少ない食材でも旨みは十分。
群馬〈おっきりこみ〉
アレンジレシピ

しおり流手打ちうどんは、
面倒なことはいっさいナシのお手軽レシピ！

上州名物からっ風が吹く群馬は、養蚕と小麦、雑穀がなりわいの柱。
二毛作での小麦の生産量が多く、粉もの料理の多彩さは国内随一です。
養蚕の忙しい時期でも、さっとつくって栄養もとれる麺料理が発展したのは
必然的でもあったのです。

『聞き書 群馬の食事』でもさまざまな麺料理が紹介されていますが、
特に「うどん」の種類の多さには驚きます。

たかがうどんと言うことなかれ。
引き上げうどんに、ひもかわうどん、水沢うどん……　
麺と汁の組み合わせでこれほどバラエティ豊かだとは！

今回、料理人・後藤しおりさんが『聞き書 群馬の食事』から選んだ料理は、
〈おっきりこみ（おきりこみ）〉。
幅広のもっちりとしたうどんに、野菜や肉をたっぷり入れ、
味噌や醤油などで味つけして煮込む、群馬を代表する郷土食です。

冷房の効きすぎなどで自律神経と胃腸が弱りがちなこの季節、
お部屋でゆっくりとおっきりこみをすするのもいいですね。

おっきりこみのもっちりとした食感は、
麺に塩を入れない、もしくは少量しか入れないため。
また、普通のうどんに比べて加える水の量も少ないため、
ツルツルで噛みごたえのある食感が出て少量でも満腹になりそうです。

さて、しおりさん。まずは麺打ちをします。
麺を打つと言っても身構えることなかれ。
しおりさん流の簡単アレンジで少ない材料で失敗することなく打てます。
さらに、今回はうどん踏みも省略。

「うどんを打つって言うと緊張するんですが、
おっきりこみは“おっきりこみだから大丈夫”っていう
おおらかさがありますよね」としおりさん。

それは、おっきりこみの語源にも表れています。
おっきりこみは、こねたうどん生地をへらの上に乗せ、
直接鍋の中へと「切り込む」調理法からきていると言われています。

養蚕の忙しい時期でも手早くつくれて、
ひと碗で食事が済ませられるように、と生まれたおっきりこみは
まさに群馬の日常食。
切った太さが均一でなくても気にしないというのは
うどん打ち初心者でもうれしいですね。

うどんが自由ならば、入れる具材も自由。
好きなものや冷蔵庫の余りものでOKです。

「根菜類なんかもいいですね」としおりさん。

「とにかく気軽につくってほしい！」ということなので、
今回は具材を少なめに、おだしと手打ちのうどんの味わいをいただく、
基本のレシピをご紹介します。

次のページ
最小限の材料でOK。しおり流おっきりこみのレシピはこちらから

Page 2

９. 盛りつけて、小口切りに切った白ねぎをあしらってできあがり。七味を振りかけてもおいしい。

一度麺を茹でてから、だしと合わせて煮ているので、
誰でも食べやすいしおりさん流おっきりこみ。
味噌で煮込んでいてもすっきりとした味わいです。

たっぷりつくっておいて翌日煮返したおっきりこみは、
だし汁がしみてまろやかな味わい。
くたっとした野菜や、だしを吸った手打ち麺のいっそう柔らかくなった食感は、
ご飯とも合いそうです。

しおりさん、おっきりこみはいかがでしたか？

「『聞き書 群馬の食卓』を読んで、
幼いころからけんちん汁に慣れ親しんでいたことを思い出し、
どこか懐かしく思いながらつくりました。
このおっきりこみも、さっとつくれるので日常食として取り入れたいですね。
あくまでも、手打ち麺が主役なので具材はシンプルに。
まずは２種類ほどの食材でつくるのがおすすめですね」

みなさんもぜひお試しください。