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淡路島の民宿〈南海荘〉で焼く圧巻のバゲットとカンパーニュ。 14年の日進月歩

パンのおいしい民宿が、南あわじにある

2012年夏に淡路島の南端、南あわじ市の〈南海荘〉のご主人・竹中淳二さんを訪ね、
イタリアンがおいしい民宿の秘密を密着取材した。
この様子はコロカルのエリアマガジンで公開されている。

当時から竹中さんの地産イタリアンとワインのペアリングは抜群のセンスだったが、
この12年間で進化しているのが、
コース料理の序盤と終盤に料理のおともとしてサーブされるバゲットとカンパーニュだ。
より芳醇に、より余韻が長く。
単体で食べたとき、白身の魚と合わせたとき、ジビエと合わせたときで印象が変わるが、
特に皿に残った濃厚な旨みのソースを拭ったバゲットの旨さたるや！

2015年に食事処の和室から離れで食べるというスタイルに変え、
より非日常感を味わえるようになったが、
和の装いのシンプルな個室で、箸で食べるイタリアンがこれほどまでに印象的なのも、
バゲットとカンパーニュという名脇役がいるからだ。
そんなパンを生み出す竹中さんに、南海荘流のバゲットとカンパーニュの極意を聞いた。

「パンをたくさん食べてほしい」

「『パンがおいしい』って言ってもらえるのはうれしいですね。
料理やソースと一緒にパンを食べてもらうことで
味わいがいっそう膨らむように考えています。だからたくさん食べてほしいんです」
今日自家製のパンを提供するフレンチやイタリアンは珍しくないが、
竹中さんのパンにはコース料理にもみられる一貫した哲学や美学を感じられる。

竹中さんが自分でパンを焼き始めたのは2010年頃のこと。
それまでもパンを焼いた経験はあったものの、
農家の橘真さんが育てた小麦を炒ってバゲットを焼いてみたことで
開眼したのだという。
同時期に洲本市でパンや菓子を焼く〈アムリタン〉のチカコさんが、
レーズン酵母で焼いたパンを食べさせてくれたことも大きかった。
「そのパンが本当においしくて衝撃的で。
チカさんから本を借りて参考にしながら
レーズン酵母を起こしてパンを焼きました。
当然最初からうまくは焼けませんでしたが、とても楽しかったのを覚えています」

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そこから創作意欲がむくむくと湧き、パンづくりにのめり込んでいった。
地元産にこだわってつくり始めた玄米米粉のバゲットは、
もっちりとしすぎる傾向にあるので、
米の品種や小麦との配合を工夫しながら試作を続けてきた。
天気や気温で微妙に変わる水分量や酵母種の量も
「感覚だよりなところがあって、細かくは気にしていない」と笑いつつ、
料理人の勘と試作の手応えでレシピをつくりあげた。

淡路島の食のプロフェッショナルたち
（竹中さんにとっては「友人」でもある）から知見を得て、
それを竹中さん流にアレンジできてしまうのだ。
宿でパンを出すようになってから13年。今もレシピはほとんど変わらないのだという。

ほぼ完成型かと思われたパンづくりだったが、そこからブレイクスルーが起きた。
きっかけはコロカルのエリアマガジンで南海荘を撮影した写真家の在本彌生さんが
埼玉の天然酵母のパン屋〈タロー屋〉の本を竹中さんに献本したことだった。

「その本を読んでタロー屋さんが野菜や果物で酵母を起こしているのを知り
やってみたくなったんです」
2016年頃のことだった。「酵母で淡路らしさを出せるかも」とすぐさま取り入れた。

さまざまな果実を試すなかで、特にお気に入りの酵母は、梨と柿。
地元の産直やご近所から仕入れた柿で起こした酵母でパンを焼くと、
チーズのような乳酸発酵の香りがしたそうだ。
「柑橘も特徴が出ておいしいのですが、僕はこのふたつが好き。
梨と柿は同じような乳酸発酵の風味が出るのでおもしろいですよね」

この冬は柚子と金柑で酵母を起こした。
柚子酵母のカンパーニュは、
開栓したてのオリーブオイルのようなフレッシュな酸味とビターな後味が印象的だ。

金柑の酵母を起こすところ。「なるべく自然のもので起こしたい」というのが竹中さんのこだわり。夏場は3日ほどで酵母が起こるが、冬場は１週間以上かけてじっくりと様子を見ていく。

元気に発酵中。果物を多く入れれば入れるほど発酵は早いそうだが、「量は計らず感覚」なのだという。

竹中さんがイタリアンのコースで提供するのは、
主に玄米米粉のバゲットとカンパーニュの２種類（日によってはフォカッチャも）
バゲットは、その日近所の漁港であがった魚のカルパッチョと合わせて３皿目に出される。
南海荘のイタリアンコースは竹中さんのオリジナリティ溢れる構成で、
１皿目に１貫の握り寿司、２皿目にすまし汁と懐石料理的な前菜が続くのだが、
次が鮮魚のカルパッチョだと和からイタリアンへ一足飛びになってしまうものを、
玄米バゲットの存在があるから和のトーンを残したまま、
ゲラデーションのように本格的なイタリアンへ移行していくのだ。

一方カンパーニュはコースの中頃、
強い風味を持ったメイン級の素材とともに提供される。
あるときはカンパーニュのパン粉で揚げた鹿肉のカツ、
またあるときは〈３年とらふぐ〉の白子のソテーが乗せられ軽やかな日本ワインと一緒に。

そして終盤、魚料理と一緒にまた玄米バゲットが添えられてくる。
「ほんまパンを食べてもらうコースですね」と竹中さんは笑う。
2012年の取材当時も、美食家たちがこの竹中さんのイタリアン目がけて
全国からやってくると評判の宿だった。
行かないと味わえないというのが、淡路島にわざわざ足をはこぶ理由になっている。
すなわち、このパンに惹かれて来るのだ。

雪姫ポークと淡路どりレバーのパテ橘さんの小玉ねぎで仕込んだピクルスとなるとオレンジのジャムをカンパーニュとともに。
鱧と鱧の子、ズッキーニのピュレと庭のハーブ、カンパーニュ。
田助鴨とトウモロコシ、バジルの香りとカンパーニュ。

竹中さんは、ふとパンの奥深さを感じるときがあるという。
「おいしいパンを焼くための要素が無限にありすぎて、
その日その日でこんな感じかーと自然任せなんです。
だから、ゴールが“これ”というのがない。おいしかったらそれでいいんですよ。
気にしていることといえば口溶けですね。
口の中で団子にならないようにと気を使っています」

次なる目標は地粉を使うこと

今は九州産の小麦を使っているが、いずれは淡路産小麦・地粉で焼きたいという。
「地粉を使ってパンを焼けたら正真正銘“淡路島のパン”だと言えると思うんですよ。
そんなことを話していたら、
楽久登窯の西村さん（昌晃さん／チカさんの夫で陶芸家）から
地元の生産者さんの情報がありまして……」
ここでもまた淡路島ネットワークだ。

さらには身近にはいいお手本もいる。
淡路市の〈ラカーサヴェッキア〉の米村幸起シェフが
自家栽培の小麦でパンを焼いていると知り、竹中さんも興味津々だ。

そして酵母も。
「なるべく自然のものを取り入れたい思っているので、
山に入って野生の実を取ってそこから酵母を起こすということをしたいんです。
昨年の11月に山で採ったヤマグミで酵母を起こしたら、
発酵は弱めでしたがなんとかできて。
ピンク色の液体になるので、ピンク色のパンができるんですよ」