たちで発信していってほしい。その受け皿となる。

「農家はこれまで“もの言わぬ民”と言われてきました。
消費者の目から見えなくなった巨大な流通システムを整理するだけではなく、
生産者も自ら発信していかないといけません。
これまではものだけ出して終わり、自分たちの価値を発信してこなかったわけです。
そうして時代の変化に取り残されてしまいました」

『NIPPON TABERU TIMES』では、
自分たちの育てている野菜や採っている魚のこと、日々の仕事の内容はもちろん、
「自然の猛威」というカテゴリーでは、一次産業の難しさを赤裸々に語っている。
そんなことを書けるのも、書き手が実際に体感していることだから。
言葉に嘘がない。

さらに農家の発進力を高めていく画期的なシステムが
〈KAKAXI（カカシ） PROJECT〉だ。
農地に設置するデジタルデバイスで、気温や湿度、日照時間を記録してくれる。
さらには樹液流量や土壌水分などの計測も可能だ。
太陽光のみで稼働し、Bluetooth経由でスマートフォンにデータを転送してくれる。
それらのデータはクラウドにアップ可能なので、
消費者はそのデータにいつでもアクセスできるのだ。
さらに、消費者はその野菜を使った料理をアップすることで、
生産者はもちろん、消費者同士の横のネットワークを形成することもできる。

消費者が生産者と同じ目線を持つことができるツール。
現在はアメリカで実証実験を終え、来年から日本での導入を予定している。
概念的な意味での“可視化”を超えた、“リアルな可視化”。
言葉にして伝えたり、宣伝が得意ではないという農家でも、
このKAKAXIなら自分たちのありのままを伝えることができる。
生産者と消費者が、より直接的関係性を持つことで、
農業の価値を高めることになりそうだ。

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仙台〈源氏〉 すてきな女将のいる 品のいい居酒屋

Posted on by 榎本 市子

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割烹着姿の女将とコの字カウンター

ほんわり明かりを灯した飲食店が軒を連ねる仙台は文化横丁。
その中にあっても、飛び抜けて控えめな白地に筆文字の
〈文化横丁　源氏〉の看板を見落とさずに見つけたなら、
そこから人がひとり歩けるほどの路地を入り
曲がった正面に縄のれんがみえました。
あたたかい明かりとざわめきが、すりガラスの引き戸と
格子窓の中から感じられて、ほっとします。

一瞬深呼吸をして引き戸をガラガラと開けると、
見渡せるコの字カウンターはお客さんでいっぱいの様子。
奥の厨房のほうから着物に白い割烹着の女将さんが現れたので、
こちらの人数をお伝えすると、カウンター越しに、
ゆっくりと丁寧にお辞儀をされてしまいました……。
ひとまず出直すといたしましょう。
まだ一歩も踏み入れてなかった店の外側から、ゆっくりと引き戸をしめて、
しばらく別のお店で飲むことに。

ここに来るのは３度目。仙台に来るたびに立ち寄る大好きな店。
時間も時代も止まったような空間は、
店いっぱいに使い込まれて角のとれたコの字のカウンター。
それを囲むように長椅子も三方向に並びます。
長椅子も同様に使い込まれているので滑りやすく、
するするとお尻を移動させて自分のポジションを確保。
出直し源氏は、入って右側の席にするすると落ち着きました。

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沖縄市の気になる ローカルマーケット。 海の幸〈パヤオ直売店〉と 山の幸〈ちゃんぷる～市場〉

沖縄市は那覇市の北、約30kmに位置する、人口約14万人ほどの中核都市です。
沖縄県では那覇市に次ぐ人口の多い町で、戦後は米軍基地の門前町になり、
中心市街地は県内随一の繁華街として賑わい〈コザ〉と呼ばれるように。

ここで生まれた民謡やオキナワンロック、エイサーなどは
全国に知られ、県内随一のエンターテイメントシティーと言われているんです。
そんな沖縄市で、地域の海・山の幸を楽しめる
ローカルマーケットをご紹介します。

まずは町の東部地区にある〈パヤオ直売店〉。

売り場スペースには、ここで獲れた回遊魚はもちろん、
イラブチャーやタマンなど、近隣の漁港で水揚げされたばかりの近海魚も。
加工品や農産物まで幅広く販売されていて、
地産地消のターミナル的存在。おみやげ探しにもよさそう。
さらに、市場で買った魚はイートインが可能。
鮮魚解体コーナーで捌いてくれるほか、隣の食堂で調理してもらうこともできます。
自ら選んだ魚が食べられるのは楽しいですね。

食堂コーナーは「マグロ刺身」がおかわり自由。
ほか、素揚げした魚をバター焼きにした逸品〈魚バター焼き定食〉や、
大漁時だけのサービスメニューも。魚好きの方は是非チェックを！

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きょうのイエノミ 旅するイエノミ スパークリング清酒と、 金沢のかぶらずし

Posted on by 海老原悠

仕事を終えたご褒美はおいしいお酒とおつまみ。
リラックスしたいなら、きょうはイエノミにしませんか。
神奈川県・横須賀市在住の料理研究家・飛田和緒さんに教わった、
手軽で簡単、しかもちょっとした旅気分が味わえる
日本各地のおいしいものと三浦半島の旬の食材を使った、
和酒に合うおつまみを季節感たっぷりにご紹介していきます。

いよいよ冬本番、温かい鍋料理が恋しい季節です。
料理研究家・飛田和緒さんの家でも鍋は年末年始の定番メニュー。
おせち用に出回り始めた鴨ロースを使ったクレソン鍋に
水煮缶を使った手軽な豆のマリネサラダ
いまだけのお楽しみ、金沢の〈かぶらずし〉を並べてみると
ちょっと華やいだ雰囲気のイエノミに早変わり。
シャンパングラスのスパークリング清酒と合わせると
お正月のおもてなしにも良さそうですよ。

「うん、ホントにうれしい、ひさしぶりだもの」
きょうの飛田さんがテンション高めなのも
大のお気に入り、金沢・髙木糀商店のかぶらずしが届いたから。
「これ、12月と１月だけしか販売していないのよね」
なにかとあわただしい時期だけに、取り寄せる間合いが難しい。
しかも、そう数多くはつくっていないので
タイミングを逃すと、また１年待つことになるのです。
「もう最初に食べたときから、どんぴしゃって感じで」
世の中にこんなおいしいものがあるんだ！
そう感動した初めての出会いは10年前に訪れた金沢だとか。
以来、ずっと食べられる時期を心待ちにするという
飛田さん好みのかぶらずしってどんな味わいなんでしょうか。

●ローカルな逸品〈石川県・髙木糀商店のかぶらずし〉
金沢の風土と人の力が育んだ伝統の味

金沢ではおせち料理でもあるという、かぶらずしは
滋賀のふなずしと同様、伝統的な“熟れずし”の一種です。
切り分けてみると、カブの間からブリの切り身がちらり。
ひとくちいただくと、うーん、ふかふか、しゃくしゃく！
上品で柔らかな甘みに、とろりとしたブリの塩気がほどよいアクセント。
とびきり上等で分厚い千枚漬け×ブリという感じ？
「そうでしょ、驚くほど繊細なお味なの」
いつもあっというまにひとりで１個食べちゃうと、飛田さん。
その気持ちも、これならよくわかる。
特に日本酒のアテにすると、さすが米麹の発酵食品、抜群の相性ですね。

このかぶらずしをつくっている髙木糀商店は
天保元年創業の老舗で、金沢の〈ひがし茶屋街〉のすぐ近く。
ちょうどかぶらずしの仕込みが終わった時期に訪れた飛田さん
「香箱ガニ目当てで行った旅だったのに」
味見させてもらったかぶらずしのおいしさの方が衝撃だったとか。
「桶を片づける、冬仕舞いの光景も見せていただいて」
作業場と住まいが一体になった江戸末期築の町家や道具など
古いモノを大事に手入れして使っている様子が
ものすごく飛田さんの印象に残っているそうです。

電話をしてみると、お店はまさに忙しさの真っただ中。
お正月のかぶらずし用に糀を買い求める人も多く
12月になるとスーパーにも専用の糀売り場ができるんだとか。
「私の実家でも、祖母や母が必ずつくっていましたね。
でも今年は、まだ冷え込みがいまひとつ弱くて
さあ、かぶらずしをつくろうという感じにはならないかも」
そう笑いながら、若奥さんの髙木真利子さんが応対してくれました。
いま髙木糀商店で販売している、かぶらずしも
もともとは、お世話になった方へ御歳暮として配っていたもの。
それを10年前に商品化したのが８代目の若旦那・竜さん。
廃業も仕方ないとご両親が考えていた家業をあえて継ぎ
味噌も木桶で仕込むなど、こだわりを持つご主人だけに
糀を使った郷土料理・かぶらずしへの思いは人一倍深いようです。

というのも、かぶらずしは家ごとに味わいがそれぞれ違う。
「塩加減やブリの厚さでも、全然違ってくるみたいですよ」
だから髙木家では、樽を開けるごとに必ずみんなで試食。
小さなお子さんふたりも、おいしい、おいしいと食べるそうです。
「私自身は小さい頃、そうは思えなかったのに」
ウチのはクセがなくて食べやすいんでしょうねと、真利子さん。
その秘密が、かぶらずし専用に米糀からつくった自家製甘酒。
カブも去年から加賀野菜で定評ある農家さんのものに切り替えたとか。
ブリとカブを別々に塩漬けし、それを合わせて甘酒でまた漬ける。
完成まで２か月弱もの時間をかけて、ゆっくりじっくりおいしくなるのです。

それにしても、こんなに手間がかかるものをつくる家が
いまでも多いという土地柄にあらためてびっくり。
なんでも金沢には“鰤起こし”という言葉があって
11月から12月にかけて、雷とともにあられまじりの冷たい雨がふる。
それが冬に入る前の合図だと、真利子さんに教えてもらいましたが
その言葉からもブリへの格別な思いが伝わってきます。
寒くなるほどにおいしくなる日本海のブリと畑のカブ
このふたつを合わせて発酵させるとは、なんと斬新な発想でしょうか。
先人の知恵と工夫を、金沢の人たちは大事に守り伝えている。
糀は、そのおいしさに欠かせない存在なんですね。

〈髙木糀商店〉（石川県／金沢市）のかぶらずし

●お取り寄せデータ

住所：石川県金沢市東山1-9-3

電話：076-252-7461

FAX：076-251-5501

営業時間：9:00～19:00　無休

Webサイト：http://takagikouji.com/

※かぶらずしは１個1500円（税抜）。注文は電話かファックスで。

※12月～１月の期間限定商品で、数に限りがあるのでご注意を。

●旬のおつまみ「鴨とクレソン鍋」
鴨とクレソンの絶妙な相性を試してみて

寒くなってくると、飛田さんはそわそわし始めます。
「そろそろ鴨肉が近所の店に入荷するのよ」
鴨ロースの塊を買ったら、まずつくるのがこの鍋。
定番の鴨×ねぎにクレソンをどっさり加えるのが飛田さん流。
どうやらクレソンは、小さい頃の想い出の味だそうです。

「ウチの父って山歩きが好きな人なので」
サンショウウオを探そうなんていいながら山に連れて行かれ
丹沢や北アルプスなどの沢で、クレソンを摘んだのだとか。
「火を通すともりもり食べられるし、自然と大好きになったの」
なるほど、意外な組み合わせにも思えますが
いただいてみると、この鴨とクレソンが本当に合う。
しかも鴨のダシがよく出たおつゆがとびっきりおいしい！
コツとしては、鴨とネギを前もってさっと焼いておくこと。
またクレソンは葉と茎に分けておくこと。
「葉はしゃぶしゃぶの要領で食べるといいわよ」
簡単なのにおいしいし、ご馳走感もある。
飛田さんでなくとも、鴨のシーズンが待ち遠しくなりますよ。

鴨とクレソン鍋

●つくりかた

１ クレソンは葉と茎に分け、食べやすい大きさに切る。

２ 白ネギは長さを揃えて切る。

３ 鴨ロースを薄切りにして、塩、胡椒をふる。

４ ２と３をグリルパンで焼き目をつける。

５ 土鍋に昆布出汁を入れ、薄口醤油と塩少々でうどん出汁程度に味つけする。

６ ４と１の茎部分を５に入れて煮る。

７ 食べる直前に１の葉部分を入れてさっと煮る。

※グリルパンがなければフライパンで。いったん焼くことでネギと鴨が香ばしくなる。

※昆布水（ポットに水と昆布を入れて冷蔵保存）をつくっておけば手軽にできる。

※鴨挽肉を団子状にして入れるとさらにおいしくいただける。

●簡単な常備菜「豆のマリネサラダ」
水煮缶を使うとぱぱっと完成！

飛田さんは毎日食べたいくらいの豆好きですが
ご主人はなぜか“豆の食感”がダメなんだとか。
ただしペーストにしたものや、カレーの具材としてなら大丈夫なので
手軽に使える豆の水煮缶は飛田家の常備品だそうです。
この水煮缶とツナ缶を利用したサラダは、本当に簡単。
きょうはヒヨコ豆とキドニービーンズを使いましたが
彩りのきれいなミックス豆や大豆などお好きな豆でどうぞ。
注意すべき点は、ただひとつ。
あらかじめ、豆やツナの塩加減を確認しておいてくださいね。
お好みで、細かく切ったハムやピクルスを入れたり
ドレッシングとあえてみるのもおもしろい。
豆料理は面倒だし、あまり好きじゃないと思っている人ほど
ぜひ試してほしい、アレンジ自在でハマる常備菜です。

豆のマリネサラダ

●つくりかた

１ ヒヨコ豆、キドニービーンズの水煮缶をザルで水切りする。

２ 紫玉ねぎを細かくみじん切りにする。

３ １と２をボウルで合わせ、ツナ缶を丸ごと加える。

４ ３に塩、胡椒、オリーブオイルにワインビネガー少々を加える。

５ ４をよくなじませる。

※マヨネーズやヨーグルト、香菜のみじん切りを加えてもおいしい。

※ツナ缶は水煮でもオイル煮でもＯＫ。日持ちは冷蔵保存で約３日。

●きょうの和酒　 松竹梅 白壁蔵「澪」（みお）スパークリング清酒　
軽やかな泡と飲み心地は、お正月やハレの席にぴったり

美しいブルーのボトルですっかりおなじみ
スパークリング清酒「澪」は、お米と米麹だけでつくられた和酒。
おせち料理はもちろん、どんなお料理とも相性が良く
飲み心地も軽くさわやかなので、特に女性にはお薦めです。
今度のお正月は、おいしいおつまみとシャンパングラスを用意して
おめでたい気分で「澪」を楽しんでみませんか。
日本の伝統行事は、やはり和酒で祝いたいものですね。

○問合せ先／宝酒造株式会社

お客様相談室

TEL 075-241-5111（平日9：00～17：00）

http://shirakabegura-mio.jp/

profile

KAZUWO HIDA
飛田和緒

1964年東京生まれ。８年前からレーシングドライバーの夫、娘の花之子ちゃん、愛猫のクロと南葉山で暮らす。東京時代の便利な生活から一変し、早起きが習慣に。ご主人が仕事で留守がちなため、仕事はもちろん、買い出しやお弁当作りにと忙しい日々を過ごしている。毎日の食卓で楽しめる普段着の料理が得意。高校３年間を長野で暮らした経験もあり。

まるでゼリーのような食感！ フルーツ好きが憧れる柑橘 〈紅まどんな〉

Posted on by 海老原悠

温室育ちのヒロイン〈紅まどんな〉

2016年の没後100周年、2017年の生誕150周年に向けて再び脚光をあびている夏目漱石。
そんな夏目漱石の代表作のひとつが、愛媛県を舞台に描かれた『坊っちゃん』。
この作品においてキーパーソンとなるのが
「色の白い、ハイカラ頭の、背の高い美人」であるヒロインのマドンナ。
数々の男性が憧れる人物として描かれたマドンナですが、
このヒロインから名づけられた愛媛県オリジナル品種の柑橘〈紅（べに）まどんな〉も
注目されているのをご存知でしょうか？

取材に訪れた10月下旬、既に紅く色づいていた〈紅まどんな〉。この実がもう１か月ほど樹上で成熟すると……。

実も皮も、こんなにビビッドなオレンジ色に。皮と果肉が入った袋が、さらに薄くなっているのもわかりますか？

まろやかな甘みとなめらかな果肉の〈南香（なんこう）〉と、
果汁たっぷりの〈天草（あまくさ）〉をかけあわせて誕生した紅まどんな。
生産されているのは愛媛県内のみ、
さらに出荷されるのが12月のたった１か月という希少な存在でありながらも、
冬の贈答品として人気が高い果実です。

その人気の秘密は、これまでの柑橘類にはなかった、
まるでとろけるゼリーのような柔らかな食感。
真っ赤に色づいた皮も手でむけるほど薄いのですが、
手でむこうとすると果肉に指がささってしまうほど柔らかく、
オレンジのようにカットしていただくことがすすめられているほど。
ちょっと面倒に感じる人もいるかもしれませんが、一度その甘くてみずみずしい、
とろける食感を体験すれば「これは余すところなく、味わいつくしたい…！」
とカットするひと手間すら、食べる前の楽しみに変わってしまうはず。

皮は果肉からするりとむけ、種もほぼない〈紅まどんな〉。果肉が入った袋は口の中にあるのに気付かないほど薄く、食べやすいのもうれしいポイント。

柑橘の新たな味わいをもたらした、まるで洋菓子のように繊細な食感の紅まどんなが
一体どのように育てられているのかを知りに、
松山市で紅まどんなの生産を手がけている田中伸誠さんの園地を訪れました。

紅まどんなを育てている田中さん。以前は伊予柑やポンカンといった柑橘も生産していたのだそう。

「紅まどんなの皮はみかんより薄いんじゃないかな。
手でむけるけど意外とむけないのよ、皮が薄過ぎて。
あとみかんを食べたら、普通は袋が口の中に残るでしょ？　
あれがまったくないんですよ」と話しながら、
昭和50年頃に造成されたという山に設けた、南向きの園地を案内してくれた田中さん。
山の勾配を利用したビニールハウスの横には露地栽培の紅まどんなの樹も何本かあり、
そちらには実のひとつひとつに袋掛けがされていました。
しかし愛媛県全体で生産される紅まどんなのうち、
８〜９割がハウス栽培されているものだそう。

ハウスの横で露地栽培されていた紅まどんな。陽当たりの良さもあり、こちらの樹にも大きな実が。

「紅まどんなは皮が薄いのもあるんですが、水分に弱くて」と教えてくれたのが、
取材に同行してくださったJAえひめ中央農業共同組合の髙木真司さん。
「皮に雨が当たったり水分がつくと柔らかくなるというか、溶けてしまうんですよ。
皮が緑の間は大丈夫なんですが、色づいて紅がついてくると果皮全体が弱くなってしまう。
ハウス栽培の場合は雨の心配はないのものの、
朝晩の温度差によって実が結露してしまった場合は、
ハウスの中に風をまわして早く乾かしたりするなどの工夫が必要なんですよ。
でもハウス栽培の方が露地栽培より積算温度が保てるので、
より良い品質のものが育ちますね」

美しく丸く育った実。春先に昼夜の温度差があるとデコポンのようにコブのある実になってしまうので、昼も夜も温度管理が欠かせないのだそう。

そしてハウスの中を案内してもらい驚いたのは、その実が想像していたよりも大きいこと。
「大きくするのには難儀するね。６〜８月が実が一番大きくなる時季で、
特に６〜７月にかけてしっかり摘果しないと、こんな大きな実にならないんだよ。
大体、葉っぱ100枚に対して実を１個生らすんだけど、
ちょっと欲張りすると実が小さくなってしまうんだな」と田中さん。

「10個の実を生らして、最後に１個にするくらいは摘果しているんですよ」
と補足してくれたのが髙木さん。
「この１本の樹だったら、500個くらい生っていた実を
最後に50個だけ残した状態ですね」

選りすぐられた紅まどんなたち。長い期間をかけて、じっくりと樹上熟成されていきます。

まさに選りすぐられた実だけが育てられる、紅まどんな。
その選りすぐりは、４月下旬から５月上旬にかけて花が咲くころから始まるのだそう。
「枝先に芽が出て、その先に花がつくんだけど、紅まどんなはだいぶつく品種で。
花をつけすぎると摘果に手間がかかるし、細かい葉しか育たないから
つぼみの剪定をしていかないといけない。
でも、これが思うようになかなかいかないんだな」と田中さん。

園地を奥さんとふたりで管理している田中さん。かつて習っていた生け花によって、枝振りを見極める目が養われていたという奥さんいわく「剪定の作業が一番好きですね。結果がついてくるから楽しいんですよ」

「葉の大きさで大体はわかるけど、これはもう経験しないとできないことだね。
今はJAえひめ中央の指導体制がしっかりできていて、指導員が講習をしてくれる。
でも樹、園、土がそれぞれ違うし、その年のお天気もある。
なかなか教科書通りにはいかないけど、それがまたおもしろいところでもあるんですよ」

この春先の時季も、かたちのよい実が生るように温度管理が欠かせない紅まどんな。
夏にかけて実が肥ったら、あとは皮に水分がつかないように気をつけながら、
完熟するのを待つだけ……とはいかず、温室育ちの紅まどんなたちに
手塩をかける期間は、まだまだ続きます。

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新潟のローカルお菓子〈ゆか里〉が さわやかな色合いのお土産 〈浮き星〉にリニューアル！

新潟市上古町で活動するクリエイト集団、
〈hickory03travelers（ヒッコリースリートラベラーズ）〉。
「日常を楽しもう」というコンセプトのもと、
地元に密着して様々な物やコトをクリエイトする集団です。
新潟市の古町通りにあるショップには
彼らがデザインした新潟土産や雑貨、障がい者福祉施設とつくる雑貨など、
新潟らしい商品やアート、プロダクトなどが並び、
地元の人にも観光客にも親しまれるスポットとなっています。
そんな彼らが、100年以上引き継がれる伝統的な製法のお菓子〈ゆか里〉を
リニューアル！その名も〈浮き星〉として、販売を開始しました。
フレーバーは全７種類。
お土産はもちろん、ブライダル向けのギフトにも喜ばれそう。

浮き星全７種類

浮き星とは、はもち米（あられ）に
砂糖蜜をかけた甘いお菓子です。
一見、コンペイトウのように見えますが、
中身があられなので甘さが控えめで素朴なお味。
そのままでも、お湯に浮かべても、
おいしく楽しいお菓子です。
ヒッコリースリートラベラーズでは、
新潟市で唯一〈ゆか里〉をてがけている
明治33年創業の〈明治屋〉さんとタッグを組み、
ローカルお菓子をポップにリニューアルしたんです。

リニューアルの狙いは、手軽なお土産として親しんでもらうこと。
商品はさわやかな色合いの「浮き星」をミックスさせ、
パッケージには新潟市内の潟や瓢湖などに飛来する
白鳥や新潟らしい自然をモチーフにしたイラストをあしらっています。

ギフト用の缶もあります

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今日のおやつ： 小樽洋菓子舗ルタオから、 みかん５個がまるごと入った新春 限定スイーツ〈雪あかり〉発売！

今日のおやつは、北海道小樽市の〈小樽洋菓子舗ルタオ〉が
2016年のお正月向けに発売した新作スイーツ〈雪あかり〉。
ルタオといえばチーズケーキ。このスイーツは大胆にも
みかんを丸ごと5個、クリームチーズのムースの中に
閉じ込めてしまいました。
こたつでみかんといえば日本の冬の風物詩ですが、
今年はみかん入りのケーキをこたつで頬張るのもいいかも。

このなかに

みかんが！

中を開けると、ごろごろとみかんが！
ムースには北海道産クリームチーズを使用。
奇跡のフルーツと呼ばれる珍しいフルーツの〈シーベリー〉と
みかんをブレンドしたソースをかけて、
表面を求肥でおおっています。
なんだかおめでたい気分になってしまうスイーツです。
お値段は2,916円（税込）。ご注文期間は1月4日までの限定です。
販売はルタオオンラインショップにて。

information

小樽洋菓子舗ルタオ本店

住所：北海道小樽市堺町7番16号

TEL：0120-46-8825

商品名：雪あかり

販売価格：2,916円（税込）

購入方法：こちらのURLより

日本一甘い鹿児島の醤油の 味を支える蔵元 鹿児島・坪水醸造

Posted on by 榎本 市子

鹿児島県の醤油蔵をまとめ上げた１代目

鹿児島の醤油は日本で一番甘い。
醤油に入っている甘味料や糖類の濃度が高いのだ。
鹿児島県大隅半島にある〈マルイ醤油〉で知られる
〈坪水醸造〉の醤油もやっぱり甘い。
けれど、鹿児島の中では甘みが控えめで、
醤油が兼ね備える旨みや塩味、苦みや酸味とバランスがとれている。
その背景には、技術と設備を集約させた醤油の協同工場をつくり、
自社も含む鹿児島県全域の醤油の質を底上げしようという、
坪水醸造１代目兼、組合の初代理事長・坪水徳三さんの働きと、
その想いを引き継ぐ現在の坪水醸造の姿勢がありました。

鹿児島県鹿屋市で昭和16年に創業した坪水醸造。醤油、味噌、黒酢を造っている。

坪水醸造は九州最南端の大隅半島にある蔵元。
醤油、味噌、黒酢を製造しています。
鹿児島空港から東九州自動車道を使って車で約１時間。
延々と続く緑豊かな景色に見とれながら走ると、ふと、まちが開けました。
この日の夜は大隅半島の鹿児島県鹿屋市で営む醤油蔵や食関係者が集い、
地元醸造元の醤油と焼酎を生かす料理屋で地元料理を楽しむ食事会。

キビナゴやさつまあげなど、出てくる郷土料理は全体的に甘い印象。
しかしここ鹿屋市で造った芋焼酎を口に含んで驚き。
すっきりとしたやわらかい余韻を残し、後口はすっきり。
鹿児島県は芋焼酎の代表的な産地。
甘い調味料とキレのある焼酎が生み出すハーモニーを楽しむのが鹿児島流かもしれない。

そして坪水醸造４代目・坪水徳宏さんが持ってきてくれた
醤油と料理のバランスに舌鼓を打つ。
地魚の刺身やさつま揚げに濃口醤油を合わせると、味の輪郭を際立たせて深い味わいに。
そして鳥刺しと坪水醸造で最も人気の淡口醤油が相性抜群。
淡い紅白の鳥刺しに琥珀色の淡口醤油をつけるとつややかになって美しく、
口に含むと品のある甘みと旨みが広がります。
郷土料理のおいしさはその土地の醤油があってこそ！　と、実感。

手前に地魚のお刺身、奥左に鳥刺し、奥右にさつま揚げ。地元の甘い醤油で味付けし、さらに芋焼酎を口に含むと、この土地ならではの最高のハーモニーに。

この日は特別に坪水醸造の醤油も持参していただき、お刺身とさつま揚げ、鳥刺しで味比べ。

感動していると、同じく大隅半島で醤油蔵を営む〈児玉醸造〉４代目の児玉拓隆さんが
「おいしいでしょう。坪水醸造の１代目は
鹿児島県醤油醸造協同組合の初代理事長。
みんなで県内醤油の品質向上を目指そう！　と旗を上げ、
県内の蔵元をまとめ上げてくれたんですよ」とにっこり。
実は鹿児島の多くの蔵元は、鹿児島県醤油醸造協同組合で造った
“生揚げ（きあげ）醤油”（大豆、小麦、塩でできたもろみを搾ったまま、
加熱もろ過もしていない醤油）を購入し、各蔵で甘く調合しています。
坪水醸造も同様。

「鹿児島の組合の生揚げ醤油はおいしいんですよ。
うちに鹿児島県醤油醸造協同組合が造った生揚げ醤油があるので、
明日味わってみてください」と児玉さん。
そのお言葉に甘え、翌朝訪ねて味わったところ、驚きの風味でした。
香りと味はすっきりとし、一般的な生揚げ醤油より断然甘い！　
こんな生揚げ醤油は初めてです。

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共感で生まれる、 つくる人と食べる人の 「友だちづくり」 東北開墾 前編

Posted on by 海老原悠

食べ物から関係へ。マーケットからコミュニティへ

『東北食べる通信』から始まり、今や全国に26誌（発行中20誌）を数える
『食べる通信』のネットワーク（2015年12月現在）。
生産者などから通信販売で食材が届くサービスは増えている。
『食べる通信』も同じように、毎月食材が届くサービスだ。
しかしメインは食材ではなく、冊子である。誤解を恐れずに言えば、食材は付録。
おいしい食材を届けることだけが目的ではなく、その背景を伝えることが主な目的なのだ。
2013年７月に始まったこの取り組み。
『東北食べる通信』は〈NPO法人 東北開墾〉が発行、
そしてそれを全国に展開しているのが〈一般社団法人 日本食べる通信リーグ〉。
ともに代表理事を務める高橋博之さんに、始まりの思いを聞いた。

〈東北開墾〉および〈日本食べる通信リーグ〉の代表理事・高橋博之さん。

「東日本大震災が起こったあとに、多くの日本人が気づいたこと。
それが早くも風化して“なかったこと”になりそうだったので、
日本の社会を土から変えていこうと思い、〈東北開墾〉を立ち上げました」

この東北開墾のなかで、さまざまな取り組みを行っているが、
大きな事業となるのが『東北食べる通信』となる。
高橋さんは、まず経済成長一辺倒のやり方に疑問を呈する。

「政界では、農業で海外進出などと攻めの農業を推進しようとしていますが、
それだけが答えでしょうか？
地方を回っていると、そうではない答えを求めている人にたくさん出会います。
今のままの経済成長では、その先には未来がないことを、
みんななんとなく気がついているんです。
特に地方では、高齢化・過疎化が問題ですよね。
そうなると何が問題になるか？と問うと、ほとんどの答えは経済の話。
でも考えてみてください。経済成長ばかり追い求めた結果、高齢化・過疎化したんです。
生産性の高いものは都会に出ていき、
生産性の低い、命を相手にしている一次産業が地方に残っているんです」

しかしこれは考え方によっては大転換ともいえる。
成長ではないところに価値を見出すということは、
私たち近現代社会には経験がないことだから。だから不安を感じるのは当たり前。

「批判をするのは誰でもできるので、その答えをみんなで考えていきたいんです」

『食べる通信』やほかの東北開墾のプロジェクトもすべて
人とつながり、考えをつなげていくものばかりだ。

「“失われた20年”なんて言われますが、日本は消費が飽和した社会です。
もう物が売れる余白が残っていません。
だから伊勢丹やビームスなどさまざまなところが、
“コミュニティを売る”と公言し始めましたよね。
そうしたなかで、安いから買うのではなく、物の成り立ちを理解し、
ストーリーに共感して、地域、つくり手、社会が良くなることに
貨幣で参加したいという人たちも増えてきました。
このような消費者に希望を持っています」

このような指向の消費者を、生産者と結びつけることが『食べる通信』の役割だ。
今は消費者と生産者がすごく離れてしまった。なぜだろう。

「例えば、産地が自然災害で困ったり、お米の暴落のニュースを聞くと、
そのときは心配に思うけど、翌日には忘れてしまいます。
なぜなら困っている生産者の顔が思い浮かばないから。
農家や漁師の親戚もいないし、友だちもいない。だからジブンゴト化できないんです」

こうした日本の課題のもと、『食べる通信』のキーワードは共感と参加。
それを生み出す仕掛けになっている。
おいしい食材を食べる。味、見た目、値段という価値判断は、すべて消費者側の意見だ。
生産者の人柄、現場、哲学、地域などの魅力は、まったく伝わっていない。

「消費者は共感しないと参加しません。だから友だちになればいいと。
つまり『食べる通信』は、友だちづくりサービスなんです。
『食べる通信』に書いてある生産者の話を読んでから食べると、
理屈抜きにおいしくなりますよ。
舌でしか食べていなかった消費者が、頭でも食べ始めるんです」

こうして共感が生まれてからが、『食べる通信』のおもしろいところ。
通常の通販サービスは、生産者と消費者が直接的につながることはない。
そこに通販業者の存在意義があるのだから、ビジネスの観点で考えれば当たり前のことだ。
しかし『食べる通信』では、フェイスブックグループで直接的につないでしまった。
すると消費者（読者）から生産者に対して、
「ごちそうさま」「おいしかったです」などのコミュニケーションが自然に生まれる。

「生産者もふだんは少人数や家族経営しているところが多いので、
ネット上とはいえ、このような言葉を直接かけられると報われます。
“農家をやってきてよかった”
“顔が見えるこの人たちのためにもっとうまいものをつくろう”と、
意欲向上につながるのです」

火鉢を前に熱く語り出す高橋さん。

また、『食べる通信』をパスポートのようにして、生産者を訪れる読者も増えているという。
作業を手伝い、お酒を呑む。すると友だちになる。
友だちになると、東京などの都市で周囲にクチコミで宣伝する。
さらには読者の職業も多様なので、
それぞれの専門職の立場から（営業、マーケティング、デザインなど）、
愛のあるアドバイスを送るケースも生まれる。

「食べ物とお金という交換可能な関係から、
つくる人と食べる人という交換不可能な関係に変えたい。
売るものを“食べ物”から“関係”に変える。
売る場所を“マーケット”から“コミュニティ”に変える。
プレイヤーも、生産者だけではなく消費者も加わること。これが目標です」

このようなかたちで読者に届く。（写真提供：東北食べる通信）

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今日のおやつ： 〈長萬製菓〉の大福は ほっとするおいしさ。 長野県川上村で三代続く和菓子処

今日のおやつは、長野県川上村で三代続く
老舗和菓子処〈長萬製菓〉さんの〈大福〉。
長萬は〈ちょうまん〉と読みます。
材料にこだわった、やわらかくて
モッチモチの大福です。

〈遺跡もなか〉に〈そばようかん〉！

長萬製菓さんの包み紙もレトロでカワイイ。
〈遺跡もなか〉や〈そばようかん〉など、
長萬さんの名物お菓子も気になります。

箱をあけるとぎっしり！

そして箱を入れると、ぎっしりと
柔らかそうな大福が詰まっています！
長萬製菓さんのこだわりは、
材料の質を落とさないこと。
原料が高騰しても、絶対に輸入品などは使わず、
国産のよいものだけを使っています。
頑固な店主さんが、「材料費が上がっても、味が落ちることは許さん！」と
こだわり続けているのだそうです。

大福の手触りは、やわらかくもっちり。
くちにいれると、塩味がきいたお餅と、
なめらかで程よい甘さのさらし餡がほどけます。
余計なものが入っていない、ほっとするおいしさ。
お値段は税込み105円。
毎週火曜、金曜、日曜に作っていて、
店頭のほか県内のスーパーでも販売されています。
確実に購入されたい方は、お店にお電話を。

information

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長萬製菓

住所：長野県南佐久郡川上村大字原１０２２－１

TEL：0267-97-2452

新潟市の老舗〈百花園〉が 和菓子をポップに魅せる ケータリング事業をスタート！

新潟県新潟市で、創業1882年の老舗和菓子店〈百花園〉が、
新潟市内を対象に和菓子のケータリング事業
〈HIYORIKA-日和菓(ひよりか)〉を開始！
ブライダル、茶席などのイベント会場などに和菓子職人が出向き、
モダンなスタイリングで和菓子をご提供するサービス。
ポップなイメージの季節の和菓子たちですが、
職人さんが作っているので味も確か。
結婚式などのパーティや
ホテル、レストラン、割烹のほか
一般企業、個人でもどこでも、出向く先は問いません。

ケータリングイメージ

〈HIYORIKA-日和菓〉の発想が生まれたのは、
五代目の太田新太郎さんから。
フランスで洋菓子の修行を積み、
帰国後、家業である〈百花園〉の主任として
伝統を受け継ぎながら、洋菓子の技術を取り入れた
新しい和菓子づくりに力を入れています。
そんなことから、新潟市にある百花園の店舗では、
生和菓子のほかに洋菓子も豊富に扱っているんです。
季節をおりなす和菓子をより身近に、
たくさんの人々に親しんでもらいたいという思いから
〈HIYORIKA-日和菓〉が始まったというわけです。

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今日のおやつ： 山梨県笛吹市の山あい、 〈江戸屋〉さんが作る 濃厚・モチモチの〈ごまどうふ〉

今日のおやつは、山梨県笛吹市にある
〈江戸屋〉さんの〈ごまどうふ〉。
お店があるのは、わずか民家が70軒という、のどかな山あいの集落。
この〈ごまどうふ〉は、濃厚なごまの風味ともっちり食感で、
通販などで全国的な人気を誇る名物ごまどうふなんです。

お店の前にはこんな看板が

江戸屋さんの店舗

江戸屋さんの創業は天保３年（1832年）。
もともとごまどうふは、江戸屋さんの二階にある
〈田舎割烹江戸屋〉で出されていたメニューのひと品だったのですが、
そのおいしさが評判となり、おみやげ用として販売するようになったのだとか。

白ごま、黒ごま、抹茶の基本の３種類に、
いちご、チョコなどが登場することも。
それでは実際に食べてみます！

たっぷり入っています！

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足湯でロールケーキ!? 老舗旅館のおもてなしを体験 道後ロールめぐり その３

Posted on by 海老原悠

道後温泉屈指の老舗旅館〈大和屋本店〉の道後ロール

愛媛県の農林水産物の魅力を、スイーツを通じて全国に向けて紹介する
〈えひめスイーツプロジェクト〉。
この取り組みの一環として2014年にスタートした〈道後スイーツ物語〉。
愛媛の代表的な観光地である道後温泉の界隈にあるショップや宿に、
県産食材を使ったオリジナルのロールケーキ〈道後ロール〉をお店ごとに制作してもらい、
道後温泉を訪れた人にそのおいしさを味わってもらおうというプロジェクトです。
コロカルおすすめの道後ロールめぐり、
最後にご紹介するのは道後温泉屈指の老舗旅館〈大和屋本店〉です。

道後温泉を訪れる人たちにとって、いつか泊まってみたい憧れの旅館である〈大和屋本店〉。『坊っちゃん文学賞』の最終審査や『愛媛スイーツ・コンテスト』の会場としても使われています。

観光客でにぎわう道後温泉本館から徒歩１分のロケーションに位置する、
慶応４年（1868年）創業の〈大和屋本店〉。
ほのかに香気がただよう玄関を通りロビーに入ると、
そこに広がるのは老舗としての歴史を思わせる和の上質な空間。
全ての和室は数寄屋造りとなっており、部屋ごとに聚楽壁（じゅらくかべ）の色合い、
天井のつくり、障子の格子が異なっているのだそう。
また館内には能舞台〈千寿殿〉もあり、オープン以来、数々の上演が行われています。

ロビーラウンジへと続く玄関。ここから静かで上品な空間が広がっています。

松山道後ゆかりの山頭火や高浜虚子などの作品があちこちに飾られている館内。現在では〈道後アート2015〉の企画として、蜷川実花さんの作品も楽しめる仕様に。

その敷居の高さに緊張してしまいそうですが、
初めて道後温泉を訪れた方でもリラックスして〈大和屋本店〉の上質さを体感できるのが、
表通りからも入れる足湯〈伊予の湯桁〉。

道後温泉ならではの透明感とやわらかい泉質を楽しめる足湯。

庭園に隣接した広々とした空間で、
約20人が同時に足湯を楽しめるヒノキ造りの伊予の湯桁。
宿泊客でなくても無料で利用できる足湯といえども、すみずみまで手入れがされており、
老舗ならではのおもてなしの心を感じさせられます。
またインターホンで館内のコーヒーラウンジ〈花筐〉とつながっていて、
足湯を楽しみながらソフトドリンクやアルコールなどを注文することが可能。
そのメニューの中にも含まれているのが
〈大和屋本店〉で提供されている道後ロール〈久万高原トマトロール〉です。

取材当日もにぎわっていた足湯。地元の学生さんにも親しまれ、ひとつのコミュニティースペースとなっているのだそう。

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宮城・広島・三重の おいしい牡蠣メニューが集合！ 〈有楽町オイスター フェスティバル〉 移住フェアも同時開催

牡蠣の産地といえば、宮城・広島・三重。
12月20日（日）、有楽町・交通会館マルシェにこの三県が集まり、
ご当地自慢の牡蠣料理を4,500食、無料で振る舞います。

メニューは、広島県は“かきバター焼き”、
宮城県は“焼きがき”、三重県は“かき飯”。
各産地の味や食感、食べ方の違いを楽しめるなんて、
牡蠣好きにはたまらないですね！
当日は地域物産の販売や、“かきむき職人選手権”も行われます。

このイベントが始まったきっかけは、
東日本大震災の後に、広島県が宮城県へ
“牡蠣いかだ”（牡蠣を海で育てるための竹組み）を使った養殖の支援をしたことだったそう。
その後、2013年には東京で復興支援イベント〈カキフェスタ〉を、
今年は広島で〈かきサミット〉を開催しています。

また、当日は宮城県と広島県による移住フェア
〈「地方」ってどこだ？移住を考える人に知ってほしい「地方」のはなし〉も開催。
宮城と広島は、どちらも都市と自然から近く、
両方を楽しめるという共通点があるのだとか。

フェアでは各地域で活躍しているゲストを迎えたトークセッションや、
就職や就農・起業・住まいの相談ブース、セミナーなどが開かれます。
ＵＩターンや移住に興味がある方は、ぜひチェックしてみてくださいね。

・有楽町オイスターフェスティバル Facebook

・宮城県・広島県共同移住フェア

・みやぎ移住ガイド

・ひろしま移住サポートメディア ＨＩＲＯＢＩＲＯ

information

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有楽町オイスターフェスティバル　

開催日：2015年12月20日(日)　

時間：10:00～14:00

会場：東京交通会館１Ｆピロティ

住所：東京都千代田区有楽町2-10-1

主催：宮城県、広島県、三重県

information

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宮城県・広島県共同移住フェア　

開催日：2015年12月20日(日)　

時間：11:00～16:00

会場：東京交通会館12Ｆ カトレアサロン

住所：東京都千代田区有楽町2-10-1

主催：宮城県、広島県

もぎ茄子、桂瓜、伏見唐辛子。 京野菜17品種のタネ 〈京都ゆかりの厳選野菜〉 シリーズ新発売

京都市下京区で、今年、
創業180周年を迎える〈タキイ種苗株式会社〉が、
このたび、タネのシリーズ〈京都ゆかりの厳選野菜〉を発売します。
これは、京都に古くから伝わる野菜17品種を厳選しシリーズ化したもの。
創業の地である京都に古くから伝わる野菜に改めて着目し、
京都の伝統ある食文化を継承し、"タネから支える"
ために始まった取り組みです。

〈京都ゆかりの厳選野菜〉の17品種は、
タキイ種苗の180年の歴史の中で集められ、大切に保管維持されてきた、
膨大な遺伝資源の中から選ばれたもの。
選定のために、実際に栽培し、かつ採種を京都府下で行うなど、
生産（採種）地にもこだわり商品化しました。
これまでのタキイ種苗では販売していなかった品種も。
それでは今回発売される６品種をご紹介しましょう。

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甲州ワイン、こだわりづくしの醸造 ワイン醸造家・三澤彩奈さん ミサワワイナリー 後編

Posted on by 海老原悠

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“甲州ワインを世界へ”
そう考えるミサワワイナリーのワイン醸造家・三澤彩奈さん
2014年に、彩奈さんがてがけた甲州のワイン〈キュヴェ三澤 明野甲州 2013〉が
ワインの業界で最も権威のあると言われる
デカンタ・ワールド・ワイン・アワーズ（ロンドン）で金賞・地域最高賞を受賞した。
今回はこの味をつくる醸造の現場をリポートする。

ミサワワイナリーのワイン醸造家・三澤彩奈さん。2014年に彩奈さんが手がけた〈キュヴェ三澤 明野甲州 2013〉がデカンタ・ワールド・ワイン・アワーズ（ロンドン）で金賞を受賞した。

醸造家のこだわり

ミサワワイナリーでは６種類の品種を栽培している。
白は〈甲州〉、〈シャルドネ〉。
赤は〈カベルネ・ソーヴィニヨン〉、〈メルロー〉、〈カベルネ・フラン〉
それから〈プティヴェルド〉。
それぞれにつくり方の違いがある。

「醸造家のこだわりがあって、
どういうワインをつくりたいかによって、製造方法を選びます。
たとえば〈甲州〉は酸化しやすい品種なので、熟成に向かないと言われています。
しかし私は〈甲州〉を熟成させたいんです」

白ワインと赤ワインではブドウの品種も違う、と彩奈さん。
発酵の過程も違うのだという。
白ワインはブドウを搾ってから発酵させるが、
赤ワインは粒ごと発酵させて、そのあと搾る。
〈甲州〉白ワインの熟成のためには、
この絞り＝プレスの過程がとても重要なのだそうだ。

「果汁を搾っている間に酸化してしまうと熟成しないんです。
ですから窒素で充填しながらプレスをするタイプのドイツ製の圧搾機を使っています。
白ワインはプレス命なんです。
もちろんワインはブドウが命なんですが、
白ワインの醸造工程においてはプレスが最も重要なんです」

そのため、どういうプレス機を使うのかがとても重要なのだそうだ。
しかし機械まかせということではない、と彩奈さん。

「キチンと味をみて、一番搾り、二番搾りのタイミングを見わけていきます。
どれだけやさしく、いい果汁をとるか」
それがこだわりだと言う。

白ワインは房ごとこのプレス機のなかにいれて空気圧で搾る。白ワインはプレスが味を決める。ミサワワイナリーではドイツ製のプレス機を使っている。

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おむすび茶漬け〈わくらむすび〉。 世界農業遺産の石川・能登、 和倉温泉15旅館の料理人が 地元食材をひと椀に込めて

コロカルでも〈おでかけ能登〉でおなじみの、
石川県・能登。ここは2011年に先進国で初めて「世界農業遺産」に認定された土地。
能登の里山里海がもらたらす、豊かな山海のめぐみを味わえる
冬の特別メニュー〈わくらむすび〉がこの冬登場しました！
これは〈和倉温泉旅館協同組合〉の企画による、
和倉温泉の15旅館が参加するプロジェクト。
各旅館の料理人が能登の食材を使った
おむすび茶漬けを開発し、季節限定・数量限定で
提供するというもの。

さてこのオリジナルメニューの〈わくらむすび〉とは
いったいどんなものなんでしょう？
それは、能登の具材(能登牡蠣・能登牛・鰤・海藻・のと115椎茸等)と、
能登の出汁(いしる・酒粕・能登塩等)をつかった、
おむすび茶漬け。

■「わくらむすび」とは

一、おむすびは、石川県産のお米でむすぶ。

一、具材は、能登で育まれた食材を用いる。

一、出汁は、能登でできた調味料を用いる。

一、ひと椀に、和倉の料理人としての、おもいをのせる。

というステイトメントが発表されています。

各旅館の料理人さんたちが腕を振るったメニューはどれも工夫に満ちていて
個性的、そしておいしそう！

〈多田屋〉能登の贅沢むすび　料理人：酒井 誠史

こちらは多田屋さんのわくらむすび。
「目の前でとれた食材を味わう。それが一番の贅沢。」と言うことで、
多田屋の前に広がる七尾湾の牡蠣棚でとれた牡蠣をつかって、
能登牛のジャーキーを寄せたひと椀を作りました。

〈天空の宿　大観荘〉能登のきれい茶漬け　料理人：尾舘 外喜夫

こちらは大観荘さん。
「料理は風味と彩り。工夫ひとつで美味しくなってお客さんの喜びも変わる。」と、
能登産のお米に中島菜、能登むすめ、能登牡蠣などを寄せた彩り豊かなひと椀です。

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愛媛のあまーいフルーツで作った！ 『愛媛県 × colocal えひめスイーツコレクション』 続々登場

コロカルで、連載『愛媛県 × colocal えひめスイーツコレクション』がスタート！
愛媛県はかんきつ類全体の収穫量が、22.4万トンで日本一。
言わずと知れた柑橘王国。
ですが、実はイチゴ、柿、栗、キウイなども実は愛媛の名産。
この連載ではそんなおいしい愛媛のフルーツを使ったスイーツや、
生産者さんたちを訪ねたレポートをお届けします。
秋から冬にかけてぐっとおいしくなる愛媛県産フルーツを使った、
松山市と東京のスイーツ店もご紹介！

愛媛の豊かな自然が育んだ柑橘をはじめとする果物・野菜・穀物・乳製品など、
スイーツに適した愛媛県産農産物などを活用した
「えひめスイーツコンテスト」などを通して、
愛媛の農林水産物の魅力を全国に向けて紹介する取り組み
「えひめスイーツプロジェクト」とのコラボ企画です。

道後商店街の〈道後の町屋〉の道後ロール

いままでに登場したのは、
愛媛県松山の道後温泉の町屋の道後ロール、
〈湯のまち巻き巻き〉。
みかんの皮を天日干しした陳皮（ちんぴ）と、
みかん果汁を煮込んだエキスを混ぜ込み焼き上げたスポンジで、
自家製あんこを使ったあんクリームを巻いたロールケーキ！

〈愛媛県産「紅い雫」のタルト〉

そしてこちらは、愛媛のいちご〈紅い雫〉で作ったタルト。
とても大粒で甘い〈紅い雫〉の甘さが引き立つように、
少し酸味のあるクリームチーズを使ったタルトです。

生産者さんのレポートも

甘党の方には見逃せない連載！
記事の一覧はこちらから。

『愛媛県 × colocal えひめスイーツコレクション』

船でも行けるかき小屋横浜に登場！ 牡蠣入りアヒージョや クラムチャウダーなど 海を見ながらの牡蠣づくし

夜景が綺麗な横浜のベイエリアに、
広島産のプリプリとした牡蠣が堪能できる
〈かき小屋 by Tycoon〉が期間限定でオープンしました！
旬の牡蠣はもちろん、新鮮な海鮮セットや野菜、お肉なども豊富に用意。
BBQ方式で自分でがんがん焼いていって、
美味しいお酒と一緒に楽しめます。

広島産の大ぶりの牡蠣！　隣には大人気の〈牡蠣入りアヒージョ〉。バゲットもついてきます。

お肉や野菜など、牡蠣以外も豊富なメニューが嬉しい。

赤てんや干物など、通常メニューにないものがまわってくるのもお楽しみ！

締めにオススメなのがホクホクとした穴子飯と、牡蠣がまるごと入った味噌汁。魚介エキスがたまりません。

ほか、牡蠣入りクラムチャウダーに、牡蠣入りピザ、焼きカマンベールなども。

自分たちで焼いた牡蠣やお肉は美味しさも倍増。
海に向かって幸せだ～！　と叫びたくなるほどです。
ちなみに屋外ですが、小屋がビニールで覆われているのと
炭火で暖を取れるのでコートいらず。
お酒がすすんだらむしろ暑いくらいです。

そして、特筆すべきはお店へのアクセス方法の豊富さ。
車や電車で行けるのはもちろんですが、
なんと船でのアプローチもOKなんです！
シーカヤックやヨット、モーターボート、釣り船、
ジェットスキー、SUPなどでも大歓迎だそう。
そんなかき小屋、聞いたことありません！
ちなみに停泊料は無料。

店からは海が望め、開放感がたっぷり！

船で数分行った所の景色。富士山がクッキリ、素晴らしい景色が見られます。

船を操縦できる人をつかまえて、
横浜の美しい夜景を楽しんでからの牡蠣づくしはいかがでしょうか。
とても贅沢な気分になれるかき小屋、
ぜひ訪れてみてください！

●ひろしま元祖 ミルキー鉄男のかき小屋 byＴYCOON

所在地：TYCOON（タイクーン）横浜市中区新山下3-4-17

営業期間：2016年4月3日（日）まで

営業時間：

平日/11:00～22：00（LO.21：00）

金・土・祝日前夜/11：00～23：00（LO.22：00）

定休日：不定休

※雨天・強風の場合、屋外席が使用不可となる場合があります。

お問合せ：090-5690-0088

アクセス：

◆みなとみらい線「元町・中華街駅」元町方面5番出口から徒歩12分

◆船での来店も可能（船着場があります）

駐車場：付近の有料駐車場をご利用ください。

・かき小屋 by Tycoon

御殿場のおいしい食を伝える料理人 〈農 minori〉池田洋一さん

Posted on by 榎本 市子

御殿場のおいしいものを知ってほしい

富士山と箱根山に囲まれた静岡県御殿場市に、
〈旬彩食 農 minori〉という小さな和食の店が開店したのは、2014年11月のこと。
この店の店主である池田洋一さんは、〈旬の会〉改め
〈Toretaみくりや〉を主宰する和食の料理人。
みくりやとは漢字で“御厨”と書き、御殿場市と裾野市須山、
駿東郡小山町の一帯を指す地名。
この地名は、荘園時代から使われてきた古いものだ。

「御殿場のおいしいものを、みんな、知らなさすぎ」
これは、池田さんの口ぐせ。
そして、おそらくこれは、地場産の野菜を使って料理を作ってきた
御殿場の料理人たちがずっと心の中でつぶやいてきた言葉なのではないだろうか。

御殿場の特産品といえば、わさびが真っ先に思い浮かぶ。
それから、冬に旬を迎える水かけ菜も。
近ごろは、〈ごてんばこしひかり〉も広く知られるようになってきた。
では、芹澤バラ園のロメインレタスやプチトマト〈あっこひめ〉は？　
かつまたファームの〈健太トマト〉や山芋は？　
天野醤油の搾り粕を肥料にして育つ〈御殿場メロン〉は？　トウモロコシは？

かつまたファームの山芋で作った、やまかけご飯。

御殿場で生まれ育った私。
祖父母もそのまた両親も御殿場生まれという生粋の御殿場っ子の私も
知らないことがいっぱいで、悔しいけれど、
三島市出身の池田さんのほうが、よほど御殿場のおいしいものを知っている……。
御殿場に生まれ育った人のなかで、農 minoriでの食事をきっかけに
これらを知った、という人も少なくないはずだ。

「わさびも水かけ菜もそもそも仕入れ価格が高いから、
外食で味わおうと思うと高級店に行くしかない。
でも、御殿場で生産されている野菜はそれだけじゃないんですよ。
日常的に食べられる価格で買えるおいしい野菜がたくさんあるのに、
誰に聞いても“知らない”とつれない返事。
僕は、食は最終的に各家庭の食卓につながっているものだと考えています。
最初はそんな野菜があることを知らなくても、
飲食店で食べてもらえれば実際に味わってもらえる。
実際口にしてよさが伝われば、購入につながり、知名度も上がって、
各家庭で食べられるようになる。
お母さんが料理して子どもがそれを食べておいしいと思ってくれれば
次世代へつながっていく。そんな風にして、御殿場のなかで、
御殿場産の野菜の知名度が上がり、伝わっていけばいいなと考えているんです」

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〈生駒高原農園〉 霧島の湧き水が育む、 甘みのある有機野菜が人気！ 宮崎県小林市の無農薬栽培農園

水がおいしいので、野菜もおいしい宮崎県小林市。
ここで地元のひとにも、そして観光客にも人気の、
有名な無農薬栽培農園・販売店の〈生駒高原農園〉。
生駒高原、夷守岳（ひなもりだけ）のふもとで、
野菜づくりに取り組んでいる農園です。
こちらは代表の梶並達明さん。

〈生駒高原農園〉店舗

道路沿いにあるお店には、ひっきりなしに
お客さんが訪れます。
みんなのお目当ては、裏の畑で採れた新鮮な野菜と、
梶並さん夫妻とのおしゃべり。
店頭の野菜をカットして味見させていただいたのですが、
すごくみずみずしくて、そのまま食べても甘みがある！
カブがまるでフルーツのようでした。
ほか、店頭に並ぶのは、赤・黄・紫のにんじんや、
ピンク大根やワサビ大根のほか、
オリジナルのオレンジ色の唐辛子など。
年間を通じて50品目ほど、めずらしいお野菜が並びます。

どの野菜も濃厚でみずみずしい味わい

もともと梶原さんは大阪でメーカーに勤務していたのですが、
阪神淡路大震災をきっかけに、奥様の故郷である
小林市に移住されました。
生駒の大自然を生かした路地の有機野菜作りで出来た野菜の評判は
全国に轟き、東京の有名レストランからも
引き合いがたくさんあるのだそう。
おいしいだけでなく、ほかでは見られない野菜が
たくさんあるのも、シェフに人気のひみつ。

こちらがお店の裏手にある、梶並さんの畑。力強い野菜が並びます

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いまだけ！ 酒どころ・新潟の 〈今代司酒造〉でとれたての やわらか酒粕〈冬粕〉販売中

酒どころ・新潟。
新潟駅から徒歩15分のところに、
日本酒やみそなど、醸造と発酵食の町として知られる
“沼垂（ぬったり）”にある酒蔵、〈今代司酒造〉。
ここは、醸造アルコールの添加を一切行わない、
全国でも珍しい全量純米蔵。
仕込み水は天然湧水を100%、
お米は全て新潟で採れたお米を使用
創業1767年。全量純米仕込みで酒造りを行っています。

お酒を貯蔵するタンク

そんな〈今代司酒造〉さんでは、事前申し込みで
酒蔵見学が可能。
明治三十年頃に建てられた、趣のある蔵の中で、
お酒が出来るまでの工程や蔵に関するお話を聞いて、
酒造りの現場を見学することが出来るんです。

見学に訪れたわたしは、ある作業に釘付けになりました。
それは、〈酒粕〉を採る作業。
そもそも酒粕とは、日本酒をしぼった後にできるかす。
〈ヤブタ〉と呼ばれる自動圧搾機に醸造された日本酒を入れて、
綺麗にお酒と酒粕を分けます。
自動圧搾機のなかには、何十枚もの布が貼られた板が吊るされています。
このときにもろみがしぼられることで、板状の酒粕が出来上がるのです。

こちらが酒粕を採取する作業場

酒粕をはがす道具

見事な板状！

酒粕は通年販売されていますが、
しぼりたての酒粕が買えるのは、日本酒をしぼる12月から２月中旬ごろまで。
他の時期は、熟成された酒粕が販売されているんです。
熟成はコクがありますが、しぼりたてのほうは
香り高くやわらかで、風味豊か。
搾りたてのお酒のような、フルーティな香りがふんわり立ち上ります。
火鉢の網であぶって、砂糖をのせて食べたり、
甘酒にしたり、ココアにいれたりしても！
栄養豊富で美容と健康にも良いんです。
お値段は810円(税込)。
通信販売も可能です。

これが生の酒粕！

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広島の酒どころ・西条には １キロ圏内に７つの酒蔵が！ 風情ある酒蔵通りを 歩いて巡ってみた

広島県の広島駅から電車で約30分。
東広島市の西条は、昔から灘、伏見と並ぶ銘醸地として知られる地。
いまもJR西条駅の周辺で、賀茂鶴、亀齢、西條鶴、
福美人、白牡丹、賀茂泉、山陽鶴の７社が醸造を続けているんです。
酒蔵のなかには土・日・祝日に一般開放し、見学や試飲ができるところも！
酒造りの工程を学びながら、蔵の個性を生かした自慢の酒を試飲できます。
時期によっては、実際の酒造りを見学できることも。

東広島市の西条は、昔から灘、伏見と並ぶ銘醸地として知られる地

賀茂鶴醸造

普通蔵元めぐりといえば距離が離れていたりするのですが、
西条エリアは１キロ圏内に７つの酒蔵があるので、
徒歩でめぐることが可能！

江戸時代に作られた細長く連なる宿場町は〈酒蔵通り〉として
いまもその姿を残し、酒蔵の赤レンガの煙突、赤瓦の屋根と、
白い漆喰と黒いなまこ壁が、
千本格子の町家造りが織りなす風情のある景観に浸りながら、
楽しく酒蔵巡りをすることが出来ます。
それでは早速お出かけしてみましょう。

西条の酒蔵めぐりの最初のスタートは、観光案内所の〈くぐり門〉から

西条の酒蔵めぐりの最初のスタートは、
観光案内所の〈くぐり門〉から。
西側が西条酒蔵観光案内所に、東側が〈くぐり門珈琲店〉になっています。
マップを手に入れ、開いてる酒蔵を確認して散策するべしです。
見学可能な酒蔵には、目印として「ようこそ醸華町西条」看板が置かれています。

ちなみに、地元を愛する〈東広島市観光協会ボランティアガイド〉の
皆さんによる西条ガイドのサービスもあります。
親しみあふれる地元の方たちが、とても親切に
教えてくださいますのでオススメです！

1.賀茂鶴酒造

賀茂鶴酒造。樽の前は記念撮影スポット

樽の前は記念撮影スポット

最初に訪れたのは、〈賀茂鶴酒造〉。
全国的な知名度を誇る、広島を代表する蔵元です。
明治時代から先進的精米技術をとりいれ、
大吟醸酒造りの先駆けとなりました。
〈大吟醸 特製ゴールド賀茂鶴〉はオバマ大統領にも振る舞われたのだとか。
本社敷地内の見学室が見学可能です。

本社敷地内の見学室が見学可能

木の桶いっぱいに、３トンのお米を蒸して入れてお酒を作ります

木の桶いっぱいに、３トンのお米を蒸して入れてお酒を作ります。
11月から４月上旬までがお酒を仕込む時期。
お米は広島県北で作られたもの。
西条の上質な軟水と合わせて、おいしいお酒が作られます。

賀茂鶴の杜氏さんによると、もろみを見て、もろみが暑がってないか寒がってないか、数値ではなく、匂いをかいで判断するのだそう

実際に見学できるエリアは異なります

※実際に見学できるエリアは異なります

酒造りの時期は、朝４時から作業が始まります。
賀茂鶴の杜氏さんによると、もろみを見て、もろみが暑がってないか
寒がってないか、数値ではなく、匂いをかいで判断するのだそう。
ちなみに賀茂鶴さんはショップも充実。
試飲した日本酒で作った梅酒がとっても美味だったのでお買い上げ！
お酒のほか、ロゴが入ったオリジナルの前掛けもおみやげに
喜ばれそう。

福美人

福美人は大正６年より酒造りを続けてきた酒蔵

すぐれた酒造りの技能のため、全国より杜氏が学びに訪れてきたのだそう

福美人

お次は〈福美人〉。
大正６年より酒造りを続けてきた酒蔵です。
すぐれた酒造りの技能のため、全国より杜氏が学びに訪れてきたのだそう。

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