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肝もそのまま！　鮮度が命のあわび製品

積丹半島の秋を感じる海産物といえば、あわびといくら。
岩内町にある〈石塚水産〉でも、秋から冬にかけて、
あわびやいくらの加工品が最盛期を迎える。
特に同社の “あわびの塩辛”は、元は漁師飯から生まれた本場のおいしさ。
その製造過程を見せてもらいながら、
さらに、元バンドマンという経歴をもつ現社長が考えた、
販売戦略についても話は広がった。

まずは、あわびの加工現場を見せてもらった。

「あわびのシーズンは、9月末から12月まで。
一番いいのは11月〜12月頃ですね」と教えてくれたのは代表の石塚貴洋さん。

「いつも岩内町にあるあわび専門業者から仕入れています。今朝入荷したのは、
岩内から少し南に行ったところにあるせたな町のあわびです」

積丹半島周辺のあわびは、日本海側全般に棲息している
「黒あわび」の北方亜種とされる「蝦夷あわび」。
水温が低い地域で育つのであまり大型化しないが、その代わり、
身がギュッと締まって味や風味が濃いという。

石塚水産代表の石塚貴洋さん。

最初にあわびをサイズごとに分けていく。
大きめのものはやわらかさもそのまま味わってもらうために
お刺し身のようにスライスして〈お刺し身あわび〉に加工する。
小さいものは、逆にコリコリした触感を楽しめるので〈あわび塩辛〉に向いている。

まずあわびの殻をスプーンを使ってむく。

塩辛になるあわびは、塩で揉んで汚れなどを取り、水洗いする。
これを数回繰り返す。塩もみの効果ですごくコリコリになるという。
そして昆布とからめて重しを乗せ、
６時間ほど漬ける。すると水も抜けてギュッと締められていく。

塩もみをして汚れやぬめりなどをていねいに取る。

塩辛用はひとくち大に切る。

おいしさの秘密

「あわびはすごく足が早い。手の温度でもすぐにダメになってしまいます。
だから手早く作業しなくてはなりません」

この日作業していたのは石塚さんのお母さんである美雪さんと従業員の2名。
小さい規模ながら、ふたりとも集中していて作業が素早い。
加工場もとてもきれいに整理整頓されている。

「市場からの輸送中にダメになってしまうことがあるくらい、
あわびは温度管理がシビアです。実は夏場でもとれますが、
気温が高いのでとりません。うちくらいの規模だと、
その日のうちに届かないと鮮度が落ちてしまいます。
漁場が近くにあるまちだからできることです」

コンパクトできれいな作業場。

石塚水産の〈あわび塩辛〉の特徴は、肝が入っていること。
積丹地域では、肝のことをウロという。

「あわびのウロを固形状のまま生鮮加工品で使っているのは、
おそらく全国でも当社だけではないでしょうか。ウロがいちばん足が早いんです。
だからウロがそのままプルンと入っているのは鮮度のいい証です」

あわびと昆布を層にして、塩辛の一次漬け。

あわびの塩辛と聞けば、中高年のお酒のアテ？と思うかもしれない。
若者にとって水産加工品は「コンビニで買うかわきもの」くらいの認識しかなく、
まだまだおいしい食べ物としては普及していないことが残念だという。

「こだわりの一品がまだまだ地方にも埋もれていることを知ってほしいですね」