記事ジャンル: 食・グルメ

国内有数の米の産地である青森県。県内で生産される“あおもり米”の主力品種は、〈青天の霹靂〉〈はれわたり〉〈まっしぐら〉の3つがあります。今回は、2015年にデビューした、青森県を代表するブランド米〈青天の霹靂〉の登場です。

五つ星お米マイスターに聞いた！
あおもり米〈青天の霹靂〉の魅力

まずは、青森県三沢市に本社があり、米卸業を行う株式会社PEBORAの取締役で、「五つ星お米マイスター」の認定を受けている川村敦子さんにお話を聞きました。

川村敦子さんは、ペットボトルに精米をボトリングした〈PeboRa（ペボラ）〉をはじめ、日本のお米を世界に発信する米卸業を行う、青森県三沢市の株式会社PEBORA取締役。日本に476人しかいない（※2022年9月30日時点）「五つ星お米マイスター」の認定者。

〈青天の霹靂〉は、これまでになかったネーミングや青色をベースにしたパッケージデザインで、2015年に鮮烈なデビューを果たしました。お米のプロから見て、〈青天の霹靂〉はどんなお米なのでしょうか？川村さんによると、3品種の中で最も厳しい基準が設けられているのが〈青天の霹靂〉だといいます。

「作付地域や栽培農家の登録制が設けられ、青森県内でも限られたエリア・農家しか生産できません。農薬の使用回数を通常の1/2以下にすること、土壌診断に基づく土壌改良を行うこと、玄米タンパク質含有率6.4％以下など、厳しい栽培基準や出荷基準をクリアしたお米だけが流通できます。

玄米タンパク質含有率を下げることで、炊飯時にたっぷり吸水でき、甘みや粘りのバランスがとれた食味が良いお米になるといわれています。〈青天の霹靂〉は慣行栽培での農薬の使用回数より1/2以下に節減して栽培されているため、減農薬栽培といえます」

さらに、味わいにもこんな特徴が。

「しっかりとした粒感と、適度な粘りが特徴。しつこくないあっさりとした甘さなので、飽きがこない、食べやすいお米です。炊き上がりもきれいで、お米も輝いて見えます。

炊き上がりの粒感がしっかりしているので、汁気に負けないおいしさがあり、カレーや丼ものなどとの相性も抜群です」

PEBORAが運営するお米の専門店〈KOMEKUUTO八戸店〉で提供している、「豚の角煮 わっぱ膳」（1,480円）。

〈青天の霹靂〉は、店頭でも購入可能です。

あおもり米〈青天の霹靂〉を
つくる人に会いに

続いて、〈青天の霹靂〉を生産している米農家さんのもとへ。青森でも昔からおいしい米どころと知られている、黒石市で米づくりを行うアグリーンハートを訪ねました。津軽平野に面し、東には八甲田連邦を望む場所で〈青天の霹靂〉を有機栽培しています。

アグリーンハートは、GLOBALG.A.P. 認証、有機JAS認証、ノウフクJASを取得する日本唯一の農業法人。代表の佐藤拓郎さんは、農業だけでなく、シンガーソングライター、テレビやラジオなどでも活躍しています。

アグリーンハートの代表を務める佐藤拓郎さんは、黒石市の農家の6代目。もともと志していたのはプロミュージシャンでしたが、高校３年生の頃に実家の経営が破綻し、高校卒業と同時に就農したといいます。

「当時、実家も競売にかけられてしまったのですが、それでも父親が農業を継続すると決断し、親戚中に頭を下げて借金して。私が高校卒業のタイミングだったので、もうやるしかないと、嫌々ながら家業を手伝うようになりました」

借金の返済のため徐々に栽培面積を広げるなか、過労で倒れてしまった佐藤さん。その経験から働き方を見直すようになり、家族経営をやめて、2017年に法人化へ舵を切ります。

また、それまでの慣行栽培から、有機栽培に切り替えることに。これには、アグリーンハートが取得しているノウフクJASとの強い結びつきがありました。

「病気をした親族に障がいがあり、農業での障がい者雇用の可能性を模索したんです。当時、試しにほうれん草を穫って洗う作業をしてもらったときに、僕のできる量の半分くらいしかできなかった。でもそれなら、倍の値段で売れるものをつくれたらいいのではないかと、行き着いたのが有機栽培だったんです」

佐藤さんは、“奇跡のりんご”で知られる木村秋則さんとのテレビ共演をきっかけに、「支配ではなくケアする」農法を学びました。別の田んぼでは自然農法での米づくりも行っています。

現在では、有機栽培の技術を用いて〈青天の霹靂〉を生産しています。化学肥料を使わずに出荷基準である「タンパク含有量6.4％以下」を叶えるのは非常に難しいため、有機栽培で〈青天の霹靂〉を生産しているのは、県内でアグリーンハートのみ。

こうした生産のハードルの高さはあるものの、有機栽培は高温障害による農作物の被害が出にくく、これからの農業の可能性を広げてくれる農法だと、佐藤さんは話します。

「稲は食物の中でも比較的早く成長する部類ですが、葉温が35度以上になると光合成をしなくなってしまうんです。今は温暖化が進んで稲が育ちにくい環境になっていますよね。それが、有機農業だと、光合成で作るべきエネルギーを根から吸わせることができるんです」

そのため、なにより土づくりが重要。地上ではなく地下にアプローチして、まず微生物のいる土をつくることから始めました。アグリーンハートでは、青森県の陸奥湾のホタテ養殖から出る残渣を活用し、堆肥を与えています。

陸奥湾のホタテ養殖の残渣のうち6〜7％をアグリーンハートの農地で活用しているそう。

「ホタテを養殖するときにカゴに付着する、海藻類や藻類、フジツボなどの海洋生物の残渣を活用します。豊富なミネラルを根から吸うので、うちの〈青天の霹靂〉はうまいですよ」

佐藤さんの妻で取締役の真澄さんが、従業員のみなさんの〈青天の霹靂〉の塩おむすびをつくると聞きつけ、事務所へ向かうことに。

炊き立てアツアツのご飯を握っていく。真澄さんは三つ星お米マイスター取得者。

佐藤さん曰く、「化学肥料を使うと、日が出たときに強制的に栄養を吸収させるので、米が縦に伸びてから横に太るのですが、うちの米はストレスがかからないので、縦と横にちょっとずつ伸びていき、丸くなるから粒立ちがいいんです」とのこと。

確かに見た目は縦長というよりも、ふくよかで丸みがあります。

きゅうりとなすの浅漬けを一緒に。

従業員のみなさんで、「いただきます」

人数分以上あったおむすびが、あっという間になくなりました。

“子どもたちの未来に希望をつくり、地球に感謝される農業をする”ことを理念に掲げているアグリーンハート。

「誰が食べるか、というところまでを考えて生産していきたい」と、話す佐藤さんが印象的でした。休耕地の再生や自然栽培など、さまざまな挑戦を続けるアグリーンハートは、豊かな食文化を子どもたちにつないでいます。

料理家・冷水希三子さんに聞いた
〈青天の霹靂〉でに合うレシピ
「ハーブたっぷり油林鶏」

最後に、雑誌やWEBなどで活躍中の料理家・冷水希三子さんに、〈青天の霹靂〉に合うレシピを教えてもらいました 。食べ応えがあるので、夕食にぜひどうぞ。

「粘りとキレのバランスがよく、やや硬さもありつぶれにくい〈青天の霹靂〉は、エスニックっぽいメニューとも相性がいいですね。しっかり食べたい夕食には、『ハーブたっぷり油林鶏』を合わせてみては。最後にハーブたっぷりのタレをかければ、さっぱりと食べられます」

■ハーブたっぷり油林鶏

【材料（2～3人分）】
鶏もも肉…1枚
片栗粉…適量
油…適量

（A）
黒酢…大さじ2
濃口醤油…大さじ1
水…大さじ2強
砂糖…小さじ1
パクチー…2株
イタリアンパセリ…10g
長ネギ…15cm
生姜…1片
粉唐辛子…適量
ごま油…大さじ1

【つくり方】
② Aのハーブと香味野菜はみじん切りにして、他の材料と混ぜ合わせ、タレをつくる。
②鶏もも肉に片栗粉をつけて、フライパンに1cmくらい油を入れて両面カリッと焼く。
③ ②の鶏もも肉を切って皿に盛り、1のタレをかける。好みできゅうりスライスや焼きなすを添えてもよい。

鶏もも肉を上手に焼くコツは、両面がカリッときつね色になるまで弱火でじっくり揚げ焼きにすること。カリッとジューシーなお肉が、酸味のあるタレとハーブで爽やかに。ご飯が何杯でも食べられそうな一品です。

「ほかにも白身のお刺身や蒸し魚、鶏肉、ポークソテー、ハーブ、きのこ、などの食材が、上品なキレと硬めの米に合いそう。粘りが強すぎないので、パラパラ食感のチャーハンができます。リゾットやパエリアにもおすすめです」

もっとあおもり米を身近に！

全３回にわたり、あおもり米の魅力を紹介してきました。生産者のみなさんに共通していたのは、食を通じて子どもたちの未来を守りたいという思い。これまで県内で消費されることが多かったあおもり米ですが、今後は首都圏をはじめ別の地域で見かけることも増えるかもしれません。生産者の思いが詰まったお米を、ぜひ手にとってみてくださいね。

国内有数の米の産地である青森県。県内で生産される“あおもり米”の主力品種は、〈青天の霹靂〉〈はれわたり〉〈まっしぐら〉の3つがあります。今回は、3年連続（2022年は参考品種として）で最高評価“特A”を獲得した青森県のブランド米で、2023年に全国デビューした、新たなあおもり米〈はれわたり〉についてご紹介。

五つ星お米マイスターに聞いた！
あおもり米〈はれわたり〉の魅力

まずは、青森県三沢市に本社があり、米卸業を行う株式会社PEBORAの取締役で、「五つ星お米マイスター」の認定を受けている川村敦子さんにお話を聞きました。

川村敦子さんは、ペットボトルに精米をボトリングした〈PeboRa（ペボラ）〉をはじめ、日本のお米を世界に発信する米卸業を行う、青森県三沢市の株式会社PEBORA取締役。日本に476人しかいない（※2022年9月30日時点）「五つ星お米マイスター」の認定者。

2009年に育成をスタートし、13年かけて開発された〈はれわたり〉は、2023年に全国デビューしました。お米のプロから見て、どんなお米なのでしょうか？

「3品種の中で〈青天の霹靂〉は作付けできる地域が限られていますが、〈はれわたり〉はそれ以外の地域でも栽培できる品種です。食味ランキングで最高位の特Aを3年連続取得するなど、あおもり米を牽引する存在としても期待されています。

粒感は大きめでみずみずしく、ふんわりした食感のお米なので食べやすく、お米の甘さが口の中でじゅわーっと広がります」

〈はれわたり〉のおいしい食べ方について川村さんは、「ほどよい粘りがあるので、おにぎりにしてもふっくら。さっぱりとした魚料理のほか、魚卵や塩辛などのシンプルな食材もおすすめです」と、おすすめしてくれました。

PEBORAが運営するお米の専門店〈KOMEKUUTO八戸店〉に併設するカフェレストランでは、「紅子と紅鮭 わっぱ膳」（1,680円）を提供しています。

〈はれわたり〉は、店頭でも購入可能です。

あおもり米〈はれわたり〉を
つくる人に会いに

続いて、〈はれわたり〉を生産している米農家さんのもとへ。八戸市出身の久保沢卓さん、麻美さん夫妻は2023年、MARBLE FARM（マーブルファーム）の屋号で新規就農しました。〈はれわたり〉を栽培しているのは、八戸市の南郷島守地域。丘陵地に囲まれた島守盆地は、新井田川が近くを流れ、冷涼な気候条件のもと、雑穀を中心とした農業が行われてきました。初夏には盆地を覆うように幻想的な朝もやがかかることでも知られています。

屋号のマーブルファームは島守弁で“守る” という意味がある“まぶる”に由来。「自然豊かなこの景色を守っていきたい」と、願いを込めたそう。

お米の栽培には十分な日光と水、稲穂が垂れる登熟期の寒暖差が欠かせません。特に島守地域は、イワナやヤマメなどが棲むきれいな水が田んぼに流れ込み、盆地なので昼と夜の寒暖差も十分。お米の栽培に適している地域です。

未経験から農家になったおふたりですが、なぜお米をつくることにしたのでしょうか。

「わが家には子どもがふたりいるのですが、子どもたちの食をめぐる環境について疑問を抱いたことがきっかけです。毎日口にするものなので、農薬を使わず、子どもたちに自信を持って食べてもらえるようなお米をつくりたいと考えて就農しました」（麻美さん）

「2023年のデータによると、日本のカロリーベースの食料自給率が38％、主食用穀物自給率は63％だそうです。このままだと、お米すらも輸入することになる時代がくるかもしれないと、危機感を覚えました。

今は約3ヘクタールの田んぼで、種まきから収穫まで、無農薬・有機栽培の米づくりをしています。 自然の力を最大限に生かしたこの栽培方法は、手間と時間がかかりますが、安心で安全、そしてなによりも生命力に満ちたお米をお届けしたいという想いから、この農法を選びました」（卓さん）

マーブルファームが〈はれわたり〉を栽培し始めたのは2025年から。2024年に、〈はれわたり〉の新米を買って食べてみたところ、青森県産米の品種の中では粘りが強く、特においしいと感じ、この品種を育てることを決めました。

「〈はれわたり〉は、もちもちとしたやわらかい食感と、ほどよい甘みが特徴です。特に魚の塩焼き、煮物など、素材の味を活かした和食と相性が良いと思います。また、冷めてもおいしいので、おにぎりにもおすすめです」（麻美さん）

田んぼの近くにある〈舘のやかた〉を借りて、ちょうどお昼休憩をするというので、食事風景を見せてもらうことに。

「今日は、〈はれわたり〉に合う和食を用意しました。八戸エリアの郷土料理である『せんべい汁』と、塩漬けの梅干しにします。炊飯器がないので、土鍋でご飯を炊きましょうか」（麻美さん）

土鍋でおいしいご飯を炊く方法を麻美さんに教えてもらいました。

【つくり方】
①お米を正確に計量し、やさしく研ぐ。最初の水はすぐに捨て、お米が水を吸い込む前に手早く行う。

②研いだお米は、別のボウルなどに移し、水に浸す。お米1合に対して、水は200〜250mlが目安。浸水時間の目安は、夏場は30分、冬場は1時間。
※土鍋に直接浸水させると、土鍋が水を吸いすぎてひび割れの原因になることがあるため注意。

③浸水させたお米と水を土鍋に入れる。蓋をして、強めの中火にかける。火加減は、炎が鍋底に当たるくらいが目安。

④沸騰するまでの時間は、土鍋の大きさやお米の量によって異なるが、10分程度を目安に。蓋から蒸気が出てきたり、カタカタと音がしたりしたら沸騰のサイン。

⑤沸騰したら、すぐに弱火にして、そのまま10分～15分炊く。土鍋から聞こえるパチパチという音が小さくなってきたら、水分がなくなってきた合図。
※おこげを作りたい場合は、火を止める直前に10秒ほど強火にすると良い。

⑥火を止めたら、蓋を開けずに10分～15分蒸らす。この蒸らしの時間が非常に重要なので、蓋は絶対に開けないように。

⑦蒸らしが終わったら蓋を開け、しゃもじで底からご飯をやさしく混ぜる。余分な水分を飛ばすことで、ひと粒ひと粒が立った、つやつやのご飯に。

炊きあがりました！つやつやに輝いています。

せんべい汁と、塩漬けの梅干しと合わせていただきます。

茅葺屋根の古民家〈舘のやかた〉は、囲炉裏や土間、和室、台所などがあり、誰でも借りることができます。（有料）

マーブルファームが見つめているのは、子どもたちの未来。健やかに成長してほしいという思いのもと、ひとり親家庭へお米の無料お渡し会なども開催しています。
また同時に、次の世代へ、豊かな農地を引き継ぎたいという思いもあると久保沢卓さん。

「今年から耕作放棄地を復活させたのですが、一度山に戻してしまった農地を復活させるのは、すごく大変なんです。農地は農地の状態で、ちゃんと次の世代に引き継いでいかなきゃならない。

私たちが『無農薬・有機栽培で米づくりをしている』というと、農薬や化学肥料を使っている農家さんを悪く言っているように聞こえてしまうかもしれないのですが、そうではありません。慣行栽培でも、どんな品種やどんな作物であっても、農業をしていること自体が次の世代のためになると思います」（卓さん）

「ぺろりと食べました」のポーズ。

最後に、「今後のあおもり米に期待することは？」と問いかけてみると……。

「気候の変化によって、西日本ではどんどん米がつくりづらくなっていると聞きました。これまで青森県は寒くて米の栽培が難しかったのですが、気候の変化や品種の改良によって、これからもっとおいしいお米の産地になり得るんじゃないかと、期待しています」（卓さん）

ふたりの就農したタイミングと同じ2023年に全国デビューした〈はれわたり〉。2025年の収穫で、マーブルファームの〈はれわたり〉の新米が食べられるようになりました。

料理家・冷水希三子さんに聞いた
〈はれわたり〉に合うレシピ
「アサリと豚肉のバジルココナッツ煮こみ」

最後に、雑誌やWEBなどで活躍中の料理家・冷水希三子さんに、〈はれわたり〉に合うレシピを教えてもらいました 。手が込んだように見えて実は工程が少ない、昼食におすすめのメニューです。

「ふっくらとしていて粘りがあり、甘みもある〈はれわたり〉にはソースがよく絡むので、汁気のあるメニューがおすすめ。昼食のシチュエーションなら、『アサリと豚肉のバジルココナッツ煮こみ』はいかがでしょうか。カレー粉を使っていないのに、手軽にカレーのような味わいになりますよ」（冷水さん）

■アサリと豚肉のバジルココナッツ煮こみ

【材料（2～3人分）】
アサリ…200g
豚肉…120g
バジル…1パック
油…小さじ2
塩…少々
生姜スライス…5枚
赤唐辛子…1本
酒…50ml
ココナッツミルク…100ml
レモン…好みで
※写真は2倍の分量でつくっています。

【つくり方】
①アサリは砂抜きして洗う。豚肉はひと口大に切って軽く塩を振る。
②鍋に油を入れ豚肉を炒める。色が変わってきたらアサリと生姜スライスと種を取り除いた赤唐辛子、酒を加え、強火でアサリの口が開くまで煮る。
③　②にココナッツミルクを加え1～2分煮て塩味が足りないようなら足す。
④火を消し、バジルを加えひと混ぜする。
⑤器に盛り、好みでレモンを絞って食べる。

アサリと豚肉の旨みが溶け出したスープに、バジルの風味が加わり、ほんのり甘みのあるお米によく合います。ゴロゴロの具材で、満足度の高いランチになりました。

他にも〈はれわたり〉は、ハンバーグ、角煮、カレー、天つゆで食べる天ぷら、ぶりの照り焼きなど、汁気のあるメニューと合わせるのがおすすめだそう。

「ソースがよく絡み、米の甘さがより旨みを引き立ててくれます。もっちりしていてやわらかいので、パリパリの海苔を巻いたおにぎりや、お弁当にも」