「colocal コロカル」ローカルを学ぶ・暮らす・旅する

ホテルニューオータニ大阪、門外不出のレシピを初公開！〈シェフノート～門外不出のホテルレシピ～〉

大阪城を望む〈ホテルニューオータニ大阪〉は、
今年で開業30周年。
これを記念し、総料理長・太田高広監修のもと、
ホテルで提供されているメニューのレシピを掲載するWebサイト
〈シェフノート～門外不出のホテルレシピ～〉が公開されました。
食材が揃えれば誰でも簡単に作ることができる料理から、
料理人を志す方向けの本格料理まで、
30年の歴史の中で、一切表に出ることの無かったレシピが続々更新されています。

記念すべき第一弾のメニューは、
超人気企画〈スイーツ＆サンドウィッチビュッフェ～ホテルでいちご狩り〉でも提供される、
〈苺とマスカルポーネクリームサンドウィッチ〉と、
お正月に余ったお餅を有効活用できる〈もちもちグラタン〉の2レシピ。
グラタンは、お餅を具として使うのではなく、
熱で溶かしてホワイトソースにするのがオータニ流。
隠し味に白味噌を加えた太田料理長オリジナルのソースと、
お餅ならではのもちもち食感は病みつきになること間違い無しデス！

総料理長の太田高広さんは、トゥールダルジャン東京店で研鑽を重ね、
イタリアの３ツ星シェフドン・アルフォンソにも師事したという名シェフ。
2014年には「本当に旨いサンドウィッチの作り方100」（イカロス出版）
というレシピ本も監修しています。
現在は大阪の食文化や食材を研究し、世界へ発信する料理の開発に取り組んでいるのだそう。

総料理長太田高広さんのコメント

これまでホテルに於いて数多くの料理をお客様にご提供している中で、
まだまだ一般的には広め切れていない料理もたくさんあります。
商品開発の際“これは行ける”と思った料理も、ホテルの格式や
ブランドイメージに合わなければ世に出ることはありません。
とても良い料理なのに、日の目を見ないのは料理人にとって
とても寂しいものです。この『シェフノート〜門外不出のホテルレシピ〜』では
そのような料理も含め、ホテルニューオータニ大阪の既存の料理を
わかりやすくご紹介させて頂きます。
是非とも多くの方に作ってもらい、そしてアレンジを加えて
ご自分のレシピにして頂ければと思います。

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今日のおやつ：〈宇治抹茶苺とりゅふお茶苺さん〉宇治の抹茶と国産ホワイトチョコのハーモニー

お正月が終わったと思ったら、もうすぐバレンタイン！
今日のおやつは、宇治抹茶と国産ホワイトチョコを使った
ラブリーなスイーツ〈宇治抹茶苺とりゅふお茶苺さん（おちゃめさん）〉。
京都府宇治市で江戸後期創業の京都宇治茶の老舗、
伊藤久右衛門さんのバレンタイン新商品です。

苺をまるごとフリーズドライして、
上薄茶用抹茶のチョコレートでコーティング。
その上からさらにお濃茶用抹茶をたっぷりかけました。
２種類の石臼挽き抹茶を使い分けて、
鮮やかな色と香りを大幅プラス。
抹茶も苺もチョコもすべて楽しめる苺トリュフです。

こちらがパッケージ。価格：1296円（税込）

茶の湯の席ではおなじみの、お濃茶と上薄茶という
２種類の石臼挽き宇治抹茶を使い分けたスイーツは
老舗のお茶屋さんならでは。
チョコの厚みと素材の選択には、２年もの歳月がかかったのだそう。
抹茶の旨味と苦味、苺の酸味、そして国産ならではの、
クセがない甘みのチョコレート。
ハーモニーがたまりません。
現在はオンラインショップのみでの販売。
店頭では2016年２月１日から販売されます。

information

map map

宇治抹茶苺とりゅふお茶苺さん

価格：1296円（税込）

オンラインショップこちら

下記店舗は２月１日より販売開始予定

伊藤久右衛門〈宇治本店・茶房〉

住所：京都府宇治市莵道荒槙19-3

伊藤久右衛門〈平等院店〉

住所：京都府宇治市平等院表参道

伊藤久右衛門〈京都駅前店〉

住所：京都府京都市下京区塩小路通り烏丸西入る東塩小路町579番地 1F

おいしさも見た目も、まさに格別。パティシエたちを魅了するイチゴ〈紅い雫〉

Posted on 2016年1月14日2026年2月1日 by 海老原悠

甘さもかたちの美しさも一級品。優秀イチゴの育て方

寒い季節に、その鮮やかな色合いで食卓に華を添えてくれる果物イチゴ。
柑橘類の印象が強い愛媛県ですが、実はイチゴの栽培も盛ん。
〈あまおとめ〉、〈紅ほっぺ〉、〈さがほのか〉、〈さちのか〉といった
さまざまな県オリジナルの品種のイチゴが生産されています。

その中でもここ数年、話題となっているのが
〈えひめスイーツコレクション2015〉にも登場した〈紅い雫（あかいしずく）〉。
愛媛県の農林水産研究所が10年の歳月をかけて開発し、
2014年にデビューしたばかりの新品種のイチゴです。

甘酸っぱい味わいの〈紅ほっぺ〉と、
甘さに定評のある〈あまおとめ〉がかけあわされて誕生した〈紅い雫〉。
約１万株の中から選別に成功したという優良品種なのだそう。
そんな〈紅い雫〉の特徴のひとつは、〈あまおとめ〉よりもさらに高い糖度。
しかもただ甘いだけでなくほど良い酸味もあり、
これまでのイチゴになかった深い味わいを備えていて、
そのおいしさに惚れ込むパティシエさんも多いのだとか。

〈えひめスイーツコレクション2015〉で提供されたタルト。お尻から先端まで、美しい紅色に色づくのも〈紅い雫〉の特徴。

〈紅い雫〉のもうひとつの特徴が、その美しい見た目。
厳冬期は色づきがやや悪く、どうしても白い部分が残りがちな〈あまおとめ〉に対し、
実の全体がまんべんなく赤く色づく〈紅い雫〉。
そしてその名の通り、まるで雫のような美しいかたちに実るのだそう。

味よし、見た目よしで人気の〈紅い雫〉ですが、
生産者にとってもうれしい特徴も兼ね備えているのだそう。
その特徴を知りに、西予市宇和町で〈紅い雫〉を生産されている
酒井敏幸さんの園地を訪ねました。

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青森県の食と文化を知る！〈あおもりティスティング～ “新年会”＆いろいろワークショップ〉

太平洋、日本海、津軽海峡、八甲田山、岩木山。
海の幸、山の幸に囲まれながら、農業、漁業、料理人、食の作り手たちが、
時に自然と格闘しながら、日々活動を繰り広げている青森県。

2016年1月15日（金）と16日（土）の二日間、
東京・秋葉原の3331 Arts Chiyodaにて、そんな青森の食を知る
イベント〈あおもりティスティング～"新年会"& いろいろワークショップ〉
が開催されます。
これは、青森県の極めつけの食材や、食の作り手たちの仕事や食のトリビアに
焦点をあてたスペシャルサイト〈あおもり食のコミュニティ〉が主宰するイベント。
ディープなあおもりの試食会と、食のワークショップが行われます。

あかめし

津軽のいなり

2016年1月15日（金）に行われるのは、
新年会〈あおもり食のクリエイティブを楽しむ〉。
〈あおもり食のコミュニティ〉キュレーターのダ・サスィーノ笹森通彰氏、
料理家の野上優佳子氏監修のもと、
話題の特A米〈青天の霹靂〉を初めとしたあおもりの食材が集結。
野上氏による〈食のアイデアソン〉を経て生み出されたレシピを披露。
新年会をかねて楽しめるテイスティングパーティと、
野上氏、3331アーツ千代田　統括ディレクター中村政人氏、
りんご農家　kimori代表の高橋哲史氏、
青森県産業技術センター農林総合研究所水稲品種開発部長の須藤充氏、
青天の霹靂生産者の大柳壽憲氏らによる
フードトークも開催します。
青森りんごのお酒“シードル”や日本酒も提供されますよ。
※試食に供される食材には数に限りがあります。
当日披露されるメニューはこちら！

メニュー

【ご飯もの】

・青天の霹靂塩むすび

・若生昆布のまぜむすび

・赤くて甘いおいなりさん

【汁もの】

・けの汁

【お供】

・根菜おかずなんばん味噌（蓮根、牛蒡、長芋）

・ひじきと牛すじの煮物

・鴨とアスパラ菜の串仕立て（隠し味に源たれを）

・切り干し大根のブンゴ梅和え

・りんごと春菊のカレー和え

・すしこ（あかめし）

・笹森通彰シェフ鯵ヶ沢ジャージーミルクのモッツアレラ

・笹森通彰シェフ鯵ヶ沢ジャージーミルクのブッラータ

【お飲み物】

・kimoriシードル

・タムラシードル

・あおもりシードル（A-FACTORY）

・ニッカシードル

・陸奥八仙いさり火特別純米

・陸奥八仙ピンクラベル吟醸

・陸奥八仙赤ラベル特別純米無濾過生原酒

・陸奥八仙黒ラベル純米吟醸無濾過生原酒

・陸奥八仙華想い50 純米大吟醸

・りんごジュース　ふじ（弘前山野りんご）

・りんごジュース　千雪（弘前山野りんご）

・りんごジュース　とき（弘前山野りんご）

・りんごジュース　紅玉（鯵ヶ沢風丸農場）

・やまぶどうジュース（青森青〜い郷里）

・甘酒（青森青〜い郷里）

【りんご】

・ふじ

・むつ

・紅玉

・星の金貨

・紅の夢

・春明２１

・大紅栄

・メロー

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都会の市場・ファーマーズマーケットから見えてきたコミュニティのかたちメディアサーフコミュニケーションズ後編

Posted on 2016年1月14日2026年2月1日 by 海老原悠

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ファーマーズマーケットの立ち上げに携わって

都市を耕す、メディアサーフコミュニケーションズ。
青山国連大学前〈Farmer's Market @ UNU（以下、ファーマーズマーケット）〉や
南青山の〈COMMUNE246〉、〈青山パン祭り〉など、
さまざまなイベントやメディアを仕掛けている。

今回は創業メンバーの田中佑資さんに、
活動を通じて見えてくる社会像をお聞きした。

メディアサーフコミュニケーションズの創業メンバー田中佑資さん。

ファーマーズマーケットが始まったのは、2009年の９月。
その立ち上げから関わっているのが田中佑資さんだ。
ファーマーズマーケットは、
農家さんが直接野菜や果物を売る、都会の中の市場である。

「海外とかの文化的な都市には必ず市場がある。
東京にもあったらいいんじゃないか、ということで始まりました。
僕自身、もともと農業にも食にも興味を持っていました」

野菜、果物、花などの産直品やジャムなどの加工品、
パン、コーヒーなど、１回の開催ごとに100店舗ほどが集う。

毎週土日に開催しているが、簡単なことではない。

「月に１～２回だとどうしてもイベントになってしまう。
毎週開催していくことで、コミュニティが生まれます。
最初から毎週、出店されている方もいらっしゃいますし、
毎回いらっしゃるお客さんもいます」

さらに〈青山パン祭り〉のような企画も連動している。

「2014年から〈AOYAMA FOOD FLEA〉という動きもつくりました。
食の多様性をテーマにして、会場で同時開催しています。
そちらは職人にスポットをあてて、全国のパン屋さんが集まる〈青山パン祭り〉、
コーヒーのロースターの方が集まる〈Tokyo Coffee Festival〉、
日本酒の蔵元さんを集める〈AOYAMA SAKE FLEA〉などをやりました。
会場を提供している国連大学の意向とも一致して進めています」

毎週末、“村”ができる。
食と農を通じて出会うコミュニティがある。

国連大学前で毎週開催されるファーマーズマーケット。写真提供：メディアサーフコミュニケーションズ株式会社

田中さんたちは日ごろから関東近郊の畑を訪れ、生産者さんたちと対話し、
消費者との架け橋をつくることを進めている。

「農家さんはこだわっていればいるほど、
自分でお客さんを見つけなければならない。
なぜかというといま農産品の“規格”というのが、
大きな価値観になってしまっているんです。
“色”、“かたち”、“大きさ”が野菜や果物の価値を決めてしまいがちですが、
“規格”ではない大切な思い、例えば無農薬であるとか、
在来種であるといか、そういうこだわりは流通が小さくて評価されないんです」

だから、農家さんの“こだわり”と都会の消費者の“こだわり”を直接結びつける。

「都市に住んでいると、農家さんと触れ合うだけでもおもしろい。
おいしくて、癒される。新鮮なものも買えるし、値段も高くない。
それに直接やりとりをしたほうが楽しいじゃないですか。
効率的にやるなら今の流通でもいいのだと思いますが、
出会いを求めているのなら、こういう“交換”のやり方が一番いい。
“こういうものをあなたに食べてもらいたい”、
“食べたい”、という関係ができればいいと思う。
それが僕が思うファーマーズマーケットなんです」

ファーマーズマーケットのコンセプトは“野良”。
そこに目指す社会の姿も見えてくる、と田中さん。

「“野に良い”というのはどういうことなのだろうか。
すべての生活の原点はそこにあるんじゃないかと考えました。
つまり、野良があって、農家さんがいて、食事ができるということ」

都市のなかにあって、その流れを意識したコミュニティをつくっていくこと。
そのベースとなっているのがファーマーズマーケットなのだ。

ファーマーズマーケットでは野菜だけでなく、花屋さんも出店。ほかにパン、お酒、コーヒーなども出店している。2014年からは食の多様性をテーマ　に〈AOYAMA FOOD FLEA〉も併催している。
写真提供：メディアサーフコミュニケーションズ株式会社

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今日のおやつ：〈松屋のいちご大福〉巨大とちおとめがまるごと１個！行列必至の名物

東京では初雪が降った本日。
今日のおやつは、栃木県下都賀郡壬生町の〈しもつけ彩風菓松屋〉さんの名物、
〈松屋のいちご大福〉！
酸味と甘みバランスが良くてとってもジューシーな、
栃木の〈とちおとめ〉を使ったいちご大福です。
甘酸っぱい新鮮ないちごを自慢のあんと一緒にお餅で包んでいます。
毎年行列が出来るほどの人気で、
多いときには1500個を1時間で売り切るのだとか。
お値段は一箱で個入りで1,320円（税別）。
毎年12月末から５月中旬頃までの限定販売となっています。

〈しもつけ彩風菓松屋〉

松屋さんのいちご大福へのこだわりはかなりのもの。
そもそもこのように、いちごがはみ出す〈いちご大福〉を
松屋さんが売りだしたのは全国でいち早く、2000年４月のこと。

中にいちごを入れるタイプの大福だと、時間が経つと離水がおこり、
いちごの味が落ちてしまいます。
そのため、出来るだけ餡に触れない形にして、いちごの瑞々しさを保ちました。
また３Ｌの大きな苺を入れることができることや、
見た目が可愛らしく華やかであることも、このかたちにした理由のひとつ。

また、素材にもこだわっています。
使用するいちごは、44年間連続日本一の収穫量を誇る栃木のとちおとめだけ。
契約農家から直接納品だけにこだわり、そのなかでも
甘味と酸味のバランス、ジューシー感、艶とハリのある真っ赤な苺、
そして３Ｌの食べ応えのある大きな苺という条件が揃った、
店主が納得のいったいちごだけを使っているのだそう。

大福の生地は、栃木産のこだわりもち米を使用。
ミルクを生地に混ぜ込みました。
またつぶ餡は北海道十勝産の厳選大粒小豆を独自の技法（ご飯炊き製法）で調理。
小豆の風味を最大限に引き出し、程良い甘さに仕上げているんです。

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広島産無農薬オリーブ100%！ EVオリーブオイル〈安芸の島の実プレミアム江田島搾り〉

瀬戸内の気候は、少雨で穏やか、日照時間が多い等、
地中海の気候に似ているところ。
日本のオリーブ栽培発祥の地である香川県小豆島に続き、
広島県でもオリーブの栽培が行われるように。
このたび、広島県江田島市及び呉市で収穫された
無農薬オリーブから作られたエキストラバージンオリーブオイル
〈安芸の島の実プレミアム江田島搾り〉が発売されました。
100mlで10,000円（税別）のプレミアム価格です。

オリーブの実を丁寧に手摘み

作りては農業生産法人山本倶楽部株式会社さん。
山本倶楽部さんが江田島市及び呉市でオリーブの栽培を始めたのは、
2008年のこと。それからはイタリアから定期的に専門家を招き、
指導を受けながら試行錯誤の日々が続きました。
現在のオリーブ園は総面積約20haにもなり、
約20,000本（苗木含む）のオリーブの木を育てています。
ようやく2014年から高品質なオリーブを
安定的に収穫できるようになり、栽培開始から７年を経て、
初めてオリーブオイルが商品化しました。

採取したオリーブは、江田島市に建設した
自社加工場〈江田島オリーブファクトリー〉にて搾油しています。
イタリアより最先端の搾油機を導入し、
収穫後短時間の新鮮なうちに搾油することで、
高品質なオリーブオイルが実現したのです。
地元産のオリーブにこだわるだけでなく、
土壌改良に広島名産の牡蠣ガラを使うなど、
循環型農業としての取り組みも行っています。

イタリアより導入した最新の搾油機（江田島オリーブファクトリー）

自社加工場での搾油（江田島オリーブファクトリー）

きれいなグリーン！

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秘かな人気！フランス田舎菓子の人気パティシエがつくる井の頭池のジオコード入りサブレ

東京・武蔵野にあるフランス田舎菓子のお店
〈pâtisserie A.K Labo（エーケーラボ）〉。
なかに入ると、焼きたてのブリオッシュやバケット、
新鮮なフルーツをのせたタルト、
アーティスティックなかたちのパイなどが並び、わくわくしてきます。

ここは、素朴な田舎菓子やケーキ、
パン、コンフィチュールなどを取り揃えた、知る人ぞ知る名店。

そんなA.K Laboには、さらに知る人ぞ知る、
通好みな焼き菓子があるんです。
それが、井の頭池や境浄水場の
ジオコードが入ったサブレ〈MUSASHINO GEO（ムサシノジオ）〉！

〈MUSASHINO GEO〉各250円（税抜）

表面には池のかたちとジオコードが焼きつけられています。
パッケージの裏を見ると“縄文時代より豊かな湧水を誇る水源。
湧き出た水は神田川へと注いでいる”……などと説明が。
緯度経度、標高、面積も記されています。
これは、本当に地図がお好き方でなければつくれません。

食べてみると、バターとバニラビーンズの風味がなんともおいしい！
適度な厚みと堅さがある、食べ応えのあるサブレです。

このサブレを手がけたのは、同店のオーナーパティシエ・庄司あかねさん。
フランスで修行を積んだ後に武蔵野へ戻り、
「ふだんの食卓に合うフランスのおやつを届けたい」と2003年にA.K Laboを開きました。
そんな庄司さんの前職は、グラフィックデザイナーだったそう。
ジオサブレのデザインも、庄司さんが型から手がけています。

地図がお好きなんですか？と尋ねると
「そうですね。地図やまち歩きが好きなんです。
自分でお店の近辺の地図をつくって、近所のお店に配ったりしています」とのことでした。

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〈山方永寿堂〉×〈COCHAE〉岡山土産の定番、きびだんごをポップにかわいく！

今日から仕事始めの方も多いのではないでしょうか！
仕事始めの日は、里帰りした方から、
各地のお菓子のおすそ分けをもらったりするのが楽しいですよね。
本日ご紹介するのは、岡山土産の定番、きびだんご。
岡山市で昭和21年創業以来きびだんご一筋の専門店〈山方永寿堂〉さんのきびだんごです。
こちら、岡山のデザインユニット〈コチャエ（COCHAE）〉がてがける
カラフルでポップなパッケージにリニューアルされ、
昨年12月に発売された新バージョンなんです。

岡山のデザインユニット〈コチャエ（COCHAE）〉によるデザイン

もともときびだんごは、江戸時代末期に考案されたもの。
昔はその名のとおり、黍（きび）を使ったおだんごでしたが、
その後改良されて、現在の餅米の粉を混ぜたやわらかい求肥になりました。
かつてはこのおだんご、串に挿して売られていたのですが、
売りやすいように箱詰めになっていったのだとか。
この新バージョンのきびだんごは、さらに一つ一つ個包装されているので、
配りやすさも抜群です。

箱を開けるとかわいい桃太郎が飛び出します

中には桃太郎、犬、猿、キジ、そして鬼

食感は柔らかくもちもち！
このリニューアルのため、〈山方永寿堂〉さんと〈コチャエ(COCHAE)〉さんの間では、
１年以上話し合いが行われました。
熟考に熟考を重ね、誕生したのがこのビビッドなきびだんごなんです。

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限界突破！ありえないほど濃い抹茶ジェラートが浅草に上陸。〈壽々喜園×ななやコラボショップ〉

静岡県藤枝市は、良質な抹茶が採れる名産地。
そこで人気のスポットが、
抹茶スイーツファクトリー〈ななや〉さん。
地元で明治40（1907）年創業の〈丸七製茶〉さんが運営する、
静岡抹茶を使った手作りお菓子のカフェ／ショップです。
こちらのショップ、とにかく日本茶にこだわっています。
看板メニューは、静岡県藤枝市の北部の山間地で採れた
最高品質の抹茶だけを使った、ジェラート業界でも“ありえないほど濃い”
抹茶ジェラート。
大地の土壌分析からこだわるその妥協のない味を求めて、
全国から訪れた人の行列ができるほど。

そんな〈ななや〉さんのジェラートが、東京・浅草に登場。
浅草の茶卸売〈壽々喜園〉さんとコラボレーションし、
濃厚なプレミアム抹茶ジェラートを販売する
〈壽々喜園×ななやコラボショップ〉が本日2016年１月４日（月）、オープンします。
店内では、世界一濃い抹茶ジェラート〈プレミアムNo.７〉を始めとした
抹茶ジェラートが関東地区で初めて販売されます。
No.７が静岡県内のななや直営店以外で食べられるのは初めてなのだそう。

カップとコーンで提供

こちらの抹茶ジェラートは抹茶の濃さにしたがって、
No.１から７までがラインナップ。
一般的なプレミアム抹茶アイスクリームが〈No.１〉と同じくらい。
No.２はその２倍の濃さで、数字が大きくなるほど濃くなります。
No.５がジェラート業界で“濃さの限界”とされるもので
「これ以上濃いものはジェラートにはならない」と言われているのですが、
ななやさんはその限界を超え、一般的抹茶ジェラートの７倍の濃さを持つ
No.７までたどり着きました。
その味はまさにジェラートの域を越え抹茶の塊を食べているよう。
濃厚なおいしさにハマるリピーターの方も多いのだとか。

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全読者を覚えられるコミュニティサービスを目指して東北開墾後編

Posted on 2015年12月29日2026年2月1日 by 海老原悠

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顔が見える1500人

『東北食べる通信』は、2013年７月に始まったサービスだ。
毎月、食材とともに冊子が届く。
ただし、おいしい食材を届けることが目的ではなく、
その生産者の背景を冊子で知ってもらうことが主目的なのだ。
発行元である〈NPO法人東北開墾〉の代表理事である
高橋博之さんが掲げた読者数の目標は1500人。
現在ではこれを達成したが、以降、自分たちの読者をどんどん増やしていくよりも、
同じ仕組みを全国に横展開していく手法を選んだ。

「各地域に同じ取り組みをする仲間を増やしていって、
それぞれが1000人、1500人と読者を獲得していったほうがいい」と高橋さんは言う。

地域によって採れる食材に特徴もあるし、課題も異なる。
外に向けて、自分たちの地域をアピールしていきたいという目的もあれば、
まずは地域内で魅力を再確認していこうという目的もある。
「どこの消費者と、どうつながりたがっているか」によるのだ。

高橋さんが設定した1500人という読者数。
実は刃物メーカーである〈貝印〉の社長が、
社員約1500人の名前や出身地を覚えているという話を聞いたからだそうだ。

「僕も全読者を覚えられるコミュニティサービスにしたいと思ったので、
1500人に設定しました。規模でしか成果を測れないのが、近代社会の病。
それは古い時代の価値観だし、自然を破壊して成り立つ豊かさです。
とはいえ、たった1500人の読者で世の中を変えることができるのか？
横展開することで、同じような規模のコミュニティが全国各地にたくさんできれば、
それは可能だと思います。
ひとつのコミュニティの消費者を15万人にするより、
1500人の、価値を理解し末長く応援してくれる消費者と関係性を築きたいのです」

小さなコミュニティがたくさんあったほうが、個性的で、独自で、多彩だろう。
効率は悪いかもしれないが、きっとそのほうがおもしろい社会だ。
全国に26誌（発行中20誌）を数える『食べる通信』。
それぞれの食べる通信の編集長や運営母体もバラバラ。
個人もいれば、株式会社、NPO法人、漁協というのもある。
でも同じような課題を抱えているので、意見交換もできる。
横でつながっている仲間になる。

〈東北開墾〉と〈日本食べる通信リーグ〉の代表理事である高橋博之さん。

自ら発信する仕掛け

『食べる通信』に続いて
ウェブメディア『NIPPON TABERU TIMES（日本食べるタイムス）』を
立ち上げた（運営は〈日本食べる通信リーグ〉）。
全国の農家や漁師自身が書き手になっているので、
フィルターのかかっていない、現場のリアルな声を読むことができる。
『食べる通信』は消費者の意識を変えてきた。
同時にそれが生産者へフィードバックされることで、生産者の意識も変えてきた。
その延長として、『NIPPON TABERU TIMES』はよりダイレクトなツールになる。
『食べる通信』では、一度紹介されたら基本的には終わり。
それ以降は自分たちで発信していってほしい。その受け皿となる。

「農家はこれまで“もの言わぬ民”と言われてきました。
消費者の目から見えなくなった巨大な流通システムを整理するだけではなく、
生産者も自ら発信していかないといけません。
これまではものだけ出して終わり、自分たちの価値を発信してこなかったわけです。
そうして時代の変化に取り残されてしまいました」

『NIPPON TABERU TIMES』では、
自分たちの育てている野菜や採っている魚のこと、日々の仕事の内容はもちろん、
「自然の猛威」というカテゴリーでは、一次産業の難しさを赤裸々に語っている。
そんなことを書けるのも、書き手が実際に体感していることだから。
言葉に嘘がない。

さらに農家の発進力を高めていく画期的なシステムが
〈KAKAXI（カカシ） PROJECT〉だ。
農地に設置するデジタルデバイスで、気温や湿度、日照時間を記録してくれる。
さらには樹液流量や土壌水分などの計測も可能だ。
太陽光のみで稼働し、Bluetooth経由でスマートフォンにデータを転送してくれる。
それらのデータはクラウドにアップ可能なので、
消費者はそのデータにいつでもアクセスできるのだ。
さらに、消費者はその野菜を使った料理をアップすることで、
生産者はもちろん、消費者同士の横のネットワークを形成することもできる。

消費者が生産者と同じ目線を持つことができるツール。
現在はアメリカで実証実験を終え、来年から日本での導入を予定している。
概念的な意味での“可視化”を超えた、“リアルな可視化”。
言葉にして伝えたり、宣伝が得意ではないという農家でも、
このKAKAXIなら自分たちのありのままを伝えることができる。
生産者と消費者が、より直接的関係性を持つことで、
農業の価値を高めることになりそうだ。

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仙台〈源氏〉すてきな女将のいる品のいい居酒屋

Posted on 2015年12月29日2026年2月1日 by 榎本市子

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割烹着姿の女将とコの字カウンター

ほんわり明かりを灯した飲食店が軒を連ねる仙台は文化横丁。
その中にあっても、飛び抜けて控えめな白地に筆文字の
〈文化横丁　源氏〉の看板を見落とさずに見つけたなら、
そこから人がひとり歩けるほどの路地を入り
曲がった正面に縄のれんがみえました。
あたたかい明かりとざわめきが、すりガラスの引き戸と
格子窓の中から感じられて、ほっとします。

一瞬深呼吸をして引き戸をガラガラと開けると、
見渡せるコの字カウンターはお客さんでいっぱいの様子。
奥の厨房のほうから着物に白い割烹着の女将さんが現れたので、
こちらの人数をお伝えすると、カウンター越しに、
ゆっくりと丁寧にお辞儀をされてしまいました……。
ひとまず出直すといたしましょう。
まだ一歩も踏み入れてなかった店の外側から、ゆっくりと引き戸をしめて、
しばらく別のお店で飲むことに。

ここに来るのは３度目。仙台に来るたびに立ち寄る大好きな店。
時間も時代も止まったような空間は、
店いっぱいに使い込まれて角のとれたコの字のカウンター。
それを囲むように長椅子も三方向に並びます。
長椅子も同様に使い込まれているので滑りやすく、
するするとお尻を移動させて自分のポジションを確保。
出直し源氏は、入って右側の席にするすると落ち着きました。

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沖縄市の気になるローカルマーケット。海の幸〈パヤオ直売店〉と山の幸〈ちゃんぷる～市場〉

沖縄市は那覇市の北、約30kmに位置する、人口約14万人ほどの中核都市です。
沖縄県では那覇市に次ぐ人口の多い町で、戦後は米軍基地の門前町になり、
中心市街地は県内随一の繁華街として賑わい〈コザ〉と呼ばれるように。

ここで生まれた民謡やオキナワンロック、エイサーなどは
全国に知られ、県内随一のエンターテイメントシティーと言われているんです。
そんな沖縄市で、地域の海・山の幸を楽しめる
ローカルマーケットをご紹介します。

まずは町の東部地区にある〈パヤオ直売店〉。

売り場スペースには、ここで獲れた回遊魚はもちろん、
イラブチャーやタマンなど、近隣の漁港で水揚げされたばかりの近海魚も。
加工品や農産物まで幅広く販売されていて、
地産地消のターミナル的存在。おみやげ探しにもよさそう。
さらに、市場で買った魚はイートインが可能。
鮮魚解体コーナーで捌いてくれるほか、隣の食堂で調理してもらうこともできます。
自ら選んだ魚が食べられるのは楽しいですね。

食堂コーナーは「マグロ刺身」がおかわり自由。
ほか、素揚げした魚をバター焼きにした逸品〈魚バター焼き定食〉や、
大漁時だけのサービスメニューも。魚好きの方は是非チェックを！

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きょうのイエノミ旅するイエノミスパークリング清酒と、金沢のかぶらずし

Posted on 2015年12月28日2026年2月1日 by 海老原悠

仕事を終えたご褒美はおいしいお酒とおつまみ。
リラックスしたいなら、きょうはイエノミにしませんか。
神奈川県・横須賀市在住の料理研究家・飛田和緒さんに教わった、
手軽で簡単、しかもちょっとした旅気分が味わえる
日本各地のおいしいものと三浦半島の旬の食材を使った、
和酒に合うおつまみを季節感たっぷりにご紹介していきます。

いよいよ冬本番、温かい鍋料理が恋しい季節です。
料理研究家・飛田和緒さんの家でも鍋は年末年始の定番メニュー。
おせち用に出回り始めた鴨ロースを使ったクレソン鍋に
水煮缶を使った手軽な豆のマリネサラダ
いまだけのお楽しみ、金沢の〈かぶらずし〉を並べてみると
ちょっと華やいだ雰囲気のイエノミに早変わり。
シャンパングラスのスパークリング清酒と合わせると
お正月のおもてなしにも良さそうですよ。

「うん、ホントにうれしい、ひさしぶりだもの」
きょうの飛田さんがテンション高めなのも
大のお気に入り、金沢・髙木糀商店のかぶらずしが届いたから。
「これ、12月と１月だけしか販売していないのよね」
なにかとあわただしい時期だけに、取り寄せる間合いが難しい。
しかも、そう数多くはつくっていないので
タイミングを逃すと、また１年待つことになるのです。
「もう最初に食べたときから、どんぴしゃって感じで」
世の中にこんなおいしいものがあるんだ！
そう感動した初めての出会いは10年前に訪れた金沢だとか。
以来、ずっと食べられる時期を心待ちにするという
飛田さん好みのかぶらずしってどんな味わいなんでしょうか。

●ローカルな逸品〈石川県・髙木糀商店のかぶらずし〉
金沢の風土と人の力が育んだ伝統の味

金沢ではおせち料理でもあるという、かぶらずしは
滋賀のふなずしと同様、伝統的な“熟れずし”の一種です。
切り分けてみると、カブの間からブリの切り身がちらり。
ひとくちいただくと、うーん、ふかふか、しゃくしゃく！
上品で柔らかな甘みに、とろりとしたブリの塩気がほどよいアクセント。
とびきり上等で分厚い千枚漬け×ブリという感じ？
「そうでしょ、驚くほど繊細なお味なの」
いつもあっというまにひとりで１個食べちゃうと、飛田さん。
その気持ちも、これならよくわかる。
特に日本酒のアテにすると、さすが米麹の発酵食品、抜群の相性ですね。

このかぶらずしをつくっている髙木糀商店は
天保元年創業の老舗で、金沢の〈ひがし茶屋街〉のすぐ近く。
ちょうどかぶらずしの仕込みが終わった時期に訪れた飛田さん
「香箱ガニ目当てで行った旅だったのに」
味見させてもらったかぶらずしのおいしさの方が衝撃だったとか。
「桶を片づける、冬仕舞いの光景も見せていただいて」
作業場と住まいが一体になった江戸末期築の町家や道具など
古いモノを大事に手入れして使っている様子が
ものすごく飛田さんの印象に残っているそうです。

電話をしてみると、お店はまさに忙しさの真っただ中。
お正月のかぶらずし用に糀を買い求める人も多く
12月になるとスーパーにも専用の糀売り場ができるんだとか。
「私の実家でも、祖母や母が必ずつくっていましたね。
でも今年は、まだ冷え込みがいまひとつ弱くて
さあ、かぶらずしをつくろうという感じにはならないかも」
そう笑いながら、若奥さんの髙木真利子さんが応対してくれました。
いま髙木糀商店で販売している、かぶらずしも
もともとは、お世話になった方へ御歳暮として配っていたもの。
それを10年前に商品化したのが８代目の若旦那・竜さん。
廃業も仕方ないとご両親が考えていた家業をあえて継ぎ
味噌も木桶で仕込むなど、こだわりを持つご主人だけに
糀を使った郷土料理・かぶらずしへの思いは人一倍深いようです。

というのも、かぶらずしは家ごとに味わいがそれぞれ違う。
「塩加減やブリの厚さでも、全然違ってくるみたいですよ」
だから髙木家では、樽を開けるごとに必ずみんなで試食。
小さなお子さんふたりも、おいしい、おいしいと食べるそうです。
「私自身は小さい頃、そうは思えなかったのに」
ウチのはクセがなくて食べやすいんでしょうねと、真利子さん。
その秘密が、かぶらずし専用に米糀からつくった自家製甘酒。
カブも去年から加賀野菜で定評ある農家さんのものに切り替えたとか。
ブリとカブを別々に塩漬けし、それを合わせて甘酒でまた漬ける。
完成まで２か月弱もの時間をかけて、ゆっくりじっくりおいしくなるのです。

それにしても、こんなに手間がかかるものをつくる家が
いまでも多いという土地柄にあらためてびっくり。
なんでも金沢には“鰤起こし”という言葉があって
11月から12月にかけて、雷とともにあられまじりの冷たい雨がふる。
それが冬に入る前の合図だと、真利子さんに教えてもらいましたが
その言葉からもブリへの格別な思いが伝わってきます。
寒くなるほどにおいしくなる日本海のブリと畑のカブ
このふたつを合わせて発酵させるとは、なんと斬新な発想でしょうか。
先人の知恵と工夫を、金沢の人たちは大事に守り伝えている。
糀は、そのおいしさに欠かせない存在なんですね。

〈髙木糀商店〉（石川県／金沢市）のかぶらずし

●お取り寄せデータ

住所：石川県金沢市東山1-9-3

電話：076-252-7461

FAX：076-251-5501

営業時間：9:00～19:00　無休

Webサイト：http://takagikouji.com/

※かぶらずしは１個1500円（税抜）。注文は電話かファックスで。

※12月～１月の期間限定商品で、数に限りがあるのでご注意を。

●旬のおつまみ「鴨とクレソン鍋」
鴨とクレソンの絶妙な相性を試してみて

寒くなってくると、飛田さんはそわそわし始めます。
「そろそろ鴨肉が近所の店に入荷するのよ」
鴨ロースの塊を買ったら、まずつくるのがこの鍋。
定番の鴨×ねぎにクレソンをどっさり加えるのが飛田さん流。
どうやらクレソンは、小さい頃の想い出の味だそうです。

「ウチの父って山歩きが好きな人なので」
サンショウウオを探そうなんていいながら山に連れて行かれ
丹沢や北アルプスなどの沢で、クレソンを摘んだのだとか。
「火を通すともりもり食べられるし、自然と大好きになったの」
なるほど、意外な組み合わせにも思えますが
いただいてみると、この鴨とクレソンが本当に合う。
しかも鴨のダシがよく出たおつゆがとびっきりおいしい！
コツとしては、鴨とネギを前もってさっと焼いておくこと。
またクレソンは葉と茎に分けておくこと。
「葉はしゃぶしゃぶの要領で食べるといいわよ」
簡単なのにおいしいし、ご馳走感もある。
飛田さんでなくとも、鴨のシーズンが待ち遠しくなりますよ。

鴨とクレソン鍋

●つくりかた

１クレソンは葉と茎に分け、食べやすい大きさに切る。

２白ネギは長さを揃えて切る。

３鴨ロースを薄切りにして、塩、胡椒をふる。

４２と３をグリルパンで焼き目をつける。

５土鍋に昆布出汁を入れ、薄口醤油と塩少々でうどん出汁程度に味つけする。

６４と１の茎部分を５に入れて煮る。

７食べる直前に１の葉部分を入れてさっと煮る。

※グリルパンがなければフライパンで。いったん焼くことでネギと鴨が香ばしくなる。

※昆布水（ポットに水と昆布を入れて冷蔵保存）をつくっておけば手軽にできる。

※鴨挽肉を団子状にして入れるとさらにおいしくいただける。

●簡単な常備菜「豆のマリネサラダ」
水煮缶を使うとぱぱっと完成！

飛田さんは毎日食べたいくらいの豆好きですが
ご主人はなぜか“豆の食感”がダメなんだとか。
ただしペーストにしたものや、カレーの具材としてなら大丈夫なので
手軽に使える豆の水煮缶は飛田家の常備品だそうです。
この水煮缶とツナ缶を利用したサラダは、本当に簡単。
きょうはヒヨコ豆とキドニービーンズを使いましたが
彩りのきれいなミックス豆や大豆などお好きな豆でどうぞ。
注意すべき点は、ただひとつ。
あらかじめ、豆やツナの塩加減を確認しておいてくださいね。
お好みで、細かく切ったハムやピクルスを入れたり
ドレッシングとあえてみるのもおもしろい。
豆料理は面倒だし、あまり好きじゃないと思っている人ほど
ぜひ試してほしい、アレンジ自在でハマる常備菜です。

豆のマリネサラダ

●つくりかた

１ヒヨコ豆、キドニービーンズの水煮缶をザルで水切りする。

２紫玉ねぎを細かくみじん切りにする。

３１と２をボウルで合わせ、ツナ缶を丸ごと加える。

４３に塩、胡椒、オリーブオイルにワインビネガー少々を加える。

５４をよくなじませる。

※マヨネーズやヨーグルト、香菜のみじん切りを加えてもおいしい。

※ツナ缶は水煮でもオイル煮でもＯＫ。日持ちは冷蔵保存で約３日。

●きょうの和酒　松竹梅白壁蔵「澪」（みお）スパークリング清酒　
軽やかな泡と飲み心地は、お正月やハレの席にぴったり

美しいブルーのボトルですっかりおなじみ
スパークリング清酒「澪」は、お米と米麹だけでつくられた和酒。
おせち料理はもちろん、どんなお料理とも相性が良く
飲み心地も軽くさわやかなので、特に女性にはお薦めです。
今度のお正月は、おいしいおつまみとシャンパングラスを用意して
おめでたい気分で「澪」を楽しんでみませんか。
日本の伝統行事は、やはり和酒で祝いたいものですね。

○問合せ先／宝酒造株式会社

お客様相談室

TEL 075-241-5111（平日9：00～17：00）

http://shirakabegura-mio.jp/

profile

KAZUWO HIDA
飛田和緒

1964年東京生まれ。８年前からレーシングドライバーの夫、娘の花之子ちゃん、愛猫のクロと南葉山で暮らす。東京時代の便利な生活から一変し、早起きが習慣に。ご主人が仕事で留守がちなため、仕事はもちろん、買い出しやお弁当作りにと忙しい日々を過ごしている。毎日の食卓で楽しめる普段着の料理が得意。高校３年間を長野で暮らした経験もあり。

まるでゼリーのような食感！フルーツ好きが憧れる柑橘〈紅まどんな〉

Posted on 2015年12月28日2026年2月1日 by 海老原悠

温室育ちのヒロイン〈紅まどんな〉

2016年の没後100周年、2017年の生誕150周年に向けて再び脚光をあびている夏目漱石。
そんな夏目漱石の代表作のひとつが、愛媛県を舞台に描かれた『坊っちゃん』。
この作品においてキーパーソンとなるのが
「色の白い、ハイカラ頭の、背の高い美人」であるヒロインのマドンナ。
数々の男性が憧れる人物として描かれたマドンナですが、
このヒロインから名づけられた愛媛県オリジナル品種の柑橘〈紅（べに）まどんな〉も
注目されているのをご存知でしょうか？

取材に訪れた10月下旬、既に紅く色づいていた〈紅まどんな〉。この実がもう１か月ほど樹上で成熟すると……。

実も皮も、こんなにビビッドなオレンジ色に。皮と果肉が入った袋が、さらに薄くなっているのもわかりますか？

まろやかな甘みとなめらかな果肉の〈南香（なんこう）〉と、
果汁たっぷりの〈天草（あまくさ）〉をかけあわせて誕生した紅まどんな。
生産されているのは愛媛県内のみ、
さらに出荷されるのが12月のたった１か月という希少な存在でありながらも、
冬の贈答品として人気が高い果実です。

その人気の秘密は、これまでの柑橘類にはなかった、
まるでとろけるゼリーのような柔らかな食感。
真っ赤に色づいた皮も手でむけるほど薄いのですが、
手でむこうとすると果肉に指がささってしまうほど柔らかく、
オレンジのようにカットしていただくことがすすめられているほど。
ちょっと面倒に感じる人もいるかもしれませんが、一度その甘くてみずみずしい、
とろける食感を体験すれば「これは余すところなく、味わいつくしたい…！」
とカットするひと手間すら、食べる前の楽しみに変わってしまうはず。

皮は果肉からするりとむけ、種もほぼない〈紅まどんな〉。果肉が入った袋は口の中にあるのに気付かないほど薄く、食べやすいのもうれしいポイント。

柑橘の新たな味わいをもたらした、まるで洋菓子のように繊細な食感の紅まどんなが
一体どのように育てられているのかを知りに、
松山市で紅まどんなの生産を手がけている田中伸誠さんの園地を訪れました。

紅まどんなを育てている田中さん。以前は伊予柑やポンカンといった柑橘も生産していたのだそう。

「紅まどんなの皮はみかんより薄いんじゃないかな。
手でむけるけど意外とむけないのよ、皮が薄過ぎて。
あとみかんを食べたら、普通は袋が口の中に残るでしょ？　
あれがまったくないんですよ」と話しながら、
昭和50年頃に造成されたという山に設けた、南向きの園地を案内してくれた田中さん。
山の勾配を利用したビニールハウスの横には露地栽培の紅まどんなの樹も何本かあり、
そちらには実のひとつひとつに袋掛けがされていました。
しかし愛媛県全体で生産される紅まどんなのうち、
８〜９割がハウス栽培されているものだそう。

ハウスの横で露地栽培されていた紅まどんな。陽当たりの良さもあり、こちらの樹にも大きな実が。

「紅まどんなは皮が薄いのもあるんですが、水分に弱くて」と教えてくれたのが、
取材に同行してくださったJAえひめ中央農業共同組合の髙木真司さん。
「皮に雨が当たったり水分がつくと柔らかくなるというか、溶けてしまうんですよ。
皮が緑の間は大丈夫なんですが、色づいて紅がついてくると果皮全体が弱くなってしまう。
ハウス栽培の場合は雨の心配はないのものの、
朝晩の温度差によって実が結露してしまった場合は、
ハウスの中に風をまわして早く乾かしたりするなどの工夫が必要なんですよ。
でもハウス栽培の方が露地栽培より積算温度が保てるので、
より良い品質のものが育ちますね」

美しく丸く育った実。春先に昼夜の温度差があるとデコポンのようにコブのある実になってしまうので、昼も夜も温度管理が欠かせないのだそう。

そしてハウスの中を案内してもらい驚いたのは、その実が想像していたよりも大きいこと。
「大きくするのには難儀するね。６〜８月が実が一番大きくなる時季で、
特に６〜７月にかけてしっかり摘果しないと、こんな大きな実にならないんだよ。
大体、葉っぱ100枚に対して実を１個生らすんだけど、
ちょっと欲張りすると実が小さくなってしまうんだな」と田中さん。

「10個の実を生らして、最後に１個にするくらいは摘果しているんですよ」
と補足してくれたのが髙木さん。
「この１本の樹だったら、500個くらい生っていた実を
最後に50個だけ残した状態ですね」

選りすぐられた紅まどんなたち。長い期間をかけて、じっくりと樹上熟成されていきます。

まさに選りすぐられた実だけが育てられる、紅まどんな。
その選りすぐりは、４月下旬から５月上旬にかけて花が咲くころから始まるのだそう。
「枝先に芽が出て、その先に花がつくんだけど、紅まどんなはだいぶつく品種で。
花をつけすぎると摘果に手間がかかるし、細かい葉しか育たないから
つぼみの剪定をしていかないといけない。
でも、これが思うようになかなかいかないんだな」と田中さん。

園地を奥さんとふたりで管理している田中さん。かつて習っていた生け花によって、枝振りを見極める目が養われていたという奥さんいわく「剪定の作業が一番好きですね。結果がついてくるから楽しいんですよ」

「葉の大きさで大体はわかるけど、これはもう経験しないとできないことだね。
今はJAえひめ中央の指導体制がしっかりできていて、指導員が講習をしてくれる。
でも樹、園、土がそれぞれ違うし、その年のお天気もある。
なかなか教科書通りにはいかないけど、それがまたおもしろいところでもあるんですよ」

この春先の時季も、かたちのよい実が生るように温度管理が欠かせない紅まどんな。
夏にかけて実が肥ったら、あとは皮に水分がつかないように気をつけながら、
完熟するのを待つだけ……とはいかず、温室育ちの紅まどんなたちに
手塩をかける期間は、まだまだ続きます。

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新潟のローカルお菓子〈ゆか里〉がさわやかな色合いのお土産〈浮き星〉にリニューアル！

新潟市上古町で活動するクリエイト集団、
〈hickory03travelers（ヒッコリースリートラベラーズ）〉。
「日常を楽しもう」というコンセプトのもと、
地元に密着して様々な物やコトをクリエイトする集団です。
新潟市の古町通りにあるショップには
彼らがデザインした新潟土産や雑貨、障がい者福祉施設とつくる雑貨など、
新潟らしい商品やアート、プロダクトなどが並び、
地元の人にも観光客にも親しまれるスポットとなっています。
そんな彼らが、100年以上引き継がれる伝統的な製法のお菓子〈ゆか里〉を
リニューアル！その名も〈浮き星〉として、販売を開始しました。
フレーバーは全７種類。
お土産はもちろん、ブライダル向けのギフトにも喜ばれそう。

浮き星全７種類

浮き星とは、はもち米（あられ）に
砂糖蜜をかけた甘いお菓子です。
一見、コンペイトウのように見えますが、
中身があられなので甘さが控えめで素朴なお味。
そのままでも、お湯に浮かべても、
おいしく楽しいお菓子です。
ヒッコリースリートラベラーズでは、
新潟市で唯一〈ゆか里〉をてがけている
明治33年創業の〈明治屋〉さんとタッグを組み、
ローカルお菓子をポップにリニューアルしたんです。

リニューアルの狙いは、手軽なお土産として親しんでもらうこと。
商品はさわやかな色合いの「浮き星」をミックスさせ、
パッケージには新潟市内の潟や瓢湖などに飛来する
白鳥や新潟らしい自然をモチーフにしたイラストをあしらっています。

ギフト用の缶もあります

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今日のおやつ：小樽洋菓子舗ルタオから、みかん５個がまるごと入った新春限定スイーツ〈雪あかり〉発売！

今日のおやつは、北海道小樽市の〈小樽洋菓子舗ルタオ〉が
2016年のお正月向けに発売した新作スイーツ〈雪あかり〉。
ルタオといえばチーズケーキ。このスイーツは大胆にも
みかんを丸ごと5個、クリームチーズのムースの中に
閉じ込めてしまいました。
こたつでみかんといえば日本の冬の風物詩ですが、
今年はみかん入りのケーキをこたつで頬張るのもいいかも。

このなかに

みかんが！

中を開けると、ごろごろとみかんが！
ムースには北海道産クリームチーズを使用。
奇跡のフルーツと呼ばれる珍しいフルーツの〈シーベリー〉と
みかんをブレンドしたソースをかけて、
表面を求肥でおおっています。
なんだかおめでたい気分になってしまうスイーツです。
お値段は2,916円（税込）。ご注文期間は1月4日までの限定です。
販売はルタオオンラインショップにて。

information

小樽洋菓子舗ルタオ本店

住所：北海道小樽市堺町7番16号

TEL：0120-46-8825

商品名：雪あかり

販売価格：2,916円（税込）

購入方法：こちらのURLより

日本一甘い鹿児島の醤油の味を支える蔵元鹿児島・坪水醸造

Posted on 2015年12月23日2026年2月1日 by 榎本市子

鹿児島県の醤油蔵をまとめ上げた１代目

鹿児島の醤油は日本で一番甘い。
醤油に入っている甘味料や糖類の濃度が高いのだ。
鹿児島県大隅半島にある〈マルイ醤油〉で知られる
〈坪水醸造〉の醤油もやっぱり甘い。
けれど、鹿児島の中では甘みが控えめで、
醤油が兼ね備える旨みや塩味、苦みや酸味とバランスがとれている。
その背景には、技術と設備を集約させた醤油の協同工場をつくり、
自社も含む鹿児島県全域の醤油の質を底上げしようという、
坪水醸造１代目兼、組合の初代理事長・坪水徳三さんの働きと、
その想いを引き継ぐ現在の坪水醸造の姿勢がありました。

鹿児島県鹿屋市で昭和16年に創業した坪水醸造。醤油、味噌、黒酢を造っている。

坪水醸造は九州最南端の大隅半島にある蔵元。
醤油、味噌、黒酢を製造しています。
鹿児島空港から東九州自動車道を使って車で約１時間。
延々と続く緑豊かな景色に見とれながら走ると、ふと、まちが開けました。
この日の夜は大隅半島の鹿児島県鹿屋市で営む醤油蔵や食関係者が集い、
地元醸造元の醤油と焼酎を生かす料理屋で地元料理を楽しむ食事会。

キビナゴやさつまあげなど、出てくる郷土料理は全体的に甘い印象。
しかしここ鹿屋市で造った芋焼酎を口に含んで驚き。
すっきりとしたやわらかい余韻を残し、後口はすっきり。
鹿児島県は芋焼酎の代表的な産地。
甘い調味料とキレのある焼酎が生み出すハーモニーを楽しむのが鹿児島流かもしれない。

そして坪水醸造４代目・坪水徳宏さんが持ってきてくれた
醤油と料理のバランスに舌鼓を打つ。
地魚の刺身やさつま揚げに濃口醤油を合わせると、味の輪郭を際立たせて深い味わいに。
そして鳥刺しと坪水醸造で最も人気の淡口醤油が相性抜群。
淡い紅白の鳥刺しに琥珀色の淡口醤油をつけるとつややかになって美しく、
口に含むと品のある甘みと旨みが広がります。
郷土料理のおいしさはその土地の醤油があってこそ！　と、実感。

手前に地魚のお刺身、奥左に鳥刺し、奥右にさつま揚げ。地元の甘い醤油で味付けし、さらに芋焼酎を口に含むと、この土地ならではの最高のハーモニーに。

この日は特別に坪水醸造の醤油も持参していただき、お刺身とさつま揚げ、鳥刺しで味比べ。

感動していると、同じく大隅半島で醤油蔵を営む〈児玉醸造〉４代目の児玉拓隆さんが
「おいしいでしょう。坪水醸造の１代目は
鹿児島県醤油醸造協同組合の初代理事長。
みんなで県内醤油の品質向上を目指そう！　と旗を上げ、
県内の蔵元をまとめ上げてくれたんですよ」とにっこり。
実は鹿児島の多くの蔵元は、鹿児島県醤油醸造協同組合で造った
“生揚げ（きあげ）醤油”（大豆、小麦、塩でできたもろみを搾ったまま、
加熱もろ過もしていない醤油）を購入し、各蔵で甘く調合しています。
坪水醸造も同様。

「鹿児島の組合の生揚げ醤油はおいしいんですよ。
うちに鹿児島県醤油醸造協同組合が造った生揚げ醤油があるので、
明日味わってみてください」と児玉さん。
そのお言葉に甘え、翌朝訪ねて味わったところ、驚きの風味でした。
香りと味はすっきりとし、一般的な生揚げ醤油より断然甘い！　
こんな生揚げ醤油は初めてです。

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共感で生まれる、つくる人と食べる人の「友だちづくり」東北開墾前編

Posted on 2015年12月22日2026年2月1日 by 海老原悠

食べ物から関係へ。マーケットからコミュニティへ

『東北食べる通信』から始まり、今や全国に26誌（発行中20誌）を数える
『食べる通信』のネットワーク（2015年12月現在）。
生産者などから通信販売で食材が届くサービスは増えている。
『食べる通信』も同じように、毎月食材が届くサービスだ。
しかしメインは食材ではなく、冊子である。誤解を恐れずに言えば、食材は付録。
おいしい食材を届けることだけが目的ではなく、その背景を伝えることが主な目的なのだ。
2013年７月に始まったこの取り組み。
『東北食べる通信』は〈NPO法人東北開墾〉が発行、
そしてそれを全国に展開しているのが〈一般社団法人日本食べる通信リーグ〉。
ともに代表理事を務める高橋博之さんに、始まりの思いを聞いた。

〈東北開墾〉および〈日本食べる通信リーグ〉の代表理事・高橋博之さん。

「東日本大震災が起こったあとに、多くの日本人が気づいたこと。
それが早くも風化して“なかったこと”になりそうだったので、
日本の社会を土から変えていこうと思い、〈東北開墾〉を立ち上げました」

この東北開墾のなかで、さまざまな取り組みを行っているが、
大きな事業となるのが『東北食べる通信』となる。
高橋さんは、まず経済成長一辺倒のやり方に疑問を呈する。

「政界では、農業で海外進出などと攻めの農業を推進しようとしていますが、
それだけが答えでしょうか？
地方を回っていると、そうではない答えを求めている人にたくさん出会います。
今のままの経済成長では、その先には未来がないことを、
みんななんとなく気がついているんです。
特に地方では、高齢化・過疎化が問題ですよね。
そうなると何が問題になるか？と問うと、ほとんどの答えは経済の話。
でも考えてみてください。経済成長ばかり追い求めた結果、高齢化・過疎化したんです。
生産性の高いものは都会に出ていき、
生産性の低い、命を相手にしている一次産業が地方に残っているんです」

しかしこれは考え方によっては大転換ともいえる。
成長ではないところに価値を見出すということは、
私たち近現代社会には経験がないことだから。だから不安を感じるのは当たり前。

「批判をするのは誰でもできるので、その答えをみんなで考えていきたいんです」

『食べる通信』やほかの東北開墾のプロジェクトもすべて
人とつながり、考えをつなげていくものばかりだ。

「“失われた20年”なんて言われますが、日本は消費が飽和した社会です。
もう物が売れる余白が残っていません。
だから伊勢丹やビームスなどさまざまなところが、
“コミュニティを売る”と公言し始めましたよね。
そうしたなかで、安いから買うのではなく、物の成り立ちを理解し、
ストーリーに共感して、地域、つくり手、社会が良くなることに
貨幣で参加したいという人たちも増えてきました。
このような消費者に希望を持っています」

このような指向の消費者を、生産者と結びつけることが『食べる通信』の役割だ。
今は消費者と生産者がすごく離れてしまった。なぜだろう。

「例えば、産地が自然災害で困ったり、お米の暴落のニュースを聞くと、
そのときは心配に思うけど、翌日には忘れてしまいます。
なぜなら困っている生産者の顔が思い浮かばないから。
農家や漁師の親戚もいないし、友だちもいない。だからジブンゴト化できないんです」

こうした日本の課題のもと、『食べる通信』のキーワードは共感と参加。
それを生み出す仕掛けになっている。
おいしい食材を食べる。味、見た目、値段という価値判断は、すべて消費者側の意見だ。
生産者の人柄、現場、哲学、地域などの魅力は、まったく伝わっていない。

「消費者は共感しないと参加しません。だから友だちになればいいと。
つまり『食べる通信』は、友だちづくりサービスなんです。
『食べる通信』に書いてある生産者の話を読んでから食べると、
理屈抜きにおいしくなりますよ。
舌でしか食べていなかった消費者が、頭でも食べ始めるんです」

こうして共感が生まれてからが、『食べる通信』のおもしろいところ。
通常の通販サービスは、生産者と消費者が直接的につながることはない。
そこに通販業者の存在意義があるのだから、ビジネスの観点で考えれば当たり前のことだ。
しかし『食べる通信』では、フェイスブックグループで直接的につないでしまった。
すると消費者（読者）から生産者に対して、
「ごちそうさま」「おいしかったです」などのコミュニケーションが自然に生まれる。

「生産者もふだんは少人数や家族経営しているところが多いので、
ネット上とはいえ、このような言葉を直接かけられると報われます。
“農家をやってきてよかった”
“顔が見えるこの人たちのためにもっとうまいものをつくろう”と、
意欲向上につながるのです」

火鉢を前に熱く語り出す高橋さん。

また、『食べる通信』をパスポートのようにして、生産者を訪れる読者も増えているという。
作業を手伝い、お酒を呑む。すると友だちになる。
友だちになると、東京などの都市で周囲にクチコミで宣伝する。
さらには読者の職業も多様なので、
それぞれの専門職の立場から（営業、マーケティング、デザインなど）、
愛のあるアドバイスを送るケースも生まれる。

「食べ物とお金という交換可能な関係から、
つくる人と食べる人という交換不可能な関係に変えたい。
売るものを“食べ物”から“関係”に変える。
売る場所を“マーケット”から“コミュニティ”に変える。
プレイヤーも、生産者だけではなく消費者も加わること。これが目標です」

このようなかたちで読者に届く。（写真提供：東北食べる通信）

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今日のおやつ：〈長萬製菓〉の大福はほっとするおいしさ。長野県川上村で三代続く和菓子処

今日のおやつは、長野県川上村で三代続く
老舗和菓子処〈長萬製菓〉さんの〈大福〉。
長萬は〈ちょうまん〉と読みます。
材料にこだわった、やわらかくて
モッチモチの大福です。

〈遺跡もなか〉に〈そばようかん〉！

長萬製菓さんの包み紙もレトロでカワイイ。
〈遺跡もなか〉や〈そばようかん〉など、
長萬さんの名物お菓子も気になります。

箱をあけるとぎっしり！

そして箱を入れると、ぎっしりと
柔らかそうな大福が詰まっています！
長萬製菓さんのこだわりは、
材料の質を落とさないこと。
原料が高騰しても、絶対に輸入品などは使わず、
国産のよいものだけを使っています。
頑固な店主さんが、「材料費が上がっても、味が落ちることは許さん！」と
こだわり続けているのだそうです。

大福の手触りは、やわらかくもっちり。
くちにいれると、塩味がきいたお餅と、
なめらかで程よい甘さのさらし餡がほどけます。
余計なものが入っていない、ほっとするおいしさ。
お値段は税込み105円。
毎週火曜、金曜、日曜に作っていて、
店頭のほか県内のスーパーでも販売されています。
確実に購入されたい方は、お店にお電話を。

information

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長萬製菓

住所：長野県南佐久郡川上村大字原１０２２－１

TEL：0267-97-2452

新潟市の老舗〈百花園〉が和菓子をポップに魅せるケータリング事業をスタート！

新潟県新潟市で、創業1882年の老舗和菓子店〈百花園〉が、
新潟市内を対象に和菓子のケータリング事業
〈HIYORIKA-日和菓(ひよりか)〉を開始！
ブライダル、茶席などのイベント会場などに和菓子職人が出向き、
モダンなスタイリングで和菓子をご提供するサービス。
ポップなイメージの季節の和菓子たちですが、
職人さんが作っているので味も確か。
結婚式などのパーティや
ホテル、レストラン、割烹のほか
一般企業、個人でもどこでも、出向く先は問いません。

ケータリングイメージ

〈HIYORIKA-日和菓〉の発想が生まれたのは、
五代目の太田新太郎さんから。
フランスで洋菓子の修行を積み、
帰国後、家業である〈百花園〉の主任として
伝統を受け継ぎながら、洋菓子の技術を取り入れた
新しい和菓子づくりに力を入れています。
そんなことから、新潟市にある百花園の店舗では、
生和菓子のほかに洋菓子も豊富に扱っているんです。
季節をおりなす和菓子をより身近に、
たくさんの人々に親しんでもらいたいという思いから
〈HIYORIKA-日和菓〉が始まったというわけです。

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今日のおやつ：山梨県笛吹市の山あい、〈江戸屋〉さんが作る濃厚・モチモチの〈ごまどうふ〉

今日のおやつは、山梨県笛吹市にある
〈江戸屋〉さんの〈ごまどうふ〉。
お店があるのは、わずか民家が70軒という、のどかな山あいの集落。
この〈ごまどうふ〉は、濃厚なごまの風味ともっちり食感で、
通販などで全国的な人気を誇る名物ごまどうふなんです。

お店の前にはこんな看板が

江戸屋さんの店舗

江戸屋さんの創業は天保３年（1832年）。
もともとごまどうふは、江戸屋さんの二階にある
〈田舎割烹江戸屋〉で出されていたメニューのひと品だったのですが、
そのおいしさが評判となり、おみやげ用として販売するようになったのだとか。

白ごま、黒ごま、抹茶の基本の３種類に、
いちご、チョコなどが登場することも。
それでは実際に食べてみます！

たっぷり入っています！

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足湯でロールケーキ!? 老舗旅館のおもてなしを体験道後ロールめぐりその３

Posted on 2015年12月16日2026年2月1日 by 海老原悠

道後温泉屈指の老舗旅館〈大和屋本店〉の道後ロール

愛媛県の農林水産物の魅力を、スイーツを通じて全国に向けて紹介する
〈えひめスイーツプロジェクト〉。
この取り組みの一環として2014年にスタートした〈道後スイーツ物語〉。
愛媛の代表的な観光地である道後温泉の界隈にあるショップや宿に、
県産食材を使ったオリジナルのロールケーキ〈道後ロール〉をお店ごとに制作してもらい、
道後温泉を訪れた人にそのおいしさを味わってもらおうというプロジェクトです。
コロカルおすすめの道後ロールめぐり、
最後にご紹介するのは道後温泉屈指の老舗旅館〈大和屋本店〉です。

道後温泉を訪れる人たちにとって、いつか泊まってみたい憧れの旅館である〈大和屋本店〉。『坊っちゃん文学賞』の最終審査や『愛媛スイーツ・コンテスト』の会場としても使われています。

観光客でにぎわう道後温泉本館から徒歩１分のロケーションに位置する、
慶応４年（1868年）創業の〈大和屋本店〉。
ほのかに香気がただよう玄関を通りロビーに入ると、
そこに広がるのは老舗としての歴史を思わせる和の上質な空間。
全ての和室は数寄屋造りとなっており、部屋ごとに聚楽壁（じゅらくかべ）の色合い、
天井のつくり、障子の格子が異なっているのだそう。
また館内には能舞台〈千寿殿〉もあり、オープン以来、数々の上演が行われています。

ロビーラウンジへと続く玄関。ここから静かで上品な空間が広がっています。

松山道後ゆかりの山頭火や高浜虚子などの作品があちこちに飾られている館内。現在では〈道後アート2015〉の企画として、蜷川実花さんの作品も楽しめる仕様に。

その敷居の高さに緊張してしまいそうですが、
初めて道後温泉を訪れた方でもリラックスして〈大和屋本店〉の上質さを体感できるのが、
表通りからも入れる足湯〈伊予の湯桁〉。

道後温泉ならではの透明感とやわらかい泉質を楽しめる足湯。

庭園に隣接した広々とした空間で、
約20人が同時に足湯を楽しめるヒノキ造りの伊予の湯桁。
宿泊客でなくても無料で利用できる足湯といえども、すみずみまで手入れがされており、
老舗ならではのおもてなしの心を感じさせられます。
またインターホンで館内のコーヒーラウンジ〈花筐〉とつながっていて、
足湯を楽しみながらソフトドリンクやアルコールなどを注文することが可能。
そのメニューの中にも含まれているのが
〈大和屋本店〉で提供されている道後ロール〈久万高原トマトロール〉です。