梅干しに欠かせないのが赤シソ
ついにあたりが真っ白になり、雪の季節がやってきた。
庭に出て植物を眺めたり、収穫して食べたりできなくなるのは、
とても寂しいのだが、そんな気持ちを慰めてくれるものがある。
それは夏から秋にかけてせっせと集めて、干しておいた植物たちだ。
野に自生しているミントやカキドオシ、必ず畑で育てる
ホーリーバジルなどを乾燥させておけばお茶にできるし、
スゲや豆のツルをとっておけば、しめ飾りやカゴ編みの材料にもなる。
秋までに植物を収穫して部屋のいたるところに干しておく。
こうした植物のなかで、いちばん活用しているのは、なんといっても赤シソだ。
春になったらポットにタネを撒いて、たくさんの苗をつくり庭や畑に植えている。
こぼれダネから発芽するものもあって、特に手をかけなくてもぐんぐん伸びる。
ほかの草に囲まれながらも元気に育つ赤シソ（右）。私がたくさん育てているのはウラベニシソという品種で葉っぱの表が緑、裏が赤（これを赤シソと呼んでいいのかは迷うところだけれど）。
なぜ、赤シソをこんなに育てるのか。
１番の理由は梅干しに欠かせないからだ。
いつも奈良の農園から、無農薬栽培の梅を10キロ取り寄せている。
７月初めにそれを塩漬けしておいて、赤シソが育つのを待つ。
南高梅を塩漬けにする。
８月中旬くらいに赤シソの葉っぱをたくさん集める。
梅10キロに対して、赤シソを葉っぱだけで１〜２キロ集めたいと思っていて、
自家栽培したものだけでは足りずに、近隣の農家さんから買ったりもしている。
シソを塩で揉む作業は、ことのほかたいへんだ。
まずは下処理として、茎から葉っぱをとって、それを洗って乾かして、
口当たりをよくするために葉っぱについた軸をとる。
大きなボールに10杯以上はあるだろうか。
軸をとる作業は１日では終わらない。
赤シソ（今回はウラベニシソ）を洗っては軸を外し、洗っては軸を外しの無限ループ！ かなり大変!!
下処理ができたら塩で２回もんで灰汁をとる。
梅を塩漬けして梅酢の上がったカメにこれを入れると、
鮮やかな赤紫色が広がる（この瞬間が大好き）。
そのまま１週間くらいおいておき、いよいよ梅を干す作業へと移る。
３日間ほど天日で干していくと、シソの色が梅に移って、どんどん赤くなっていく。
シソは天日で半日くらい干して、干しあがった梅干しと一緒にカメに収めて熟成させる。
干して３日目の梅。どんどん赤味が増してくる。
干した梅をカメに入れる。
梅の上に塩揉みして半日干した赤シソ入れて蓋をして、半年以上熟成させる。
たっぷりのシソで蓋をしておくことで、梅の腐敗を防ぐ効果もあるという。
確かに梅酢に浸したこの赤シソは、不思議なことに時間が経っても腐らない。
結構前につけた梅干しと一緒に赤シソも出してきて、
ちょっと干してユカリのふりかけにしたり、もちろんそのまま食べてもおいしい
（実際に食べる際には十分にご注意ください）。
