学びある二戸の旅を提案。〈ほんものにっぽんにのへ〉が始動！
〈二戸〉と書いて〈にのへ〉。
東京から東北新幹線で約２時間35分。
青森県・八戸からは、いわて銀河鉄道で約37分と、
青森県と接する岩手県最北端に位置する市の名前です。
聞き馴染みのない土地ですが、
二戸には、実は「ほんもののにっぽん」がある。
東端に〈折爪岳〉、西端に〈稲庭岳〉を有し、
その伏流水や、雪深い気候を生かした「ほんもの素材」が数多く育まれています。
学びある二戸の旅を提案するプロジェクト
〈ほんものにっぽんにのへ〉がスタートしました！
岩手生まれの短角和牛
〈稲庭岳〉のすそ野に広がる〈稲庭高原〉では、
雄大な土地に赤茶色の短角和牛の姿を見ることができます。
稲庭高原はツーリングコースにもなっていて、柵の外から牧野を自由に見ることができます。
短角和牛は、日本固有の肉用専用種「和牛」として認定された
岩手生まれの食肉牛。
岩手県がまだ南部藩だったころ、
物資輸送に使われていた在来の〈南部牛〉と
ショートホーン種を掛け合わせ、品種改良を重ねて今に至ります。
二戸の気候に適した〈夏山冬里〉が生んだ肉質
短角和牛が放牧されるのは５月から10月の夏場だけ。
夏、穀物や葉タバコ栽培で忙しい農家にとって、
山への放牧は手離れがよく、
雪に閉ざされ農作業ができない冬場に里の牛舎で牛を育てる方式は、
「夏山冬里」と呼ばれ、負担なく営みを続けられる知恵でした。
浄法寺町牧野組合連合会の会長・斉藤さん。夏は葉タバコの生産や、牛の餌となる採草を行い、冬は牛舎で牛を育てます。二戸では、牧野組合連合会に委託して種牛や採草の管理・販売を行ってもらうなど、畜産支援が盛ん。
牛は牧野で自然交配し、
子牛は自然栽培の牧草と母牛の乳だけで育ちます。
運搬につかわれていた筋肉質な南部牛のDNAや、冷涼な気候なため、
放熱しないよう脂肪が外につくこと、
広大な牧野で適度な運動ができることなどから、
健康的で、脂が少ない赤身主体の肉質が育まれます。
科学的にも黒毛和牛に比べてうま味成分の
グルタミン酸やアミノ酸が多いことが証明されているそう。
シェフの寺脇さんにより炭火で焼き上げられた短角和牛。あっさりとして重くなく、噛めば噛むほど肉のうま味を感じられます。
〈ほんものにっぽんにのへ〉プロジェクトが企画した旅のひとつ〈肉と酒のにのへ〉で、
二戸の食材を調理し紹介するアテンダーのひとりとして参加した
〈Globe Caravan〉の寺脇加恵さんは、
「牛がどこの餌を食べているかで安全性が決まるので、
今後日本の食は、意識がそこへ向かっていくと思う」と話します。
肉の等級は霜降り度合いで決まるのが現状。
「市場に迎合しないで、市が生産者と連携して
きちんとした生育環境を維持・保護しているのはすごいこと」と話します。
斉藤さんから育て方や飼料について話をうかがう寺脇さん。どう育成しているかを知ることは、私たち消費者にとっても、安心な食選びと、大切に育てられた命をいただく感謝を忘れない一歩。
健康や食の安全を意識する傾向のなか注目される短角和牛は、
二戸の風土が育んだ「ほんもの素材」のひとつ。
二戸市内では〈Restaurant Bonheur〉や〈短角亭〉で味わうことができます。
