わが家の冬の恒例行事！
家庭でできる味噌仕込みのレシピ

10年目の味噌仕込み

１年で最も寒さが厳しくなるこの時期。
12月から住み始めた新居は築85年の古い家屋で、
朝晩かなり冷え込みます。
隙間風や縁側からの冷気、窓は一枚ガラスのアルミサッシで断熱性ゼロ。
ずっと憧れていた人生初の薪ストーブは楽しい、
けれどもやはり春が待ち遠しいです。

そして、この寒い時期だからこそやらねば！　
というわが家の恒例行事があります。
今年で10年目となる味噌づくりです。

味噌は１月下旬から２月にかけての寒い時期に仕込む
「寒仕込み」がおいしく仕上がるとされています。
一番気温が低い時期から徐々に暖かくなっていく過程で
発酵熟成がゆっくりと進み、深い味わいになるのです。

また、寒いと雑菌が繁殖しにくいので、
味噌を仕込む季節に適しています。
かといって冬にしか味噌が仕込めないということでもなく、
春でも夏でも可能。
ただ、雑菌が繁殖しやすい梅雨時期は避けたほうがいいようです。

10年目と言いながら、実は昨年だけ仕込むことができませんでした。
仕事と家の用事との兼ね合いがなかなかうまくいかず、
カレンダーに「味噌仕込み」と書き入れるものの
リスケに次ぐリスケで結局時期を逃してしまうことに。

味噌仕込みを欠かすなんて……と自分を責める気持ちと、
いやいやそんなときだってあるじゃないか、
と自分を慰める気持ちが混在。

昨年は市販の味噌を使ったのですがやはり味気なく、
「やっぱり手づくりの味噌じゃないとさみしいね」と夫。
気持ちのうえでも味わい的にもやはり手前味噌は格別です。
今年はなんとしても欠かすことのないようにスケジュールを調整しよう。

味噌をつくりたいと思った10年前、
まずは料理教室のワークショップに参加しました。
それからは毎年自分なりに試行錯誤し、
しだいに友人たちを集めて一緒に仕込むように。

下田に移住してからは味噌仕込み会を開催したりと、
いろんなカタチに変化しながら味噌仕込みをやってきました。

味噌をつくるのって案外簡単で、
そのわりにとてもおいしくて充実感があるので
とてもおすすめです（今年ゆず胡椒をつくってみましたが、
味噌に比べると大変なわりには地味です。おいしいけれど）。
もしつくったことないよ、という方がいたら
一度試してみてはいかがでしょうか。

ということで、今回はわが家の味噌仕込みについてお伝えします。

材料へのこだわり、地元のものを使いたい

◎材料（４～５キロの仕上がり量）
大豆　1000グラム
麹　1846グラム
塩　552 グラム（11.5％）

大豆を購入すると500グラムや１キロ単位でパッケージされています。
それをちょうど使い切りたいので、
４～５キロという中途半端な仕上がりになっています。

家族３人で仕込むときはこの分量の３倍を一気に仕込むのですが、
ひとりでやるときは数日に分けて３回ほど繰り返したりもします。
大豆をつぶすのと材料をまんべんなく混ぜるのが力仕事なので、
男手（夫）がいるととてもはかどります。

このレシピは麹が通常より多い甘口です。
キャベツやきゅうりにつけてそのまま食べてもとてもおいしく、
味噌汁にしてももちろん美味。
わが家はこの甘めな贅沢味噌が好みです。

・大豆

下田に移住してから、せっかくだったら
地元の材料を使いたいと考えました。
ところが、まとまった量の大豆を入手するのがなかなか難しく、
農家さんに聞いてみたところ、下田の気候は
大豆を栽培するのにあまり適していないのだそう。

そこで、大豆は九州の無農薬のものを通販サイト『きくち村』で
新豆が出たら取り寄せています。
いろんな生産者さんが大豆をつくっているので、
毎年違った豆を試してみるのも楽しみです。

・麹

東京に住んでいたときは、自然食品のお店で購入していました。
けれど、地方ならひょっとして麹屋さんがあるのでは？　
とネットで検索してみると、同じ伊豆の松崎町にある
〈糀屋〉さんを発見。
それ以来、毎年この時期になると麹を購入させてもらっています。

東京では麹屋さんなんて縁がなかったので、
できたての麹の香りやもふもふ具合に心が躍ります。

〈糀屋〉の３代目となる佐藤可ね子さん。

・塩

塩は仕上がりの味を左右する肝心要の存在だと思っています。
いわゆる安い塩だと辛味が強くとんがってしまい、
奥行きが感じられません。

一度、友人たちと塩だけそれぞれの好みの物を持ち寄り、
ほかは同じ材料で同時に仕込みました。
仕上がった味噌を食べ比べてみると、
まったく味わいが異なったのがとてもおもしろかった。

わが家では下田市の隣り、河津町でつくられている
〈満月の塩〉を使っています。

このお塩をつくっているのは建築会社を営む土屋宗一郎さん。
現場で出る廃材を何かに利用できないかと始めたのがこの塩づくりです。
満月の夜に海水をくみ、ご自身でつくり上げた塩釜で
廃材を燃料として炊き、その後、天日干しにした手間のかかったもの。
ふわっとした食感で、まろやかで甘みのあるおいしいお塩です。

〈天城カントリー工房〉の土屋宗一郎さん。木の特性を見極めながらその持ち味を生かすというのが、土屋さんのものづくり。背景の椅子もすべて土屋さんの手作業によるもの、熟練した技が光ります。

土屋さんご自身でつくった塩釜。じっくり時間をかけて海水を煮詰めます。

〈満月の塩〉はネットでも購入できます。

味噌仕込みの道具と準備

◎準備する道具
・混ぜるための容器
底が平たいほうが安定するので、私は大きいアルミ鍋を使っています。

・大豆を煮るための圧力鍋
私は数回に分けて仕込むこともあるので圧力鍋を使いますが、
大きい鍋で長い時間かけて煮ることもできます。

・大豆をつぶすためのマッシャー
ビニール袋に入れて踏む方法もありますが、
ビニールにくっついてはがすのが大変。
すりこぎでつぶすこともできますが、
先端が細いのでなかなか時間がかかる。
ということで、私はマッシャーに落ち着きました。

・殺菌用のアルコール（容器を殺菌するため）

・味噌の保存容器

・ラップ

・重し用の塩
できあがり重量の約３割ほどの重さ。
直接塩の味には関係ないので、安いものでOK。

◎前日の準備
大豆をよく洗い、大きめのボウルにひと晩以上浸しておきます。
大豆を洗ったあとの水を見ると、けっこう黒くなっています。
ものによりますが、意外と汚れていることもあるので、
しっかり洗うといいです。

私は19時くらいから翌日の昼頃まで（20時間程度）浸水します。
というのは、大豆によってかためのものもあり、
浸水時間が足りなかったのか、ゆでても
なかなかやわらかくならなかった経験があるので。

水を含むとかなり膨れるので、
余裕をもった器に水をたくさん入れておくといいです。
水が足りずに水面から大豆が出ちゃってる！　
ということも過去にありました。

◎当日の準備
保存容器の内側と外側、蓋を殺菌しておく。

いよいよ味噌づくり！　わが家のレシピ

１　塩きり
麹を大きめの容器に入れてさっと混ぜ、かたまりがあればほぐす。
塩全量を加えて両手でムラなく混ぜ合わせる（これを塩きりといいます）。

２　大豆をゆでる

＊通常の鍋の場合
浸し水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰直前で火を弱める。
焦がさないように鍋底から混ぜ、アクをすくい取りながら
３～４時間ゆでる。
指でつぶせるかたさになったら、ざるに上げて少し冷ます。

＊圧力鍋の場合
浸し水ごと鍋に入れて火にかけ、圧力がかかってから弱火で15分前後。
冷水をかけて急速冷却。圧力が抜けたら
指でつぶせるかたさかチェックし、ざるに上げて少し冷ます。
豆や圧力鍋の種類によって異なるので、
私は短めの時間でいったんストップさせて様子をみて、
まだかたいようなら追加で加熱しています。

煮汁は捨てずにとっておきます。

３　大豆をつぶす
あら熱がとれたら大豆を大きめの鍋やボウルに移し、
マッシャーで大豆をつぶす。
ある程度は粒が残っていてもおいしいのでOK。
ただ、過去に一度だけ豆の煮方がかたすぎて
なかなかつぶれずかなり粒がまるまる残ったことが。
ある程度まではきちんとつぶしたいところです。

これはイベント時に子どもたちに踏んでもらった様子です。楽しいしよくつぶれるのですが、ビニールにこびりついてしまってこのあと若干苦戦しました。

４　麹を混ぜてこねる
つぶした大豆が人肌程度に冷めたら、塩きり麹を少しずつ混ぜてこねる。
両手に体重をかけるようにして、しっかりこねること。
これを数回繰り返して全体にムラがなくなるまで混ぜる。
大豆が熱いままだと麹菌が死滅してしまうのでご注意を
（60度以上になると死んでしまうそうです）。

見てのとおり、かなり力がいる作業です。

５　大豆の煮汁で水分調節
ボソボソとして水分が足りなくなったら
大豆の煮汁を少しずつ加えてムラなくこね上げる。
大豆のゆで具合にもよると思うのですが、
たいていお玉２杯分くらいは加えています。
水分が多すぎるとカビや雑菌が繁殖する原因にもなるそうで、
あまり入れすぎず、あくまでも耳たぶ程度のかたさを目安に。

６　味噌玉をつくって容器につめる
ひび割れないくらいのかたさになったら、
おにぎり大のボール状（味噌玉）にまとめる。
空気を抜くように手で押さえ込みながら容器につめる。
味噌を平らにして手のひらでなめらかにならす。
空気に触れている箇所に雑菌が繁殖するので、
隙間のないようにみっちりを心がけてください。

容器は木桶と陶磁器を使っています。木桶は水分を吸収するのかぎゅっとした味噌に仕上がり、陶磁器は水分を含んだトロッとした感じに。好みでいうと私は陶磁器の方が好きなのですが、せっかく購入したので（割と高価だし……）木桶でも仕込んでおります。

７　仕上げ
容器の縁に沿って、殺菌用の塩をのせる。
味噌の表面に空気が入らないようにラップを張りつける。
ラップの代わりに和紙や板状の酒粕でもOK。

８　完成
アルコールで湿らせたペーパータオルで
容器の内側と外側をきれいに拭く。
容器の内側に味噌がついていると、
そこから腐敗したりカビたりしやすいので注意。

重し用の塩をビニール袋などに入れ、
味噌の表面にピッタリと密着させるようにのせる。
とにかく空気に触れさせないことが雑菌の繁殖を防ぐ秘訣。
塩を重しにすると、味噌の表面にピッタリとそってくれるので
かなり効果的です。

熟成させておいしい味噌のできあがり

そのあとは直射日光の当たらない場所で常温保存。
仕上がるまでの時間は保存場所の温度によってかなり差があるのですが、
およそ１年ほど（マンションと一軒家だとかなり違います）。
うちでは12月頃から何度か味見をしてみて、
とんがっていた塩が丸くなったな～と感じたら解禁にしています。

いろいろ失敗を繰り返しながら、
いまはこうした方法に落ち着いています。
失敗というとカビの繁殖が一番なのですが、
とにかく空気に触れないようにすることが秘訣だと実感しております。
あと、内側に汚れが残っていると
見事にそこだけカビが生えますのでくれぐれもご注意を。

今年は新居の庭で焚き火ができるので大豆を羽釜で炊いてみたい。
そして、麹もわが家の米を使って自分で仕込むか？　
種つけしてもらうなどしてみたい。

東京から下田に移住して材料や一緒につくる友人たちも変わり、
そしてまたこれから先10年といろんな変化をしていく。
味噌仕込みはわが家の暦のようなものです。