きょうのイエノミ
旅するイエノミ
スパークリング清酒と、
金沢のかぶらずし

いよいよ冬本番、温かい鍋料理が恋しい季節です。
料理研究家・飛田和緒さんの家でも鍋は年末年始の定番メニュー。
おせち用に出回り始めた鴨ロースを使ったクレソン鍋に
水煮缶を使った手軽な豆のマリネサラダ
いまだけのお楽しみ、金沢の〈かぶらずし〉を並べてみると
ちょっと華やいだ雰囲気のイエノミに早変わり。
シャンパングラスのスパークリング清酒と合わせると
お正月のおもてなしにも良さそうですよ。

「うん、ホントにうれしい、ひさしぶりだもの」
きょうの飛田さんがテンション高めなのも
大のお気に入り、金沢・髙木糀商店のかぶらずしが届いたから。
「これ、12月と１月だけしか販売していないのよね」
なにかとあわただしい時期だけに、取り寄せる間合いが難しい。
しかも、そう数多くはつくっていないので
タイミングを逃すと、また１年待つことになるのです。
「もう最初に食べたときから、どんぴしゃって感じで」
世の中にこんなおいしいものがあるんだ！
そう感動した初めての出会いは10年前に訪れた金沢だとか。
以来、ずっと食べられる時期を心待ちにするという
飛田さん好みのかぶらずしってどんな味わいなんでしょうか。

●ローカルな逸品〈石川県・髙木糀商店のかぶらずし〉
金沢の風土と人の力が育んだ伝統の味

金沢ではおせち料理でもあるという、かぶらずしは
滋賀のふなずしと同様、伝統的な“熟れずし”の一種です。
切り分けてみると、カブの間からブリの切り身がちらり。
ひとくちいただくと、うーん、ふかふか、しゃくしゃく！
上品で柔らかな甘みに、とろりとしたブリの塩気がほどよいアクセント。
とびきり上等で分厚い千枚漬け×ブリという感じ？
「そうでしょ、驚くほど繊細なお味なの」
いつもあっというまにひとりで１個食べちゃうと、飛田さん。
その気持ちも、これならよくわかる。
特に日本酒のアテにすると、さすが米麹の発酵食品、抜群の相性ですね。

このかぶらずしをつくっている髙木糀商店は
天保元年創業の老舗で、金沢の〈ひがし茶屋街〉のすぐ近く。
ちょうどかぶらずしの仕込みが終わった時期に訪れた飛田さん
「香箱ガニ目当てで行った旅だったのに」
味見させてもらったかぶらずしのおいしさの方が衝撃だったとか。
「桶を片づける、冬仕舞いの光景も見せていただいて」
作業場と住まいが一体になった江戸末期築の町家や道具など
古いモノを大事に手入れして使っている様子が
ものすごく飛田さんの印象に残っているそうです。

電話をしてみると、お店はまさに忙しさの真っただ中。
お正月のかぶらずし用に糀を買い求める人も多く
12月になるとスーパーにも専用の糀売り場ができるんだとか。
「私の実家でも、祖母や母が必ずつくっていましたね。
でも今年は、まだ冷え込みがいまひとつ弱くて
さあ、かぶらずしをつくろうという感じにはならないかも」
そう笑いながら、若奥さんの髙木真利子さんが応対してくれました。
いま髙木糀商店で販売している、かぶらずしも
もともとは、お世話になった方へ御歳暮として配っていたもの。
それを10年前に商品化したのが８代目の若旦那・竜さん。
廃業も仕方ないとご両親が考えていた家業をあえて継ぎ
味噌も木桶で仕込むなど、こだわりを持つご主人だけに
糀を使った郷土料理・かぶらずしへの思いは人一倍深いようです。

というのも、かぶらずしは家ごとに味わいがそれぞれ違う。
「塩加減やブリの厚さでも、全然違ってくるみたいですよ」
だから髙木家では、樽を開けるごとに必ずみんなで試食。
小さなお子さんふたりも、おいしい、おいしいと食べるそうです。
「私自身は小さい頃、そうは思えなかったのに」
ウチのはクセがなくて食べやすいんでしょうねと、真利子さん。
その秘密が、かぶらずし専用に米糀からつくった自家製甘酒。
カブも去年から加賀野菜で定評ある農家さんのものに切り替えたとか。
ブリとカブを別々に塩漬けし、それを合わせて甘酒でまた漬ける。
完成まで２か月弱もの時間をかけて、ゆっくりじっくりおいしくなるのです。

それにしても、こんなに手間がかかるものをつくる家が
いまでも多いという土地柄にあらためてびっくり。
なんでも金沢には“鰤起こし”という言葉があって
11月から12月にかけて、雷とともにあられまじりの冷たい雨がふる。
それが冬に入る前の合図だと、真利子さんに教えてもらいましたが
その言葉からもブリへの格別な思いが伝わってきます。
寒くなるほどにおいしくなる日本海のブリと畑のカブ
このふたつを合わせて発酵させるとは、なんと斬新な発想でしょうか。
先人の知恵と工夫を、金沢の人たちは大事に守り伝えている。
糀は、そのおいしさに欠かせない存在なんですね。

●旬のおつまみ「鴨とクレソン鍋」
鴨とクレソンの絶妙な相性を試してみて

寒くなってくると、飛田さんはそわそわし始めます。
「そろそろ鴨肉が近所の店に入荷するのよ」
鴨ロースの塊を買ったら、まずつくるのがこの鍋。
定番の鴨×ねぎにクレソンをどっさり加えるのが飛田さん流。
どうやらクレソンは、小さい頃の想い出の味だそうです。

「ウチの父って山歩きが好きな人なので」
サンショウウオを探そうなんていいながら山に連れて行かれ
丹沢や北アルプスなどの沢で、クレソンを摘んだのだとか。
「火を通すともりもり食べられるし、自然と大好きになったの」
なるほど、意外な組み合わせにも思えますが
いただいてみると、この鴨とクレソンが本当に合う。
しかも鴨のダシがよく出たおつゆがとびっきりおいしい！
コツとしては、鴨とネギを前もってさっと焼いておくこと。
またクレソンは葉と茎に分けておくこと。
「葉はしゃぶしゃぶの要領で食べるといいわよ」
簡単なのにおいしいし、ご馳走感もある。
飛田さんでなくとも、鴨のシーズンが待ち遠しくなりますよ。

●簡単な常備菜「豆のマリネサラダ」
水煮缶を使うとぱぱっと完成！

飛田さんは毎日食べたいくらいの豆好きですが
ご主人はなぜか“豆の食感”がダメなんだとか。
ただしペーストにしたものや、カレーの具材としてなら大丈夫なので
手軽に使える豆の水煮缶は飛田家の常備品だそうです。
この水煮缶とツナ缶を利用したサラダは、本当に簡単。
きょうはヒヨコ豆とキドニービーンズを使いましたが
彩りのきれいなミックス豆や大豆などお好きな豆でどうぞ。
注意すべき点は、ただひとつ。
あらかじめ、豆やツナの塩加減を確認しておいてくださいね。
お好みで、細かく切ったハムやピクルスを入れたり
ドレッシングとあえてみるのもおもしろい。
豆料理は面倒だし、あまり好きじゃないと思っている人ほど
ぜひ試してほしい、アレンジ自在でハマる常備菜です。

●きょうの和酒　 松竹梅 白壁蔵「澪」（みお）スパークリング清酒　
軽やかな泡と飲み心地は、お正月やハレの席にぴったり

美しいブルーのボトルですっかりおなじみ
スパークリング清酒「澪」は、お米と米麹だけでつくられた和酒。
おせち料理はもちろん、どんなお料理とも相性が良く
飲み心地も軽くさわやかなので、特に女性にはお薦めです。
今度のお正月は、おいしいおつまみとシャンパングラスを用意して
おめでたい気分で「澪」を楽しんでみませんか。
日本の伝統行事は、やはり和酒で祝いたいものですね。

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