旬は、夏。北海道積丹半島のウニ！
評判のおいしさの裏にある、
漁師たちの仕事とは

泊村のウニ漁に密着！

積丹半島の夏を感じる海の幸といえば、なんといってもウニである。
泊村のウニ漁は毎年7月半ばから始まる。

古宇郡漁業協同組合の泊地区青年部長で第八哲栄丸を駆る
小塚哲弘さんのウニ漁を見せてもらった。
ガラス箱で海底を覗きながら“タモ”と呼ばれる柄の長い網でとる、伝統的な漁法だ。

半分身を乗り出して、ウニを獲る。

キタムラサキウニが大漁！

次のページ
とることと同様に、大切な重要な作業が……

Page 2

新鮮さが大切なのは言うまでもない。朝とれたウニはその日のうちに殻を割り、
むき身にされて出荷される。大抵は、
番屋（作業小屋）で家族や親類などの近しい人たちと作業にあたっている。
ウニにおいてはとることと同等かそれ以上に、ウニ剥きの作業が大変だし、重要だ。
泊村の漁師たちは、ずっとこうして暮らしてきた。

家族や地域の人たちと番屋で手分けして作業する。

ウニが番屋に持ち込まれた。

細心の注意と猛スピードでさばく

小塚さんの番屋には、7人ほどが分担して作業にあたっていた。
まずはウニの口から半分に割る。
割る担当は、とにかくどんどん連続で割っていく。

割られたウニから、小さなスプーンで身を取り出していく。
取り出した身には、食べている海藻などが黒い内臓となって付着している。
わずか数センチのこれらを取り除いていくのだから大変だ。
きれいに取らなければ商品価値は下がってしまう。

まずはウニを半分に割るところから。

小さなスプーンのような道具で、身をていねいに取り出していく。

試しに作業させてもらったが、商品となるウニ自体を傷つけないように
ていねいにやらないといけない。売り物にならなくなってしまう。
思ったよりも、ウニの身に内臓が食い込んでいるのだ。
身を傷つけないようにと思うと、手がプルプルと震えてくる。
難しいというよりも、とても根気がいる作業だと思った。

しかしあまりゆっくりやっていてはダメだ。
ひとつのウニから取れる身はたったの５つしかないのだから。
青いケースに山と積まれたウニたちをどんどんやっつけていかなくては、仕事にならない。

すばやく、しかしていねいに。漁師のイメージにはない繊細な作業。

みなさんは、すべての作業がさすがにすばやい。
「何十年もやってもらっているベテランばかりです。休日などになれば、
子どもたちも手伝ったりして、本当に家族総出という感じですね」

こうしてたくさんとれたとしても、むき身にすればわずかばかり。
しかもすべて手作業だ。
ウニ丼ひとつに、いったい何個のウニと、どれだけの労力が必要なのか。

内臓を取る作業の道具は、ハシ派とピンセット派に分かれていた。ウニむきの作業中は、すべて塩水を使っている。そうすることで鮮度が保たれる。都会ではウニの身は流通している間に溶け崩れてしまうので、ミョウバンで固められているものが多い。流通上、仕方がないことだ。

一方、積丹半島はもちろん北海道では、塩水ウニという状態で売られている。
その名の通り、塩水に浸けられたパックに入ったものだ。
ウニは、現地で食べると圧倒的に味が違う。都会でウニが苦手だった人も、
「これなら食べられる」という声も実際に多いようだ。

すべて作業は塩水に浸しながら行う。

すべて終わって、出荷前の最終確認。このあと塩水に浸けたまま出荷する。

「今年は身入りがいい」と小塚さんはいう。
しかし、20年ほど前からウニの漁獲量は年々、減少傾向だ。
「僕が始めた頃、そしてもっと昔の話を聞く限りでは、
ウニのとれる量は年々少なくなっています。
そしてひとつひとつも小さくなっています」という小塚さん。

古宇郡漁業協同組合の泊地区青年部長、小塚哲弘さん。

今でも一緒にウニ割りをしている小塚さんのお母さん、喜見枝さんも、
「昔はとれてとれて、さばききれないくらいだったんだよ」という。

ずっとウニをむき続けてきた哲弘さんのお母さん、喜見枝さん。

次のページ
ウニが減少している理由は

Page 3

ウニのエサは、昆布やワカメなどの海藻類。
このエサが育たない「磯焼け」という状態が近年続いているのだ。
その理由を〈泊村栽培漁業センター〉の安田拓さんが教えてくれた。

「ひとつには水温の上昇があります。昆布の芽が出るのは１、２月ですが、
通常その頃は、ウニはあまりエサを食べません。しかし海水温が高いため、
ウニが活動的になっていて、若い芽の状態で食べてしまうのです。
それで昆布が育たない状況になっています」

泊村栽培漁業センターの安田拓さん。ウニは日本海側と太平洋側では遺伝的に違うらしい。

小塚さんも「今年（2017年）は最近まで海水温が上がらずに、
海水浴ができないんじゃないか」と言っていた。
今年の低水温はウニにとってはたまたまいい環境だったのだ。

驚きのウニの生態

ウニから卵と精子を取り出す。なんとこの作業をするまでウニのオスメスは判断できないとか。

こうした近年のウニが減っている状況から、泊村栽培漁業センターではウニを採卵し、
稚ウニに育ててから海に放流するという活動をしている。

まず６月頃、ウニから採卵し、受精卵をつくって孵化させる。
18〜20日間で卵からウニの形になってくると、新しい水槽に移して生育させていく。
エサはアオサからだんだんと昆布などの大きなものへと変えていく。

初夏に採卵してから１年弱、5〜10ミリほどに育つと出荷となる。
泊村栽培漁業センターでは、泊村以外にも道内７か所、合計200万粒の稚ウニを出荷している。

よーく見るとウニの形をしている幼生。孵化してから１か月ほど。

次のページ
漁獲量、跡継ぎも減っていくなかで

Page 4

小塚さんの番屋がある照岸地区は、入り江になっていて静か。かつてはニシン漁のメッカで、実は、あの観光の名所〈小樽市鰊御殿〉の建物はここに建っていたものだというから当時のにぎわいが想像される。

こうした漁業の簡単ではない状況が影響してか、
泊村でも漁師の数は減っているという。小塚さん自身も
「親も継がせたくないんじゃないかな。
僕も子どもの頃は漁師になるつもりはありませんでした。
すごく船酔いする子どもでしたし（笑）」という。
それでも小塚さんは漁師になった。

「泊村は、にしん漁の頃から漁業で栄えたまちでしょ。
それを絶えさせるわけにはいかないんですよね」

これがその地域で生まれ育った人の、地元への思いなのかもしれない。
現在では、泊村の外からも３人が働きに来ているという。

「職業フェアのようなもので募集すると応募は来ますが、
思い描いていた漁師のイメージとは違うのか、
すぐに辞めてしまう人も多いですね。漁師はとって終わりではないし、
準備にも時間がかかります。地味な作業も多く、決して華やかな職場ではありません」

タモは自作。長さなど、漁師ごとのオリジナルだ。

将来、漁師になりたい？

特にウニ漁の場合は、後作業に時間がかかる。
準備からきれいに後片づけるまでが、漁師の仕事。
そんな漁業の実体を知ってもらうために、今では青年部として
泊村の小学５年生の生徒たちに漁業の授業をしているという。

底面がガラスになっていて、海の底を見ながらウニをとる。

近海でとれるものや漁師の仕事の１日の流れを教え、
実体験として浜に来て漁の準備、沖にも連れて行く。最終的には出荷まで教える。

「泊村に住んでいるのに、食卓以外で魚を見たことがないなんて
子どももいます。だから授業のときの“食いつき”はすごくいいですよ。
今のうちは『漁師になりたいひと〜？』と聞くと、ほとんどの子どもが手を上げてくれます。
この純粋な気持ちが薄れないように努力していきたいですね」

漁業文化を後世へ残したい

漁業や漁師が「あこがれの仕事」「やりがいのある仕事」の対象であるためには、
漁師を続け、そして稼がなくてはならない。そのためにはウニや魚が育つように、
海や周辺環境の保全にも取り組んでいかなくてはならない。
特に泊村では、ウニ、ナマコなどの栽培漁業にシフトしてきているので、
より海域やそこに棲む生き物への理解を高める必要がある。

漁業という伝統文化を継いでいくために、
そしていつまでもおいしい積丹のウニを届けるために、
泊村の漁師は常にていねいな手作業で、今日もひとつひとつウニをむいている。

小塚さんのウニ剥きチーム。