あったまる！
北国の知恵が生んだ
冬の定番料理、
西和賀流「納豆汁」

西和賀の冬、納豆汁が元気の源に

12月も半ばを過ぎると、西和賀町一帯はすっかり雪に覆い尽くされる。
長く厳しい冬を健康に過ごすための料理として、
この地域で昔から食べられてきたのが「納豆汁」だ。
納豆独特のねばりが味噌に溶けこんで、とろっとして冷めにくく
寒さで冷えた体を芯から温めてくれる。

納豆汁そのものは、西和賀町だけでなく秋田県や山形県など、
北国の冬料理としてなじみ深いのだが、
西和賀流の納豆汁は、納豆をすり鉢でしっかりすり潰してから入れるのが特徴。
果たして、どんな風につくるのか？ まちの料理名人、山本郁子さんの家を訪ねた。

料理好きの山本さんは「ちまき料理」で岩手県から認定された食の匠。2017年には、厚生労働大臣賞食生活改善事業功労者の表彰も受けている。

出迎えてくれた山本さんが、さっそく納豆汁づくりに取り掛かる。
「昔から大きな鍋でたっぷりつくって、家族みんなで２〜３日かけて食べたりしたものです」
そう話しながら、手は休むことなく具材の下ごしらえを進めていく。
主役となる納豆は、すり鉢を使って丁寧につぶすのがポイントだ。
混ぜている間に、納豆の糸がきめ細かく泡立ってくるのだが、
よく混ぜることで納豆菌はより活性化し、
血液がサラサラになることで知られる「ナットウキナーゼ」が豊富になるという。
まちの自慢のワラビやキノコなどの具を、たっぷり入れた納豆汁は食べごたえも十分。
昔は、自家製の豆腐や納豆、味噌などを使うことも多く、
保存食を上手に生かした雪国料理のひとつとして、各家々に伝わってきたそうだ。
お隣の横手から嫁いできた山本さんがつくる納豆汁は、秋田県横手流。
定番料理だが、少しずつつくり方が違っているのも家庭料理らしい。

山本さんお手製の大根漬けとたまご寒天。寒天づくりが盛んな秋田県横手の食文化は、山を越えて西和賀にも健在！

【納豆汁のつくり方】※山本さん家の場合

すりつぶした納豆が味噌と溶けあって、まろやかなコクを生み出している。

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実は、〈納豆汁の素〉もあるんです！

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〈納豆汁の素〉を使えば、西和賀の味を自宅で！

西和賀町内では〈レストハウスゆのさわ〉や〈湯夢プラザ〉、
〈道の駅　錦秋湖〉でも、気軽に納豆汁を味わうことができる。
また、温泉街の中には宿泊客向けに納豆汁を提供する宿もあるそうだ。
そんな、西和賀町のスタンダードな納豆汁を、自宅で誰でも
再現できるように生まれたのが、なんと〈納豆汁の素〉である。
西和賀町・左草畑作生産組合のお母さんたちがつくる、まちの人気商品だ。

毎年10月から３月にかけて、お母さんたちが週１回ほど集まり、
工程のほとんどを手作業で行っている。
７～８年前、左草地区出身だった役場職員の働きかけによって、
地元の食材を生かした商品をつくろう！ と開発されたのだとか。
皆、昔は畑で採れた大豆で納豆をつくり、それを生かして
納豆汁をつくったそうだが、商品にするとなれば話は別だ。
「機械はどうするのか、包装はどうするのかってね。
秋田の製造会社に見学に行って勉強もしたのよ」と、お母さんたちは振り返る。

11月上旬、〈納豆汁の素〉づくりのためお母さんたちが集まっていた。
年間約8000パックを売り上げるそうで、この日は250個をつくる予定だ。
寒さが増すにつれ販売数も増えていくため、11～12月は働き時。

〈納豆汁の素〉とは、あらかじめ味噌と混ぜ合わせた納豆を
機械で細かくつぶし、２食分ずつラッピングしたもの。
具材を入れただし汁に、必要な分量の納豆を溶かすだけなので
すり潰す手間がないことが手軽さのポイントだ。

味のきめ手となる味噌も、左草畑作生産組合が30年以上前からつくってきた、
〈ゆきっこ味噌〉を使用。
西和賀産大豆をじっくり３年熟成させた麹味噌で、
そのまま味噌汁にしても深いうまみがある。

納豆５キロに対して、味噌はたっぷり３.５キロを混ぜ合わせるが
ずっしり重い味噌と粘りが強い納豆を合わせる作業は、なかなかの重労働。
下からグッと引き上げて、まんべんなく味噌をからめていく。
ミキシング担当のお母さんは、「腰にくるわ」と言いながらも
元気に作業をこなしていた。

機械で細かく刻んだ納豆は、１パック分ずつ計量し、木型に詰めて形を整える。
平たく伸ばして成形することで、だし汁に溶けやすくなり、
余計な加熱も必要ないため、ナットウキナーゼも成分を失わないというわけだ。
皆、普段から納豆汁はよく食べるそうで、
なかには、自宅で収穫した大豆で納豆をつくるという方も！
味噌と納豆の発酵食品パワーのおかげか、ひと仕事終えたお母さんたちの笑顔はつややか。
ひとつひとつ丁寧につくり上げた〈納豆汁の素〉は、
西和賀町内の〈湯夢プラザ〉〈道の駅　錦秋湖〉にて販売している。
北国の知恵が生み出した、西和賀町の納豆汁。
どんな寒さのなかでもこの一杯があれば大丈夫、
そんな安心感と懐かしさがある、優しい味わいだ。

納豆汁づくりをする左草地区のお母さんたち。

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西和賀の発酵文化を体験

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ユキノチカラツアー 「2018雪国の発酵をめぐる旅」へ参加しよう！

納豆汁をはじめ、雪国ならではの食文化に恵まれた西和賀。
新鮮な食材が手に入りにくい冬、
「発酵」は長期保存を可能にし、食材の栄養価を高める優れた方法なのだ。
さて、2018年２月に行う第２回ユキノチカラツアーでは
その「発酵」をテーマに、雪国の暮らしと美しい自然をめぐる２日間を予定。
なんと、全国各地で発酵醸造の講師を務める、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんも同行！
幻の「雪納豆」づくりのワークショップや郷土料理づくり、砂ゆっこ（温泉）など
西和賀の食文化と豊かな自然を体感できる旅は、
きっと、参加者の心と体を元気にしてくれる。

昨年のツアーの様子

ツアー募集の詳細は、後日発表されます。ご期待ください。