京都市下京区で、今年、
創業180周年を迎える〈タキイ種苗株式会社〉が、
このたび、タネのシリーズ〈京都ゆかりの厳選野菜〉を発売します。
これは、京都に古くから伝わる野菜17品種を厳選しシリーズ化したもの。
創業の地である京都に古くから伝わる野菜に改めて着目し、
京都の伝統ある食文化を継承し、"タネから支える"
ために始まった取り組みです。
〈京都ゆかりの厳選野菜〉の17品種は、
タキイ種苗の180年の歴史の中で集められ、大切に保管維持されてきた、
膨大な遺伝資源の中から選ばれたもの。
選定のために、実際に栽培し、かつ採種を京都府下で行うなど、
生産（採種）地にもこだわり商品化しました。
これまでのタキイ種苗では販売していなかった品種も。
それでは今回発売される６品種をご紹介しましょう。
“甲州ワインを世界へ”
そう考えるミサワワイナリーのワイン醸造家・三澤彩奈さん
2014年に、彩奈さんがてがけた甲州のワイン〈キュヴェ三澤 明野甲州 2013〉が
ワインの業界で最も権威のあると言われる
デカンタ・ワールド・ワイン・アワーズ（ロンドン）で金賞・地域最高賞を受賞した。
今回はこの味をつくる醸造の現場をリポートする。
ミサワワイナリーのワイン醸造家・三澤彩奈さん。2014年に彩奈さんが手がけた〈キュヴェ三澤 明野甲州 2013〉がデカンタ・ワールド・ワイン・アワーズ（ロンドン）で金賞を受賞した。
ミサワワイナリーでは６種類の品種を栽培している。
白は〈甲州〉、〈シャルドネ〉。
赤は〈カベルネ・ソーヴィニヨン〉、〈メルロー〉、〈カベルネ・フラン〉
それから〈プティヴェルド〉。
それぞれにつくり方の違いがある。
「醸造家のこだわりがあって、
どういうワインをつくりたいかによって、製造方法を選びます。
たとえば〈甲州〉は酸化しやすい品種なので、熟成に向かないと言われています。
しかし私は〈甲州〉を熟成させたいんです」
白ワインと赤ワインではブドウの品種も違う、と彩奈さん。
発酵の過程も違うのだという。
白ワインはブドウを搾ってから発酵させるが、
赤ワインは粒ごと発酵させて、そのあと搾る。
〈甲州〉白ワインの熟成のためには、
この絞り＝プレスの過程がとても重要なのだそうだ。
「果汁を搾っている間に酸化してしまうと熟成しないんです。
ですから窒素で充填しながらプレスをするタイプのドイツ製の圧搾機を使っています。
白ワインはプレス命なんです。
もちろんワインはブドウが命なんですが、
白ワインの醸造工程においてはプレスが最も重要なんです」
そのため、どういうプレス機を使うのかがとても重要なのだそうだ。
しかし機械まかせということではない、と彩奈さん。
「キチンと味をみて、一番搾り、二番搾りのタイミングを見わけていきます。
どれだけやさしく、いい果汁をとるか」
それがこだわりだと言う。
白ワインは房ごとこのプレス機のなかにいれて空気圧で搾る。白ワインはプレスが味を決める。ミサワワイナリーではドイツ製のプレス機を使っている。
コロカルでも〈おでかけ能登〉でおなじみの、
石川県・能登。ここは2011年に先進国で初めて「世界農業遺産」に認定された土地。
能登の里山里海がもらたらす、豊かな山海のめぐみを味わえる
冬の特別メニュー〈わくらむすび〉がこの冬登場しました！
これは〈和倉温泉旅館協同組合〉の企画による、
和倉温泉の15旅館が参加するプロジェクト。
各旅館の料理人が能登の食材を使った
おむすび茶漬けを開発し、季節限定・数量限定で
提供するというもの。
さてこのオリジナルメニューの〈わくらむすび〉とは
いったいどんなものなんでしょう？
それは、能登の具材(能登牡蠣・能登牛・鰤・海藻・のと115椎茸等)と、
能登の出汁(いしる・酒粕・能登塩等)をつかった、
おむすび茶漬け。
■「わくらむすび」とは
一、おむすびは、石川県産のお米でむすぶ。
一、具材は、能登で育まれた食材を用いる。
一、出汁は、能登でできた調味料を用いる。
一、ひと椀に、和倉の料理人としての、おもいをのせる。
というステイトメントが発表されています。
各旅館の料理人さんたちが腕を振るったメニューはどれも工夫に満ちていて
個性的、そしておいしそう！
〈多田屋〉能登の贅沢むすび 料理人：酒井 誠史
こちらは多田屋さんのわくらむすび。
「目の前でとれた食材を味わう。それが一番の贅沢。」と言うことで、
多田屋の前に広がる七尾湾の牡蠣棚でとれた牡蠣をつかって、
能登牛のジャーキーを寄せたひと椀を作りました。
〈天空の宿 大観荘〉能登のきれい茶漬け 料理人：尾舘 外喜夫
こちらは大観荘さん。
「料理は風味と彩り。工夫ひとつで美味しくなってお客さんの喜びも変わる。」と、
能登産のお米に中島菜、能登むすめ、能登牡蠣などを寄せた彩り豊かなひと椀です。
コロカルで、連載『愛媛県 × colocal えひめスイーツコレクション』がスタート！
愛媛県はかんきつ類全体の収穫量が、22.4万トンで日本一。
言わずと知れた柑橘王国。
ですが、実はイチゴ、柿、栗、キウイなども実は愛媛の名産。
この連載ではそんなおいしい愛媛のフルーツを使ったスイーツや、
生産者さんたちを訪ねたレポートをお届けします。
秋から冬にかけてぐっとおいしくなる愛媛県産フルーツを使った、
松山市と東京のスイーツ店もご紹介！
愛媛の豊かな自然が育んだ柑橘をはじめとする果物・野菜・穀物・乳製品など、
スイーツに適した愛媛県産農産物などを活用した
「えひめスイーツコンテスト」などを通して、
愛媛の農林水産物の魅力を全国に向けて紹介する取り組み
「えひめスイーツプロジェクト」とのコラボ企画です。
いままでに登場したのは、
愛媛県松山の道後温泉の町屋の道後ロール、
〈湯のまち巻き巻き〉。
みかんの皮を天日干しした陳皮（ちんぴ）と、
みかん果汁を煮込んだエキスを混ぜ込み焼き上げたスポンジで、
自家製あんこを使ったあんクリームを巻いたロールケーキ！
〈愛媛県産「紅い雫」のタルト〉
そしてこちらは、愛媛のいちご〈紅い雫〉で作ったタルト。
とても大粒で甘い〈紅い雫〉の甘さが引き立つように、
少し酸味のあるクリームチーズを使ったタルトです。
生産者さんのレポートも
甘党の方には見逃せない連載！
記事の一覧はこちらから。
夜景が綺麗な横浜のベイエリアに、
広島産のプリプリとした牡蠣が堪能できる
〈かき小屋 by Tycoon〉が期間限定でオープンしました！
旬の牡蠣はもちろん、新鮮な海鮮セットや野菜、お肉なども豊富に用意。
BBQ方式で自分でがんがん焼いていって、
美味しいお酒と一緒に楽しめます。
広島産の大ぶりの牡蠣！ 隣には大人気の〈牡蠣入りアヒージョ〉。バゲットもついてきます。
お肉や野菜など、牡蠣以外も豊富なメニューが嬉しい。
赤てんや干物など、通常メニューにないものがまわってくるのもお楽しみ！
締めにオススメなのがホクホクとした穴子飯と、牡蠣がまるごと入った味噌汁。魚介エキスがたまりません。
ほか、牡蠣入りクラムチャウダーに、牡蠣入りピザ、焼きカマンベールなども。
自分たちで焼いた牡蠣やお肉は美味しさも倍増。
海に向かって幸せだ～！ と叫びたくなるほどです。
ちなみに屋外ですが、小屋がビニールで覆われているのと
炭火で暖を取れるのでコートいらず。
お酒がすすんだらむしろ暑いくらいです。
そして、特筆すべきはお店へのアクセス方法の豊富さ。
車や電車で行けるのはもちろんですが、
なんと船でのアプローチもOKなんです！
シーカヤックやヨット、モーターボート、釣り船、
ジェットスキー、SUPなどでも大歓迎だそう。
そんなかき小屋、聞いたことありません！
ちなみに停泊料は無料。
店からは海が望め、開放感がたっぷり！
船で数分行った所の景色。富士山がクッキリ、素晴らしい景色が見られます。
船を操縦できる人をつかまえて、
横浜の美しい夜景を楽しんでからの牡蠣づくしはいかがでしょうか。
とても贅沢な気分になれるかき小屋、
ぜひ訪れてみてください！
●ひろしま元祖 ミルキー鉄男のかき小屋 byＴYCOON
所在地：TYCOON（タイクーン）横浜市中区新山下3-4-17
営業期間：2016年4月3日（日）まで
営業時間：
平日/11:00～22：00（LO.21：00）
金・土・祝日前夜/11：00～23：00（LO.22：00）
定休日：不定休
※雨天・強風の場合、屋外席が使用不可となる場合があります。
お問合せ：090-5690-0088
アクセス：
◆みなとみらい線「元町・中華街駅」元町方面5番出口から徒歩12分
◆船での来店も可能（船着場があります）
駐車場：付近の有料駐車場をご利用ください。
富士山と箱根山に囲まれた静岡県御殿場市に、
〈旬彩食 農 minori〉という小さな和食の店が開店したのは、2014年11月のこと。
この店の店主である池田洋一さんは、〈旬の会〉改め
〈Toretaみくりや〉を主宰する和食の料理人。
みくりやとは漢字で“御厨”と書き、御殿場市と裾野市須山、
駿東郡小山町の一帯を指す地名。
この地名は、荘園時代から使われてきた古いものだ。
「御殿場のおいしいものを、みんな、知らなさすぎ」
これは、池田さんの口ぐせ。
そして、おそらくこれは、地場産の野菜を使って料理を作ってきた
御殿場の料理人たちがずっと心の中でつぶやいてきた言葉なのではないだろうか。
御殿場の特産品といえば、わさびが真っ先に思い浮かぶ。
それから、冬に旬を迎える水かけ菜も。
近ごろは、〈ごてんばこしひかり〉も広く知られるようになってきた。
では、芹澤バラ園のロメインレタスやプチトマト〈あっこひめ〉は？
かつまたファームの〈健太トマト〉や山芋は？
天野醤油の搾り粕を肥料にして育つ〈御殿場メロン〉は？ トウモロコシは？
かつまたファームの山芋で作った、やまかけご飯。
御殿場で生まれ育った私。
祖父母もそのまた両親も御殿場生まれという生粋の御殿場っ子の私も
知らないことがいっぱいで、悔しいけれど、
三島市出身の池田さんのほうが、よほど御殿場のおいしいものを知っている……。
御殿場に生まれ育った人のなかで、農 minoriでの食事をきっかけに
これらを知った、という人も少なくないはずだ。
「わさびも水かけ菜もそもそも仕入れ価格が高いから、
外食で味わおうと思うと高級店に行くしかない。
でも、御殿場で生産されている野菜はそれだけじゃないんですよ。
日常的に食べられる価格で買えるおいしい野菜がたくさんあるのに、
誰に聞いても“知らない”とつれない返事。
僕は、食は最終的に各家庭の食卓につながっているものだと考えています。
最初はそんな野菜があることを知らなくても、
飲食店で食べてもらえれば実際に味わってもらえる。
実際口にしてよさが伝われば、購入につながり、知名度も上がって、
各家庭で食べられるようになる。
お母さんが料理して子どもがそれを食べておいしいと思ってくれれば
次世代へつながっていく。そんな風にして、御殿場のなかで、
御殿場産の野菜の知名度が上がり、伝わっていけばいいなと考えているんです」
水がおいしいので、野菜もおいしい宮崎県小林市。
ここで地元のひとにも、そして観光客にも人気の、
有名な無農薬栽培農園・販売店の〈生駒高原農園〉。
生駒高原、夷守岳（ひなもりだけ）のふもとで、
野菜づくりに取り組んでいる農園です。
こちらは代表の梶並達明さん。
〈生駒高原農園〉店舗
道路沿いにあるお店には、ひっきりなしに
お客さんが訪れます。
みんなのお目当ては、裏の畑で採れた新鮮な野菜と、
梶並さん夫妻とのおしゃべり。
店頭の野菜をカットして味見させていただいたのですが、
すごくみずみずしくて、そのまま食べても甘みがある！
カブがまるでフルーツのようでした。
ほか、店頭に並ぶのは、赤・黄・紫のにんじんや、
ピンク大根やワサビ大根のほか、
オリジナルのオレンジ色の唐辛子など。
年間を通じて50品目ほど、めずらしいお野菜が並びます。
どの野菜も濃厚でみずみずしい味わい
もともと梶原さんは大阪でメーカーに勤務していたのですが、
阪神淡路大震災をきっかけに、奥様の故郷である
小林市に移住されました。
生駒の大自然を生かした路地の有機野菜作りで出来た野菜の評判は
全国に轟き、東京の有名レストランからも
引き合いがたくさんあるのだそう。
おいしいだけでなく、ほかでは見られない野菜が
たくさんあるのも、シェフに人気のひみつ。
こちらがお店の裏手にある、梶並さんの畑。力強い野菜が並びます
酒どころ・新潟。
新潟駅から徒歩15分のところに、
日本酒やみそなど、醸造と発酵食の町として知られる
“沼垂（ぬったり）”にある酒蔵、〈今代司酒造〉。
ここは、醸造アルコールの添加を一切行わない、
全国でも珍しい全量純米蔵。
仕込み水は天然湧水を100%、
お米は全て新潟で採れたお米を使用
創業1767年。全量純米仕込みで酒造りを行っています。
お酒を貯蔵するタンク
そんな〈今代司酒造〉さんでは、事前申し込みで
酒蔵見学が可能。
明治三十年頃に建てられた、趣のある蔵の中で、
お酒が出来るまでの工程や蔵に関するお話を聞いて、
酒造りの現場を見学することが出来るんです。
見学に訪れたわたしは、ある作業に釘付けになりました。
それは、〈酒粕〉を採る作業。
そもそも酒粕とは、日本酒をしぼった後にできるかす。
〈ヤブタ〉と呼ばれる自動圧搾機に醸造された日本酒を入れて、
綺麗にお酒と酒粕を分けます。
自動圧搾機のなかには、何十枚もの布が貼られた板が吊るされています。
このときにもろみがしぼられることで、板状の酒粕が出来上がるのです。
こちらが酒粕を採取する作業場
酒粕をはがす道具
見事な板状！
酒粕は通年販売されていますが、
しぼりたての酒粕が買えるのは、日本酒をしぼる12月から２月中旬ごろまで。
他の時期は、熟成された酒粕が販売されているんです。
熟成はコクがありますが、しぼりたてのほうは
香り高くやわらかで、風味豊か。
搾りたてのお酒のような、フルーティな香りがふんわり立ち上ります。
火鉢の網であぶって、砂糖をのせて食べたり、
甘酒にしたり、ココアにいれたりしても！
栄養豊富で美容と健康にも良いんです。
お値段は810円(税込)。
通信販売も可能です。
これが生の酒粕！
広島県の広島駅から電車で約30分。
東広島市の西条は、昔から灘、伏見と並ぶ銘醸地として知られる地。
いまもJR西条駅の周辺で、賀茂鶴、亀齢、西條鶴、
福美人、白牡丹、賀茂泉、山陽鶴の７社が醸造を続けているんです。
酒蔵のなかには土・日・祝日に一般開放し、見学や試飲ができるところも！
酒造りの工程を学びながら、蔵の個性を生かした自慢の酒を試飲できます。
時期によっては、実際の酒造りを見学できることも。
普通蔵元めぐりといえば距離が離れていたりするのですが、
西条エリアは１キロ圏内に７つの酒蔵があるので、
徒歩でめぐることが可能！
江戸時代に作られた細長く連なる宿場町は〈酒蔵通り〉として
いまもその姿を残し、酒蔵の赤レンガの煙突、赤瓦の屋根と、
白い漆喰と黒いなまこ壁が、
千本格子の町家造りが織りなす風情のある景観に浸りながら、
楽しく酒蔵巡りをすることが出来ます。
それでは早速お出かけしてみましょう。
西条の酒蔵めぐりの最初のスタートは、
観光案内所の〈くぐり門〉から。
西側が西条酒蔵観光案内所に、東側が〈くぐり門珈琲店〉になっています。
マップを手に入れ、開いてる酒蔵を確認して散策するべしです。
見学可能な酒蔵には、目印として「ようこそ醸華町西条」看板が置かれています。
ちなみに、地元を愛する〈東広島市観光協会ボランティアガイド〉の
皆さんによる西条ガイドのサービスもあります。
親しみあふれる地元の方たちが、とても親切に
教えてくださいますのでオススメです！
1.賀茂鶴酒造
樽の前は記念撮影スポット
最初に訪れたのは、〈賀茂鶴酒造〉。
全国的な知名度を誇る、広島を代表する蔵元です。
明治時代から先進的精米技術をとりいれ、
大吟醸酒造りの先駆けとなりました。
〈大吟醸 特製ゴールド賀茂鶴〉はオバマ大統領にも振る舞われたのだとか。
本社敷地内の見学室が見学可能です。
木の桶いっぱいに、３トンのお米を蒸して入れてお酒を作ります。
11月から４月上旬までがお酒を仕込む時期。
お米は広島県北で作られたもの。
西条の上質な軟水と合わせて、おいしいお酒が作られます。
※実際に見学できるエリアは異なります
酒造りの時期は、朝４時から作業が始まります。
賀茂鶴の杜氏さんによると、もろみを見て、もろみが暑がってないか
寒がってないか、数値ではなく、匂いをかいで判断するのだそう。
ちなみに賀茂鶴さんはショップも充実。
試飲した日本酒で作った梅酒がとっても美味だったのでお買い上げ！
お酒のほか、ロゴが入ったオリジナルの前掛けもおみやげに
喜ばれそう。
福美人
お次は〈福美人〉。
大正６年より酒造りを続けてきた酒蔵です。
すぐれた酒造りの技能のため、全国より杜氏が学びに訪れてきたのだそう。
愛媛県の農林水産物の魅力を、スイーツを通じて全国に向けて紹介する
〈えひめスイーツプロジェクト〉。
この取り組みの一環として2014年にスタートした〈道後スイーツ物語〉。
愛媛の代表的な観光地である道後温泉の界隈にあるショップや宿に、
県産食材を使ったオリジナルのロールケーキ〈道後ロール〉をお店ごとに制作してもらい、
道後温泉を訪れた人にそのおいしさを味わってもらおうというプロジェクトです。
2014年に改築120周年の大還暦を迎えた道後温泉本館。愛媛県松山市を訪れたら、ぜひ足を運びたい場所のひとつ。
前回に引き続きご紹介するのは、道後温泉本館のすぐそばに位置するホテル〈茶玻瑠（ちゃはる）〉で提供されている道後ロール。
茶玻瑠のメインダイニング〈ラ・キュイジーヌ・ジャポーネズ玻璃（はり）〉。愛媛県産の旬の食材を使った料理をブッフェスタイルで楽しめるレストランです。
イングリッシュガーデンからの明るい陽射しが差し込む、約300坪のフロア。落ち着いた雰囲気で、愛媛の“食”を堪能できます。
洗練されたモダンな雰囲気がただよう茶玻瑠。
かねてから朝食ブッフェのメニューを充実させたり、
愛媛の食材をベースに和食とイタリアンのエッセンスを取り入れた
〈道後キュイジーヌ〉を提供したりと、道後の“食”の拠点となっている存在なのだそう。
壁一面に飾られた、蜷川実花さんの作品。ファンにはたまらない空間。
また『蜷川実花×道後温泉 道後アート2015』の企画として、
“食”を楽しみながら蜷川実花さんの作品世界に触れられるレストランギャラリーも開催。
その古き良さばかりが注目されがちな道後温泉に現代ならではの息吹をもたらし、
新しい道後の魅力を発信しているホテルです。
ダイニング内のいたるところに、蜷川さんの作品が。『道後アート2015』は2016年２月29日までの開催。
「商店街サンド」とは、
ひとつの商店街（地域）で売られているパンと具材を使い、
その土地でしか食べられないサンドイッチを作ってみる企画。
必ずといっていいほどおいしいものができ、
ついでにまちの様子や地域の食を知ることができる、一石二鳥の企画なのだ。
今回の舞台は、和歌山県の北東に位置する高野山。
1200年前に弘法大師・空海が切り開いた聖地であり、多くの寺が密集している。
高野山といえば、まず浮かぶのは険しい山々。
そして、お坊さんたちが日々厳しい修行をしている、というイメージだ。
そんなところでサンドイッチ作りをやりに行くわけだけど……
商店街どころか、食材屋さんが並んでいる気がしない。
しかし高野山に行ったことがある知人の「余裕でできる」という言葉を信じ
向かってみることにした。
高野山へは、大阪のなんば駅から南海電鉄で約90分。最後はケーブルカーで一気に山を上る。
大阪から、南海電鉄の電車とケーブルカーを使い山の中を駆けあがった。
季節は10月の頭。
標高867メートルにある高野山駅につくと
気温がグッと下がったのを感じた。
ケーブルカーの終着地、高野山駅。意外と新しくてきれい。ここからバスで移動。
高野山駅前には特になにもなく、ただまちへ向かうバス停があるのみ。
少しうねりのある道を通り、まちの一番端っこ< 大門>まで向かった。
高野山の玄関口、〈大門〉に到着。出村谷 依代（でむらたに いよ）さんと一緒に食材探し。
今回ご縁があってサンド作りにつきあってくれたのは、
南海電鉄の出村谷さん。
日々、高野山にあるお店やお寺を周っては、
まちのいいところを外部に発信しているそう。
そんな彼女から、知人と違う情報が入ってきた。
「和菓子屋さんは多いですけど、食材あったかなあ」と自信なさげなのだ。
やっぱりないのか!? 私の不安も高野山レベルに高まってきた。
車がけっこう通る。山奥を想像していた自分が恥ずかしい。
少し歩いてみてまず驚いたのは、土地が平坦であったことだ。
険しい山奥をイメージしていたので坂が多いと勝手に思っていたのだ。
綺麗に舗装された道を出村谷さんと進む。
高野山はお寺のイメージが強いけど、
聞けば病院も図書館も、幼稚園から大学までもある立派な“まち”だそうだ。
かと言って、同じくお寺が多く並ぶ京都とも雰囲気が違う。
宗教色がより濃く、
おみやげ屋さんは多いもののそこまで観光地化はされていない。
“静かで厳かな雰囲気”を味わえるのが、高野山の魅力なのだそうだ。
高野山の中心地には117のお寺が密集している。迫力がすごい。
< 根本大塔>の立体曼荼羅。圧倒されます。
開創してちょうど1200年とあって、
今年（2015年）はそれはもう多くの人が訪れたそう。
その中には外国人、特に西洋人が多いらしい。
大阪から約90分で行ける“天空の宗教都市”は、
神秘的でとても魅力を感じるのだろう。
外国人の訪問がすごく多い。背筋をのばし瞑想している外国人もいた。
もちろんお坊さんもよく見かける。
どでかい卒塔婆< 善の綱>。本堂にあるお大師さまの像とつながっていて、握手しているのと同じ意味があるそう。商店街サンドが成功するよう祈願。
そして我々がまず注目したのは、なぜかガソリンスタンドである。
日照時間日本一を誇る山梨県北杜市明野町。
茅ヶ岳の麓、標高680メートルの高地に
日本を代表するワインの数々を生み出す
〈ミサワワイナリー〉と〈三澤農場〉がある。
高地であるので、昼夜の寒暖差が大きい。
緩やかな西向き傾斜による水捌けの良さを含め、
ワインづくりの世界の名醸地に匹敵するレベルにあるといわれる。
ここに世界で最も権威のあるワインコンクールで
金賞を受賞した女性醸造家がいる。
明野・ミサワワイナリーに醸造家の三澤彩奈さんを訪ねた。
ミサワワイナリーから臨む富士山。
ワイナリーの近くには、自社農場〈明野・三澤農場〉がある。総面積約12ヘクタール、垣根式農場の広大なブドウ畑。日本を代表するワインの数々を生み出している。
彩奈さんは1980年生まれの35才。
中央葡萄酒株式会社の４代目のオーナー三澤茂計さんの長女として生まれた。
「子どものころからワインに親しみを持っていました」と彩奈さん。
一番、好きなワインは？ と聞くと、
「甲州ですね」と言う。
〈甲州〉はワイン用のブドウの品種。
そこから造られるワインも〈甲州〉と呼ばれる。
山梨県勝沼に生まれ育った彩奈さんにとって〈甲州〉は特別な思い入れのあるブドウだ。
2005年、単身で渡仏、ボルドー大学ワイン醸造学部を卒業。
その後、フランス・ブルゴーニュ地方にて研修、
翌年にはフランス栽培醸造上級技術者という資格を取得した。
2007年には、南アフリカ・ステレンボッシュ大学大学院へ留学。
世界のトップレベルのワイン醸造の技術を学んだ。
それは日本の誇る〈甲州ブドウ〉を世界へ広げたいという気持ちからだという。
「世界のワイン市場を見て、
〈甲州〉はこのままではいずれ淘汰されてしまうかもしれないと感じたんです。
ワインは特にボーダーレスな飲みものだと思います。
地元の居酒屋だけで飲んでいただける地酒のような存在でずっといることは、
イメージできませんでした。
世界を回り、〈甲州〉の繊細な味わいは、ほかのワインにはない個性だと感じました。
〈甲州ワイン〉がどこまでいけるか確証があったわけではありませんが、
誰もやっていないことにチャレンジしたいと思う気持ちもありました」
ワインづくりは収穫時期の３か月がとくに忙しい。
毎年、自分のワイナリーでのワイン醸造が一段落すると、
南半球のワイン産地へ出向き、世界のワイン醸造の現場の技術を習得しようと、
研鑽してきたという。
「これは使えそうだというものを見つけるために行くんです。
ピンポイントにこの醸造技術を取り入れるということよりも、
投資力や設備が大きい海外のメーカーと
投資力が小さい私たちのようなワイナリーでは違います。国によっても違います。
それぞれのワイン産地で、ワイナリー独自の知恵を知ることで、
日本でのワイン造りにフィードバックさせていました」
明野は南アルプス、八ヶ岳、茅ヶ岳、富士山を四方に臨む。標高680メートルの高地。
たとえば“垣根栽培”。ぶどう畑は“垣根栽培”と“棚栽培”がある。
甲州ブドウにおいては棚栽培が一般的だが、
世界のワイン産地の多くは垣根栽培である。
甲州ブドウの“垣根栽培”は１本の木から10房〜20房程度と収量は少ないが、
一房にいく養分が多いので甘くなる。
また剪定や収穫の作業効率が良く、世界ではこの垣根栽培が一般的だ。
棚栽培よりも葉と葉が重なり合わないので、光合成効率が高く、
実の糖分が増えるとされる。
これまでのやり方を変えるのは大変だが、
垣根栽培のほうがより凝縮したブドウが栽培できる。
彩奈さんの父、茂計さんも20年以上前“垣根栽培”に挑戦して、失敗したという。
樹のバランスがとれず、花が咲かなかったという。
彩奈さんは、この“垣根栽培”にこだわりたかったのだ。
翌2005年に再度チャレンジした。実がつくまで３年。2007年に結実した。
「2009年のときにブドウがあきらかにそれまでのものと違っていた。
すごい凝縮感があって、甘さがあって、酸味がしっかりしていた。
明らかに味に違いが出ていたんです」
いいブドウができた。そこからいよいよ醸造が始まった。
「ブドウがこれだけ違うのだから、ワインにしてどうなるか。
なるべくブドウのよさを生かしたい。
日本の酒造りは日本酒の伝統があるから、酵母など、醸造に力を入れるんです。
しかし私は栽培に立ち戻りたかった。
たとえば〈甲州〉は糖度が上がりにくいので、
アルコール度数を上げるために補糖をするのですが、補糖はせず、
ブドウのありのままの姿で勝負したかった」
ワインとして明らかに違うものができたと感じたのは2012年。
「絞った途中の果汁を飲んだりして、〈甲州〉ってこんな味もあったのか、
と、自分のなかで気づかされることがありました」
〈甲州〉はすごい！ と心から思ったという。
そうした彩奈さんのこだわりが実を結び、
2014年に世界的なコンテストでの評価へとつながった。
樽で熟成させる。これは赤ワイン用。繊細な〈甲州〉はこれとは別のタンクで熟成させるという。
肉、魚、野菜と豊富な神奈川県の食材。
2016年１月11日(月・祝)、
神奈川県横浜市にある〈横浜ベイホテル東急〉にて、
イベント〈まるごと神奈川〉が開催されます。
これは、神奈川県の地産地消フェアを開催中のレストラン
〈カフェ トスカ〉で行われる１日限りのスペシャルイベント。
シェフが横浜近郊の農家や県内の漁港・牧場等を訪問し、
生産者の方々と交流して食材に対する熱い思いを聞き、
開発したメニューが並びます。
神奈川ブランドの牛
当日は、神奈川県の生産者のみなさんも来館。
ちがさき牛・齋藤牧場の齋藤さん、
長井水産・おさかなマイスターの嘉山さん、
相模半白節成（きゅうり）の吉川さん、
青果販売・つま正の小山さんらが、
ものづくりの思いをシェフとのトークショーで語ります。
メニューには、“ちがさき牛”や“生粋かながわ牛”、
“相州牛”など、神奈川ブランドの牛肉や熟成豚が登場！
また野菜には、幻のきゅうりと言われる“相模半白節成”、
さらに魚介なども全部神奈川県産です。
神奈川県生産者の皆さん
それでは気になるメニューをご紹介！
２万人が訪れる〈青山パン祭り〉から生まれた〈BREAD LAB〉が、
パン好きのための本『CRAFT BAKERIES』をつくりました！
青山パン祭りは、日本最大級のパンの祭典。
青山・国連大学前で開催されている
マーケット〈Farmer's Market at UNU〉のなかで2013年から始まりました。
その運営メンバーを中心に結成されたのが、Bread Lab！
とにかくパンが好きな編集者やデザイナー、ライター、
パン屋さんの方などが集まって、パン祭りの運営や
講義、ツアー、ワークショップの企画などを行っています。
そんなメンバーが、自分たちのもとに届けられたパンは、
一体どんな人たちが、どんな工房で、どんな思いやこだわりをもって
つくっているのだろう？そこにあるパンづくりの根本を知りたい——という思いから、
よりすぐりのパン屋さんを取材し、一冊にまとめました。
BREAD LAB チーフ・ディレクター 入江葵さん
「美味しいパンは、つくり手の強い想いと信念なしには
生まれないのではないでしょうか。
だからこそ、手仕事で丁寧にパンを焼く良心的な
お店“クラフトベーカリー”を、心で取材してみたいと思いました。
私はつくり手ではありません。ですが、パン屋さんのことを、
パンのことをとても知りたいです。
パンの食べ手の代表として“パンで世界を、人を繋いでみたい”のです」
（BREAD LAB 入江葵『CRAFT BAKERIES』“はじめに”より）
乾杯するシーンにぴったりな、ラグジュアリーなお酒のボトルは
たくさんありますが、ノンアルコール・ドリンクでは
なかなかそういったものは見つかりにくいですよね。
このたび、大阪市の老舗茶商〈宇治園〉が、
シャンパンやワインにも引けをとらない、
ボトル入りの日本茶〈BOTTLING TEA（ボトリングティー）〉を開発。
その名も〈ゴッタス デ 日本茶 エスぺシアル 玉露(しずく）〉。
690mlで通常価格6,000円というラグジュアリーなお値段。
日本を代表する玉露の産地、宇治田原で採れた
〈宇治玉露〉を丁寧に淹れたお茶が入ったグラスボトルです。
これまで緑茶といえば急須で淹れるか、ペットボトルか、
のどちらかで飲まれることが多かったのですが、このボトルでは
高級茶葉を急須で淹れたお茶の美味しさを閉じ込めるべく、
独自の抽出方法を行っています。
宇治園は、1869年（明治２年）に、古くから茶産地として知られる
京都府の宇治（宇治田原･奈良田原）で、
創業者の重村源兵衛がトンビ（仲買）として茶商を始めた老舗。
ちなみに宇治田原町は、1738年頃、永谷宗円がここで現在の製茶法につながる
〈青製煎茶製法〉を開発したと伝えられており、
茶葉を急須に入れてお湯を注ぎ、手軽にお茶を出せる飲み方の発祥の地でもあるのだそう。
醤油発祥の地の一つ、和歌山県湯浅町。
ここ活動する地域活性化支援団体〈いなか伝承社〉が、
驚きの調味料〈昆虫発酵調味料イナゴソース〉を開発！
本物のイナゴをベースに発酵させた調味料です。
醤油麹を使って醸造したものと、米麹を使って醸造したものの
２種類１本ずつのセットで、お値段は5,400円。
虫の身体は入ってません！
湯浅町で100年以上営業している醤油醸造元〈湯浅醤油〉の
技術協力のもと、イナゴのエキスを、米麹や醤油麹を使った
伝統的な製法で６か月間かけてじっくり醸造したもの。
既存の商品には無い味なんですが、
これが意外にも美味で、和歌山・大阪・東京の
試飲会や試食会でも好評。
和の鉄人、道場六三郎さんも試飲をして「美味しい」と言ったそう。
昆虫発酵調味料10種セット。（限定10セットのみ）16,000円（税込）
それにしても、なぜイナゴなんでしょうか、、、？
それは湯浅町に昔ながらの醤油の技術がまだ残っていることを
地域資源と捉え、そこにいなかのイメージがあり、
地元の未利用資源の昆虫（今回はイナゴ）を組み合わせて作ったという理由から。
実はイナゴは無農薬の場所にしか生育しないので、
田舎でも非常に数が減少しています。
イナゴ採取による耕作放棄地活用や、
無農薬栽培・有機栽培農家によって手間ひまかけて
作られている田んぼのイナゴを買い取って、
農業支援する仕組みも作っていきたいという狙いも。
全国の方に向かって、チャレンジャーな醤油醸造元が田舎にあって、
面白い活動ができる地域だということを紹介してきたい思いがあるのだそう。
昨年から半年間、試作品作りに取り組んだ〈イナゴソース〉。
今後は本格的に市場で販売し、
幅広く味わっていただける商品を目指しています。
さらに、イナゴがいる土地の豊かな地域や自然について、
子供たちに知ってもらえるようなイベントを開催したい意欲もあるそうです。
今日のおやつは、鹿児島県のメーカー〈イケダパン〉
が作る〈ラビットパン〉。
〈イケダパン〉は山崎パン傘下のメーカー。
鹿児島・宮崎・大分の南九州エリアでは
約3,000店で販売されているという、
南九州の定番メーカーです。
つややかなようかんコーティング
ラビットパンが最初に発売されたのは
昭和32年。時代の流れとともにいったん姿を消しましたが、
〈懐古的味覚復刻版〉としてリバイバル。
なにせこのラビットパン、パッケージに
「白あんを包み込み羊羹でコーティング」と書かれているとおり、
なめらかな白つぶあんのあんパンを、
ようかんでうすくコーティングしたびっくりのパンなんです。
でも食べてみると、全然しつこい甘みじゃなくて、
とってもおいしい。
コーティングされたようかんは香ばしい味わいで、
ちょっとチョコレートのような印象も。
これはなかなかクセになります。
濃い緑茶と合わせて食べるとますますおいしく感じそう。
なめらかな白あんたっぷり
こうした、ようかんでコーティングされたパンは、
実は北海道に数多くあるのだそう。
次はぜひ北海道のようかんパンにチャレンジしてみようと思います！
〈イケダパン〉
那覇市街から北東へ車を走らせ、約30分。
国道を西へ折れて高台を上っていくと、
やがて道がなだらかになり、畑の向こうに海が見えてくる。
道のかたわらに〈宗像堂〉と書かれた小さな丸い看板を見つけ、
わきの道を下っていくと、風を避けるようにして白い平屋の建物が建っていた。
天然酵母パンの店、宗像堂だ。
辺りには燦々と日がふりそそぎ、がじゅまるの木が生い茂っている。
木のドアを開けてなかに入ると、台の上にずらっとパンが並んでいた。
まだ辺りが暗いうちから石窯に薪をくべ、じっくりと焼かれたパンたちだ。
宗像堂のカンパーニュをかじると、ライ麦のほろ苦さと酸味が鼻にぬける。
クラムは弾力と水分を抱え、噛みごたえがある。
ゆっくりと発酵した生地を石窯で焼いているため、
表面はパリッと、中はしっとりとした、石窯独特のパンに焼き上がるのだ。
このパンの後をひくおいしさが人びとを惹きつけ、カリスマ的な人気を博してきた。
いま、沖縄に数ある天然酵母パン店の先駆けとなったのも宗像堂だ。
今回はこの店の店主、宗像誉支夫（よしお）さんとみかさん夫妻にお話をうかがった。
後列左から時計まわりに〈角食〉〈ライ麦カンパーニュ〉〈アーサチーズパン〉〈やんばるソーセージベーグルロール〉〈くるみ＆カレンズ〉〈黒糖シナモンベーグル〉
宗像堂は、現在の場所に12年。
宗像さん夫妻は、パンをつくりはじめて15年になる。
だがふたりには、パン屋で修業をしたり、
パン職人のもとに弟子入りしたりといった期間がないという。
それでなぜ、こんなに味わい深いパンがつくれるのだろう。
「私はもともと、大学院で微生物の研究をしていたんです。
それが縁あってパンづくりを始め、独学で研究し、
いろんな人やものに影響を受けながらパンをつくってきました。
いまでも私たちの研究はずっと続いていて、見えている世界もどんどん変わってきています。
おもしろいと思うのが、やればやるほど昔の人たちのやり方に近づいていくというか、
昔の人たちの高度さを理解することになっていくんですよ。
日本古来の、千年とか１万年という歴史や文化——そういうものを感じながら、
余計なものを削ぎ落とし、ベストを尽くしていくことが大事かな」（誉支夫さん）
宗像誉支夫さん、みかさん
誉支夫さんは福島県に生まれて琉球大学の大学院に進み、
微生物発酵液を練りこんで焼いたセラミックスがウイルスの感染を
阻止する方法について研究していた。
みかさんと出会ったのは、ちょうどその頃。
みかさんは奄美大島に生まれて東京で働いた後に沖縄へ移住し、
沖縄音楽のミュージシャン〈ネーネーズ〉のマネージャーをしていた。
「当時の私は、一生研究に携わっていくもんなんだと思っていました。
それでみかさんのお父さんに結婚の挨拶に行った時も、
“微生物の研究所に勤めますのでよろしくお願いします”と、
そういう感じだったんですけどね（笑）」（誉支夫さん）
ところが誉支夫さんはほどなくして体調を崩し、研究所を辞めてしまう。
そして、立ち上がれないほど疲弊していた時に出会ったのが、陶芸家の與那覇朝大さんだった。
土にふれると、粘土細工や工作が好きだった子どもの頃の感覚がよみがえり、
「こんなことを仕事にしていけたらどんなにいいだろう」と思った。
当時は、陶器をつくることだけが生きる喜びだった。
それから誉支夫さんは與那覇さんに頼みこんで弟子にしてもらい、陶芸の道に入る。
目の前のことに全力で打ち込んでしまう性格だという誉支夫さんは、
約３年の間、陶芸の仕事に打ち込んだ。
ところが、陶芸の粉塵や釉薬などが原因で喘息にかかり、
仕事を続けることが困難になってしまう。
みかさんは、仕事を辞めたのは病気だけが原因ではなかったと言う。
「修業していくうちに、先生から求められることと、
彼が表現したいことの間にギャップが出てきて。
そのストレスもあったんですよね」
ものをつくる人がしばしばぶつかる壁だ。
「まあ、ものを知らない若者がはまってしまう穴だと思うんですけれど。
そこに見事にはまってしまって（笑）」（誉支夫さん）
愛媛県産の旬のフルーツを使ったスイーツを、
都内飲食店約16店舗を楽しめる〈えひめスイーツコレクション2015〉。
そのキックオフイベントの様子をお送りした前編に引き続き、
後編ではイベント後に行われた、えひめスイーツの試食会での様子をお届けします。
今回のイベントが開催された〈カフェコムサ〉銀座店は、
〈えひめスイーツコレクション2015〉の参加店のひとつ。
厳選された旬のフルーツを美しくカッティングして、
まるで芸術品のように盛りつけたタルトで知られる〈カフェコムサ〉では
11月14日〜27日までの期間、
銀座店をはじめ全国32店舗でえひめスイーツが提供されました。
試食会でふるまわれたのが
〈柑橘「美柑王（みかんおう）」と「レインボーレッド」のタルト〉、
そして今回のイベントのために特別に用意された〈愛媛県産「紅い雫」のタルト〉と
〈愛媛県産「柿」のモンブラン〉の3種類のえひめスイーツ。
タルト生地の上にフルーツがたっぷりのせられた、スイーツ好きにもフルーツ好きにもたまらない〈柑橘「美柑王」と「レインボーレッド」のタルト〉
まずは見た目も瑞々しさあふれる〈柑橘「美柑王」と「レインボーレッド」のタルト〉。
高い品質基準に合格したみかんである〈美柑王〉と、
色鮮やかな黄色の緋赤色の果肉が特徴のキウイフルーツ〈レインボーレッド〉の
２種類の愛媛県産フルーツをたっぷり使ったタルト。
かたちも色合いも美しい、まさに“みかんの王様”ともいえる美柑王とレインボーレッド。皮に産毛が全くないのもレインボーレッドの特徴のひとつ。
「キウイのイメージである酸味がレインボーレッドには本当になくて。
トロッとした食感で、とても甘いんですよ。美柑王も非常にジューシーで甘みが強いので、
ヨーグルト感のあるさわやかなクリームとタルトにあわせました」
と話してくれたのは〈カフェコムサ〉のパティシエである水野谷由梨さん。
ひとくちいただくと、酸味を少し感じさせるクリームがふたつの果実の甘みだけでなく
瑞々しい風味も引き立てていて、食べるごとに心も身体も満たされるおいしさ。
ひと目見たら「食べたい！」と思わずにはいられない〈愛媛県産「紅い雫」のタルト〉。実の中まで美しい紅色なのも〈紅い雫〉の魅力のひとつ。
続いていただいたのが〈愛媛県産「紅い雫」のタルト〉。
「イチゴもけっこう品種によって味もさまざまなのですが
〈紅い雫〉はとても大粒で甘いのが特徴なので、甘さが引き立つように、
少し酸味のあるクリームチーズを使ったタルト生地とあわせています」
その甘さだけでなく、酸味とのバランスと濃厚な味わいが評判の
〈紅い雫〉をたっぷり使ったタルトは、
〈紅い雫〉の味わいがほかのいちごと格段に違うことを実感させてくれる逸品。
そのリッチな味わいは〈紅い雫〉が“大人の味”と言われる理由にも
思わず納得してしまうほど。
そして驚かされたのが、口いっぱいに広がる〈紅い雫〉の甘い香り。
きれいな円錐形に整った〈紅い雫〉。その味わいを知ってしまったら、ほかのイチゴでは物足りなさを感じてしまいそうなほどに美味。
その香りに驚いていると
「今日もショーケースを開けるとのイチゴの香りが、ふわっと漂ってくるんですよ」
と教えてくれた水野谷さん。
「〈紅い雫〉はお味ももちろんそうなのですが、とてもきれいな円錐の形をしていまして。
うちのお店はフルーツを生のままタルトに飾ることが多いのですけれど
〈紅い雫〉はかたちもきれいに揃っているので、とてもデザインしやすかったです」
今回のイベントのために特別につくられた〈愛媛県産「柿」のモンブラン〉は、実りの秋を象徴するようなタルト。
そして最後にいただいたのが、スライスされた愛媛県産の富有柿とマロンペーストが
段々に重ねられた、秋のおいしさをたっぷりと味わえる〈愛媛県産「柿」のモンブラン〉。
「柿のモンブランは毎年色々な産地の柿でつくっている、秋の人気商品です。
こちらは柿と栗の下にカスタードクリームを入れて、全体的に甘くしあげています。
今回使用しているのは愛媛県産の富有柿なんですけど、
少し固めながらもすごく甘みがあって。全体的には甘いイメージなのですが、
柿がシャキシャキしてジューシーな食感なので、
あまり重たくならずに食べていただけるかなと思っています」
艶やかに熟した富有柿。歯ごたえがあるのにしっかりと甘い富有柿は、柿好きの方にこそ食べて欲しい品種。
柿と栗と聞くと、ちょっと意外に感じられるかもしれませんが、
想像以上にその相性は抜群。柿のシャキシャキとしたほどよい歯ごたえと、
舌の上でとろけるマロンペーストとカスタードクリームのなめらかさの対比も楽しいタルトは、
スイーツ好きにはたまらない味。
また柿特有の風味がクリームの後味をさっぱりとさせてくれるので、
濃厚ながらもしつこさがなく“いつまでも食べていたい……”と思ってしまうほどのおいしさ。
お話をうかがったパティシエの水野谷由梨さん。昔からフルーツ好きという彼女が一番好きな愛媛県産フルーツは県オリジナル品種の柑橘〈紅まどんな〉。「独特の食感と濃厚な甘みは、ほかの柑橘では絶対に勝てないかなと思っています」
「柿は熟してしまうと皮をむくのが難しいのですけれども、
このくらいの固さでおいしく召し上がれる富有柿は
ケーキとしてしてもとても扱いやすいですね。
そろそろ柿のシーズンも終わってしまうのですが、
来年はぜひ愛媛県産の柿を使ってみたいですね」と水野谷さん。
プロの料理人をも惹きつける様子に、
愛媛県産フルーツの品質の高さをあらためて実感させられました。
しかし愛媛県が誇るおいしさあふれるフルーツは、まだまだたくさん。
２月末まで展開される〈えひめスイーツコレクション2015〉では
店舗ごとにさまざまな愛媛県産フルーツを味わえますので、
ぜひ期間中におでかけして、驚きのおいしさに出会ってみてください。
Informtion
えひめスイーツコレクション
今日のおやつは、新潟市の老舗パン屋〈富士屋〉さんの
〈富士屋〉さんは創業大正13年の老舗。
クリームパンは〈富士屋〉さんの看板パンで、
午前中に売り切れてしまうこともあるという人気のパンです。
こちらが富士屋
朝いちばんで古町本店を訪れました。
お店はアーケードの中にあって、７時から営業しています。
おいしそうなパンがいっぱい
お店の中には美味しそうなパンがいっぱい...。
100種類ものパンが並ぶこともあるのだとか。
そしてパンに並んで飾られているのが、
光り輝く賞状とメダルと盾。
これは冨士屋オーナーシェフの渋谷則俊さんが、
今年８月にドイツのミュンヘンで行われた世界中のパン職人が
腕を競う世界大会〈iba cup 2015〉で優勝したもの！
そう、ここは世界一のパン職人さんが作るパン屋さんなんです。
〈iba cup 2015〉は３年に一度開催される大会で、
制限時間７時間で、飾りパンやハード系のパン、
パーティ用のパンを作る腕を競う大会。
フランスやオランダなどの強豪を押しのけ、見事、渋谷さんと
浅井一浩（（有）ブーランジュリー・オーヴェルニュ）さんの
日本チームが優勝しました。
クリームパン 150円(税別)
それではお待ちかねのクリームパンをいただきます！
「ドレッシングがおいしいから使ってみて」
「〈丼のたれ〉が欠かせなくて、何度も蔵元に訪ねて買っている」
ふと出会う何人もの人からお勧めいただく〈鷹取醤油〉。
備前に佇む小さな蔵元に土日は200〜300人、多いときは400人もの人が訪れ、
売り上げも若い従業員も増えています。
この人気の背景には、人を大切にし、品質に妥協をしない至誠な姿がありました。
日本六古窯のひとつ、備前の窯元が軒を連ねる伊部から車を５分ほど走らせると、
100年余の歴史が年輪のように刻まれた、伝統的で美しい建物が目にとまる。
この蔵が〈鷹取醤油〉。備前熊山から湧き出る良質な伏流水に着目し、
明治38年に醤油の醸造元として創業しました。
奥まで続く風格のある蔵。少しずつ改修して古い建物を生かしている。
土日は200～300人。多いときは400人もの人が訪れる。
蔵にたどり着くと、20代や30代の若いスタッフが行き来しては、
道行く人たちに「こんにちは！」と気持ちのいい挨拶をし、
常連のように親しそうに話す人が出たり入ったりしています。
なんて生き生きした蔵元なのだろう。
店頭は売店になっていて、醤油のほかにもドレッシングやたれなど
さまざまな醤油加工品が並んでいます。
ひとつひとつのポップが凝っていて、商品への愛情を感じます。
〈にんにく醤油〉や〈オリーブとたまねぎのドレッシング〉、〈味噌だれ〉など、
次々に試食すると、いずれも食材そのものの持ち味を楽しめる、
ハーモニーのいい味わい。評判に納得しました。
手がけているのは鷹取醤油４代目・鷹取宏尚さん。
「僕が帰ってきた頃は父と母だけでやっていて、
この売店ももともとは軽トラックの車庫だった」と話します。
当時はここに並ぶ醤油加工調味料はなく、地域に根ざした甘い醤油のみ。
それがいまでは、５人の営業担当と15人の製造担当で、40アイテムの商品を提供。
他社から依頼を受けた醤油加工品もつくっています。
鷹取さんは蔵を継ぐまではなんと銀行員。
安定したいい給料を得て、妻子に恵まれ幸せに暮らしていました。
転機になったのは実家の知り合いの醤油屋から受けた言葉。
銀行員として会ったとき、仕事の話が終わるとふと、
「お前みたいに蔵を継がん人がおるから全国の醤油屋が潰れるんや」と嘆いたそうです。
その言葉は頭の片隅に残り、言葉の意味を考えるようになりました。
確かに100年以上続いていたものがなくなろうとしている。
鷹取さんの両親が深夜に麹のできを見に行っていたのを思い出し、
胸が揺さぶられました。
「そんなときに醤油の配達を手伝ってほしいと頼まれて。
かみさんとドライブデート気分で配達に行くと、
当時90過ぎのおばあちゃんが出てきて、僕を見ると、僕が蔵を継いだと勘違いして
『継いでくれたんか、ありがとう。この醤油じゃないとダメなんだよ』
と感謝されたんです。ハッとしました。
企業にいたら、営業トップだとしても、僕が抜けたら２番の人が１番になる。
それだけのこと。でも、うちの醤油は代わりがいない。
じゃあ蔵を継ごう！ と決心したんです」
鷹取醤油４代目・鷹取宏尚さん。「伏見屋市平」というかっこいい名前も持つ。
いま、地域の観光資源として注目度の高まる”日本酒”。
全国にある蔵元は実に約1,500蔵。
その銘柄数は五千から一万にも及ぶと言われています。
それだけに、「どのお酒を選んでいいのかわからない」
「おいしいお酒を選べない」という理由から、
日本酒が敬遠されてしまうことも。
そんな日本酒ビギナーが日本酒を楽しむための
スマホアプリ、〈一期一酒（いちごいっしゅ）〉が
リリースされました。
これは、富山県内の15酒蔵がつくる日本酒を紹介するアプリ。
北陸地方で30年以上の実績を持つ出版社と、
富山県酒造協同組合が連携し作られました。
〈一期一酒（いちごいっしゅ）〉の特徴は、
日本酒を直感的に選ぶ仕掛けをしていること。
県内の各酒造から提供された膨大な日本酒銘柄データを
もとに開発した〈香味グラフ〉によって、
自分の好みの日本酒をシンプルかつ直感的に検索したり、
見た目から直感的に選ぶために〈画像検索〉をしたり。
日本酒ビギナーと日本酒が、セレンディピティ（＝偶然の幸運）
によって、良き“一期一会”が出来ることを目的に作られているそう。
これから全国でもこうした取り組みが増えそうですね。
〈一期一酒（いちごいっしゅ）とやま〉
日本で最もかにの水揚げ量が多いところはどこかご存知ですか？
北海道？かとおもいきや、なんと鳥取県！
2014年の農林水産省 水産物流通調査によると、
各県のかにの水揚げ量は、
鳥取県が9.668t、北海道が2,923t、
兵庫県が2,542t、新潟県が1,707t、石川県が1,390tでダントツの１位。
鳥取でのカニの水揚げ量は、
日本全国の約45％の割合を占める一大産地なんです。
この鳥取で、11月上旬からは〈松葉がに〉や
〈親がに（ズワイガニの雌）〉漁が解禁され、
鳥取の旬なカニを味わえる美味しい季節が到来！
いま旬なのは、〈松葉がに〉。
松葉がにとはズワイガニのうち、成長した雄のこと。
11月上旬から3月の波の高い冬の日本海で収穫されます。
ぎっしりと詰まった身と上品な旨味が特徴の、
冬の鳥取を代表する味覚の王者です。
平均寿命は15年といわれており、
普段食べている大きな松葉がには本当に貴重なもの。
〈JASPO特産品マート〉で販売が始まった松葉ガニ。
ちなみに山陰地方では〈松葉がに〉と呼ばれますが、
福井県産のものは〈越前ガニ〉と呼ばれ、
京都では〈間人ガニ〉と呼ばれています。
鳥取県でのかにで、甲羅幅11センチ以上で
高品質の松葉がには鳥取産を証明するタグを取り付けているので
おいしさの証としてぜひチェックしてみては？
水揚げ量日本一を支える港
ちなみに今年の鳥取県は、
「蟹取県ウェルカニ♪キャンペーン」として、
かににまつわるおいしいキャンペーンをいろいろ行っています。
詳細はこちら
知らなかった、、、
「田んぼに行ってみませんか？」
宝酒造さんからそんなお誘いがありました。
「ただし長靴と帽子、汚れてもいい服装で来てくださいね」
というのも、稲刈りを手伝ってほしいとか。
田んぼの場所は、京都府南丹市園部町
京都駅からJR山陰線で45分、さらに車で10分。
とてものどかな里山風景が広がる場所だそうです。
それにしても、なぜ宝酒造が田んぼ？
すると、広報担当の奈良さんがすぐに教えてくれました。
和酒は日本の自然風土から生まれたお酒。
穀物や水、微生物など、すべて自然の恵みの賜物で
豊かな自然環境を保ち、受け継がれることが大前提。
宝酒造の環境活動も“自然保護”と“空容器問題”が２本柱で
そのひとつが2004年に開校した〈田んぼの学校〉だそうです。
この学校は小学生とその家族が対象で
2015年度は応募総数380組から抽選で選ばれた24組が参加。
年４回のうち、第１回の田植え編、第２回の草取り編は既に終わり
もうすぐ第３回の収穫編が開催されるとか。
「稲刈りだけじゃなくてしっかり授業もあるんですよ」
田んぼでの授業ってどんな感じでしょうか。
そう思いながらやってきた南丹市園部町。
園部城跡や日本最古の“天神さん”生身天満宮が有名ですが
その中心部から少し離れた仁江地区にある〈体験田んぼ〉には
朝９時半の集合時間になると親子連れが集まってきました。
今日の参加者は親子20組で計61名。
地元の京都以外に、大阪、兵庫、奈良と
遠くから来ている家族も多いようです。
３回目なので、子どもたちも慣れているのかな。
帽子、長靴、バンダナの“田んぼルック”がちゃんと似合っている。
仁江公民館での始業式が始まると
静かに熱心に、今日のスケジュールやお話を聞いています。
協力してくださる講師の方々の紹介で気づいたのですが
この田んぼの学校は実に多くの人々が関わっている。
ＮＰＯ法人森の学校・代表の佐伯剛正さんやスタッフの方たち
日本自然保護協会認定の自然観察指導員さん
京都府立大学生命環境学部の先生と学生さん
それに忘れちゃいけない地元農家の方々。
“田んぼ指導員”として、稲刈り指導はもちろん
１年を通じて、この体験田んぼを見守ってくださり
公民館を使わせてもらうのも、地元のご好意があってこそ。
宝酒造京都本社からも社員サポーターが多数参加。
看護師さんも待機して、万全の体制が組まれているのがわかります。
この始業式で印象に残ったのが
「五感を使って楽しんでください」という言葉。
「自分の中の野生を感じて養って。それが将来きっと役立ちます」
小学生の子どもたちにはまだよくわからなくても
この言葉、親世代にはものすごく響くはず。
その後始まった授業でも
無邪気ながらも真剣に取り組む子どもたち以上に
大人のほうが気づかされる場面が多いように思えました。
たとえば屋内での自然観察授業。
お米について勉強しようというテーマでは
もみ→玄米→胚芽米→白米と、見て触ってにおいもかいで
ルーペで観察しながらスケッチする。
そのうえで、もみ殻を自分の手でむいてみる。
「ぜんぜんむけない！」
「あー疲れちゃった」
ぼやきつつも「もみすり」の大変さを実感した子どもたち
その作業がないとお米が食べられないことにも気づいたかな。
１粒のお米とじっくり向き合って観察してみると
いつもなにげなく食べているご飯が発芽する種の集合体で
次世代につなぐ命の源をいただいていることを実感します。
さらに大人世代なら作り手の苦労にまで思い至るはず。
これ、誰もがはっとする瞬間じゃないでしょうか。
ちなみに、芽が出るのはもみだけなんだとか。
土に植えて水浸しの状態になっても
もみがらが余分な水気を調整し腐ることを防いでくれる。
自然の仕組みは本当によくできているなと思いました。
よくできているといえば、果物の柿の種。
今日の授業でも上手に割るのに四苦八苦しながらも
子どもたちは双葉の形をした胚をじっくりルーペで観察。
「刃を当てて固い種を確かめながら柿を切って」と
お母さんお父さんが手助けしてくれながら一緒に見た
“白い双葉”は鮮やかな記憶として心に残るでしょうね。
