老舗でありながら革新的。
湯沢の〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉が
カフェで追究する新しい発酵の世界

秋田県の最南に位置する湯沢市。
山形県と宮城県に接し、その県境は国内でも有数の地熱地帯です。
湯沢市の大地をつくりあげたマグマは、いまも「見えない火山」として活動を続け、
観光や産業に生かされています。

湯沢市には、「地熱」という自然エネルギーの恩恵を受けながら、
アツく、力強く、たくましく生きる「自熱」を持った地元の人々がいる――。
新しいことがモクモク起きているこのまちの、新しいワクワクを紹介する連載、
第４回目は、湯沢岩崎地区で慶應３（1867）年から続く
〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉の７代目、髙橋泰さんを紹介します。

進化する伝統産業

雪深い湯沢市岩崎地区に、江戸末期より続く〈ヤマモ味噌醤油醸造元〉があります。

水資源豊かな土地で髙橋茂助が創業して以来150余年。
伝統を守りながらも先進的な活動を次々と行い注目されているのが、
７代目の髙橋泰さんです。

「お客様は変わらない味を求めますが、変わらないと産業は終わってしまう。
進化しなくてはいけない」と新たな発酵の世界を追究しています。

関東の大学に進学し、2007年に家業を継いだ７代目の髙橋泰さん。従来の商品に加え、新しいパッケージのデザインを自ら手がけるなど、少しずつ自分のビジョンをかたちにしてきました。以前コロカルで取材した記事はこちら。

地元で愛され続ける定番商品をつくりながら、
「世界の食文化と和の調味料が融合し、進化していくこと」を理念に、
2012年より味噌醤油製品の海外輸出を開始。
最初は蔵の軒先に小さなショップをつくり、やがて回遊式庭園を整備、
〈YAMAMO GARDEN CAFE〉とアートギャラリーをつくり、
地域の活性化にもつながるインバウンドツアーも行うようになりました。

蔵に併設する〈YAMAMO GARDEN CAFE〉。蔵元が存続した背景やその世界観を伝えたいという思いからリノベーションし、自社の味噌醤油を使用したジェラートの提供から営業がスタートしました。

カフェからは美しい庭園が臨めます。（写真提供：ヤマモ味噌醤油醸造元）

泰さんがリスペクトする、町長も務めた本家髙橋七之助や、４代目にまつわる作品を展示するギャラリー。アート作品として時代を超え100年前のメッセージを伝えること、地域の人に美意識をもってもらうことも伝統産業の役割と考えています。

蔵独自の特殊酵母を発見！

泰さんがデザインした商品の一部。中央は、火入れをしていない、肉をやわらかくするなど酵素の効能がある〈KIJOYU〉（864円・税込）。

味を守っていくというスタンスを守りながらも、泰さんは新しいことに挑戦。
試験醸造を重ね、さまざまな研究を続けるなかで、自社蔵から特殊な酵母を発見します。

酵母を培養する実験室「cultivator」は、カフェと蔵をつなぐスペースにあり、ガラス越しに見学可能です。

発見した酵母は、味噌醤油の仕込みのみならず、
肉や魚の肉質改善や、ワインの醸造もできる特性を持ったもの。

さまざまな料理に応用できる菌を発見する確率は、
新しい惑星を見つけるのに等しいほどの天文学的な数字であること、
発見した菌が魚介系の旨みをつくるコハク酸を持つことから、
惑星と鉱物（琥珀：amber）の名前を掛け合わせ
〈Viamver（ヴィアンヴァー）〉と命名しました。

「お酒の酵母は塩分があると死滅するため料理に使うことができないですし、
反対に塩分を好む酵母を塩分のない状態にしてしまうと死滅してしまいます。
ヴィアンヴァーは塩分があってもなくても働くので、
お酒も料理もつくることができる、ほかに類を見ない酵母なんです」

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特殊酵母でフルコース！？

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ひとつの酵母ですべてのメニューをつなぐ

オープン時からカフェの監修を行う佐藤建徳シェフ、
検証に科学的な知見を与える秋田県総合食品研究センターの木村貴一主任研究員とともに
ヴィアンヴァーを活用したメニュー開発に取り組んできた泰さん。
2020年初夏、ドイツ出身のヨナス・ガングシェフとの出会いによって、
すべてのメニューにヴィアンヴァーを使用する
フルコース（11000円・税込）の提供を実現させます。

ナチュラルワインのような酵母の香りと塩味、魚介系の旨みを感じる〈ヴィアンヴァー〉の酵母発酵液。その特質から日本醸造学会で発表、特許微生物とし、その発酵物を製法特許で出願しました。

「すごく偶然だし、幸運なことだと思っています。
コロナがなければ出会えなかったし、日本に秋田があることさえ知らなかった。
（泰さんが）菌に注目しているのはとてもおもしろい。
アイデアを思いついたら新鮮な素材ですぐに実験ができる環境も、
とても恵まれていると思います」とヨナスシェフ。

ケルン出身で材料工学を学んだのちシェフに転身したヨナスシェフ。発酵を用いた独創的な料理で知られるコペンハーゲンの〈noma〉のDNAを引き継ぐ〈INUA〉（東京）で働くため来日しましたが、新型コロナウイルス感染症対策のため店が長期休業に。スキルアップできる場所を探していたところ、知人を介し泰さんのもとへたどり着きます。

発酵の知識を持ち、ベジタリアン向けのコースを提供していた経験もある
ヨナスシェフが常駐できる態勢が整ったことで、
カフェでのフルコースの提供が現実となりました。

コースのアンティパスト・季節の野菜のサラダ。散りばめられるのはヴィアンヴァーの酵母発酵液で調理したにんじんやさつまいも、醤油でローストしたナッツなど。地のキノコのソテーに酵母発酵させたキノコのソース・ヨーグルトのドレッシングが添えられます。

「発酵食品のみを使ったコースはあると思いますが、
ひとつの酵母だけで構成するコースは世界でもほかにはないと思います」
と、新しい領域への挑戦を楽しむ泰さん。

ヴィアンバーで発酵させたパンもつくっています。
味噌醤油由来の酵母は発生するガスが少ないため、
栄養源としてぶどう果汁を加えたり寝かせる時間を長くするなど、
菌が働く環境を整える実験を繰り返し、完成させました。

酵母を発酵させ、味噌で味を調えたバターと一緒にいただきます。

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絶品料理が続々…！

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身近な“生き物”として酵母を育てる

酵母発酵液は増殖期・定常期・収束期に分けて管理し、
料理ごとにどの段階を使うと効果的か日々実験を行います。
パンにはガスが発生する増殖期を使用。
料理には旨みが増える定常期から収束期を使用します。

「育てている、農業に近い感覚です。
段階ごとで変わる菌の香りや味に合わせて、シェフは料理を調整し、ワインを選ぶ。
熟れている状態と青々しい状態のバナナで調理法を変えるのと同じです。
ドラムのリズムにベースがどう合わせるかというような、音楽的な感覚にも近いですね」

注いでいるのはお茶ではなく、３種のネギのビシソワーズ。こんな提供の仕方にもワクワク感が。

クリーム系と合わせるとチーズのような風味をつくる酵母の特徴を感じさせる一品。具材は発酵熟成させたサーモン。

酵母で濃厚さを倍増させたカボチャとブリーチーズのリゾット。発酵で梅干しのように酸が強くなったトマトをアクセントに。「強烈な味のものを混ぜるとバランスよく食べられるんです」

代表的なフルコースとは反対に、メインを肉、魚の順に提供するのも、
魚介の旨みを持つ酵母の特徴を最大に生かすため。
旨みがどんどん蓄積され、幸せが伸びていくイメージで料理が重ねられています。

肉のメインは発酵熟成させた秋田県産豚。噛みきれないかたさの肩肉が、酵母の力でナイフでほぐせるほどやわらかくなっています。コラーゲンも旨みに変わり、酵母発酵液の自然な塩味が引き立つひと皿。酵母液を添加した紫芋のピューレと洋梨のバターソテーと一緒に。

魚のメインは発酵熟成させた真鯛。酵母発酵液でつくるマヨネーズのような調味料と香草パン粉をのせてオーブンで焼き上げました。エビの殻を長時間炒めたソースに味噌がアクセントで入ります。多層的な味をすっきりと流してくれるオレンジワインをペアリング。

「僕は無理やり素材をとりにいくのが嫌いなので、
そのとき手に入るもので料理しています」と話すのは佐藤シェフ。
自ら船を出し網も引くなど、
「自分でわかる素材しか使わない」と、
生産者とつながり現場を訪れることを大切にしています。

佐藤シェフは日本海に面した港町・秋田県にかほ市（旧金浦町）出身。店舗を持たず、さまざまなレストランの料理やサービスの監修を行っています。

「味噌醤油屋さんのレシピなんですが、味噌醤油をほとんど使っていないんです（笑）。
使ったら楽なんですけど、そうしてしまうとどこもできるレシピになってしまうので」

泰さんも「味噌醤油を使わないでとは一度も言っていないんすが（笑）、
自分はなるべく“飛躍したい”と思っていて、佐藤シェフはその思いを汲み取って
素材を選んでくれるのでありがたいです」と言います。

お互い信頼し合い、楽しんでいる。いいチームができていることが伝わってきます。

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味噌と醤油を使ったデザートは？

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チーム〈アストロノミカ〉

家業を継いだばかりの頃は、独自性や革新性を追求することが理解されず、
孤軍奮闘していたという泰さん。

「ひとりで音楽を奏でているような状態でしたが、チームも半分くらい若くなり、
グルーヴが生まれ始めた。セッションできる人が出てきて、
課題があっても何とかなるだろうと思えるようになりました」

メニュー開発を行うシェフふたりが持つ西洋と東洋の感覚に、生産者である泰さんと、研究者の木村さんの視点が加わり、日々実験が繰り返されます。

コースの締めくくりのデザートもチームのアイデアが融合したもの。
単品オーダーでも人気の、ナッツとプラリネを練り込んだ味噌と醤油のジェラートです。

カフェオープン時に泰さんが開発したジェラートに、３年熟成味噌でキャラメリゼしたビターなポップコーンを添えたのはヨナスシェフのアイデア。溶けたジェラートに浸すと、違った食感を楽しめます。

「互いに刺激し合えるいい仲間が増えましたね。
研究者の木村さんはもちろん、アーティストや建築家など、
ここにいない仲間がもっといるんですよ」と泰さん。

ヴィアンヴァーを中心に集まるチームは、
菌の世界が夢のある領域としてイメージできるよう、
古代ギリシャ語で宇宙を意味する〈アストロノミカ〉と名づけました。

サーブを行う澤口駿亮さんもチームの一員。泰さんの思いやメニューの特徴を丁寧に伝えます。

佐藤シェフも「髙橋（泰）さん自身がブランディングともいえる
独特の雰囲気を持っているので、それに感化された方が集まってきて、
ここでミックスされて新しい発想が生まれるのがおもしろいですね。
県外や国外へ行くよりも刺激をもらえる場所なので、
そこがすごいと思うし、楽しいです」と話します。

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フルコースは蔵からスタート…？

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伝統を創造性によって再構築する

従来の味噌醤油蔵のイメージや領域を超える発想や独自性は、
泰さんが海外を旅した経験もエッセンスになっています。

「家業を継がなくてはいけないことはわかっていましたが、継ぎたくはなかった。
継いだら移動できなくなると思い、若い頃はなるべく外へ出よう、
誰かがやったことは興味がなくても経験しようとしていました」

150年の伝統を受け継ぎながら、自身の経験や、技術、
芸術を取り入れることで、オリジナルで、革新的なアイデアを生み出し、
仲間とともに次々とかたちにしていく泰さん。

今後も、敷地の奥に位置するもろみ蔵の隣の蔵を飲食空間に、
中２階を茶室に、外の蔵をワインの販売所に改装しようと構想中。
入り口近くのカフェでは完成された料理、
奥の蔵では試験段階の料理を提供しようと考えています。

醤油を仕込むもろみ蔵。フルコースに加え、ワインのフルペアリングを申し込むと、ここでの「スターター」から体験が始まります。蔵へと向かう通路から醤油の香りが漂い、早くも料理を味わっているような感覚に。

酵母発酵液に漬け込んだ地元産の皆瀬牛に洋梨とイチジクを練り込んだクリームチーズを合わせたフィンガーフード。同じ秋田の酵母同士を合わせるため、秋田市の〈新政酒造〉でつくるフルーティな〈No.6〉をペアリング。泰さんの友人の蔵でもある新政酒造は、蔵から採取された「６号酵母」のみで酒造りを行っています。

「古い建物で味噌醤油をやっている以上、どんなに革新的でも商品にも空間にも『和』はあり続ける。でもほかと似たようなことはやりたくないんです。世界的なエッセンスをどうミックスしてアレンジすると新しくなるかを考えています」

２月にはヴィアンヴァーで仕込むワインも完成予定。
世界でも例のない、同一の酵母のみですべての皿と杯をつなぐ日も間近です。
流通を改革し、ヴィアンヴァーで醸造する味噌醤油製品を
世に送り出すことも見据えています。
熱く、たくましく新しい時代をつくるチームアストロノミカ。
今後の展開も楽しみです。