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あったまる!
北国の知恵が生んだ
冬の定番料理、
西和賀流「納豆汁」

岩手県西和賀町・ユキノチカラプロジェクト
vol.015

posted:2017.12.21  from:岩手県西和賀町  genre:食・グルメ / 買い物・お取り寄せ

sponsored by 西和賀町

〈 この連載・企画は… 〉  岩手県の山間部にある西和賀町。
積雪量は県内一、人口約6,000 人の小さなまちです。
住民にとって厄介者である「雪」をブランドに掲げ、
まちをあげて動き出したプロジェクトのいまをご紹介します。

writer profile

Hiroko Mizuno

水野ひろ子

フリーライター。岩手県滝沢市在住。おもに地元・岩手の食や暮らし、人にまつわる取材や原稿執筆を行っている。また、「まちの編集室」メンバーとして、「てくり」および別冊の編集発行などに携わる。

credit

撮影:奥山淳志

岩手県の山間部にある西和賀町。
積雪量は県内一、人口約6,000人の小さなまちです。
雪がもたらす西和賀町の魅力あるコンテンツを、
全国へ発信していくためのブランドコンセプト〈ユキノチカラ〉。
西和賀の風景をつくりだし、土地の個性をかたちづくってきた雪を、
しっかりタカラモノとしてアピールしていくプロジェクトです。
今回は、西和賀のローカルフード「納豆汁」を紹介。
また、「発酵」をテーマにしたツアーの案内もありますので、
雪国の暮らしに興味のある方は、ぜひ最後までご覧ください。

西和賀の冬、納豆汁が元気の源に

12月も半ばを過ぎると、西和賀町一帯はすっかり雪に覆い尽くされる。
長く厳しい冬を健康に過ごすための料理として、
この地域で昔から食べられてきたのが「納豆汁」だ。
納豆独特のねばりが味噌に溶けこんで、とろっとして冷めにくく
寒さで冷えた体を芯から温めてくれる。

納豆汁そのものは、西和賀町だけでなく秋田県や山形県など、
北国の冬料理としてなじみ深いのだが、
西和賀流の納豆汁は、納豆をすり鉢でしっかりすり潰してから入れるのが特徴。
果たして、どんな風につくるのか? まちの料理名人、山本郁子さんの家を訪ねた。

料理好きの山本さんは「ちまき料理」で岩手県から認定された食の匠。2017年には、厚生労働大臣賞食生活改善事業功労者の表彰も受けている。

出迎えてくれた山本さんが、さっそく納豆汁づくりに取り掛かる。
「昔から大きな鍋でたっぷりつくって、家族みんなで2〜3日かけて食べたりしたものです」
そう話しながら、手は休むことなく具材の下ごしらえを進めていく。
主役となる納豆は、すり鉢を使って丁寧につぶすのがポイントだ。
混ぜている間に、納豆の糸がきめ細かく泡立ってくるのだが、
よく混ぜることで納豆菌はより活性化し、
血液がサラサラになることで知られる「ナットウキナーゼ」が豊富になるという。
まちの自慢のワラビやキノコなどの具を、たっぷり入れた納豆汁は食べごたえも十分。
昔は、自家製の豆腐や納豆、味噌などを使うことも多く、
保存食を上手に生かした雪国料理のひとつとして、各家々に伝わってきたそうだ。
お隣の横手から嫁いできた山本さんがつくる納豆汁は、秋田県横手流。
定番料理だが、少しずつつくり方が違っているのも家庭料理らしい。

山本さんお手製の大根漬けとたまご寒天。寒天づくりが盛んな秋田県横手の食文化は、山を越えて西和賀にも健在!

【納豆汁のつくり方】※山本さん家の場合

■材料(約10人分)

納豆…2パック(1パック約100グラム)

煮干し…5〜6個

芋の子…大7〜8個

油揚げ…5枚

ワラビ水煮…1袋

豆腐…1丁

味噌…適量

サワモダシ、ナメコ…適量

ネギ…適量

1. 鍋に煮干しと人数分の水を入れ、適当な大きさに切った芋の子とともに火にかけて沸かす。

2. その間に、納豆をすり鉢で泡立つくらいにすり潰す。
少量のお湯を加えるとすり潰しやすくなる。

3. 油揚げを細切りにし、1のだし汁に加えて弱火で煮る。

4. 芋の子が煮えてきたら、1~2センチ程度に切った
ワラビ、サワモダシ(ナラタケ、ボリとも呼ばれる)やナメコを入れる。

5. ひと煮立ちしたら味噌を溶き入れ、サイコロ状に切った豆腐を入れる。

6. すりつぶした納豆をゆっくり回し入れ、沸騰する前に火を止めてできあがり。

7. お好みで刻んだネギなどを乗せていただく。

すりつぶした納豆が味噌と溶けあって、まろやかなコクを生み出している。

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実は、〈納豆汁の素〉もあるんです!

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〈納豆汁の素〉を使えば、西和賀の味を自宅で!

西和賀町内では〈レストハウスゆのさわ〉や〈湯夢プラザ〉、
〈道の駅 錦秋湖〉でも、気軽に納豆汁を味わうことができる。
また、温泉街の中には宿泊客向けに納豆汁を提供する宿もあるそうだ。
そんな、西和賀町のスタンダードな納豆汁を、自宅で誰でも
再現できるように生まれたのが、なんと〈納豆汁の素〉である。
西和賀町・左草畑作生産組合のお母さんたちがつくる、まちの人気商品だ。

毎年10月から3月にかけて、お母さんたちが週1回ほど集まり、
工程のほとんどを手作業で行っている。
7~8年前、左草地区出身だった役場職員の働きかけによって、
地元の食材を生かした商品をつくろう! と開発されたのだとか。
皆、昔は畑で採れた大豆で納豆をつくり、それを生かして
納豆汁をつくったそうだが、商品にするとなれば話は別だ。
「機械はどうするのか、包装はどうするのかってね。
秋田の製造会社に見学に行って勉強もしたのよ」と、お母さんたちは振り返る。

11月上旬、〈納豆汁の素〉づくりのためお母さんたちが集まっていた。
年間約8000パックを売り上げるそうで、この日は250個をつくる予定だ。
寒さが増すにつれ販売数も増えていくため、11~12月は働き時。

〈納豆汁の素〉とは、あらかじめ味噌と混ぜ合わせた納豆を
機械で細かくつぶし、2食分ずつラッピングしたもの。
具材を入れただし汁に、必要な分量の納豆を溶かすだけなので
すり潰す手間がないことが手軽さのポイントだ。

味のきめ手となる味噌も、左草畑作生産組合が30年以上前からつくってきた、
〈ゆきっこ味噌〉を使用。
西和賀産大豆をじっくり3年熟成させた麹味噌で、
そのまま味噌汁にしても深いうまみがある。

納豆5キロに対して、味噌はたっぷり3.5キロを混ぜ合わせるが
ずっしり重い味噌と粘りが強い納豆を合わせる作業は、なかなかの重労働。
下からグッと引き上げて、まんべんなく味噌をからめていく。
ミキシング担当のお母さんは、「腰にくるわ」と言いながらも
元気に作業をこなしていた。

機械で細かく刻んだ納豆は、1パック分ずつ計量し、木型に詰めて形を整える。
平たく伸ばして成形することで、だし汁に溶けやすくなり、
余計な加熱も必要ないため、ナットウキナーゼも成分を失わないというわけだ。
皆、普段から納豆汁はよく食べるそうで、
なかには、自宅で収穫した大豆で納豆をつくるという方も!
味噌と納豆の発酵食品パワーのおかげか、ひと仕事終えたお母さんたちの笑顔はつややか。
ひとつひとつ丁寧につくり上げた〈納豆汁の素〉は、
西和賀町内の〈湯夢プラザ〉〈道の駅 錦秋湖〉にて販売している。
北国の知恵が生み出した、西和賀町の納豆汁。
どんな寒さのなかでもこの一杯があれば大丈夫、
そんな安心感と懐かしさがある、優しい味わいだ。

納豆汁づくりをする左草地区のお母さんたち。

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西和賀の発酵文化を体験

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ユキノチカラツアー 「2018雪国の発酵をめぐる旅」へ参加しよう!

納豆汁をはじめ、雪国ならではの食文化に恵まれた西和賀。
新鮮な食材が手に入りにくい冬、
「発酵」は長期保存を可能にし、食材の栄養価を高める優れた方法なのだ。
さて、2018年2月に行う第2回ユキノチカラツアーでは
その「発酵」をテーマに、雪国の暮らしと美しい自然をめぐる2日間を予定。
なんと、全国各地で発酵醸造の講師を務める、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんも同行!
幻の「雪納豆」づくりのワークショップや郷土料理づくり、砂ゆっこ(温泉)など
西和賀の食文化と豊かな自然を体感できる旅は、
きっと、参加者の心と体を元気にしてくれる。

昨年のツアーの様子

ツアー募集の詳細は、後日発表されます。ご期待ください。

information

ユキノチカラツアー 「2018雪国の発酵をめぐる旅」

企画協力:西和賀町/公益財団法人日本デザイン振興会

旅行企画実施:リアス観光株式会社

受託販売:トラベル・リンク株式会社

Feature  注目情報&特集記事「日本のクリエイティブ」

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