長崎県の南東部、島原半島の東端に位置する島原市。
海と山の恵みを存分に受ける島原の人々を運ぶのが島原鉄道。
「島鉄」の愛称で地元の人に親しまれているんです。
2014年の3月8日と9日の二日間、
そんな島鉄の列車を貸し切りにして、島原のまちの散策と
地元の恵みをいかしたオリジナルランチを楽しむイベント
「島鉄ごちそうトレイン」が開催されます！
黄色くてカワイイ島鉄
このイベントを仕掛けるのは、島原の現役高校生と島原出身の大学生たち。
農家、直売所、地元のシェフを巻き込んで、二日間限りの特別臨時列車を走らせて
おいしい本格ランチを提供するプロジェクトを立ち上げたのです。
冬が旬のごぼう。
食物繊維やポリフェノールなど、体に良い成分がたくさん
含まれているスグレモノのお野菜ですよね。
実は日本で一番ごぼうの出荷量が多いのは青森県なんです。
全国シェア36％を担っています（平成22年度統計）。
生産される量だけでなく、香りや風味が良いことも自慢なのだとか。
青森県産ごぼう原料100%使用。
そんなおいしい青森産のごぼうだけで作ったお茶が、
気軽に飲めるペットボトルになりました。
青森で人気の「フデばあさんの二度焙煎おいらせごぼう茶」
というブランドのお茶を使用していて、
二度焙煎して香ばしい風味と自然な甘さのお茶になっています。
お値段も一本147円とお手頃。
エグみも少なく、美容と健康を気にする女性たちにおすすめです。
通信販売は下記Webサイトより。
京都一乗寺の本屋さん「恵文社一乗寺店」にある生活館ギャラリーにて、
鳥取の手仕事、おいしいものを紹介する催し
「とっとりとりどり2014」が行われています。
今回メインにフィーチャーされているのは、
鳥取市佐治町で絞り染に取組んでいる西尾正道さんの作品です。
西尾さんは1951年佐治町生まれの作家。
「西尾絞り」という独自の染め方で、板を使ったり、布を重ね縫いして
独自の模様を生み出しているんです。
色の濃淡やグラデーションが美しく、
おおらかな柄や鮮やかな色彩がとても綺麗なのが特徴。
「西尾絞り」の作品
鳥取市佐治町加瀬木にある、西尾正道さんの工房「染空閑・遊房（あそぼう）」。
西尾さんの作業場。ここからあのオリジナルなスタイルが生まれているんですね。
展示では西尾さん作品のほかにも、
若桜町の小林挽物店のお盆、弓浜絣の織小物、
智頭杉を使った兎工房の曲げわっぱなどを展示販売。
ほか、３月８日、９日には、大山ふもとの天然酵母パンやさん、
「コウボパン小さじいち」のパンも販売します！ 開催は14日まで。
人里離れた小さな村に、見た目は小学校の醤油蔵がある。
その蔵では昔ながらの白醤油が仕込まれ、村人からたいそう愛されていたそうな。
そんな「にっぽん昔話」に出てきそうな話が、本当にあります。
仕込まれている醤油は「しろたまり」。
白醤油の発祥の地、愛知県碧南市に本社を持つ日東醸造が
発祥した当時の白醤油を再現したものです。
白醤油は、料亭など料理にこだわりを持つ人のあいだで、茶碗蒸しやすまし汁など、
淡口醤油よりも一段と素材の色をいかしたいときに使われてきましたが、
シェアは極わずか。
そして、もともとの白醤油は小麦と塩だけで造っていたものの、
JAS法の規定で大豆を使わないものには「醤油」と表示できないことや、
より一般の人になじむように、日本に出回るほとんどの白醤油が
大豆を５％ほど混ぜて造るようになりました。
さらに味つけされた「白だし」が、白醤油よりも多く出回っています。
だしのような淡い色の「しろたまり」。
日東醸造の「足助仕込三河しろたまり」（150ml）357円。
「おじいさんがかつて造っていた白醤油をもう一度再現しようと、
昭和60年頃に父が製法を戻しました。
天然醸造で仕込み、木桶を少しずつ集めていきました。材料は小麦と塩だけ。
大豆も化学調味料も保存料も遺伝子組み換えの材料も使いません。
でも、できた醤油がなにか物足りないんです。
いろいろ試して、小麦をいつもの２倍使い、やっと納得できる醤油になりました。
そして、昔は白醤油のことをしろたまりと呼んでいたことにもとづいて、
商品名に『しろたまり』と名づけました」
こう話すのは蜷川洋一社長。
「私の代になってから、材料はすべて地元産にしようと決めました。
昔は近くでつくられる材料で仕込み、地元の人に使われていましたから。
そして、探し始めると小麦も塩もすぐに見つかったのですが、
肝心な水だけがなかなか見つからないのです。水道水ではなく、
ミネラル豊かな地元の天然水にこだわりたくて、探しに探しました。
そして、やっと人づてでこの大多賀のことを知ったのです。
最初は水を碧南まで運ぼうと思ったんですよ。
でも、訪ねたときにひと目でこの集落に惚れ込みました。
そして、辺りを巡ってこの廃校に出会った瞬間、ここで仕込むと決めました」
なんと、本社から車で１時間半もかかる豊田市大多賀町に。
奥三河の美しい自然と豊かな水が決め手に。
廃校になった「足助町立大多賀小学校」を「足助仕込蔵」に。子どもの声が聞こえてきそうな校舎の中に、醤油造りの道具が並ぶ。
いざ仕込むにも、希望の場が学校なので地域の承諾が必要。
地域の人たちの集会に何度行って説明をしても、
“校舎で醤油を仕込む”、“本社から車で１時間半”という突拍子もない話は、
どうにも信じてもらえず、なかなか許してもらえません。
「何度帰されても諦めがつかず、頭をひねって集落の人に本社に来てもらったんです」
すると今度はみんなが一目惚れ。
礼儀正しい従業員。きれいで大きく立派な会社。
よし、わかった！ とみんなは言いました。
こうして校舎を改装した「足助（あすけ）仕込蔵」で「しろたまり」が造られることに。
「認めてくれてからは、ものすごく応援してくれるようになりました。
本当にありがたくて、そのご好意に応えようと真剣に造りますし、
大多賀の人たちに向けた感謝祭を開いたり、
蔵の近くで小麦を育てたりして、地域に溶け込むようにしています」
私が蜷川社長と蔵を訪ねたとき、大多賀の方は蜷川社長を見るやいなや、
ご自宅に招いてくれ、食べきれないほどの料理を振る舞い、
「うちは日東醸造の醤油しか使ってないよ」
「そりゃもう素晴らしい社員さんだよ」
「お姉さんがしっかり宣伝してよ！」と、何度も力強くおっしゃいました。
その気迫に圧倒されながら、はい！はい！ と返事をするたびに、
私の心も熱くなりました。
日東醸造本社にある仕込み桶。しろたまり以外の醤油を造る。
こちらは足助仕込蔵にある仕込み桶。しろたまりを仕込む。
熱い絆の中で生まれたしろたまりは、ふんわりとした甘さが広がります。
白醤油には淡白で塩味が利いたイメージがあったので驚き。
お吸い物や炊き込みご飯、だし巻き卵や白和えに使っても、
色鮮やかで優しい風味に仕上がり、ほっこりとした気持ちにさせてくれます。
こんな醤油があるものなのかと感動しました。
「足助仕込蔵」と蜷川社長が住む場所は遠い。
しかしいつも繋がり、支え合っています。
こうしてできたしろたまりを、極めて意識の高い
日本各地の料理人が高く評価して使い、多くの人が舌鼓を打っています。
味を育む環境や人との関係性までもが古き良き日本。
それでいて、一昔前よりずっと「距離」を超えて絆を深めています。
原点回帰を突き詰めた先にあるのは、
元に戻ることではなく、まさに「進化」でした。
「醸造って計算だけでは成り立たない世界でしょう。
蔵も周りの空気も人も、すべてがおいしさをつくり上げていく気がするのです」
という蜷川社長の言葉が、いつまでも心に残ります。
春は近づいていますが、
もうちょっと寒い日が続きます。
そんな毎日に取り入れたい、体が温まるお茶をご紹介。
高知生まれのブランド、SOULSOILS（ソウルソイルズ）による
とってもストロングなジンジャーティ「STRONG GINGER BLEND」です。
ピリッとした濃厚なジンジャーの風味、ほかではなかなか味わえません。
テトラのティーバッグに、ぎっしりと生姜が詰まってます。とっても濃厚！
「STRONG GINGER BLEND」で使われているのは、
高知県いの町の山中にある「刈谷農園」で有機栽培された、
香りも風味も強い、美味しい生姜だけ。
刈谷農園さんは根菜専門の農園で、50年・三代に渡って続く歴史ある農園。
ここで取れる生姜には、なんというかパワーが満ちています。
ソウルソイルズは、「トレードマーク高知」プロデュースによる、
いろんなクリエイターが力を合わせて作り上げるブランド。これからの活動にも期待です。
ある日の午後、「牛が生まれるよ～」という知らせを受けた。
電話口の女性は、千葉県南房総に住む鈴木俊子さん。
以前この連載で「やん米」という郷土料理を教えてくれた方。
その鈴木さんからの電話だった。
鈴木「ほら、ちっこ食べたいって言ってたでしょ。
そろそろ生まれるよー、来れる？」
待ってました！
テツ「いつまでに伺えば間に合いますか？」
鈴木「あと４、５日で生まれるって言ってたから、そのあたりはどう？ 来られそう？」
テツ「はい！ 行きます行きます！」
鈴木「ふふふ、よかった。じゃ、お待ちしてますよ～」
お礼を伝えて電話を切ると、じわっと嬉しさがこみ上げてきた。
ひとつは「ちっこ」に出会えること。
そしてもうひとつ、鈴木さんが忘れずに連絡をくださったこと。
以前この連載で、千葉の郷土料理を地元のお母さん方に教えてもらいました。
（「[ff_textlink_by_slug slug="tpc-foo-tasty-004"]千葉・太巻き[/ff_textlink_by_slug]」「[ff_textlink_by_slug slug="tpc-foo-tasty-005"]千葉・やん米[/ff_textlink_by_slug]」）
その帰り道、バス停まで送ってくださった鈴木さんと「ちっこ」の話に。
鈴木「牛の初乳を煮立てると固まるんだけど、それがホワホワで美味しいんだよね～」
産後の牛の初乳は高タンパクなため、火を入れるだけで固まる。
それをいろいろな調理法でいただくのだそう。
ただ、初乳はとても足が早く、搾ったらすぐに煮立てないと傷んでしまうらしい。
そのため、一般にはあまり流通せず、酪農家さんのあいだで楽しまれている逸品。
鈴木さんは年に数回、それを馴染みの酪農家さんからいただくのだとか。
そんな話を聞いてしまったら、体感しないわけにいかない。
どうにか食べてみたいとお願いしてみると、
鈴木「次に生まれるとき連絡しようか？」
と、約束をしてくれた。
そして今回の電話につながる。
数日後、東京駅から高速バスに乗り、南房総を目指す。
待ち合わせの場所、道の駅「富楽里」に到着した。
以前、鈴木さんに見送っていただいた場所、ここで再会する。
バスから降りて辺りを見回すと、駐車場の奥に鈴木さんの姿が見えた。
テツ「こんにちはー、いろいろとありがとうございます」
鈴木「よく来たね～、大変だったでしょ」
鈴木さんの顔を見ると、つい昨日も一緒にいたような親近感が湧いてくる。
人を安心させる何かを、鈴木さんは放っている。
車に乗せていただくと、袋いっぱいに詰められたみかんが、後部座席に鎮座している。
鈴木「これ、重いけどお土産に」
なんとありがたいお心遣い。
鈴木「あとこれも、重いけど」
千葉県産のお米５キロ、確かに重い。
けれど、そのお気持ちが心に染み入る。
テツ「いつもすみません、ありがとうございます」
鈴木「いい景色があるんだけど、そこ回って行こうか？」
はい！
取材に行った10月は、ちょうど南房総はみかんの最盛期に差し掛かっていた。
木々には、橙色に熟した実がこぼれおちそうになっている。
みかん畑の緩やかな景色を眺めながら、いただいたみかんを頬張る。
瑞々しくて甘い汁が、口いっぱいに跳ねた。
私を迎えに行く前に、もぎたてのものを買いに行ってくれたのだそう。
感涙。
鈴木さん御用達の「川名みかん園」はみかん狩りもできます。
今日のおやつは、広島県の鉄板お土産「もみじ饅頭」。
なのですが、ただのもみじ饅頭ではなくて、
「にしき堂」さんによる、とっても
モチモチした食感の「生もみじ」です。
一般のもみじ饅頭はカステラのような乾いた生地に
あんこがはいっているのがスタンダードですが、
生もみじは皮がお餅のようにモチモチ・ムチムチ
してるのが新しい！
抹茶味もあります
鹿の刻印がまたかわいらしい
こんなにモチモチしているのは、
生もみじがお団子やお餅のような「生菓子」として
作られているから。
そして特別なのが包装技術。
にしき堂さんの技術陣が総力をあげて開発した
特殊な包装を用いているので、日にちがたっても
美味しく食べられるのがスゴイんです。
お取り寄せも行っています。
もともと明治時代後期に、宮島の和菓子職人が
考案したというもみじ饅頭。
いまやカスタードやチョコレート、チーズなど
様々なバリエーションのもみじ饅頭を各社が
趣向を凝らして作っているのが面白いところ。
いつか全種類制覇してみたいです。
今日のおやつは、干し芋の国こと茨城県で
生まれたおやつ、「べっ甲ほしいもようかん」。
ひたちなか市の干し芋屋さん「幸田商店」と、
日立市の和菓子やさん「運平堂本店」が
コラボレーションして開発しました。
干し芋のコクと、小豆の羊羹のいいところが
合わさった、茨城ならではのメニューです。
パッケージには「あっさり」と
べっ甲のように透き通っています
断面も美しい..
羊羹の上部は、まるでべっ甲のように美しく透き通る
「べっ甲ほしいも」が原料。幸田商店オリジナルの、あまーい干し芋です。
それを運平堂本店さんの技術によって、
干し芋本来の甘みや色味をそのまま羊羹のなかに閉じこめました。
下層には甘さあっさりの粒あんが敷き詰められていて、
一緒に食べると、お芋と小豆のすてきなハーモニーが広がります。
茨城県内で販売中です。
・幸田商店
子供のころ、土曜日のお昼はかならず焼きそばでした。
それはそうと、先日「五木食品 ナポリ風スパゲティ」
を編集部のエビちゃんこと海老原悠にもらったんです。
なんでも九州地方のソウルフードともいえる、
幅広い年代に親しまれる名物なのだとか。
「ナポリ風スパゲティ」ということで、
ナポリタンのようなトマト味の袋麺です。
作り手は熊本県熊本市が拠点の「五木食品」さん。
スパゲティという洋風の食べものなのに、
パッケージには幼子をおぶった昭和のこどもがいるのが
なんともチャーミング。
作ってみました。とっても簡単です。
麺は和風！
麺はパスタというよりも焼きそばに近い半生麺で、ほっとするお味。
この「ナポリ風スパゲティ」のキモは、付属している粉末状のトマトルー。
麺によく絡み、なかなか味わいのあるナポリタンに仕上がります。
お弁当にもぴったり。おうちに常備しておきたくなる、和みのメニューです。
今日のおやつは、秋田県横手市の
人気洋菓子店「フレンドール」さんのメロンパン。
さっぱりとした特製生クリームと
ふわっふわのパン生地で、いくつも食べられてしまいそう。
メロンパンというか、ショートケーキに近いほどのフレッシュさ。
秋田県外にもファンが多い、伝説のメロンパンなんです。
ふわっふわです
夏には生メロンをサンドした「スペシャルメロンパン」
も限定販売されるのだそう。あまりの大人気ぶりに、
残念ながら現在、地方発送は行われてないとのこと。
ぜひ、横手まで食べに行ってみてはいかがでしょうか。
昨年東京・中目黒にて開催されて大好評を博した、
鳥取のイベント「co-tori」が今年も開催されます！
会期は３月１日（土）～９日（日）の９日間。
中目黒の「SML」をメイン会場に、鳥取の手仕事と食を、
中目黒を街歩きしながら楽しむ催しがいくつも行われるのです。
まずチェックしたいのは、中目黒界隈の８店舗を回って、
鳥取産の地酒・地ビール・ワインと
鳥取の食材を用いた各店オリジナルプレート料理を楽しむ
呑み歩き食べ歩きイベント「co-tori BAL」。
こちらは３月４日（火）・５日（水）の２日間の開催です。
そして、鳥取の手仕事に触れることができる
「TOTTORI craft」展を３月１日（土）～９日（日）にわたって開催。
吉田璋也デザイン パン切り・果物ナイフや牧谷窯、山根窯など、
鳥取の陶・鋼・布・紙の多彩な手仕事をご紹介します。
３月１日（土）に開催されるオープニングイベントでは、
料理家 minokamo（長尾明子）による鳥取の食材を使ったおつまみと、
鳥取の地酒が登場。鳥取の窯元で作られたぐい呑みを
先着50名にプレゼントされますのでご来場はお早めに！
今年も東京で「小さな鳥取」を感じてください。詳細は下記Webサイトにて。
山梨のお土産といえば桔梗信玄餅ですが
実はその洋菓子バージョンがあるのをご存知でしょうか。
アイスやゼリー、生ロールケーキなどいろいろと展開しているんです。
その中でも私が一番おすすめなのが
今回ご紹介する「桔梗信玄生プリン」。
プリンの中には生クリームときなこが混ざっていて、
舌にトロトロとろけます。
そしてカラメルの代わりにはもちろん黒蜜！
桔梗信玄餅と同じ黒蜜をかけていただきます
ちっちゃいお豆腐のように見えますが、舌触りはなめらか。きなこの風味と黒蜜の甘さに癒されます
こちらのプリン、
山梨にある直営店か通販でしか購入できなかったのですが
昨年東京の八王子にも直営店ができたようですよ。
普通の信玄餅ももちろん美味しいですが、
また違った食べごたえが楽しめるプリン、おすすめです！
そしてついでにもうひとネタ。
お店の方にこの風呂敷の結び目を
簡単にほどく方法を教わってきたので
ご紹介します。
片方のリボンの先を持ち上げ、もう片方のリボンの方に引っ張ります
結び目のあたりを押さえながら、リボンの下部分を引っ張ると
簡単にほどけた！
このほどき方、もちろん桔梗信玄餅でもつかえます。
覚えておくとツウっぽくていいかもしれません！
・桔梗屋
関東は二週連続の雪の影響で
交通ダイヤが乱れ、波乱の週末となっております。
気温も低いこんな日は、できることなら
お家で暖かくしてホットミルクなど片手に
のんびりした休日を過ごしたいところ。
さて本日のおやつは、北海道みやげのなかでも
高い人気を誇る、六花亭の「マルセイバターサンド」。
しっとり濃厚なバタークリームの中に入った
ラムレーズン、それを包むサクサクのクッキーは
一度食べると忘れられないおいしさ。
こちらパッケージ
「マルセイバターサンド」を手がける六花亭は、
北海道のなかでもお菓子作りが盛んな帯広市を
拠点とする有名洋菓子店。
バターサンドの原料には、六花亭のお膝元である
十勝で特別に飼育・製造した
卵やバターだけを使用。
この比類なきしっとり＆サクサクぶりを
実現した本製品はとってもデリケートなので、
手作業で箱詰めをしているんだそう。
トレードマークのレトロなパッケージは、
十勝開拓の祖・依田勉三翁が商品化した
道産第一号バターラベルを復刻したもの。
5個入りで580円という良心的な価格も素晴らしい。
北海道の歴史を感じさせる、名作おやつです。
仕事を終えたご褒美はおいしいお酒とおつまみ。
リラックスしたいなら、きょうはイエノミにしませんか。
神奈川県・横須賀市在住の料理研究家・飛田和緒さんに教わった、手軽で簡単、
しかもちょっとした旅気分が味わえる日本各地のおいしいものと
三浦半島の旬の食材を使った、和酒に合うおつまみを季節感たっぷりにご紹介していきます。
２月も立春を過ぎれば、もうそろそろ春の気配。
料理研究家・飛田和緒さんも次第にそわそわし始めます。
家から見える海が柔らかな色合いになってきたら
気になるのがお雛さまを飾るタイミング。
そういえば、昨年末「和食：日本人の伝統的な食文化」が
ユネスコ無形文化遺産に登録されましたが
飛田さんも日本の伝統的な行事食はきっちりと作ります。
なかでも、どんなに忙しくても毎年楽しみにしているのが
「桃の節句」にいただく「おひなごはん」だとか。
この時期には女ともだちと料理を持ち寄り
「大人女子会」を開くことも多いという飛田さんですが
そんなときに大活躍するのが、北海道の牡蠣と京都のおつけもの。
どちらも早春には欠かせない「これさえあれば」のお取り寄せ定番です。
きょうは「おひなごはん」風にちょっとアレンジしましたが
イエノミならそのまま出すだけでも充分過ぎるほどおいしい。
特に北海道・厚岸（あっけし）の牡蠣は、飛田さんの大好物。
「あればあるだけ、あっというまに食べちゃうから」
あえて小さめのサイズをたくさん取り寄せるという本気モード。
そしてこの牡蠣が、スパークリング清酒とは抜群の相性なんですね。
「日本の牡蠣は、やっぱり日本のお酒に合うと思うの」
それがフランスでも牡蠣を食べまくった飛田さんの感想でした。
飛田さんが厚岸の牡蠣を知ったのは20年ほど前。
焼き牡蠣を連載記事で紹介したいと思ったのに
ちょうど時期外れで牡蠣が手に入らない。
でも北海道・厚岸のものなら日本で唯一、一年中食べられると聞き、
あまり期待せずに取り寄せたそうです。
それが実際食べてみてびっくり。
「ものすごくおいしかったうえに、お値段も手頃だったのね」
じゃ、食べたいときに食べられる、バンザーイという感じで
それからずっと、厚岸の牡蠣LOVE状態が続いているそうです。
きょうはまだ寒かったので、レンジの上で焼き牡蠣にしていただきましたが
半レア状態でぷりぷり、ものすごくジューシー！
濃厚な海の味がするから、もちろん調味料なんて必要なし。
「そうでしょ、だから絶対焼き過ぎないでね。中のおつゆもこぼさずに」
だから、殻のふくらんだ方を下側にして焼くのが鉄則。
牡蠣の口がちょっと開いたら、もう食べ頃ですよ。
でもどうして厚岸だけは、一年中牡蠣が食べられるのか？
不思議に思ったので、厚岸漁業協同組合に聞いてみました。
「それはですね、海水温が夏でも低いからですよー」
そう教えてくださったのが、漁協直売店店長の安藤さん。
海水温が低いから、牡蠣の成長は遅いけれども
その分、じっくり育つのでうまみが濃くなるそうです。
「冬は氷の下で育つしね、いわば鍛えられた牡蠣だから」
ちなみに電話をしたときに気温を聞くと
「今朝は15度でしたよ。いまは6度くらいかな」
え？ 暖かいですねと驚いたら、なんとマイナス抜きの気温でした。
さすが北海道太平洋岸！ 雪は少なめでも寒さは半端じゃないんですね。
でも厚岸の牡蠣のおいしさの秘密はそれだけじゃない。
地形そのものが、牡蠣の養殖にはぴったりなんだそうです。
なかでもびっくりしたのが、その育て方。
厚岸は厚岸湾と、塩分が外海の約３分の１という汽水湖・厚岸湖に囲まれており
ある程度、湾内で成長した牡蠣は湖に移し「味を調えてから」出荷するのだとか。
しかも周辺は見渡す限りの原野と湿原という太古以来の豊かな自然環境。
「孫や子のためにも、この自然を守らないとね」と安藤さん。
厚岸という地名も、アイヌ語の「アッケケシ」
「牡蠣の多いところ」という言葉からきています。
なるほど、大自然の恵みを人が大切に育んだのが厚岸の牡蠣なんですね。
いまでは「カキえもん」というブランド名でも知られていますが、
なんでも直売店の店内には電子レンジやお皿、ラップも用意され
買った牡蠣をその場で手軽に食べることができるのだけれど
特に真夏のお盆の頃（！）は、ものすごい大行列ができるんだとか。
うーん、日本も広い、さすが北海道だと思いませんか？
『厚岸漁業協同組合』（北海道／厚岸町）の牡蠣
●お取り寄せデータ
住所：北海道厚岸郡厚岸町港町5-3（直売店）
電話：0153-52-0117
FAX：0153-53-3200
営業時間：9:00～17:00 無休
Webサイト：http://www.a-uroko.or.jp
※カキえもんは１個180円から。生食がお薦め。
マルえもんは１個120円から。焼き、蒸しがお薦め。
思わずおおーっと歓声があがったのがこちら。
黒っぽくて地味な存在だと思っていた「ひじき」だけど
春らしい緑の豆が加わると、ものすごく華やいで見える。
きょうは旬のグリーンピースをさっと塩ゆでして使いましたが
ひじきの煮物って実は何を入れてもいいんですね。
しかも多めに作っておけば「ものすごく便利よ」と飛田さん。
ごはんに混ぜこんでとろとろ卵をのっけたひじきオムライス。
オリーブオイル、ニンニク少々と一緒に炒めてひじきスパゲティ。
それならたっぷり作っても大丈夫、冷蔵庫にあると思えば心強いかも。
飛田さんの「ひじきの煮物」は砂糖を入れたり炒めたりしない。
鶏出汁ベースだからコクはあるけどあっさりしたお味なので
他の料理にもアレンジしやすいのかもしれません。
また、ここ三浦半島では春になると釜揚げひじきが手に入る。
柔らかだし風味が良いのでサラダや酢のものにしてもおいしい。
「早く新玉ねぎと合わせた甘酢サラダが食べたいな」と
海辺が釜揚げの湯気で活気づく季節を待ち望む飛田さんです。
ひじきの五目煮（常備菜）
●つくりかた
１ 乾燥ひじきはさっと洗い、たっぷりの水で戻す。
２ 下ゆでしたコンニャク、皮をむいたニンジンを８mm角に切る。
３ 鍋に水気をきった１と２、水煮缶詰の大豆を入れる。
４ ３に鶏出汁をひたひたに入れて中火にかける。
５ 煮立ったら醤油を加えて落としぶたをし、弱めの中火で煮る。
６ さやから出して下ゆでしたグリーンピースを５に加える。
７ そのまま冷まして味をなじませる。
※日持ちは冷蔵保存で約３日間。ときどき火を入れ直すと持ちがよくなる。
鶏出汁を簡単に作るなら鶏ガラスープの素を使って。
「桃の節句」に絶対欠かせないのがちらし寿司。
80歳になっても作り続けようと思っている飛田さんですが
「早い話、酢飯自体が好きなのよね」と
普段から気軽に酢飯を作っていただくことも多いとか。
たとえば小さなひとくちサイズに握って
お気に入りの京つけものを載せると、可愛らしいおつまみに大変身。
さっぱりめの酢飯と、つけものの自然発酵由来の優しい酸味が実によく合うんです。
きょうは「千枚漬フリーク」飛田さんお気に入りの
京都『たかしん』から取り寄せたつけものを使いましたが
「家にあるものならなんでもいいわよ」とのこと。
白菜漬、沢庵、野沢菜、味噌漬、しば漬、糠漬など
冷蔵庫であまっているものを、いろいろと試してみてくださいね。
ただ、おもてなしならおつまみとして最初に出しちゃって。
「じゃないと、ずっと握り続けて、お酒が飲めなくなるの」
って、飛田さん、やっぱり相当イケるクチですよね。
そもそもスパークリング清酒や日本酒も米を発酵させたものだから
酢飯や発酵食・つけものと相性がいいのは当たり前かも。
発酵×発酵の和食ならではのマリアージュをぜひ楽しんでください。
つけものすし（簡単おつまみ）
●つくりかた
１ 昆布を入れて米を炊く。
２ つけものを適度な大きさに切り、固まりなら薄切りにする。
３ １が炊けたらご飯を飯台に移す。
４ ３にすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
５ ４をひとくち大の俵型に握る。
６ ５に２のつけものを載せて軽く握る。
※飯台がなければ大きめのボウルで代用するか、すし酢で炊きこんでもいい。
すし酢の割合は酢と砂糖同量に塩少々。市販のものを使えば簡単。
●飛田さんのお気に入りつけもの店。
京つけもの たかしん（京都市／左京区）
住所：京都市左京区聖護院川原町１３
電話：0120-77-5930
FAX：075-771-2600
営業時間：8:00～19:00 無休
Webサイト：http://www.cyu-ou.com/takasin/
※千枚漬は３月末まで。
米と米麹でちゃんと造られた日本酒をより飲みやすく気軽に楽しんで。
そんな思いから「白壁蔵」で開発されたスパークリング清酒「澪」は
昨年９月に販売ルートが拡大されて以来、多くの人々に親しまれてきました。
アルコール分は５％と控えめながら、お米本来のほのかな甘みとほどよい酸味、
きれいな泡、軽やかな飲み心地と美しいブルーのボトルで
ちょっと華やかに演出したいイエノミやパーティにぴったりです。
この「澪」は、いま日本以外の世界の街でも大評判。
「ユネスコ無形文化遺産」に登録された「WASHOKU」の広がりとともに
飲みやすい日本のお酒として、認知度も高まってきています。
ならば私たちも、伝統的な行事やお祝いの席ではもちろん
日々の暮らしのさまざまな「うれしい瞬間」を
お米から生まれた和酒・スパークリング清酒「澪」で乾杯しませんか。
お気に入りのグラスで、泡の心地良さを存分に楽しんでくださいね。
松竹梅白壁蔵「澪」（みお）スパークリング清酒 150ml 300ml 750ml
○問合せ先／宝酒造株式会社
お客様相談室
TEL 075-241-5111（平日9：00～17：00）
今日はバレンタインデー！
東京では先週に引き続いて雪が降り、
ホワイト・バレンタインデーになりました。
そんな本日のおやつは、秋田が誇るなまはげを
かたちどった「なまはげチョコレート」。
お味はミルクチョコとストロベリーの二種類が入ってます。
このなまはげチョコ、形も可愛らしいんですが、味がおいしいんです。
普通キャラクターのチョコでしかもご当地ものになると、
チョコの味がおろそかになりがちなのですが、
これはちゃんとチョコの味が大事にされています。
バレンタインでなくても、ちょっとしたプレゼントに喜ばれそうです。
通信販売ではブラックとホワイトの組み合わせを
購入することができます。
栃木県の佐野市に、気になるうどんがありました。
その名も「耳うどん」！
耳のかたちをした珍しいうどんで、
お正月の厄除けとして食べられていたメニューです。
厄払いで有名な「佐野厄除け大師」がある土地柄だけに、
厄除けに敏感なのかも。
なんでもこのうどん、佐野市の
野州佐野在葛生町仙波（せんば）という地域に古くから伝わる郷土食。
この耳は鬼の耳を形どったもの。
鬼の耳を食べてしまえば、鬼に悪いことを聞かれることはないし、
またうわさ話を聞いて動揺することもなく悪いことが起こらないし、
無病息災、近所との付き合いも円満！ という理屈で、
正月三が日に耳のかたちのうどんを食べていたのだそう。
なかなか悟りのある風習ですね。
食感はすいとんに似ていて、ちゃんとうどんの歯ごたえがあっておいしいんですよ。
お正月メニューだったのでかまぼこなどおせちの具が入っている
ことも多く、ちかごろではカレー味のものもあるそうです。
厄除けや佐野ラーメンなどと一緒に訪れてみたい
気になるご当地メニューです。
写真：ドラぷら！
今日のおやつは、岐阜県大垣市の蔵元「三輪酒造」さんの
にごり酒「白川郷」がチョコレートのなかに入った「日本酒ボンボン」。
切り絵っぽいパッケージが雰囲気ばつぐんですね。
チョコの中から、お酒がトロッとこぼれます。
三輪酒造さんは天保８年創業、約160年の歴史を持つ蔵元。
「白川郷」は1976年から醸造がはじまった、通年飲むことができるにごり酒。
それまでにごり酒は期間限定のものだったのですが、「白川郷」で初めて、
通年飲むことができるようになったのだとか。
ぜひ「白川郷」もチェックしてみてください。
「天然醸造（＊１）で淡口醤油を造るのは、色が濃くなりやすくて難しいよ」
と、日本各地の蔵人から何度も聞いてきました。
「末廣醤油さんは、天然醸造の淡口を主軸にやっているんだからすごいよ」とも。
食材の色と香りと味を引き立てる淡口醤油。
最大の要は、その名前のとおり「淡い色」。
切り干し大根、炊き込みご飯、うどん、おでんなどに使われる食材の色をいかし、
目からもおいしさを楽しめる色鮮やかな料理に仕上げてくれます。
そのお醤油の色は、発酵・熟成が進むほど赤色が増すので、
温度管理ができるタンクで仕込むほうが淡い色を出しやすいのです。
そんななか、四季の温度変化の中で醸造する「天然醸造」にこだわって
淡口醤油を仕込むのが「末廣醤油」。
淡口醤油の発祥の地であり、いまも最大生産地である兵庫県・龍野で
明治12年から営んでいるお醤油屋さんです。
末廣醤油のほかにも天然醸造で淡口醤油を造る蔵元は、
わずかながら全国各地にありますが、淡口を主体にしているのは
末廣醤油以外、聞いたことがありません。
一体どんな人が、どんな想いで、どんな淡口醤油を造っているのか、
興味津々で訪ねました。
＊１ 天然醸造：原料である大豆と小麦を、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造した本醸造醤油のうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないものにだけ「天然醸造」の表示ができます。これは、醤油のJAS規格と品質表示基準で定められています。（参照元：しょうゆ情報センター）
このもろみの変化にいかに向き合うかが要。
小豆島からフェリーで姫路港へ。
車で25分ほど走ると、淡口醤油最大手「ヒガシマル」の名前が
あちらこちらに出てきました。
見上げると大きな醤油の仕込みタンクがいくつも傍に建ち並び、
不意に工場の中に入ったような感覚に。
大きな工場に目を奪われながら揖保川を渡ると、風情と気品あるまち並みへ。
かつて城下町として栄えた龍野は、「播磨の小京都」と呼ばれるほどに
武家屋敷や白壁の土蔵などの伝統的建造物が続きます。
風格溢れるまち並みに感銘を受けていると「オオギイチ」という看板を掲げた
貫禄ある蔵に着きました。
「オオギイチ」とは、お目当ての末廣醤油の屋号。
立派な佇まいに緊張が走ります。
ドキドキしながら暖簾をくぐったとき、社長・末廣卓也さんと従業員が一緒に
「よくぞ来てくれました」と迎えてくれました。
予想とは違った物腰柔らかく穏やかな人柄にひと安心。
これまた立派な母屋に案内していただき、挨拶をしていると、
工場長の木村俊一さんが、キラキラした目で出てきてくれました。
木村さんは、微生物の世界にのめり込んで以来、
少年のような純粋無垢な気持ちで微生物を探求し続けている方。
「では、蔵の中を案内しますね」と、木村さんについていくと、
蔵案内というよりも、微生物のワンダーランドに連れていってもらっているよう。
「醤油の造り方は複雑だから面白いんです。
『醤油は放っておいたらできる』と、人は言います。
たしかにみりんやお酢みたいに、何工程も踏むわけじゃない。
桶に材料を入れ、数か月後に絞る。それだけかもしれません。
でも、単純な工程のなかで、菌が複雑に働きあって、もろみを変化させています。
だから人が変化を見極めながら適切に手を入れる。その頃合いが職人技なのです」
などと、木村さんがひっきりなしに愛情一杯に話すものだから、私も引き込まれて、
「おー！」「そっかぁー！」と感動したり、質問が止まらなくなりました。
見学後に木村さんの愛情と探究心がすごいですねと、末廣社長に話すと、
「そうでしょ。木村は入社する前から『麹をやりたい』と熱く言っていて、
いまでも何より麹に興味があります。
あれがしたい、これがしたいと、しょっちゅう言ってきますよ。
実際にいろいろ試しながら麹を育てているんですが、
麹を眺めているときの木村はすごく嬉しそうです（笑）。
ただ、醤油の製造方法はできあがったもの。
世間を驚かせることが起きる可能性もありますが、
基本的にはほんの少し変わる程度でしょう。
だから経営を考えると、どこまで木村の研究を応援するかは難しいのですが、
小さな積み重ねこそが、難しい天然醸造の淡口醤油造りにいきるのかも、
と思って見守っています」と、末廣社長。
たしかに気が長い……。そしてもどかしい……。
でも、時間をかけて目に見えない菌と真摯に向き合い続けることが
醸造するということであり、繊細な淡口醤油製造の要なのだと思いました。
微生物に惹かれて醤油製造の世界に入り、日々麹の研究に励む木村俊一工場長。
「本当に日々『色』との戦いです。揖保川の水が軟水だから、
この土地で仕込むと色が淡くなると言われますが、たかが知れています。
水分を入れて薄めることもなく、種麹の種類、ろ過や火入れ、仕込み時期や醸造期間、
あらゆることを昔から繰り返し研究しては改良してきました」と末廣社長。
さらに興味深い言葉が続きました。
「淡い色に対する評価は、いまの人のほうがシビアです。
昔は、淡口醤油全体が濃かったと思います。
機械で温度管理できるようになったのは、大手でも戦後の話ですからね」
はっとしました。たしかにその通りです。
戦後の技術革新によって、淡口醤油はより淡くなり、より色鮮やかな食卓に。
その食卓に寄り添うように、天然醸造で仕込む末廣醤油も、
より淡い色を出そうと試行錯誤を繰り返しているのです。
機械で管理したほうが淡い色が出しやすいのに、なぜ天然醸造にこだわるのか。
その理由は、自然食品の販売に携わる人たちと歩んできたことにあります。
「自然食品を販売する人から、昭和40年頃に国産丸大豆や小麦を持ち込まれ、
添加物が入っていない醤油を造ってほしいと依頼がありました。
それまでは、うちも脱脂加工大豆を使っていたし、添加物も入れていました。
そういう時代でしたから。その約10年後に、
日本全体で醤油の仕込みを共同化させようという動きになったのですが、
共同工場では自然食品販売をするお客様の要望に沿う醤油が造れる態勢がなかったので、
うちで仕込みをし続けたのです」
そうして、末廣醤油は天然醸造で国産丸大豆・小麦を仕込み、
添加物も入れない醤油に特化した蔵元になったのでした。
「つまり、たまたまですよ」と、控えめに末廣社長は言うのですが、
天然醸造で淡い色の醤油を探求し続けるのは、生半可なことではありません。
「天然醸造の淡口醤油」を主軸に経営している蔵は、ほかに聞かないほどですから。
必要な蔵の菌だけを取り入れつつ、管理しやすいFRPの蓋つきの桶を使用。
「黒島さんは、淡口醤油をかけ醤油として使うことはありますか？」
と末廣社長に聞かれ、例えばお造りでしたら、ヒラメなどの白身魚や貝類には、
天然醸造の淡口醤油をかけますとお答えすると、嬉しそうな反応。そして
「さすが小豆島。お魚の質がいいんですね。
淡口醤油はものの味がわかる醤油です。いい食材も悪い食材も（笑）」と、末廣社長。
真面目な表情が続いたあとでの笑顔が嬉しくて、
天然醸造の淡口醤油は味に丸みと深みがあるので、
繊細な食材のかけ醤油としてもぴったりです。
周りの人にもお勧めしていますよ、と私が言葉を続けると
「ぜひお勧めしてください！」と、今日いちばんのハツラツとした反応が。
「僕はね、いまは何にでも『淡紫（うすむらさき）』という淡口醤油をかけているんです。
特に好きなのはローストビーフにかけること。
定番の卵かけご飯にかけても、卵の味がよくわかるようになりますよ」
と、なんともおいしそうに話す末廣社長。
おもわずよだれが口の中に広がりました。
「淡紫」とは、通常の淡口醤油よりも、一段とかけ醤油やつけ醤油に向いた商品。
淡口醤油に米麹を仕込み、まろやかな甘味が醸し出されることで、
かけてもつけても、しょっぱく感じない醤油です。
そのうえ、食材の色と香りと味を引き立てる淡口醤油の醍醐味はそのまま。
末廣醤油の技と想いが凝縮して生まれた
「おいしいものをおいしく」させる、天然醸造の淡口かけ醤油です。
末廣醤油には甘えがありません。
化学調味料や有能な機械に頼ることも、
「天然醸造」「国産材料」という言葉に甘えることもない。
四季折々の温度変化の中で起きるもろみの変化や
目に見えない菌の働きに実直に向き合い続け、
経験と技を駆使して国産材料を最高の淡口醤油に変えています。
すべては「おいしいものをおいしく」。そのために。
木村俊一工場長（左）と末廣卓也社長（右）。
大きな生き物というのは、それだけで人を畏怖させる何かがあります。
ダイバーにとって憧れの魚といえば、
やはり、マンタ（オニイトマキエイ）とジンベエザメでしょう。
マンタとはいろんな海で遭遇したのですが、
ジンベエザメはなかなかお目にかかれませんでした。
水族館以外でジンベエザメを見たのは、意外にも東京湾でした。
房総半島の先端近くにある波左間海中公園では、
定置網にジンベエザメが迷い込むと、
巨大な生け簀に飼って、見学させてくれるのです。
一度見たら忘れられない、特徴的な平たい頭と大きな口。
ゆったりとカラダをくねらせ泳ぐ神々しい孤高の姿。
世間に左右されることなく、生きる喜びからも怯えからも超越した、
悟りを開いたようなそのたたずまい。
子どものころ、好きな絵を描きなさいといわれれば、
ジンベエザメを描いていた僕にとって、
一緒に水の中にいるのは、このうえなく幸せな時間でした。
芥川賞作家の大岡玲さんは、ちょっと不気味な短編小説で
ジンベエザメをこう表現しています。
えーっと、突然ですが番組宣伝です。
実は半年前から「中央FM」という東京都中央区のミニFMで、
大岡玲さんらと「京橋漁協」という、海と魚をテーマにしたラジオ番組
（毎週土曜よる７時30分から）をやっているので、
よかったら聞いてください。僕のコーナーは月１回ですけど。
https://www.facebook.com/Kyobashi.fc.radio
以上、番宣でした。
さて、ジンベエザメは南の温暖な海域に生息していますが、
黒潮にのって回遊していたものが、黒潮の蛇行の関係で関東沿岸にやってきて、
地引き網や定置網に迷い込んでしまうことがあります。
横浜八景島シーパラダイスで飼育されているジンベエザメも
波左間の定置網で捕獲されたものです。
ご存知のようにジンベエザメは世界最大の魚です。
現在、発見された最大の体長は約14m。
でも20mを超えるものもいるのではないか、といわれています。
巨大生物といえば、絶滅したけれど、やはり恐竜でしょう。
恐竜の中で最も凶暴といわれるティラノサウルスの体長が、
約11～13mだそうですから、やはりジンベエザメはでかいですね。
海に棲息していたプレシオサウルスの体長は約２～３mだそうです。
あれれ？ これは想像よりもかなり小さなサイズだぞ。
ジンベエザメは大きな口で海水を飲み込み、
エサとなるプランクトンを濾し取って食べます。
小魚も食べるからでしょうか、爪楊枝の先くらいの小さな歯が
約5000本上下にあるのですが、噛む機能はないようです。
八景島シーパラダイスにいるジンベエザメは５mくらいですが、
ひと口で飲み込む水の量は約60リットルだそうです。
ジンベエザメは大人しく、危険なサメではありません。
しかし、冒険野郎としても知られるイギリスの実業家、
バージングループの創設者にして会長のリチャード・ブランソンさんは
ジンベエザメに飲み込まれたことがあるんですって。
すぐに吐き出されたからよかったですけれど、
飲み込まれちゃったらピノキオですね。
ジンベエザメの生態はよく分かっていません。
卵胎生であることが判明したのも、わりと最近のことです。
八景島シーパラダイスの飼育員さんにお聞きしたところ、
個体差はあるだろうけれど、と前置きをした上で、教えていただきました。
「臆病だといわれていますが、意外と好奇心は強く、
イルカがショーをしにジンベエザメのプールへやってくると、イルカに近づこうとするので、
エサを与えて離すようにしています。
視力は弱いという説もありますが、むしろいいのではないかと思います。
嗅覚も優れていると思いますよ」とのこと。
図体は大きいのですが、脳は落花生くらいの大きさだそうです。
種ごとで脳の大きさ（体重に占める脳の割合）と知能の高さは
関係するそうですし、知能が高いほうが優れているような気もしますが、
だから幸せかというと、それはもちろん別問題。
脳が小さいのは、あれこれつまらないことを考えずに
生きていける、というような気もします。
逆に言えば、巨大な脳を持つヒトは、知能が発達したぶん、
どうでもいいことにも悩み、年がら年中、心配をしてないと
生きていけない生き物なのかもしれません。
それにしても「脳」と「悩」って漢字、似ていますよね。
ジンベエザメは基本的に群れをなさず、繁殖期以外は単独で回遊しています。
サメ類は一般に免疫力が強く、あまり病気にならないともいわれています。
大きく育ってしまえば、ジンベエザメに敵らしい敵はいません。
運悪く航行中の船のスクリューに巻き込まれたり、
シャチやホオジロザメに襲われたりしないかぎり、
病気にならないので、かなり長生きをすると考えられていて、
150年くらい生きても不思議ではないそうです。
水族館では１年に50cmくらい大きくなるそうです。
成熟年齢になるのは８mくらいといわれていますから、
シーパラダイスではあと６年後に恋の季節がやって来るのかもしれません。
2020年。おお、東京五輪の年じゃないですか。
世界で初めてジンベエザメを飼育した沖縄美ら海水族館では、
現在、飼育下繁殖に向けた取り組みが始まっています。
飼育するときに、一番気を使うのはストレスだそうで、
複数のジンベエザメを飼う場合、互いの相性が悪いと
強いものが弱いものにプレッシャーをかけ、衰弱させる例があるそうです。
シーパラダイスの場合、相性がいいというか、お互い意識はしているものの、
干渉しない態度を取っているので良好な関係なのだとか。
さて、サメというと恐ろしい生き物の代表ですが、
世間に思われているほど凶暴ではありません。
１年間に世界でサメに襲われて亡くなる人の数はどのくらいだと思いますか？
マスメディアが扇情的に取り上げることにより、
とんでもない数の事件が起こっているてと人々に思い込ませる例として
「Summer of the shark」という言葉を聞いたことがある人もいるでしょう。
2001年６月、８歳の女の子がホオジロザメに襲われたのをきっかけに、
全米中のテレビ、新聞、雑誌はサメの襲撃報道で溢れかえりました。
９月初旬、10歳の少年がサメに襲われ亡くなった事件は、
３大ネットワークがトップニュースで大々的に取り上げました。
しかし、2001年を通じて、世界中で起きたサメの襲撃はというと68件。
そのうち死者が出たのは４件です。
若手経済学者のノーベル賞といわれる「ジョン・ベーツ・クラーク・メダル」を
受賞したスティーヴン・D・レヴェット（シカゴ大学教授）も
こんなふうに書いています。
ゾウはダンボやババールになったように、人なつこいキャラで
子どもに大人気の動物ですが、野生のゾウはかなり恐ろしい動物です。
カバもひょうきんでお人好しなイメージですが、アフリカではカバに襲われて、
毎年2900人も死者が出ているのだとか。
海で極悪な役を演じさせたら、独壇場のサメですが、年間の死者は４人。
それがヒトの肥大した脳で作り上げたサメのイメージです。
突然、過熱していたシャークアタック報道は、全く消えてしまいます。
11 September Attacksで約3000人が一瞬にして亡くなったからです。
（ジンベエザメの項、つづく）
兵庫県三田市にある洋菓子店「パティシエ エス コヤマ」。
名物の「小山ロール」を買い求めに
連日行列ができるほどの大人気店です。
そしてそのお店のお隣には、卵のような不思議な形の建物が。
これ、なんと小学生以下の子供しか入れないという
謎のお菓子店「未来製作所」への入り口なのです。
中に入った子供たちが撮影した写真を特別にお借りしました。確かに未来っぽいぞ
高さ105cmの入り口の前には
「大人進入禁止」の表示がされており
付き添いできた大人たちはあの卵型の建物の中で待ちます。
その奥で子供たちは何を見て、どんな体験をしてるのか？！
とても気になりますよね。
それがこの製作所を作った小山シェフの狙い。
「大人が子どもの話を聞いてあげる機会を増やしたい。」そして
「全ての仕事やクリエイションは、伝えたいという思いから生まれる。
未来の"伝え人"を育てたい」という
想いからできているんです。
どうやら目の前でお菓子を作ってくれる様子。気になる！
ロボットの顔みたいなのが写真に写りこんでますが、いったい…。出てきた子供たちに聞くしかない
子供の「伝えたい気持ち」と大人の「知りたい気持ち」、
両方をかきたて、コミュニケーションを生み出す。
ユーモラスで思いやりのある仕組みですね。
それにしても、子供たちは中で楽しんで美味しいもの食べて…羨ましすぎる！
そんな大人のために待ち合い室には「MATTERU」という、
お菓子の自販機も用意されてます。
子供も大人も気になる珍しいお菓子屋さん。
ぜひお子さんと一緒に訪れてみてください。
「酔い子」が集う交流の場、「だめにんげん祭り」。
東京を中心に活動しており、お酒を中心に、学びと語りをテーマとし、
様々なオモシロイ企画を考えている集団。
日本各地の酒蔵を巡るツアーやイベント企画をしています。
半年間、土の中そして雪の下でじっくりと完熟させられた「深浦雪にんじん」
そんな「だめにんげん祭り」が、「東京ローカルレストラン」とコラボして、
青森を大フィーチャー。2014年２月20日（火）の19時30分より、
東京・外苑前のフレンチグリルダイニング Katsinaにて
青森の食材を使った料理を振る舞うイベント
「ローカルレストランライブ ”sachi”」を行います。青森のお酒も飲み放題です。
厳しい寒さの中でもたくましく生きる食材たちと生産者を紹介します。
「よしだ家のにんにく」
「東京ローカルレストラン」とは、
お皿の向こう側にある生産者、シェフの想いを伝えるプロジェクト。
イベントでは、有機肥料でじっくり育てた厳選にんにく「よしだ家のにんにく」などをご提供。
青森の食の恵みと、酒瓶の向こう側の生産者、蔵人の
想いを伝える「だめにんげん祭り」のコラボにご期待ください。
詳しいメニューは「東京ローカルレストラン」Webサイトにて。
もうすぐバレンタイン！♡ 本日ご紹介するのは、
宮城県名物の笹かまぼこがバレンタイン仕様に
なった、阿部かまさんが作る「ピュアハート」。
ハート型のキュートな笹かまのなかに、
クリームチーズが入っています。ちょっと特別な味わいです。
バレンタインといえば、
恋人や旦那さん、恋する人にあげる「本命チョコ」のほかに、
いつもお世話になっている人に感謝の
気持ちを伝える「義理チョコ」がありますよね。
義理チョコは同僚や上司など、仕事関係の方にあげる
事が多いのですが、甘いものが苦手な方も中にはいらっしゃいます。
そうすると、チョコレート以外のプレゼントをあげたく
なることもあるでしょう。
そんな方のために作られたのが「ピュアハート」。
ビニールのパッケージに入った「義理用」と、
意中の方にあげるために、立派な
化粧箱に入った「本命用」もあります。
ピンクの「義理用」パッケージ。
ロマンチックなパッケージです。
こちらが「本命用」の化粧箱入り。
かまぼこの中にはクリームチーズが。
通信販売も受け付けています。お申込みは下記Webサイトにて。
きっと、誰もが社会の教科書で一度は目にしている、経済学者がいる。
「（カール・）マルクス」。彼の考えを身近に感じる人は少ないかもしれないが、
マルクスが考える経済をヒントに、パン屋という仕事を見つめた本がある。
渡邉 格（いたる）さんの著書『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』だ。
この本には、格さんが、奥さまの麻里子さんと共につくりあげてきた、
「パン屋タルマーリー」の哲学が、綴られている。
渡邉夫妻が考えるパン屋の哲学とは？
タルマーリーがある通りは、「町並み保存地区」に指定され、古い家屋が並んでいる。
タルマーリーが店を構えるのは、岡山県の北西部に位置する真庭市勝山。
“晴れの国、岡山”と言えど、ここは山陰の文化も香るまち。
取材に訪れたのは１月中旬、外は粉雪が舞っていた。
「移転を決めたときには、ここまで山奥を選ぶとは、
想像していなかったんですけどね」と麻里子さんは笑う。
古民家を借りて１階をパン屋、２階を自宅とし、子どもふたりと４人暮らしだ。
もともと、千葉県いすみ市に店を構えていた渡邉夫妻は、
東日本大震災をきっかけに、移転を決意。
東京に出荷先がある関係で、宅急便が翌日到着できることを視野に入れると、
候補にあがったのは、岡山県。
パンづくりに欠かせない、おいしい水を求めて県内の移転先を探した。
格さんが岡山県内の井戸水や湧き水を試飲していき、鳥取との県境にある、
蒜山の水を飲んだ時「甘みがあってビックリ」して、この地に決めたのだそう。
タルマーリーの看板商品の「和食パン」。もっちりとした食感で、噛めば噛むほど甘みが口のなかに広がる。
勝山に移転して、タルマーリーは今年の２月でまる２年が経つ。
「ようやく、ここでしかつくれないパンのかたちができてきています。
いわゆる“過疎のまち”ですが、この土地に来ていいことばかりなんですよ」
と格さんはとってもうれしそう。
格さんは、この土地の水と小麦、そして天然の菌にこだわる。
その“菌”が、タルマーリーのパンのすべてを物語るのだ。
第一次発酵後のふんわりと膨らんだ和食パンのパン生地。天然菌が息づくタルマーリーのパン生地は、なんだかつやつやしている。
酵母菌はもちろん、乳酸菌、麹菌など、
パンの発酵に関わる菌には、さまざまな種類がある。
なかでもタルマーリーが力を入れているのが、
酒種をつくるために必要な天然の麹菌。
現在の日本では、味噌でも醤油でも日本酒でも、
ほとんどが「もやし屋」から種麹（純粋培養した麹菌）を仕入れて
麹を仕込む。格さんもかつては市販の種麹を使っていたが、
それを自らの家で採取することにした。
ちなみに、麹菌というのは、いわゆるカビのこと。
格さんは、蒸し米についたいろいろな色のカビを舐めて、
麹菌を見つけ出したというから、生物学者なみの探究心に感服する。
しかし、この天然菌、うまく採取できても、扱いがとても難しい。
だから、一般のパン屋さんでは、安定した発酵ができるように、
純粋培養された「イースト」を使う。
「数軒のパン屋で修業してみて、日本の“天然酵母パン”は、
市販の天然酵母を使うのが主流。自家製酵母を使っても、粉の配合を調整し、
イーストを添加して発酵を安定させている場合が多い。それに、
よく、日本の小麦粉ってパンづくりには向いていないって言われていますよね。
修業したのもフランスのバゲットを得意とするパン屋だったので、
フランス産やカナダ産の小麦じゃないと、本場のバゲットにならない！
と、妻にも説明していたんですけどね……」と格さん。
そこは、麻里子さんが、譲らなかった。
パンをつくるのは格さん、販売と広報は麻里子さんの担当だ。
大学の農学部で、環境問題について勉強した麻里子さんは、
食の分野から自然環境をよくしていけないかとずっと考えてきた。
そのためには、まずは地域内循環を生むような生産態勢が必要だと。
「日本の小麦で、おいしいパンをつくることが、あなたの使命でしょう！
と、いつも言っていましたね（笑）」（麻里子さん）
自分が学んできたパンづくりをくつがえすような条件。
しかし、苦労しながらも、格さんはどんどんパンづくりにのめり込んでいく。
さらに、タルマーリーでは、パン生地に砂糖を使わない。
天然酵母を謳うパン屋でも、発酵を安定させるために、
酵母の栄養剤として、砂糖を使う場合がほとんどだという。
「当初は健康志向の意味もありましたけど、
結果的には、砂糖を使わないパンづくりのほうが面白かった。
そのおかげでタルマーリーらしさをさらに追求することができました。
つまり、砂糖を入れると、どんな良くない素材でもパンになってしまう。
でも、砂糖なしだと、きちんと素材を吟味しないと発酵がうまくいかず、
ちゃんとパンにならないんです。だから、自然栽培の素材を厳選し、
自分の感覚に向き合うことができましたね」（格さん）
作業の合間を見て、菌のこと、パンのことについて丁寧に教えてくれる格さん。
基本材料は、国産小麦、汲んできた蒜山の水、塩のみ。
これに、天然菌たちが働く酵母の種類によって、
タルマーリーのパンは風味が異なる。
勝山に移転して、１年が過ぎ、ようやくこの土地にあった配合が見えてくるも、
タルマーリーの家屋に棲み着く天然菌はなかなか手強い。
急激な気温の変化はもちろんだが、
なんと、スタッフの心が落ち込んだりしても、発酵が悪くなるときがある。
格さんは、神経を研ぎすまし、目には見えない菌の動きを読み解く。
菌がうまく活動してくれなければ、おいしいパンがつくれず、
その日の売り上げが立たない。それではスタッフも家族も暮らしていけない。
「腐敗するか、発酵するか。プレッシャーですね。そのためにも、
ちゃんと休息をとらないと、感覚が鈍ってしまうんです」
ここで、ようやく、マルクスの登場だ。
まだ暗い朝４時からタルマーリーはスタート。発酵したパンを分割、成形と、リズミカルの作業は進められていく。製造スタッフの湊 貴光さんと、橋本春菜さんとの息はぴったり。
レーズン酵母を使ったカンパーニュ。上はふんわりとふくらんだ生地（上）。その後オーブンで焼かれ出てきた（下）。とても美しい！
「東京都の近郊住宅地で育ち、高校でドロップアウトしちゃって、
パンクバンドやりながら、引越し屋のバイトをしたり。
いい大学に入ってうまくいっているやつもいたけど、
ほとんどの友だちはトラックの運転手。
俺もこの先、運送屋で生きていくしかないのかな……と思っていました。
そういう世界から抜け出す方法が見えなくて、先の見えない不安に悩んでいました」
そんな23歳の時、格さんは大学教授である父とともに
ハンガリーに滞在したことをきっかけに、25歳で国立大学の農学部に入学。
卒業後は、有機農産物を扱う会社に入社した。
しかし、現実は、産地偽装のようなことも少なからずある流通体制。
「有機農業の発展」という理想に燃えて就職したものの、
「会社組織」の中で、数々の「理不尽」にぶち当たった。
タルマーリーのある勝山を流れる旭川。
学生の時から「いつかは田舎で暮らしたい」と思っていた格さん。
そのために、手に職を……と悩んだ結果、
突如パン職人になることを決め、修業を始める。
30歳のときだ。独立するまでに、４軒のパン屋で修業を積んだ。そのうち、
１軒目は、「毎日ボロ雑巾のように、朝から晩まで働いた」という。
格さんが、マルクスの「資本論」を父に勧められたのは、
タルマーリーを開業して１年目の時。
「パンが高い」というお客さんからの声に悩んでいた頃だ。
読み始めてみると、修業時代のパン屋の労働条件は、
マルクスの生きた150年前と何も変わらないことに気づく。
マルクスの考えを紐解くと、
自分の置かれている資本主義経済の仕組みが見えてくる。
何でこんなに朝から晩まで働かなくてはいけないのか。
労働者がどれだけ働いても、約束した賃金だけが支払われ、生まれた利潤は資本家が握る。
格さんはマルクスを勉強するうちに、この資本主義経済の矛盾は
「利潤」を生むことを最優先にした生産体制にあると理解する。
そして、さらに確認する。
当初から掲げたタルマーリーの経営理念、
「正しく高く材料を仕入れて、正しく高くパンを売る」という考えは
利潤を生み出せないけれど、これこそが、その矛盾から逃れ、
次の経済のあり方を提案していけるのではないか……と。
レーズン酵母を使ったレーズンブレッドが焼き上がった。
「利潤が出ない」ということは「赤字を出す」ということではない。
まずは、損益分岐点をクリアにすること。
人件費、材料費などの原価から、１日の売り上げ目標を計算。
自分たちやスタッフが働いた分は、売り上げのなかできっちり還元する。
そもそもは、パンに正当な価格をつけなければいけない。
「パンの価格問題は、いつも夫婦げんかの議題でした（笑）」と格さん。
“あんぱんは100円”という一般常識に、どこまで切り込んでいくか。
「麻里子はブレないんですよ。価格を下げないことに。
でも、俺は当初、“値ごろ感”を望むお客さんのことばかり考えてしまっていた。
自分のパンに、自信がなかったんだと思います」
麻里子さんが目指すことはとてもシンプル。
食と職の豊かさや喜びを守り、その価値を高めていくことだった。
「私は情報を発信する、販売する立場として、
意味のあるものだったら、
正当な価格を理解して買ってくれる人が必ずいると信じていたんですね」
ちなみに、マルクスいわく、
資本主義経済の矛盾の一因に、「生産手段」を持たない「労働者」が、
自分の「労働力」を賃金と交換するしかないという構造があげられる。
格さんは、ひとりひとりがその生産手段を取り戻すことが、
有益な策のひとつになるのではないかと考えている。
つまり、タルマーリーとしてのパンの価値を高めていった結果、
菌をベースとしたパンづくりが生産手段となり、
それは、パン職人としての格さんの自信へもつながっていった。
格さんの探究心を支えたのは、そんな麻里子さんの真っすぐな思いに他ならない。
麹菌を使ってつくられるピタパン。もちもちした食感にハマってしまうファンは多いそう。
「千葉から勝山に移転したとき、自分がつくるパンに、さらにシビアになりましたね。
菌のためには人間が少なければ少ない土地ほど、のびのび生きられて最高の環境なんですが、
パンを売ると考えると、マーケットが小さくなるのは、正直不安でした。
だからこそ、ここ勝山でしかつくれないパンをとことん追求しよう！
と、夫婦で強く決意したんです。
大変そうに見えるかもしれませんが、
天然菌だけでパンをつくると決めてからのほうが、自由になれました。
とにかく、菌の声に耳を傾けるために、自分の感覚を研ぎ澄ます。
人間の頭だけで考えているとどこかずれていったり、
奇抜なことを妄想してしまうと思うんです。
でも、菌という自然の法則と日々向き合うことで、自分の心も鍛えられる。
食をつくるって、本来そうなんだと思うんですよね」（格さん）
「天然菌だけと決めてから、私たちはいつも“菌”が起点になったんです。
人間って、いろんな情報に流されてしまいますよね。
玄米のほうが体にいいんじゃないかとか、
価格が高いからこっちの素材のほうがいいんじゃないか、とか。
でも、菌は何も迷わずに、発酵という結果ですべて教えてくれるんです」（麻里子さん）
作業中のスタッフの合間をぬって工房を動き回る、娘のモコちゃんと息子のヒカルくん。
焼き上がったパンから売り場に並べられ、10時に開店だ。
「そうやって、クオリティの高いパンをつくるためには、
パンをつくらない時間が必要なんです」と格さんは、休息をとても大切にする。
タルマーリーの営業日は、木・金・土・日曜のみ。
水曜は仕込みのみ。日曜は、次の日の仕込みがないので、
製造現場で高い集中力を要するのは、木・金・土曜の３日間。
ほかにも冬休みと夏休みが２週間ずつ、春休みも１週間あるそうだ。
最近出会った島根の自然放牧の牛乳で、ヨーグルト酵母の培養を始めたという。この瓶の牛乳の中で、天然の乳酸菌が働いている。
長期休みの間も、生産者に会いにいったり、
自家製粉機を導入したり、中庭の物置をつくったり。
休みと言えども、よりよいパンをつくるためにフル活動の格さん。
「まだまだ、やりたいことはたくさんありますね。
ドライフルーツなどの副材料も、まだほとんどが輸入モノですし、
ビール酵母のもととなるモルトも、ゆくゆくは地場の素材に変えて、
さらなる進化をしていきたいんです」
同時期に岡山へ移転してきた自然栽培の農家「蒜山耕藝」など、
地域の生産者との連携が進むと、
パンが地域内循環をつくり出すカギになるかもしれない。
「今はイートインという形式のカフェも、もっと充実させていきたいです。
近隣の農産物の加工をしたり、もっと地域内循環するような、
仕組みを広げていきたいですね」と麻里子さんも続ける。
そんな風にこれからのことを話すふたりは想像力に溢れていて、
聞いているこちらもなんだかとても楽しくなってくる。
マルクスを読み解いたら、菌が導いてくれた勝山でのパンづくり。
菌を起点に、新たな可能性を模索し続ける、ふたりのしなやかな生き方からは、
ローカルでの暮らし方のヒントがまだまだ眠っている気がする。
この家に決めた理由のひとつである、タルマーリーの中庭。この庭には川が通っていて、夏には蛍も飛ぶという。温かい季節は、庭カフェとなる。ちなみに、このウッドデッキは、美作市のセレクトショップ難波邸を運営する山田夫妻が手がけたのだそう。
information
パン屋タルマーリー（イートインカフェあり）
住所 岡山県真庭市勝山195-3
電話 0867-44-6822
営業時間 10:00〜17:00 月曜・火曜・水曜定休
http://talmary.com/
information
別冊コロカルでは、月に１回タルマーリーのパンを販売している、
岡山県美作市の複合施設ショップ「難波邸」を訪ねました。
→フフルルマガジン「別冊コロカル」
自治体とグラノーラ専門店がコラボ！
今回は佐賀県とグラノーラ専門店「GANORI（ガノリ）」が共同開発した、
佐賀県で採れた食材を使った
オリジナルグラノーラ、「SAGAGRA（サガグラ）」をご紹介します。
いちごを使った「さがほのかミックス」と、
生海苔や白石レンコン、女山大根など佐賀のおいしい
野菜が入った「佐賀海苔と佐賀野菜ミックス」の二種類。
２月13日（木）、GANORIの店頭とWebショップにて発売を開始します。
ギフト用の「SAGAGRA GIFT BOX」（税込2,750円）。奥の右側「SAGAGRA さがほのかミックス」左「SAGAGRA 佐賀海苔と佐賀野菜ミックス」 ｜手前（コンフィチュール） 右「仏手柑（ブッシュカン）」 左「うれしの茶とゴールドキウイ」
そもそもグラノーラとは、朝食で食べるようなシリアルの一種で、
甘く味付けした麦や玄米などの穀物をオーブンで焼き、
ナッツやドライフルーツを混ぜたもの。
スイーツのようにおいしく、健康にも良さそうということで
最近すごく注目を集めているんです。
「GANORI」は、そんなグラノーラをおすすめする専門店。
代々木上原にある、昨年オープンしたばかりのお店です。
木造りの温もりのある店内で販売される、
オーガニックなグラノーラで、女性を中心に人気が高まっています。
そして２月12日（水）には、この発売を記念し、
佐賀県産食材を使ったグラノーラ作りを体験する「グラノーラ教室」も
開催されます。お申込みは下記Webサイトから。
