海山に囲まれた神奈川県・葉山町を拠点に、
世界規模の展開を見据えた食のプロジェクト
〈SEE THE SUN（シーザサン）〉が始まります。
食物アレルギー、グルテンフリー、ベジタリアンに対応した食事って
あんまりおいしくないと感じたことはありませんか？
このプロジェクトが提案するのは、
健康で安全なものをおいしく食べる、幸せな暮らし。
全国の生産者とつながりながら、
食の多様化に対応する代替食品を開拓し、新しい食のブランドを提案していきます。
全国のパートナーや産官学と連携しながら展開していくので、
新しい食の価値観が広がっていきそう。
2017年５月には、葉山の歴史ある別荘に拠点をオープン。
ここでは新しい商品や葉山の食材を生かしたレシピの研究開発を行うほか、
地元の方たちの交流の場としても活用していきます。
拠点となる葉山町は、財界人、文化人の別荘地として、文化と歴史が重ねられてきたまち。
美しい海山もあり、都心からワンデイトリップでいくにもおすすめです！
まるでその土地に旅行に行った気分にしてくれる、物産展。
2017年３月29日（水）～４月４日（火）、
大阪・阪急うめだ本店にて四国・瀬戸内地方のフードや工芸が一堂に会する
〈元気 四国瀬戸内物産展〉が開催されます。
この物産展にて紹介されるのは、
広島の牡蠣、高知のカツオ、徳島の鱧など、四国・瀬戸内地方の食材を使ったお弁当から、
スイーツ、工芸品など初登場24店舗を含む全87店舗（予定）。
上記の写真は、収穫量全国１位を誇る広島県の牡蠣を使ったお弁当。
宮島の大きめの牡蠣をたっぷりと乗せ、
牡蠣の下には牡蠣の煮汁で炊きこんだ旨みあふれるご飯が詰まっています。
（広島〈クニヒロ〉広島カキ三昧弁当／1,281円）
徳島〈吟月〉はも弁当 1,944円
こちらは徳島県の食材、鱧を使ったお弁当。
日本でもトップクラスの漁獲量がある徳島県の鱧の旨みを
蒲焼と天ぷらで味わうお弁当です。
独特の食感と上品な旨みを味わってください。
香川〈アクアフォンテ〉オリーブ牛＆オリーブ豚弁当 1,944円
そして香川県からはオリーブ。
香川県の特産品オリーブを飼料にしたブランド牛“オリーブ牛”と
“オリーブ豚“を使用した、肉好きにはたまらないお弁当です。
高知〈土佐 くれ竹〉カツオタタキ漬け丼 1,080円
高知県代表はカツオ。柚子香る酢飯の上に、生姜醤油やにんにく生醤油に漬けた
カツオのタタキをのせた、土佐ならではのどんぶり。
みんなが大好きな“カレー”で大学生がまちおこし？！
京都市・京都大学で活動する〈京大カレー部〉の
四代目部長・石崎楓さんの書籍『京大カレー部 スパイス活動』が発売されました。
京大カレー部がすごいのは、自分たちでレシピを考案し、
日本各地のイベントで販売して大好評を得ていること。
さらにはまちおこしまで手がける、エネルギッシュなカレー愛に脱帽する一冊です。
〈京大カレー部〉は2010年に京都大学総合人間学部にて発足。
学内、京都、関西、日本全国のイベントで、スパイスから作る
創作カレーを制作・販売する活動を行ってきました。
京大付近のシェアカフェにて不定期出店も行っているのだそう。
本書では、本場インドでのカレー探求記のほか、
地方創生としてのカレー活動についても綴られています。
『冬に利賀村で出店してからというもの、何度大学内でさまざまな創作カレーに挑戦しようとも、どこか物足りなさを感じていた。もう一度、豊かな山へみんなで出かけて、その土地の恵みを詰め込んだカレーを地元の人に提供したい、とずっと思っていた。地域活性化や町おこしを謳うイベントに足を運び、「私はあなたの町村で、カレーを作りたいです」と地域担当者に営業するようになっていた。』（本文より）
豪雪の富山・秘境で地産地消カレーを作ったり、
奈良では獣害対策としてシカカレーを、
富山県氷見市で里山里海カレーを、和歌山の梅園で梅カレーを...
ユニークな活動から、まちおこしのヒントが見つかるかもしれません。
日本の料理における基本調味料、「さしすせそ」。
そのなかで酢のみを丹念に製造している企業が、岐阜県加茂郡にある〈内堀醸造〉だ。
明治９年創業。現在も本社を構える八百津（やおつ）という地域は、
“八百のものが出入りする”海運で栄えたまち。
中津川で伐採された木が木曽川を下って、一旦、八百津まで来る。
ここで筏を組んで、また伊勢まで下っていく。
だから男手が集まる地域で、酒屋ができ、酒どころにもなっていった。
「酢」という漢字は「酒へん」に「作る」と書き、実際に酢は酒からできる。
内堀醸造（当時の屋号は〈丸十〉）も酢や醤油、たまりなどの問屋から始まり、
その後、醸造も行うようになった。
３代目となる内堀信吾会長。
戦後は物資不足から合成された酢が多く、現在の主流である醸造酢は少なかったが、
当時から内堀醸造は醸造酢にこだわっていた。だから酢の評判が良かったのだ。
そこで現会長である内堀信吾さんの代から、酢一本にしぼった。
「ご先祖がやってきたことを辞めるにはすごく抵抗があって、
本当に申し訳ないと思っています。私のおじいさんは命をかけて仕事していましたから」
という内堀信吾会長。
「ただ、人間の頭には限りがあると思うので、ひとつに絞ったほうが、
明けても暮れても酢のことを考えるという意味でわかりやすいのではないかと思い、
酢に特化しました」
現在、酢をつくっている会社は日本に200社程度。
トップ５社で９割ほどのシェアを占めている。内堀醸造の販売シェアは第２位。
その中で、酢だけを専門でつくっているのはかなりユニークな存在といえる。
エントランスには重厚な書が。
工場入り口に大きく掲示してあるコンセプト。
「伝統と技術革新という考え方がある」と言うのは、総務課長の浅川和也さん。
新卒で入社して約20年。その期間は、内堀醸造が大きく成長していく期間と重なる。
「守っていかなければならない製法などはもちろんあります。
ただし、さまざまな分野で技術革新が起こっています。
そうした新しい技術を酢づくりに取り入れることによって、
生産性も品質も向上していくと思っています」
管理部総務課長の浅川和也さん。
酢づくりはかつて「静置発酵」が主流だった。
空気を好む酢酸菌が、液体の表面に菌を形成し、
アルコールに変えながら酢になっていくという製法。
これは空気に触れる広い表面積が必要なので、大きな桶などでつくっていた。
しかし内堀信吾会長の代で、いち早く「通気発酵」という製法を取り入れた。
あえて空気を送りエアバブルがたくさんできると、液体中に空気との表面積が増える。
そのなかで酢酸菌が空気とアルコールを食べながら酢に変えていく。
この製法のおかげで、より純度が高く安定した酢がつくれるようになり、
他社とはひと味違った酢として評判になっていった。
お米は蒸したのち、麹菌をつける。
伝統的な商品でありながら、新しい技術なども積極的に取り入れられるのは、
酢の専業である強みであり、酢に対して誠実に向き合っているからだろう。
品質を高めるためには努力を惜しまない。
「酢専業なので、酢に関わることで負けたくはありません。
社長や会長はいつも“本物の酢づくりとは何か”と問うてきます。
しかし“シェアがどう”とか、“売り上げがどう”という話をされたことはありません。
経営者というよりは技術者という印象です」
酒（酢もろみ）をつくる発酵タンクの様子。
内堀醸造の主力製品のひとつ〈美濃特選本造り米酢〉。
ブランドを代表するような商品でも、実は内容をどんどん変えていっているという。
「香りを良くしようとしたり、よりふっくらさせたり。
逆にキレを追求したり、芳醇にしたり。極端には変えませんが、
少しずつ変化することで品質を高めていくということをやり続けています」
主力商品の〈臨醐山黒酢〉と〈美濃特選本造り米酢〉。
140年以上続いてきた企業。
その代表商品の味を変えていくことに恐怖や不安はないのだろうか。
「ありませんね。ずっと一緒であり続けることのほうが恐い。
時代のニーズや嗜好に合わせて変化していくことが、伝統をつなげていくことになります。
一旦、達成したものでも、より高めるためには、次に何が必要とされているのか。
もちろんリセットではなく、積み重ねです」
品質管理は抜かりなく。
とにかく酢づくりが好き、そんな社風がある。
会長本人が開口一番「私は酢づくりを楽しんでいるんだね」と言う。
「酢づくりは生物化学。人間の生き様とまったく同じ。
つまり道理を考える楽しみを持っているということです。
そして答えはすぐに出ないから、まずは間違えのなさそうな伝統に準拠する。
もうひとつ、生物化学は風土に非常に影響を受けます。
それは人間の努力を超えること。
せっかく日本は世界のなかでも独特の伝統と風土を持っているので、
何とかそれを生かしていきたい」と語る内堀信吾会長。
八百津に会社が興ったのは偶然だったのかもしれないが、風土という意味では、
その土地である意味を生かしたものづくりを心がけてきたということだろう。
「一にも二にも、清冽な水と空気。要するに風土です。
風土が違うと微生物が違いますから」
試作品の開発中。
酢づくりには麹菌が重要だ。
麹菌は日本の風土特有のもので、そこから発酵文化が生まれた。
「日本の麹菌は、世界のなかでも特異的に酵素力があります。
麹菌を苦心してつくって、いわゆる醸造ということをやるのが日本の文化だと思っています。
小さな分野ですけど、日本の伝統の麹菌をさらに勉強して、酢づくりをしていきたい」
和歌山県のフルーツのまち、紀の川市にて、
４月９日（日）まで〈ぷるぷる博覧会〉を開催中です！
通称「ぷる博」は、フルーツをテーマにした博覧会。
３月５日から約１ヶ月にわたり、マルシェやお茶会、料理教室、農作業体験など、
おいしいフルーツを楽しめる65のイベントが行われます。
紀の川市フルーツキャラクター〈紀の川ぷるぷる娘〉、いちじくのじくぷる。ほかに八朔のさくぷる、苺のいちごっぷる、柿のかきぷる、キウイのきうぷる、桃のももぷるがいます。
こちらは、初日に開催されたオープニングフェスティバルのもよう。
市役所前に839個のはっさくを使ったオブジェが登場しました。
当日はJR和歌山線で、地元の蔵元〈九重雜賀〉さんの日本酒と
お寿司が楽しめる特別列車も運行！
JR西日本和歌山支社さんによる〈ぷるぷるトレイン〉
ぷる博の主催は、フルーツを生かした観光を提案する
〈紀の川フルーツ・ツーリズム〉さん。
市内外から農家さんや、会社員、主婦の方、
学生さんなどが集まり、2014年から活動を開始。
料理コンテストやお茶会など、さまざまなこころみを行ってきました。
「あらかわの桃」の畑が広がるロケーションにある「野かふぇおりや」の特製フルーツバーガー。
岩手県の山間部にある西和賀町。 積雪量は県内一、人口約6,000人の小さなまちです。
雪がもたらす西和賀町の魅力あるコンテンツを、
全国へ発信していくためのブランドコンセプト〈ユキノチカラ〉。
西和賀の風景をつくりだし、土地の個性をかたちづくってきた雪を、
しっかりタカラモノとしてアピールしていくプロジェクトです。
前回は、第１弾の〈ユキノチカラプロジェクト〉で誕生した
〈サンタランドのぽんせん〉、〈ゆきぼっこ〉、どぶろく〈ユキノチカラ〉と、
開発した商品への思いを紹介しました。後半に紹介する３事業者もまた、
大らかな西和賀の人らしい愛すべきキャラクターのみなさんです。
雪国のだんご屋 団平×デザイナー／岩井澤大・堀間匠
最初は、湯本温泉近郊で餅やだんごの製造販売業〈団平〉を営む高橋雅樹さん。
西和賀で多く見られる名字「高橋」。ここでも「高橋さん」の登場だ。
社名の由来は、「親族に平のつく名が多く、団子の団と合わせてつけました」とのこと。
雪国のだんご屋〈団平〉の高橋雅樹さん。
独自の冷凍技術で東北全般にだんごを出荷する。
雅樹さんは団子屋の主人というだけでなく、
地元ではホタル博士としても知られているのだ。
店を訪ねると、そこにはホタルの写真がいくつも並んだファイルが置かれていた。
10年ほど前、仕事の合間に出かけた川で見かけたゲンジボタルの美しさに魅せられたそうで、
自宅でホタルを育てるばかりかエサとなるカワニナまで育て、
毎年300～600匹のホタルを自然に放しているそうだ。
「自分が放したホタルが見えるとね、嫁は見つかったか～、なんて話しかけてます」
と雅樹さん。
語り始めたらホタルの話は止まらない。
一生懸命に育てて自然に放してはいるものの、そう簡単には増えないのだとか。
そして、雅樹さん自慢の逸品も、
ホタルのはかなく美しい灯りをイメージしたお菓子だ。
ひと口サイズのわらび餅にとろり溶け出す餡が入った〈雪のようせい〉。
餡を包むのは、独特の弾力とつるんとした口触りのわらび餅だ。
西和賀産西わらび粉を使ったわらび餅は、
アクが少なく飴色のきれいな透明感があるのが特徴。
餡は２種類あって、地元の湯田牛乳を使った抹茶クリーム餡は、ホタルの美しい光をイメージし、
黒みつ餡は西和賀町の夜空をイメージしたと雅樹さん。
ホタルの舞う夏に似合うお菓子だけれど、
そのおいしさの秘密は、冬に掘り起こすわらびの根っこからつくるわらび粉にあるのだ。
練りあげの技術がわらび餅の食感を決める。
飴のような透明感をもつ、西わらび粉のわらび餅。
〈雪のようせい〉は、以前から商品として販売していたが
デザインプロジェクトを機に、パッケージデザインと名前も変更。
デザイナーとも相談しながら、包装個数をコンパクトにして、
買い求めやすく食べやすくしたという。
「通常のわらび餅のパックにも〈ユキノチカラ〉のラベルをかぶせたところ、
紙１枚で高級感が出ました。
西わらび粉はほかに負けない質の良さが自慢ですから、味に自信はありますが、
上質さを伝える方法としてデザインがいかに重要かを実感しています」
と、プロジェクトの成果を語る雅樹さん。
おいしいわらび餅を食べながら、美しい西和賀の初夏を彩るホタルの美しさを楽しんでほしい。
そんな雅樹さんの思いを込めたお菓子が〈雪のようせい〉なのである。
来たる３月30日。
〈神戸フルーツ・フラワーパーク〉が新しいかたちの道の駅として、
「地産地消を遊ぶ施設」をテーマに、
〈道の駅 神戸フルーツ・フラワーパーク 大沢〉として生まれ変わります！
〈FARM CIRCUS〉と名づけられた施設は訪れるだけでもワクワク、
まるで移動サーカスや遊園地を思わせるよう！
この場所を舞台に、神戸の観光情報の発信はもちろん、
地元の農産品や食品の販売、農地とつながる〈FARM BUS〉の運行など、
ユニークな仕掛けで、地元の生産者を支える取り組みに力を入れていくそうです。
施設内にあるのは、たとえば〈FARM CIRCUS MARKET〉。
「神戸のいいものが集まるマーケット」をコンセプトに、
地元農家の野菜や果物などの旬の食材をはじめ、
地元のお酒や調味料、加工品、オリジナルのソースなど、さまざまな商品を販売します。
神戸産牛肉を精肉してくれるカウンターや、
市内の老舗蔵元〈神戸酒心館〉の「福寿」の生酒の量り売り販売といった、
“市場で買い物をする醍醐味”が感じられるサービスも！
日常のものも、気の利いたおみやげも揃うショップです。
そしてこちらは、〈DAYS KITCHEN〉と名づけられたレストラン。
〈FARM CIRCUS MARKET〉で販売されている野菜をはじめ、
地元の新鮮な食材をふんだんに使った料理がいただけます。
窯で焼き上げるピザやパスタなど、イタリアンを中心に、幅広い料理がスタンバイ。
ランチタイムには、新鮮野菜のサラダバーも楽しめます。
団体での利用も可能で、
“地産地消を楽しむパーティー”なんてことも楽しめそうです。
一日中食事が可能な〈DAYS KITCHEN〉。ランチタイムには、サラダバーも。
そのほか、神戸市の観光情報を発信する
観光カウンター〈FARM CIRCUS INFO〉では、
近隣農地とつながる観光農園の訪問の受付サービスも。
フルーツ狩りなどの農地へのお出かけには〈FARM BUS〉という
無料のシャトルバスを運行し、訪れる人と地元の農家を気軽につないでくれます。
料理：長尾智子
もうすぐ春。新生活にぴったりのお弁当箱を探しているという方は、
〈とらや市〉をのぞいてみてはいかが？
とらやの代表商品、竹皮包羊羹『夜の梅』
とらや市は、和の価値にふれる暮らしを提案する
〈とらや 東京ミッドタウン店ギャラリー〉が、
食にまつわる生活のなかで使われ続けてきた道具を紹介するもの。
このとらや市の次回のテーマが“お弁当箱”なんです！
開催期間は、2017年３月17日〜７月31日まで。
〈宮崎杉二段重箱〉杉は殺菌作用に優れていて軽いため、重箱やお弁当箱に適した素材なのだとか。
杉がかぐわしい重箱に、
漆で仕上げた曲げわっぱ、ごはんを詰める飯行李（めしごうり）。
自然素材でできたものを中心に、10種以上のお弁当箱が並びます。
お弁当箱は一部を除き、購入することも可能です（数量限定）。
また、料理家の長尾智子さんの料理を
詰めたお弁当箱の写真も紹介。これは真似したくなりそう！
春慶塗（しゅんけいぬり）の〈春慶塗長小判弁当箱〉。透明漆で仕上げた、つるりとした質感のお弁当箱です。
独特のクセが病みつきになる、タイ料理には欠かせない野菜〈パクチー〉。
コリアンダーや香菜とも呼ばれるこの野菜は、
エスニックブームで特に女子のあいだで人気が高まり、ちかごろでは、
日本国内でも盛んに栽培されるようになりました。
そんな国産パクチーが愛媛の醤油とコラボレーションしたニューウェーブなお醤油、
〈Annie the Phakchi Soy Sauce（アニー・ザ・パクチー・ソイソース）〉
が販売されます。お値段は120mlで680円（税抜）。
アソビシステムのグループ〈TAMARIBA〉が、
愛媛県庁の協力を得てプロデュースしたコラボ商品です。
パッケージもおしゃれ
その中身は、宇和島市吉田町で明治15年創業の老舗〈旭醤油〉と、
名水百選にも選ばれた愛媛県西条市で作られる西条産のパクチーの組み合わせ！
おしゃれなパッケージのデザインは北海道・札幌の
アートディレクター・メアラシケンイチさん。
このパクチー醤油を使ったレシピも公開されています。
パクチーとビーツのサラダ
「発酵」といえば、近年注目のローカル的キーワード。
自然志向や健康志向の高まりなどから、
食生活に「発酵」を取り入れる人もいる一方で、
地域の食文化としての「発酵」の多様性や、
その文化的な奥行きにも関心が集まっている。
そこで今回は、数ある発酵食のなかから「日本酒」と「ワイン」という、
和洋の民俗的な発酵文化に着目。
日本における「地物」としての日本酒とワインは、
その土地のなかでどのようにしてつくられ、親しまれているのか。
またそれらはどのように交錯し、「地元の酒」としての未来を描けるのか。
ひとつの実験として、日本酒の蔵元とワイナリーによる座談会を企画した。
舞台は、日本一の面積を誇る湖・琵琶湖を擁する滋賀県。
琵琶湖のふなを塩漬けにし、
米とともに発酵させた伝統の発酵食〈ふなずし〉で知られるこの土地は、
諸説あるが、古くは奈良時代、またはそれ以前から
保存食としてのふなずしに親しんできたと言われる。
富山や和歌山のなれずしと同様に、
奥深い発酵の歴史を持つ土地であるということが、
現代の酒づくりに新しいイメージを与えている可能性にも期待したい。
座談会に集まったのは、
県内のワイン製造の先駆けでもある〈琵琶湖ワイナリー〉（栗東市）と、
個性的なにごりワインで注目される〈ヒトミワイナリー〉（東近江市）、
創業1805年の老舗酒蔵〈浪乃音酒造〉（大津市）のつくり手たち。
さらに、今回は明治初期に「近江牛」を全国に広めた
老舗レストラン〈松喜屋〉（大津市）より、
土地のグルメを知り尽くしたソムリエが、
お酒にぴったりのスペシャル発酵料理を携えて参加した。
滋賀の酒と食は、どんなマリアージュをみせるのか。
ボーダーレスなローカル座談会にご期待あれ！
※1ふなずし：琵琶湖の固有種であるニゴロブナを塩漬けにし、炊いた米に漬けて乳酸発酵させる伝統の保存食。全国各地に伝わる「なれずし」（サンマやサバなどさまざまな魚が使われる）の一種。
というわけで、まずは参加メンバーの紹介からスタート。
中井 孝さんは、創業1805年の老舗酒蔵〈浪乃音酒造〉の10代目社長。
三兄弟で酒づくりをしており、長男の孝さんは社長業の一方で、
蒸釜の管理を主に担う「釜屋」を務めている。
酒づくりの最高責任者である「杜氏」は次男が担当。
三男は「麹屋」として、日本酒の仕込みに欠かせない米麹をつくっている。
磨いた米。
新酒の仕込みは10月中旬〜２月中旬までの寒い時期に行う。
これがいわゆる「寒づくり」だ。
気温が低い時期は、雑菌の繁殖が少なく、微生物（酵母）の活動も弱まるため、
きめ細やかで風味のいいお酒ができるとされている
（年間を通じて醸造できるようにしている蔵もある）。
アルコール発酵が進むタンクの中。耳をすませるとプクプク、パチパチと音がする。微生物が生きている証拠だ。
「冬の朝、タンクをのぞきこんで、『寒がってるな』と感じたら、タンクの腰（下方）を温めてやるんです」と、我が子のように慈しむ中井さん。
「僕らが酒をつくってるんやなくて、
このタンクのなかにいる酵母たちが酒をつくってるんやね。
僕らはその活動をサポートしているだけ。
生き物相手だからむつかしいけど、自分の子どもみたいに思えるときもあるし、
やっぱり酒づくりはおもしろいよね」と中井さんは話す。
量り売りの日には地元の人や飲食店の人が列を成す、浪乃音酒造の店頭。
浪乃音酒造では、毎月第４金曜・土曜に、日本酒の量り売りも実施。
きれいな味わいとされる、中汲み（※1）だけを抽出したお酒や、
新酒と熟成酒のブレンド酒、各種酒米のブレンドによってつくったお酒など、
「そのときにしか飲めないスペシャルなお酒」が地元の人に好評だとか。
※1 お酒を搾ったときに、最初に出る濁り酒を「新走り」、それがだんだん透明になっていったところが「中汲み」、最後にプレスして出てきたのを「責め」という。
今回の座談会にご提供いただいた日本酒。右〈純米吟醸 浪の音（斗びん取り）〉／左〈新走り 浪の音〉
続いてご紹介するのは、〈ヒトミワイナリー〉の山田直輝さん。
同ワイナリーの独創的なワインづくりに惹かれて４年前に入社した。
現在はワインづくりの責任者として、ブドウ栽培から醸造、
ラベルのデザインまでを一貫して手がけている。
〈ヒトミワイナリー〉のワインは、
ブドウの食物繊維や酵母を取り除くために濾過する一般的なワインと異なり、
それらを“旨みのもと”としてあえて残す「無濾過」が特徴。
自然志向のワインづくりにファンも多い。
ロッジのような三角形の屋根がかわいらしいヒトミワイナリーの本社屋。
創業は1984年。もともとはアパレルメーカーだったが、
ワインを愛する創業者の図師禮三（ずしれいぞう）氏が、
自分でもワインをつくりたいとの思いを抱き、60歳を機に事業を方向転換。
すべてゼロからのスタートで自家農園のブドウ畑やワイナリーを立ち上げた。
撮影は２月。ちょうどブドウの枝の剪定の時期だった。例年になく積雪量が多かった東近江市。寒空の下、山田さんたち醸造家は毎日畑に繰り出す。
自社農園では現在、マスカットベリーA、カベルネ・ソーヴィニヨン、
シャルドネなど約10種類のブドウを生産。
カベルネサントリー（ブラッククイーン×カベルネ・ソーヴィニヨン）という
珍しい品種もあり、これは全国でも現在、〈ヒトミワイナリー〉でしか
生産していないものだとか。
農園の面積は約1.5ヘクタール。年間６〜７トンのブドウを収穫する。
建物内の販売コーナーには、各種にごりワインがずらり。このほか、パン売り場とイートインスペース、イギリスの陶芸家バーナード・リーチのコレクションを展示する〈日登美美術館〉も併設。
「うちのワインは、濾過をするのが当たり前になっている世界のワインのなかでいうと、
少し外れているかもしれません。
でも『発酵』という大きな視点でみれば、
にごったワインもそうでないワインも、同じ自然から生まれたお酒。
発酵文化のひとつに、こういうワインがあってもいいですし、
さらにそれがこの土地の食を彩るものになってくれたらとてもうれしいですね」
と山田さん。
今回の座談会にご提供いただいたワイン。右から〈ShindoFuni AOKI 2015 赤〉、〈h3 IKKAKU 2016 赤・微発泡〉、〈Barrique Merlot 2013 赤〉
最後は、琵琶湖の南東、湖南アルプスの麓にある〈琵琶湖ワイナリー〉の北尾真英さん。
観光農園の畑作業のスタッフとして11年前に入社した。
現在はワイナリーの工場長として、自家栽培のブドウに愛情を注いでいる。
平成23年に完成した新工場。まるで美術館のようなこちらのモダンな建物が今回の座談会の会場となる。
琵琶湖ワイナリーは、草津市に本社を持つ
総合酒類メーカー〈太田酒造〉の一部門として、
昭和21年にブドウ栽培をスタート。
少しずつ規模を拡大しながら、昭和50年には農園の中腹にシャトーを構えて、
ブドウ栽培から醸造・瓶詰めまでの工程をすべて自社で行えるようにした。
琵琶湖ワイナリーのブドウ園。
約7.5ヘクタールの広大な敷地では、マスカットベリーAや
ヤマ・ソーヴィニヨンをはじめ、
「日本のワインの父」とも呼ばれる川上善兵衛氏が創業した
〈岩の原葡萄園〉（新潟・上越市）と、琵琶湖ワイナリーでしか生産していない
希少品種レッドミルレンニュームなどを有機栽培。
自社農園のブドウでつくるワインは、
土地の名前を取って〈浅柄野〉の名前で販売している。
年間25～300トンを生産する。
工場内にある熟成室。温度は年間を通じて14度。湿度は60%程度に保っている。
「ワインはブドウのできですべてが決まるといってもいいほど、
原料としてのブドウが大事です。
自分たちの畑でどれだけいいブドウをつくり、それをおいしいワインにしていくか。
世の中のニーズも見極めながら、
さまざまな可能性にチャレンジしてきたいですね」と北尾さんは話す。
今回の座談会にご提供いただいたワイン。右から〈浅柄野レッドミルレンニューム 白〉〈浅柄野ヤマ・ソーヴィニヨン 赤〉〈浅柄野セミヨン樽熟成 白〉
飛騨の高山市は、ほうれん草の産地。
秋から冬にかけて旬の野菜であるが、高冷地という高山市の特色を生かし、
春から夏にかけても出荷が可能である。
特に他地域にほうれん草がないときに重宝され、
市町村レベルでは全国一の出荷量を誇っている。
この高山のほうれん草を冷凍にして発売しているのが、
2015年にスタートした食品加工会社〈ミチナル〉。
扱っているほうれん草は、すべて規格に合わせるために取ってしまう外側の葉、
つまり端材だという。
きっかけは代表取締役の山下喜一郎さんが、ほうれん草の畑を見学したときのこと。
「たくさんの葉が捨ててあったんです。
でも束になっていないだけで、通常のほうれん草と何も変わらないので
『持ち帰っていいですか？』と聞いたんです」
同じほうれん草ではあるが、農家にとっては捨てるもの。
しかし実際に持ち帰って食べた山下さんは、
「何の問題もなく食べられたので、何かに活用できないか」と考えた。
代表取締役の山下喜一郎さん。
こうして〈ミチナル〉では端材を使った冷凍ほうれん草を発売し始めた。
工場では、契約農家からほうれん草の端材を仕入れ、
土や根などを洗浄し、茹でてカットしたのち冷凍する。
工場で製造工程を見ていても、普通のほうれん草と遜色ない。
要所要所で人の目による選別も欠かせない。
「“出てくる副産物を処理するところまでが農業である”と思っています」と言う山下さん。
そもそも端材ほうれん草の利用は、
端材やその背景にある規格への問題点を広めていき、
農業の変革を目指した取り組みのひとつである。
「農業界にも高齢化が進み、
これからは人の手間をかける作業が難しくなっていくと思います。
そうすると流通の仕組みや考え方などを変えていかなくてはならない。
ビジネスモデルが大きく変化していくと思います」
規格には流通を円滑にする役割があるが、その規格に合わせるために端材が出てしまう。
だから規格に対する意識に変化が起こり、
もしかたちを整えないままでいいような流通システムになれば、端材が出なくなる可能性がある。
当然、端材で商売している〈ミチナル〉にとっては
原材料がなくなるという側面では痛手だ。
しかし〈ミチナル〉がアプローチしているのは農業そのもの。
端材が生まれてこないようにするために、端材で商売をしているのだ。
一時的にはマイナスかもしれないが、長い目で見れば意味が出てくる。
その覚悟がある。
ほうれん草を茹でる工程では菌を殺す作用も。
「私たちがやっている意義が広まっていけば、実は端材が減っていく。
それでいいと思っています。課題は時代とともに、変わっていきます。
これから私たちに求められるものは食品加工だけではありません。
人口減少する世の中になって、これまでの市場が伸びてきた社会での原理は通用しません。
それに合わせて、こちらもどんどん変わっていくつもりです」
〈ミチナル〉は「ミチナル食品」という会社名にはあえてしなかった。
農業や食文化全体が新たなステージに移行していくなかで、
自分たちも、食品加工だけでなく、変わらなければならないからだ。
「変わっていけないのであれば、存続している意味がない」とまで、
山下社長は強い言葉で言う。
最終的にほうれん草を冷凍する機械はかなり大きい。
多くの工程を経て〈飛騨・美濃産 おいしいほうれん草〉という商品になる。
「ピザ屋ができるらしい。それも、どうやら移住したての若い夫婦がやるらしい」――。
神奈川県の小さな港町真鶴で、その噂はすぐに広まった。
2016年11月に駅から少し離れた場所で工事が始まると、
翌月17日にあっという間に開店した。
「移住したての若い夫婦」が始めたにもかかわらず、
そこにはまちにあるさまざまなお店から開店祝いの花が並べられた。
まるでみんながこのピザ屋を待ち焦がれていたようだ。
それに来店するのは若者だけではない。
子どもからおじいちゃん、おばあちゃんまで世代を超えてやってくる。
高校生が学校終わりに来ることもある。こうしてあっという間に
「まちの食堂」のひとつに仲間入りしたのが、〈真鶴ピザ食堂ケニー〉だ。
「どんな人でも、ちびっこたちからおじいさんまで
来てもらえるお店にしたかったんです。ピッツァじゃなくて『ピザ』。
トラットリアやピッツェリアじゃなくて、『食堂』っていう感じ」
そう語るのは夫婦でケニーを運営する向井日香（にちか）さんだ。
向井さんたちは2016年６月に真鶴に移住してきたので、
移住からわずか半年足らずでお店をオープンしたことになる。
向井日香さん。お店を運営しながら、造花作家としても活動する。
お店のメニューを見ると、干物を乗せたピザや
塩辛を使ったパスタ、うつぼのアヒージョなど、
普通のイタリアンレストランではまず見ないであろう素材が並んでいる。
「まちに根づいてやっているお店の店主さんとつながれることが、
使わせてもらうことだったんです。
まだここに越してきて浅いですが、自分たちがいいなと思ったまちの特産品を
『こういう食べ方もあるんだ』っておもしろがってくれたらいいなと思っています」
シェフを務める向井研介さんはそう語る。
外には暖簾をかけ、店内にもスケートボードを飾るなど、
レストランというよりやはり食堂の雰囲気だ。
「都内にいるときは店構えも内装もしっかりしたところでやっていたんです。
でもそうするとそれだけで踏み入れる客層が決まっちゃうんですよね。
自分たちがかっこいいなと思うイメージと、お客さんが入りたいなと思うイメージを
すり合わせたところがいまの感じだったんです」
生地は、国産小麦100%で毎日手ごねでつくっているという。
実際にピザを食べてみても食感がよく、具だけでなく生地の味もしっかりと楽しめる。
ピザ以外も「サバのみりん干しとマッシュポテト」など
意外な組み合わせが多く驚くが、食べてみるとその組み合わせに納得する。
この驚きもここに人が集まる理由のひとつかもしれない。
値段も良心的で、1000円以下にこだわる。（上から時計回りに）アジのみりん干しとタケノコのピザ、アジの塩干しとオリーブのピザ、ウツボのみりん干しとししとうのアヒージョ。もちろん、干物を使ったピザ以外にマルゲリータなどの一般的なピザもある。
友だちの家に遊びに来たような内装。内装工事はほとんど自分たちで改修を行った。
福島県に生まれた研介さんは、「山と田んぼしかない」田舎町の
居酒屋を営む家で育った。まちで人気の居酒屋だった。
「父親が、マスター！マスター！ って呼ばれてるんですけど、
なんでマスターって呼ばれてるんだろうって思っていました。
いまや自分がたまに呼ばれるんですけど（笑）」
親の姿を見ていて、大人になったら自分もそうなるだろうと、
その姿しか想像できなかった。福島県郡山市のカフェで働いていたとき、
系列店への異動で東京に呼ばれた。それが21歳のときだった。
しばらくしてその会社を辞めたあと、別の会社で約６年、
イタリアンやビストロなどの飲食店の立ち上げに料理担当として関わった。
そして、吉祥寺のレストランで働いていたときに日香さんと出会った。
一方、埼玉県郊外の住宅街で育った日香さんは、
高校を卒業して文化服装学院に進んだあと、
ウエディングドレスをつくるアトリエに入った。
そこで、装飾担当として髪飾りや刺繍をしていた。
そんななか、二十歳のときに働きながら参加した造花教室をきっかけに、
造花に可能性を感じるようになる。最初は趣味として造花を始め、
2013年からは飲食店でアルバイトをしながら「造花作家」と名乗り活動を始める。
日香さんの作品。材料は、熱を当てるとかたくなる加工がしてあるシルクを使う。コサージュのように身につけられる作品もあれば、箱に入れて飾る作品も。木の枠は研介さんがつくっている。（写真提供：向井日香さん）
シルクは自分で草木染めを行う。染色は独学で学んだ。植物らしい形で、植物らしくない色をつける。（写真提供：向井日香さん）
型は自分で画用紙などに描く。「バラとかじゃなくて、ヨモギやオオバコなど、道路の脇に生えているような身近な植物をモチーフにしたいんです」
はじめに千駄木にあるカフェ兼ギャラリーの〈HAGISO〉で小さな個展を開いた。
それが美術館ショップのオーナーの目に止まり、
東京丸の内の〈三菱一号館美術館〉でも展示販売を行った。
順調に作家としてのキャリアを積んでいるように見えるが、
ある言葉を機に移住を考え始めたという。
「当時は都内の小さなアパートで、キッチンにブルーシートを敷いて
制作していたんです。しかも週５日飲食店でアルバイトをして、
休日に制作活動をして、結構大変で。
ある日、昔のウェディングの職場の手伝いをしていたら、
『目が弱ったね』と言われたんです。
造花の制作は、何もないところから作る必要があるんですが、
発想したり考えたりする力が弱まってしまったみたいで。
私は環境に流されやすいタイプなので、
一度、環境を変える以外手段がないなと、移住を考え始めました」
HAGISOでの個展風景。HAGISOは古民家を人が集まるスペースに改修したスペース。（写真提供：向井日香さん）
研介さんも、日香さんとの結婚を機に移住を検討し出す。
「もともとずっと福島に戻りたいと思っていたんです。
もちろん自分の家族もいるし、友だちもいる。
だけど一番大事なのは自分がつくる家族だから、
その家族がより過ごしやすいところがいいなと思って、福島以外でも探し始めました」
2月25日（土）、秋田市民市場にて「なんもだー！」を合言葉に
フード＆マルシェイベント〈なんもダイニング！〉が開催されます。
これは、各地で争奪戦となったフリーマガジン『のんびり』を企画編集し、
天使の寒天、池田修三、いちじくいちなど、秋田のたからものに
次々と光をあててきたのんびり合同会社が、
秋田市民市場とタッグを組んで開催するもの。
第１回目となる今回は、秋田のおもてなし精神をニッポン中に届ける
学校のようなウェブマガジン『なんも大学』ともタッグを組みます。
会場となるのは「秋田の台所」と呼ばれる秋田市民市場。
市場には、季節ごとにハタハタやふぐ、岩牡蠣、蟹、じゅんさい、
あわび茸など、秋田、東北の旬の食材が並びます。
秋になれば、横沢曲りねぎ、山内にんじんなどの伝統野菜も！
こちらの市場、秋田駅から徒歩３分という立地にあり、周辺には宿泊施設もたくさん。
仕事や観光で秋田を訪れる方にもおすすめのスポットなんです。
Photo : 高橋希（オジモンカメラ）
当日は、市場の広場に巨大なテーブルが登場。
秋田の食材を肴に、昼間っから飲んで食べて楽しめます。
ライブやトークイベントなど、イベントもいろいろ。
じつはここには、最近まで買ったものを食べるスペースがなかったのだそう。
それを少しずつ変えてきたのが『のんびり』編集部の皆さん。
取材で訪れた際に「市場で買ったものをその場で食べられる場があれば」と
市場で買った食材で朝ごはんをつくって食べてみたり、
空き店舗をフリースペースに変えるというアイデアを企画・実行し
『のんびり』10号で紹介しました。
『のんびり』vol.10（2014）
その後も、市場を秋田の食の拠点として再生すべく、さまざまな試みを実施。
このたび初開催となる〈なんもダイニング！〉は、
市場で食べられるサービスが本格稼働する記念すべき日なのだとか。
これは盛り上がりそうですね。
博多ラーメンでお馴染みの〈一風堂〉。
その人気は日本にとどまらず、海外にも広がっていますが、
立ち飲み業態〈一風堂スタンド〉も展開しているのをご存知ですか？
現在東京の浜松町、西五反田に出展する〈一風堂スタンド〉が、
2017年２月22日（水）、本拠地の福岡・天神西通りにオープンします。
オープンキャンペーンのキャラクターには、「あしたのジョー」を起用しました！
一階〈一風堂スタンド〉店内
こちらの店舗は、フロアごとに特徴を変えた２階建て。
１階の〈一風堂スタンド〉は、海外のウェイティングバーと
日本の角打ちから着想した立ち呑み業態。
〈博多住吉酒販〉監修の日本酒や、福岡の地ビール“ブルーマスター”に、
シンプルな豚骨ラーメン〈零-zero-〉、そして最近の糖質制限ブームに
応えたメニュー〈低糖質 博多中華そば〉がラインナップしています。
15時からは〈オリーブとピクルスの味噌漬け〉や〈博多バンズ〉、
〈オニオンリングタワー〉など、お酒が進むおつまみも。
一風堂 零-zero-（650円）
低糖質 博多中華そば（650円）
博多チャーシューバンズ（200円）
立つまみ オニオンリングタワー（580円）
東京の中目黒界隈の飲食店やショップと
鳥取がコラボレーションするイベント〈co-tori（コトリ）〉。
2013年にスタートして以来、中目黒のまちを歩きながら、
鳥取自慢の食材やお酒、長く豊かな歴史をもつクラフト文化に
触れられる人気イベントです。
今年は、2017年２月25日（土）から３月10日（金）まで、
〈TOTTORI craft〉展、〈co-tori CAFE&RESTAURANT〉、
〈co-tori BAL〉の３企画をメインに開催されます。
鳥取県の中部に位置する倉吉市のまちなみ。江戸・明治期に建てられた白壁土蔵群が今も保存されている。
〈TOTTORI craft〉展では、器好きの間でも
熱い支持を集める器と道具の店〈SML〉を会場に、
陶器、和紙、型染め、鋼など多彩な手仕事を紹介。
食べ物と並び、なぜクラフトをピックアップしているのかといえば、
鳥取は、民藝運動家の吉田璋也氏により民藝の思想が実践された地だから。
現在も〈用の美〉の精神と伝統の技術に学びながら、
今の時代にあったものづくりが行われているのです。
鳥取県産の食材を使ったスペシャルメニューを
楽しめる〈co-tori CAFE&RESTAURANT〉には、７つの飲食店が参加。
〈白バラ牛乳のチャイ〉に〈鳥取和牛トリッパと白インゲンの
白ワイン煮込みゴルゴンゾーラの香り〉など、各店舗が趣向を凝らした一品が登場します。
これまでに開催されたco-toriの様子
八戸の魚介の豊富さ、美味しさ、面白さ、素晴らしさ……。
そのすべてを、“八戸ブイヤベース”というスープ料理を
通して体感してほしい！
そんな想いから生まれたイベント〈八戸ブイヤベースフェスタ2017〉が、
2017年２月１日（水）から３月31日（金）まで、開催中です。
主催するのは世界一、地魚を愛する街・八戸の
実現を目指す団体〈八戸ハマリレーションプロジェクト〉。
八戸ブイヤベースを通し、八戸の魚介の本質的な価値や、
地域の食文化の豊かさにふれてもらえればと、
2012年より同イベントを実施しています。
６回目となる今回は、八戸市内と
八戸市外（三沢、久慈）２店のレストランを加えた、合計17店舗が参加。
フェスタ期間中、旬の八戸の魚介をふんだんに使った
各店オリジナルの八戸ブイヤベースを提供しています。
八戸で最初にブイヤベースを提供した〈八戸グランドホテル〉は伝統を守る一皿。
そもそもブイヤベースとは、
フランス・マルセイユ発祥の、魚介類をたっぷり使ったスープ料理。
本場マルセイユでは、ブイヤベース憲章なるものも存在し、
厳格に定められたルールのもとで、提供されているといいます。
そして八戸ブイヤベースにも、その名を名乗るためのルールが！
１つ目は「八戸産の魚介類をふんだんに使用」していること。
地元・八戸港で水揚げされた魚介類を、最低４種類以上使い、
野菜やハーブ類にも、できるだけ地元のものを用いることが第一条件です。
そしてルール２つ目は、「八戸流は二度おいしい」という合言葉のもと、
具材も、スープも、両方楽しめる料理に仕上げること！
スープそのものを活かした各店独自の締めの一皿を用意することで、
一皿で二度おいしい、八戸流のブイヤベースとなります。
ブイヤベースとひとくちに言っても、
各店のシェフそれぞれが趣向を凝らしており、見た目も味も個性豊か。
〈リストランテ澤内〉はリゾットやパスタも合わせたコース全体で八戸魚介を堪能できる。
「グランドサンピア八戸」はしじみや昆布のだしも加えた、日本人好みのスープに。
みかん、梅、はっさく、柿などの生産量が日本一として知られる和歌山県。
しかし日本一の生産量を誇るのは果物だけではない。
全国収穫量のうち、和歌山県が約70%を占めているのが山椒。
また和歌山県有田郡が原産とされる、紀州独自品種の「ぶどう山椒」は
“緑のダイヤ”と呼ばれるほどの最高級品とされている。
山椒は実はミカン科の植物。ぶどう山椒は粒が大きく、畑では柑橘のような香りがするという。（写真提供：FROM FARM）
七味唐辛子の原料として、そして鰻の蒲焼きを食べるときに欠かせない存在である山椒。
誰もがその風味をイメージできる香辛料だが、
日常的に料理に使っている人は少ないかもしれない。
そんな山椒と和歌山の農産物を組み合わせて、
新しい魅力を生み出している人が和歌山県海南市にいる。
農業を営みながら、和歌山の農産物を生かした加工食品の
製造・販売を手がける〈FROM FARM〉の大谷幸司さんだ。
〈FROM FARM〉代表の大谷幸司さんと奥様の奈穂子（なおこ）さん。
周辺にはみかんの畑が広がる。
現在FROM FARMの定番商品となっているのは
ドライフルーツ、グラノーラ、ミックスナッツの３種類の商品。
そのどれもに山椒をはじめ、はっさくや不知火（しらぬい）などの柑橘、
キウイや柿といった地元で収穫された農産物が原料として使われている。
どの商品も和歌山県外のセレクトショップでも取り扱われていたり、
そのおいしさが評判となってメディアで取り上げられていたりすることもあり、
パッケージに見覚えがある人もいるだろう。
定番商品のミックスナッツは「メープルシロップ＆山椒」と「メープルシロップ＆はっさく」の２種類の味わい。
メープルシロップでコーティングし、ぶどう山椒で風味づけされたミックスナッツ。あとを引く味わいを、山椒の爽やかな風味とメープルシロップのやさしい甘味が生み出している。
「いまでこそFROM FARMというブランドを僕たちは手がけていますが、
当初はそういうことをまったく考えていなくて」と大谷さん。
地元の農家に生まれた大谷さんだが、農業を始める前は
愛知県で会社勤めをされていたのだそう。
「10年くらい前に父親が体調を崩してしまい、
そのタイミングでＵターンをして家業を引き継いだんです。
ちょうどその頃、施設園芸を始めたばかりだったこともあり、
６〜７年ほどは専業農家としてスプレーマムという品種の菊を生産していました。
その頃に農家さんたちと話をするなかで、
農業がおもしろいなと思い始めてきたのと同時に
『農作物を一からつくるのとはまた違う、自分にできることがあるんじゃないかな？』
と考えるようになったんです」
家業が軌道に乗り、またお父さんの体調が戻った４年ほど前から、
和歌山の産物を使った加工品づくりに取り組み始めた大谷さん。
そのとき、注目したのが山椒だった。
グラノーラは「山椒」「柿」「不知火（しらぬい）＆キウイ」の３種類。ミルクやヨーグルトとあわせるのはもちろん、そのまま食べても美味。
2017年３月５日（日）まで、池袋・パルコミュージアムで、
日本酒をカルチャーとして楽しむ
展覧会〈I LOVE SAKE 日本酒マニアック博 in 東京〉が開催中です。
〈日本酒マニアック博〉は、日本酒の二次創作を
さまざまな切り口で発信した展覧会。
大阪・梅田で始まり、好評を受けてこのたび東京に初上陸します。
展示内容は盛りだくさん。
なかでも注目は、〈ワンカップ〉でおなじみの
酒造メーカー〈大関株式会社〉と
人気クリエイターのコラボにより実現した〈クリエイターズ・デザイン・ワンカップ〉。
安野モヨコ、宇野亞喜良や赤塚不二夫など総勢30名によって
イラスト・デザインされたワンカップたちに胸がときめきます。
〈クリエイターズ・デザイン・ワンカップ（全31種）〉各888円（税込）。作家は左から楳図かずお、Noritake、蛭子能収。
安野モヨコ（漫画家）
宇野亞喜良（イラストレーター）
ほかにも、蔵元の男性をモデルにした写真展〈SAKE漢グラビア写真展〉、
広告や写真集などで女性の撮影を数多く手がける写真家・藤代冥砂が
一升瓶と女性を撮り下ろした〈きらめく一升瓶女子写真展〉など、
マニアックな角度から日本酒を楽しむコンテンツが。
〈SAKE漢グラビア写真展〉モデルは岡山県の蔵元〈辻本店〉の辻総一郎。
冨田酒造（七本槍）冨田泰伸
平孝酒造（日高見）平井孝治
〈きらめく一升瓶女子写真展〉モデルはバンド〈tricot〉のボーカル＆ギター・中嶋イッキュウ。撮影／藤代冥砂
〈きらめく一升瓶女子写真展〉モデル／今野杏南（グラビアアイドル）、撮影／藤代冥砂
日々の食事は「ご飯食」で、パンを食べる機会はほとんどないのに、
ワインを飲む時だけは、パン、それもバゲットなどハード系のパンが食べたくなる、
という人は少なくない。
パンと焼き菓子の工房〈Korva（コルヴァ）〉を営む鈴木智之さんも、そのひとり。
平成28年5月に西和賀町北部の沢内地区で工房を開いたのも、それが理由だった。
鈴木さんは、同町南部にある湯川温泉郷の温泉宿の長男として生まれた。
小学５年生で弁当をつくるほど料理が好きで、東京の大学を卒業後は飲食店の厨房で働き、
調理技術を習得。実家の温泉宿を継ぐつもりだった。
その決意どおり、６年後に西和賀に戻って実家で働いていたが、
結婚を機に横手市に移住し、家業からも離職。
同市のホテルのレストランなどで勤めた。
再び西和賀に戻ってきたのは、3年後の平成21年。
地元・湯川温泉郷に新しくオープンする温泉宿のオーナーに、
「うちの料理長に」と請われたからだ。
「声をかけてくださったのは、〈山人（やまど）〉の高鷹（政明）さんです。
６歳年上ですが、昔から顔なじみで気心が知れていましたし、
料理に対する考え方の方向性も同じでしたので、お世話になることに決めました。
近所には実家の温泉宿がありましたが、すでに『開店休業状態』でしたから、
まあ気にしても仕方ないのかなと。
むしろ年をとった両親の近くで働ける、と前向きに考えました」
しかし、50歳を目前にした平成27年、また転機が訪れる。
実家の父親が転んで圧迫骨折したことがきっかけで、
親の寿命や自分の残りの人生を意識し、「自分のための仕事をしたい」と考えるようになった。
そして同じ頃、現在の建物でかつてパン店を営んでいた、という女性と出会う。
女性は建物の買い手を探していた。
「自分でパンをつくるようになって、ワインを飲む時以外もパンを食べるようになった」という鈴木さん。
「これまでパンを食べたいと思うことも、実際に食べることもほとんどなかったのですが、
唯一、ワインを飲んだときに、
ちょっとおいしいパンとチーズがほしいなと思うことがありました。
でも町内では、ワインに合う、バケットのようなハード系のパンは手に入らない。
それなら自分がつくろう！ と、〈山人〉を辞めて、ここを譲り受けることにしたんです」
とはいうものの、パン作りは、〈山人〉で朝食用に手ごねパンを焼いていた程度。
そこで、専門書を買って独学した。
目指すは、ワインにも合う、ライ麦の香りが豊かな食べ応えのあるパン。
そして地元産の食材にもこだわりたい。
こうして試行錯誤で完成させたのが、現在の看板商品〈カンパーニュ〉だった。
香川発祥、いまでは全国でおなじみの
讃岐うどんチェーン〈はなまるうどん〉が、
地方限定でユニークなうどんを提供しています。
こちらは、石川県内だけの期間限定〈金沢カツカレーうどん〉。
北陸放送の番組『絶好調W』とのコラボメニューです。
濃厚なルーにカツがトッピングされ、キャベツの千切りとともに、
ステンレスの器でいただく金沢カレーが、なんと、うどんに…！
爆盛り金沢カレーうどん
Wカツ金沢カレーうどん
ベーシックな〈金沢カツカレーうどん〉（税込580円）のほか、
カツが２枚乗った〈Wカツ金沢カレーうどん〉（税込780円）、
大きなカツに、はなまるの人気トッピングを乗せた
〈爆盛り金沢カレーうどん〉（税込1,000円）も。
すさまじいボリュームで、下のうどんが見えないほど！
ほかにもある期間限定のご当地メニューは…
台湾まぜうどん
愛知県、岐阜県、三重県内のはなまるうどんで提供されている
〈台湾まぜうどん〉（税込・小580円より）。
名古屋発祥の“台湾ラーメン”をもとにした新B級グルメ〈台湾まぜそば〉を
うどんにアレンジしちゃいました。
もちもちした食感の温うどんに、辛さ控えめの特製タレで炒めたひき肉、
卵黄、生ニラ、ネギ、魚粉、刻みのりをトッピングしています。
唐辛子と辛〜い中国山椒の花椒（ホアジャオ）を調合した、
特製の辛味調味料をたっぷりと使用。
辛さが選べる〈激辛 台湾まぜうどん〉に
限界ギリギリの〈限界辛辛（閉店ガラガラ）〉もラインナップ。
おすすめは“残った肉ダレに追い飯を投入”とのことです。
〈激辛 台湾まぜうどん〉
〈限界辛辛（閉店ガラガラ）〉台湾まぜうどん
その日の私のバッグは、斜めがけしたポーチ、
サブバッグのトートバッグ、買い物した紙袋と３つ。
年末の混み合うラッシュ時間の電車で網棚にのせたトートバッグを、忘れ物。
問い合わせたところ４社目で見つかり、ようやく安堵。
東横線で私に置いてゆかれ、副都心線で気づかれることもなく、
西武線で長らく揺られ、終着駅の飯能駅にあるそうな。
都心近郊の乗り入れ電車は続くよどこまでも。
取りに行くのは、片道２時間ちょっとのゆられ旅です。
大事な商売道具のペンケースとスケッチブックの入ったトートバッグを受け取って、
せっかくなので、知らないまちの駅を降りてみます。
夕暮れ時のロータリーに見つけたのは、やきとりと寿司の文字。
ガラガラと引き戸をを引いて「居酒屋おらく」の暖簾をくぐります。
先客はなく本日最初の客のよう。奥まで広い。
左手のカウンターには、予約席とあったので、右手のくの字のカウンターへ座って、
再放送の、事件の起こるドラマが流れているテレビを斜め上に観つつ、
瓶ビールを注ぎます。
目の前のカウンターの２段目の漆塗りに気がついて、
聞いてみると寿司カウンターだったそう。
創業70年、きつく結ばれたハチマキがお似合いの大将が３代目で、
壁の写真のおばあちゃんの時代は、お寿司もやっていたので、
遠くにかけられた小さなホワイトボードのおすすめメニューの上部は魚介類。
しらこのポン酢和えと湯豆腐を注文して。
お通しのマカロニサラダをいただきながら、じんわり、ほっこりする居心地のよさ。
大将の持ち場は、左のカウンター内、串打ちしたり何かと忙しそうです。
湯鍋敷きと味ぽんが置かれて、湯豆腐待ち。
いよいよ来週はバレンタイン！ 今年は、いつもと一味違う
アイテムを選んでみるのはいかがでしょう？
そこで、今までコロカルでお届けしてきた情報の中から、
バレンタインギフトに贈りたいユニークなアイテムを厳選してご紹介！
通販で購入できるものもありますよ。
〈ピュアハート〉
宮城県名物の笹かまぼこがバレンタイン仕様に！
宮城の老舗〈阿部かま〉が作る、
チーズ入りのハート型かまぼこ〈ピュアハート〉。
ふっくら蒸したかまぼこにクリームチーズがたっぷり入っています。
通信販売も可能です。コロカルでの紹介記事はこちらから
〈ル・デセール〉
そしてこちらは、秋田県北秋田市鷹巣に
お店をかまえる晩梅の〈ル・デセール〉。
素朴なおいしさの、しっとりしたチョコレートケーキ。
創業1796年（寛政八年）と、なんと約220年も続くお店の定番商品です。お取り寄せもOK。
コロカルでの紹介記事はこちら
〈ユダの銀貨チョコレート〉
徳島県〈大塚国際美術館〉で販売されているミュージアムグッズ、
〈ユダの銀貨チョコレート〉
レオナルド・ダ・ヴィンチ『最後の晩餐』を
モチーフにした美術館オリジナルのお菓子です。
スコセッシ監督の映画『沈黙－サイレンス－』も話題のいま、映画好きにも喜ばれる、かも？！
コロカルでの紹介記事はこちら
〈ちょこっとエクレア〉
京都・北山でこだわりの洋菓子をつくる〈マールブランシュ〉の
チョコレートブランド〈加加阿365祇園店〉による、〈ちょこっとエクレア〉。
舞妓さんのおちょぼ口でかわいく食べれるよう、スマートに、エレガントに、
そしてとびきりキュートに仕上がったエクレアです。
チョコレートガナッシュ入りの風味豊かなカスタードクリームが中にたっぷり
入っています。店頭限定です。コロカルでの紹介記事はこちら
味は季節により変動あり。シングルカップ500円。
素材にこだわり、これまでにない味のジェラートを
提案する熊本の〈SLOW GELATO〉。
人気の〈ご汁&プラリネ〉や〈晩白柚&白岳（米焼酎）〉、
さらには〈煮込みトマト＆生姜〉や〈熟成紅茶のスパイシーチャイ〉なんてユニークな味も！
心もからだもよろこぶデザートは、日頃の感謝の気持ちを伝えるのにぴったり。
郵送も可能です。コロカルでの紹介記事はこちら
和酒の楽しさを誰かとシェアしたくなる食卓。
それがコロカルの思う「MIO Table」です。
パーティというほど大げさではないけれど
お気に入りのグラスや食器を選び、日本各地の素材にこだわり、
シンプルでも気持ちが華やぐようなおつまみを用意。
相方は誰もが飲みやすい泡の和酒
スパークリング清酒〈澪〉をよく冷やしておきましょう。
グラスもメイドインジャパンのフルート型で。
それが「MIO Table」のこだわりのひとつです。
今回のテーマは「おうちデート」。
春の気配はあるものの、まだまだ寒い時期なので
ちょっと特別な日やバレンタインはおうちで乾杯してみては。
料理つくりやセッティングも、ふたり一緒ならイベント感覚で楽しめそうです。
きょうのメニューはパテとパスタに加え、
優しい甘さのピーナッツブラウニーもスタンバイ。
そこにエレガントなデザインのグラスを用意すれば、
いつもの食卓が心浮き立つデート仕様に変わります。
そんなときに選びたいのが、どこかあたたかみ、しなやかさが感じられる、
ハンドメイドのシャンパングラス。
きょうのグラスは〈エリカ〉と名付けられていて、これはイタリア語で「螺旋」の意味だとか。
きらきらと輝く螺旋状のこのステム。
しっくり手になじんで持ちやすいと思ったら、
実は驚くほど高度な職人技でつくられていたのです。
このグラスはハンドメイドのガラス食器〈sghr（スガハラ）〉ブランドで知られる、
千葉県九十九里町にある菅原工芸硝子のオリジナル。
広報担当の菅原加代子さんによると、〈sghr〉のシャンパンやワイングラスのステムは
カップの底からステム部分を引き出していく、「引き足」という技法でつくられているそうです。
この「引き足」自体、日本でもできる職人が、10人にも満たないほど難しい技なのに、
〈エリカ〉の場合はデザインが螺旋状。
カップ底のガラス溜まりに切れ目を入れて、
くるっとねじりながら垂直に伸ばして狙ったかたちにしますが、
1400度の高温でどろどろに溶けたガラスが相手なだけに、
いかに道具を意のままにあやつれるか。職人の勘だけが勝負の世界です。
この〈エリカ〉の発案者は、直営店の女性スタッフ。
ステムだってデザインしてあげたい。
そんなアイデアをきちんとかたちにできるのも、高い技術力を持つ職人集団だからこそ。
しかも商品は“日常使いができるもの”というのが大前提。
使い勝手がいいのはもちろんのこと、日々の暮らしで使ってもらうために
技を盛り込みすぎないという配慮まであるそうです。
もともと菅原工芸硝子がハンドメイドならではの、オリジナルデザイン商品に特化したのは、
1970年代のオイルショックがきっかけ。
当時の慣例だった受注生産では景気に翻弄されるうえ、
職人の感性が生かせる場がありませんでした。
これからは、本当につくりたいものを自由につくろう。
その先代の決意を後押ししてくれたのが、
グラスの口を斜めに切り落としたような大胆なかたちの器でした。
当時流行していたコーヒーゼリーを、もっと食べやすくと自分でデザインしたものですが
これがオリジナル商品として初の大ヒットに。
シンプルでモダン、しかも使いやすくて美しい。
〈sghr〉の原点のようなこの器は、発売から45年たったいまも愛されるロングセラーです。
泡を閉じ込めたり金属風の光沢を施したり。
毎年発表される数々の新作もロングセラーも
職人が巻き取ったひとつのガラスの“たね”から生まれます。
「それがハンドメイドならではの魅力でしょうね。
〈エリカ〉のようなステムウェアなら、繊細なラインにつくり手の思いを感じていただければ」
変幻自在な“たね”に人が命を宿らせたグラスは、
日々の暮らしをきっと輝かせてくれるはずです。
彼女がキッチンにいる間に、食器の準備やセッティングを済ませておいて。食後のデザートまでゆっくり楽しむためにもお互いの協力が不可欠。いつもの食事ではなく「おうちデート」なのをお忘れなく。
用意が整ったらまずは乾杯！ 普段とは違う場所、たとえばリビングのテーブルで食事をするのも気分が変わっておすすめ。おもてなし用の食器を使ったり、本格的なデザートを用意するなど、“ちょっと違う”ポイントをつくるのが「おうちデート」のコツ。
●きょうのMIOグラス
sghr スガハラ（菅原工芸硝子） エリカ 9000円
住所：千葉県山武郡九十九里町藤下797
TEL：0475-76-3551
※九十九里の工房と東京・青山のショールームに併設カフェあり。
グラスなどの使い心地が体感できる。
昨年10円の値上げに踏み切り、
社員が登場する低姿勢なお詫びCMが話題になった、国民的人気アイスの〈ガリガリ君〉。
これまでコーンポタージュやナポリタンなど、様々なフレーバーを
生み出してきた〈ガリガリ君〉が、このたび新作を発売！
なんと山梨県を代表する銘菓〈桔梗信玄餅〉を販売する
株式会社桔梗屋の監修を受けた、
〈ガリガリ君リッチ 黒みつきなこもち〉の登場です。
希望小売価格は130円（税別）。
桔梗信玄餅といえば、たっぷりのきなこをまぶし、
黒蜜をかけて食べるお餅のお菓子。〈ガリガリ君リッチ 黒みつきなこもち〉は、
きなこ味のアイスキャンディーの中に、先端にもち菓子、
さらに黒みつソースときなこかき氷が入っています。
アイス・かき氷には国産のきなこを使用。
こだわりの黒みつソースは、桔梗信玄餅の黒蜜をイメージした、
旨みが多い黒糖でつくりました。
2016年２月には、もち菓子をたっぷり使用した〈ガリガリ君リッチ桜もち〉が
人気になったガリガリくん。今回の〈ガリガリ君リッチ 黒みつきなこもち〉は、
もち菓子のインパクトはそのままに、桔梗屋の監修を受けたお墨付きの味です。
当たりが出ると、桔梗屋とガリガリ君がコラボしたオリジナル風呂敷がもらえる
キャンペーンも見逃せません！
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