〈SHUKA gelato〉 京大農学修士の甘納豆屋４代目が、 本場イタリアの配合理論でつくる “種”のジェラート

種の個性を最大限に引き出した味わいに

1926年創業の京都の甘納豆専門店〈有限会社斗六屋〉が、
2022年10月に立ち上げた種の菓子ブランド〈SHUKA〉。
このSHUKAから、“種”を感じるジェラート〈SHUKA gelato〉が登場。
2023年８月４日から、SHUKA各店（工房併設）、
自社オンラインショップで販売がスタートしました。

このジェラートは、
京都大学大学院で脂肪の研究をしていた斗六屋の４代目近藤健史さんが、
本場イタリアンジェラートの配合理論を学び、
構想に５年もの月日をかけた、新感覚の植物性ジェラートです。

SHUKA gelatoの主役は「種」。
種の多くには脂肪分が含まれ、加工の過程で植物性のミルクが出ます。
また、脂肪分はジェラートのコクを出す重要な油です。
このジェラートは、京都で唯一「南禅寺御用達豆腐」と名乗ることを許された
〈服部食品〉の豆乳をベースに使用。
フレーバーの豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使い、
ナッツ類はあえて粗挽きすることで、種の個性を生かした味わいに仕上がりました。

そして、ジェラートはテクスチャー（質感・なめらかさ）がおいしさを左右します。
近藤さんは、ジェラート世界チャンピオンのお店で修業し、
本場イタリアンジェラートのテクスチャーの配合理論を学びました。
修業では、特に糖が甘みだけでなく、その組み合わせによって
テクスチャーをコントロールできることを知ったといいます。

また、近藤さんは家業に入る前、京都大学大学院で「脂肪」に関わる研究をしており、
この時の研究手法や化学の知識は、ジェラートの配合に大いに生かされています。

今まで使い道がなかった甘納豆をつくる際に出る
シロップを20%も活用しているのもポイントです。
種のエキス分が加わることで、さらに"種"を感じるジェラートに。

１. カカオ　京都のクラフトチョコレート〈dari K〉のインドネシア産カカオ豆のみを使用。程よい酸味を残しつつ、有機ココナッツシュガーでフルーティーで深みのある味わいに。薫り高いカカオニブで食感も楽しいです。

２. ピスタチオ　一大産地であるイラン産の中でも、希少な「スーパーグリーン」と呼ばれるピスタチオのみを使用。濃厚な味わいの中にある爽やかさが特徴。

３.カシューナッツ　インドネシア産カシューナッツを使用。ローストすることで本来の甘さを引き出し、クリーミーな中に、心地よいナッツの香ばしさが広がります。精製されていない原料糖の自然な甘さも特徴です。

４. 斗六豆バニラ　「美人」とも呼ばれる高級菜豆、北海道産の白花豆を使用。優しい味わいの中に、豆本来のホクホクとした質感を残しつつ、芳醇なバニラの香りを添えた定番フレーバーです。

５. 瑞穂大納言小豆　京丹波町旧瑞穂地区でのみ栽培される「瑞穂大納言小豆」を使用。なるべく煮汁を切らずに炊き上げることで、滑らかな食感の中に小豆の豊かな風味を閉じ込めました。親しみのある味わいで京都を感じられるでしょう。

６. 丹波黒豆　丹波名産の有機黒大豆を使用。濃厚な豆乳ベースの中に風味豊かに炊き上げた黒豆を挽き入れ、大豆本来のうまみやコクを存分に感じられる野趣溢れるフレーバーです。

定番のジェラートは、ナッツを使った３種、
豆を使った３種の計６種、価格は１カップ600〜700円です。

甘納豆専門店斗六屋、SHUKAで向き合ってきた「種」と「糖」、
大学院で研究をしてきた「脂肪」、一流のジェラート職人から学んだ
本場イタリアンジェラートの配合理論の全てがハイブリッドした、
先端的なジェラート、ぜひ味わってみては？