料理ユニット〈つむぎや〉がつくる
干しえのき、昆布、いりこを使った
土と緑のSUNDAYスープ

自然の力を取り入れた、春らしいスープ

１年でもっとも気持のいい季節になりました。
野山はまぶしいほどの緑。植物は一気に芽吹き、
夏にかけて勢いよく伸びようとするエネルギーに満ちています。

そんな自然の力を体にも取り入れたい！　
と料理家の〈つむぎや〉さんにお願いしたのは「土と緑」がテーマのスープ。
菜の花や新ごぼう、新じゃがなど季節の野菜を用いて、
味のベースには干しえのきに昆布、いりこなどの和だしを使います。
うまみはしっかり、でもやさしい味わいのスープができました。

つむぎやは金子健一さんとマツーラユタカさんのおふたりからなる料理ユニット。
「もともと仲間うちで集まったときによくふたりで料理していたのが始まりです。
つくるのも好きだったし、その場で食べた人から
おいしい！　って反応がダイレクトに得られるのがうれしくて。
とにかくふたりで料理しまくってました（笑）」

ごく自然に料理が仕事になっていったというおふたりは、今年で活動12年目。
雑誌やイベントなどに引っ張りだこです。
日本各地で行われる展示会などにも声がかかるようになると、
食材との出会いも多くなりました。
とくに３年前、金子さんが長野県松本市の奥さんの実家に住まいを移して以来、
生産者の知り合いも増え、つむぎやで扱う食材の幅もぐんと広がったのだとか。

昨年１年かけて松本、安曇野の生産者や木工作家のもとをまわり、
その人たちの食材や調理道具を使って料理のイベントを行ったという金子さん。

「直接生産者の方々に話をうかがうことで、新しい料理のアイデアが浮かんだり、
試食した野菜に合った調理法を考えてみたり、思考が広がります。
イベントには生産者の方もお呼びして、お客さんと交流してもらうことで、
近くに無農薬でいい野菜をつくっている農家さんがいることや
その思いを知ってもらうきっかけにもなりました」

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伝統野菜「松本一本ねぎ」を使った「緑のスープ」

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菜の花、松本一本ねぎと塩麹を使った「緑のスープ」は深みのある味わい

そんな金子さんが長野から持ってきてくれたのは、
昨年一緒にイベントを行った〈ふぁーむしかない〉の春野菜。
野沢菜、小松菜と２種類の菜の花に、
くいと曲がった形が特徴の伝統野菜「松本一本ねぎ」。
長野のきれいな空気で育った野菜は、新鮮でいきいきしています。
自家製の塩麹と干しえのきをうまみのポイントに。
「塩麹も、安曇野の農家さんが、冬の間に仕込んだ米麹をいただいてつくったものです」

「ふぁーむしかない」で栽培された菜の花（小松菜）と松本一本ねぎ。

干しえのきと昆布をひと晩水に浸けただしに、
ねぎをよく炒めて甘みとうまみを引き出し、
さらにじゃがいもと塩麹のうまみを加えます。
とろりと緑色の春らしいスープに、桜エビと菜の花のトッピングが鮮やか。

さっそくいただくと、ぎゅっとうまみの濃縮したような深みのある味わい。
桜エビの香りと菜の花の苦みがアクセントに効いています。
しっかりした味でも重たくないのは、やっぱりベースがきのこと海藻の“和だし”だから。
ゆっくり体を休めたい日におすすめのスープです。

気になる〈金子きのこ園〉の干しえのき

だしに用いた「干しえのき」はそのままぱりぱり食べてもおいしい食材で、
「根元までこんがりおいしそうなのが気になって」と金子さん。
生産元の〈金子きのこ園〉に電話してみると、
宮下順行さんがお話を聞かせてくれました。

金子きのこ園は長野県中野市にある、きのこ製造会社。
中野市と言えば、えのき茸の生産日本一を誇る地域です。
昭和40年代からえのき茸をひと筋につくってきましたが、
干しえのきは平成24年に新しくできた商品なのだそう。

「長年、生のえのきを生産してきたんですが、
ある方の紹介で干しえのきにトライしてみようかという話になりまして。
乾燥させてみたら香ばしくってうまみがあって。これはうまいなぁってことになり、
じゃあどんな食べ方ができるだろうと考えていきました」

金子きのこ園の「干しえのき」。昆布と一緒にひと晩水に浸したものを味見すると、きのこの香りとうまみが何ともいい風味。スープのだしに使います。

乾燥のさせ方もずいぶん試行錯誤し、12時間、２段階に分けて
じっくり乾燥させる手法にいきついたのだそう。
天日干しのような見るからに香ばしそうな茶色は、そのためでした。

「生えのきの10分の１の量になっている分、
香ばしさやうまみもぎゅっと凝縮されています。
そのまま食べてもおいしいし、だしにするのもいいんですが、
軽くフライパンで炒ってね、マヨネーズをかけて食べるとおいしいんですよ。
そのまま天ぷらにするのもおすすめ。
さきいかみたいな味になってね、これがうまいんですよ〜」

その話しぶりに、宮下さん自身、干しえのきをこよなく愛しているのが伝わってきます。
愛情と時間をたっぷりかけてつくられた干しえのき。
そのスープが、おいしくないはずはありません。

「緑のスープ」材料とつくり方

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「生きたまま加工する」いりこを使ったスープ

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“生きたまま加工する”と言われる、新鮮ないりこの産地

続きましては、マツーラさんのスープ。
こちらも春らしく、新ごぼうと新じゃがいもを使います。
だしにするのは、香川県観音寺市の〈やまくに〉のいりこ。

マツーラさんは普段からこのいりこを愛用していて、
お味噌汁にも洋風のスープにも、煮干しを丸ごと割いて入れ、
そのまま具材としていただくのだとか。

「やまくにさんは、 “いりこのおっちゃん”の愛称で親しまれている
山下公一さんがやってらっしゃる会社で、
奥さんや娘さんと３人で全国のイベントを飛び回っていて、
とてもかわいくてすてきなファミリーなんです」

実際に観音寺まで訪れたことのあるというマツーラさん。
向こうでは“おっちゃん”が香川を案内してくれたのだそう。

「やまくにさんがあるのはのんびりしたまちで、海がすごくきれいなところでした」

観音寺市は香川県の西の端。瀬戸内海の燧灘（ひうちなだ）に面しています。
西沖にある伊吹島は「いりこ島」と呼ばれるほどの、いりこの産地。
いりことはカタクチイワシの煮干しで、
昆布やかつお節が高価で庶民の手に入らなかった時代から、
西日本ではだしの材料として使われてきたのだそう。

穏やかな瀬戸内海でとれるイワシは身もやわらかく、
“生きたまま加工する”と言われるほど、水揚げから瞬時に茹で上げて乾燥させる新鮮さ。
やまくにさんの「銀付きいりこ」はとくに、
肌のきれいな銀色のいりこのみを手で選別した商品です。
どうしても生臭いイメージのある煮干しですが、やまくにさんのものはおすすめです。

新ごぼうと新じゃがいもの和ポタージュで「土のスープ」

「今回は大羽（８〜10センチ）と呼ばれる大きめのものを使います。
水に浸してだしにしてもいいのですが、もっと手軽に、
そのまま具材として炒めて煮込んでもいいだしが出ます。
そのままとれるので栄養もありますし」

いりこと玉ねぎ、新ごぼうを合わせて軽く炒め、
新じゃがいもを入れたら数分煮込んでミキサーにかけます。
そこに甘めでクリーミーな白みそを加えるのが、舌ざわりを滑らかにするポイント。
さらにいりこを割いて軽くあぶったものとピンクペッパーを散らしてできあがり。

ひと口いただくと、ごぼうの土の風味といりこのうまみと、
じゃがいもと玉ネギの甘みが口いっぱいに広がります。

「土のスープ」材料とつくり方

心と体にじんわりくる、２種類の春の恵みのスープ。
乳製品は一切使わない和だしのスープですが、うまみがしっかりしている分、
食べ応えは充分。休日のブランチにいかがでしょう。