記事ジャンル: 活性化と創生

「ふくしま応援シェフ」の第１号。

東京を舞台に、昨年９月から６か月間にわたり繰り広げられてきた、
「ふくしま応援シェフ」による消費者との交流会が、２月19日に最終回を迎えた。

会場となったのは「Potajer MARCHE」。
「市場のような楽しくて、わくわくする場所で、野菜を楽しむ」をコンセプトに、
中目黒の商店街に昨年６月にオープンした。

オーナーシェフ柿沢安耶（かきさわ・あや）さんは、
2006年、世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」をオープン。
野菜のおいしさや美しさ、その栄養価を生かしたスイーツが、人気を呼んでいる。
そして今、全国に150人以上いる「ふくしま応援シェフ」第１号として、
真っ先に名乗りを上げた人なのだ。

「福島は、たびたび訪れて農家さんの桃やトマトを使ったり、
南会津高校で食用のほおずきを使った授業をしたり。
いろんなつながりを持ってきました」

震災が起きたとき、福島や東北の野菜を避ける人たちもいた。しかし、
「福島には、とてもお世話になっていて、野菜やフルーツを作ってくださる方がいます。
私自身、事故が起きたから食べないというのは、どうかな？　と。
県がしっかりと検査して、私たちが安心して食べられる状態になっていますので、
今日はそのおいしさと、安全性を確かめて、みなさんにも広めていただきたい。
そして、なくしてはならない福島の農業を支えていくことに、
ご協力いただけたらと思います」

最先端のトマト屋さん。

柿沢シェフは、肉や魚を使わずに、
野菜や果物のうま味を引き出す料理のスペシャリスト。
この日登場した「トマトの煮込みハンバーグ」にも、
ひき肉ではなく、大豆ミートが使われていた。

イベント当日は、いわき市の「とまとランドいわき」から石橋洋典さんも駆けつけた。
この日柿沢シェフが料理するトマトたちは、どんなところで生まれたのだろう？

いわき市中心部から北へ約10キロ。
田んぼの中に、巨大なガラスハウスが現れる。
それが「とまとランドいわき」。
２月中旬、外は雪に覆われていたが、
ハウスの中では、秋、冬、春と、トマトの栽培が行われている。

ハウスの中に入ると、そのスケールの大きさに圧倒される。
天井に届きそうな勢いで伸びるトマト、トマト、トマト……。
大玉、中玉、ミニ。赤、オレンジ、黄色、そしてバイオレット。
まるで「トマトの樹海」に迷い込んだよう。
右に左に、トマトの木が、どこまでも続いている。

中では、女性たちがコンテナを積んで、トマトの森へ分け入って次々と収穫していく。
総面積7000坪のハウスから生み出されるトマトは、なんと年間800トン。
しかし、これだけ大量に栽培できるのに、このハウスには“土”がない。

トマトの木の根元を見ると、お豆腐ほどの大きさの土台に支えられているのがわかる。
根を支えているのは、ココナッツの繊維を利用した「ココウール」という素材。
そこにトマトが必要とする栄養を、チューブで供給する。
養液の大きな利点は「土よりも木が疲れない」こと。
１本の苗から35段以上のトマトが収穫できる。
ここはオランダ型の大型ハウスを、本州で最も早く導入して養液栽培を始めた、
「最先端のトマト屋」なのだ。

石橋さんは、ヘルメットを被り、高所作業車に乗って作業中。
「先日の雪で天井のガラスが割れてしまったんです。
こんなことは初めて。外気が入って温度が下がると、
トマトの色づきが遅くなってしまいます」
割れたガラスの除去作業に、とても忙しそうだった。

３年前の震災のときには大きな被害を受けた。
ハウスは海岸から１キロ。津波は到達せず、ハウスの骨格は持ちこたえたものの、
暖房設備、養液を送り込むシステムが損壊。トマトは瀕死の状態に。

石橋さんと同社専務の元木寛さんは、同級生。
ふたりは残ったトマトを必死でもいだ。
当時政府からトマトの出荷制限は出されなかったが、
売り先から販売を拒否されてしまう。
そこでネットを通じて販売したところ、全国から注文が殺到した。

養液システムと苗を立て直し、８月にようやく出荷を再開したものの、
今度は風評被害に悩まされた。

いわき市生まれのハウストマトには「サンシャイントマト」というブランド名がある。
温暖で晴れの日の多いいわき市で、
お日さまの光をいっぱい浴びて育ったトマトという意味だ。

摘んだトマトは、ハウスに隣接した選果ラインでサイズごとに選別される。
箱には「サンシャイントマト」の文字。

選果場の横には直売所もある。
採れたての新鮮なトマトがお買得。地元のお母さんが子どもを連れて訪れていた。

農場ができたとき「ここをトマトのテーマパークにしたい！」
それが石橋さんたちの願いだった。
いわき生まれのトマトを、みんなで楽しむ場所。
予約をすれば見学や、収穫体験もできる。

「震災の２週間後に検査をしまして、
それ以降、毎月自主検査を行っています。
これ以上計れないという、検出限界以下です。
安心して召し上がっていただきたい」と石橋さん。

会津の人たちが味わってきた雪下野菜。

交流会当日、柿沢シェフが最初に出したのは「雪下キャベツ」のスープ。
その故郷は、浜通りのいわき市から西へ140キロ。会津若松市にある。

雪に埋もれた真っ白な畑を、
スコップを使い、せっせと雪を掘っていく。
畑の上から見ただけでは、どこにあるのかわからない。
野菜の収穫というより、まるで「宝探し」のよう。
真っ白な雪の中から現れたのは……

立派なキャベツ！

凍らずちゃんと生きている。
雪の下で栽培されていても凍らないのは、
野菜自身が糖度を上げて頑張るから。
キャベツ、カブ、ニンジン……。
会津の人たちは、そうして冬場の野菜を貯蔵し、味わってきた。

キャベツを掘り出してくれたのは「株式会社ミンナノチカラ」の小島綾子さん。
会津で人材育成を目的に設立された企業で、
その一環として農場を開き、実習を行っている。

雪下野菜は、もともと地元の農家たちが主に自家用に作っていたもの。
収穫にあまりに手間と労力がかかるので、
大量に栽培して販売する人は、なかなか現れなかったのだが、
ここでは付加価値をつけて、広めていきたいと考えている。

農場で、栽培指導に当たる小島充央さん。
地元会津の農家の出身だが、あえて「ミンナノチカラ」の一員となり、
ここで新しい農業のスタイルをつくり出そうと挑戦している。

「ここで研修を受けた人は、地元の優れた農家に通い、技術を学んで独立します。
独立しても、人手が足りなかったり、
機械が壊れてしまったりしたときには互いに助け合う。
そんな“結（ゆい）”のような関係を結びながら、若い就農者を育てていきたい」

現在社員は６人。いつか生産者としてひとり立ちしたい。
そんな人たちが、首都圏からも会津へやって来て、
新しい農業を模索し続けている。

おいしいものを食べて、生産者を応援する。

ふたたび交流会の席へ。
ハウスの中で土を使わずに作物を育てる養液栽培は、原発事故の影響を受けにくい。
にもかかわらず、見えない風評と闘う日々は今も続いている。

「いわき市にはまだ風評被害に苦しんでいる農家がありますが、
ピンチをチャンスに変えていきたい。
そのために今まで以上においしいものを作っていきたいと思いますので、
これからもよろしくお願いします」と石橋さんは力強く話していた。

もちろん「とまとランド」のトマトも登場。
「おいしいトマトは、お尻を見るとよくわかります」と、柿沢シェフ。
白い線が、放射状に何本も入っているのが、おいしいトマトの印。
中にたくさん部屋があって、ゼリーがたくさん入っている証拠だ。

柿沢シェフのトマトのハンバーグは、
濃縮されたトマトのうま味が、ハンバーグにもソースにも生きていた。
「口に入れると、ジュワッと甘味とコクが広がる」
「お肉を使わなくても、食べ応え充分ですね」
誰もが驚きの声を上げていた。

「うちの子は、ハンバーグが大好き。でもひき肉ばかりだとカロリーが心配です。
大豆ミートのハンバーグ、さっそく家で作ってみたいと思います」（30代女性）

「福島県産野菜の炊き込みご飯」には、
豆を潰して乾燥させた「打ち豆」のほか、
ニンジン、あさつきを入れて炊き込んだご飯に、
ふろふき大根のソテーを乗せ、里芋のソースがかけられている。
レシピについてシェフに熱心に質問する参加者も少なくなかった。

会場からは、こんな声も聞かれた。
「私は長崎出身。福島を応援したくても、知ってる人がいないので、
ときどき見かける福島のお野菜を買うぐらい。
図書館で柿沢さんの本を拝見して、いつかお店に行きたいと思っていました。
主人は被曝二世です。私たちが結婚するとき、周りには心配の声もありましたが、
私たちも子どもたちも元気に暮らしております。
私の子どもはもう成人しているので、放射能のことはあまり気にしていません。
でも、周りには、娘さんが妊娠したり、孫が生まれている友だちもいます。
その人たちに『心配するな』とは言えないんですね。
“心配”をゼロにするのはなかなか難しいと思います。
全員に強制するわけにはいきませんけど、丈夫な人は積極的に、
とくにシニアは、どんどん応援すべし！と思います」（50代女性）

震災以前から全国の生産者を訪ね歩き、食材を見出していた柿沢シェフ。
福島との縁も深く、南会津高校でほおずきを使った料理の講師を務めたこともある。

「作る人がいなければ、私たちは食べることができない」
いつもそう考えて、厨房に立っている。

そんなシェフの思いから生まれたお料理は、

１　トマト煮込みハンバーグ
２　雪下ニンジンのコロッケ
３　福島県産野菜の炊き込みご飯
４　雪下野菜のスープ
の４品。

震災から３年が過ぎた今、
福島の生産者たちは、まだ復興の途上にある。
私たちは、ふくしま応援シェフを仲立ちにして、
福島のすばらしい食材と、優れた生産者に出会うことができた。

４月12日、アンテナショップ「日本橋ふくしま館MIDETTE」がオープンする。
東京に居ながら、福島県産食材を購入できる。
これからも、応援シェフの店を訪ねたり、食材を購入したり、
現地を訪れたり……。

さまざまなカタチで、福島を応援し続けていこう！
参加した誰もが、そんな思いでいっぱいになれる最終回だった。

◎「トマト煮込みハンバーグ」のレシピ◎

【材料（４人前）】
大豆ミート（ひき肉タイプ）130g
赤ワイン　100g
醤油　10g
みりん　45g
塩　８g
牛乳　70g
パン粉　30g
卵　１個
油　適量
スライスチーズ　４枚

＊トマトソース
トマト　500g
タマネギ　１個（170gぐらい）
ニンジン　25g
オリーブオイル　40g
塩　４g

【トマトソースの作り方】
① トマトは、ざく切りにして、塩４gであえておく。
② タマネギ、ニンジンを薄切りにする。
③ 鍋にオリーブオイルを入れて、タマネギ、ニンジン、塩（分量外）を入れて弱火にかける。
④ タマネギが透き通って、ニンジンも火が通ったら、トマトを入れて20分程煮込む。
⑤ 完成したら、ハンドミキサーで撹拌する。

【ハンバーグの作り方】
① お湯を沸かし、大豆ミートをゆでる。
② ゆで上がった大豆ミートの水を切り、鍋に入れ、ワイン、醤油、みりん、トマトソース75g、塩を入れて火にかける。
③ 入れた水分がすべてとんだら、火から外して、ボールに入れて冷ます。
④ 冷めたら、牛乳、パン粉、卵、トマトソース75gを入れてこねる。味見して足りなければ塩をする。
⑤ ４等分に分けて、小判形に成形する。
⑥ 鍋に油を引いて、両面に焼き色がつくように、ハンバーグを焼く。
⑦ ⑥が焼けたら、残りのトマトソースを入れて約15分煮込む。
⑧ ハンバーグを取り出し、チーズをのせて200℃のオーブンで焼く。
⑨ お皿にハンバーグを盛りつけ、一緒に煮込んだソースをかけて完成。

糀屋は、お米に花を咲かせるのが仕事です

「糀和田屋」の三瓶正人さんは、
福島県の中央部、本宮市で240年続く老舗の10代目。
糀（こうじ）は「麹」とも書き、豆麹、麦麹なども存在するが、
和田屋の糀は米糀。
創業以来、地元の米農家とともに歩んできた。

「地元の農家さんからお米を預かって、精米したり、
糀に加工して戻す。それが始まりでした」

20〜30代。若手の糀。

糀屋が花を咲かせた糀を使い、農家が家々で味噌を仕込む。
そんな風に昔ながらの味噌を仕込む農家は、
本宮周辺で500軒を数えている。
以前は自宅でもろみを作り、醤油を仕込む農家も多かったそうだ。

震災が起こる直前、2011年のはじめに塩麹のブームが起きようとしていた。
「塩と糀と水を混ぜたものに、野菜を漬け込む。
そんな習慣は、福島にもありました。それを漬け床ではなく、
調味料として料理に使う新たなニーズが生まれるに違いない。
商品化して４月に全国的に発売しようと準備していた矢先、
震災が起きたのです」

工場や機械が大きく損傷。
「塩こうじ」を発売できたのは、2011年７月のことだった。

発売当初は、原発事故の影響のない前年産のお米を使っていたので、
販売は順調だったが、23年産米は原発事故の影響を真正面から受けた。
ずっと付き合ってきた農家に頭を下げ、
やむなく山形県や新潟県産米で「塩こうじ」を作ることに決めたが、
福島で作り続けることを非難する声も少なくなかったという。

「正直、心が折れそうになることもありました。
そんな時は、お客様の『がんばってください』
という声に、本当に救われましたね」

平成24年産米から、お米の全量全袋検査がスタート。
安全性を確認し、再び福島県産米を使用するようになった。

「糀はどれも同じように見えますが、
実は蔵元によってクセがあり、それが味に反映されます。
機械で大量に作ることもできますが「塩こうじ」の場合は、
『一升盛』といって、一升ずつ升で計って、手作業で作っています。
うちの職人は20〜30代がほどんど。今では46歳の私が一番年長です」

お米と糀菌を操る糀職人は、日本にしかない職業。
全国的に高齢化が進む中、
これだけ若手が揃っている糀屋は少ない。

世界中のソーセージを手作りする、異色のレストラン

１月22日に、福島県主催の「県産品消費者理解促進交流会」が開催されたのは、
東京・恵比寿の「ソーセージスタイル流行-hayari-」。

シェフの村上武士さんは、福島県いわき市の小名浜出身。
子どもの頃はメヒカリやカツオなど、新鮮な魚を食べて育った。
役者を目ざして劇団を渡り歩いていたが、料理の世界に転身。
ヨーロッパはもとより、アジア、アフリカ諸国の多彩なソーセージに加え、
独自に考案したオリジナルソーセージを繰り出す、
おそらく世界初の「ソーセージレストラン」を開業した。
2009年のことだ。

故郷の苦労を知りながら、
東日本大震災直後は食材の正確な情報が掴めないまま、
料理人として「何かしたくても、できない」という思いを抱えていた村上さん。
しかし、検査結果が明らかになるに従って、
福島県には安全性の確認できた食材が豊富にあることを知る。
「こんなにたくさんの食材があったことを、改めて知りました」
「ふくしま応援シェフ」として名乗りを上げた。

この日のテーマは「正月の食べ過ぎ解消」。
福島の食材を駆使した４つの料理が登場した。

福島ハーブ鶏のレバーソーセージ

鶏のレバーを使ったソーセージは、村上シェフの定番。
今回は「福島ハーブ鶏」のレバーを使った。
オレガノやシナモンなどのハーブ類を飼料に混ぜて育てられた「ハーブ鶏」。
そのレバーを、ポルト酒やアルマニャックなど、
洋酒に漬け込んで臭みを落ち着かせ、
スパイスと合わせてフードプロセッサーにかける。
それをさらに３回裏濾し……という具合に、
手の込んだプロセスを経て、なめらかな食感に仕上げた。

「臭みがなくてすばらしい。
レーズンを使ったソースとの相性も抜群」
これは会場で参加者から聞いた声だ。

雪下野菜と発酵生姜のサラダ

通常は雪が降る前に収穫する野菜を、
積雪後にも畑で栽培し続ける雪下野菜。
寒さから身を守るため糖度を上げてがんばる。
１m近くの雪の中から掘り出さなければならないので、
「収穫」というより「発掘」に近い作業になる。

そんな雪下野菜のキャベツとニンジンの細切りと、
アスパラ菜、干しエビ、豆類を合わせて、
村上シェフはサラダに仕立てた。

ミャンマーの「アトゥ」と呼ばれる料理をアレンジしたものだ。
ポイントは発酵生姜。

発酵生姜は、ミャンマーではメジャーな調味料で、
身体を芯から温め、代謝をよくする効果もある。
糀屋の三瓶さんも「細切りで乾燥しているのに、強い香りがする」と、
異国の「発酵もの」に興味津々の様子。

会津地鶏とミャンマーの伝統麺

「オンノカウスエ」も、ミャンマーの代表的な麺料理。
ヒヨコマメの粉末をココナツミルクで溶いたスープで味わう。

素麺のような小麦粉の細麺を使うことが多いのだが、
今回は福島県いわき市の「たふぃあ」が作る米粉の「稲穂めん」を使用。
「小麦の麺よりもあっさりした味わいなので、
よりスープが絡むよう、いつもより粘度を上げてみました」と話す村上シェフ。
「会津地鶏」を２羽使ってとったというスープは、味わいが至って濃厚。
会津の芽吹き野菜、あさつきも添えられていた。

10代続く糀屋とシェフの競演

村上シェフのソーセージと、三瓶さんの「塩こうじ」。
このふたつが出会うのはホットドッグだ。
「会津天然酵母パンに包まれたエゴマ豚のブラートヴルストを、
塩こうじのザワークラウトとともに味わうホットドック」という、
とても長い名前の料理で両者が競演。

「できる限り無添加で。化学的な結着剤や発色剤は使わない」
そんなポリシーでソーセージを作り続けてきた村上シェフが、
ソーセージに使ったのは「エゴマ豚」。
福島県の特産品で、
α-リノレン酸を豊富に含む「えごま」の実を飼料に混ぜて育てるこの豚の、
ブロック肉をミンチする作業から取り組んで、
ドイツの古典的なソーセージ、ブラートヴルストを作った。

「肉料理に塩こうじを使うのは確かにブーム。
でも、家庭で作るのは難しいので、野菜を漬け込んでザワークラウトにしました。
糀和田屋さんの塩こうじは優しい。野菜がきっと華やかになる」

塩こうじのほか、ディルシードやローリエ、穀物酢でキャベツを揉み込むだけ。
冷蔵庫で３時間ほど寝かせると食べごろになる。
作り置きすれば、お新香感覚で楽しめるそうだ。

会津の女子大生に人気。天然酵母のパン屋さん

今回のホットドックに使用されたパンを焼いた、
会津若松市の「ホームベーカリーコビヤマ」の小桧山和馬さん（30歳）にもお話を伺った。

お店は会津大学短期大学部の目の前。
女子大生に愛される町のパン屋さんで、
毎日80〜90種のパンを焼いている。

「いずれ天然酵母のブームは必ず来る。それなら会津で一番先に取り入れよう」と、
和馬さんのお母さまが真っ先に天然酵母を取り入れたそうだ。

今回使用された、天然酵母のソフトフランスは「皮はパリッ、中はふわっ」
「フランスパン用の小麦粉に、塩と水、
そして砂糖を少しだけ加えた生地を、天然酵母で発酵させたシンプルなパンです」
ここにも「発酵の技」が生きている。
村上シェフは、そんな小桧山さんのパンに可能性を見いだした様子。
「ソーセージやザワークラウトとの相性が、とてもいい。これからも使っていきたい」
交流会がきっかけで、新たな定番が登場しそうだ。

日本酒ベースの発泡酒やハチミツ入りのお酒も登場

料理に合わせて福島県の日本酒も登場した。
「鶏レバーに合うと思ったから発泡酒がほしかった」と村上シェフ。
そこで選ばれたのは、会津若松市の「末廣酒造」の「姫ごこち　しゅわりん」。

その名の通り微発泡。
たしかにさわやかな飲み口の「しゅわりん」と、ソーセージの相性は抜群。
同じ蔵元の「伝承山廃純米　末廣」もまた、好評だった。

もう一点セレクトされたのは、「ミード酒」と呼ばれるはちみつのお酒。
会津で採取された栃のハチミツを、
１か月ほど発酵させた後に濾過したもので、アルコールは11度。
採蜜を会津若松市「ハニー松本」が、醸造を喜多方市の「峰の雪酒造場」が手がける、
会津生まれの珍しいお酒だ。

こうした新しいスタイルのお酒が続々と生まれる背景には、
たしかな醸造技術を持ち、意欲的に商品開発に取り組む、県内の蔵元の存在がある。
「平成24酒造年度全国新酒鑑評会」では、
福島県から37の蔵元が37点の日本酒を出品。
うち26点が金賞を受賞。
金賞受賞数全国１位の快挙を成し遂げている。

「福島の食材を使ったお料理だから、同じ土地で生まれた日本酒が、
すごく合いますね。マリアージュがすばらしい」と話すのは、
フードアナリストとしても活躍している、参加者の佐保田香織さん。

糀和田屋の「塩こうじ」も日本酒も、元を正せばお米が原料の「発酵もの」。
スタイルが洋食に変わっても、
味わう人の中で互いに響き合うのは、当然なのかもしれない。

SNS、ブログ、イベントなど、応援のカタチもさまざま

この日の参加者は25名。大部分が女性で、
中には個人のブログやSNSを通して、
福島の食に関する情報を、積極的に自己発信している人も少なくなかった。

ブロガーとして活躍する山本峰子さんも、そのひとり。
「ネット上で、コミュニティを作り、その中で東北の情報を発信しています。
東北のきれいな風景や、おいしいものの情報を発信。
それを見た仲間にも、どんどん写真や情報をUPしていただいて、
みんなを東北に行きたい気持ちにさせよう。会津にもよく行っていますよ！」

一方、村上シェフも、
「私自身も震災直後は『福島は終わった』と絶望的になっていました。
だけど、いろいろ勉強するうちに、全県を上げて検査に取り組んでいるのがわかったし、
応援シェフになることで、今まで知らなかった食材にも、出会えました」

もうすぐ震災から３年。
東京では、レストランやネット上で出会った仲間たちが、
福島の魅力を知り、伝え合う。
そんな人たちが、確実に増えている。
「自分の思いを発信しやすく、誰かとつながりやすい時代です。
信頼できるシェフや共感できる友だちから正確な情報を得てください」

本宮の糀屋さん、いわきの米粉麺屋さん、
会津の雪下野菜の生産者やパン屋さん、そして日本酒の蔵元たち…。
福島の生産者や職人の力を借りて、
「ソーセージの匠」は、会場にたくさんの笑顔の花を咲かせていた。

◎「塩こうじのザワークラウト」のレシピ◎

【材料（４人前）】
キャベツ　1/4個（250g）
糀和田屋の塩こうじ　50g
ディルシード（またはキャラウェイシード）　１g
ローリエ　1/2枚
酢　30g

【作り方】
① キャベツ1/4をざく切りにして洗う。
② ビニール袋に１のキャベツと酢以外の材料をすべて入れて、よくもむ。
③ 全体にしんなりしたら、口を閉じて冷蔵庫で４時間〜ひと晩寝かせる。
④ 袋に酢を加え、全体になじませたら完成。