七飯町〈Hütte（ヒュッテ）〉
森の中の小さなパン屋さん。
地元民が足しげく通う理由は？

地元の旬の食材たっぷりのランチメニュー

七飯（ななえ）町仁山の森。木漏れ日のなかにたたずむ、
小さなパン屋さん〈Hütte（ヒュッテ）〉。
函館市街地から車で30分の距離にある元ガレージを改装した素朴な小屋で、
「親方」の愛称で呼ばれる木村幹雄さんが焼き上げるどっしりとしたドイツパンは、
ライ麦パン、地元野菜を使ったパン、食パンにあんぱん……
並んだそばから売れていく大人気のパンがすべて焼きあがるのは、毎日10時半頃。
ひとつひとつが飽きのこない、毎日食べたくなるパンです。

旅のおともにしたいパンたちがずらり。大きなパンはカットして販売もしています。

パンのテイクアウトはもちろん、お店の小さなカフェスペースでドリンクと一緒に
イートインする、「女将」特製〈ぱんとスープのセット〉（800円）もおすすめです。
手づくりのジャムやパテやハムをのせ、
コース仕立てでひと皿ずつ６種類のパンを味わえるセットには、
季節のスープにデザートとコーヒーまでつくのがうれしい。

パンそれぞれの魅力を存分に引き出す
地元七飯産の旬の野菜に手をかけたペーストや、
親方厳選の道産チーズが乗ったパンはぜひ食べてみてほしいおいしさ。
夏場はテラス席も用意されているので、
心地良い風を感じながらゆっくりとブランチでいただきましょう。

取材に訪れたのは７月。この日のセットメニューは、スープが北あかりのビシソワーズ。手前のプレートは、食パントーストに地元産野菜のラタトゥユ、バゲットに安藤農園（七飯町）のにんじんのラペ、３種のライ麦パンに小栗牧場（八雲町）の生チーズ、福田農園の王様しいたけアンチョビオリーブ炒め、カリフラワームース。左奥は、王様しいたけと十勝コーンと豆乳のピザ。

自然のままに、無理のないパンづくり

「おいしい」をそのままかたちにしたような、
ちょっと無骨で愛らしいパンを焼く親方は、
七飯のまちなかで30年続く、人気のパン屋〈こなひき小屋〉の創業者。
その親方の腕前をよく知るまちの人たちがヒュッテに次々訪れては、パンを買い、
そしてしばらく談笑していきます。おいしいパンを買うのはもちろんのこと、
親方と女将の人柄から、お店はまちの井戸端のような場所になっています。

「僕らのやりたいことはこういうことなんです。
地元に暮らす人たちに必要とされるパンを焼きたいので」

そう話してくれた親方のパン焼き風景を見せてもらいました。

奥に深い窯でスピーディーにパンを焼き上げていく、笑顔がすてきな親方こと木村幹雄さん。「年をとってからタイマーを使っているけど、以前は必要なかった。かっこよく言うと、パンが呼ぶんです。毎日やっているとそうなるものですよ」

お店の奥にある小さな工房も、親方の手づくり。
立派なドイツ製ウェルカーの窯が存在感を放っています。
「この窯は、息子が継いだこなひき小屋からもらってきた24年もの。
ミキサーもそうで、創業時からのものでかなり年季が入っています」

工房で電気を使う機器はこのふたつだけ。
あまりエネルギーを使いたくないので、冷蔵庫も置いていないそう。
60歳でこなひき小屋を引退すると宣言し、
実際に引退することになった転機の年に脳梗塞で倒れた経験をもつ親方は、
独立してヒュッテを始めるとき、無理せず夫婦ふたりだけでできることをやろうと決意。
あるものを使って小さく回していく「身の丈にあった」スタイルを貫いています。

窯の奥から驚くほど大きな田舎風フランスパンが！裏側をボンボンと叩いてみた親方は「あとちょっとだな」。音で焼き上がりがわかるのが職人ならでは。

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地元客が後を絶たない、そのおいしさは？

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市販のイーストのほかに自家製のサワー種を起こし、
しっかりと焼き色をつけて焼き上げられるパンは、ライ麦以外すべて道産小麦を使用。
特徴あるもちもち感を技術で口どけ良く仕上げ、
風味をきれいに残すことを追求しています。

「パンは風土の特色が味わいに現れやすい食べ物。
僕らはそれをテロワールって呼んでいます」と語る親方。

例えば、その土地の小麦を使うこともそうだし、
北へ行けば行くほど自家培養の酵母の酸味が強くなるのもそのひとつ。
体で覚えた感覚とともにさまざまなパンの知識を携えた親方は、土地の力を借りながら、
土地に愛されるパンをつくり続けています。

フンワカと焼きあがった小さな山食、名前もかわいいみにやまさん。食パンには市販のイーストを使うので、型ごとゴンゴンと数度叩きつけて中のアルコールガスを抜くのがポイントだそう。

パンづくりを学んだのは、意外な理由から

そんな親方がパン職人の道に進んだのは「たまたまだった」のだそう。
大学卒業後、渡島の福祉施設で働いていた親方は、
障がいをもつ人たちが自立しても働くところがないことから、
自分でその職場をつくろうという思いを持ち始めます。

「パン屋にしたのは、遠い親戚のおばさんの友だちが
札幌のドイツパンのお店〈ブルク〉で働いていると聞いたから。
独立するならパン屋もいいなと思って」

どっしりとしたパンたち。

そのかなり遠いご縁をきっかけにして訪れたブルクで、当時の社長、故 竹村克英さんに

「パン屋になりたいんじゃなく、障がいのある方も仕事ができる場所をつくりたいので、
修業は１年でお願いします」

と頼み込んだのだそう。
社長の弟子として１年間働きづめに働いたのち、

「都会じゃない場所で店をやりたくて」

と、地元の七飯町に戻って小さなパン屋、こなひき小屋を1987年にオープンします。

右上から時計回りに、みにやまさん（120円）、ヘルンヒェン（130円）、イチジクのパン（200円）、七飯町の福田農園の王様しいたけを使った、しいたけのブール（180円）。

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これまでつくったお店は、３店舗！

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現在は息子さんご夫婦が手がけているこなひき小屋は、
すっかり七飯の土地に根づいたまちに愛されるパン屋です。
こちらの人気は菓子パンやデニッシュ系。
函館西部地区の宝来町に店を構えて、お弟子さんに譲った2軒目の〈Pain屋〉は
まちなかでお年寄りが多いので、小さめサイズのフランス系パンが中心。
それぞれまちのニーズに合わせて
パンの特徴を出してきた親方が3軒目のヒュッテで焼くのは、田舎風のドイツパン。
小麦のほかにライ麦をふんだんに使ったパンも並んでいます。

女将手づくりのジャムは地元素材がしっかり生きたやさしい味わい。七飯町峠下の大畑農園のいちごでつくったジャム（500円）、七飯産のルバーブのジャム（320円）。おいしさお墨つきのチーズや雑貨の販売も。

ところで、当初福祉施設で思い描いていた
「障がいのある方が仕事のできる場所」という目的は、
始めてみたら、パンづくりのほうが目的になってしまったと笑う親方。
とはいうものの、親方のもとではこれまで何人もの障がいをもつ方が働いてきました。
現在はこなひき小屋で、十数年間の勤務を通じて障がいが緩和されたスタッフがひとり、
パソコン周りの仕事を長年勤めてくれているそう。

「息子の同級生で親戚のように近しく、店になくてはならない存在なんです」

とご夫妻はうれしそうに語ってくれました。

親方の木村幹雄さんと、大学1年生からのパートナーで女将の由紀枝さん。「今まで働いてばかりだったから、ちゃんと暮らしながら働ける今が楽しい反面、やってみたら暮らしのほうが大変だったの」と笑顔をみせる。

親方は金曜と日曜に、かつて大沼公園で売られていた思い出の〈大沼あんぱん〉を
自ら復刻させて焼いているそう。ほかにも〈函館バル街〉や
道南の料理人が集まり、技術を高めあう場〈クラブ・ガストロノミー・バリアドス〉などの
函館で行われているイベントや団体にも
メンバーとして関わりながら、楽しいと思うことをシンプルに続けている親方。

「最近はここで女将といるほうが楽しいんだけどね」と笑います。

会社名にしている「アインシュタックブロート」とは、
ドイツ語で「大きなパン」という意味。
「パンって、“切って分け合う”っていうのが原則。大きなパンをつくって、
みんなで分け合いましょう、半分こしましょうって、そういうものなんです」
その意味を体現するヒュッテのパンには、
穏やかな仁山で醸されるおいしさや豊かさがぎゅっとつまっています。