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連載

鎌倉レンバイの
野菜と果物で夏バテをのりきる。
中川たまさんのつくる
トマトとスイカの恵みのスープ

うまみのくにの、おいしいスープ
umamiのおべんきょう
プロジェクト × colocal
vol.004

posted:2017.7.26  from:神奈川県鎌倉市  genre:食・グルメ

sponsored by やまやコミュニケーションズ

〈 この連載・企画は… 〉  「和食」が無形文化遺産に登録され、世界中から注目されるようになりました。
その理由のひとつが、だしからとるうまみです。日本には、豊かな自然と風土に育まれた
天然の素材がたくさんあります。そのうまみをじっくり感じられるのがスープ。
おいしいものには目のない料理家さんたちに、さまざまな食材をだしにしたスープを教えてもらいました。
この食材からこんなうまみが……? まだ味わったことのない“うまみ”の世界にお連れします。

umamiの
おべんきょう
プロジェクトとは?

いま「umami」という言葉は、世界中に広がっています。甘味、塩味、酸味、苦味に続く、第5の味覚。日本人が発見した「おいしく食べる」ための最大の知恵です。いま「和食」は世界中で注目されていますが、おおもとの日本ではどうでしょう。うまみを楽しんでる? 子どもたちに伝えてる? ということで、さまざまな人や企業が集まって「umamiのおべんきょうプロジェクト」が始まりました。
公式プロジェクトサイト:umamiのくにから

writer profile

Kaori Kai

甲斐かおり

かい・かおり●執筆・編集。長崎県生まれ、東京・熊本の二拠点生活にトライ中。日本各地を取材し、食文化やものづくり、地域コミュニティ、里山・郷土文化、農業をテーマに取材し、雑誌やウェブで紹介。著書に『暮らしをつくる』(技術評論社)。

photographer profile

Tetsuka Tsurusaki

津留崎徹花

つるさき・てつか●フォトグラファー。東京生まれ。料理・人物写真を中心に活動。東京での仕事を続けながら、移住先探しの旅に出る日々。自身のコロカルでの連載『暮らしを考える旅 わが家の移住について』『美味しいアルバム』では執筆も担当。

夏バテに欠かせない食材、スイカ

いよいよ夏本番。
毎日暑い日が続くと食欲も落ちて、火を使うのも億劫になりますが、
「旬のものを取り入れるだけで、料理がマンネリ化しないですよ」
と教えてくれたのは、中川たまさん。

中川さんは旬の野菜、果物を活かした料理やジャムなどの保存食が得意な料理家さん。
著書『暦の手仕事』では、苺や梅、びわ、ハーブ、枝豆といった
季節の食材を生かした料理がどれも美しく、おいしそうだったのが印象的でした。

中川さん自身、夏はあまり得意でなく、数年前に軽い熱中症にかかったことがあるのだそう。
辛くて仕方なかったときに、すいかを食べると生き返った心地がしたと言います。
スイカは意外にビタミンやリコピンなど栄養価も高いのです。

そこで、今回はほとんど火を使わずに、スイカを使ってつくるフルーツスープを教わります。
野菜にはトマトに玉ねぎ、セロリ。
ミキサーにかけて酸味の効いた食欲をそそるガスパチョ風のスープ。
とても簡単なので、夏休みにお子さんと一緒につくるのもお勧めです。

旬の食材を仕入れに鎌倉レンバイへ

日頃から食材はできるだけ地場の旬のものを使いたいと、
中川さんは逗子や鎌倉の市場へよく買い物に出かけます。
中川さんのお宅は逗子にあり、近くに魚介の市場も多く、
旬な食材を揃えるにはとてもいい環境なのだそう。
この日は、鎌倉駅から歩いて5分ほどにある、鎌倉市農協即売所(通称、レンバイ)へ。

近隣の生産者がその日に収穫した野菜を販売しに集まる、
こぢんまりとした市場ですが、
必ず毎週5〜6軒が入れ替わり立ち代わり販売しているのでとても便利。

鎌倉のレンバイは地方のいわゆる産直所と少し雰囲気が違っていて、
どことなくお洒落です。同じいんげんでも紫いんげん、さやいんげん、黄いんげんと
色とりどり。フェンネルなどのハーブや、珍しい野菜も数多く並びます。

中川さんは次々に品定めしてフェンネルと黄いんげん、トマトを購入。

量り売りのトマトを購入すると「半端分はおまけしとくよ」と目くばせしてくれたお母さん。
こんな風に生産者と直接言葉を交せるのも、直売の楽しみのひとつ。

「この販売所は自分でつくったものを売るのがルールで、仕入れは一切なし。
だからこの辺りの農家が採ったばかりの新鮮なものばかり揃ってるんです。
このトマトも新しいよ」と教えてくれました。

おいしいパン屋や雑貨屋も市場内にあり、ぶらぶら物色するだけでも楽しい。

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今回のうまみは果物から!

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フルーツを調味料として生かす

果物が大好きで、料理にも使うことが多いという中川さん。
果物から出る、香りや甘み、うまみもいいだしになると言います。

「私はフルーツも調味料だと思っていて。
フルーツを使うことで白砂糖やビネガーでは決して出せない、
自然で爽やかな甘みや酸味、香りを加えることができます。
今回のスープもスイカの甘みとトマトの酸味を生かしたもの。
敢えて水を加えずに、スイカの水分だけでつくります」

料理にフルーツを使うのは抵抗ある方もいるかもしれませんが、
「食べてみておいしかったら大丈夫。うちの主人も初めは敬遠してましたが、
ひと口食べて変わりました」とのこと。

さらに、中川さんの娘さんが幼かった頃、好き嫌いが多くて困っていたときに、
フルーツを加えると食べてくれたのだそう。

「トマトもそのままだと駄目。でも苺と一緒にミキサーにかけたり、
スイカや梅を入れるとよく食べたんです」

メロンとしょうがのスープ、トウモロコシのスープなど、
ジュースとスープの間のような感覚でさまざまなアレンジにトライしてきました。
トマトとスイカのスープもそんな工夫から生まれたひとつ。

トマトとスイカの真っ赤なスープ

では、さっそくスープづくりを。
トマトは湯むきしてざくぎりに。
スイカとセロリと玉ねぎも刻んでミキサーへ。ビネガーなどの調味料も加えます。

「小さなお子さんと一緒につくるなら、スイカやトマトを手でつぶしたりするのも楽しいですよ」

だしは一切入れないで、材料をミキサーにかけるだけでおいしいスープのできあがり。
市場で入手したコリアンダーの花をトッピングに散らします。

ひと口いただくと、スイカと玉ねぎやセロリの甘みに、
トマトの酸味うまみがぎゅっと濃縮したおいしさ。
まったく水っぽくなくて、想像よりずっと濃い味わいです。
これなら、魚や肉などグリルのソースとしても合いそう。

「そうなんです。子どもが夏休みになると、毎日お昼ご飯の支度も大変ですよね。
こういうスープをつくっておいてカッペリーニにしたり、
さらにフルーツや野菜をトッピングして栄養を取るのもおすすめです」

つくったスープを茹でたカッペリー二に和えるだけ。冷やして、これ一品でも夏のお昼ごはんにちょうどいい。

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果物料理は他にも

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旬のものを上手に使う

さらに、この日は夏になると庭に出るバジルを使ったハーブペーストの野菜和えと、
桃とプラムと生ハムのサラダをつくっていただきました。
桃とプラムと生ハムのサラダは、つるつるのどごしのいい冷たいサラダで、
いくらでも入ります。果物の甘みとハムのしょっぱさが絶妙。

ハーブペーストも火要らずで、つくっておけば冷蔵庫で2週間保存でき、
パスタや蒸した野菜などに和えるだけ。暑い夏にぴったりのレシピです。

この日蒸したじゃがいもは、大分で農業を営む中川さんのお父さんが
送ってくれたものなのだそう。

「月に一度は何かしら季節の野菜を大量に送ってくれるんです。
いっぺんに来るので調理するのも大変。
でも旬の食材を扱うってそういうことだなとも思うんです。
一度にたくさん採れて、それを長く大切に食べ続けたいからシロップにしたり酢漬けにしたり。
私がいろんな保存方法を試すようになったのも、父の野菜のおかげかもしれません」

野菜を捨てることなく使い切る工夫も

「野菜の皮や根っこ、キャベツの芯やニンジンのヘタなどは捨てずに
必ず大きめのジップロックに取っておいて、
毎週金曜の夜に一気に煮込んでスープストックをつくるんです。
それだけでおいしいスープが楽しめますよ」

旬の食材を余すところなく使い、調味料代わりに果物の自然の味を生かす。
意外に思えることも、やってみると驚くほどおいしくなったり、料理って奥が深い。
中川さんに教えてもらった真夏のレシピ、ぜひ試してみてくださいね。

トマトとスイカの真っ赤なスープ

◎材料(2人分)

トマト(完熟のもの)大1個

西瓜(皮と種をとったもの)200g

セロリ 2分の1本

赤玉ねぎ 8分の1個

塩 小さじ3分の2

白ワインビネガー 小さじ2

オリーブオイル 大さじ1

(飾り用)

コリアンダーの花、オリーブオイル各少々

◎つくり方

 トマトは、湯むきして一口大に。スイカも一口大。セロリは筋をとって荒みじん切り、赤玉ねぎも荒みじん切りにする。

 飾り用の材料以外をミキサーに入れ滑らかになるまで撹拌する。

 器に盛り、飾り用のコリアンダーの花を散らしオリーブオイルを回しかける。おいしく食べるには、つくる直前まで材料を冷やしておく。もしくは、食べる直前までスープを冷やしておく(その場合分離している場合はもう一度撹拌する)

ハーブペーストのインゲンとジャガイモの和えもの

◎ハーブペーストの材料とつくり方(つくりやすい分量)

大葉 10枚

バジル 20枚

カシューナッツ 30g

白ワインビネガー 小さじ1

塩 小さじ4分の1

オリーブオイル 80ml

 大葉、バジルは、ちぎってカシューナッツは細かく刻む。

 すべての材料をフードプロセッサーにかけ、滑らかになるまで撹拌する。

※冷蔵庫で2週間保存可能。

◎材料(2人分)

黄色インゲン(なければ緑のインゲン)10本

ジャガイモ 大2個

ハーブペースト 大さじ2

バジルの葉 少々

◎つくり方

 ジャガイモとインゲンは、たっぶり蒸気の上がった蒸し器に丸ごと入れ火が通るまで蒸す。

 ジャガイモは、皮をむき食べやすい大きさに切ってインゲンとハーブペーストと和える。

 皿に盛りちぎったバジルをちらす。

桃とプラムと生ハムのサラダ

◎材料(2人分)

白桃 1個

プラム 3個

生ハム 2、3枚

フェンネルの葉、ミントの葉 少々

【A】

オリーブオイルオイル 大さじ1

白ワインビネガー 小さじ1

塩、胡椒 各少々

◎つくり方

 白桃は、皮を剥いて一口大、プラムは、皮こと一口大に切る。

 【A】の材料をあわせよく和える。

 皿に盛り生ハムをちぎって盛りつけフェンネルの葉、ちぎったミントを散らす。

information

TAMA NAKAGAWA 
中川たま

料理家。神奈川県逗子で、夫と高校生の娘と暮らす。自然食品店勤務後、ケータリングユニット「にぎにぎ」を経て、2008年に独立。季節の野菜や果物を活かしたレシピや、洗練されたスタイリングを書籍や雑誌などで提案している。逗子を拠点にイベントにも精力的に参加し、ジャムなどの保存食を提供するほか、季節のエッセンスを加えた手仕事に勤しんでいる。『一汁二菜の朝ごはん』(成美堂出版)『暦の手仕事』(日本文芸社)ほか著書多数。

ワークショップ参加者募集のお知らせ

umamiのおべんきょうプロジェクトでは、ワークショップ参加者を募集しています。
第4回の講師は、野菜ソムリエ・Canacoさんとゲストは、野菜農家 Kiredo 栗田貴士さん。

テーマは、〈うまだし〉スティックおにぎりと夏野菜を味わうワークショップ

テレビや雑誌で活躍中の野菜ソムリエ・Canacoさんのレシピ本「スティックおにぎり」と、
千葉県四街道で150種類の野菜を育てる野菜農家Kiredo(キレド)のスペシャルコラボ企画。
やまやの人気だしパック〈うまだし〉を使ったスティックおにぎり作り体験と
旬のうま味たっぷりの夏野菜オリジナルメニューを美味しくいただきましょう。

information

umamiのおべんきょうプロジェクトワークショップ

日時:2017年8月26日(土)13:00~

講師:野菜ソムリエ Canaco

ゲスト:野菜農家Kiredo 栗田貴士

場所:サカキラボ(東京都千代田区神田小川町3-6-8 伸幸ビル6階)

参加料:500円(中学生以下無料)※だしパックお土産つき

※定員15名

※親子参加可

詳細・お申込みはこちら

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