小豆島 Part１
島の醤油屋に150年以上続くもの。

山崎

こんにちは！　お邪魔します。

山本

お待ちしておりました。

山崎

何度見ても、迫力がありますね、この杉樽。

山本

そうですよね。
現代の醤油は、タンクで大量生産されるのがほとんどなので、珍しいと思います。
いまでも杉樽仕込み醤油で使われる杉樽の２分の１か３分の１は、
小豆島にあると聞いたことがあります。

山崎

いちばん風格のある古い杉樽が、たしか150年くらい前からの現役だと
おっしゃっていましたが、年数はどこでわかるんですか。

山本

樽屋さんに見てもらったんですけど、どうやら、
100年ちょっと前に電気の製材機が登場しているので、
それより以前のものと明確に区別がつくようです。

山崎

なるほど。

山本

それより前は木を割ってつくったみたいですね。
まずは分厚くつくっておいて、削っていくんです。

山崎

削る？

山本

はい。まず20〜30年は酒蔵で酒を仕込むのに使った後、
いちどバラして内側をカンナで削って、また組み合わせるんです。
そして、次に味噌や醤油、漬け物用へとリユースされるんですよ。

山崎

そうなんですか！

山本

そうやってそもそも長く使うものではあるんですが、
ことにうちのこの樽はもともと醤油のためにつくられたので、
一度も削ってないらしいんです。
だから、木が分厚いまま、まだまだ使い続けられそうです。

山崎

まわりについてる、このカビのようなものがいい酵母を育てるから、
うっかり触ったり掃除したりしちゃダメなんですよね……。

山本

そうなんです。母が嫁いで来た当初、あんまり汚いからと
掃除しかけたことがあって、「コラーッ！」って大声で叱られたそうです（笑）。

山崎

でも、女性が蔵に入ると酵母が喜ぶんだって、前回聞いたような気がします。

山本

その通りです。いまは時期的に酵母が静かにしていますが、
暖かくなる５月頃には発酵がぐんぐんすすみ、
表面にプツプツと気泡があがってくるんです。
そのシーズンに女性が多く見学にいらっしゃると、そのプツプツがぐっと増えて、
酵母が喜んでいるのが如実にわかるんですよ（笑）。

山崎

いまこうしていると全然わからないけど、ほんと、生きてるんだなあ（笑）。

山本

そうですね。夏になると、
蔵じゅうの生きている菌が発酵する音が、音楽のように聞こえます。

山崎

それはすごいな。樽だけでなく、この蔵全体が呼吸しているということですね。

山本

ヤマロクの創業は江戸時代の終わり頃〜明治のはじめ頃で、
当初はもろみ屋なのですが、その頃から数えると
100年以上前に建てられた蔵ということになります。
もちろん木造、床は土間、壁は土壁ですから、樽に限らず、
蔵全体におそらく何百種という酵母菌や乳酸菌がずっと長いあいだ生き続けていて、
これが「ヤマロクの醤油」をつくってくれるんです。

山崎

なにものにも代え難い財産ですね。

山本

だから、蔵を大きくすることはあっても、建て替えることはできませんね。
わたしの代であちらに増築しましたが、空間としてつながっているので、
おそらく孫の代くらいには、あちらにもいい菌が移り住んでくれることでしょう。

山崎

100年先のことを考えたモノづくりですね。ほんとうに勉強になります。