47都道府県、各地のビールスポットを訪ねます。
南の島、沖縄でコロカルが体験したのは〈名前のない料理店〉。
南の島・沖縄で出張料理人として活躍しているのが
〈名前のない料理店〉の小島圭史さん。
自宅や宿泊先、イベントなどさまざまな場所に出張しては、
沖縄の旬の食材を、フレンチのコース料理で楽しませてくれるのです。
予約すれば、自宅や宿泊先など調理設備のある場所にはどこでも来てくれます。
ゴーヤやハンダマ、石垣牛にヤギ、少し考えを巡らせただけでも、
沖縄ならではの食材はいくつか浮かんできます。
でも、それらは実は沖縄にある食材の本当にほんの一部。
ほぼ沖縄の食材だけでつくられる小島さんの料理に出会うと、
島の食の豊かさにあらためて気づかされます。
東京で修業したのち、土地や文化に興味のあった沖縄へ。
その後、フランスへと学びの機会を求めた後、ふたたび沖縄へとやってきた小島さん。
東京や沖縄で料理をするなかで、「自分がつくりたい料理」を模索してきました。
そんな彼の料理の根底にあるのは、フランスで出会った「テロワール」という概念。
小島さんはこれを「料理のなかで、その土地の文化や土壌を意識すること」と
理解しているそう。
だから彼の料理には、沖縄という自分を生かしてくれる土地に感謝し、
その魅力をフレンチという料理を通して伝えていきたい、という思いが溢れています。
現在は30軒ほどの生産者とつながりを持ち、
旬の素材を、その都度仕入れて料理しています。
県内どこでも行きやすいように、拠点は本島の真ん中あたり、
うるま市の高速道路入り口のそば。食材を持って、どこへでも出かけます。
まずは〈キリン一番搾り 沖縄づくり〉で乾杯！
さぁ、それではさっそくコース料理を味わっていきましょう。
〈読谷山焼 北窯〉の松田米司さんのシックな器で出てきたのが、
１品目の前菜「宮古島 稲わらで燻した鰹」です。
宮古島産のカツオを卓上でスモーク。
「メニューには“鰹”と記しましたが、カツオに似た“ヤイト”という魚です。
金武町で栽培されているお米の稲わらで皮のほうだけ軽く燻し、マリネしています。
仕上げに卓上で15秒ほど軽くスモークします」
さっそく逆さにのせられたコップを開けると、ポワンとただよう稲わらの香り。
「ソースはさくら大根のかいわれですね、上の緑色は葉っぱのところです。
黄色い部分が沖縄在来の島にんにくのソース。
お米を玄米のまま圧力をかけて焼いたものを添えています」
箸を伸ばせば魚はしっとり濃厚で、奥に、にんにくがピリッと効いて絶品です。
１品目から目と口を楽しませてくれる小島さんの料理。
東京、フランスで修業を積んできたからこその本格フレンチ。
自宅や宿泊先に呼んで楽しめるなんて、なんという贅沢。
おいしい料理に会話もお箸も進みます。
沖縄には、「ビーチパーリー」というものがあって、
夏になるとビーチでのBBQを日常的に楽しんでいます。
それはもはや、文化とさえ言えるもの。
また、定期的に仲間内で集まる「模合（もあい）」をしたり、
沖縄の人は、仲間たちや家族と楽しく過ごす、賑やかな時間が大好き。
だからこそ、小島さんの出張料理というスタイルは、
いつもの集まりに、ちょっと変化をつけることができるとあって、
沖縄の人に喜ばれているのかもしれません。
そして自宅や宿泊先など、料理人を「自分のいる場所に迎える」ので、
リラックスして料理を堪能できる、というのも魅力のひとつ。
参加者の表情も自然と緩みます。
