土地に根ざした発酵、そして出会い
日本の発酵について調べていたら、そこかしこに楽しげな人物の足跡があった。
その名も、ハッピー太郎こと池島幸太郎さん。
滋賀県の彦根市で〈ハッピー太郎醸造所〉を営む発酵のプロフェッショナルだ。
今日は池島さんがアドバイザーを務める京都の〈梅小路醗酵所〉で
鮒ずしづくりのワークショップがあると聞き、同行させてもらった。
池島さんは京都大学在学時に日本酒と出合い、
名杜氏・農口尚彦さんを特集したテレビ番組に心動かされ、杜氏の道を志した。
「個性があってつくり手の思いが感じられる日本酒がもともと好きで。
農口さんは〈菊姫〉や〈鹿野酒造〉で杜氏を務め
（現在は自身の酒蔵、〈農口尚彦研究所〉主宰）、
銘酒を世に送り出してきた人ですが、
自分がつくりたいものの根拠があって、それが土地に根ざしている。
信念を感じて、自分もこんな人間になりたいと感動を覚えたのが、
酒造りの現場に入ったきっかけです」
文系であったのにもかかわらず、いつかは酒米からつくりたいと、
まずは農業を学ぶために島根の有機農業法人に就職。
以降、〈冨田酒造〉、〈岡村本家〉（いずれも滋賀）などの酒蔵で
蔵人として12年の修業を積み、17年に独立してハッピー太郎醸造所を立ち上げた。
梅小路公園の隣にある〈梅小路醗酵所〉。提灯を吊るして横丁の雰囲気。 
左の冷蔵庫に日本酒がずらり。横丁に面した棚には色とりどりのリキュール類が並ぶ。 
自家製の果実酒、ラズベリー、ビワ、夏ミカン。ブランデーの梅酒や、ハーブやスパイスを効かせたオリジナルの梅酒も。
アドバイザーを務める梅小路醗酵所は、
2020年に誕生したばかりのホテル〈梅小路ポテル〉に併設された施設だ。
日本酒の販売はもとより、道路に面したガラス張りの麹室を備え、
自家製の麹づくりにも取り組む、日本の発酵文化を伝える場でもある。
池島さんは、この麹室の設置やオリジナルの麹の設計、
実際の麹づくりの指導を行っているが、今日はワークショップの講師として登場。
鮒ずしづくりの体験をしようと集ったのは京都、神戸などから来た女性４人で、
黒いコンテナに入った大量の玄米とニゴロブナに興味津々の様子だ。
梅小路醗酵所には発酵を学ぶスペースもある。今後もさまざまな発酵ワークショップを実施していく予定。 
ニゴロブナのオス。塩漬けされた「塩きり」を使う。すでに池島さんが洗い、１日乾燥させてある。 
池島さんがこだわって選んだ〈池内農園〉（滋賀）の自然農法米・滋賀旭の玄米。やわらかく炊き、塩と混ぜて使う。
「鮒ずしは熟鮓（なれずし）の一種です。
太古の昔からつくられてきた発酵食品で保存食。
源流をたどると、東南アジアのラオスのほうから伝わってきたといわれています。
材料は、淡水魚と塩とお米。日本酒の発酵のように製法も管理も緻密なものではなく、
むしろみなさんがご自分の家庭でつくる漬け物に近いものだと思ってください。
琵琶湖の鮒ずしは、淡水魚のニゴロブナを塩と米飯で乳酸発酵させたもので、
とくに卵を持ったメスのニゴロブナの鮒ずしは酒の肴として珍重される高級品です」
ここで、実際に鮒ずしをつくったことがあるか参加者に尋ねると、
ここ数年、毎年漬けているというつわものが１名、
ウグイで試してみたことがある人１名、まだ食べたことがない人２名。
土地柄か、発酵食に対するレベルの高さがうかがえる。
