〈HATAGO井仙〉 魚沼の“おいしい！”を 五感で体験できる宿

季節を旅するフルコースディナー

喫茶室〈水屋〉の温泉水を使った温泉珈琲は、ホットはドリップで、アイスは８時間かけて抽出した水出しで。〈湯沢るうろ〉とセットでいただくのも◎。

梅澤さんの言う「水のおいしさ」は、
まさに〈HATAGO井仙〉のさまざまな味をつくり出しています。
例えば、喫茶室〈水屋〉で飲んだ水出し温泉珈琲。
たまらないおいしさで、その理由を聞けば
「越後湯沢神立地区の温泉水を使用して、８時間かけて引き出した自慢の一杯」
とのこと。

また、〈HATAGO井仙〉のメインダイニング〈むらんごっつぉ〉でいただく
ディナーの食材の旨みを引き出しているのも、
地下1400メートルから湧出する、湯沢のアルカリ天然温泉水です。

〈むらんごっつぉ〉の厨房の様子。

厨房の一角ではパティシエが夕食の〈雪国ガストロノミーフルコース〉で提供するデザートの準備していました。

「当店は和食のお店。毎日昆布と鰹節で出汁を引きますが、
そのとき使う水が湯沢のアルカリ天然温泉水なのです。
温泉水を使う理由はやはりここが温泉地であるということはもちろん、
ph（ペーハー）が8.9と高めで、軟水であることが一番の理由です。
というのも軟水は食材の旨みを引き出してくれるんです」

〈むらんごっつぉ〉の料理長・桑名宣晃さんは、静岡県出身。

そう解説してくれたのは、
2009年から〈むらんごっつぉ〉の料理長を務める桑名宣晃料理長。
「早春から晩秋にかけて採取した山の恵みを
塩漬けや乾燥品、発酵食として蓄える雪国の食文化は世界に誇れるもの。
その食文化の基盤にあるものは、やはり雪。雪があってこその営みなんです」
と、魚沼地域の食の魅力の本質を語ってくれました。

〈むらんごっつぉ〉のキッチンツアーでは、料理の基本となる温泉水を使った出汁をいただきます。

そんな〈HATAGO井仙〉では現在、新潟の食文化を伝えていくために
〈雪国ガストロノミー〉を企画しています。
「〈雪国ガストロノミー〉とは、魚沼で長く受け継がれてきた食の知恵、
地域の知恵を五感で感じるものだと思っています。
その前提のもと、春と秋にはきのこや山菜を収穫するツアーを、
また、宿泊されるお客向けに〈HATAGO井仙〉のメインダイニングである
〈むらんごっつぉ〉でのキッチンツアーを行っているんです」

両手にずっしり、豊かな香りが特徴の石坂まいたけ。

そう語るのは、〈HATAGO井仙〉のゼネラルマネージャーであり、
収穫ツアーのプランニングとガイドも務めている小野塚敏之さん。
生まれも育ちも魚沼の小野塚さんは、
幼い頃から祖母と一緒に、山できのこや山菜採りをする毎日を送っていたんだとか。
今でも趣味といえば、山遊び川遊び。魚沼の自然生態系にも詳しく、
すべては遊びながら学んでいったと話します。

〈HATAGO井仙〉のゼネラルマネージャー小野塚敏之さん。

「越後湯沢の山は土山ではなく岩山なんです。
岩盤があるからこそ、雪解け水が直に川の中に入ってきます。
その透き通った水によって春は川が潤おうので、
生物もまたみずみずしく育っていく。
こんなふうに魚沼の食の背景にある物語を知っていただくと、
見えている世界が広がりますし、
ここで過ごす時間がより楽しくなると思いませんか？」

小野塚さんの話にわくわくしながら、私たちはキッチンツアーを体験。
その後、そのツアーで味見した食材が実際に提供される
〈雪国ガストロノミーフルコース〉を堪能しました。

〈むらんごっつぉ〉は全55席。個室あり、貸切も可能。また、〈むらんごっつぉ〉の系列店として、越後湯沢駅内には旬の魚沼地方の食材を使ったイタリアンレストラン〈ムランゴッツォカフェ〉があります。

ちなみに井仙の宿泊には、１泊朝食付の〈にいがた朝ごはん〉プランが基本。
これに夕食を〈雪国ガストロノミーフルコース〉を中心に、
アップグレードした“プレミアムコース”、
食事の量を控えた“セミコース”の３つから選びます。

〈雪国ガストロノミーフルコース〉から、山の幸、里の幸、芋の幸を乗せた、〈魚沼の宝箱〉。

「冬、早春、新緑、夏、秋。〈雪国ガストロノミーフルコース〉は
年に５回メニューが変わりますが、本日お出ししたのは秋の味覚です。
これが冬になると雪国ならではの保存食がメインになります。
また残雪が残る早春は、保存と芽吹きが共存する時期で、
雪下にんじんや山菜がおいしい季節になります。
そしてその名の通り新緑は緑豊かな食材が並び、
夏は夏野菜がとても豊富に収穫されるので、
それをふんだんに使ったメニューをお出ししています」

〈日本海天然鮮魚かぶら蒸し〉。かぶらがほんのり舞うことで雪国の冬支度、初雪をイメージしている。出汁はもちろん温泉水で。昆布や鰹の旨みをより引き出しています。

豆腐と野菜と卵を使い、魚で包み込んだ〈太刀魚のけんちん焼き〉と〈焼き里芋の味噌かけ〉は、魚沼の田んぼをイメージしたお皿に乗せて。

フロアマネージャーの萩野 翔さん。

フロアマネージャーの萩野 翔さんによる丁寧な料理解説を聞きながら、
〈雪国ガストロノミー〉を五感で体験。
「山に降り積もった雪が溶けて、その水は里に流れて、最後に行き着くのは海。
なのでメインの皿は、青い海をイメージしているんです」

A5ランクの新潟和牛を熟成させ、低温調理してからロースト。

萩野さんいわく、
「実は雪の旅をイメージしていた」というお皿にも魚沼の季節を感じながら、
古き良き旅籠のまちとして栄えたかつての魚沼の風景と今が
豊かにつながっていくような、そんな感覚を覚えました。
小野塚さんは言います。
「見渡せばこの魚沼には宝が無数にある。私たち〈HATAGO井仙〉の使命はその魚沼の宝と人をつなげて、みんなで盛り上がることなんです」

〈んまや〉でここでしか買えない地酒を買う。
〈水屋〉でコーヒーを飲みながら心温める。
〈むらんごっつぉ〉で魚沼の四季を味わい尽くす。
湧き上がる温泉に浸かって疲れを癒す。
飲んで、食べて、浸って、感じる〈HATAGO井仙〉は、
まさに魚沼を五感で体験できる宿なのです。

『新潟のつかいかた』では、〈HATAGO井仙〉の〈雪国ガストロノミー〉について
詳しくお伝えしています。記事はこちらから↓

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新潟ガストロノミーをめぐる旅】
雪国の食文化を地域の物語として
伝えるために。〈HATAGO井仙〉が
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