〈Azumi Setoda〉の ヘッドシェフに横田悠一氏が就任。 地元食材100%のメニューでおもてなし

茹で時間と温度を追求しタコの美味しさが凝縮された「タコのタコス」　Photo　天方晴子

瀬戸田の魅力を料理で体現

昨年、世界的なホテリエ・エイドリアン・ゼッカのディレクションにより、
広島県尾道市瀬戸田に誕生した旅館〈Azumi Setoda〉。

横田悠一シェフ　Photo Max Houtzager

今春、そんなAzumi Setodaのレストランに横田悠一氏がヘッドシェフに就任し、
地元食材を100%使用したメニューが並びはじめました。

横田氏は、地産地消を重んじるフランスアルザス地方のレストラン〈ルセール〉、
“Farm to Table”の思想を広めたアメリカのレストラン〈ブルーヒル〉などでシェフを務め、
フランス、アメリカ、東京で各土地の食材、気候、文化と向き合いながら、
その土地ならではの魅力を料理で表現し続けてきた人物。

Azumi Setodaベッドルーム。Photo Tomohiro Sakashita

客間ごとに設計されている坪庭。Photo Tomohiro Sakashita

一方Azumi Setodaは、エイドリアン・ゼッカとともに、
瀬戸田の文化や歴史などを尊重しつつ、旅館として現代的な要素を取り入れ、
地域全体に賑わいをもたらす旅館を目指しています。
建築が木や石、土などの天然素材と潮風、日差しなどの気候によって
この土地らしい味わい深い表情になっていくのと同じように、
料理もこの土地ならではの素材と料理人が呼応し、
対話しながらつくり上げていくべきと考え、開業後もふさわしいシェフを探してきました。

鰆やマナガツオなどの魚で作る鰹節は、朝食時にお客様の目の前で削って提供。Photo Max Houtzager

そんな経緯もあり、Azumiの思想と、
地域のマイクロシーズン（七十二候）まで目を向け、季節ごとに自然に採れる食材のみを使い、
食材の魅力を最大限引き出していく横田シェフの姿勢が合致し、ヘッドシェフに就任。
今後はより一層、食材や生産者と対話を続け、
瀬戸田およびしまなみの魅力を表現する料理を提案していくといいます。

牡蠣のコンフィ　Photo　天方晴子

平貝 安政柑　Photo　天方晴子

海のスープ　Photo　天方晴子

現在ディナーコースには、レモンをはじめとする柑橘類、鯛や鰆、
マナガツオ、牡蠣や蛸といった魚介類、野菜、猪、天然のひじき、
わかめ、あおさ、もずくといった海藻、そのほか鰹節や塩や水まで、
100％地元食材を使用したメニューが。
※メニューは季節、時期、食材の仕入れ状況によって変動。

横田悠一／1985年埼玉県生まれ。25歳で渡仏。レストランアントレヴィーニュエガリーグ（プロヴァンス地方）やレストランルセール（アルザス地方）などで計３年半研鑽を積み、パリへ。ミシュラン三ツ星のフレンチ、ギィサヴォアを経て「パージュ」のスーシェフとしても活躍。約７年間のフランス滞在およびアメリカニューヨーク州「ブルーヒル」を含む海外レストランでの経験後2018年に帰国。「Apis」オープンとともにシェフに就任。2021年11月よりAzumi Setodaのヘッドシェフに就任。

「埼玉県の実家の目の前には畑、田んぼがあり、
柚子や柿の木がなっている、すぐそばに食材がある環境で育ちました。
自ら野菜を採り、土を落とし、料理をして食べることがごく当たり前の生活でした。
フランス滞在中アルザス地方で狩りに同行し、猪の腹を割いて内臓を出した瞬間、
湯気が立ち昇り、触ると温かくて、その生々しさに怖さを覚えたのと同時に、
胃袋の中に猪の栄養源である果実や木の実が見えて、
心を強く揺さぶられたことを覚えています。

（アメリカの）ブルーヒルでは、事前にメニューが決められておらず、
まずスタッフ全員で朝、野菜を採りに行き、味見をし、
その場でその日のメニューを決めていました。
毎日がゼロからのスタート、創造の連続でした。
そんなアルザスやブルーヒルでの経験を経て、
自分が育ってきた環境がいかに恵まれていたのかということに気づくことができました。
そして、ここAzumi Setodaは、そんな自分のルーツに近い場所。
豊富な食材の近くで料理を始められる環境にいられることを嬉しく思っています。
季節によって海も畑も変わるので、
これからまだ体験していない季節がやってくるのがとても楽しみです」
と横田シェフはコメント。

さらに魅力的になったAzumi Setodaへ、
この春は足を運んでみてはいかがでしょうか？