古いお米がまるで新米？
お米農家が教える
「古米」をおいしく食べきる方法10選

こんにちは。
「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる
〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

新米の季節がやってきましたね！　
私たちは今、耕作放棄地となるはずだった糸島の棚田を約20枚借りて、
棚田のオーナーさんたちと一緒に、
農薬や肥料を使わずにお米づくりをしています。
（棚田オーナー制度の取り組みについての過去記事はこちら）

１年間がんばってお米を育ててきた自分たちにとって
甘くてツヤツヤの新米を口いっぱいに頬張るのは、なによりのご褒美。
おかずがなくても、お米の旨みだけでどんどん箸が進みます。

鉄鍋で炊いた、ピカピカの新米ご飯！

さて、新しいお米の収穫の時期になると考えなければいけないのが、
去年収穫した「古米（こまい）」をどう食べ切るか問題。

今しか味わえない新米も食べたいけれど、
残っている去年のお米もおいしく食べきりたい。

でも、正直にいうと……
風味たっぷりの新米を一度食べてしまうと、
古いお米になかなか箸が伸びないのも事実。
お米づくりを始めて10年で、ずいぶんと舌が肥えてしまったようです。

籾殻に包まれた新米たち。

皆さんのおうちにも、「いただいたけれど、食べきれなかったお米」や
「忘れていて残ってしまった古いお米」はありませんか？　

古いお米は乾燥が進んでいるため、舌触りが少しパサっとしていて
独特の香りがすることがあります。

そこで、古いお米ならではの「臭い」「乾燥」「食感」を改善しつつ、
古米の特性を生かしておいしく食べる
お米農家直伝の裏技をお伝えします！

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“古米臭”を改善する４つのアイデア

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古いお米の香りが気になる方におすすめのレシピ

この一杯で味がぐんと変わります。

（１）みりん、料理酒などのアルコールを少量入れて炊く

いつもの「炊飯」にちょっとひと手間。
みりんや料理酒などを大さじ１〜２杯ほど入れて炊くと
古米臭が気にならなくなり、おいしく仕上がります。

甘みとコクがプラスされて、風味が出ます。艶出しにも◎。
個人的には、さらに塩をひと振り入れて炊くのが好きです。
ゴマを振りかけるとさらにおいしい！　

（２）炊き込みご飯にする

思い切って味つきご飯にして、具材の香りを立たせるのもひとつの手です。
古米は水分をよく吸うので、お米にしっかり味が染み込みます。
王道ですが、古米だからこそおいしくなる調理法。
試してみる価値ありです。

とれたての枝豆を贅沢に入れた、枝豆ご飯も絶品。

（３）昆布などの出汁を入れて炊く

味つきご飯よりも「もう少しシンプルな味つけのものが食べたい」
という方は、出汁で炊くのがおすすめ。

出汁パックや出汁のもとになる昆布や鰹節、いりこなどを
炊飯のときにさっと入れるだけで旨みが格段にアップ。
出汁の香りで古米の独特な臭いをカバーします。

出汁で炊いたご飯に梅干しや海苔などの具材を混ぜ込むと、
さらにおいしくなります。
おにぎりにも◎。

（４）竹炭を入れて炊く

竹炭は再利用可能なので、使ったら水洗いして天日干しします。土壌改善効果があるので、役目を終えた竹炭は細かく砕いて畑や観葉植物に。

竹には「気孔」と呼ばれるたくさんの穴が開いており、
臭いのもととなる物質を吸着、分解してくれます。
それが、古いお米の独特の臭いを解消してくれるのです。

さらに、竹炭に含まれるミネラル成分が水に溶けて、
ふっくらおいしく炊き上がるといわれています。

せっかくだから竹炭も自作しようと試してみましたが、うまくいかず失敗……！　
早く試したかったので、インターネットで購入しました（笑）。
1000円以下で売っています。繰り返し使えるので経済的。

稲刈りの合間におにぎりをもぐもぐ。田んぼで食べるとおいしさも倍増！

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“パサパサ食感”を改善する３つのアイデア

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古いお米のパサパサ感が気になる方におすすめのレシピ

（５）浸水を長めにして水分を行きわたらせる

古米は水分が少ないので、ほんの少し水を多めに入れて
長めに浸水するとふっくら仕上がります。
浸水時間は、夏は30分、冬は１〜２時間くらいが目安。

乾燥した古米は水をよく吸うので、
おいしい水を使うと、炊き上がりがワンランクアップします。

（６）お餅を入れる

「浸水する時間がない」という方には、超簡単なこちらの方法がおすすめ。
おうちにある切り餅をスライスして炊飯し、炊き上がったら熱いうちに混ぜるだけ。
パサッとしたお米がもちもちになり、艶も出てまるで新米のようでした。

友人に聞いたレシピなのですが、効果抜群！　
我が家で「ありゃ、これ結構古いお米だな」と思ったときはこれを試しています。

もちろん餅米を少量入れて一緒に炊いてもおいしく仕上がります。
その際は少し長めに浸水してくださいね。

棚田米でお酒をつくる「棚田のクラフトサケ計画」のオーナーさんたちと稲刈り。このお米がお酒になるのが楽しみ！

（７）氷を入れて炊飯

いつもの炊飯に、氷をふたかけらほど入れてみてください。
甘みが出て、ふっくらとした炊き上がりになります。

お米は、沸騰するまでの時間が長いほど甘みが出やすいといわれており、
すぐに沸騰しないように、氷を入れて水温を下げます。

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古米の特徴を生かした３つのアイデア

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古いお米の特性を生かしたものをつくる

（８）チャーハン、パエリアをつくる

古いお米は水分量が少ないため、
その特徴を生かした料理に使うとおいしくなります。

料理人の夫がおすすめする古米レシピは、チャーハンとパエリア。
ベタつきにくく、さらっと仕上がるそうです。

（９）麹（こうじ）をつくる

味噌づくりのために、麹を仕込みます。

酒蔵の蔵人をしていた夫曰く、麹づくりには
新米よりも水分量の少ない古いお米のほうが向いているのだそう。

米農家でもある我が家の古米は、数10キロ単位で余ることがあるので、
そういったお米は麹づくりに活用しています。

その麹で味噌を仕込んだり、
以前紹介した、棚田米でお酒をつくる「BATON TOUCHプロジェクト」などの
原料に使ったり、余すところなく活用しています。

「古いお米は、新米に比べると食味は落ちているかもしれないけれど、
加工にはすごく向いている素材なんだよ」と、夫。

おうちで麹をつくりたいと思っている方がいたら、ぜひ古米で試してみてください。

分野の垣根を超え、新たなカルチャーのつくり手をつなぐプロジェクト〈BATON TOUCH〉。写真は、棚田のお米を使って仕込んだクラフトサケです。

（10）甘酒をつくる

それでも食べきれない古米は、甘酒の材料に。

やわらかめに炊飯した古米のご飯に水を入れ、60度まで下がったら米麹を投入。
炊飯器の蓋は開けたまま、濡れ布巾をかけて
温度をキープしながら10～12時間ほど発酵させると、
「飲む点滴」といわれる栄養満点の甘酒が完成です。

そのまま飲むだけでなく、スイーツづくりのお砂糖の代わりとしても活躍。
冷凍保存すれば１か月ほどおいしくいただけるので、
まとめてつくっておくと良いかもしれません。

毎年庭で行う味噌仕込み。お米も麹も自分たちでつくったものです。

古いお米といっても、新米が登場するまでは毎日食べていたお米。
まだまだおいしく食べられるものばかりです。
今回のレシピを活用して、楽しく食べてもらえたらうれしいです！　

また、「自分がつくったおいしい新米を食べてみたい！」という方は
いつでも、誰でも、参加できる
棚田オーナー制度も、ぜひ覗いてみてくださいね。

美しい糸島でお待ちしています！