「梅仕事」の裏技！ 梅を傷めない保存術、 青梅を長持ちさせる方法、 数分で追熟させる方法とは？

梅の追熟が数分で完了する“裏技”を実験！

「今日のうちに梅仕事がしたいから、追熟を完了させたい」
そんな場合は、熱湯を使う「強制追熟」という方法があります。

通常であれば数日かかる追熟が、
数分で完了するという裏技なのですが、
私たちもまだ試したことがありませんでした。

そこで今回は、特に青みの強い青梅を選び、
「沸騰したお湯を回しかける方法」と
「弱火で煮る方法」というふたつの実験をしてみました。

（１）沸騰したお湯を回しかける

ボウルに青梅を入れ、沸騰したお湯を回しかけます。
参考にしたレシピには20秒ほどお湯に漬け込むとありましたが、
それだと青いままでした。
黄色くなるのには２分半ほどかかりました。

（２）小鍋で弱火にかける

青梅がだいぶかたかったので、
お湯をかけるだけではやわらかくならないのでは？　と思い
弱火でコトコト煮てみました。
大きさにもよりますが、
２分程で全体が黄色くなり、香りが変化してきました。

梅の熟し具合が違ったので、緑色の強いものからざるで様子を見ながら煮込みます。

お湯から引き上げるタイミングは、
「黄色く変化」「桃のような香りがする」ようになったら。

梅の熟し具合によっても加熱時間は変わるので、
色や香りの変化が乏しければ、少し長めにお湯に浸すなど、
工夫してみてください。

左が強制追熟した青梅、右が同じ日に収穫した何もしていない青梅。

実験の結果、（１）（２）どちらの方法でも
無事に梅を黄色く変化させることができました。
青梅と比べてみれば、その差は一目瞭然。

ただ、自然に熟した梅よりも若干緑色が残る色合いになりました。
香りも、完熟梅に感じる桃のような芳香は控えめで、
青梅ならではの爽やかな香りが強く出たような気がします。
やはり、自然な追熟とは少し違うかな？　という印象です。

今回は緑色の強い梅で実験したので、
もう少し熟した梅なら
もっと完熟梅に近いものができたかもしれません。
また実験してみる価値はありそうです。

ちなみに、（２）の方法で処理した梅は皮が剥けやすくなって
触っている間に皮が破れてしまいました。
グツグツ煮るのは避けたほうがよさそうです。

左上から時計回りに、弱火で煮た梅、お湯を回しかけた梅、青梅、自然に追熟した梅。

強制追熟した梅は熱湯消毒されているので、
梅干しを仕込むにはぴったりだと思います。
ただし、水分を含んで傷みやすいので、
すぐに加工したほうがよさそうです。

実際に梅干しを仕込んでみると、
水分が多いからか、
重石をしていなくても２日で梅酢が上がってきました。
青梅で仕込んだ場合、実がかたく梅酢が上がってきにくく、
その間にカビてしまいやすいのですが、
この方法であれば実もやわらかく、梅酢もすぐに出るので、
失敗しにくいかなと感じました。

どんな梅干しになるか、またレポートしますね！