きょうのイエノミ
旅するイエノミ
本格芋焼酎と、京都の生麸

昼はうらうらと暖かい日差しが心地良いのに
夕方になるとぐっと冷え込んで早くも冬の気配が。
日本各地から届く紅葉便りが気になるいまの時期、
料理研究家の飛田和緒さんは、京都から大好物の生麸を取り寄せます。
これから年末まであわただしい日々が続くので
今年もまた、京都の紅葉は見に行けそうにはないけれど
せめて、かわいらしい紅葉型の生麸で秋のイエノミを楽しみます。
相方は、本格芋焼酎をロックで。
生麸と芋焼酎、これが意外にもイケるんですよ。

幼いころ、飛田さんは三味線の師匠だった祖母に連れられ
お披露目会などの食事のお供をよくさせられたとか。
「いま思えば贅沢だなと思うけど、子どもだったから」
銀座や浅草の料亭で、野菜の炊き合わせばかりを食べていたそう。
そのとき里芋とともにお気に入りだったのが不思議な食感のなにか。
「これ大好きって感じで、ぱくぱくそればかり食べていたのよ」
その「なにか」の正体を知ったのは大人になってから。
そうか、生麸だったのねとわかってすっきり。
だから生麸といえば、あの東京風のしゃんとした味わい、
それが「忘れられない味」だという飛田さんですが
いまではイエノミ用おつまみとしても重宝しているそうです。

●ローカルな逸品「京都市・半兵衛麸の生麸」
京都の柔らかな地下水が生んだ伝統の味。

飛田さんお気に入りの生麸は京都「半兵衛麸」のもの。
「京都に行ったら、五条の本店に寄りたくなるわね」
創業300年以上という老舗だけに、本店の雰囲気もまた格別。
またお取り寄せも、春は桜につつじ、夏は青もみじ、そして秋は紅葉と
季節ごとに移り変わる愛らしい生麸があって
「ちょっとした彩りを食卓に加えられるのがいいの」
特に、飛田さんの家で生麸が活躍するのは秋から冬にかけて。
「すき焼きに入れるとね、これが本当においしいのよ」
残った生麸はラップにくるんで冷凍しておき
さっとオリーブオイルで焼けば、上等なおつまみに。
きょうは、同封されていた田楽味噌に自家製豆板醤を加え
芋焼酎に合いそうな、ピリ辛味噌味にアレンジ。
熱々をいただくと、もちもちと香ばしくてあっという間にお皿が空っぽに。
なるほど、本当に簡単、そしてお酒にもぴったり。
生麸って、実はとても使い勝手の良い食材だったのですね。

そこで京都の本店に電話してみました。
お話してくださったのは、本店店長の苅谷昌宏さん。
飛田さんの「オリーブオイル焼き」がとてもおいしかったとお伝えすると
「そうですか、私も家では日本酒の肴にしますよ」
塩胡椒した生麸をバターでカリッと焼いて、お醤油をたらりとかけるだけ。
うーん、それもいいですね、おいしそう。
「ね、香ばしいバター醤油味でうまいですよ」
生麸を、もっと身近に感じてもらい家庭でも食べてほしい。
それが苅谷さんたちの思い。
HPで公開している生麸レシピも
社員全員で考えて、社内試食会で人気のあったものばかり。
そのメニューは想像以上にバリエーション豊か。
カレー鍋に、炒め物、グラタンにスイーツまで。
生麸って京懐石の上品なイメージだったのに
こんなに自由にアレンジしていいんですね。
「めざせ、お豆腐が合言葉ですから」
その苅谷さんの言葉に思わず笑ってしまいました。

そもそも生麸とは、小麦粉のグルテンを餅米のでんぷんと混ぜて蒸したもの。
グルテンは水に何度もさらし、寝かせることで独特のねばりが出る。
だから生麸の味を左右するのは水ですと、苅谷さん。
「この本店にも地下70mの深井戸がありますよ」
京都の柔らかな地下水でないと、半兵衛麸独特の味は出ないそうです。
水質へのこだわりはもちろん、水温を手で触って確認し
いまでも職人さんが勘を働かせてつくっている生麸。
高タンパク、低カロリーのヘルシー食材なのだから
もっと気軽に自由に、普段の食卓でいただきたいものですね。

●便利な常備菜「煮豚＆煮卵」
誰にでも喜ばれる甘辛味の主役級常備菜。

この９月に著書が「料理レシピ本大賞」を受賞し
ただでさえ忙しい時期なのに、この秋の飛田さんはてんてこまい。
「なんだかわけがわからないうちに、時が経っていく感じ」
表紙が良かっただけじゃないの？　
そう淡々としていながらも、やはり大変そうな飛田さんです。
そんなときの心強い味方が、冷蔵庫に控える煮豚。
「これがあればね、いろいろできるから安心なの」
もちろんそのまま食べても、おつまみに最適。
丼やサラダ、ラーメンなど何かにのっけてもいいし
サンドイッチの具材にもできる。
つくりかたも、時間は少々かかるけど想像以上に簡単。
豚肉の塊もネットがかけてあるものを買えばいいし
「なければ、お店の人にいえばかけてくれると思うわよ」
何本でも同じ手間だから、飛田さんはいつも３～４本はつくるのだとか。
それにゆで卵を最後に加えたら、煮卵もできてしまう！
「これがまたおいしいの」と飛田さん。
甘辛味がしっかり染みた煮豚と煮卵があると思うと
冷蔵庫を開けるのが楽しみになりそうです。

●簡単おつまみ　好物２つを合わせた「さっぱりマリネ」

「今年は豊作だったみたいね」
長野に住む両親からどっさり玉ねぎが飛田さんの元に届きました。
硬くしまった玉ねぎと色鮮やかな紫玉ねぎ。
どちらもさっそくたっぷりスライスして
セロリと一緒にマリネ液に漬ければできあがり。
とても簡単だけど、さっぱりしていて煮豚の付け合わせにもぴったり。
「そうでしょ、でも単に私が玉ねぎとセロリが好きなだけ（笑）」
どうせなら両方を一緒に食べたいとつくった料理だそうです。
それに飛田さんはアジの南蛮漬けが大好物。
「昔から、どちらかというとアジよりも、その周りが好きな子だったのよ」
だから大人になって、その大好物な部分だけをつくるように。
なんだか食いしん坊らしいお話ですよね。
きょうはディルを添えましたが、これ万能ネギの斜め切りでも良さそう。
サラダ感覚で食べられそうなシンプルマリネ
ぱぱっとつくって、ぜひお試しを。

●きょうの和酒　全量芋焼酎「一刻者」＜赤＞（いっこもん あか）

“一刻者”（いっこもん）とは南九州の話言葉で“頑固者”のこと。
芋と芋麹だけを使った全量芋焼酎「一刻者」シリーズに
去年秋から「一刻者」＜赤＞が加わりました。
こちらは、南九州産の赤芋を100％使用したもので
ふわっとひろがる甘く豊かな香りと、まろやかな味わいが特徴です。
赤芋とは、金時芋やベニアズマに代表される甘みが強いサツマイモのこと。
その赤芋を芋麹にも使った贅沢な「一刻者」＜赤＞は
芋焼酎ファンにはもちろん、すっきりとクセがないので初心者でも楽しめるはず。
まずは赤芋本来のうまさを味わえる、ロックでぜひどうぞ。

全量芋焼酎「一刻者」〈赤〉720ml

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