だしをたっぷり含んだかんぴょう
＆フワフワ卵の絶妙な共演。
栃木の郷土食アレンジレシピ
〈かんぴょうの卵とじ〉

かんぴょうをふっくら戻すコツって？

『聞き書 栃木の食卓』の表紙にも採用されている夕顔の収穫風景。
これこそ、今回の郷土食のメイン食材〈かんぴょう〉です。

「かんぴょうは主役になるんです！」

と料理人・後藤しおりさんの宣言で始まった今回の郷土食アレンジ。
しおりさんの実家はお寿司屋さん。お寿司に欠かせないかんぴょうは、
お父様が毎回大きい鍋でたっぷり炊いているのだそう。
「醤油と砂糖の濃いめの味つけがなつかしい」と笑います。

いまでも実家に帰ると、まずかんぴょうをつまみ食い。

「なにはともあれ、このかんぴょうを食べないと始まらない（笑）。
トマトと卵を炒めてかんぴょうを合わせた“まかない飯”なんて、最高でした」

トマトの赤と卵の黄色が食欲をそそり、お肉がなくてもボリューム満点。
これは真似したいですね！

今回は、そのしおりさん思い出のまかない飯を彷彿とさせる、
〈かんぴょうの卵とじ丼〉をご紹介します。

全国生産量の98%以上を占める、栃木の代表的な特産物かんぴょう。
夕顔を薄く削って干してできますが、
ほとんど生のかんぴょうを見かけることはないでしょう。

夕顔は、同じくウリ科のひょうたんが分化したものだと言われており、
生食するとゴーヤ以上に苦みが出るものも多いのだとか。
しかし、薄く削って干すことで、苦みが減り、かさが減り、旨みが増すのです。
カルシウム、カリウム、リン、鉄分、食物繊維の豊富さにも注目したいところです。

夕顔の収穫は７〜８月にかけて行われ、
実を紐状に剥き、真夏の太陽熱にて２日間にわたって干し上げます。

かんぴょうをはじめとする乾物がしおりさんは大好きで、
しおりさんの料理には頻繁に登場します。

「乾物は凝縮された味がするから好きなんです」

乾物それぞれの特徴に合わせて、じっくり時間をかけて戻します。
たとえば、干ししいたけは水に漬けて１日かけて戻すのだとか。

なので、今回のポイントも、かんぴょうをしっかりと下ごしらえすること。
かんぴょうを戻す作業も立派な調理工程なのです。
材料が少なく、とてもシンプルな料理なので、
このかんぴょうの下ごしらえをきちんとやると、
かんぴょう独特の臭みが落ちて、だしをたっぷりと吸い込んでくれます。

「冷凍保存もできるので、下ごしらえを一気にやってしまってもいいですよ」

こうしてしっかり下ごしらえされた、煮かんぴょうは、
ふっくらふくれて、ひと口噛むと、だしがじわーっと広がります。
平べったいかんぴょうの、どこにこれほどのだしが含まれていたのか！
さらに、かんぴょうは“無漂白”のものを選ぶのもしおりさんのこだわり。
スーパーでかんぴょうを選ぶ際には、パッケージの表示にも注目してみてください。

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しおりさんこだわりの〈かんぴょうの卵とじ〉のレシピ

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「卵の黄色がおめでたい感じがするので、お正月やおもてなしにもいいですね」
としおりさん。とろふわ卵の黄色と、
たっぷり乗せた木の芽の緑の組み合わせは食欲をそそります。

しおりさん、栃木の郷土食はいかがでしたか？

「今回『聞き書 栃木の食卓』を読んで、かんぴょう料理を選んだのは、
栃木＝かんぴょうというイメージがあったからにほかならないのですが、
古くから生産され、食べられてきたということで、
本に掲載されているかんぴょう料理のレパートリーの多さには驚きました。
かんぴょうは、下ごしらえさえ覚えてしまえば、
サラダ、和え物、炒め物、煮物、揚げ物と気軽に使える食材なので、
日常に取り入れてほしいですね」としおりさん。

みなさんもぜひ“かんぴょう料理”をお試しください。