記事ジャンル: 食・グルメ

神奈川の南西部、真鶴は魚のまち。
戦後は「ブリバブル」と呼ばれるほど、ブリで財を成した。
その後も豊富な魚を干物にして、観光バスが来たり、
多くの観光客が干物を買っていった。
その頃はたくさんの干物屋さんが軒を連ねていたが、
現在、真鶴で自家製造販売している干物屋さんは、
青貫水産、高橋水産、魚伝の３軒を残すのみ。
どこも小規模ながら毎日丁寧に魚を開き、干している。
今回は〈魚伝〉のお話。

明治10年創業、120年の伝統の味

真鶴の干物屋さんのなかでも、ひと際、趣のある建物がある。
明治10年創業の〈魚伝〉だ。現店主は４代目青木良修さん。
奥様の典子さん、５代目の青木良磨さんとお店を切り盛りしている。
創業から２代目までは、干物ではなく、おもに魚の仲買い業だった。

「波が荒れると入り江になっている真鶴に魚が集まったんです。
いまは周辺の港や市場も整備されているけど、
かつて天候が悪いときは真鶴に魚も人も集まりました」（良修さん）

４代目青木良修さん。

真鶴でよくとれた魚は、サバ、アジ、アオリイカ、ワラサ、ブリ、トラフグなど。
季節を問わなければ、かなり多くの魚種がとれる。
時代は変わっても魚種にそれほど違いはない。しかし漁獲量は格段に減っている。

「かつては市場に上がりきれないほどでした。
１日で５～10トンという漁獲量だったのが、いまは１トン以下。
イカはとれないからすごく高いし、
ウマヅラハギもほとんどとれないですね」（良修さん）

現在の主力は、真アジみりん干し、イボダイ開き、カマス開き、サバ文化干しなど。

同時に魚の値段は上がっている。
「親の時代は木箱１箱にいっぱいで500円でしたよ。いまは１万円以上です」
と物価の変動を差し置いても、かなりの高騰。
魚で生きている人たちにとって、大きな変動のときだったのかもしれない。

そうしたなかで干物業を始めたのが、良修さんのお父さんで、３代目の英雄さんだった。

「やはり魚のとれる量が減ってきたので仲買いだけではなく、
干物をつくり始めたようです。漁業のまちだから、
みんなある程度は干物づくりなんかできましたね。
私も教わったわけではありませんが、毎日子どもの頃から見ていますから、
見よう見まねで」（良修さん）

真鶴でこの日の朝にとれたイボダイ、手際のいい腹開き。開くコツは体で学んだ。

１枚ずつ開いた魚は、きちんとブラシで血を洗う。
いまではパパッとホースで水をかけて洗うだけのところも多いというが、
こうしたひと手間で臭みは取りながら、旨みを残すことができる。
使用している塩は、内モンゴル産の「古代天日塩」。まろやかな甘みがある。

「生で仕入れたものは、なるべくその日のうちに開いてしまいます。
生と冷凍では、身の色が違ってきますね」（良修さん）

内モンゴル産の「古代天日塩」。さらさらの自然岩塩。

神奈川の南西部、真鶴は魚のまち。
戦後は「ブリバブル」と呼ばれるほど、ブリで財を成した。
その後も豊富な魚を干物にして、観光バスが来たり、
多くの観光客が干物を買っていった。
その頃はたくさんの干物屋さんが軒を連ねていたが、
現在、真鶴で自家製造販売している干物屋さんは、
青貫水産、高橋水産、魚伝の３軒を残すのみ。
どこも小規模ながら毎日丁寧に魚を開き、干している。
今回は〈青貫水産〉のお話。

いつも人で賑わっている干物屋さん

お店にお邪魔するとたくさんのお客さん。みんなひと言会話をして買って行く。
それどころか店舗奥の作業場に足を踏み入れる常連さんも多数。
取材で店内にいる間、ひっきりなしに顔見知りのお客さんが訪れてきた。
そのたびに、店主の青木孝光さんは、
「最近どうよ？」「みかん食べなよ」などと声をかけていく。

〈青貫水産〉は地元に愛されている干物屋さんのようだ。
店舗にいた短い時間でもそれを充分に感じることができた。

青木さんは３代目にあたる。
小田原で生まれ、大学を卒業後、東京のデパートで
４年ほど衣料関係の仕事に従事していた。
青貫水産は、大学時代に知りあった現在の奥さんのご実家。
青木さんは婿となって、跡を継ぐことにした。

「跡継ぎがいなくてつぶれるっていうから、オレが来たんだよ！　
妻がひとり娘で、オレは６人兄弟の３番目だから。救世主だね」
と自分の顔を指差して豪快に笑う。

長年、魚を開いてきたことを物語る指を見せてくれた青木孝光さん。

当時の真鶴は観光で賑わっており、干物屋さんもたくさんあって、よく売れた。
従業員もいたので、まったくの未経験だった青木さんも、
お義父さんや従業員たちと一緒に働きながら自然と仕事を覚えていったという。

「実はオレも小田原の浜町という海沿いのまち出身で、周りは魚関係ばかり。
親父が板前で、おじいさんは魚屋だったんだよ。みんな職人。
気がつけば魚に馴染みがあったんだねぇ。
むしろ自分にとっては東京のほうが違和感があった。
仕事するにはいいけど、住みくいと感じた。やっぱり海が見えるまちがいいね」

新鮮なイカとカマス。

地元に根づいて、常連を大切に

こうして、晴れて海に戻ってきた青木さん。
しかし真鶴の観光業は徐々に衰退し、いまでは干物屋も数えるほどになってしまった。

「大型観光バスなどを相手にしていた大きなところがつぶれてしまったね。
うちみたいな家族経営でぼちぼちやっているところが残った」

かつては路面店や観光バスの呼び込みが必要だった。
しかしそのやり方ではリピーターがつかないから、
その客層がいなくなったときに何も残らない。

「うちは地元を大切にしてリピーターを増やしてきた。
いまは流通も発達しているし、きちんとおいしいものをつくっていれば
やっていけると思う。それが基本。こんな小さい店でも、
全国から注文はくるよ。世界中どこでも通用するんじゃない？」

青貫水産の干物は、防腐剤など使用していない。
だからおのずと持ち帰れる人たちがターゲットだった。
青木さんの代でつくり始めた商品もある。〈いか塩辛〉だ。
いまでは青貫水産の人気商品ともなっている。

「イカがとれると、ちょうどいいサイズのものは干物にしてよく売れるんだけど、
大きいイカや小さいイカは、安く売らないといけない。
それだったら、最初から塩辛にしてみようかなと。
小田原出身だから昔からイカの塩辛が好きだったんだ。
ほとんど自己流だね。最初はおばあちゃんの塩辛を思い出しながら
つくっていたんだけど、そのレシピだと、現代では塩分が多く過ぎてしまう。
健康に良くないから、ちょっとずつ味はアレンジしてるよ」

名物〈いか塩辛〉。ちょっとずつ混ぜながらいただく。

神奈川の南西部、真鶴は魚のまち。
戦後は「ブリバブル」と呼ばれるほど、ブリで財を成した。
その後も豊富な魚を干物にして、観光バスが来たり、
多くの観光客が干物を買っていった。
その頃はたくさんの干物屋さんが軒を連ねていたが、
現在、真鶴で自家製造販売している干物屋さんは、
青貫水産、高橋水産、魚伝の３軒を残すのみ。
どこも小規模ながら毎日丁寧に魚を開き、干している。
今回は〈高橋水産〉のお話。

真鶴の伝統と革新をこめた干物づくり

真鶴の干物屋さんのなかでも、ひときわ異彩を放つ店頭ディスプレイ。
「毎日修業」「一人製造」「独学干物」といったスローガンが貼られている。
それだけでもすごく興味を惹かれてしまう。
店頭には七輪が置かれ、数種類の干物が試食できる。一杯やりたくなるくらいだ。
ここで試食してしまうと、買わずにはいられない。それくらい旨みが凝縮している。

試食コーナーは交流も楽しい。表面にプツプツと塩が浮いてきたら食べ頃。

高橋水産の現店主は辰己敏之さん。もともとは辰己さんの祖父が、
湯河原から真鶴へ干物屋を移転してきて始めたお店だ。

「干物が身近にある環境で育ったので、
子どもの頃から干物が大好きでした。食べ放題でしたからね。
昔から真鶴の人は魚の味に厳しいのでおいしい魚が食べられました。
だから真鶴の子どもは魚に対して舌が肥えてしまうんですよ」

当時、祖父のお店は調子がよく、現店舗以外にも
観光バスが何台も着くような大型店舗も構え、干物も大量生産していた。
辰己少年はそうしたお店に顔を出しながら、干物を食べ、
結果的に現在につながる“味覚を鍛える”日々となった。

店内には干物がたくさん干されている。

本人いわく「夢も何もなく」高校を卒業して、
お金がないので、祖父の干物屋をなんとなく手伝いながら、過ごしていた。
ところが時代の流れは避けられない。
10数年前に業務を縮小、大型店舗も閉め、現店舗のみとなった。
祖父も引退し、従業員もわずか数名に。

「見よう見まねで僕も干物をつくってみたけど、なかなかうまくいきませんでした。
でもだんだんと慣れてきたので、祖母にも引退してもらって、
ひとりでやることになりました」

ここから辰己さんの「干物求道者」たる道が始まる。
「夢も何もなかった高校生」なんて言いながら、
凝り性な側面がむくむく湧き上がってくる。

「じいさんから伝わってきたマニュアル通りにやっても、
子どもの頃食べていた味と違うんです。魚はとれる場所や時期、
サイズもバラバラ。だからマニュアルが通じないこともある。
すごくしょっぱくなったり、味がしなかったり。
じいさんがつくっていた塩度の少ない味つけを再現したかったんです。
ある程度納得できる味になるのに何年もかかりましたね」

高橋水産の辰己敏之さん。干物愛にあふれている。